中國有古代四大發明，後來好似都被證明和中國沒啥關係了，又或者是沒有什麼實用價值，也不去管它，反正和現代生活沒啥關係。
中國另有四大發明，與天天的生活息息相關，那就是「粥粉麵飯」。中國以前是個農耕國家，南稻北麥，做出來的粥粉麵飯，是最基本的東西，至於水餃餛餛燒賣叉燒酥粢毛糰，那是錦上添花更上一層樓的東西了。
一樓一樓上去，到最高一樓，中國人還有四大發明，謂之鮑翅參肚，據說都是大補之物。但又有一個附帶的「醫囑」，說這些東西定要天天喫月月喫年年喫，方顯奇效，難得喫一囬是沒有用的。
太有道理了，天天喫得起鮑翅參肚的人，根本不可能蛋白質攝入不夠質量不高，也不可能生了小病得不到及時的治療，這樣的人，衹會營飬過剩，就算生起病來，也是「富貴病」，顯然是「補得有效」了。
肚，就是魚肚，實際上就是魚泡泡，學名為「鰾」。大魚曬乾的魚肚，粵人潮汕人極其推崇，簡直到了「包治百病」的地步，前提自然也是要「天天喫月月喫年年喫」。此物價格不菲，好的上萬上十萬乃至上百萬的都有。
有很多中餐館，特別是在美國的中餐館和香港的低檔食府，售賣一種叫做「魚肚羹」或者「魚肚湯」的東西，讓不捨得天天月月年年喫的朋友過個癮。
與粉絲冒充粉翅不同，這種魚肚是真的魚的真的鰾，衹是乾制的工藝與賣到天價的不一樣。
賣得貴的，是曬乾的，用很大的魚鰾曬乾，要縮水很多，這種魚肚就是常被稱作「花膠」的上等貨；而俗稱的魚肚呢，是用低檔魚的魚鰾油炸脫水的，魚肚一經高温，就會脹大，看着很大的一個，當中全是空洞。這個道理就和豬皮是一樣，為了防止砧板裂開，我們會在砧板的周圍釘上一圈新鮮的豬皮，等豬皮變乾，就好似一圈箍緊緊地包住了砧板，也就不會裂了；你再看豬皮，變得很薄很硬，這就是自然乾燥後的結果。還有一種我們做肉皮湯的豬皮，是用新鮮豬皮油炸或鹽烘而成的，很肥很厚的一塊，就是受熱發脹而成的。
花膠和魚肚，一個是把東西做小，一個是把東西做大，做小的東西比做大的東西還大，可想原來的樣子要有多大，這也就是為何花膠身價百倍的道理。
用油發的魚肚冒充俗稱花膠的魚肚，自然就是為了騙騙洋盤罷了，這道理其實和海蟹手拆肉做蟹粉小籠一樣，衹是為了讓「窮人」們喫上而己。
東西便宜，却不見得不好喫，草頭賣到廿塊一斤很好喫，霜打的矮脚菜再貴也不過五塊錢，同樣很好喫，所以大家不要以價格來衡量東西的好喫與否。
前幾天有北京和上海的餐廳公關吵起來，說是人均三千還沒喫到好喫的。要知道，好喫和好味，很多時候並沒有必然的聯係。那個架，衹是讓我們知道開一家高價餐廳要接待多少白喫白喝的公關、媒體、新銳美食作家，不過人家也不白喫你的，你沒上米其林的榜，我給你上我的榜，我的榜還不選米其林有星的店。什麼？你的店上了米其林上海榜？那沒關係，我讓你北京店上我的榜。
你沒拿到奧斯卡沒關係，你請我喫飯，我們村電影節影后就是你。
說囬魚肚，魚肚不貴，但好喫，美國的大魚多，洋人又不懂喫魚鰾，於是華人做成了油發魚肚在華人超市裡賣，價格很便宜。這玩意和花膠的實沉不同，它是中空的，一大包也沒多少份量。買的時候挑硬的白的買，如果可以聞，要聞上去不腥不臭沒有異味的才好。
這種魚肚，是捲曲的，很大的一塊，花膠則是平整的。衹要一塊，就夠一家喫了，放在清水中浸泡，三四個小時的樣子。
浸泡好的魚肚，變軟了，但是依然有彈性，還有點點「軟硬勁」，用刀切成絲，大約一根筷子的粗細。
然後很簡單，找個鍋，把魚肚絲放入，放水蓋過，再放一塊拍碎的薑和一個蔥結，就是幾根蔥打成的結啦。
再加料酒，開水燒，待水沸之後，用中大火再煮它個一刻鐘的樣子。
煮魚肚的時候，將一個雞蛋打成蛋液備用，要事先放入料酒和細鹽。再拿一隻碗，放點生粉，加點冷水，攪拌均匀，待用。
然後就很容易了，把魚肚拿出來，棄去蔥薑，用温水沖洗乾淨放入鍋中，加上雞湯，大約一倍的體積。美國有現成的雞湯罐頭，國內現在也有史雲生，用起來都很方便。
加鹽，別忘了加鹽，但別忘了「寧淡勿鹹」。
把湯燒開，加鹽，將水澱粉攪拌均匀，分幾次倒入鍋中，是為勾芡，老法寫作「勾縴」，上海人叫做「着膩」。
着膩很有講究，不能薄，太薄了魚肚全都沉在下面，也不能太厚，喫上去象漿糊象糊辣湯就不對了。雖然前文說是「分幾次」入芡，但實際上要求是「連續地分次」，經驗足的話最好一氣呵成，因為水澱粉煮得時間長會稀化，又變得不稠了。
到底厚薄如何？是湯是羹不是糊，以魚肚絲剛不沉底為最佳，要用調羹舀基本不黏却有掛勺為準，魚肚則是均匀地分布在垂直的湯羹的各個水平面上。
煮沸，關火，把蛋液倒入；同時用個勺子快速地打圈，蛋就成絲而不是蛋花了。網絡上關於「如何做出完美蛋花湯」的探討可謂汗牛充棟，而實際上網友討論的是「蛋絲湯」而非「蛋花湯」，其中的關鍵就是要勾芡，而且要勾到有意無意之間，很多時候，這種小細節是最難的。
Serve，可以端上桌了，配一碟大紅浙醋最佳，用蔥薑加料酒煮過的魚肚一點都不腥，配紅醋也就為了解解「心疑」罷了，愛加醋的自己加，愛喫農家榜單的自去喫。
天要下雨，娘要嫁人！

