梅璽閣批評《清稗類鈔 飲食類一》(每日更新中)

飲料食品
飲,咽水也。茶、酒、湯、羹、【湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者,曰羹。】漿、酪之屬,皆飲料也。食,以有定質之物入口,間或雜有流質,而亦最居少數者也。然所謂食品者,有時亦賅飲料而言,蓋人所以養口腹之物,皆曰食也。
飲食之所
飲食之事,若不求之於家而欲求之於市,則上者為酒樓,可宴客,俗稱為酒館者是也。次之為飯店,為酒店,為粥店,為點心店,皆有庖,可熱食。欲適口欲果腹者,入其肆,輒醉飽以出矣。
上海之賣飯者,種類至多。飯店而外,有包飯作,孤客及住戶之無炊具者,皆可令其日備三餐,或就食,或擔送,惟其便。有飯攤,陳列於露天,為苦力就餐之所。有飯籃,則江北婦女置飯及鹽菜於藍,攜以至苦力麕集之處以餉之者也。
飲食之研究
飲食為人生之必要,東方人常食五穀,西方人常食肉類。食五穀者,其身體必遜於食肉類之人。食葷者,必強於茹素之人。美洲某醫士云,飲食豐美之國民,可執世界之牛耳。不然,其國衰敗,或至滅亡。蓋飲食豐美者,體必強壯,精神因之以健,出而任事,無論為國家,為社會,莫不能達完美之目的。故飲食一事,實有關於民生國計也。其人所論,乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人苟能與歐美人同一食品,自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者,凡十七端。一,人體之構造。二,食物之分類。三,食品之功用。四,熱力之發展。五,食物之配置。六,嬰孩與兒童之飲食。七,成人之飲食。八,老年之飲食。九,食物不足與偏勝之弊。十,飲食品混合與單純之利弊。十一,素食之利弊。十二,減食主義與廢止朝食之得失。十三,洗齒刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,細嚼緩咽之必要。十六,飲食法之改良。十七,牛乳與肉食之檢查。
飲食之衛生
人情多偏於貪,世之貪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第習而不察耳。當珍饈在前,則努力加餐,不問其腸胃勝任與否,而惟快一時之食慾,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋養料,亦甚有限,如其量以予之,斯為適當。若過多,徒積滯於腸胃之間,必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制,適可而止者,天然之限制也。順乎天,即順乎道矣。
於飲食而講衛生,宜研究食時之方法,凡遇憤怒或憂鬱時,皆不宜食,食之不能消化,易於成病,此人人所當切戒者也。急食非所宜,【不咀嚼之謂。】默食亦非所宜。【不言語之謂。】食時宜與家人或相契之友,同案而食,笑語溫和,隨意談話,言者發舒其意旨,聽者舒暢其胸襟,中心喜悅,消化力自能增加,最合衛生之旨。試思人當談論快適時,飲食增加,有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時,餚饌當前,不食自飽。其中之理,可以深長思焉。
食時宜從容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分時,餐後至少休息十分,能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品,油煎之物與糖果之類,皆難消化,自以不食為是。具奮興性之物,如胡椒等類亦然。三餐宜有定時,有節制,一切雜食均不宜進。
牛乳,飲時必煮沸之。偽造者,輒攙泔水,或以提取乳油之餘料,其有腐敗者,更加碱以滅其臭味。又有臭氣或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患結核病【傳於人身即成肺癆。】者極多,故搾得之乳,尤宜多煮。
魚鳥獸等肉,中多含滋養料,其成分大都為蛋白質與脂肪,若烹調之法不同,消化亦有難易之別。其中以焙燒為最,蒸煮次之。至牛豚及魚等肉,每含寄生蟲之卵,故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物,若誤食,其為害甚劇。
以肉入水久熬之汁,僅含灰質及越幾斯,其蛋白質則凝結而留於肉片,故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁,功用亦同。
卵含滋養分最多,內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成,卵黃則悉為脂肪。若生食,或燒煮得適當之火候,皆易消化,煮之過熟,則消化甚難。
貝類含水雖多,然合蛋白質亦甚富,中以牡蠣為最良。甲殼類肉質,亦與貝類無大異。惟此二類之物,煮時過多,則其質堅硬,食之不易消化。
穀類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少,然多含小粉質,煮為飯而細嚼之,則消化吸收皆易。大麥、小麥及其他穀類等,其外面皆有木材質包之,故顆粒甚堅,食之不易消化。若磨成粉末,製為麵包、糕餅等物,則功用轉勝於米。
豆類為大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白質。大豆所含之脂肪,多於牛肉,故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜,較硬於穀類,調製若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,為最善。至豆腐、豆醬,均屬滋養之美品,且易消化。
菜類之葉、莖、根、塊莖等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉與植物細胞質,惟含蛋白質甚少,其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用,皆與菜類同。
果類無滋養之質料,惟含有糖質及果酸,可助消化,且能通利大便。食時宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之過多,即易致疾。小兒至夜,尤宜戒食。
菌類,即香蕈等,略合蛋白質,不易消化。更有數種含毒之蕈,誤食即死。
海菜類為苔菜、海帶等,雖有香味,而含滋養分甚少,然易消化。
香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山蕍菜等,皆助消化,惟其害與酒同。
酒類,如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者,燒酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒,其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經,常飲則受害非淺,以其能妨害食物之消化與吸收,而漸發胃、腸、心、腎等病,且能使神經遲鈍也,故以少飲為宜。
茶類為茶、咖啡、可可等。此等飲料,少用之可以興奮神經,使忘疲勞,多則有害心臟之作用。入夜飲之,易致不眠。
飲食以氣候為標準
人類所用之食物,實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時,宜多食富於脂肪質之動物類,飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動,如畏寒,則飲酒一杯,或飲沸水均可。至炎熱時,宜多食易於消化之植物類,取其新鮮者,醃肉等則不可多食,飲料須多,以沸而冷者為宜,不宜飲酒。若悉任一己之所嗜,無論何時,皆取同樣之食物,則缺乏植物質而消化不良,遂成壞血症矣。預防之物,以檸檬汁為最佳。總之,氣候變化,食物亦宜更易,斷不能一成而不變也。
我國、歐美、日本飲食之比較
歐美各國及日本各種飲食品,雖經製造,皆不失其本味。我國反是,配合離奇,千變萬化,一肴登筵,別具一味,幾使食者不能辨其原質之為何品,蓋單純與複雜之別也。
博物家言我國各事與歐美各國及日本相較,無突過之者。有之,其肴饌乎?見於食單者八百餘種。合歐美各國計之,僅三百餘,日本較多,亦僅五百有奇。
西人論我國飲食
西人嘗謂世界之飲食,大別之有三。一我國,二日本,三歐洲。我國食品宜於口,以有味可辨也。日本食品宜於目,以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻,以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精,為世界第一歟?
食物消化時刻之比較
食物入腹,消化之時刻各有不同。一,米飯須一小時,二,魚須一小時三十分。三,蘋果須一小時三十分。四,野獸須一小時三十五分。五,生蛋須二小時。六,煮熟大麥及蠶豆須二小時。七,牛乳須二小時十五分。八,火雞須二小時三十分。九,雞須二小時三十分。十,牛須三小時。十一,熟蛋須三小時。十二,雞麵須三小時。十三,馬鈴薯須三小時。十四,胡蘿蔔須三小時三十分。十五,麵包須三小時三十分。十六,蛤須三小時三十分。十七,燕菁須三小時三十分。十八,生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九,醃魚須三小時。二十,醃牛須四小時十五分。二十一,甘薯須四小時二十分。二十二,豬須四小時三十分。
食物之所忌
食物之應忌者,疔瘡誤服火麻花,渴極思水,誤飲花瓶中水;餚饌過荊林,食之;老雞食百足蟲有毒,誤食之;驢肉荊芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入飲饌,食之,以上皆無藥可解。又有應忌者,黑砂糖與鯽魚同食,生蟲。與筍同食,成癡癖。雞與韭菜同食,生蟲。蔥與蜜同食相反,傷命。蟹與柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,傷肝痿陽。莧菜與鱉或蕨菜共食,生血鱉。冬瓜多食,發黃疸。九月勿食土菌,誤食,笑不止而死。中其毒者,飲糞清即愈。甜瓜沉水者,殺人,雙蒂者亦然。鯽魚春不食者,以頭中有蟲也,有腳氣病者勿食。銅器盛水,隔夜不可飲。牛馬驢自死者,食之,得惡疾。河豚魚有毒,不宜食。中其毒者,橄欖汁解。鱔魚多食,成霍亂。鱉之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆殺人。夏月多有蛇化為鱉者,宜戒之。蟹背有星者,腳不全者,獨目者,腹有毛者,能害人,有風疾者俱不宜食。
各處食性之不同
食品之有專嗜者,食性不同,由於習尚也。玆舉其尤,則北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物,必俟其霉爛發酵而後食也。
日食之次數
我國人日食之次數,南方普通日三次,北方普通日二次。日食三次者,約午前八昤至九時為早餐,十二時至一時為午餐,午後六時至七時為晚餐。朝餐恆用粥與點心,午餐較豐,肉類為多,晚餐較淡泊。而晝長之時,中等以上之人家,又有於午後三四時進點心者,其點心為糕餅等物。日食二次者,朝餐約在十時前後,晚餐則在六時前後。朝餐多肉類,晚餐亦較淡泊。而早間起牀後及朝晚餐之中,亦進點心,多用餅麵及茶。普通飯食,半皆一次麵飯一次米飯。商店有日食三次者,則無點心。至富貴之家,遲起晏寢,有日食四次而在半夜猶進食者,則為閒食之習慣,非普通之風俗矣。
蘭州人日皆二食
蘭州為甘肅之省會,其居民日皆二食,一米一麥。米產甘州,然非貧者所得嘗。貧者僅以麵條置水中炊熟之,臨食加鹽少許,佐以辛辣品而已。
蘇州一日五餐之誤傳
高宗南巡,回鑾後,曾語侍臣曰:「吳俗奢侈,一日之中,乃至食飯五次,其他可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者,傳之過甚耳。如蘇、常二郡,早餐為粥,晚餐以水入飯煮之,俗名泡飯,完全食飯者,僅午刻一餐耳。其他郡縣,亦以早粥、午夜兩飯者為多。
蘇州人之飲食
蘇人以講求飲食聞於時,凡中流社會以上之人家,正餐、小食,無不力求精美,尤喜食多脂肪品,鄉人亦然。至其烹飪之法,概皆五味調和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶過甚之品,則去之若凂。
滬人之飲食
滬多商肆,飲食各品,無不具備,求之至易,而又習於奢侈。雖中人以下之人,茶館酒樓,無不有其蹤跡。以常餐言,幾無一人蔬食也。
滬丐之飲食
人所恃以生存者,衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較,所不及者,衣與住而已,食則相等。蓋滬多食物之肆,中西餐館,固非乞丐夢想之所及,而若飯館,若粥店,若麵館,若糕糰鋪,若茶食店,若熟食店,若醃臘店,果挾百錢以往,即可擇而啖之,故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言,飯每碗售錢二十文,鹽肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,鹽菜每碟不及十文。以麵館言,肉麵、魚麵每碗售四十五文。以糕糰鋪言,糕糰每件售五文、七文。以茶食店言,餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言,醬肉五十文可購,醬鴨三十文可購,火腿百文可購。以醃臘店言,豬頭肉每件售七文,鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者,亦得錢百餘,如是而欲求一日之飽,何所不可。且中西餐飯館食客之所餘,有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。
至若鴉片煙之計箬也,箬僅售錢數十文。紙煙之計枝也,枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也,碗各僅售錢十文。丐之得此,自尤易矣。
滬丐歲入款之多者,或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸,歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束脩、店夥之薪水儗之,誠有不可同年而語者矣。且丐之日用,僅為食,無妻孥之累,無衣住之費,無明日之計。以其所得,悉耗之於口,猶不能饜芻豢飫肥甘乎?金奇中久於滬,嘗至公共租界之僻地,見有群丐席地而坐,肥魚大肉,恣為飲啖者,有三四起,即其證也。
奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣,男女各一若夫婦,挈一可十齡之幼女蹲於地,男女持大瓢之糠覈而咽之,其女則食敗絮。非歲飢而已若此,以是益知大無之歲,草根樹皮之可貴也。
寧紹人之飲食
寧波及紹興人日必三飯,且以飯時必先飲酒者居大多數。
閩粵人之飲食
閩、粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。粵人又好啖生物,不求火候之深也。
閩人之飲食
閩人所飲之酒曰參老,曰淡老。其烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞,他處率謂雌雞益人,而雄者易發宿疾,價亦雌貴於雄。閩則異是,謂雌雞於人無甚滋養,而雄雞則大補益,故雄雞之價,每高過於雌者三之一。中人之家,產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後,及久病之人,率以雄雞為調養要品,皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品,雄者尤健全,閩俗正自不誤也。
閩中蝦蛄長二寸許,味與蝦類,而形則大異,即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視,尋常人家往往食之,不與珍錯列也。以蔥酒烹之,佐酒頗佳。
肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣,與粵中同。其後則上海亦有之矣。
肆中恆市一種海鮮,切碎,以碗盛之,土音曰號。其殼與蟹同色,狀如覆瓢,上有數小孔,尾三稜如矛頭,伏地行極速,仰其體而視之,則對生十二足,中具如鉤刺者,無慮數百,即其口也。更有如蟹臍者多片,附屬於後,為狀至可畏。土人謂切之頗不易,手或為其鉤刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易轉動,以刀就四圍劃之,始斃。其殼至堅,雖刀斫,亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肅公葆楨識其名,取以佐饌,眾始知其可食,後即成為佳品矣,並知此物即鱟,《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。
馬江去海僅八十里,故海鮮至夥。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑤也,雖謂之曰珍錯,尚不足異。惟有一物如蜈蚣,色綠而多足,長寸許,以油炙之,和鹽而食,云出之水中,歲僅春秋分前後三日有之,頗珍貴。惟初食者,必通身發腫,數日再食,即無慮。
廣東產婦之飲食
廣東產婦之飲食品,當未分娩之一月,親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。
太平人之飲食
四川太平之男女,皆喜飲酒,日夕必盡醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌,豕肉亦臠以為羹,惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品,則以太平多風,稻不易實之故。故非父母病篤,不以作飯。食無定時,飢即食之。其主要品為糈巴,蓋先煮水作湯,盛於木椀或土缶,以指調之者也。
湘鄂人之飲食
湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也。湯則多有之。
易實甫觀察順鼎,湘人也,籍龍陽,嘗以《八聲甘州》調為詞,以詠美人之食,詞云:「憶食時初竟曉梅妝,對面飽端相,是天生兩口,甜恩苦怨,總要同嘗。還把檀郎二字,細嚼當檳榔。漱水休傾卻,中有脂香。聞道別來餐減,只相思一味,當作家常。想瓠犀微露,剔著儘思量。恁桃花煮成紅粥,早拚他心裏葬春光。儂只夢胡麻熟否,不夢黃粱。」復與其弟叔由及寧鄉程子大聯句以詠之,詞云:「憶食時脂暈尚留脣,含情遞餘杯,【子大】說春纖切筍,郎應可口,小婢親煨。【叔由】故向卿卿索哺,郎性忒如孩。【實甫】笑語加飧未,底用儂陪?【子大】總是團欒玉案,問有時對面,何似肩偎?【叔由】厭靈狸饞殺,嗅到鳳頭鞋。【實甫】似生成一雙象箸,也朝朝在手不分開。【子大】還向把牙兒剔著,替拔金釵。【叔由】」
滇人之飲食
滇人飲食品之特異者,有乳線,則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝,則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥,則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌,則雜縷餅餌而曝於日中也。
黔人之飲食
貴州物產有竹蓀、雄黃之類,蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜飲酒,惟水產物則極不易得,魚蝦之屬,非上筵不得見。光緒某歲,有百川通銀號某,宴客於集秀樓,酒半,出蟹一簋,則謂一蟹值銀一兩有奇,座客皆駭,此足以見水產物之難得而可貴也。
京師之飲食
都人飲料,茶為香片,酒為白乾,皆普通所嗜。遇體中不適時,輒進糖水,蓋以白糖和入熱水也。
京師食品
京師春蔬之妙,甲於全國,鄉人晨以小車輦入城市,種類甚多,價與魚肉埒。
蟹出最早,往往夏日已有。其尖臍者,脂膏充塞,啟其殼,白如凝脂。團臍之黃,則北蟹軟而甜,若來自南者,硬而無味,遠不逮也。
填鴨之法,南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別,而尤以燒鴨為最,以利刃割其皮,小如錢,而絕不黏肉。
金陵有便宜坊桶子雞,京師米市胡同亦有之,雖與燒鴨並稱,而鴨則不如他肆,惟雞獨勝,色白而味嫩,嚼之,無渣滓。
京師雖陸地,而農圃之家多諳陶朱種魚術,故魚多肥美。酒肆烹鮮,先以生者示客,即擲斃之,以示不竊更。肆中善烹小鮮者,可得厚俸,謂之掌勺,故人多趨之若騖焉。
黃芽菜亦甚佳,而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉,置之案,八人之案,僅置四棵耳,可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀,頗脆美。
醯、醬二物為烹調所必需,而京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美。南中辣椒,有皮無肉,京產者肉甚厚,外去其皮內去其子,專以肉搗成醬,而和以餳、鹽,拌入他菜,其妙獨絕。
北人罵人之辭,輒有蛋字,曰渾蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黃巴蛋,故於肴饌之蛋字,輒避之。雞蛋曰雞子兒,皮蛋曰松花,炒蛋曰攤黃菜,溜蛋曰溜黃菜,煮整蛋使熟曰沃果兒,蛋花湯曰木樨湯。木樨,桂花也,蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其製糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋,則不之諱,曰茶雞蛋。
其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日,曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者,亦即以之饗客。十五日食湯團,俗名元宵是也。又有所謂蜜供者,則專以祀神。以油麵作莢,砌作浮圖式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂,元日神前必用之。果實、蔬菜等,亦疊作浮圖式,以五為列,此各家所同也。
元日至上元,商肆例閉戶半月或五日。此五日中,人家無從市物,故必於歲杪烹飪,足此五日之用,謂之年菜。
寧古塔人之飲食
寧古塔人之飲食品,康熙以前以稗子為貴人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不飲茶,無陶器,有一磁碗,視之如重寶,久之亦不之貴矣。凡器,皆木為之。高麗製者精,復難得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶甕,高數尺,亦自為之。
有打糕,黃米為之精。有餅餌,無定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,貴人購之以佐食,下此不數數得。鹽則取給於高麗,每十月,譯使至寧古,昂邦章京檄牛彔,督市鹽者以行,給其僕馬,至高麗之會同府。會同去王城尚三千里,荒陋猶寧古也。其國亦遣官與我使授受,交易鹽及牛、馬、布、鐵,復還。凡五六十日而始竣事。問其官,亦以供應為苦。滿人得鹽,乃高價以售之於漢人,惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜,取而置之甕,水浸火烘,久而成漿,曰勝鹽多多許。
汴人之飲食
汴人常餐,以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物,則為蔥、蒜、韭菜、萊菔,調料以鹽、醋為主,而大米、魚、肉、油、醬等,食之甚稀。
蒙人之飲食
蒙人一日三餐。兩乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛糞蓺火,炙片時,左手持肉,右手以小刀臠割,黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢,用衣代巾,拭手口,以衣多油膩者為榮,意謂無日不飽也。
其製白酸油、黃油、奶餅之法,則如下。白酸油以牛奶製之,法於夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置鍋中,微煮,不用滾,俟其面結皮,【此皮名為奶皮。】取下二三層,取其餘倒於缸,以物覆之,不使透風。約十餘日,俟味已酸,再入鍋微煮,以匙取其浮油,即為黃油,其底即白酸油也。
製黃油法,以乾奶餅置鍋中微煮,取其浮油即成,然不酸。
製奶酒法,於夏季收集牛奶,置缸中,以棍攪之使酸,置蒸溜器中,蒸取其氣即成。【法同內地蒸高粱然。】味酸劣,幾難入口,亦無酒味,斤價銀三錢許。
黃白油儲牛羊之腹中,繩縛之,置於冷處,味經久不變。
新疆之蒙古人,其飲食與普通之蒙人略異。烹茶,和以鹽,濡以牛湩,獻佛而後食之。食畢,男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏,牧者歸,取牛羊乳以備宿餐。其食也,湛麵肉於湯而瀹之,古禮所謂爓者是也。食畢就寢,不燃燭,灶燼而眠。凡食,以茶、乳為大宗,酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳,製為餅,曰奶餅,釀酒,值客至,必延坐盡飲而後已。
青海之蒙長飲食,或用箸、勺與磁碗,番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶,噉米、麵,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,復以牛羊乳熬茶和酥油,色如醬,膩如飴。
青海柴達木人之飲食
青海柴達木人之製造飲食各品,其酥酪之製,以牛羊乳滿注木桶,蓋鑿一孔,木槌柄長三四尺,穿孔中而搗之,晝夜皆搗,俟其乾如漿,即成酥矣。色白者為上,黃次之,紅又次之,紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日,初腥羶不可近,以茶一盂,調少許,即膩如粥,久而可口,覺清水茶反無味矣。常食能禦寒,健筋力,治血虛、氣喘諸症。沸水貯於桶,俟其冷,浸酥酪,酥沈油浮,毋搖動,日以鮮乳汁滴之,以味酸為度,約數十日,成湩酒矣。味酸而腥,略帶酒氣,不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,曬乾如豆乾,見水即酥,旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳,有酸乳,有麴酒,有菸葉。
回教徒之飲食
內地回教徒之飲食品,與漢人較,不甚異,茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕,煎炒各品之普通用豬油者,大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。
藏人之飲食
藏人飲食,以糌粑、酥油茶為大宗,雖各地所產不同,然舍此不足以云飽。人各有一碗,納於懷。食畢,不洗滌,以舌舐之,亦納之懷中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐時,老幼男女環坐地上,各以己碗置於前,司廚者以酥油茶輪給之,先飲數碗,然後取糌粑置其中,用手調勻,捏而食之。食畢,再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麵湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑,亦須熬野菜湯下之,或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮,不熟也。牛之四腿,懸於壁,經霜風則酥,味頗適口。其殺牛羊,不以刀而用繩,故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆,投以糌粑及鹽,調和之,以盛於牛羊之大小腸,曰血灌腸,微煮而分啖,或贈親友,蓋以此為上品也。
藏人又嗜酒,酒兩種,一名阿拉,如內地之白酒;一名充,【去聲。】如內地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類,以鱗介食水葬死屍,雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉,惟不善食飯,即食,至多亦僅兩木碗而已。
