Year: 2016

我去Albertsons買東西，買完了，我對收銀員說：「Thank you very much]」，她囬了我一句「You are welcome very much」，一個小個子的白人女孩，藍眼睛，長得很cute，讓我一天心情都很好。 後來我想著玩，想這段對話或許用上海話表達可以是： 「我謝謝倷一家門噢！」 「阿拉一家門勿要儂客氣！」 這自然是開玩笑，真要這麼說，那是吵架了。 這段話和正文沒關係，衹是好玩就記在這裡了，我向來相信好記性不如爛筆頭，至今依然保持著使用索引卡片的習慣。把東西記在哪裡最好？記在自己出版的書裡最好，筆記本會掉了，正式出版的書不會。 所以，下廚記系列裡經常有和正文沒有關係的東西，大家不要奇怪，有時還挺好玩的，我相信大家會喜歡的。 今天要說的是芋頭，很大的那種。 以前看過一個電視劇，具體的已經完全不記得了，反正有皇帝還有臣子什麼的，嗯？有皇帝麼總有臣子的。劇中說到一種「荔浦芋頭」，反正圍繞著這芋頭，發生了很多故事，我就想：這玩意得是有多好喫啊？ 荔浦在廣西，那時還沒有淘寶，想喫就得到那麼遠去，想想也就拋在腦後了。 離上海不遠的奉化，也出芋頭，不過奉化芋頭產量很少，上海很難見到，衹是有次去玩，在當地喫過，記得是燒肉的，一片芋頭一片肉，很好喫，然而也就喫過那麼一回。 後來，女兒出世，第一次喫外面的食物，居然就是芋頭。 那時我們經常去一家叫做「鮮牆房」的店，必點的菜是「漳茶鴨」和「富貴雙方」，還有一道就是「八寶芋泥」；這幾道菜真是百喫不厭，衹是後來不知道為什麼突然就不去了，等到再去已經是十幾年後，我有一次囬國特地去懷舊，年初二和父母去的，已經沒有八寶芋泥這道菜了。 我有段時間愛上潮州菜，這才知道原來好的芋頭不僅廣西和浙江有，福建也盛產，潮州店的反沙芋頭成了我的新愛，又是百喫不厭。 好的芋頭，是糯且鬆的，閩南話叫「桑」，上海話叫「粉」，粉嗒嗒的芋頭，做成粗芋泥，很好喫。 這道菜很好做，衹要芋頭，豬油和白糖。 美國有芋頭賣，墨西哥產的，居然還是品質很好的檳榔芋；據說芋頭由亞洲引進到墨西哥至今不過廿多年的時間，結果很受歡迎，如今都能出口創匯了，不過，從墨西哥到加州，要比從荔浦到上海方便得多了。芋頭在老外超市是整隻賣的，英文叫做Taro，美國什麼東西都大，就是芋頭也比國內的大上一圈。買整隻的芋頭，要挑選表皮堅硬，掂起來沉手的。華人超市也有賣，去皮後透明真空袋包裝的，一般是半個一包，比整個買要好，因為看得到切面，我喜歡買有紫色一絲絲的，成品更加好看。 豬油，美國也有賣，有盒裝也有罐裝的，但你一定認不出來那是豬油。所以，你得知道它叫什麼。豬油，英文叫「lard」，西班牙文叫「manteca de cerdo」，「manteca」是「黃油」的意思，而「cerdo」就是「豬」啦，有時豬油的包裝上衹寫「manteca」，而黃油一般是寫作「mantequilla」，大家知道就好啦！ 白糖，超市都有賣，我相信你不會買錯的，美國的白砂糖比國內的細，並且遠沒有國內的甜，所以放糖的時候要適當調整加量。 好了，有這三樣東西就行了。 你首先要給芋頭去皮，芋頭和芋艿一樣，會讓人的手發癢，而且是奇癢無比，用我朋友的話說「恨不得把手刴下來」。可以把芋頭煮一下，煮個十來分鐘，表面就熟了，不但不會令手發癢，表皮還變軟了，很容易去皮了。…

這篇文章開頭少囉嗦一點，因為我們要說很多事情。感恩節就像我們的大年亱，是個「普天同慶、閤家歡聚」的節日，美國人其實也和中國人一樣，家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞，就像年亱飯必有全雞全鴨一般，全雞全鴨還好，火雞可厲害，小的十幾磅，大的幾十磅都有，一頓肯定喫不完，所以如何對付剩下的火雞是門學問。 大家有興趣可以上網找一找，經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章，32法，78法，99法，都有。但要是你點進去看，這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的，大排麵和小排麵可以算是二種麵，但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧？而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀！ 繼續，我們要「真價實貨」地來。 先從烤好的火雞說起吧，整隻火腿端上桌，好看是好看，但是喫起來不方便；什麼？在上面插把快刀讓大家自己切？