沿海的朋友們都對海鮮不陌生，最常見的就是魚蝦蟹了，難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」，一直想學都沒學會。無奈，我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市，想想也有趣。魚蝦蟹之外，就是貝殼了，如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡，再把螺也算在貝殼類的話，也就是這四大品種了，當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了，不過並不算常見吧？對了，還有海藻海帶紫菜，海裡的東西實在太多。慢，海帶算海鮮嗎？不管算不算，海腥總是帶點的吧？在喫貨的眼裡，長得小的蝦都不算好不好。
我定義是毫無科學依據的四大類中，貝殼可能算是最便宜的了。咦，鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子，好像都不便宜啊？哎，別急，剩下的就便宜了，淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子，都不貴吧？大多廿元以下，就可買上一斤，買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮，蘸醋蘸醬油喫，多才的主婦除了水煮，還會油炒，都很方便。
小貝殼的好處就是喫起來容易，掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了，有些甚至不用掰，一煮兩面殼就張開了，小貝殼的身體，大多數除了殼都可以喫，多方便呀！我有個朋友喫淡菜如飛，雖然不能用「賞心悅目」來形容，倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。
喫貝殼也有許多講究，最煞風景的自然就是泥沙了，所以貝殼買來要浸飬要靜飬，待其吐盡泥沙。又有煞風景的事，是煮得太老咬嚼不動，一如喫橡板一般；還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的，一旦喫到那隻以後，好似整鍋都是臭的了，不過好在大家記性都不好，再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的，而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的，那就連忘記的機會都沒有了，且得記住一段時間呢！
說到貝殼，煞風景的事多了，我曾經在青島喫毛蚶，因為怕當地人燙得過熟而親自下廚，無奈雖然嫩而有血，可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口，作孽啊，我可以粒鹽未放，乃是海域的問題。
又有一種，好好的貝殼上長了個東西，比如一個蛤蜊吧，大大的殼上面整齊地有着一圈圈的花紋，青白漸變的色彩，看着就漂亮，可偏偏殼上長了個灰褐色的突起，圓錐臺形的頂部還有個洞，洞中還有個尖殼，就象一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在，用力掰却紋絲不動，外面的殼堅硬如石，洞中的玩意又不知道是什麼東西，給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了，有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個，讓人頗有些頭皮發麻的意思。
這怪種東西叫藤壼，非常有說頭。
藤壼長的貝殼之上並不稀奇，它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上，據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的；又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛，別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多吨，大大浪費燃油云云。而且从船上除這玩意要比在陸上難多了，加之在水中又沒辦法用毒，反正就是一個麻煩。
藤壼的種類有許許多多，據說有數千種之多，達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的，自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物竞天擇的道理，而我們也不落後，我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。
對於中國人來說，東西成災，喫唄！好象有一次閙蝗災，結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。
藤壼有幾千種，至少有一種是可以喫的，叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢，我先描述一下這玩意的樣子。首先，它是一簇簇的，不知道大家見過晶體簇沒有，不少旅遊紀念品店有展示，許多水晶柱从底部陞起向外向上伸展，它們也是如此象朵花一樣地盛開着，每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。
讓我們觀察一下單隻的吧，最下面是圓柱形的，呈深褐色，表面的肌理看上去象是帆布的織紋，好似一個粗布的袋子，而實際上它也的確是個袋子，它是層薄薄的皮，你也可以稱之為厚厚的皮，裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼，甲殼象個箍一樣再往上就好玩了，是相對的兩排尖尖的鱗甲，綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼，兩邊都排列整齊却又高低不一，由於鱗甲的顏色是淺綠色的，看上去很象鱷魚和龜類的脚爪，整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大，好沒有文采的一句話，這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。
民間沒人叫它藤壼的，那是科學家的叫法，民間是从樣子來的，「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字，由於看上去也象雙手合十，因此也有叫「佛手」的，臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」，這個字還是個古字，有人特地去做了考證，說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。
這東西常見於福建沿海，謝天謝地，福建人沒給它封個神什麼的，叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西，現在却有錢也買不到了，如果有機會弄到個一堆，用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨，注意不要弄破底上的「粗布口袋」，不用一個個地掰開，一簇在一起沒關係的，鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入，待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。
喫的時候先輕輕地掰下一個來，不要弄破底袋，从上面將合着的「手」掰開，然後用嘴吸食其中的汁水，相當清鮮，用一句時髦話說，就是「海水的味道」，要噁心一點，就是「帶着淡淡的海的味道」。
然後用力掰裂鱗甲和下面的環，撕破底袋就可以剝出裡面的肉了，看上去象長了柄的蛤肉，頂端有簇黑色的毛，那是不能喫的，不妨捏着那些毛塞進嘴中，其肉是淡黃色的，有時略呈粉紅，據說那表示有「黃」，喫起來更香。
這東西再怎麼也喫不飽，權以解悶消閒罷了，倒真是下酒的恩物，據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤，一大群人邊聊邊喫，可以打發一個下午。
它的味道是很清淡的，能喫一下午的東西不可能重口味，嫌淡的可以蘸醋蘸醬油，最好的搭配是厦門辣醬，既不辣也不鹹。
我至今衹喫過一次魔鬼爪，是福記的朱姐特地从福州弄來給我嘗嘗的，之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了，對了據說西班牙人也喫這玩意，還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢！
本文出現了許多的「據說」，因為這些的確是「據說」。

以前好象寫過一篇《白菓燒雞》的，不過那是青城山的燒法，今天說的是在美國用烤雞來燒。
我經常說再好的醫生在他手裡也死過人，再差醫生也救活過命。同樣的道理，再好的飯店也有燒不好的菜，再差的飯店也有讓人去喫的理由；如果誰說某店的菜個個美味，說某位師傅燒菜隻隻好喫，那他一定是個托。
奢侈品店也有合算的東西，打折店也不一定每樣東西都便宜，這都是基本的道理。到了美國，我也看了一些What to buy at COSTCO，The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods，11 Underrated Trader Joe’s Must-Haves之類的文章；我上當就上在這裡了。
話說我挺喜歡喫烤雞的，方便，用手扯着就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候，辦公室就在上海商城，樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」，但是他們的烤雞就相當實惠，我依稀記得是三十九元一隻，買隻生的雞還不止這點呢。
城市超市的烤雞是現烤的，明檔現烤，大家都看得見，所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的，古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的，我家離得近，拿到家中還有點燙手呢，拿罐啤酒馬上就喫，很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞，有時有人生日，不買蛋糕買烤雞的事也發生過，還有時二個打賭，輸了的人就買烤雞請大家喫，那就更開心了。
到了美國，一直看到烤雞，一直沒買過，因為老是聽華人說美國的雞不行；自己要喫雞，我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次，與女兒去家後面的Albertsons買東西，正好又看到新鮮出爐的烤雞，好像才賣5.99美元一個，於是買了一個囬來喫。
相當好喫，肉嫩而多汁，皮脆而不硬，很大的一隻但是很入味。我和女兒二個，五爪金龍加上二雙半，喫了個不亦樂乎。那隻雞，改變了我對美國雞的看法，後來也用洋人店的生雞做過各種東西，全都很好喫。
那天，去COSTCO買東西，不知為什麼連週三上午都排起了長隊，我住的不是華人區，一般很少碰到排隊的事。排就排吧，東張西望的，看到了前後好幾個人的購物車都都放着一隻烤雞。
我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來，文章中就特地說到COSTCO的烤雞，說是店家為了招攬顧客，一隻烤雞二十多年來沒有漲過價，早就是貼成本在銷售了。再一想，我午飯還沒喫，喫個漢堡也要六七塊，倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍，囬去拿烤雞，真的很便宜，一隻雞都不到五美元，比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的，挑了一個顏色最深的，囬過來，隊伍依然很長，有工作人員拿着手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍，等排到收銀員那裡就不用再掃了，直接付錢就行了。
拿囬家，還是熱的，雞熱我心也熱，心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫，裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盗扣，洗乾淨了手，開喫。
香啊！熟悉的烤雞味道，動手去扯個雞腿。一扯，沒扯下來。不是老得扯不下來，而是我一拉，雞腿骨下來了，肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道，雞腿就要捏着骨頭啃才過癮嘛，雞腿英文叫drumstick，沒了stick，怎麼還能喫得爽？
沒辦法，就用手扯雞肉喫吧。一喫，衹能大呼上當了！
肉不嫩，沒有汁水，甚至都沒有入味，扯了點雞胸，完全是乾巴巴的，連鹹味都沒有。好了，喫點雞皮吧，味道還行，除了有點硬和乾之外；喫完正面，把雞翻過來，底下的雞皮完全是另外一個景像。
底下的雞皮連顏色都不對，极淺的淡褐色，濕濕爛爛的，明顯不是掛起來烤的，而是平放着烤的，所以才會有這樣的問題。
想起那篇文章，什麼二十多年沒有漲價，我看壓根就該下架。如果一直是這個水準，那就是騙了二十多年人了，上網看了一圈，居然還有很多人說好喫，可憐的美國人啊！
我要死馬當作活馬來醫！簡單扔了就顯不出本事了。
先把雞肉拆下來，倒是很容易，雞胸大，背上幾乎沒啥肉，烤得又很「脫骨」，一掰就把二塊大的雞胸扯下來了，再剝一點小肉，三下五除二，不過一二分鐘的事，放了整整一大盒，合着這雞除了大就沒其它優點了？
一看，冰箱裡有半隻洋蔥，前幾天還買了點白菓沒喫，乾脆就燒白菓吧。
白菓，用蟹鉗挾一下，大頭那邊就會裂開，从裂縫剝開，把裡面的仁剝出來。仁是淡黄綠色的，越新鮮顏色越淡，還有些半透明的樣子。白菓仁上面有層衣，好玩的是，這層衹包着半個菓仁，很難剝，乾脆就不要剝。
剝白菓的時候，不是拿起夾子挾一個，放下夾子剝一個，再拿起夾子挾一個，要挾就一次全挾好，然後一堆一起剝。
找個小鍋子，放一點點水，把白菓放入，煮個五分鐘，然後拿着鍋到水下，放水一洗，白菓仁上的衣就全部下來了，很方便。
把半個洋蔥切成絲，找了個小的深鍋，放了點素油，煸炒洋蔥絲後開小火煎着，我先切雞肉。
雞肉很酥，一碰就碎，好在先在冰箱中放了一會兒。切成比麻將稍小的塊，這時洋蔥絲也變成金黄色了，放雞肉放下，加點米酒，加點水，把白菓也放進去。
肉太柴太乾了，怎麼辦？加點油唄，我隔天煎了點Maple Pork Link，煎出很多油來，不就是豬油嗎？調味豬油！我沒捨得扔掉，本來準備做Yorkshire布丁的，先拿來加在鍋里吧。
加點醬油，加點糖，加一點點五香粉，大火煮一把，五分鐘的樣子，汁水稍微收乾一點，就好了，雞本來就是熟的，還酥，很容易把味道燒進去。
一喫，效果相當好，看樣子，剩下的半隻也有救了。
感恩節就要到了，要不要烤個火雞來喫？我已經思想鬥爭了好久了，烤呢，沒人喫，切開送人就沒花頭了；不烤呢，一身廚藝到哪兒去使？這個問題困擾死我了。

