戕虾

  这几天网上热闹得紧,原因是出了一部《反虐待动物法(征求意见稿)》,其中有专家建议“食用犬猫肉的,将处5000元以下罚款并处15日以下拘留”,于是引起了轩然大波。支持者与反对者大打笔仗,网上网下闹得“不亦乐乎”。

  “吃狗肉”,最有名的要数刘邦了。我们都知道,刘邦就是个流氓,据说他还在道上混的时候,常去另一个小流氓那儿吃白食,那个小流氓就是樊哙。这个樊哙可不得了,就是冲进鸿门宴救刘邦的那个“头发上指,目訾尽裂”,能够“生吃野猪肩”的壮士,成语“彘肩斗酒”说的就是他。

  当樊哙还是小流氓时,以“屠狗”为生,就是杀狗、烧狗、卖狗肉,而刘邦呢,是大流氓,大流氓当然吃定小流氓,刘邦就天天去吃樊哙的狗肉,不给钱,白吃。

  小流氓是不能和大流氓翻脸的,所以樊哙只能逃,带着狗肉逃到河的对面去卖。刘邦很牛,一见樊哙跑掉了,就追到河边,居然被他找到一只大龟,就骑着过了河,继续白吃樊哙的狗肉。

  就像现在的小流氓会划伤大流氓的BMW一样,樊哙趁刘邦不在的时候,直接就把那只大龟给干掉了。小流氓也真够心狠手辣的,为了毁尸灭迹,干脆就把大龟扔到狗肉锅里一起煮了。结果没想到,煮出来的狗肉鲜香无比,一下子就搞成名牌了。

  刘邦呢,大流氓的交通工具被干掉了,但为了辆车去耿耿于怀就不像大流氓了,只是把小流氓的作案工具——刀给缴了。于是樊哙没法切狗肉了,逼得小流氓只能用手撕狗肉来卖,没想到,肉的口感更好了。

  沛县鼋汁狗肉就是这么“发明”出来的。待刘邦后来打天下时,樊哙就跟着他;待刘邦做了皇帝之后,还有吃狗肉而作《大风歌》的著名故事。

  流氓们大多很讲义气,特别是在大流氓的“帮助”下,小流氓创出了自己的品牌,为了“报恩”,樊哙后来就追随刘邦打天下,还救了刘邦,于是就有了一句话,叫做“仗义每多屠狗辈”。

  当然,传说归传说,笑话归笑话,其实,刘邦既然没收了樊哙的刀,让他切不了肉,那么小流氓又是如何杀狗的呢?则不能深究了。

  其实,吃猫食狗并不能抬到“虐待动物”的高度。沛县,就是大小流氓的故乡,食用狗肉的习俗一直流传到现在。当地在肉用狗的饲养、屠宰、调弄、烹煮以及保存和销售上,都有了系统化的规模。每年的狗肉相关产值达到十亿元人民币,相关从业人员达到十万人,并且远销俄罗斯、日本、韩国和新加坡,甚至还荣登江苏省非物质文化遗产保护名录。

  其实,中国各地,食狗者众,贵州的花江、南京溧水的石湫、广东的湛江、吉林的延吉等地,均以狗肉闻名,而越南、韩国等国,也都普遍食用,根本没有什么大不了的。

  我就一直说,如果有样东西,你从来没见过,别人吃的时候你就会觉得很怪。打个比方说,山里的人从来没见过虾,第一次见到有人吃虾岂不是很震惊,那玩意,长着长长的须,还有那么多的脚,俨然是个怪物嘛。可海边的人哪会有这种想法,在云南,我见识过虫宴,长短各色都有,当地人吃得不亦乐乎,在别处人眼里岂不也是“异数”?

  南方人吃龙虱吃蛇,北方人吃蝉蛹,都是很普通的事。但是换位来看,就有人觉得恐怖了。其实,在食物方面,大家应该用平常心来对待,食物均衡,不挑食不浪费,就可以了。

  其实,上海人是没有资格对吃猫食狗说三道四的,我问过好几个“反虐食猫狗人士”,问他们“醉蟹戕虾吃不吃”,回答当然是“吃”!

  喜欢吃大闸蟹的上海人,严格地说,压根就逃不了“虐食”,因为“众所周知”,死蟹是不能吃的,要么活活蒸熟了吃,要么活活醉腌了吃,反正在动物保护主义者眼里,都不算“好死”。

  上海人的食物中,还有更厉害的。吃生鱼片厉害,吃猫吃狗吃蛇厉害,吃虫吃蛹厉害,但都没有上海的戕虾厉害。上海的戕虾是“活”吃的!