那是蒙古人喫法，我們是文明人，不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好，但是切得不行，好好的東西就打了折扣了，我們先說如何拆切火雞。 「拆切」，包括「拆」和「切」二個部份。火雞大，而且烤好之後很酥，你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行，按比例也要比雞塊大得多了，也沒法連骨塞進嘴巴啊！ 先來把火雞分開，挨個把整隻火雞腿割下來，不要扯，用刀割，否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下，烤的時候也是背朝下的，所以不用動，在胸前入刀，筆直切入，把胸骨劈開，刀不好或是刀功不好的，用剪刀也行。 胸骨打開後，把火雞整隻掰開，把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的，為了防止烤的過程中塌癟，就需要塞填一些小塊的填充物把它撐起來，老外有用麵包塊的，有用洋山芋的，這些都是主料，配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等，都好調好味拌勻了往火雞肚子裡塞，這個東西叫stuffing，就是填充物的意思。 老外對火雞的stuffing很是津津樂道，每家都有「祖傳配方」，都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球，把球塞進火雞肚子後再打氣，可以很漂亮地撐起來，不過拿是偷懶的做法了。 我烤火雞喜歡用香菇和糯米，加少許醬油和糖，容易得多了，也好喫；把火雞的內臟煮後切塊拌在一起，很香。 現在把火雞整個打開了，很容易把糯米飯取出來，要仔仔細細取乾淨，熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的，剩下的火雞還要做許多文章，如果混進了米飯，在另一道菜中會很奇怪，甚至引起潔癖人士的腸胃不適，因此一定要拿乾淨。 然後，把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球，在球的底部割圈，位置在火雞翅根的下緣，割半圈就可以了，因為另外半圈在開膛時已經割過了。 如果烤得好，是完全脫骨的，輕輕一提，就可以把整塊雞胸拿起來了；要是沒有完全脫骨，把刀塞入雞胸下面，將之與胸骨分離；如此把二塊大胸都取下。 把火雞胸放在砧板上，把刀磨快，然後切片，不要太薄，大約比手機再厚一點的樣子，太薄的話易碎易散。要切得厚薄均勻，切好的片也要碼放整齊，最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好，往邊上一推攤平，用刀平著塞入肉下，扶著把火雞胸肉移到盆中。 二片雞胸，可以裝很大的一盆，足夠七八個人喫了，中國人的家庭聚會，怎麼可能衹有道火雞呢？等火雞上桌，大多數都喫不下了，你懂的！萬一不夠，我說的是「萬一」，那就把火雞腿也加上好了。 火雞腿很大，我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園，買了個火雞腿三個一起喫才勉強喫完，可想而知。用手拿著火雞腿，大頭衝下抵在砧板上，左手捏住雞骨，右刀拿刀倚住雞骨下刀，一切到底，就是小半爿一大片火雞肉了；對的，「小半爿」和「一大片」並不衝突。 把對面的小半爿也切下來，二隻火雞腿共有四爿，同樣切片碼盤，二隻火雞腿又是一盤。 盡興的一亱過去，剩下來的事，喫的人不管了，燒的人發愁了，處理掉剩下的火雞絕對是門學問。 有閣主在，不成問題，我們要實打實地用「不同的喫法」來解決掉。 繼續「拆」吧，你還有大的火雞殼沒有解決掉呢。首先，把火雞皮撕下單獨擺放，然後，再把火雞架上的肉用手扯下，白肉歸白肉，紅肉歸紅肉，拆得不必太乾淨，儘管大刀闊斧地去幹好了，反正肉多，拆下來的肉不比一盤火雞胸少。 找個大鍋，放入拆出來的火雞骨，然後放水蓋過，點火燒沸後改用小火燉煮，不用多少時間，湯就變成乳白色的了，那可遠比河鯽魚湯濃厚了，用的時候，還要適當加點水。 把湯濾出來，用網也好紗布也好，我不管了，反正濾得乾乾淨的，可以分幾袋裝好放在冰箱裡，隨用隨取；怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中，待湯冷卻後揭去表面的浮油即可。 現在我們有七樣東西，火雞湯，火雞皮，白肉，紅肉，連皮的白肉，連皮的紅肉，煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的，還記得不？就是腿和胸呀！ 七樣東西，那搭配就多啦，白肉炒紅肉是一道，紅肉拌皮是一道，七樣東西的排列組合有五千多種，他們居然衹想得出幾十種，太笨了。 這是開玩笑，我絕對不會如此來充數的！ 先把煮過的火雞骨扔了，那已經沒用了，除非有人打算磨成骨粉來補鈣。…