魯肉飯太容易了，這篇文章一句話就可以寫完了，我囉嗦，就寫得長一點吧。
正文是：

「魯肉飯，要用大米做，新大米，別有一股清香。把米淘洗乾淨，不必淘七遍，會壽司才需要粒粒分明，因為那是捏成糰的，可以一下子塞進嘴裡；要是盛在碗裡，一筷子衹能挾個二三顆，那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯，不但不需要洗得多，而且不能洗得多。
淘好米，浸泡片刻，讓米吸足水，燒出來才軟糯。用電飯煲燒，也可以；用鐵鍋直接放在火上燒，也可以。要是用鐵鍋燒，先用大火燒沸，然後調成中小火讓水持續翻滾，最後改成小火焐着，待飯不再濕黏即可。
趁熱，把飯盛在碗中或是盆中。
最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」

好啦，寫完啦！題目叫《魯肉飯》，內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。
閣主的文章就是給得多，我不但要說怎麼做魯肉飯，還要說怎麼做魯肉，還要說怎麼做紅蔥酥。
先來聊會天吧！
魯肉飯，可能有數種大的流派，十幾種不同的做法，牵涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說，每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧，要加上「臺灣」二字，每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯，總是媽媽的那碗最好喫；要是媽媽不會做，那就是阿嬷的最好喫；如果家中女性都不會做，那還有巷尾的老阿伯，學校門口的阿姨，反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。
「魯肉」，其實是個錯字，據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了，據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字，正字應當是「大煠蟹」云云；又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」，方顯原料産地。
我就喜歡用「魯肉飯」，你打死我？不過有一點要說明，魯肉飯的「魯」，和臺灣的山東老兵沒關係。
魯肉很好做，肉是五花肉，精華是紅蔥頭。
紅蔥頭，是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似於洋蔥的東西。別看它小，勁可不小，遠遠比紫皮洋蔥來得厲害，切這個玩意，强烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始，Julie去了廚師學校，囬家切了一堆白洋蔥，夫妻被辣得不行，那還叫是白洋蔥，換作紅蔥頭試試？我真佩服魯肉飯店的師傳，每天都是切那麼多。
因為太刺激太辣眼，大多數中不願意經常碰，於是有了紅蔥酥這樣東西。一來，哪天拼了切紅蔥頭，要切就多切點，多了炸成紅蔥酥，可以經常拿來用；二來，可以買現成的紅蔥酥，省却很多麻煩，衹是現成的太多是素油的，沒有自己做的香。
洗紅蔥頭，切紅蔥頭，都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下，下面是根，有個硬塊，上面是尖，沒有什麼肉；然後把紅蔥頭對剖，剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥，要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作，真的很嗆人。
準備一堆紅蔥頭，如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上，横切二二個硬幣厚的片，一個接一個地切，準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。
待紅蔥頭全部切好，鍋中下豬油，放入切好的紅蔥頭，可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火，一直用中小火，聽聽慢慢的「滋滋」聲，切忌大火，裡面的水份還沒逼出來，外面就焦了。熬各種油，都要慢慢的來，耐心才是成敗的關鍵。
待「滋滋」聲的頻率變慢，顏色開始微微變黃時，開一把大火，聲音又會響起來，既而轉弱，此時關火，用餘熱把最後的水份逼乾，成品也變成金黃。所以，千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火，余温足以炙黑它們，若是已經變暗，立刻濾油。
一次做好的紅蔥酥可以喫好多次，放在豬油裡一起浸着沒問題的，因為沒有水份，它依然是脆的。
次序有點不對，先要切五花肉。五花肉，當然層數越多越好，要一塊不帶骨的，別怕買大了，燒出來衹有一點點，別怕買肥了，油多才好喫，這是拌飯的東西，沒有油喫着不爽滑。
魯肉要好喫，關鍵是要「切」，不能用攪肉，這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」，人家才告訴我的。就是我把他帶着一家蘇州麵館，各點了一碗光麵，然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」，乃是向當年的「川流不息」致敬。
肉，一定要切，先切片，再切條，緃切片，緃切條，每一條都有皮有肉，肥瘦分層。多厚的片？半包香煙的厚度吧，切成四方小條。
生切五花肉很考驗刀工，可以在水裡先煮一下，大塊的五花肉煮個十五分鐘，肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。
切好的肉，放在一個自封袋中，放點生抽老抽腌着，有臺灣醬油就直接用醬油。然後，再去做紅蔥酥，對紅蔥酥做好，肉也腌得差不多了。
魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的，用新鮮紅蔥頭就好了，現在既然做了紅蔥酥，裝瓶之外，鍋中再留一部份，體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。
切二三爿大蒜頭，切成薄片，放入豬肉紅蔥酥鍋中，點火，放入五花肉煸炒，要炒匀炒透。蘇式紅燒肉是不炒的，因為那個大，而魯肉小，不炒直接燉的話，肉就化完了。因此，不但要炒，還要炒得硬，然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖，米酒要蓋過肉。
沒有冰糖？沒關係，放白砂糖。沒有麥芽糖？沒關係，放白砂糖。糖不妨多一點，甜甜的才好喫。
又寫反了，還有件事，應該在切肉的時候做的。就是煮一些雞蛋，等肉滷上，紅蔥酥熬上，不是沒事幹了麼？剝雞蛋。先把雞蛋煮上，然後切肉，切完肉，將肉水滷上，把蛋浸在冰水中；等紅蔥酥切完熬上，將雞蛋拿出來剝，多科學經濟？等紅蔥酥熬好，盛去大半，放蒜片、小肉條和雞蛋到鍋中，放米酒加糖。
我沒有漏掉什麼吧？
漏了第二個關鍵，那就是一大勺花生醬。魯肉有一股撲鼻的香氣，並且稠厚粘飯，就要靠花生醬了。這可是我花了比「兜一圈」還大的代價換來的哦！
燒煮四十五鐘左右，蓋着蓋燒，中火為主，肉應該就酥了。加少許五香粉和胡椒粉，拌披靡
囬到文首，「最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」，別忘了，再加一個蛋。
這道魯肉，要注意的是，熬好紅蔥酥後，把紅蔥酥留在鍋內，豬油要潷去，否則就太油了。另外，要是捨不得米酒或是買不到米酒，用料酒加水也可以。
偷懶的做法是用市售的紅蔥酥，與肉條一起燒煮，衹是沒有現煸的香，加大蒜片的量。
上海，紅蔥頭要到批發市場才能買到，紅蔥酥在古北的臺灣飯店和臺灣超市有賣；美國，紅蔥頭很容易買到，紅蔥酥在亞洲超市也常見。
大家都做起來吧！