  于此,要说明两件事。首先,戕虾其实不是上海独有,江浙两地均有,苏州人认为是苏州名菜,扬州人认为是扬州的。唐代刘恂的《岭表录异》写道:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,然以热饮复其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者,谓之‘虾生’,鄙俚重之,以为异馔也。”从这里的记载我们可以看出,至少一千多年前的广州一带,就有这种吃法。

  然后,是这个“戕”字。我们先从吃法说起。这道菜上桌的时候,是一个有盖的容器:简陋的,是一个大碗上覆着一只盆子;考究的,是小瓷砂锅;新式的,是透明的玻璃烧锅,小小的一锅。

  如今在饭店里点这道菜,往往就是用玻璃烧锅,端上来的时候,可以看到里面大约盛了半锅的虾,约莫二三两的虾,一半被浸在汤汁里,还都活蹦乱跳的。

  吃这玩意有讲究,需要事先看准一只鲜活的虾,将盖子掀开少许,把筷子伸进去夹住活虾,轻轻地拿出来,快速地放在嘴中,闭上嘴。这时,神奇的感觉就来了。先是一阵蒜香,伴着酸酸甜甜的味道,那虾会在你的舌尖跳动,更有种酥酥麻麻的感觉。

  吃这种虾,要吃一个,掀一次盖子,夹一个,再盖上一次盖子。如果哪位朋友好心将盖子拿在一边,肯定会被讥笑为“洋盘”。那样的话,虾很可能跳出来,带着汁水四处飞溅。然而,即使再小心,也有着了道的时候,有时那虾会在筷尖突然跳起来,酱汁会甩你一脸,于是阖桌笑了起来,气氛便也越发地活跃起来。

  这个菜,在上海的饭店里,写法多多,有写“炝虾”和“呛虾”,也有写作“枪虾”的,甚至还有“抢虾”。

  “炝”,其实是个常用的烹调术语,指的是“将菜肴放在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌”,上海话中并没有这个字,上海话中相同的动作谓之“汆”。

  “呛”是个多音字,发平声的时候指“水或食物进入气管引起不适或咳嗽”,显然也不符合。

  至于“枪”和“抢”,也是由于音似而用的,而真正的字,应该是“戕”。

  “戕”字大家平时用得不多,它的右边是个“戈”字,“戈”是兵器,左边是“爿”,就是反过来的“片”,被兵器割成一片片,当然就是“杀”啦。那虾都被端上了桌,等着现杀,故名“戕虾”。

  有人说“戕虾”就是“醉虾”,其实不然。朱彝尊的《食宪鸿秘》中收录有“醉虾”一则如下:“鲜虾拣净,入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,食时加盐酱。”从这条记载可以看出,醉虾的容器是小口的“瓶”,便于贮存而不易污染;其次,这种醉虾吃的时候并不是活的,因为已用“炖滚的酒”泼过了;最后,醉虾不是现做现吃的,否则就是“加盐酱而食”,而不是“食时加盐酱”了。

  前面的半篇写完后几天,又见报道说2008年的三聚氰胺毒奶粉并没有完全销毁,如今又在市面上出现了。一个国家,如果连小孩子小宝宝的生命都可以漠视,还要禁食猫狗,那根本就是滑天下之大
稽。

  吃点戕虾,完全不必忸怩。要用活虾做,还要新鲜的活虾。既然都是活虾,还有新鲜不新鲜的?当然,新鲜的活虾活蹦乱跳。不要以为一大盆虾放在那里,时不时地从水中蹦一个出来的虾新鲜,虾之所以会蹦出来,那是因为水中的氧气不够,它才会努力地往上蹦。

  新鲜的虾,须脚齐整,特别是春末夏初的时候,子实丰满,看看就有精神。这道菜,过去只在饭店里吃,很少有人在家里做,因为在菜场买了活虾回来,及至到家,把虾倒出来,一半已经死了,再等别的菜烧好,能动的虾只有两三只了,所以往往只在饭店中吃。

  如今好了,一只气泵不过十来块钱,买上一个备在家里。买虾的时候,挑最鲜活的虾买了,不要那种大老雄虾,卖相不错却难入味。最好是有子的母虾,买上个半斤,叫摊主连水装起,再讨上一块冰放在一起,以最快的速度回到家中,连水倒在盆中,弃去冰块,马上把气泵插在水中打气。