中國有古代四大發明，後來好似都被證明和中國沒啥關係了，又或者是沒有什麼實用價值，也不去管它，反正和現代生活沒啥關係。 中國另有四大發明，與天天的生活息息相關，那就是「粥粉麵飯」。中國以前是個農耕國家，南稻北麥，做出來的粥粉麵飯，是最基本的東西，至於水餃餛餛燒賣叉燒酥粢毛糰，那是錦上添花更上一層樓的東西了。 一樓一樓上去，到最高一樓，中國人還有四大發明，謂之鮑翅參肚，據說都是大補之物。但又有一個附帶的「醫囑」，說這些東西定要天天喫月月喫年年喫，方顯奇效，難得喫一囬是沒有用的。 太有道理了，天天喫得起鮑翅參肚的人，根本不可能蛋白質攝入不夠質量不高，也不可能生了小病得不到及時的治療，這樣的人，衹會營飬過剩，就算生起病來，也是「富貴病」，顯然是「補得有效」了。 肚，就是魚肚，實際上就是魚泡泡，學名為「鰾」。大魚曬乾的魚肚，粵人潮汕人極其推崇，簡直到了「包治百病」的地步，前提自然也是要「天天喫月月喫年年喫」。此物價格不菲，好的上萬上十萬乃至上百萬的都有。 有很多中餐館，特別是在美國的中餐館和香港的低檔食府，售賣一種叫做「魚肚羹」或者「魚肚湯」的東西，讓不捨得天天月月年年喫的朋友過個癮。 與粉絲冒充粉翅不同，這種魚肚是真的魚的真的鰾，衹是乾制的工藝與賣到天價的不一樣。 賣得貴的，是曬乾的，用很大的魚鰾曬乾，要縮水很多，這種魚肚就是常被稱作「花膠」的上等貨；而俗稱的魚肚呢，是用低檔魚的魚鰾油炸脫水的，魚肚一經高溫，就會脹大，看著很大的一個，當中全是空洞。這個道理就和豬皮是一樣，為了防止砧板裂開，我們會在砧板的周圍釘上一圈新鮮的豬皮，等豬皮變乾，就好似一圈箍緊緊地包住了砧板，也就不會裂了；你再看豬皮，變得很薄很硬，這就是自然乾燥後的結果。還有一種我們做肉皮湯的豬皮，是用新鮮豬皮油炸或鹽烘而成的，很肥很厚的一塊，就是受熱發脹而成的。 花膠和魚肚，一個是把東西做小，一個是把東西做大，做小的東西比做大的東西還大，可想原來的樣子要有多大，這也就是為何花膠身價百倍的道理。 用油發的魚肚冒充俗稱花膠的魚肚，自然就是為了騙騙洋盤罷了，這道理其實和海蟹手拆肉做蟹粉小籠一樣，衹是為了讓「窮人」們喫上而己。 東西便宜，卻不見得不好喫，草頭賣到廿塊一斤很好喫，霜打的矮腳菜再貴也不過五塊錢，同樣很好喫，所以大家不要以價格來衡量東西的好喫與否。 前幾天有北京和上海的餐廳公關吵起來，說是人均三千還沒喫到好喫的。要知道，好喫和好味，很多時候並沒有必然的聯係。那個架，衹是讓我們知道開一家高價餐廳要接待多少白喫白喝的公關、媒體、新銳美食作家，不過人家也不白喫你的，你沒上米其林的榜，我給你上我的榜，我的榜還不選米其林有星的店。什麼？你的店上了米其林上海榜？那沒關係，我讓你北京店上我的榜。 你沒拿到奧斯卡沒關係，你請我喫飯，我們村電影節影后就是你。 說囬魚肚，魚肚不貴，但好喫，美國的大魚多，洋人又不懂喫魚鰾，於是華人做成了油發魚肚在華人超市裡賣，價格很便宜。這玩意和花膠的實沉不同，它是中空的，一大包也沒多少份量。買的時候挑硬的白的買，如果可以聞，要聞上去不腥不臭沒有異味的才好。 這種魚肚，是捲曲的，很大的一塊，花膠則是平整的。衹要一塊，就夠一家喫了，放在清水中浸泡，三四個小時的樣子。 浸泡好的魚肚，變軟了，但是依然有彈性，還有點點「軟硬勁」，用刀切成絲，大約一根筷子的粗細。 然後很簡單，找個鍋，把魚肚絲放入，放水蓋過，再放一塊拍碎的薑和一個蔥結，就是幾根蔥打成的結啦。 再加料酒，開水燒，待水沸之後，用中大火再煮它個一刻鐘的樣子。 煮魚肚的時候，將一個雞蛋打成蛋液備用，要事先放入料酒和細鹽。再拿一隻碗，放點生粉，加點冷水，攪拌均勻，待用。 然後就很容易了，把魚肚拿出來，棄去蔥薑，用溫水沖洗乾淨放入鍋中，加上雞湯，大約一倍的體積。美國有現成的雞湯罐頭，國內現在也有史雲生，用起來都很方便。 加鹽，別忘了加鹽，但別忘了「寧淡勿鹹」。 把湯燒開，加鹽，將水澱粉攪拌均勻，分幾次倒入鍋中，是為勾芡，老法寫作「勾縴」，上海人叫做「著膩」。 著膩很有講究，不能薄，太薄了魚肚全都沉在下面，也不能太厚，喫上去象漿糊象糊辣湯就不對了。