至其飲食資料之製造,今說明之。青稞糌粑者,青稞形如麥,有黑白二種,鍋中炒炮,磨而成麵,不過羅,即為糌粑。酥油,用牛奶數盆,盛於醬桶,即木桶也,以木杖打之,經千數百下,酥油即浮於上,然後投熱水少許,用手掬之,酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少許,茶色盡出,以茶置醬桶中,再投鹽少許,酥油少許,用木杖打之,經數千下,即酥油茶。此茶為雅州所產大茶,非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、奶子,既取出酥油,精華去矣,然不棄,以之盛於鍋,用活火熬之,貯於罐,經數日,味變酸,即奶湯。將奶湯用布包之,經數日,水滴乾而布包中成團者,即奶餅。奶餅既久,遂散為奶渣。此如內地之點豆腐,酥油奶,如豆腐,即餅;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,與內地之酒無異,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。
打箭爐番人之飲食
打箭爐諸番之地,不產五穀,種青稞,牧牛羊,所食惟酪漿、糌粑,間有食生牛肉者。嗜飲茶,緣腥羶油膩之物塞腸胃,必賴茶以蕩滌之,此川茶之所以行遠也。
苗人之飲食
苗人嗜蕎,常以之作餐。適千里,置之於懷。宴客以山雞為上俎。山雞者,蛇也。又喜食鹽,老幼輒撮置掌中,時餂之。茶葉不易得,渴則飲水。
乾州紅苗,日三餐,粟、米、雜糧並用。渴飲溪水。客至,煮薑湯以進。不識五味,鹽尤貴,視若珍寶。
黑苗在都勻、八寨、鎮遠、清江、古州。每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰喫枯臟。又以豬、雞、羊、犬骨雜飛禽,連毛臟置甕中,俟其腐臭,曰䤃菜。食少鹽,以蕨灰代之。
倮倮之飲食
倮倮之食物為牛羊豕,不食犬馬。食時用小刀、肉叉。酒以大小麥及稷釀之。
黃九煙之飲食
上元黃九煙,名周星,其先以育於湘潭周氏,為湘潭人。明進士,入國朝,隱居不出。嗜飲,感憤怨懟,一寓之於詩。嘗作《楚州酒人歌》,蓋自道也。歌云:「酒人酒人,爾從何處來?我欲與爾一飲三百杯。寰區斗大不堪容我兩人醉,直須上叩閭闔尋蓬萊。我思酒人昔在青天上,氣吐長虹光萬丈。手援北斗天漿,天廚駱驛供奇釀。兩輪化作琥珀光,白榆歷歷皆杯盎。吸盡銀河烏鵲愁,黃姑渴死悲清秋。咄咄酒人非無賴,乘風且訪岷崙邱。綠蛾深坐槐眉下,萬樹桃華覆深斝。穆滿高歌劉徹吟,一見酒人皆大詫。雙成長跽進三觴,大嚼絳雪吞元霜。桃華如雨八駿叫,春風浩心飛揚。瑤池雖遠崦嵫促,阿母掎窗不堪宿。願假青鳥探瀛洲,列真酣飲多如簇。天下無不讀書之神仙,亦無讀書不飲酒之神仙。神仙酒人化為一,相逢一笑皆陶然。陶然此醉堪千古,平原河朔安足數!瑤羞瓊糜賤如虀,蒼龍可饈麟可脯。興酣瞋目叫怪哉,海波清淺不盈杯。排雲忽復干帝座,撞鍾伐鼓轟如雷。金莖玉液沆瀣竭,披髮大笑遠歸來。是時酒人獨身橫行四天下,上天下地如龍馬。百靈奔蹶海嶽翻,所向無不披靡者。真宰上訴天帝驚,冠劍廷議集公卿。今者酒人有罪罪不赦,不殺不可,殺之反成酒人名,急敕酒人令斷酒。酒人惶恐頓首奏陛下,臣有罪死無醒生。帝顧巫陽使扶酒人去,風馳雨驟蒼黃謫置楚州城。酒人墮地頗狡獪,讀書學劍皆雄快。白晢鬣鬣三十時,戲掇青紫如拾芥。生平一飲富春渚,再飲鸚鵡湖。手版腰章束縛苦,半醒半醉聊支吾。誰知一朝乾坤忽反覆,酒人發狂大叫還痛哭。胸中五嶽自峨峨,眼底九州何蹙蹙!頭顱頓改甕生塵,酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事畢,那計金陵十斛春。還顧此時天醉地醉人皆醉,丈夫獨醒空憔悴。從來酒國少頑民,頌德稱功等遊戲。不如大詔天下酒徒牛飲鱉飲兼囚飲,終日酩酊淋漓嬉笑怒罵聊快意。請與酒人搆一淩雲爍日之高堂,以堯舜為酒帝,羲農為酒皇,淳于為酒伯,仲尼為酒王,陶潛、李白坐兩廡,糟粕餘子蹲其旁。門外醉鄉風拂拂,門內酒泉流湯湯。幕天席地不知黃虞與晉魏,裸裎科跣日飛觴。一斗五斗至百斗。延年益壽樂未央。請為爾更詔西施歌,虞姬舞,荊卿擊劍,禰生撾鼓,玉環、飛燕傳觥籌,周史、秦宮奉罍甒,與爾痛飲三萬六千觴,下視王侯將相皆糞土。但願酒人一世二世傳無窮,令千秋萬歲酒氏之子孫,人人號爾酒盤古。酒人聞此耳熱復顏酡,我更仰天嗚嗚感慨多。即今萬事不得意,神仙富貴兩蹉跎,酒人酒人當奈何?噫吁嘻!酒人酒人當奈何?爾且楚舞吾楚歌。」
九煙喜食鐺底焦飯,人呼為鍋巴老爹,欣然應之而賦詩。其一云:「灶養幸無郎將號,鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂,慚愧西山有此生。」其二云:「學仙恨少休糧訣,嚇鬼空多噉飯身。如此老爹應餓煞,鍋巴敢望史雲塵。」其三云:「隔江船尾競琵琶,金帳寧知雪水茶。新婦羹湯多得意,老爹自合嚼鍋巴。」其四云:「哺親焦飯記先賢,苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事,鍋巴或借老爹傳。」
董小宛為冒辟疆備飲食
冒辟疆飲食不多,而於海錯及風薰之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜與賓客共之。其姬人董小宛知其意,輒為之一一備具,以佐盤餐。
火腿久者無油,有松柏之味。風魚久者如火腿肉,有麂鹿之味。他若醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油䗉如鱘魚,蝦鬆如龍鬚,烘兔、酥雉如乾餌,可以籠而食之。菌脯如雞鶵,腐湯如牛乳。細考食譜,四方郇廚中一種偶異,即加訪求,而又以慧巧變化為之,故莫不奇妙。
至冬春水鹽諸菜,能使黃者如蠟,碧者如菭,蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類,亦無不採入食品,芳旨盈席。
曹仙耨、沈秋河、黃松汀自理飲食
乾隆己卯,曹仙耨年甫冠,與沈秋河、黃松汀肄業杭州紫陽別墅,斗大一室,几榻橫陳,晝則促膝攤書,夜則翦燈分焰。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式,按日取給,飲食之事,不敢僱僕供庖,三人自執烹飪,然仙耨惟據觚瞪視而已。秋河年最長,嘗謂仙耨、松汀曰:「南宋羅欽若、李東尹、胡邦衡同在學舍,偶乏尸甕者,邦衡操刀,東尹和麵,欽若進薪然火,我輩今日之事,正相同也。」
黃仲則思飲思茹葷
黃仲則嘗對食而作詩曰:「居為腐儒愁素飧,間日思飲思茹葷。朝將染指誰氏鼎,暮擬獵酒何人門?比來郇廚得緣入,腥羶莫壓腸胃昏。偶憶吳酸故鄉味,不覺涎流滿襟袂。醋芹堆盤一寸長,鹹蔞積甕半年計。將來可洗肥羜腸,無奈郵筒遠難致。一生食籍知幾何,欲問司籍防遭訶。雞豬魚蒜逢便喫,鼴鼠那得乾黃河。」
戴可亭之飲食
戴可亭相國任四川學政時,得疾似怯症。成都將軍視之,告以有峨嵋山道士在省,曷倩治之。因邀道士至署。道士謂與其有緣,病可治。因與對坐五日,教以納吸之法,由是強健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十許人,惟重聽耳。人問及飲食,言每日早飯時食稀粥半茶碗,晚餐時食人乳一淺碗。曰:「即此飽耶?」戴拍案大聲曰:「人須喫飽耶?」年九十六卒。
施旭初以爆羊肉下酒
安吉施旭初,名浴昇,同、光間人,工舉藝,淹雅可談,顧癖嗜阿芙蓉,芻狗麈事,不自潔。嘗以春闈下第留京,與其友同寓會館。某日,施約閱市,歸途,購爆羊肉,為下酒計,裹以荷葉,索而提之。肉浮於葉,俄迸出,墜於地。方相助掇拾,仍納葉中,施曰:「勿庸。」時屆秋末,施已絮其袍,緞製也,且新製,則攑其前幅,若為袱,左手攝衣兩角,右匊肉而兜之,夷然灑然,意若甚得者。既入其室,則抖而委之於榻,狼藉而咀嚼之,且以屬客,客謝弗遑也。客嘑館人以盤至,則朵頤者泰半矣。
家常飯
家常飯者日常在家所食,藉以果腹者也。其肴饌大率為雞魚肉蔬。飯店之市招,則曰家常便飯。《五燈會元》有家常茶飯之語。《獨醒雜志》云:「常調官好做,家常飯好喫。」是也。
皇帝御膳
皇帝三膳,掌於御膳房,聚山珍海錯,書於牌,除遠方珍異之品以時進御外,常品如雞、魚、羊、豚等,每膳皆具,必雙,御膳房主之。
聖祖一日二餐
張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨,聖祖覽疏畢,曰:「不雨,米價騰貴,發倉米平價糶糝子米,小民又揀食小米,且平日不知節省。爾漢人,一日三餐,夜又飲酒。朕一日兩餐,當年出師塞外,日食一餐。今十四阿哥領兵在外亦然。爾漢人若能如此,則一日之食,可足兩食,奈何其不然也?」文端奏云:「小民不知蓄積,一歲所收,隨便耗盡,習慣使然。」聖祖云:「朕每食僅一味,如食雞則雞,食羊則羊,不食兼昧,餘以賞人。七十老人,不可食鹽醬鹹物,夜不可食飯,遇晚則寢,燈下不可看書,朕行之久而有益也。」
高宗在寒山寺素餐
高宗喜微行,在位六十一年,嘗微行出京,時疆臣頗惴惴,以帝行蹤隱秘,恐詗察也。顧帝所至,輒誡知其事者不得供張。一日,攜二監微行,張文和公廷玉從之。至蘇州,時巡撫為陳大受,大受故識文和,驚其突至,文和耳語大受曰:「衣湖色袷袍者,聖上也。」大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,謂勿驚,第假此間佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌,帝命五人同坐。食畢,大受修函介紹於寒山寺僧,謂有親串數人,欲假方丈遊數日。大受啟帝,謂微臣當隨駕。帝曰:「汝出,恐地方人士多識者,多不便,不如已。」大受叩頭謝。既而帝及文和、二監赴寒山寺,僧以為中丞之戚也,供膳。帝謂吾等夙喜素餐,第供素饌足矣。僧導游各處,帝贈一箑,書張繼《楓橋夜泊》詩,款署漫游子,留宿七日而去。臨行以函告大受,略謂予去矣,恐驚擾地方,萬勿遠送,遂微行離蘇。
高宗謂蔬食可口
高宗南巡,至常州,嘗幸天寧寺,進午膳。主僧以素肴進,食而甘之,乃笑語主僧曰:「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」
單孔昭辨蔬菲之惑
常熟單德棻,字孔昭,嘗期所親飲酒。會其人將之池州,禮肉佛,預自蔬菲,以書謝焉。孔昭答書,深辨其惑,鑒幻說之誑利,誚瞽俗之貪庇,斥苦空之乖典,證諂祭之無祜。
德宗食草具
德宗受制於孝欽后,雖飲食品,亦不令太監以新鮮者進。一日,覲孝欽,微言所進者為草具,孝欽曰:「為人上者亦講求口腹之末耶?奈何獨背祖宗遺訓!」言時聲色俱厲,德宗遂默不敢聲。
光緒戊戌,德宗被幽瀛臺,每膳雖有饌數十品,離座稍遠者半已臭腐,蓋連日呈進,飾觀而已,無所易也。餘亦乾冷,不可口,故每食不飽。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝欽,孝欽輒以儉德責之,竟不敢言。
陳石遺之晚食
光緒庚寅,陳石遺里居,一日晚食,作詩云:「晚菘漸漸如盤大,霜蟹剛剛一尺長。獨有鱸魚四腮者,由來此物忌昂藏。」【鱸魚以長二三寸者為美。】
袁慰亭之常食
袁慰亭內閣世凱喜食填鴨,而豢此填鴨之法,則日以鹿茸搗屑,與高粱調和而飼之。而又嗜食雞卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,餅乾數片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壯時,則每餐進每重四兩之饝各四枚,以肴佐之。
梁星海之常食
南海梁星海廉訪鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟雞卵、豆腐而已。
況夔笙之常食
臨桂況夔笙太守周頤之赴讌會也,不甚進食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起遲眠,每至夜午,輒飯,冬夜亦然。時僕婢已寢,則必其婦為之料簡焉。
姚得弟侍母蔬食
姚得弟,永樸女,生二年而永概撫之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,識字三千餘,又能佐其母治家事,嘗私謂人曰:「吾侍母日蔬食,父歸,乃具肉,而吾食乃益加飽也。」
蔡鶴廎持素食主義
山陰蔡鶴廎編修元培夙持素食主義,惟不能屏絕肥甘。其於宴會,亦從眾進食,然不多,固非饕餮者流之見有盛饌,恣為飲啖,一赴宴而隔宿猶飽,至患河魚之疾也。
伍秩庸常年茹素
光緒癸卯、甲辰間,新會伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳,攷求衛生之法,而有悟於植物之發生,實恃太陽,五穀、蔬果無一不藉太陽而生,故其品質最為有益於人,食之自少渣滓而易消化,固非重滯肉類之所能比擬也,乃遂以素食自勵。長日兩餐,僅於日午、日晡一進飲食,腥羶、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾頓蠲,步履日健,兩鬢且復黑矣。
伍秩庸主張二餐
伍秩庸嘗以吾人一日二食為最適當,午前以在十一時、十二時之間為宜,午後以六時前後為宜。兩餐以外,不進雜食。若粵人之消夜,則尤不可,以其密邇睡時,有礙消化也。秩庸初亦多疾,既實行二食,而夙痾悉蠲,精神增長,蓋食料既少,消化自易之所致也。
秩庸嘗曰:「食物必使消化,乃得其益,否則且以為致病之源。蓋食物入口,其助消化之作用者,首為齒,次為小腹,三為肝,四為腸。凡此四者,為食物所必經,雖尚有他端,要以此為四大綱,必使咀嚼成漿,以為入喉第一門戶,而慎勿囫圇吞咽,以一經入腸,即不能自為融化也。」
又曰:「國人多病齒,雖在少年,亦多殘蝕,殆以食不用齒耳。譬之鎖鑰,久不用匙則鏽。迺者世人進飯,喜沃以湯茶,使導之入腸,吾甚詫之。米之整粒,須閱三四小時,乃始消化,非大有礙於衛生耶?故一切食物,總以盡力咀嚼為要,且亦不必以乾食入喉不潤為病也。蓋舌本生津,即為人身之靈液。試以乾麵包嚼之,自然齒潤甘回。又如以粉漿一撮,取口涎一匙,調勻烹煮,火候至九十度,則漿自成水,逾格芳甘。若僅沃以湯茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使極爛,乃得由食管而下小腹,復由小腹和勻至肝,磨盪一周,化為血液,乃入於小腸。小腸蟠曲迴環,長可二十尺,大腸亦四尺,如不加選擇,積滯難通,或且多餘渣滓,大乖衛生之道矣。」
蔣竹莊廢止朝食