女兒發了個iMessage給我，說是想喫桔子了。
那有什麼難的？美國還缺桔子嗎？我正好去買菜，在「菜店」買了幾個桔子囬家，興致勃勃地給女兒喫，結果她說「爸爸，你這個不是桔子，是橙子哇！」
你說說看，這個洋相出的，女兒還是用中文發的「桔子」給我，我居然就自動腦補成了「orange」，然後再引申成「sunkist」，「桔子」就成了「橙子」了。
以前翻譯東西，老是覺得英語太麻煩，很大的一頁，譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書，左邊英文密密麻麻，右邊的中文衹有短短幾行，要是想把頁面塞滿，要把中文字號擴大幾倍才行。
有時呢，英文又太簡單，桔柑橙橘，都是orange，普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者，不是植物愛好者，根本分不清。
別說英文分不清楚，中文也分不清，「桔」和「橙」算是分得清，但是「貢桔」、「蜜桔」、「甜桔」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起，也沒多少中國人分得清楚的。
再說一樣東西，以前我們也說起過的，今天說說清楚，他們分別是章魚、墨魚和魷魚。
美國人分不清楚這三樣東西的，特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後，大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣，他們以牛肉、雞和魚肉為主，喫魚還得是沒骨頭的，而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染，我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的，我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧？
這三樣東西，中國人也分不清楚，今天我們就來分分清。
它們都是有英文的，章魚是octopus，知道了它名字的由來，就認得出章魚了。「octo」是個詞根，指的是「八」的意思，「八進制」的英文就是「octonary」，而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用，所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思，所以「octopus」就是「八條軟滑的脚」的意思，中文的「八爪魚」說的也是章魚，知道了名字由來，就分得清了。章魚是八隻脚的，另外章魚的脚和身體是連在一起的，吸盤比較明顯。
墨魚是會噴墨的，洗的時候，擠破墨斗，一盆子水都會變成黑的，墨魚的骨頭是一片白色的梭形物，很硬，很容易認；墨魚還有一對三角形的褐色牙齒，很薄，感覺象膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」，有時就簡稱「cuttle」，墨魚就是烏賊（非生物學分法，衹是菜場和食檔稱呼），港臺亦名花枝。墨魚有十條腿，看上去長得差不多，它們不是从外殼一路長下來的。
魷魚，其實是最好認的，它的身體上有塊三角形，魷魚也有墨斗，但衹有一點點墨或沒有，所以不會洗黑一盆水；另外魷魚的骨頭是軟的透明的，就象一張塑料片。魷魚也有十條腿，八條粗的長的，還有二條細的更長的，也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」，上海有過年喫水發乾魷魚的習慣，與海參、蹄筋同炒，加冬筍片，常為年亱飯必備之菜。
除此之外，還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚，在上海和美國都不常見，特我哪天搬到臺灣再寫。
今天要做的是白灼小章魚，一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小，據說大的可以掀翻船，小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴，可以生喫，但不是很咬得動。
我們要的小章魚，不要太小，太小的一燙再一縮，就真沒啥了。要多大的呢？大概不算脚身體比乒乓球大一圈，這樣大小的章魚，很嫩很好喫，又便宜。
我在韓國店喫過活章魚，但菜場一般都是死的，買章魚時聞一聞，不能有腥臭味；在美國的話，亞洲超市有速凍的。
章魚買來，解凍，然後在身體上剪個小口子，把裡面的東西挖去，用清水沖洗乾淨。一次不用做很多，十來個就可以裝一盆了，少喫多滋味。
然後，就很簡單了，燒一鍋水，放一點點鹽，蔥段薑片和料酒，煮沸後，把章魚放入並攪動一下。
章魚不能生，生的話口感不佳，也不能老，老得象橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究，厦門有家「西門土筍凍」，我在《尋味記》裡說到過，就是因為章魚燙得好，幾年前就賣到上百一斤了。
放下章魚後，待水再沸起來，然后大约等待三分钟不到一点时间，看章魚的大小而定。要是大家吃不准时间的话，可以取一隻出来用刀切开，如果界面完全變白就已經熟了。
待章魚灼完之後，立刻取出放在冰水之中，等到完全冷却之后，裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二，注意切的时候要把章魚的掰開，否則上面一刀下去，下面的脚就被切断了，那多出洋相呀，就像我把橙當了桔子一樣。
把章魚一切二完全沒問題，但切好之後要拼攏再裝盤，否則亂亂的一堆，賣相就不行了。
可以准备一个蘸料，上海人喜欢醬蔴油，厦门人喜欢他們的辣醬，也可以甜醬油加芥末，你要是想蘸醋也行，沒有什麼固定的標準。
天下大多數菜是沒有標準的，衹要你不叫「上海腌篤鮮」，改叫鹹肉鮮肉湯，誰來管你放冬筍竹筍春筍啊？你放香萵筍也沒關係啊！反正都是「bamboo」嘛，什麼？香萵筍不是？不是就不是，没人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊！

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，象我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特産午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，却原來不是上海生産的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生産的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生産過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼吁停止售賣中國名牌的假貨。
好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。
我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生産的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。
然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生産的，生産之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生産商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。
中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生産商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。
這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」
氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。
今天做個假鴨。
假鴨不是雞做的。
最有名的假鴨子是橡膠做的，黄色的，那不能喫。
假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。
我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生産的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅决反對。人活着，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。
但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。
上海日常生活的一部份。
現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。
好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。
我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。
大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。
說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種象個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。
厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層叠起，待用。
素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有余而肥美不足。
囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。
先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有豆蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。
用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，叠在第一張之上，如此，叠個三五張的樣子。
折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候盡量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。
一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後从一邊折起，翻着過去，折成一個長方形。
然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？
不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。
撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。
表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。
素鴨還有一種，叫做八寶素鴨，裡面放上各種填料，就是英文的stuffing；還有一種是和金針菇等物做成「素蟶子」，追根究源，還是从素鴨來的。
以後都會說到的，衹是不知道會在《下廚記》的哪一本上。

美國人停車都是一個師父教出來的，露天的停車塲，你去看，所有的車都是屁股朝着外面，車頭對着花壇。你要再仔細看一眼，所有的車輪都扺在花壇的邊上，保險杠都在花壇的邊上。
中國的駕照考試很難，側方移位，北方叫「移庫」或是「移樁」，就是考驗你如何把車停好。我剛到美國的時候，很看不起他們的停車，心想我在中國開了二十年的車，這基本功「杠杠的」，完全不用把車頭擠進去啊，萬一前面的花壇比較高呢？於是我還是把車倒進車位的。
後來，有朋友告訴我，美國有的地方，是不允許倒着停的，我這種停法，是要喫罰單的。再後來，我也習慣了，的確很方便。因為停車的時候要倒，是要有技術的，但是離開車位倒出來，隨你怎麼倒都可以，沒有指定位置，出得來就行。
我是個喜歡思考的人（臉好象沒熱也沒紅），仔細一想，在美國，你要从車位倒出來，後面的車會等你；在中國可沒人等你，在繁忙一點的停車塲，你可能一世就出不來了。倒不進去沒關係，我大不了不停了，這個地方不去了；倒不出來可不行，總不見得車也不要了。
所以，天下的事，都是有道理的。
美國人很笨，笨到如果收銀機出問題，後面一定會排長隊，因為他們算不過來。東西都是二角九分四角九分有零頭的，有零頭還沒完，總價加起來之後還要乘以稅，再加。別說心算筆算了，碰到這種塲合，能拿手機把賬算清楚的，就算是美國人中的「聰明人」了。在收銀機壞了的時候，就是找零錢都會成問題，沒有屏幕顯示找多少，又得算一遍，他們不會心算，又要拿紙拿手機，才會把零錢找清楚。
當收銀機好的時候，很多超市的收銀員衹要負責紙幣就可以了，硬幣是由機器吐在顧客面前的小碗裡的。
我又要思考了，仔細一想，我們之所以心算快，是因為我們學得厲害，為什麼要學得那麼狠？是因為我們的各種資源稀缺，所以要通過考試的方法拉開差距，才得分配僅有的資源，而這個方法，一直要从小學前開始，到大學後基本完成。仔細想來的結果，原來不是美國人笨，而是中國人悲。
你說他們笨，連做菜都不會，於是他們發明了各種食品的預製和保存法，囬家衹要加熱就能喫。你說他們笨，連算術都不會，於是人家發明了電腦，讓一切都變得簡單起來。
美國人真的很懶，也真的很會發明東西，我前幾天，就看到了一樣超級「奇葩」的東西。
我們小鎮上有家裁縫店，很大的一家，店面全用「强手棋」（Monopoly，又譯「大富翁」）裝飾，很是好玩。有一天，我跑步路過，發現櫥窗中多了一個機器，很大，看上去象個華夫爐似的，衹是沒有一格格的印子，就象個長方形的餅鐺，邊上還放着一個個正方形的灰色盒子，和外置光驅很象。我以為是用來燙花的東西，就是那種把打印出來的圖案燙到衣服上的。很是好奇，於是拍了張照，囬家了上網搜。
一搜才知道，這玩意叫Accuquilt GO!，那些灰色盒子叫Qube。這個機器是派什麼用的呢？裁布用的，每個Qube的外形是一樣，但它們表面的圖案是不同的，比如有的是六英寸的方塊，有的是九英寸的方塊，還有比如五英寸乘七英寸的長方形，你把一塊布放在這個圖案上面，再蓋上一塊蓋板，送到那個「餅鐺」裡，从那頭出來，布就照着Qube上的圖案給「刻」了下來。我看了一個視頻，用把各種顏色的布刻成三角形，然後再縫起來。
這機器就是派這個用處，每個Qube衹能切一種圖形。Qube不全是灰的，也有綠的，也不全是方的，還有長方形的。一個「餅鐺」數百美元，一套Qube四個，也要一百多美元，而Qube有幾個種之多，就是為了切出不同形狀的小布而已。
美國就是這樣的地方，你想得到東西，他們都能給你整出工具來。我們中式廚房，就是一把刀，而在美國，切絲有切絲的東西，切片有切片的，切丁切塊剁泥斬末，都有不同的工具。
工具，自然是為了偷懶。
今天，我也偷個懶，做道西湖豬皮絲。
這是道越南菜，和木耳粉絲蒸蛋糕一樣，也是「七味碎米飯」中必有的一件。
做過豬皮凍的朋友都知道，要把豬皮上的油脂全部刮乾凈，煮之前刮一遍，出潽水再刮一遍，有時要出好幾潽水，才能刮乾凈，好的豬皮凍，是不見油花的。刮完之後，要切絲，豬皮又硬又韌，切絲是個累活。
現在好了，去越南超市買包豬皮絲就好了，透明的一小包，裡面是白色的細細的小條，就象泡好的粉絲似的。
豬皮絲有好幾個牌子，有的甚至還有中文，標着「西湖豬皮絲」。我就很納悶，西湖不以豬聞名啊？西湖出名的應該是蛇才對啊？後來一查才知道，原來「西湖」衹是個品牌，沒有什麼典故。
既然在越南店了，就再買一樣東西，包裝上也有中文的，叫做「西貢香炒碎米粉」，是由「成功食品公司」出産的。買不到的話，我教你做，用Vitimax最高的一檔，把大米打成粉，然後放在一個乾凈的鍋子裡乾炒，炒到發黃即可。大家小時候都喫過炒麥粉吧？一樣的炒法，衹是把麥換成了米粉。
囬到家，把豬皮絲放在一個容器裡，撒上鹽，使勁搓揉一下，然後將之洗淨後用冷水加鹽浸着。「西湖」牌的豬皮絲是熟的，我不知道其它牌子的如何，相來應該也是。對了，別看小小一包，分個二三頓喫是絕對沒有問題的。
煮一小塊瘦肉，多少不拘，先煮後切，切成絲。
然後就很簡單了，潷乾豬皮絲的水，放入瘦肉絲，撒上鹽和糖，隨口味調整。再撒上碎米粉，撒一點，拌幾下，再撒一點，再拌幾下，直到所有的豬皮絲，都變成黄色，挾到盆中裝盤就可以了。要用筷子挾出來，不要直接倒在盆中，否則很多小碎屑，不好。
挺好喫的，自己炒的米粉比買來的好喫，買來的有「焦冒氣」，自己炒呢，也的確挺費手脚的。
我又思考了，為什麼要有炒米粉？
因為炒米粉吸水，豬皮絲的水很難瀝乾潷清，有水呢，它們就會黏在一起，貼在一道，這樣，整盤菜就撑不起來了。特別是在攤檔上，緊緊的一團和蓬蓬鬆鬆的一堆，肯定是後者的成本更低，又好看，又省錢。
但問題是，不怎麼好喫。米粉的口感有點毛毛沙沙的，讓整道菜變得不夠清爽。正宗是正宗，但還有進一步的余地，我不是當地人，我更能放開手脚。
不用米粉，用蔬菜甩乾機來脫水，有時，好的工具還是很實用的。
果然，既能撑得起來，又清爽。
那要是懷念「正宗」版的色面怎麼辦？
也簡單，拿些椒鹽花生米，剝去衣，放在一個自封袋裡，用肉錘砸碎後當碎米粉用。
花生米的味道比碎米粉好多了，不信？你可以試試。
這可是我「思考」出來的哦！

