蔥油牛百頁

  上海人不會調弄內臟,過去,衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒,肚子就要上熟食店買了;而其它動物的內臟,恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚,上海人十年前是聽也沒聽過,見也沒見過。後來,隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進,上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。

  說到牛肚,不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜,在甘肅,在山西,架著極大的鍋,底下生著火,湯在翻滾著,漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油,客人要喫,攤主便陷起一碗來,雜著粉條和牛雜,客人稀裏呼嚕喫完,抹嘴走人,何等俠義爽快。及至閩廈,牛雜是用小盅燉著,清湯白水,客人點了,攤主用抓籬抓起,用小勺陷而食之,一小盅不過三四塊而已民,客人邊聽歌仔戲,邊品之,又是多麼的寫意舒情。

  上海的確沒有什麼牛肚菜,若定要說一個,恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道,牛有四隻胃,以廣東人俗稱金錢肚( Honeycomb Tripe )的為最大,而最好的也最容易調弄的,則數白牛肚( Best thick seam ),最小的部分是一種黑色的牛百頁,賣相不好,喫口也不好,多用在火鍋。

  白牛肚,因其成層履狀,通常叫做牛百頁,平常的喫法倒也簡單,切成絲狀,炒食、涼拌均可。然而,這種做法,有點糟踏了好東西,今天的這道,可謂是一種「粗物細做」的改革吧。

  牛百頁,當然越白越好,在菜場裏,牛百頁浸在水中,往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究,要軟、要實,但又不能爛,牛百頁要有彈性,聞之無異味,由於這道菜只用百頁而捨其「底」,所以,那「底」當然是越薄越好。

  牛百頁買來洗淨,不用刀切,而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事,你會發現牛百頁其實是兩張寬的,夾著幾極細的,我們要撕的,衹是那些寬的。撕好之後,切成半個手掌大小的片。

  起油鍋,待油熱後,放入切成長段的蔥,和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣,此油不能久熬,時間一長,油色發黑,配不上潔白的牛百頁;蔥油熬到蔥開始變色即可。然後,燒一點水,放入鹽、料酒,以及蔥油,蔥油和水的比例大概為一比二,等水沸後,放入牛百頁汆熟,時間衹要極短,長了反而老韌不能嚼。沸水大火,把牛百頁放入,等水再次沸起,即可取出,瀝乾。

  將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裏,撒上蔥花,再澆上燒熱的蔥油,此菜即成。這種做法,是牛肚做精緻的一種,形如海蜇皮,嫩且脆,加入蔥香四溢,是不可多得的一道好菜。牛肚中還有鹵水金錢肚是我極喜愛的,過幾天再來說。

0 thoughts on “蔥油牛百頁

  1. 最后浇上的葱油是另外新制的,还是先前与水混烧的那些啊?
    谢谢!
    阁主的很多菜我都亲自做了~红烧肉啊、葱油鸡翅、葱烤大排、糖醋排骨…我都可以做的很好了~现在是大厨了,嘻嘻!多谢阁主赐教 ~:)

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