雖然前文說是「分幾次」入芡，但實際上要求是「連續地分次」，經驗足的話最好一氣呵成，因為水澱粉煮得時間長會稀化，又變得不稠了。 到底厚薄如何？是湯是羹不是糊，以魚肚絲剛不沉底為最佳，要用調羹舀基本不黏卻有掛勺為準，魚肚則是均勻地分佈在垂直的湯羹的各個水平面上。 煮沸，關火，把蛋液倒入；同時用個勺子快速地打圈，蛋就成絲而不是蛋花了。網絡上關於「如何做出完美蛋花湯」的探討可謂汗牛充棟，而實際上網友討論的是「蛋絲湯」而非「蛋花湯」，其中的關鍵就是要勾芡，而且要勾到有意無意之間，很多時候，這種小細節是最難的。 Serve，可以端上桌了，配一碟大紅浙醋最佳，用蔥薑加料酒煮過的魚肚一點都不腥，配紅醋也就為瞭解解「心疑」罷了，愛加醋的自己加，愛喫農家榜單的自去喫。 天要下雨，娘要嫁人！

沿海的朋友們都對海鮮不陌生，最常見的就是魚蝦蟹了，難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」，一直想學都沒學會。無奈，我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市，想想也有趣。魚蝦蟹之外，就是貝殼了，如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡，再把螺也算在貝殼類的話，也就是這四大品種了，當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了，不過並不算常見吧？對了，還有海藻海帶紫菜，海裡的東西實在太多。慢，海帶算海鮮嗎？不管算不算，海腥總是帶點的吧？在喫貨的眼裡，長得小的蝦都不算好不好。 我定義是毫無科學依據的四大類中，貝殼可能算是最便宜的了。咦，鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子，好像都不便宜啊？哎，別急，剩下的就便宜了，淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子，都不貴吧？大多廿元以下，就可買上一斤，買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮，蘸醋蘸醬油喫，多才的主婦除了水煮，還會油炒，都很方便。 小貝殼的好處就是喫起來容易，掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了，有些甚至不用掰，一煮兩面殼就張開了，小貝殼的身體，大多數除了殼都可以喫，多方便呀！我有個朋友喫淡菜如飛，雖然不能用「賞心悅目」來形容，倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。 喫貝殼也有許多講究，最煞風景的自然就是泥沙了，所以貝殼買來要浸飬要靜飬，待其吐盡泥沙。又有煞風景的事，是煮得太老咬嚼不動，一如喫橡板一般；還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的，一旦喫到那隻以後，好似整鍋都是臭的了，不過好在大家記性都不好，再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的，而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的，那就連忘記的機會都沒有了，且得記住一段時間呢！ 說到貝殼，煞風景的事多了，我曾經在青島喫毛蚶，因為怕當地人燙得過熟而親自下廚，無奈雖然嫩而有血，可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口，作孽啊，我可以粒鹽未放，乃是海域的問題。 又有一種，好好的貝殼上長了個東西，比如一個蛤蜊吧，大大的殼上面整齊地有著一圈圈的花紋，青白漸變的色彩，看著就漂亮，可偏偏殼上長了個灰褐色的突起，圓錐臺形的頂部還有個洞，洞中還有個尖殼，就像一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在，用力掰卻紋絲不動，外面的殼堅硬如石，洞中的玩意又不知道是什麼東西，給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了，有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個，讓人頗有些頭皮發麻的意思。 這怪種東西叫藤壼，非常有說頭。 