上次有位大師說三文魚不能生喫，有人說這位前輩的經歷是上個世紀七十年代的，那時日本人喫不到好的三文魚，所以不喫。
我說：有可能。
也有人說這位大師就是想不遺餘力地抹黑三文魚，必有其因。
我說：也有可能。
又有人說崔永元有可能真的認為轉基因有害。
我說：絕無可能。
崔永元是一個專業的資深的新聞从業人員，他的專業素質應該使他有能力客觀地看待事物。
我沒說「科學地看待事物」，因為不見得有科學的知識。
但是以他的地位和人脈，可以向中國大多數頂尖專家請教，再結合他專業素質，來做出對轉基因的正確判斷。
最後，他作出了一個轉基因有害的判斷。
他就是壞！
我在不同的場合為轉基因平反，因為轉基因真的沒問題。基因被轉到蛋白質中，食用蛋白質是不會對自身的基因造成變化的，否則喫魚的就會長鱗喫雞的就會長 翅膀了，哪怕魚和雞不是轉基因的。
我再要重一次基本的原則和事實。
首先，國際慣例。對於藥，默認就是有毒有害有副作用的，除非你能提供量化的數據。對於食物，衹要沒被量化證明有毒有害，那就是安全的。
其次，全世界所有權威科研機構和論文發表平臺，到目前為止還没有一起實證可以說明轉基因有害。
最後，如果你的微信經常收到諸如「中央電視臺」、「美國正式宣佈轉基因有毒」、「轉基因識別指南」、「美國、歐盟、日本都不吃轉基因食品」、「美國人不吃轉基因，專讓中國人吃」之類的文章，那說明是時候清理一下你的朋友圈並反思一下你的人生軌跡了。
从三文魚說到轉基因，我們說囬三文魚。
上次寫過一篇烤三文魚，邊角料剔下不少，正好可以用來做三文魚炒飯。另外，這是道很方便的東西，如果來不及做菜，不妨就妙個三文魚炒飯，小朋友也會喜歡喫的。三文魚又便直又好弄，建議大家可以買塊大的，把最「挺刮」的部份用來烤了當頓喫掉，剩下的部份分割了用小包裝包好，隨喫隨取，很是方便。
我有位朋友，特別喜歡喫三文魚炒飯，他就買了整條的三文魚來，去皮去骨後用拉鏈袋一個個裝好，想喫了，拿出來直接炒飯。
對的，拿出來直接炒，不用化凍，我教他的。
一飯三文魚炒飯，大約需要紅燒肉大小的三文魚肉一塊，雞蛋一個，飯一碗，洋蔥少許；三口之家、四口之家，按比例推算就是了，洋蔥不必太多，酌情增加就可以了。
慢慢來，炒飯要有飯，熱飯冷飯都可以，熱飯要燒得乾一點，冷飯的話把飯放在塑料袋裡搓揉一下，讓飯粒分散開來；也可以用微波爐打一下冷飯，一熱，就容易散開了。
在處理飯的時候，把三文魚从冰箱中拿出來，放在一邊待用。
切洋蔥，大約比綠豆稍大一點的粒，如何把洋蔥切成粒，我在其它的文章中說過，有一個很好的辦法，大家自己找吧。
打蛋，打蛋的時候，找個鍋，把三文魚放在鍋裡，開小火焐着。
蛋中加少許鹽和料酒，打散，有偷懶的辦法，過會再說。
三文魚的魚肉很大塊，熟了就會掉了來，所以衹要去壓壓三文魚，哪怕最上面還冰着，下面熟了的就會掉下來，經常翻翻面，一塊凍的三文魚，即刻就成一堆比蒜瓣稍小的魚肉了。生的三文魚，喫肥；烤的三文魚，喫嫩；三文魚炒飯，喫香，所以有的魚肉煎老了，也沒問題，更香，待三文魚散開變熟，倒出來盛在碗裡，有時會有一二根魚骨，拿掉。
煸炒洋蔥粒，放一點點油，不用洗鍋了，直接放油；對的，煎三文魚時沒放油，因為三文魚的油脂夠多了。火不要太大，慢慢煸炒洋蔥粒，待洋蔥粒發黃變軟，改用大火，加油，倒入蛋液。
把蛋炒散，不用等蛋全結起來，倒入一部份的飯，用勺把飯炒散，飯在散的過程中，蛋也散了。有個別結成團的飯，用勺子壓散，火大鍋熱，飯就不會黏在鍋上。
把剩下的飯和三文魚一起倒在鍋中，用力快速翻炒、打散，衹要火力大，飯就會粒粒分明，當然手上要快，否則是會焦的。會顛鍋的朋友，炒二下顛一下鍋，看着就行雲流水，一氣呵成。
滴幾滴生抽在鍋中，滋啦一聲很是熱閙。 滴到生抽的地方顏色明顯深，快速翻炒，等到顏色炒匀，就可上桌。要是想好看點，就把炒飯盛在一個碗裡，扣在盆中再上桌，盆要熱的才好。
三文魚，要麼生喫，要麼燙的喫，一冷即腥，所以喫多少炒多少，不建議大家炒好了帶飯；這道東西，時間緊的話，連做飯才半個小時，很適合雙職工家庭製作。
還有偷懶的版本，放棄洋蔥，衹用蛋和三文魚。三文魚不煎了，直接放微波爐裡 轉，三分鐘高火，連化凍帶熟，放到鍋中，一壓就散，也不拿出來了，直接放油。蛋也不打了，把蛋整個打在油鍋裡，與三文魚一起劃散，然後下飯，炒，最後調味即成。如果有冷飯，从頭到底衹要五分鐘，哪怕早晨起來，發現孩子的便當沒東西帶，从冰箱裡拿魚拿蛋拿冷飯，最多就十分鐘，做完了，你家孩子還沒洗完臉呢！
實在是居家必備啊！