蔣竹莊素主節食,固堅持廢止朝食主義而實行之者。其所持理由有五。一,經一夜睡眠晨起,即有一種粘液被覆於胃之內面,此時若進食物,則食物之表面必為此粘液所包被。而既經包被之食物,胃液不易浸入,於是阻礙消化,生活力遂至空費。二,經一夜睡眠而至晨,胃腸之消化器尚未十分活動,此時若進食物,與以刺戟,強使動作,則背乎自然,既違反生活力之經濟主義,又違反長壽之自然理法。三,經一夜睡眠,身體各器官尚在未消費營養物之時,加以昨夜之食物消化吸收於血液之中,含有營養分甚多,此時雖不吸收養料,亦可使心身十分活動,不覺來源之不足。故雖全廢朝食,於心身之活動,實無障害也。四,經一夜睡眠而起之晨,身體之活力充實,即神經筋肉之力,皆達於最高度之時也。故以為此時不進食物,必不能活動,且慮其疲乏者,殆為絕對必無之事,而實能勝長時刻之動作也。反之,廢止晝食,則午後三四時已早覺血液中營養分之不足,心身疲勞,其必至消耗其生活力,而背於長壽之自然理法也,不待言已。五,晨起時,心身之活力正達於最高度,故此時必宜十分活動,即一日中之最適於活動,且為活動結果最偉大之時也。此時若進無關緊要之朝食,既空費貴重之時刻,又以消化食物,至奪其多量血液,減殺心身之活動,使生活力有空費之虞,豈不大愚。即此一端而論,則朝食者,可謂形式上、實質上皆不適於長壽之理法也。
長壽有形式、實質二種。形式者,必曰達若干歲方為長壽,務以年齡之多為優,此世人所通稱者也。實質者,乃就活動時刻之久長而言。故形式之壽,雖止六十,然若每日之活動時刻甚長,則其人可與八十及其以上之形式的長壽者為同等之事業,未可知也。如是,則廢朝食而為二食,實有至理。至若因職業之性質,不受時刻制限者,可於晨起為四五小時之活動,午前十時朝食,午後五時至六時晚食,如我國北方之習俗,頗與廢朝食為二食主義之理想為合。然非普通人所能適用,惟農夫能之。故廢朝食為二食之規定時刻,其最適當者,則正午十二時晝食,午後七時至八時晚食是也。
竹莊久患胃擴張病,往往未食則腹饑,臨食則不甘,至以為苦。及實行廢止朝食,而疾去其泰半。且嘗謂自實行後,第一月於每日上午之十時前,略覺腹空難耐。蓋胃中習於充滿食物之故,初覺空腹者,乃神經性之作用,非果餓也。其後乃轉覺胃部暢快。一日,偶以事而午餐遲至午後二時,亦未覺空腹之難堪,而治事之精神仍如常也。
竹莊午餐之食品,僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、麵包二片、水果一事而已。人人若是,則既益衛生,且大有裨於國民經濟也。
胡金勝朝餐食品
丹陽胡氏子曰金勝者,不慧。將冠,猶不辨菽麥,而健於飲啖。蓋其祖母極愛憐之,養而不教之所致也。幼隨祖母寢,晨覺,即飼以枕畔所藏之餅餌。及起,則進糜一大甌,又佐以四糌糰,二油灼檜焉。
楊某就食於人
河南澠池縣典史楊某之在任也,不挈眷,不舉火,終日就食於富商。聞繼任者至,匿不見,懼交卸也。知縣某不獲已,簽拘之,乃得,迫令交印焉。
宴會
宴會所設之筵席,自妓院外,無論在公署,在家,在酒樓,在園亭,主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐,先以茶點及水旱煙敬客,俟筵席陳設,主人乃肅客一一入席。
席之陳設也,式不一。若有多席,則以在左之席為首席,以次遞推。以一席之坐次言之,則在左之最高一位為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。或兩座相向陳設,則左席之東向者,一二位為首座二座,右席之西向,一二位為首座二座,主人例必坐於其下而向西。
將入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字,如某某先生、某翁之類,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人於客坐定後,始向客一一斟酒者。惟無論如何,主人敬酒,客必起立承之。
肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬,然通例以魚翅為多。碗則八大八小,碟則十六或十二,點心則兩道或一道。
猜拳為酒令游戲之法,唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝,席上摶拳握松子」句,乃知酒席猜拳為戲,由來久矣。
通俗所行之酒令,兩人相對出手,各猜其所伸手指之數而合計之,以分勝負。五代時,史宏肇與蘇逢吉飲酒,酒令作手勢,即今搳拳之所昉也。搳拳之口語,一為一定,二為二喜,三為連陞三級,四為四季平安,五為五經魁首,六為六順風,七為七巧,八為八馬,九為九連燈,十為十全如意。又有所謂加帽者,則於每句之上,皆加「全福壽」三字,或惟以「全」字為帽。
猜拳有不賭空之說,元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子,玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒,可枚計掌握者,奇其數,異其色,雙握而出其一,先奇耦,次數目,次顏色,凡三射而決勝負。
酒令中有打擂臺者,勝家高坐於炕,欲奪其席者,預飲一巨觥,立者與坐者拇戰,勝則奪其席而據之,敗則退位,惟進一觥而已。
宴會之筵席
俗以宴客為肆筵設席者,以《周禮.司几筵》註「鋪陳曰筵,藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵,加於筵上者為席。古人席地而坐,食品咸置之筵間,後人因有筵席之稱,又謂之曰酒席。就其主要品而書之,曰燒烤席,曰燕菜席,曰魚翅席,曰魚脣席,曰海參席,曰蟶乾席,曰三絲席【雞絲、火腿絲,肉絲為三絲。】等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席,則皆各地所特有,非普通所尚。
計酒席食品之豐儉,於燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚脣席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外,更以碟碗之多寡別之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之餖飣,今以置冷葷、【乾脯也。】熱葷、【亦肴也,第較置於碗中者為少。】糖果、【蜜漬品。】乾果、【落花生、瓜子之類。】鮮果、【梨、橘之類。】碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹,小者則煎炒,點心進二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜鹹參半,非若肴饌之鹹多甜少也。
光、宣間之筵席,有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者,曰十大件,曰八大件。或更於進飯時加以一湯,碟亦較少,多者至十二,蓋糖果皆從刪也。點心仍有,或二次,或一次,則任便。
宴客於酒樓,所用肴饌,有整席、零點之別。整席者,如燒烤席,如燕菜席,如魚翅席,如海參席,如蟶乾席,如三絲席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒樓自定者,有由主人酌定者。客不問,餔啜而已。至於零點,則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外,客可任己意而擇一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。
晚近以來,頗有以風尚奢侈,物價騰踴,而於宴客一事,欲求其節費而衛生者。則一湯四肴,葷素參半。湯肴置於案之中央,如舊式。若在夏日,則湯為火腿雞絲冬瓜湯,肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉,點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麵,飯後各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取湯取肴。食時,則用私碗私箸,自清潔矣。且一湯四肴,已足果腹,不至為過飽之侏儒也。
酒樓宴客,有於酒闌時,由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必於勞金之外,別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜,則亦傭保所獻,無論南北皆然。以本有勞金加一之賞,故不另給。加一者,例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓,須更給二圓也。
上海之酒樓,初惟天津、金陵、寧波三種,其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心,不列帳,統歸堂彩。【傭保曰堂倌,所得賞金曰堂彩。】
燒烤席
燒烤席,俗稱滿漢大席,筵席中之無上上品也。烤,以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外,必用燒豬、燒方,皆以全體燒之。酒三巡,則進燒豬,膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待,僕人解所佩之小刀臠割之,盛於器,屈一膝,獻首座之專客。專客起箸,簉座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。
燕窩席
酒筵中以燕窩為盛饌,次於燒烤,惟享貴賓時用之。客就席,最初所進大碗之肴為燕窩者,曰燕窩席,一曰燕菜席。若盛以小碗,進於魚翅之後者,則不為鄭重矣。製法有二。鹹者,攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲,加雞汁燉之。甜者,僅用冰糖,或蒸鴿蛋以雜於中。
全羊席
清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。湯也,羹也,膏也,甜也,鹹也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之曰全羊席。同、光間有之。
甘肅蘭州之宴會,為費至鉅,一燒烤席須百餘金,一燕菜席須八十餘金,一魚翅席須四十餘金。等而下之,為海參席,亦須銀十二兩,已不經見。居人通常所用者,曰全羊席。蓋羊值殊廉,出二三金,可買一頭。儘此羊而宰之,製為肴饌,碟與大小之碗皆可充實,專味也。
全鱔席
同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝於揚州之廚人,且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。
豚蹄席
自粵寇亂平,東南各省風尚侈靡,普通宴會,必魚翅席。雖皆知其無味,若無此品,客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然,客入座,熱葷既進,其碗肴之第一品為豚蹄,蹄之皮皺,意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齊民無論已。
看席
餖飣,一作飣餖。今俗燕會,黏果列席前,曰看席飣坐,古稱釘坐,謂釘而不食。唐韓愈詩:「或如臨食案,肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓,一喫席、一看席也。
每人每
歐美各國及日本之會食也,不論常餐盛宴,一切食品,人各一器。我國則大眾雜坐,置食品於案之中央,爭以箸就而攫之,夾涎入饌,不潔已甚。惟廣州之盛筵,間有客各肴饌一器者,俗呼之曰每人每,價甚昂。然以昭示敬禮之意,非為講求衛生而設也。
醵資會飲
醵資會飲之法有四。一,會飲者十人,人出銀幣二圓,得二十圓,以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須二十二圓,結帳時,人各增二角,此平均分配者也。一,會飲者十人,人出銀幣一圓,得十圓,亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須十圓有奇,則十圓猶不足也,畸零之數,即由主辦者出之,此有一人擔負稍重者也。一,會飲者十人,約計酒食之資及雜費需銀幣十圓,先由一人以墨筆畫蘭草於紙,但畫葉,不畫花,十人則十葉,於九葉之根寫明銀數,數有大小,多者數圓,少者數角,一葉之根無字,不使九人見之。既徧寫矣,乃將有根處之紙折疊之,露其十葉之端,由畫蘭者授與九人,使各於葉之端,自寫姓名。九人寫訖,畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣,伸紙觀之,何葉之姓名與何葉之銀數相合,即依數出銀,無違言。是出資者九人也,其姓名在於根無一字之葉者,可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。一,會飲者十人,各任一次之貲,迭為主人,以醉以飽,十次而普及矣,銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會,又曰擡石頭者是也。
西餐
國人食西式之飯,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不設箸。光緒朝,都會商埠已有之。至宣統時,尤為盛行。席之陳設,男女主人必坐於席之兩端,客坐兩旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人,則最近主人之右手者為首座,最近主人之左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其與主人相對居中者為末座。既入席,先進湯。及進酒,主人執杯起立,【西俗先致頌詞,而後主客碰杯起飲,我國頗少。】客亦起執杯,相讓而飲。於是繼進肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,終之以點心或米飯,點心與飯亦或同用。飲食之時,左手按盆,右手取匙。用刀者,須以右手切之,以左手執叉,叉而食之。事畢,匙仰向於盆之右面,刀在右向內放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包,可以刀取之。一品畢,以瓢或刀或叉置於盤,役人即知其此品食畢,可進他品,即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時,勿使食具相觸作響,勿咀嚼有聲,勿剔牙。
進點後,可飲咖啡,食果物,吸煙,【有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會,女主人之入席者百不一覯。】並取席上所設之巾,揩拭手指、脣、面,向主人鞠躬致謝。
今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹飪之法,不中不西,徒為外人擴充食物原料之販路而已。