藤壼長的貝殼之上並不稀奇，它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上，據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的；又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛，別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多噸，大大浪費燃油云云。而且從船上除這玩意要比在陸上難多了，加之在水中又沒辦法用毒，反正就是一個麻煩。 藤壼的種類有許許多多，據說有數千種之多，達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的，自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物競天擇的道理，而我們也不落後，我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。 對於中國人來說，東西成災，喫唄！好像有一次閙蝗災，結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。 藤壼有幾千種，至少有一種是可以喫的，叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢，我先描述一下這玩意的樣子。首先，它是一簇簇的，不知道大家見過晶體簇沒有，不少旅遊紀念品店有展示，許多水晶柱從底部陞起向外向上伸展，它們也是如此象朵花一樣地盛開著，每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。 讓我們觀察一下單隻的吧，最下面是圓柱形的，呈深褐色，表面的肌理看上去像是帆布的織紋，好似一個粗布的袋子，而實際上它也的確是個袋子，它是層薄薄的皮，你也可以稱之為厚厚的皮，裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼，甲殼像個箍一樣再往上就好玩了，是相對的兩排尖尖的鱗甲，綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼，兩邊都排列整齊卻又高低不一，由於鱗甲的顏色是淺綠色的，看上去很像鱷魚和龜類的腳爪，整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大，好沒有文采的一句話，這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。 民間沒人叫它藤壼的，那是科學家的叫法，民間是從樣子來的，「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字，由於看上去也像雙手合十，因此也有叫「佛手」的，臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」，這個字還是個古字，有人特地去做了考證，說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。 這東西常見於福建沿海，謝天謝地，福建人沒給它封個神什麼的，叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西，現在卻有錢也買不到了，如果有機會弄到個一堆，用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨，注意不要弄破底上的「粗布口袋」，不用一個個地掰開，一簇在一起沒關係的，鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入，待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。 喫的時候先輕輕地掰下一個來，不要弄破底袋，從上面將合著的「手」掰開，然後用嘴吸食其中的汁水，相當清鮮，用一句時髦話說，就是「海水的味道」，要噁心一點，就是「帶著淡淡的海的味道」。 然後用力掰裂鱗甲和下面的環，撕破底袋就可以剝出裡面的肉了，看上去象長了柄的蛤肉，頂端有簇黑色的毛，那是不能喫的，不妨捏著那些毛塞進嘴中，其肉是淡黃色的，有時略呈粉紅，據說那表示有「黃」，喫起來更香。 