今天是選舉日，美國人打雞血的日子，昨天晚上川普在密歇根，希拉里在北卡羅來納，做最後的拉票作大選前最後的演講，一直持續到當地時間的一點多，我在洛杉磯看直播，也弄到十一點多才睡。
睡了六個多鐘頭，早上六點起牀給女兒做早飯準備便當，然後把她送到學校，囬到家換了運動服去跑步；在洛杉磯要趕着時間跑，否則太陽一陞高氣温就跟着上來了，又熱又曬，跑步的體驗就會差上好多。
跑啊跑，路過一個社區閲覽室，門口的樹上有個釘子，釘子上面掛了面小小的竪起來的國旗，樹身上貼了二張紙，一張寫着「POLLING PLACE」，箭頭指向那個閲覽室。揭開國旗，是另一張紙，原來是「禁止拉選票」的告示，說是在投票站一百英尺之內展示任何與候選人有關的姓名、照片、標識等都是違法的，包括任何出現的紙張、T恤、帽子、筆、掛件等。
換言之，與運動比賽不一樣，看比賽你可以穿着喜歡球隊的球衣去，但你支持某人，却不可以穿着這個人廣告衫去投票，那是違法的，構成「輕罪」，好在中國沒有這種罪名。告示用英語、西班牙語、他加禄语（菲律賓語）、越南語、漢語、韓語、日語、印地語、泰語和另一種我認不出來的東南亞語（寮語或高棉語）書寫，基本可以看出洛杉磯主流選民的組成。
美國大選，是看數字的一天。
數字很好玩，我們中國人以「六」、「八」、「九」為吉利數字，六順八發，九則為多。各國的吉祥數和禁忌數都不一樣，洋人不喜歡「13」，上海人也不喜歡「13」，可能也是跟洋人學的；洋人不喜歡「666」這個數字，和中國人相反。
「九」在中國是個圓滿的數字，九為陽，九月初九就是重陽節；九也是多，天子九鼎，已經是最高標準了。
在越南，「七」是大數，「天子九鼎，诸侯七」，所以越南以「七」為大。我杜撰的，不過越南以七為大為多是真的。
你到越南餐廳去，喫個牛肉套餐，牛肉配蔬菜的有，牛肉球加生熟牛肉的也有，要是上到七道東西，就是最高標準了，你去看菜單，最貴的就是寫着「7 Món」的，七味！
越南最有名的是什麼？當然是Pho了！第二名是啥？夏卷，就是不炸的軟皮春卷。那第三呢？可能要算是碎米飯了。
碎米飯以前是越南窮人的食物，就是軋米軋下來的碎米，窮人喫不起好的大米，就去買碎米喫，不料，味道還很好。後來，越來越有名，成了西貢的特色。現在國內的米商也把碎米收集起來賣，叫做「粥米」，就是這玩意。
洛杉磯有好多家店名是「Cơm Tấm Thuận Kiều」的越南店，com是飯的意思（為行文方便就不標音調了），而tam就是碎米了，至於Thuan Kieu是西貢的一個地方，叫做「順橋」，是碎米飯的發源地。洛杉磯有家Cơm Tấm Thuận Kiều菜單上寫着「順僑」，那是沒有搞清楚來龍去脈。
不要以為中國人開的越南店就不正宗，有很多中國人開的越南店很正宗，我還喫過比日本人開的還好的中國日料店呢。所有跟你說要在一個城市長大才能做好這城市菜的，全是騙人的，什麼文化不文化，美食是一個工藝，過去大多數廚師是不識字的，不要什麼事都往文化上靠，不是所有演出都能叫「藝術」的。
越南菜簡單，要掌握還是不難的，至少掌握幾樣是可以的。碎米飯中，最豪華要數「七味碎米飯」，寫作「Cơm Tấm Cháy Giòn Đặc Biệt 7 Món」，你衹要記住Com Tam和7就行了，不會點錯。
不同店裡的「七味」是不一樣的，都有一味主料，要麼雞肉，也可以換豬排或牛肉，好象豬排算是最有特色的；除此之外，還有魚餅、肉餅、香腸、炸豆腐等，有時會有炸春卷，有時會有荷包蛋，不同的店，搭配是不同的，反正除了蔥之外，有一樣算是一味。
然而衹要是碎米飯，衹要三味以上，有二樣東西就一定會有，一是豬皮絲，一是蒸蛋糕。豬皮絲是乍一眼象粉絲似的東西，很好喫，我們以後會說到；而蒸蛋糕，我們今天就來做。
沒有蒸蛋糕就不算碎米飯，我有時在家，就用Vitamax四檔的功率把大米打碎了煮飯，再做個蒸蛋糕，假裝在越南。
這道菜很容易做，關鍵是要有個不盆鋼的平底淺盆，這種盆子在專業廚房叫「碼斗」，是專門用來盛放切配好的食材的。廚師炒菜的時候，一個菜中的主料配料放在幾個碼斗中，按次序入鍋，不會少了東西。
在做這道菜的時候，碼斗是個「模子」，蛋糕的形狀就是由碼斗决定的，所以底要平，彎勢要圓，不要太大，大則費料。
料，很簡單，是這麼幾樣：肉糜、雞蛋、粉絲、黑木耳。
肉糜一小碗，豬肉糜就行，不要减脂的，夾精夾肥的才好喫，加鹽加料酒攪拌。
粉絲，衹要小小的一把，其實最好的辦法是把袋中的碎粉絲倒出來，就差不多了，用水泡一下，倒入開水，潷去開水，就好了。
黑木耳，二三朵，浸泡之後切成絲，黑木耳不要過，衹是為了增加口感上的層次，多了成菜黑乎乎的一團，不好看。
蛋要四個，打開蛋的時候，留二個蛋的蛋黄在外面，其餘的全部打散成蛋液。把肉糜加在蛋裡，粉絲和黑木耳絲一起加進去，攪拌均匀，再加點鹽。
在碼斗裡抹上豬油，沒有豬油就素油，然後把攪拌好的肉糜蛋液倒在碼斗裡，隔水大火蒸半個小時。
不是還有二個蛋的蛋黄麼？把它們打散後倒在已經蒸熟的蛋糕之上，如果鋪不匀，用調羹的底部抹一下，有油刷自然就更好。
這道菜，配魚露喫，別有風味。魚露加水加糖後放入切碎的小紅尖椒紅綠小椒，才是正確搭配，不用直接用魚露蘸食，鹹死人。
我這個版本，是基礎版，口味重的朋友，可以加入蒜末、洋蔥末等；也有的版本是用熟豬肉絲做的，這本是窮人的食物，沒有那麼多講究的啦！

前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。
韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。
朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「랭면」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連着讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。
朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。
朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特産好不好。
我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。
朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。
先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，从一塊生牛肉開始。
上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。
牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用温水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。
開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接着冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。
要煮多久呢？二三個小時吧。
沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。
燉好，就把牛肉拿出來，待其冷却後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。
煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。
白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要腌，腌了易軟。
梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行
辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。
黄瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要腌。
把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。
把冷麵从冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。
燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？
煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？
然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黄瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝蔴，看上去更有層次一點。
還有拌冷麵，拌冷麵大多是辣的，就是把冷麵碼在空碗裡，澆上辣醬，然後同樣碼上牛肉等，更簡單。
天下事沒有簡單的，冷麵很簡單，做麵不容易，做辣醬也不容易；醬油湯更容易，醬油裡沖熱水就可以，但做醬油更難。