我國之設肆售西餐者,始於上海福州路之一品香,其價每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、煙酒之費。當時人鮮過問,其後漸有趨之者,於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起,且分室設座焉。
公司菜
公司菜,西餐館有之,肴饌若干品,由館中預定,客不能任意更易,宜於大宴會,以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者,意若結團體而為之也。
京師宴會之肴饌
光緒己丑、庚寅間,京官宴會,必假座於飯莊。飯莊者,大酒樓之別稱也,以福隆堂、聚寶堂為最著,每席之費,為白金六兩至八兩。若夫小酌,則視客所嗜,各點一肴,如福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥,致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃,便宜坊之燒鴨,某回教館之羊肉,皆適口之品也。
京師宴會之惡習
京師為士夫淵藪,朝士而外,凡外官謁選及士子就學者,于于鱗萃,故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前,風氣猶簡靜。徵逐之繁,始自光緒初葉。且中進士者,凡於座師、房師及朝殿覆試閱卷大臣,例執弟子禮,位尊者或投三四刺始獲見,外此鄉會同年及同署、同鄉皆須投謁,僕僕不得少憩,日以為常。其以請客遲到而謾友者,如祝雲帆春熙是也。一日,雲帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、達玉圃麟、李蘭卿彥章往其家,陪新簡金華太守楊古心兆璜。候至上燈時,古心猶未至,雲帆大怒,乃先入座暢飲,且曰:「古心必不來,即來,亦聽之。」飲至三鼓,肴核盡矣,而古心忽至。雲帆乃侈口肆詈,聲色俱厲,僅以一羹一飯了之。古心大慚沮而去。又一日,聞春臺邀同程春樓陪一外官午膳,至日將晡,尚未至。眾不能久待,遂大恣飲噉而散。甫上燈,春臺即閉門睡。須臾,外官至,閽人傳命曰:「主人明月早直,陪客皆須入城,不及待,他日另請可也。」外官亦大慚沮,噤無一詞。
京師宴會之八不堪
光緒季年,黃巖喻志韶太史長霖在京師,厭酬酢之繁,有謝宴會私議一啟,略云:「供職以來,浮沈人海,歷十餘年,積八不堪,謹貢下忱,用告同志。一,現處憂患時代,禍在眉睫,宴會近於樂禍,宜謝者一。二,今日財政窘困,民窮無告。近歲百物昂貴,初來京師,四金之饌,已足供客,今則倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供尋常數餐之客,久必傷廉,宜謝者二。三,京員舊六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以學堂林立,巡警普設,人數倍蓗於舊,宴會之事,彌積彌繁。若欲處處周到,雖日日謁客,日日設饌,仍有不逮。且京中惡習,巳刻速客,至申不齊,午刻速客,至暮不齊。主人竟日衣冠,遠客奔馳十里,炎夏嚴冬,尤以為苦,宜謝者三。四,宴客略分數等,如貴人冶游,巧宦奔競,達士行樂,可置勿論。若知交祖餞,朋友講習,誼分當然,似非得已。然近來酒食之局,大都循例應酬,求其益處,難獲一二,宜謝者四。」其餘四則,以個人之私,不錄。
長沙人之宴會
嘉慶時,長沙人宴客,用四冰盤兩碗,已稱極腆,惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間,改海參席。戊子、己丑間,加四小碗,果菜十二盤,如古所謂餖飣者,雖宴常客,亦用之矣。後更改用魚翅席,小碗八,盤十六,無冰盤矣。咸豐朝,更有用燕窩席者,三湯四割,較官饌尤精腆。春酌設綵觴宴客,席更豐,一日糜費,率二十萬錢,不為侈也。
麻陽饋銀酬席
道光以前,湖南麻陽人家有慶弔事,戚友皆不餽禮物,而饋以銀,自一錢至七錢為率。主人率酬以席。赴飲者眾賓雜坐,送一錢者僅食肴一簋。甫畢,堂隅即鳴金曰:「一錢之客請退。」於是紛紛而退者若干人。至第二簋畢,又鳴金曰:「二錢之客請退。」又紛紛而退者若干人。例饋五錢者完席,七錢者加品。至五簋已畢,雖不鳴金,而在座者亦寥寥矣。
杭州人之宴客
杭州以繁盛著稱,然在光緒初,城中無酒樓,若宴特客,必預囑治筵之所謂酒席館者,先日備肴饌,擔送至家而烹調之。倉猝客至,僅得偕至豐樂橋之聚勝館、三和館兩麵店,河坊巷口之王順興、【杭人曰喫王飯兒。】薦橋之趙長興兩飯店,進魚頭豆腐、醋摟魚、炒肉絲、加香肉等品,已自謂今日宴客矣。蓋所謂酒席店者,設於僻巷,無雅座,雖能治筵,不能就餐也。光緒中葉,始有酒樓。最初者為聚豐園,肆筵設席,咄嗟立辦。自是以降,踵事增華,旗亭徧城市矣。
至慶弔大事之宴會,以客眾筵多肴不精美,俗呼為喜湯兒、送喪飯,蓋言其為惡草具也。
太平人之宴會
四川太平縣之宴客也,遇喪葬,不發請柬,僅遣一人沿街大呼,云某處宴客,請早發駕,客即聞聲而至。遇喜事宴客,則反是。沿大江一帶,凡發喪之前夜宴客,曰坐夜,必在夜中。而太平則在發喪時,亦名之曰坐夜。
永昌人飲食宴樂
永昌饒竹石鹿豕魚蝦之利,其民儇巧,善製作,金銀銅鐵、象牙寶石、料絲什器布罽之屬皆精好,所產琥珀、水晶、碧玉、古喇錦等物,不可勝數,轉販四方,日漸致富。以是而俗尚漸趨華飾,飲食宴樂,諺謂「永昌一日費百石米釀」。亭午以後,途皆醉人矣。
滿人之宴會
滿人有大宴會,主家男女必更迭起舞,大率舉一袖於額,反一袖於背,盤旋作勢,曰莽式。中一人歌,眾皆以「空齊」二字和之,謂之曰空齊,蓋以此為壽也。每宴客,客坐南炕,主人先送煙,次獻乳茶,曰奶子茶,次注酒於爵,承以盤。客年長者,主輒長跪,以一手進之,客受而飲,不答禮,飲畢乃起。客年稍長,則亦跪而飲,飲畢,客坐,主乃起。客年若少於主,則主立而酌客,客跪而飲,飲畢,起而坐。婦女出酌客,亦然。惟婦女多跪而不起,非一爵可已也。食時,不食他物。飲已,設油布於前,曰劃單,即以防穢也。進特牲,以刀割而食之。食已,盡賜客奴。奴叩頭,席地坐,對主食,不避。
蒙人宴會之帶福還家
年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必攜之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往為湯汁所沾濡,淋漓盡致,無所惜也。
新疆蒙人之宴會
新疆蒙人之宴會,情文稠疊。賓客至門,聞馬蹄聲,主人趨出接韁下馬,男西女東,啟簾讓客,由右進,坐佛龕下,薦乳茶、乳酒、乳餅,奉納什,【納什乃煙葉搓末加麻黃灰製成,久食可固齒。】即烹羊以留食。其不相識者至門,必飫以酒食,居數日,敬如初,無辭客者。貴人官長止其家,屠羊為餉,必請視之,頷而後殺。食則先割頭尾肉獻佛,乃餉客。食畢,家人團坐。餕哎林【一村之意。】父老爭攜酒肉壽客,謂貴人至其家,將獲此福,歌以侑之。卑幼者至門,繞舍後下馬,置策而後入。
哈薩克人之宴會
哈薩克人樸城簡易,待賓客有加禮。戚友遠別相會,必抱持交首大哭,儕輩握手摟腰,尊長見幼輩,則以吻接脣,唼喋有聲。既坐,藉新布於客前,設茶食、醺酪。貴客至,則繫羊馬於戶外,請客覘之,始屠以餉客。殺牲,先誦經。【馬以菊花青白線臉者為上,羊以黃首白身者為上。】血淨,始烹食。然非其種人宰割,亦不食也。客至門,無識與不識,皆留宿食。所食之肉,如非新割者,必告之故。否則客訴於頭人,謂某寡情,失主客禮,以宿肉病我,立拘其人,責而罰之。故賓客之間,無敢不敬也。
每食,淨水盥手,頭必冠,儻事急遺忘,則以草一莖插頭上,方就食,否則為不敬。食掇以手,謂之抓飯。其飯,米肉相瀹,雜以葡萄、杏脯諸物,納之盆盂,列於布毯。主客席地圍坐相酬酢。割肉以刀,不用箸。禁煙酒,忌食豕肉,呼豕為喬什罕,見即避之。尤嗜茶,以其能消化肉食也。
青海番族之宴會
青海番族之宴會也,酒用木碗。客前陳木匣,啟之,中分數格,有青稞粉,有糖,有酥,聽客自取。以肥羊脯投之釜,湯初沸,即出之,切為大臠。臠必露其骨寸許,如器之有把者。人持一臠置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。各出所佩小刀,割而食之,腥血常沾於唇。刀鋒宜向內,向外則觸主人之忌,禮貌頓減矣。無刀者,主人授之。客還主人刀,鋒亦內向,向主人則亦忌。刀插於地,或插於脯,則尤忌。主人顧譯人而喃喃,似逐客矣。肉盡留骨,骨不可投,各陳於前。骨愈淨,則主人愈喜。啖畢,主人執客手,以己之衣襟代拭膩垢,而後以麥飯出餉焉。
纏回之宴會
新疆纏回之宴客,以多殺牲為敬,瓜果、餳飴、湯餅、肉臘之屬,紛列於几。客至,皆叉手大啖。
藏人之宴會
藏人筵宴,男女同坐,歌聲酧答,終日始散。散時男女團聚,攜手趺坐而歌,同出門,歌唱於街中而散。富者月二三次,貧者亦必一次。
噶倫卜人之宴會
歲時令節,西藏噶倫卜必大餉賓客,或於家,或於柳林。中鋪方形褥數層,噶倫卜自坐。前稍低,置方案一二,供麵菜,及生熟牛羊肉、棗、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖為黑糖所製,以黃油熬成,長一尺,廣三四寸,厚一指。牛羊肉則一腿或一片。又兩旁鋪長坐褥,前設矮几,列果食。噶布倫、巴浪子、沙中意等,列坐兩側,或二人為一席。從者各在席後,人給果食一大皿。
食時,先飲油茶,次土巴湯,次奶茶、抓飯。抓飯有黃白二種,煮米為之,淅之於水,再入以沙糖、杏、棗、葡萄、牛羊餅食等物,盛皿中,以手抓而食。繼飲蠻酒。遇大節盛會,即選美麗婦女十餘人,戴珠冠,衣彩衣,使行酒歌唱,亦能度漢曲。又有八九歲至十二三歲之十數小童,披五色錦衣,戴白布圈帽,腰勒錦條,足繫小鈴,手執斧鉞,前後相接。更設鼓十餘面,司鼓者裝束亦同。進食一巡,每進相舞,步法進退與鼓聲相合。食畢,則攜肉果各品以歸。
丁固庵時作主人
錢塘丁文策,號固庵,明諸生。明亡,不仕。每宴會,飲噉兼數人饌。時作主人,然故為酒令以挫客之機警者,至昏酣,不聽去。
禾中文酒之會
國初,禾中文酒之會,甲於海內,如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、鄭隨始、王介人、周簹谷、徐皆山、褚二覲、沈山子、繆天自、鍾廣漢諸人,每人出三十錢,一蔬一肉,而燭必盈把,每攜筆硯,吟詠達旦。
吳雁市席次大言
吳秋,字雁市,康熙初之錢塘人。遊京師,諸貴人招之不往。遊西江,李侍講來泰開宴,集名士與飲,酒酣,大聲而言曰:「吾浙中名士僅四人。」問其故,則曰:「吾師章淇上,次則吾宗慶百、志伊。」問其四,不答。時在座多浙人,深惡之。
道士宴客
韓某,世家子弟也。好客,同村徐某常飲於其座。客集,有道士托缽門外,家人投錢及粟,皆不受,亦不去。家人怒,歸不顧。韓聞擊剝之聲甚久,詢家人,以情告。言未已,道士逕入。韓招之坐,道士向主客皆一舉手,即坐。略致研詰,始知其初居村東破廟中。韓曰:「何日棲鶴東觀?竟不聞知,缺地主之禮。」答曰:「野人新至,無交游。聞居士揮霍,深願求飲焉。」韓命舉觴,道士能豪飲。徐見其衣服垢敝,頗偃蹇,不甚為禮,韓亦海客遇之。道士傾飲二十餘杯,乃辭去。
自是,每宴會,道士輒至,遇食則食,遇飲則飲。韓亦稍厭其煩,飲次,徐嘲之曰:「道長日為客,寧不一作主?」道士笑曰:「道士與居士等,惟雙肩承一喙耳。」徐慚,不能對。道士曰:「雖然,道士懷誠久矣,會當竭力,作杯水之酬。」飲畢,囑曰:「翼午幸賜光寵。」次日相邀同往,疑其不設,道士已候於途。入門,則連閣雲蔓,院落一新。大奇之,曰:「久不至此,創建何時?」道士曰:「竣工未久。」比入其室,陳設華麗,為世家所無,二人肅然起敬。甫坐,行酒下食,皆二八佼童,錦衣朱履,酒饌芳美,備極豐渥。飯已,又進珍果,多不可名,貯以水晶玉石之器,光照几榻,酌以玻璃盞,圍尺許。道士語童曰:「喚石家姊妹來。」童去少時,二美人入,一細長,如弱柳,一身短,齒最稚,媚曼雙絕。道士使歌以侑酒。少者拍板而歌,長者和以洞簫,聲清細。既闋,道士懸爵促釂,又命徧酌,顧美人曰:「久不舞,尚能之否?」遂有童僕展氍毹於筵下,兩女對舞,長衣亂拂,香塵四散。舞罷,斜倚畫屏。二人心曠神飛,不覺醺醉。道士亦不顧客,舉杯引盡,起謂客曰:「姑煩自酌,我少憩,即復來。」即去。屋南壁下,設一螺鈿之牀,女子為施錦裀,扶道士臥。道士乃曳長者共枕,命少者立床下,為之爬搔。二人睹此狀,頗不平,徐乃大呼曰:「道士不得無禮。」往將撓之。道士急起而遁。見少女猶立床下,乘醉拉向北榻,公然擁臥。視床上美人,尚眠繡榻,顧韓曰:「君何太迂!」韓乃逕登南床,欲與狎,而美人已睡,撥之不轉,因抱與俱寢。天明,酒夢俱醒,覺懷中冷物冰人,視之,則抱長石臥階下。急視徐,徐尚未醒,見其枕遺屙之行,酣寢敗廁中。蹴起,互相駭異,四顧,則一庭荒草,兩間破屋而已。
項霜田聞宴逕造
康熙朝,錢塘項霜田上舍溶嘗游京師,以事南歸。一日,忽復至,聞諸名土會宴某所,逕造焉,告座客曰:「予自家以十八日至都。」客訝曰:「何急事也?」曰:「予往來南北數矣,有包程驘者,未嘗乘也,故偶試耳。」
畢怡安家宴
畢怡安有小姨愛貓,一日,畢氏家宴,席次行酒令傳花,以貓叫飲酒為度。每巡至怡安,貓必叫。怡安不勝酒創,疑甚,察之,乃知小姨故戲弄之,凡花傳至怡安,輒暗搯貓一指使叫。
章目湖大會湖心亭
章日躋,號目湖,康熙時之錢塘人。好客,好遠游,歷齊、魯、江、淮,近攬三吳苕霅、嚴陵之勝,枯笻野棹,日在佳山水中,雖風雨不輟。四方名宿而外,酒人、劍客、古衲、名姬,恆滿戶內,或賃舟結侶,浹旬忘返。嘗曰:「湖光無刻不變,故欲以閒靜求之。」嘗避暑湖心亭,來訪者櫓聲相接。又嘗以中元夜大集,同人至者幾五十人,分十小舟,各懸二燈,鑪茗絃管之屬無不具。是夜微雨,群舟任其所之。夜半,會於湖心亭。繼復聚於斷橋,霽月明甚,痛飲狂歌,至曉乃罷。有詩云:「言采潭心白玉蓮,水燈雲管雜舟前。暫教風雨成佳會,畢集人文動謫仙。山月霽遲分夜半,湖亭涼早得秋偏。回流遞醉漁歌散,四面諸峰聚曉煙。」紀此會也。
譚慕鄴赴宴居上座
沔陽譚士珌,字慕鄴。家中落,敝簏中惟短褐一,芒鞋一,他無長物。所著《五經鱗》、《虛牕論史》、《餓說》諸帙,常以自攜,口哦手錄,不稍釋。雖賓至,不起立,與語,不答,時流嗤之。某歲宴唐氏園林,約曰:「無少長貴賤,步屧來。」一新貴獨後,乘車至,下階除,慕鄴怒,大言叱之。眾哄然笑,某亦面赤不敢言。逮入席,慕鄴曰:「爵與齒弗如也,吾之尊,其德乎?」夷然自居上座,眾又大笑。
韓桂舲赴消寒會
韓桂舲尚書崶家居時,年逾七十矣。每消寒會食,必以四字為準,曰早,曰爛,曰熱,曰少。早,言時也;爛、熱、少,言物也。
沈巨山赴宴沈飲
沈巨山家貧好客,良友讌集,輒慷慨沈飲。或勸以少事生業,對曰:「良朋、尊酒,吾故藉以生者。」巨山,名家恆,順、康間之錢塘人。
劉西廷歲時開讌