  很神奇的事发生了,那些原来看上去死了的虾又活了过来。其实那些虾只是假死,气泵一通,有了足够的氧气,虾立刻就活了过来。反正你买了半斤,即使挑出一半,还有一半也够吃了。用气泵打着,再调理别的菜,想什么时候吃,就什么时候吃。

  做戕虾要用河虾,草虾基围虾那种壳厚头大不易入味,做醉虾不错。河虾中又以白米虾为上,只是白米虾菜场中并不常见,可用一般的河虾为之。现在的菜场很好,雌虾归雌虾,子虾归子虾,分门别类,明码标价。

  真正要做戕虾,很容易的。上海人吃戕虾有两大流派,一种是用酱油的,一种是用红乳腐卤的,前者清爽,后者绵密,我们慢慢说来。

  首先,戕虾还是要酒的,一调羹即可,要白酒,高度的。大多数上海人不谙白酒,那么就买一瓶二两装的二锅头即可,用半碗左右的食用清水来稀释之。取两三瓣蒜,将之拍碎剁末,放在稀释了的酒中。

  虾要洗净,用自来水冲洗后,再用冷开水冲洗,沥干水分后放在有盖的玻璃缸里,倒入那小半碗稀释过的拌着蒜粒的白酒,虾便像电影中一网捞起无数活鱼般地翻腾起来。盖上盖子,静置五分钟左右,这个过程,在上海话中,就是“戕”。

  在“戕”的时候,可以准备酱汁了。用酱油的,纯用鲜酱油(生抽),加少许醋,醋用米醋,镇江醋则色深味咸不够酸香。用酱油、醋并少许糖,拌匀即可。乳腐者,沪语的叫法,别处则叫做腐乳,偏偏沪人倒过来叫,颇有古风。

  便是售卖的产品,南有“广合”,北有“王致和”,瓶贴均是“腐乳”,而上海名厂鼎丰生产的,瓶贴则是“乳腐”。“腐乳”者,乃是“豆腐乳”的省称,至于“乳腐”,倒不知语出何典,可以确证的是,被烹饪界奉为圭臬的《随园食单》中就有这样的记载:“乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。”

  虾子乳腐如今业已失传,在我看来,如今最好的乳腐就是玫瑰乳腐了,乃是用红曲和玫瑰花露腌制而成,亦称红乳腐,如今也叫南乳腐。我们这道菜,要用的乳腐卤就是这种红乳腐卤。有人要说了,一瓶乳腐才有多少卤汁啊?嗯,是的,有些菜谱会说到将乳腐压碎后加水的,那是骗人。

  红乳腐卤有专门卖的,四五块钱一瓶。买来之后,尝一下咸淡,这种作坊货色,质量控制得不像工业化生产的酱油,有时咸有时不太咸(反正总是咸的),要根据咸淡稍加稀释,并加些许白糖来调节整个口感。一总有人会问:“多少乳腐多少水多少糖?”这个没有准,梅玺阁菜话中从来没出现过“盐2克,糖4克”之类的,那种菜谱,是骗人的。

  但总有个大概吧?这样吧,三调羹乳腐卤二调羹水一调羹糖,拌匀了即可。

  虾也戕得了,把调好的酱汁倒在虾里,捧起玻璃缸,用力颠一颠,把酱汁“甩”匀了,即可上桌。若要好看,放上几片香菜,特别是用红乳腐卤的,红绿相间,煞是好看。

  最后,要提醒大家一句,有“谣传”说肺吸虫病就是吃这玩意吃出来的,但是你说在一个喝牛奶都有问题的地方,你还怕死吗?

  最最后,此文写于一年前,最近又发现了便携式用干电池的气泵,买活虾就更容易了。


附:钱乃荣先生考证说这个字当为“鹵昌(要造一个字出来,左边是繁体的鹵字)”字,是“卤”的意思,附记于此。

0 thoughts on “戕虾

  1. 我不喜欢激进的动物保护主义者,但阁主关于狗肉的言论似乎过激了。阁主爱猫,若有人把阁主的猫捉去宰杀吃了,阁主又是如何感受? 当然似乎很少有人吃猫。但中国的皮草行业常用猫皮毛制作皮草,和吃猫也差不多。他们也有完整的一套体系,产品会出现在海宁皮革城之类的地方也会出口海外。这也应该鼓励支持么?

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