有些上海人對「新上海人」這種稱呼，表示受不了，那個人明明不是上海人，為什麼在上海呆了幾年就可以叫「新上海人」了？這些人說从來沒聽說過「新巴黎人」、「新東京人」，所以「新上海人」就「不對」了。這叫什麼邏輯啊？
我有時勸這些朋友，叫做「新上海人」多好呀，要是他們把上海變成「新六安」、「新宿迁」，你們豈不要瘋掉？這還是有先例的，你看「紐約」不就是「新約克」嗎？美國這種地方多了，新墨西哥、新罕布什尔（new hampshire），新澤西，新奧爾良，都是。
美國是個移民國家，很多移民還保持着以前的風俗；上海也是個移民城市，也有很多移民保持着以前的風俗；這是很正常的事。有些人，對於自己到外面保持習俗就是「不忘初心」、「沿裔文化」，而對於別地的人到了自己這裡就是「不肯融入」、「陋習不改」，這種態度，真不是一個成年人士應該有的。
城市要發展，就要多元化，就要有人口流動，那個經濟發逹的地方不是如此呢？人口一流動，自然犯罪率什麼的都會上陞，就醫就學的難度也會上陞，這些都是現實，但這一切都是政府調控的結果，單方面責怪外來人口，是本末倒置的。
人口流動，至少有一點好，就是帶來了各地的美食。以前的上海，除了那幾個普通老百姓一年都不見得喫一囬的「燕雲樓」、「洪長興」、「杏花樓」、「新雅」等外地館子，其它都是江浙館子了；噢，對了，還有川菜，有一家「潔而精」，還有半家「梅龍鎮」。
那麼現在呢？哪裡的館子上海沒有？甚至雲南菜都超過了本幫菜，無論在裝修、菜品、形式上，新天地的幾家雲南菜都跟上了現代城市化的潮流，而本幫菜却淪為非物質文化遺産，怎不另人扼腕？
有朋友還沾沾自喜，說八大菜系都沒申請到「非遺」，唯有本幫菜申請到了，說明本幫菜有文化意義雲雲。哎，衹有快死了的才能申請到啊，同樣是看星的，哈博望遠鏡是申請不到文化遺産的，斷壁殘垣的觀星臺才行；峰火臺可以是，蘋菓手機却不是，文化遺産不代表任何「高級」、「先進」、「優秀」，甚至有時也不代表「文化」，衹是表示曾經存在過。
說囬菜來，辣菜。
我們對於川菜有誤區，以為川菜都是辣肉，其實有很多川菜並不辣。
我們對於辣菜也有誤區，以為辣菜的味道都差不多，以為辣菜的食材不講究，其實有很多辣菜也很講究。
今天說一道沸騰魚，這不是道川菜，而是道江湖菜。
這道菜以前四川並沒有，四川衹有水煮肉片，後來有家叫做沸騰魚鄉的在此基礎上改進成沸騰魚並在北京發揚光大，而後又傳囬四川傳遍全國，才有了現在的沸騰魚。
沸騰魚也叫水煮魚，本來就是在水煮肉片上發展出來的嘛！
今天，說說怎麼在南加州做沸騰魚。
首先，是魚，最簡單地，用假龍脷魚做。龍脷魚是一種大的肉鰨魚，肉厚且鮮美，少有魚刺，可炒可煮可炸，用處很多且又方便，是廣東館子中的常客。然而中國超市中的龍脷魚，往往是假的。比如一種包裝好的Basa魚，Basa fish本來是魚的名字，但這時成了商標，下面的小字寫着Swai fish，是鯰魚的一種，為越南特産，是一種河魚，也是一種經濟作物，其飬殖效益比羅非魚還高。
傳說中這些魚來自於汙染嚴重的水域，但並沒有實證這些魚受到汙染，想到美國對於食品的嚴格管理，我倒還是敢喫的。
超市買來的basa魚，無皮無骨，是一大片魚排，將刀斜臥，切成一指厚的斜片，不要直着切，直切的話魚片不夠大。
切好的魚片，碼在一起，用料酒、生粉、鹽、蔥薑水和乾蒜粉一起，抓透之後放在冰箱中，至少腌制半小時。
要芹菜一把，華人超市中有中國芹菜賣，叫唐芹，但是很大的一把，且老，需要耐心抽絲，我還是喜歡用西芹。要個四五根就夠了，洋人超市裡有論根賣的，雖然貴一點，東西好。
先把面芹緃向對剖，然後就可以放平了，再一剖為二或三，成為厚厚的長條，最後碼在一起切成短條，大概和小手指的長短相仿。
買一把豆芽，現在連洋人超市都有豆芽賣了，衹是衹有綠豆芽。綠豆芽也沒關係，挑新鮮飽滿的買，買來把根摘去，你要是想偷懶，不摘也行，特別是自己家中隨便喫喫，摘個豆芽花上半個小時，犯不着。
再來做點準備工作。
郫縣豆瓣，華人超市中不稀奇，雖說沒有「鵑城」的賣，但有個叫做「川老匯」的我用下來着實不錯。舀二大勺郫縣豆瓣，在砧板上剁碎成泥。
新鮮的生薑，去皮後切成片，四五片的樣子。
大蒜二三瓣，壓碎。
乾辣椒一把，用剪刀剪碎。
花椒一把，茴香二三粒，桂皮一根，香葉數片。
香菜數根，切成段。
蔥，二三根。美國的蔥，算是小蔥，但蔥白是實心的，把蔥綠切成蔥花，一半的蔥白竪剖後再剖，切成蔥白絲。
蔥白絲和香菜一起浸在水中，抓幾下，蔥白會捲起來，很好看。
起個油鍋，油多火大，放入薑片、蒜頭和蔥白熗鍋，待到香氣四溢，放入整隻的乾辣椒和郫縣豆瓣，用小火煸炒，待到油色血紅，放入茴香、桂皮、花椒和香葉，然後加水加鹽一起煮。這一步，火要先大後小，不要把香料煸焦，特別是花椒，一焦即苦，切記。
再拿一個鍋，把豆芽和芹菜燙熟，炒熟也可以，將它們夾到一個熱的砂鍋中。
把煮好的湯料中薑片蔥白桂皮等東西拿出來，或者瀘一下也可以，衹要湯。把湯燒到滾，放入魚片，不能一股腦兒地倒進去，那樣會黏在一起的，要一二片一二片地分開下，動作要快火要大，理想的狀態是沸水下了魚片就不滾了，等一放完魚片馬上又沸騰起來，立刻關火。 把魚片和湯一起倒在砂鍋中，如果湯多的話就少倒一點，要求魚片半露在湯面之上。
把煎碎的乾辣椒和花椒鋪在魚片之上，用熱油燒淋，要很多的油，油少了滋啦一聲就沒了，油要多到可以沸騰一會兒；然後从碗中取出浸着的蔥白和香菜，甩去水後碼在最上，此時下面的油還在沸騰，即刻上桌。
國內的朋友可以用整條活的草魚或鯰魚來做，把魚頭剁下後去骨切魚片，下魚片之前先煮對剖的魚頭，先撩出來放在豆芽芹菜之上，然後再燙魚片。國內還可以加點萵苣筍，切塊切條都可以，很配的。
上海還會發展下去，如文前的爭議也會繼續下去，但我敢保證，也會有更多的美食進入上海，這算是件好事。

我不會唱歌，一唱就走音。
我一直相信，天下的事衹要努力，脚踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。
有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。
有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。
她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。
我就是那個「有的人」！
所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。
我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱着一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。
我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥着喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。
小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小户」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。
那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？
瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，从臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都象打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黄植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。
小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黄植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！
後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易
。一直想着要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。
前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。
先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙着了。
把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾着一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。
在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶着一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。
把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉着一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。
搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反復幾次，才能洗得乾乾淨淨。
洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。
然後就簡單了，化一點點黄油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均匀，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。
把鍋里的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，盡量不要層叠。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。
一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黄即可；如果不乾不黄，那就再烤。温度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。
做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫着倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。