劉西廷,名戡,好為詩,尤雄於酒。歲時招故人讌集,興至,即不復用常杯,傾酒釜中,與豪客為拇陣,勝負紛拏,輒大聲笑呼,以巨觚盛飲,可數十瓢。即席分題,長篇險韻,他人沈吟,方欲出吻,已立就數百言,一時名流未能或先也。客散,則捫腹徐行,吟哦聲不絕。子姪輩有索詩者,隨所求,立應之。
辛先民聞宴必赴
宛平辛先民司李民客居吟歎,聞有人招宴,必赴,直欲捐性命狥之。或諫其不節,辛笑曰:「奈五臟神願馳驅何?」
輦下讌集
康、雍以還,承平日久,輦下簪裾,讌集無虛日,瓊筵羽觴,興會飆舉。凡豪於飲者,各有名號,長洲顧俠君嗣立曰酒王,武進莊書田楷曰酒相,泰州繆湘芷沅曰酒將,揚州方覲文覲曰酒后,【時未留鬚。】太倉曹亮疇彝曰酒孩兒。【年最少也。】五人之外,如吳縣吳荊山士玉、侯官鄭魚門任鑰、惠安林象湖之濬、金壇王篛林澍、常熟蔣檀人漣、蔣愷思泂、漢陽孫遠亭蘭苾,皆不亞於將相。荊山尤方駕酒王,每裙屐之會,座有三數酒人,輒破甕如干,罄爵無算。然醉後則群囂競作,弁側屨儛,形骸放浪,杯盤狼藉。惟荊山飲愈鬯,神愈惺,醻醋語默,不失常度,夷然灑然,略無矜持抑制之跡。其閎量,非同時儕輩所及,而欿然不以善飲之名自居。荊山一寒士,弱不勝衣,貌臞瘠無澤,而享盛名,躋右豒。昔人云:「魏元忠相貴在怒時,李嶠相貴在寐時。」荊山之相,必貴在醉時也。
方望溪宴客不勸客
有飲於方望溪侍郎邸中者,絕不勸客。或疑而問之,方曰:「禮,主人宴客,客將飯,主人必以粗糲為辭,客必強飧之,以為至美。今主人勸客,客反不飧,豈禮也哉?孔子食于少施氏而飽,客將祭,主人辭曰:『不足祭也。』客將飧,主人辭曰:『不足飧也。』」
陶然亭雅會
趙味辛司馬、洪稚存太史、張船山太守、吳山尊學士同官京朝,文酒過從,極一時朋簪之盛。預訂每遇大雪,不相招邀,各集南下窪之陶然亭,後至者任酒資。
洪稚存遇宴闖座
洪稚存負才傲物,清狂自喜。在京時,嘗游陶然亭,遇素不識者宴客,洪即闖座,即浮一大白,曰:「如此東君如此酒,老夫懷抱幾時開。」一笑逕去。蓋襲改楊廉夫句也。【廉夫為張士誠強止於宏文館,似指寫塵桌一絕云:「山前日日風塵起,海上年年御酒來。如此風塵如此酒,老夫懷抱幾時開。」】
吳敏軒設盛讌
吳敏軒歿之前數日,裒囊中餘錢,設盛讌,召友朋酣飲,大醉,輒誦樊川「人生祇合揚州死」之句,竟如所言。
厲樊榭赴蔬食之會
乾隆某歲六月一日,厲樊榭集十研齋蔬食,期烎上人不至,因為詩曰:「積雨潤方收,初夏勢已蘊。山僧結夏期,我輩服依謹,丈人靜者流,解菜鄙饞吻。入市匪求益,行園土膏墳。瓠鴨及楮雞,羅列費拾麕。相招同此味,意與信民近。飽餘沃以茶,意洽色無慍。勝彼山中人,但啜雲母粉。」
陸茶塢宴客講求食經
吳人陸茶塢,名錫疇,水木明瑟園之主人也。性嗜客,豪於飲,尤講求食經。吳中故以飲饌誇四方,其父研北已盛有名,至茶塢而益上。他處有宴會,膳夫聞座中有茶塢,輒失魄,以其少可多否也。其家居,無日不召客,一登席,則窮晝繼夜不厭。全謝山太史祖望嘗以酒戶為朋輩所推,然深畏茶塢,每至園,不五日而即病,往往解維遯。茶塢誚之曰:「是所謂以六千里而畏人者也。」坐是,遂以好事落其家。然家愈落,好事愈甚。其後世故局促,吳之富人多杜門謝酬應,無復昔時繁華之盛,而茶塢猶竭蹶持之。
王晴山宴百餘人於平山堂
仁和施石友上舍安客揚州,王晴山招集平山堂,索賦長歌。時與會者百餘人,石友因作歌紀之。歌云:「宿雨乍止林霏開,松影滿地橫古釵。我來適當清暑候,沙路鬆快便輕鞵。平岡蜿蜒通蜀道,其間樓閣位置佳。隋家歌舞已灰冷,指點往事摧客懷。卷簾一笑山色近,搴裳涉波為吾儕。誰寫吳妝入小筆,煙嵐一擦明鏡揩。廬陵玉局本詞客,白頭出綰刺史緺。當年手種不可見,泠泠修竹無根荄。至今山川閟清氣,風雅往往供談諧。漁洋老人最後起,冶春七字非淫哇。我生已恨歲時晚,清游安得杖履皆。今年懷餅廣陵市,道逢耆舊拍手如洪厓。先生白下賢,訪古邗水涯。好詩兼好客,壺觴興不乖。圖書五車喙三尺,劇談混沌驅風霾。堂前似省舊游處,惜無柳影圍苔階。江山百年有此樂,今之視昔誰相差。座中競鬬淮海句,而我擬學劉伶埋。蘭亭梓澤有故事,丹青絲竹何為哉?昨者見獵弄柔翰,五子妝點同優徘。先生未許負夙諾,枯魚屢索闥屢排。何時孟公復啗我,觥船一棹浮清淮。載月時乘黃篾舫,折花不須紅粉娃。長牋急報釣魚叟,江湖襆被行當偕。」
王茨檐赴陸筱飲宴
仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜飲,時從酒人游,遇要人、富兒,一不當意,輒掉臂去之。中年息意榮遇,絕跡省門。雷翠庭副憲鋐視浙學,聞其名,禮意敦迫,將以優行貢於鄉。一日,赴陸筱飲宴,或舉其事以為慶,茨檐不屑也。酒酣,則曰:「今此一官,亦不易得。得矣,桎梏徒自苦,豈若詩場酒地,與君輩皮皮之為樂耶?」皮皮,相戲之謂,杭人方言也。
茨檐有《自題乞食圖》詩云:「生事常苦拙,安能撚須坐。默誦陶公詩,乞食奚不可。同里三五輩,夙昔稱知我。分能相饋遺,詞不煩忝荷。欣然進一觴,起更索蔬果。念此意氣真,披圖一笑瑳。還思失業徒,孰救飢渴火。如我適所求,未便傷轗軻。」
汪槐塘與宴於端華堂
乾隆甲申,杭州有集里中同康熙甲申生者六人,宴於端華堂,錢塘汪槐塘上舍沆與焉。酒半,出順治紀元所製銀杯,命後甲申所誕哲嗣,奉以壽客,肇舉齊年之會,遠希會昌,元豐諸老之高風,甚盛事也。槐塘有詩,用以紀實,詩云:「枌榆五老衡宇鄰,過從步屧不隔旬。惟予穅秕玷後塵,柯山居士齒冠倫。一麾出守猶逡巡,諸公袞袞佩印紳。甘棠之碑樹嶙峋,政成遄歸狎釣輪。宰官偶現遨頭身,比部心戀鶴髮親。遺榮一疏蘭陔循,暇續八社羅眾賓。登堂拜母展華茵,小同揖客詞恂恂。問年先後齊甲申,改席擎出鑿落銀。紫芝煌煌爛若新,開國紀元第一春。良工製巧銘詞諄,觴行疾若下阪輪。插芳咀甘殽迭陳,笑言和懌音叩錞。竹溪人物遜此辰,方今聖治被八垠。緬酋行見隸僕臣,詠歌太平娛夕晨。山屏水鏡湖之濱,箯輿栗杖莫憚頻。歲寒令德保松筠,嘉會勿替耄耋臻。」
徐兆潢宴客精飲饌
常州蔣用庵御史與四友同飲於徐兆潢家。徐精飲饌,烹河豚尤佳,因置酒,請食河豚。諸客雖貪其味美,各舉箸大啖,而心不能無疑。中有一張姓者,忽倒地,口吐白沫,噤不能聲。主人與群客皆以為中河豚毒矣,乃速購糞清灌之,張猶未醒。客大懼,皆曰:「寧可服藥於毒未發之前。」乃各飲糞清一杯。良久,張蘇,群客告以解救之事,張曰:「僕向有羊角瘋之疾,不時舉發,非中河豚毒也。」於是五人深悔無故而嘗糞,且嘔,狂笑不止。
錢璵沙為九老會
乾隆時,仁和錢璵沙方伯琦由閩藩以京堂內用,奉旨終養。服闋入都,年已七十五矣,以原品休致,遂歸。其明年,閒居無事,乃集里中同志者九人為會。時璵沙年七十六,孫瑤圃庭蘭七十因,孫芥舟廷槐七十二,汪存齋鵬飛六十九,胡青厓夢檜六十八,成成山城六十七,許石蘭鉞、汪晴漪廷藻皆六十六,陸亢宗邁祖五十九,倣洛杜故事,以齒敘次,迭為賓主。率成四律,今錄其二。詩至:「九人六百有餘歲,每遇佳辰迭召呼。齒竟馬加憐我長,杖多鳩刻健誰扶。坐消大塊聞風月,好續耆英舊畫圖。正及天家開壽宴,【明年歲紀五十,有旨特開千叟宴。】白頭都合醉堯衢。」「萍蓬會合本前因,難得相逢一味真。天肯與閒兼與健,座忘誰主復誰賓。散花偏示維摩疾,【謂青厓。】飲酒思交公瑾醇。如此良朋如此會,徑須消盡百年春。」
徐雨峰以五簋宴客
徐雨峰中丞撫蘇時,嘗宴僚屬於滄浪亭,肴以五簋為度。
阮文達宴宋鮑二老
宋葆淳,字芝山,安邑人。乾隆時,嘗官解州學正,與歙縣鮑廷博淥飲皆贍聞耆宿。阮文達公元開府浙江時,嘗置酒西湖冷泉亭,專讌二老,道古竟日。二老席帽單衣,風貌閒遠。
王元瀚升席較酒量
王漸,字元瀚,臨江人。少落魄不羈,日與酒徒、劍客引滿呼白,擊劍拓戟以為樂。而家產益落,其父兄患之。漸於是聚書數千卷,閉戶誦讀,目數行下,一過輒終身不忘。比三年,作為文章歌詩,以示里中耆宿,始大驚,皆不信為其自作也。
既而遊金陵,金陵富豪王氏聞漸善飲,白下有道士亦能引無算爵,為設席,要道士共酌,以觀其量。即升席,命贊者實酒置甕中,起揖道士,捧甕,若鯨之吸川,一飲而盡,復命實酒酬道士。道士飲既,漸再實酒如前,命道士先飲。道士強飲至半,謝不勝。漸笑曰:「是何足與飲。」乃更酌大盃,盡一石,談笑終席,不至醉,眾乃歎服。漸每麻履布袍,簡絕禮法,至賢士大夫家,輒登堂,中席坐,不讓,或不交一談而去。士大夫知其才,皆畏敬之。
陳燕公宴會必至
青浦陳燕公孝廉晚歲饕餮無厭,宴會必至。客憎其屢食於人,未嘗作答也,強索之,乃折柬相招。至晚,賓客雜遝,實未治膳,陰與其婦約,驟相勃谿,拾破碗碎之。客大驚,逡巡去。越日,又邀客,漏三下,徐語之曰:「客甚少,今聊以飯熬糜,果腹可乎?明夕當盡歡也。」客又忍餓去。其赴晏也,魚肉、果餅輒懷以歸,預攜布囊以盛之。一夕,物充塞於囊,不能出柵孔。客盡起,周章無計,僕為代出之。又嘗醉蹶於地,頻以足蹴僕,謂足受傷。不知其袖中實藏蟹腳也。
太平橋葛某設肆售熟食,最精潔,燕公恆造其店,道寒燠,雜揀野味,齅之餂之,久而始去,日以為常。每遇戚友有吉慶事,輒饋金扇一柄,面以飯粘,骨以線繫,令鄰兒往送,自從其後。鄰兒返,半途收其帖,與分力金,而自攜匣歸。又曾令婢入市,寫票曰:「來錢一大文,乞發濃釅火腿湯一碗。」有鄉人誤稱之曰老相公者,則正色曰:「不可。」
胡書農設席宴客
嘉慶某歲之冬至前二日,仁和胡書農學士敬設席宴客,錢塘汪小米中翰遠孫亦與焉,飲鬼子酒。翌日,嚴漚盟以二瓶餉小米,小米賦詩四十韻為謝。鬼子酒為舶來品,當為白蘭地、惠司格、口裏酥之類。當時識西文者少,呼西人為鬼子,因強名之曰鬼子酒也。
是日,黃薌泉亦在座,乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韻為七律,【原詩六十一韻,內眊字,考《廣韻》《集韻》皆未收入豪韻中,故缺焉,恰成六十韻。】詩至:
「北風第一買酒鏖,爛醉不計酒價高。巷醪村釀徒喧囂,安得花採滄州桃。玉堂學士燦宮袍,光祿法酒霑橘裪。還鄉不忘短褐縚,詩壇猥許隨擔蒿。開尊昨目折簡勞,物聚天美養老饕。酒瓶遠寄驛不騷,徵典早窘劉郎糕。製自鬼子方法韜,兀然座想難禪逃。佛郎機壤鄰紅毛,權歸提舶同皋牢。方物畢獻如旅獒,龍涎之嶼籬木壕。加蒙樹心汁取淘,無事麴蘗與淅溞。梅花腦子香不臊,波羅有蜜相和撓。檳榔椰子軟中熬,柔旨特異剸腸刀。吠琉璃瓶貯可操,燕嘉賓歌食野蒿。碧眸高準首屢搔,拳捷匹似獻果猱。五桅帆風來連艘,森衛不使弓受櫜。銅盤照海敢弁髦,送以魚鳥聲取聱。黏天無壁心弗忉,更更鍼路報匪警。神禱天主高厥尻,佛山旌次群來敖。酒官罷榷無私糟,歡酺被及鳥戴鼇。朝市共趁雞三號,氤氳別調瀛洲膏。買樸法比行隔槽,忙到飲事供吾曹。我生弱冠弄柔毫,依人一昔風轉翿。身行萬里詎足豪,機心不解施桔槔。文章枉說五采繅,燕秦楚蜀窮所遭。歸來魚生范釜轑,井上活計於陵螬。未經滄海漫讙嗷,不分一旦嘉會叨。遠越瑤琨卑葡萄,積憂解去荼蓼薅。一杯吞盡重洋濤,頌之語碎暫啾嘈。才薄何能配褒皋,運斤所喜人逢獿。鬼奴常使雙瓶挑,止酒肯賦柴桑陶。」
阮文達宴客於文選樓
阮文達既罷官,卜居於揚州,所宅為文選巷舊址。嘉慶乙丑始於其家廟之西,建隋文選樓,樓上祀隋秘書監曹憲,以唐沛王府參軍公孫羅、左拾遺魏模、模子度支郎景倩、崇賢館直學士李善、善子北海太守邕、句容處士許淹配之,文達撰銘,所謂「建隋選樓,用別於梁」者是也。
梁宦林中丞章鉅為文達之弟子,嘗至揚,謁文達。文達召之飲,席設文選樓。所藏鐘鼎古器,悉庋於此,因得縱觀。時無雜賓,而錢梅溪適至,因相將入座。文達甚喜,曰:「似此三老一堂,而所摩挲者皆三代法物,人間此會,能有幾回,不可無以記之也。」時梅溪年八十四,文達年七十九,宦林年最少,而居首坐。乃踰日而朱蘭坡至,又數日而王子卿亦至。子卿亦八十四歲,蘭坡七十五歲。文達方欲團為五老會,而英船警報日迫,文達乃移居南萬柳堂,梅溪、蘭坡均返蘇,宦林亦挈眷渡江南返矣。
劉忠誠為友人招宴
新寧劉忠誠公坤一性機警,權奇自喜。少時家貧甚,食常不給。一日,友人招宴,設有佳饌,舉座皆熟識,忠誠大喜。又慮人多不得飽,佯為捫蝨足間,揚其敝襪,拂之者再,塵垢飛落樽俎,座客無敢下箸,忠誠徐起大嚼,果腹而去。
某尚書宴某藩司
同治朝,杭有尚書某者,方致仕家居。時有藩司某,以飲食苛求屬吏,牧令患之。尚書曰:「此吾門生,當諭之。」俟其來謁,款之,曰:「老夫欲設席,恐妨公務,留此一飽家常飯,對食能乎?」藩司以師命不敢辭。自朝至午,飯猶未出,飢甚。比進食,惟脫粟飯、豆腐一器而已,各食三碗,藩司覺過飽。少頃,佳肴美醞,羅列於前,不能下箸。尚書強之,對曰:「飽甚,不能復食。」尚書笑曰:「可見飲饌原無精粗,飢時易為食,飽時難為味,時使然耳。」藩司喻其意,自是不復以盤飧責人。
潘張大宴公車名士
同、光間,某科會試場後,潘文勤公祖蔭、張文襄公之洞大集公車名士,宴於京師陶然亭。所約為午刻。先旬日,折柬招之,經學、史學、小學、金石學、輿地學、曆算學、駢散文、詩詞,就其人之所長,各列一單,州分部居,不相溷也。凡百餘人,如期而至,或品茗談藝,或聯吟對弈,無不興高采烈。日晡,大眾飢矣,枵腹竟日,漸少高談雄辨者。文勤覺之,詢文襄曰:「筵為何家主辦?」文襄大愕曰:「忘之矣,今奈何?」乃倉卒遣僕赴酒樓,命送筵至,皆草具也,且餒敗。時街柝起矣,大眾飢不可忍,強下咽,有歸而患腹疾者。
王文敏為詩酒之會
福山王文敏公懿榮官京師久,交游既廣,每以春秋佳日,與潘文勤、張文襄、洪洞董研樵、鄒縣董鳳樵、太谷溫味秋、儀徵陳六舟、巴陵謝麐伯、餘姚朱肯夫、吳縣吳清卿、會稽李蒓客、甘泉秦誼庭、績谿胡荄甫,光山胡石查、遂溪陳逸山、大興劉子重、儀徵陳研香、元和顧緝庭、歙縣鮑子年、長洲許鶴巢遞為詩酒之會,壺觴無虛日。其元配黃夫人輒檢點肴核,迎時先辦,客至無缺,有拔釵沽酒之風。
潘文勤宴門生
潘文勤嘗召門生私讌,其知單有附言曰:「天氣甚熱,準九點鐘入座,遲則彼此皆以暍死,無益也。」
外人欲嘗燒烤魚翅席
李筱荃制軍瀚章督粵時之宴外人也,循例設西筵。某則謂其味劣,且曰:「此來實冀一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。」
汪穰卿赴晚餐會
光緒戊戌,汪穰卿在滬辨《時務報》,主筆者為梁卓如,穰卿則主持對外之交涉,日夕酬應,刻無暇晷。以酒食徵逐之煩,恆苦之。一日薄暮,在漢口路遇其同年陸介卿,介卿止之,欲與立談。穰卿曰:「吾今晚大忙,將赴十四處之晚餐會,明晨當在館相候。」匆匆拱手,遂別去。詰旦,介卿往晤,坐定,即詢以十四處之地址。穰卿歷數之,則為酒樓九,長三、么二妓院五也。其中先時而至,僅道謝者七,略坐而把盞,僅以酒沾脣者四,有二處則大嚼,而疲於奔命之如是者,實恐有一不到,開罪於友人耳。宴會之苦,非個中人不知,蓋食無定時,方飢不得噉,過食則傷生也。
及時行樂會之輪飲
宣統時,時局不靖,朝士率以醇酒婦人自晦。有倡及時行樂會者,有小啟,中有云:「軟紅十丈,濃綠萬株。歷歷方情,常常塵夢。陸沈有日,絕憐失國之人;養晦遵時,合築忘憂之館。」其會章以八人每夕輪飲四伶家,迭為賓主,所費省而得夜夜游讌也。
改良宴會之食品