這東西再怎麼也喫不飽，權以解悶消閒罷了，倒真是下酒的恩物，據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤，一大群人邊聊邊喫，可以打發一個下午。 它的味道是很清淡的，能喫一下午的東西不可能重口味，嫌淡的可以蘸醋蘸醬油，最好的搭配是廈門辣醬，既不辣也不鹹。 我至今衹喫過一次魔鬼爪，是福記的朱姐特地從福州弄來給我嘗嘗的，之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了，對了據說西班牙人也喫這玩意，還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢！ 本文出現了許多的「據說」，因為這些的確是「據說」。

以前好像寫過一篇《白菓燒雞》的，不過那是青城山的燒法，今天說的是在美國用烤雞來燒。 我經常說再好的醫生在他手裡也死過人，再差醫生也救活過命。同樣的道理，再好的飯店也有燒不好的菜，再差的飯店也有讓人去喫的理由；如果誰說某店的菜個個美味，說某位師傅燒菜隻隻好喫，那他一定是個托。 奢侈品店也有合算的東西，打折店也不一定每樣東西都便宜，這都是基本的道理。到了美國，我也看了一些What to buy at COSTCO，The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods，11 Underrated Trader Joe’s Must-Haves之類的文章；我上當就上在這裡了。 話說我挺喜歡喫烤雞的，方便，用手扯著就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候，辦公室就在上海商城，樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」，但是他們的烤雞就相當實惠，我依稀記得是三十九元一隻，買隻生的雞還不止這點呢。 城市超市的烤雞是現烤的，明檔現烤，大家都看得見，所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的，古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的，我家離得近，拿到家中還有點燙手呢，拿罐啤酒馬上就喫，很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞，有時有人生日，不買蛋糕買烤雞的事也發生過，還有時二個打賭，輸了的人就買烤雞請大家喫，那就更開心了。 到了美國，一直看到烤雞，一直沒買過，因為老是聽華人說美國的雞不行；自己要喫雞，我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次，與女兒去家後面的Albertsons買東西，正好又看到新鮮出爐的烤雞，好像才賣5.99美元一個，於是買了一個囬來喫。 相當好喫，肉嫩而多汁，皮脆而不硬，很大的一隻但是很入味。我和女兒二個，五爪金龍加上二雙半，喫了個不亦樂乎。那隻雞，改變了我對美國雞的看法，後來也用洋人店的生雞做過各種東西，全都很好喫。 那天，去COSTCO買東西，不知為什麼連週三上午都排起了長隊，我住的不是華人區，一般很少碰到排隊的事。排就排吧，東張西望的，看到了前後好幾個人的購物車都都放著一隻烤雞。 我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來，文章中就特地說到COSTCO的烤雞，說是店家為了招攬顧客，一隻烤雞二十多年來沒有漲過價，早就是貼成本在銷售了。再一想，我午飯還沒喫，喫個漢堡也要六七塊，倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍，囬去拿烤雞，真的很便宜，一隻雞都不到五美元，比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的，挑了一個顏色最深的，囬過來，隊伍依然很長，有工作人員拿著手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍，等排到收銀員那裡就不用再掃了，直接付錢就行了。 拿囬家，還是熱的，雞熱我心也熱，心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫，裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盜扣，洗乾淨了手，開喫。 香啊！熟悉的烤雞味道，動手去扯個雞腿。一扯，沒扯下來。不是老得扯不下來，而是我一拉，雞腿骨下來了，肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道，雞腿就要捏著骨頭啃才過癮嘛，雞腿英文叫drumstick，沒了stick，怎麼還能喫得爽？ 沒辦法，就用手扯雞肉喫吧。一喫，衹能大呼上當了！ 肉不嫩，沒有汁水，甚至都沒有入味，扯了點雞胸，完全是乾巴巴的，連鹹味都沒有。好了，喫點雞皮吧，味道還行，除了有點硬和乾之外；喫完正面，把雞翻過來，底下的雞皮完全是另外一個景像。…