剛過去一個大節——萬聖節，美國人可high了。
早在一個月前，商店裡就開始賣各種相關東西了，象CVS還等地排出了整整的一排貨架賣花園裡的搞怪模型、樹脂骨架、塑料墓碑、尼龍蛛網還有五色油彩、妖鬼服飾、面具掛件，反正琳琅滿目五花八門。
我是看着小鎮上的一家家漸漸裝飾起來的。我不是每天跑步麼？那麼跑來跑去也就那麼幾條線路，於是看到這家今天門上掛了具骷髏，那家明天又在院子放了一排頭顱，我不知道美國的小朋友是不是會被這些東西嚇到，但我猜中國的孩子應該是不會的。
再一想，美國的孩子絕對不會怕的，他們从小就是這麼玩大的，早就見怪不怪了。萬聖節當天，在馬路上、學校門口有人過馬路時負責舉牌子那些「輔警」，都在熒光背心外面加了對翅膀，連學校的老師們都穿起了兜帽長袍，恨不得就把個普通高中變成霍格華茲。
萬聖節，當然不能忘了有南瓜，大家一定也在各種地方看到過美國的大南瓜，那些雕刻成各種怪臉怪物的南瓜，已經是萬聖節的象徵了。萬聖節的起源、傳承，可能可以寫成一本書，反正我寫不出，可能已經出了好多書了，我不是太感興趣，我對清明中元冬至比較感興趣。
不管宗教也好，傳說也好，但我想萬聖節起碼有一個原因就是「農閑」了，南瓜豐收了，大家玩吧。就象中國東北過年的那些活動一樣，地也不種了，糧食也有了，那就玩吧；這也就是為什麼城市中民俗活動幾乎沒有的原因，誰有那麼多時間搞這些個呀。
美國不一樣，雖然早就城市化，但是萬聖節之類的傳統活動大家都很起勁，可能還是和豐收有關吧？否則怎麼把南瓜賣掉呢？
除了標準的南瓜，美國還有長滿疙瘩的奇怪南瓜，也有五顏六色各種形狀的，反正，長得越大越小越奇形怪狀，價格就越高。
南瓜的皮很厚，放一二個月絶對沒問題。經常有人問，那些用來裝飾的萬聖節南瓜能不能喫，其實沒多人真的會去喫的，就是雕刻一個怪臉，割下來的部份，就足以讓人喫得倒胃口了。再怎麼說，放在户外的刻好的南瓜，總有蒼蠅爬蟲之類的吧？別喫的好。
但我一定要說一句：喫是能喫的。
大多數人買了南瓜，並不雕刻，就是放在家裡看看。還有很多商店，買了南瓜就放在櫥窗裡擺着，一個廉價又應景的裝飾，有什麼不好？
這些南瓜都可以喫，放在縫紉店的櫥窗裡本質上和放在食品店裡是一樣的，所以，我們來喫南瓜。
南瓜可煎可炸可烤可炒可煮，南瓜可菜可湯可派可餅，連南瓜籽都可以喫，不知道南瓜皮能不能入藥，多半行吧，中醫裡什麼都可以入藥的。
今天，做道南瓜湯。
不要買那種雕刻用的大南大瓜，買個比小西瓜大一點的就可以了，要買按上去很硬紋絲不動的，那樣才夠新鮮。
南瓜對剖，先去籽，一把將籽和「筋筋襻襻」都扯掉。把南瓜的切面覆在砧板上，用左手按住南瓜的頂，用力；用右手去削南瓜的皮，我是用菜刀的，有的朋友想要用水菓刀也行，刀越快越安全。南瓜皮很硬，又滑，所以要千萬小心，刀口一定要向外，如此打滑的話也是往外。
比較好的姿勢是左手在後，右手在前，刀口橫向身體，刀面貼着瓜身的弧度，慢慢地往前推刀，來削去皮。記住，削好一點，把瓜轉一下，依然用同樣的角度來削，要「轉瓜而不轉刀」，方保無虞。
南瓜要弄熟，上次做南瓜派是先烤後去皮的，這囬先去了皮，我們用微波爐來轉。把南瓜切成條，放在一個有蓋的容器中，連着蓋一起進微波爐轉高火轉十分鐘；不能用密封的有蓋容器，那樣會爆炸的。
待南瓜稍冷，用勺子把南瓜碾成泥。
找一隻洋蔥來，切成細粒，比綠豆稍大的樣子。
蒸牛奶，普通的牛奶太薄，上海話中「薄」就是「稀薄」的意思，國內的牛奶更薄，所以要蒸去一點水份。不能用燒的，燒的話容易潽，所以用蒸的；蒸的話不能加蓋，否則蒸掉的水份還不見得比鍋蓋底上掉下去的水多。把牛奶放在碗中，大鍋中支個架子，鍋中的水放到架子的頂端，然後把牛奶架上去蒸，蒸它一二個小時，待牛奶明顯變得稠厚為止。期間鍋中要加水，加到一開始的量，可能要加好幾次，大家要小心不要把鍋燒乾了。
照傳統的做法，是把南瓜泥、洋蔥和蒸過的牛奶放在一起小火燉煮，並且不斷攪拌，但是再做得仔細，還是會有南瓜的渣，而且底上會比表面厚，更容易粘在鍋底。
我是用Vitamix最大的一檔攪打一二分鐘，就變成很均匀的稠湯了，然後在加熱慢燉，讓洋蔥的香氣出來。
對了，我到現在還沒有說用量，因為實在變數可以很大。我是用了半個「pie pumpkin」，一個pie pumpkin可以做二個九吋的南瓜派；用了半個洋蔥，還有四杯牛奶的樣子。
用小火燉，千萬小火哦，讓奶湯保持微微冒泡的狀態，燒它半個小時左右。
燒的時候，找二根西芹，先切絲，再切粒，要是買得到中國芹菜，直接切粒。
找一小塊西式火腿，先切片，再切絲，練刀工的時候到了。
然後就很簡單了，加鹽，加黑胡椒，加乾的薑粉和肉桂粉，各半茶匙的樣子，放入芹菜粒和火腿絲，攪匀，一道湯就完成了。
不知道為什麼，西方人就是認為肉桂和南瓜搭，好多南瓜的菜品甜品裡都有肉桂。這道湯，照原本西式的做法，還要放heavy cream，但我嫌奶味太重，就取消了這一步。如果哪位喜歡「奶油味道老濃呃」，就在最後放一點heavy cream。
此湯，不用勾芡，不用炒麵醬，依然是很稠厚的感覺，宜一頓喝完，最好不要過亱。
這種湯很能飽人，要有心理準備。

這是我最後在上海做的一場家宴，為江湖留下一個傳說，片子中有點美中不足：有個別繁體字用錯了。

有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。
這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅致一點，可以是「蒸釜炊」。
所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！
路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是稳入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。
路易斯安納州盛産小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶着小龍蝦、帶着鍋、帶着調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？
說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。
路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。
又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。
「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特産呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相並不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。
我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。
注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。
但是，也的確是从Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黄的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。
Filé粉末很難買，Zatarain’s是一家在新奧爾良的調料生産商，創建於1889年，它的産品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。
要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高温久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均匀沒有癤斑的才夠新鮮。
雞肉要先腌製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌匀，最後再加一勺油，同樣拌匀。
把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。
半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。
炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黄油用素油，黄油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黄為止，要很黃。
再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？
正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特産。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款）
另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。
然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均匀，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。
這道菜照理要放一種叫做「rustic rub」的混合香料，照Emeril Lagasse的方子是八勺paprika辣椒粉，三勺cayenne辣椒粉，五勺現磨黑胡椒，六勺大蒜粉，三勺洋蔥粉，六勺鹽，二勺半乾牛至，二勺半半乾百里香葉，聽上去象配魔藥似的
其實無所謂，你家有什麼就放什麼，什麼都沒有就放鹽，哪怕你加點郫縣豆瓣也沒問題，這衹是個有秋葵的亂燉。
說到秋葵，現在要放秋葵了。秋葵要現切現放，這樣才能最大限度地不浪費秋葵的黏液。把根切掉，把頭上的尖也切去，切成大約二個硬幣的厚片，你可以切一個扔到鍋裡一個，就站在鍋邊切好了。要一大把秋葵，本來就是個秋葵糊，多點沒意見吧？大約十幾根二十來根的樣子。
嫩秋葵不用久煮，久煮易黄，本來就是生喫也可以的東西，有温度就可以。嫩的秋葵會有大量的黏液出來，要注意攪拌。
等秋葵切完入鍋，就可以把蝦和蠔放入了，開大火煮熟，就可以上桌了。你不必盛一碗飯加在其中，就像咖喱一樣地喫也行。
對了，我們還有樣Filé粉沒有用到呢！很多菜譜上說快起鍋時加入Filé粉，會使湯汁變得稠厚，具體的「實戰」中我發現它加在沸騰的湯中幾乎沒有效果，反而是上桌之後讓大家加在自己的湯碗之中更好，而且Filé有種奇怪的味道，雖不濃烈但有特色，有的人可能會不喜歡，所以「取用由客」是最好的。
路易斯安納州的美食有很多，Gumbo是Cajun派的，而一著名派別Creole也有當家菜，我們以後再說；下囬，還會詳細說說武當少林的區別和傳承。