無錫朱胡彬夏女士以嘗游學於美,習西餐,知我國宴會之肴饌過多,有妨衛生,且不清潔而糜金錢也,乃自出心裁,別創一例,以與戚友會食,視便餐為豐,而較之普遍宴會則儉。酒為越釀,俗稱紹興酒者是也。入座時,由主人為客各斟一杯,嗜飲者各置一小壺於前。其所備之肴如下:芹菜,【拌豆腐乾絲。】牛肉絲,【炒洋蔥頭絲,冷食,味較佳。】白斬雞,火腿,【以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐時已置於案,後此諸碗則以漸而進,如筵席通例。】燉蛋,【內有雞片、冬筍片、藦菇片,人各一杯,連杯燉之,至是須易器。】炒青魚片,【和冬筍片,用豬油炒,不用醬油,臨時製。】白燉豬蹄,【和海參、香菌、扁尖,以大煖鍋盛之。每客前又各備小碗,以便分取,至是須易器。】炒菠菜,【和冬筍片,豬油炒,不用醬油,臨時製。】炒麵,【豬油與雞湯、火腿湯炒,上鋪雞絲、火腿絲、冬筍絲,臨時製,至是須易器。】魚圓,【夾於冬筍片中燉之。】小炒肉,【切小肉片,和粟子、葡桃紅燒,至是須易器。】湯糰,【米粉為之,皮極薄,中有擣碎之葡桃肉和糖,臨時製。】蓮子羹,【人各一杯,與湯糰並進。至是始進飯與粥,下為飯粥之菜。】黃雀,【糟黃雀,內藏豬肉,用豆腐衣包,與金針、木耳油煎。】青菜,
豬油炒,不用醬油,臨時製。】江瑤柱炒蛋,【豬油乾炒,臨時製。】湯,【雞湯和血。】腐乳,【白色。】菜心,【醃。】水果。【福橘或蜜橘。】
食器宜整齊雅潔,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,【一置醬油,一置醋】匙三,【以一置碟中】巾一。【食時鋪於身,以防穢且拭口】凡各器,食時宜易四次。
食品中之燉蛋,取其溫暖而易消化,富滋養料也。以醬油為調料者,惟牛肉絲、小炒肉。雖醬油之黴為植物菌之一,非動物,無害衛生,然究以少食為宜。
先置之冷肴四碟,取其顏色之鮮潔也。芹菜綠色,牛肉絲醬色,白斬雞淡黃色,火腿深紅色。而進肴之次序,亦有命意。如食白燉豬蹄後,繼之以菠菜,以清口也。青菜與黃雀,一為青生,一為濃厚,而同為佐飯之肴。蓮子羹與湯糰並進,以其味之調和也。
食畢散座,乃進茶煙。
小酌之和菜
小酌者,二三知己之小飲也,不足為宴客,滬上所宜者為和菜。和菜,酒樓有之,碰和時所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油雞、醬鴨,火腿、皮蛋之屬,小碗為炒蝦仁、炒魚片、炒雞片、炒腰子之屬,大碗為走油肉、三絲湯之屬。碰和,賭博之一種也,僅四人。謂之和菜者,言僅足敷四人之便餐耳。
小酌之生火鍋
京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋。
小酌之邊爐
廣州冬日,酒樓有邊爐之設,以創自邊某,故曰邊爐,宜於小酌。其食法,略如京師之生火鍋,惟雞魚羊豕之外,有雞卵,蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。
小酌之消夜
廣州酒樓之肴,有所謂消夜者,宜於小酌,一碗二碟。碗為湯,碟為一冷葷,一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類,熱者為蝦仁炒蛋、炒蚘魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。
沈東江留客小酌
沈東江性不喜飲,顧好賓客。即甚貧,客往,必留之小酌,輒必質衣治具,歡笑達曙。東江,名謙,順治初之仁和人。
黃仲則欣然命酌
乾隆某歲之中秋,無月而雨。黃仲則方坐吟愁歎,至初更後,忽有攜酒食至者,欣然命酌,即用《中秋夜雨》韻賦一詩云:「狂喜下階趨欲蹶,豈意今宵百無闕。滿堂酒氣飄氛氳,一縷心煙起蓊勃。渴羌奮吸老饕嚼,雜沓雨聲同不歇。壺觴匪惠惠及時,快意真無憾毫髮。癡童睡醒驚抹眵,似有神廚運倏忽。主人定夢羊觸蔬,坐客休驚犬爭骨。杖如可化愁高寒,繩便堪梯怖飄兀。何如痛飲隨自然,不共浮雲爭出沒。五更街鼓慘忽沈,簾隙看天暗光發。一度愁鄉與睡鄉,傾盡千觴已飛越。願借君觴更屬君人生幾度陰晴月。」
袁子才留伍拉納子小酌
伍拉納嘗任江寧藩司,一日,其子隨塾師黃望庭游隨園,袁子才出迎,款待甚周。年六十餘,康健如少壯,面麻而長,微鬚已半白,身高五尺餘。園中窗嵌玻璃皆紫藍各色。肴饌精雅,食麵四碗而散。乾隆辛亥,伍子年二十歲,以三等侍衛乞假省親於閩督任,再過隨園。子才時往蘇州。比至蘇相見,子才已七十六歲,令女弟子作點心兩盤、醬蔥蒸鴨一盤、蟶乾爛肉一盤為贈,伍子饋以四十金而別。比嘉慶己卯,三過隨園,則荒為茶肆矣。
徐若冰餉客以小酌
崑山徐若冰女士映玉嫁孔某,居蘇州之木瀆鎮。其夫好款客小酌。嘗留惠松厓徵君飲,若冰入廚治具,或以為過豐,曰:「吾重惠先生之經學也。」他日,其戚有為縣令者,飯其舍,或又以為儉,曰:「彼徒知取科名耳,安得儕惠先生哉!」
錢籜石與客小酌
錢籜石侍郎載與汪孟鋗、祝維誥諸人宴集,惟酒兩尊,白煮豆腐兩大柈,分韻賦詩,陶然終日。歸田以後,故人門下士招飲即赴。或醵錢游南湖,不過四五人,人不過百錢,小酌也。籜石能飲,然居家惟飲燒酒,又不以小盞而以巨杯,一杯適三飲而盡。嘗謂吳子修曰:「果燒酒佳乎,黃酒佳乎?」子修曰:「燒酒佳。」曰:「然。」又曰:「子知小飲佳乎,巨觥連引佳乎?」曰:「大口飲佳。」曰:「然。」蓋黃酒價貴,不足至醉,即燒酒而淺斟細酌,亦不足以盡醉也。其孫恬齋太史昌齡簡雅有祖風。某與子修訪之,為具酒饌,恬齋以倉卒無肴為辭。某曰:「觴酒豆肉,以比令祖【指籜石。】宴集,不太侈靡矣乎?」賓主粲然。
朱文正餉武虛谷以豚酒
偃師武虛谷,名億,性迂僻,善哭。嘗游京師,主大興朱文正公珪邸。除夕,文正饋以彘肩、蒙古酒。虛谷食已,大哭。文正聞之,驚怪,疑其久客思家也,亟慰問之,則曰:「無他,遠念古人,近傷洪稚存、黃仲則不偶耳。」
法時帆喜小酌
蒙古法時帆祭酒性不能飲,然有約其小酌者,輒喜,看花飲酒,雖風雨必至。晚年喜食山藥,乃名其齋曰玉延秋館。
伯麟留許亭史小酌
仁和許亭史廣文心坦有伯倫之好,花酣月大,輒攜杖頭錢就酒家,拉故人泥飲。或醉臥坊巷,至風露砭骨乃醒。兒童拍手攔街,陽陽然,若不知其誚己也。嘉慶時,以計偕客居京師,有友死於酒者,為文弔之,辭極詭麗,為時所傳誦。一日,徘徊僧廬中,而伯相國麟適至,僧麾之,使避去。相國問為誰,僧以姓名對。相國驚曰:「許先生耶?吾願見久矣。」亟遣僕馬邀至邸中,張燈命酌,相得甚歡。蓋相國愛才,且亦嗜洪飲也。
張小雲為真率會之小酌
光緒辛卯八月九日,仁和譚復堂大令獻方在里門,張小雲孝廉大昌約赴真率會,就許邁孫觀察增之榆園列坐。真率云者,肴核無多,杯杓不事,饌畢而縱譚,小酌也。
鍾矞申屢約朋輩小酌
錢塘鍾矞申文學以敬貧而好客,屢約朋輩小讌,輒自烹小鮮以進。而獨不能飲,惟手茗盞,相勸而已。然清言娓娓,聽者忘倦,人皆樂就之。
徐仲撝與客小酌
徐仲撝自奉甚儉,常餐具粗糲,佐以麥粥,肴一湯一而已。猝有客至,必留之小酌,設盛饌焉。汪潔哉問之曰:「君何儉於自奉而豐於待客,與常人大異乎?」仲撝曰:「人顧口腹,我顧顏面也。」
伍秩庸論飲水
伍秩庸曰:「人身自呼吸空氣而外,首宜飲水。試以不食與不飲者較,雖枵腹終日,但有一勺之飲,即可苟延生命。是則飲之視食,自更要矣。蓋人之體中,水占七成,不僅血管血液之為水也,腦漿一百分,合水七十八,而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多,口涎、溺汗其顯者也,即皮膚毛管,時時出氣,固如水氣之流通。又凡用腦之時,腦氣運動,亦為肌膚出水之證。故統計人身所出之水,日約五派吾特。【每派吾特合十五兩。】出氣出水,日無所間。而腹中之食物悉為渣滓,若不飲水,渣滓填積,多則成毒。果能時時飲水,流至下部,令腸臟肺腑之積淤,悉自糞溺而出,不亦善乎!且全身血液,更藉飲水調勻,始可流通血脈,一無疾病。
「水有江河、山澤、井渠之別,不可不擇。河流固甚渾濁,而食井多與溝渠相鄰,至於山磵,則草根樹葉之黴爛,蛇蝎之潛藏,皆不能免。若論雨水,本至潔也,而其中或有微生物。能覓極清之泉,以沙漏濾之,斯為合宜。然飲水亦有節制,且食時尤不宜飲。以一切食品,均含水氣,人口中復有天生靈液之津涎,已給於用故也。惟宜於食前之半時飲之,庶可使腹中積穢推行下流,又宜於食後之一二時飲之。否則食品在腸,未及消化而為水所衝矣。」
以水洗水
世以鎮江城西北石崥東之中冷泉水為通國第一,然高宗嘗製一銀斗以品通國之水,則以質之輕重分水之上下,乃遂定京師海淀鎮西之玉泉為第一,而中冷次之,無錫之惠泉,杭州之虎跑又次之。此外惟雪水最輕,可與玉泉並,然自空下,非地出,故不入品。鸞輅時巡,每載玉泉水以供御。然或輕時稍久,舟車顛簸,色味或不免有變。可以他處泉水洗之。一洗,則色如故焉。其法,以大器儲水,刻分寸,入他水攪之。攪定,則污濁皆沉澱於下,而上面之水清澈矣。蓋他水質重則下沉,玉泉體輕故上浮,挹而盛之,不差錙銖。古人淄澠之辯,良有以也。
京師飲水
京師井水多苦,茗具三日不拭,則滿積水鹻。然井亦有佳者,安定門外較多,而以在極西北者為最,其地名上龍。若姚家井及東長安門內井,與東廠胡同西口外井,皆不苦而甜。凡有井之所,謂之水屋子,每日以車載之送人家,曰送甜水,以為所飲。若大內飲料,則專取之玉泉山也。
王文簡以第二泉餉友
王文簡自淮上還揚州,青簾畫舫,乘風南下,與汪某相值於秦郵湖,遙語曰:「有事欲附致家博士。」及遣信至,乃寄舫中所有第二泉四罌而已。某以道遠稍難之,文簡攢眉曰:「汪大乃成俗吏。」
陳香泉飲香泉
海寧陳香泉太守奕禧令深澤時,飲泉甘之,作亭其上,署曰香泉,因以自號。
馬小藥嘗蟹殼泉
仁和馬小藥嘗從其尊人秋藥太常視學陝、甘,得嘗蟹殼泉,而作詩曰:「何年老阿旁,乘潮上絕壁。誤墮巖隙中,遺筐化為石。紅膏變玉腴,元津潠璚礫。蟻竅同九迴,蚌汞時一滴。承以青絲瓶,重之素錦冪。王孫喜茗事,延客松風宅。小灶侍獠奴,輕甌捧詞伯。睛先魚眼生,爪從兔毫別。【哥窯作兔褐色,有豬鬃、蟹爪紋。】琴聲聽爬沙,詩情到郭索。釀酒當更佳,蟹黃同一脈。」【通州雪酒,以府治蟹黃井釀之。宋人易以西湖,味稍劣。】
鎖吟竹茂才成系出回紇,嘉、道間之錢塘諸生也,亦有《試蟹殼泉》詩云:「山深有石蛻,其色黝如鐵。云是蟹遺筐,何年化為石?石中生微涎,吞吐自藏溼。甘逾鳳咮清,色勝蟇頤白。至今山下人,瓶器小容汲。我來試清泠,逈與江水別。煎茶固其宜,釀酒亦甘潔。」
章次白試第一泉
仁和章次白廣文坤嘗登金山寺,試第一泉,而懷許脩,因作詩云:「衝寒獨倚江天閣,瀹茗來評第一泉。忽憶詩人許丁卯,香浮綠雪竹鑪邊。」
荷蘭水
荷蘭水,即汽水,以炭酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及他種果汁製成者,如檸檬水之類皆是。吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭,故沿稱荷蘭水,實非荷蘭人所創,亦非產於荷蘭也。今國人能自製之,且有設肆專售以供過客之取飲者,入夏而有,初秋猶然。
冷飲冰
水遇寒而凝,成實質,曰冰。滬上夏日有賣冷飲冰者,冰塊也。呼之曰冷飲冰,意謂涼沁心脾,飲之而冷也。下流社會之人,勞動於烈日中,褦襶觸熱,即取塊而食之。中流以上,則飲冰忌淋矣。
濟南人不好茶而好酒
濟南人不重茗飲而好酒,雖大市集,無茶肆,故勞動界之金錢消耗較少,而士夫之消耗光陰,亦不至如南人之甚。朋輩徵逐,惟飲酒,酒多高粱。
董小宛罷酒嗜茶
冒辟疆既納董小宛為姬,及殞,辟疆憶之,嘗告人曰:「姬能飲,自入吾門,見余量不勝蕉葉,遂罷飲。每晚,侍荊人數杯而已。而嗜茶與余同性,又同嗜岕片。每歲,半塘顧子兼擇最精者緘寄,具有片甲蟬翼之異,文火細煙,小鼎長泉,必手自吹滌。余每誦左思《嬌女》詩『吹噓對鼎䥶』之句,姬為解頤。至沸乳看蟹目魚鱗,傳瓷選月魂雲魄,尤為精絕。每花前月下,靜試對嘗,碧沈香泛,真如木蘭沾露,瑤草臨波,備極盧陸之致。東坡云:『分無玉椀捧蛾眉。』余一生清福,九年占盡,九年折盡矣。」
葉仰之嗜茶酒
葉仰之茂才觀文,康熙朝之錢塘人,初嗜酒,醉輒嫚罵。已而病,涓滴不能飲,復嗜茶。
韓文懿嗜酒煙
韓文懿公菼嗜煙草及酒。康熙戊午,與王文簡同典順天武闈,在闈日,酒盃、煙筒不離於手。文簡戲問之曰:「二者,乃公熊魚之嗜,則知之矣。必不得已而去,二者何先?」文懿俯首思之,良久,答曰:「去酒。」眾為一笑。
其後文簡偶閱姚旅露書,知煙草產呂宋,本名淡巴菰,以告文懿。時文懿掌翰林院,教習庶吉士,乃以淡巴菰為題,令庶吉士賦淡巴菰,作者如林,頗多佳卷。時海寧陳文貞公亦有五律四首,詩云:「神農不及見,博物幾曾聞。似吐仙翁火,初疑異草薰。充腸無滓濁,出口有氤氳。妙趣偏相憶,縈喉一朵雲。」「異種來西域,流傳入漢家。醉人無藉酒,款客未輸茶。莖合名承露,囊應號辟邪。閒來頻吐納,攝衛比餐霞。」「細管通呼吸,微噓一縷煙。味從無味得,情豈有情牽。益氣驅朝霧,清心卻晝眠。誰知飲食外,別有意中緣。」「清氣滌昏憨,精華任咀含。吸虛能化實,嘗苦有餘甘。爝火寒能卻,長吁意似酣。良宵人寂寞,藉爾助高談。」
德宗嗜茶煙
德宗嗜茶,晨興,必盡一巨甌,雨腳雲花,最工選擇。其次聞鼻煙少許,然後詣孝欽后宮行請安禮。
茶癖
人以植物之葉,製為飲料,實為五洲古今之通癖,其源蓋不可考。西人嗜咖啡、椰子,東人好茶,其物雖以所居而異,好飲一也。然據醫士研究,謂此種飲料,含水之多,由百分之九十至九十八,而此少許之飲料,於身體實無所益,飲者亦藉其芬芳之氣為進水之階而已。茶癖非生而有也,乳臭之童,飲茶常苦其澀,不雜以糖果,則不能下。既長,隨社會之所好,然後成癖。成人有終歲不飲茶者,於身體之健康,殊無影響。其非生命必需之物,蓋無疑義。
世界產茶之地,首推吾國,次則印度、日本、錫蘭。西人視烏龍為珍品,即吾國之紅茶也。茶之上者,製自嫩葉幼芽,間以花蕊,其能香氣襲人者,以此耳。劣茶則成之老葉枝幹。枝幹含製革鹽最多,此物為茶中最多之部,故飲劣茶,害尤甚也。茶味皆得之茶素,茶素能激刺神經。飲茶覺神旺心清,能徹夜不眠者以此。然枵腹飲之,使人頭暈神亂,如中酒然,是曰茶醉。
茶之功用,仍恃水之熱力。食後飲之,可助消化力。西人加以糖乳,故亦能益人,然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者,為製革鹽。此物不易融化,惟大烹久浸始出。若僅加以沸水,味足即傾出,飲之無害也。吾人飲茶頗合法,特有時浸漬過久,為可憂耳。久煮之茶,味苦色黃,以之製革則佳,置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者,以不近茶為宜。其神經統系,幼而易傷,又健於胃,無需茶之必要,為父母者宜戒之。
烹茶須先驗水
欲烹茶,須先驗水。可貯水於杯,以酒精溶解肥皂,滴三四點。如為純粹之水,則澄清如故,倘含有雜物,必生白泡。又法,貯水於杯,加硼砂少許,水惡則濁,水良則清。
若無良水,亦可化惡為良。如井水之有鹹味者,或溷濁之水,既煮沸,置數小時,污物悉沈於底,再取其上之澄清者,煮沸數次,遂成良水。