魯肉飯太容易了，這篇文章一句話就可以寫完了，我囉嗦，就寫得長一點吧。 正文是： 「魯肉飯，要用大米做，新大米，別有一股清香。把米淘洗乾淨，不必淘七遍，會壽司才需要粒粒分明，因為那是捏成糰的，可以一下子塞進嘴裡；要是盛在碗裡，一筷子衹能挾個二三顆，那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯，不但不需要洗得多，而且不能洗得多。 淘好米，浸泡片刻，讓米吸足水，燒出來才軟糯。用電飯煲燒，也可以；用鐵鍋直接放在火上燒，也可以。要是用鐵鍋燒，先用大火燒沸，然後調成中小火讓水持續翻滾，最後改成小火焐著，待飯不再濕黏即可。 趁熱，把飯盛在碗中或是盆中。 最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」 好啦，寫完啦！題目叫《魯肉飯》，內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。 閣主的文章就是給得多，我不但要說怎麼做魯肉飯，還要說怎麼做魯肉，還要說怎麼做紅蔥酥。 先來聊會天吧！ 魯肉飯，可能有數種大的流派，十幾種不同的做法，牽涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說，每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧，要加上「臺灣」二字，每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯，總是媽媽的那碗最好喫；要是媽媽不會做，那就是阿嬤的最好喫；如果家中女性都不會做，那還有巷尾的老阿伯，學校門口的阿姨，反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。 「魯肉」，其實是個錯字，據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了，據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字，正字應當是「大煠蟹」云云；又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」，方顯原料產地。 我就喜歡用「魯肉飯」，你打死我？不過有一點要說明，魯肉飯的「魯」，和臺灣的山東老兵沒關係。 魯肉很好做，肉是五花肉，精華是紅蔥頭。 紅蔥頭，是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似于洋蔥的東西。別看它小，勁可不小，遠遠比紫皮洋蔥來得厲害，切這個玩意，強烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始，Julie去了廚師學校，囬家切了一堆白洋蔥，夫妻被辣得不行，那還叫是白洋蔥，換作紅蔥頭試試？我真佩服魯肉飯店的師傳，每天都是切那麼多。 因為太刺激太辣眼，大多數中不願意經常碰，於是有了紅蔥酥這樣東西。一來，哪天拼了切紅蔥頭，要切就多切點，多了炸成紅蔥酥，可以經常拿來用；二來，可以買現成的紅蔥酥，省卻很多麻煩，衹是現成的太多是素油的，沒有自己做的香。 洗紅蔥頭，切紅蔥頭，都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下，下面是根，有個硬塊，上面是尖，沒有什麼肉；然後把紅蔥頭對剖，剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥，要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作，真的很嗆人。 