烹時須活火。活火者,有焰之炭火也。既沸以冷水點住,再沸再點,如此三次色味俱進。
以花點茶
花點茶之法,以錫瓶置茗,雜花其中,隔水煮之。一沸即起,令乾。將此點茶,則皆作花香。梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇、木樨、橘諸花皆可。諸花開時,摘其半含半放之蕊,其香氣全者,量茶葉之多少以加之。花多,則太香而分茶韻;花少,則不香而不盡其美,必三分茶葉一分花而始稱也。
梅花點茶
梅花點茶者,梅將開時,摘半開之花,帶蒂置於瓶,每重一兩,用炒鹽一兩灑之,勿用手觸,必以厚紙數重密封之,置陰處。次年取時,先置蜜於盞,然後取花二三朵,沸水泡之,花頭自開而香美。
蓮花點茶
蓮花點茶者,以日未出時之半含白蓮花,撥開,放細茶一撮,納滿蕊中,以麻皮略紮,令其經宿。明晨摘花,傾出茶葉,用建紙包茶焙乾。再如前法,隨意以別蕊製之,焙乾收用。
茉莉花點茶
茉莉花點茶者,以熟水半杯候冷,鋪竹紙一層,上穿數孔,日暮,採初開之茉莉花,綴於孔,上用紙封,不令泄氣。明晨取花簪之,水香可點茶。
玫瑰花點茶
玫瑰花點茶者,取未化之燥石灰,研碎鋪罈底,隔以兩層竹紙,置花於紙,封固。俟花間溼氣盡收,極燥,取出花,置之淨罈,以點茶,香色絕美。
桂花點茶
桂花點茶,法與上同。
香片茶
茶葉用茉莉花拌和而窨藏之,以取芳香者,謂之香片。然《群芳譜》云:「上好細茶,忌用花香,反奪真味。」是香片在茶中,實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。
張則之嗜茶
丹徒張則之,名孝思,嗜茶,有茶癖。謂天地間物,無不隨時隨境隨俗而有變遷,茶何獨不然。陸羽《茶經》有古宜而今未必宜,有今然而古未必然,茶亦有世輕世重焉。其嗜茶也,出入陸氏之經,酌古準今,定其不刊之宜,神明變化,得乎口而運乎心矣。且善別水性,若他往,必以已品定之水自隨。能入其室而嘗其茶者,必佳士也。則之,順治時人。
馮正卿論烹茶
馮正卿,名可賓,益都人,明湖州司理。入國朝,隱居不仕。嗜茶,曾著《岕茶牋》。其論烹茶云:「先以上品泉水滌烹器,務鮮務潔。次以熱水滌茶葉,水不可太滾,滾則一滌無餘味矣。以竹箸夾茶,於滌器中反復滌蕩,去塵土、黃葉、老梗使淨,以手搦乾,置滌器中,蓋定。少頃開視,色青香烈,急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶葉,冬則先貯茶葉而後入水。
「飲茶之所宜者,一無事,二佳客,三幽坐,四吟詠,五揮翰,六徜徉,七睡起,八宿醒,九清供,十精舍,十一會心,十二賞鑒,十三文僮。」
「飲茶亦多禁忌,一不如法,二惡具,三主客不韻,四冠裳苛禮,五葷肴雜陳,六忙冗,七壁間案頭多惡趣。」
馮正卿嗜飲岕茶
飲岕茶者,壺以小為貴,每一客,則一壺,任其自斟自飲,方為得趣。蓋壺小則香不渙散,味不耽閣。況茶中香味,不先不後,只有一時,太早則未足,太遲則已過。見得恰好,一瀉而盡,化而裁之,存乎其人。施於他茶,亦無不可。此馮正卿之言也。
祝斗巖詠煮茶
海寧祝斗巖員外翼權嘗作《煮茶歌》,以和傅笏巖,歌云:「曉院鹿盧如轉轂,古牆不礙詩城築。春雲八頰細無痕,卷簾長嘯清酣獨。十年間為一官忙,乘興何當頻看竹。故園筍蕨夢中肥,覺來初報淩霄熟。我昔最慕武夷茶,解事還能散馥郁。沸鼎松聲噴綠濤,雲根漱玉穿飛瀑。此時拄頰意超越,置身彷彿南泠曲。小軒蘭韻午晴初,個中自有真清福。不須斗酒換西涼,春芽絕勝葡萄麴。習習生風兩腋間,狂來潑袖忘杯覆。所謂伊人在水湄,詩來百讀沁心脾。鶴怨猿啼歸未得,文成應有北山移。」
李客山與客啜茗
李客山,名果,長洲布衣。艱苦力學,忍飢誦經,樵蘇不繼,怡然自得。所居亦湫隘,良友至,輒呼小童取一錢,就茶肆潑茗,共啜之。
楊道士善煮茶
平湖道士楊某善煮茶,其術取片紙,以硃書符,入爐焚之,紅光爛然,筆畫都成烈火。比移鐺,即作松風聲,旅作蟹眼沸矣。客或不知者,曰:「勿煩,再煮。」則火頓熄。
高宗飲龍井新茶
杭州龍井新茶,初以采自穀雨前者為貴,後則於清明節前採者入貢,為頭綱。頒賜時,人得少許,細僅如芒。淪之,微有香,而未能辨其味也。
高宗命製三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有詩紀之。茶宴日即賜此茶,茶碗亦摹御製詩於上。宴畢,諸臣懷之以歸。
吳秋農飲鍋焙茶
鍋焙茶,產邛州火井漕,篛裹囊封,遠致西藏,味最濃冽,能蕩滌腥羶厚味,喇嘛珍為上品。乾隆末,錢塘吳秋農茂才聞世隨宦蜀中,嘗飲之而為詩曰:「我聞蜀州多產茶,價蔎茗荈名齊誇。涪陵丹陵種數十,中頂上清為最嘉。臨邛早春出鍋焙,彷彿蒙山露芽翠。壓膏入臼築萬杵,紫餅月團留古意。火井槽邊萬樹叢,馬馱車載千城通。性醇味厚解毒癘,此茶一出凡品空。竹君憐我病渴久,一鞭雙籠長鬚走。清風故人與俱來,不思更貰當壚酒。滌鎗洗碾屑桂薑,活火烹試第二湯。綠塵碧乳瀉百盞,蘇我病骨津枯腸。庭前一葉秋容淺,天末懷人情輾轉。何時薛井汲新泉,共聽羊腸看蟹眼。」
靜參品茶
梁茝林中丞嘗再游武夷,信宿天游觀,與靜參羽士談茶。靜參曰:「茶名有四等,茶品有四等。福州城中官吏富豪,競尚武夷,最著者曰花香。有由花香等而上者,曰小種。山中則以小種為常品。又等而上者,曰名種,此為山下所不可多得者。即泉州、廈門人所講之工夫茶,號稱名種者,實僅得小種也。又等而上之曰奇種,如雪梅、木瓜之類,即山中亦不可多得。大抵茶樹與梅花相近者,即引得梅花之味,與木瓜相近者,即引得木瓜之味,他可類推。且烹時亦必須山中之水,方能發其精英。閱時稍久,而其味亦即稍退。三十六峰中,亦僅數峰有之。寺觀所藏,每種不能滿一斤,以極小錫瓶貯之,裝於名種大瓶,遇有貴客名流至山,始出少許,鄭重瀹之。其用小瓶裝者,亦題曰奇種,實皆名種,雜以木瓜、梅花等物助其香,非真奇種也。至茶品之四等,一曰香,花香、小種之類皆有之。今之品茶者,以此為無上妙諦矣。不知等而上之,則曰清。香而不清,猶凡品也。再等而上之,則曰甘。香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則曰活。甘而不活,亦不過尋常好茶而已。活之一字,須從舌本辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息也。」
吳我鷗喜雪水茶
以雪水烹茶,俊味也。吳我鷗喜之,嘗為詩曰:「絕勝江心水,飛花注滿甌。纖芽排夜試,古甕隔年留。寒憶冰階掃,香參玉乳浮。詞清應可比,曾涴一襟秋。」
孝欽后飲茶
宮中茗碗,以黃金為托,白玉為碗。孝欽后飲茶,喜以金銀花少許入之,甚香。
姚叔節從母乞茗飲
桐城姚永概,字叔節,為慕庭運同之叔子。母光恭人,同邑直隸布政使聰諧女也。叔節兒時,從塾中歸,一日,恭人與其適馬其昶之長女,方坐窗下,論家事,旁置茗一甌。叔節乞就飲之,頞蹙,恭人笑曰:「兒畏苦耶?何吾嗜之不覺也。」
宋燕生飲猴茶
溫州雁宕山有猴,每至晚春,輒採高山茶葉以遺山僧。蓋僧嘗於冬時知猴之無所得食也,以小袋盛米投之,猴之遺茶,所以為答也。烹以泉水,味清而腴。平陽宋燕生徵君恕嘗得之。
邱子明嗜工夫茶
閩中盛行工夫茶,粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉,粵之潮,凡四府也。烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更精。爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細白泥為之。壺出宜興者為最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升許。所用盃盤,多為花瓷,內外寫山水人物,極工緻,類非近代物。爐及壺盤各一,惟盃之數,則視客之多寡。盃小而盤如滿月,有以長方磁盤置一壺四盃者,且有壺小如拳,盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,製皆樸雅,壺、盤與盃舊而佳者。先將泉水貯之鐺,用細炭煎至初沸,投茶於壺而沖之,蓋定,復徧澆其上,然後斟而細呷之。其餉客也,客至,將啜茶,則取壺,先取涼水漂去茶葉塵滓,乃撮茶葉置之壺,注滿沸水。既加蓋,乃取沸水徐淋壺上,俟水將滿盤,覆以巾。久之,始去巾,注茶盃中,奉客。客必銜盃玩味,若飲稍急,主人必怒其不韻也。
閩人邱子明篤嗜之。其法,先置玻璃甕於庭,經月,輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺,越宿即棄之,別汲以注第二甕。侍僮數人,供爐火。爐以不灰木製之,架無煙堅炭於中。有發火機,以器焠之,熾矣。壺皆宜興砂質,每茶一壺,需爐銚三。湯初沸為蟹眼,再沸為魚眼,至聯珠沸而熟。湯有功候,過生則嫩,過熟則老,必如初寫《黃庭》,恰到好處。其烹茶之次第,第一銚,水熟,注空壺中,盪之潑去。第二銚,水已熟,預置酌定分兩之葉於壺,注水,以蓋覆之,置壺於銅盤中。第三銚,水又熟,從壺頂灌其四周,茶香發矣。注茶以甌,甚小。客至,餉一甌,舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效,則更烹尤佳者以進。
某富翁嗜工夫茶
潮州某富翁好茶尤甚,一日,有丐至,倚門立,睨翁而言曰:「聞君家茶甚精,能見賜一杯否?」富翁哂曰:「汝乞兒,亦解此乎?」丐曰:「我曩亦富人,以茶破家。今妻孥猶在,賴行乞自活。」富人因斟茶與之。丐飲竟,曰:「茶固佳矣,惜未極醇厚,蓋壺太新故也。吾有一壺,昔所常用,今每出必攜,雖凍餒,未嘗舍。」索觀之,洵精絕,色黝然。啟蓋,則香氣清冽,不覺愛慕。假以煎荼,味果清醇,逈異於常,因欲購之。丐曰:「吾不能全售。此壺實值三千金,今當售半與君。君與吾一千五百金,取以布置家事,即可時至君齋,與君啜茗清談,共享此壺,如何?」富翁欣然諾。丐取金歸,自後果日至其家,烹茶對坐,若故交焉。
顧石公好茗飲
光緒己卯,上元顧石公學博雲僦居江寧東城委巷,談小圃學博浮自吳縣任所送其子歸試,適與之鄰,知石公好茗飲,購其佳者,日邀過所居,品嘗之。韝火瀹泉之暇,輒自述生平行事,纖悉靡所遺。
孫月泉飲普洱茶
普洱茶,一名蒙山茶,蓋產於雲南普洱府之蒙山也。性溫味厚,壩夷所種,蒸製以竹箬,成團裹,產易武倚邦者尤佳。醉飽後飲之,能助消化。孫月泉布衣深嗜之,餐後必飲,歲以為常。
以松柴活火煎茶
浙藩某秩滿將入都,受肅王善耆之囑,令輦致杭州虎跑泉水百甕為煎茶之用。某病其瑣,意且謂肅亦耳食耳。至滬,乃市西人之濾水器,載以往。至京,即取都中水濾之以進。肅讅其贗,會某入謁,語之曰:「吾果得真虎跑水,當以松柴活火煎之矣。」
朱古微不嗜茶
朱古微侍郎祖謀不嗜茶,嘗有《睡起》二絕句云:「病入梅天信有魔,透簾風與藥煙和。策勛茗椀非吾事,孤負一封春碧螺。」【碧螺春,茶名,產太湖洞庭山,其味在龍井之上。】「蒼鳩賺客語連晨,草樹風乾不動塵。睡起南塘知有雨,野雲爐篆兩輪囷。」
茶肆品茶
茶肆所售之茶,有紅茶、綠茶二大別。紅者曰烏龍,曰壽眉,曰紅梅。綠者曰雨前,曰明前,曰本山。有盛以壺者,有盛以碗者。有坐而飲者,有臥而啜者。懷獻侯嘗曰:「吾人勞心勞力,終日勤苦,偶於暇日一至茶肆,與二三知己瀹茗深談,固無不可。乃竟有日夕流連,樂而忘返,不以廢時失業為可惜者,誠可慨也!」
京師茶館,列長案,茶葉與水之資,須分計之。有提壺以往者,可自備茶葉,出錢買水而已。漢人少涉足,八旗人士雖官至三四品,亦廁身其間,並提鳥籠,曳長裾,就廣坐,作茗憩,與圉人走卒雜坐談話,不以為忤也。然亦絕無權要中人之蹤跡。
乾隆末葉,江寧始有茶肆。鴻福園、春和園皆在文星閣東首,各據一河之勝,日色亭午,座客常滿。或凭闌而觀水,或促膝以品泉。皋蘭之水煙,霞漳之旱煙,以次而至。茶葉則自雲霧、龍井,下逮珠蘭、梅片、毛尖,隨客所欲,亦間佐以醬乾生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首,叟叟浮浮,咄嗟立辦。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。
上海之茶館,始於同治初三茅閣橋沿河之麗水臺。其屋前臨洋涇浜,傑閣三層,樓宇軒敞。南京路有一洞天,與之相若。其後有江海朝宗等數家,益華麗,且可就吸鴉片。福州路之青蓮閣,亦數十年矣,初為華眾會。光緒丙子,粵人於廣東路之棋盤街北,設同芳茶居,兼賣茶食糖果,侵晨且有魚生粥,晌午則有蒸熟粉麵、各色點心,夜則有蓮子羹、杏仁酪。每日未申之時,妓女聯袂而至。未幾,而又有怡珍茶居接踵而起,望衡對宇,兼售煙酒。更有東洋茶社,初僅三盛樓一家,設於白大橋北,當罏煮茗者為妙齡女郎,取資銀幣一二角。其後公共、法兩租界,無地不有。旋為駐滬領事所禁。
青蓮閣茶肆,每值日晡,則茶客麕集,座為之滿,路為之塞。非品茗也,品雉也。雉為流妓之稱,俗呼曰野雞。四方過客,爭至此,以得觀野雞為快。
茶館之外,粵人有於雜物肆中兼售茶者,不設座,過客立而飲之。最多者為王大吉涼茶,次之曰正氣茅根水,曰羅浮山雲霧茶,曰八寶清潤涼茶。又有所謂菊花八寶清潤涼茶者,則中有杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味,大半為藥材也。
蘇州婦女好入茶肆飲茶。同、光間,譚敘初中丞為蘇藩司時,禁民家婢及女僕飲茶肆。然相沿已久,不能禁。譚一日出門,有女郎娉婷而前,將入茶肆。問為誰,以實對。譚怒曰:「我已禁矣,何得復犯!」令去履歸。曰:「汝履行如此速,去履必更速也。」自是無敢犯禁者。
茗飲時食餚
鎮江人之啜茶也,必佐以餚。餚,即饌也。凡饌,皆可曰餚,而此特假之以為專名。餚以豬豚為之。先數日,漬以鹽,使其味略鹹,色白如水晶,切之成塊,於茗飲時佐之,甚可口,不覺其有脂肪也。
茗飲時食乾絲
揚州人好品茶,清晨即赴茶室,枵腹而往,日將午,始歸就午餐。偶有一二進點心者,則茶癖猶未深也。蓋揚州啜茶,例有乾絲以佐飲,亦可充飢。乾絲者,縷切豆腐乾以為絲,煮之,加蝦米於中,調以醬油、麻油也。食時,蒸以熱水,得不冷。
茗飲時食鹽薑萊菔
長沙茶肆,凡飲茶者既入座,茶博士即以小碟置鹽薑、萊菔各一二片以餉客。客於茶貲之外,必別有所酬。
又有以鹽薑、豆子、芝麻置於中者,曰芝麻豆子茶。
長沙人食茶
湘人於茶,不惟飲其汁,輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壺斟之以奉客,為不敬。客去,啟茶碗之蓋,中無所有,蓋茶葉已入腹矣。
蒙古人食茶
茶,飲料也,而蒙古人乃以為食。非加水而烹之也,所用為磚茶,輒置於牛肉、牛乳中雜煮之。其平日雖偏於肉食,而不患壞血病者,亦以此。
飲咖啡
歐美有咖啡店略似我國之茶館。天津、上海亦有之,華人所仿設者也,兼售糖果以佐飲。

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