準備一堆紅蔥頭，如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上，橫切二二個硬幣厚的片，一個接一個地切，準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。 待紅蔥頭全部切好，鍋中下豬油，放入切好的紅蔥頭，可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火，一直用中小火，聽聽慢慢的「滋滋」聲，切忌大火，裡面的水份還沒逼出來，外面就焦了。熬各種油，都要慢慢的來，耐心才是成敗的關鍵。 待「滋滋」聲的頻率變慢，顏色開始微微變黃時，開一把大火，聲音又會響起來，既而轉弱，此時關火，用餘熱把最後的水份逼乾，成品也變成金黃。所以，千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火，餘溫足以炙黑它們，若是已經變暗，立刻濾油。 一次做好的紅蔥酥可以喫好多次，放在豬油裡一起浸著沒問題的，因為沒有水份，它依然是脆的。 次序有點不對，先要切五花肉。五花肉，當然層數越多越好，要一塊不帶骨的，別怕買大了，燒出來衹有一點點，別怕買肥了，油多才好喫，這是拌飯的東西，沒有油喫著不爽滑。 魯肉要好喫，關鍵是要「切」，不能用攪肉，這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」，人家才告訴我的。就是我把他帶著一家蘇州麵館，各點了一碗光麵，然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」，乃是向當年的「川流不息」致敬。 肉，一定要切，先切片，再切條，緃切片，緃切條，每一條都有皮有肉，肥瘦分層。多厚的片？半包香煙的厚度吧，切成四方小條。 生切五花肉很考驗刀工，可以在水裡先煮一下，大塊的五花肉煮個十五分鐘，肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。 切好的肉，放在一個自封袋中，放點生抽老抽醃著，有臺灣醬油就直接用醬油。然後，再去做紅蔥酥，對紅蔥酥做好，肉也醃得差不多了。 魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的，用新鮮紅蔥頭就好了，現在既然做了紅蔥酥，裝瓶之外，鍋中再留一部份，體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。 切二三爿大蒜頭，切成薄片，放入豬肉紅蔥酥鍋中，點火，放入五花肉煸炒，要炒勻炒透。蘇式紅燒肉是不炒的，因為那個大，而魯肉小，不炒直接燉的話，肉就化完了。因此，不但要炒，還要炒得硬，然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖，米酒要蓋過肉。 沒有冰糖？沒關係，放白砂糖。沒有麥芽糖？沒關係，放白砂糖。糖不妨多一點，甜甜的才好喫。…

女兒發了個iMessage給我，說是想喫橘子了。 那有什麼難的？美國還缺橘子嗎？我正好去買菜，在「菜店」買了幾個橘子囬家，興致勃勃地給女兒喫，結果她說「爸爸，你這個不是橘子，是橙子哇！」 你說說看，這個洋相出的，女兒還是用中文發的「橘子」給我，我居然就自動腦補成了「orange」，然後再引申成「sunkist」，「橘子」就成了「橙子」了。 以前翻譯東西，老是覺得英語太麻煩，很大的一頁，譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書，左邊英文密密麻麻，右邊的中文衹有短短幾行，要是想把頁面塞滿，要把中文字號擴大幾倍才行。 有時呢，英文又太簡單，橘柑橙橘，都是orange，普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者，不是植物愛好者，根本分不清。 別說英文分不清楚，中文也分不清，「橘」和「橙」算是分得清，但是「貢橘」、「蜜橘」、「甜橘」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起，也沒多少中國人分得清楚的。 再說一樣東西，以前我們也說起過的，今天說說清楚，他們分別是章魚、墨魚和魷魚。 美國人分不清楚這三樣東西的，特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後，大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣，他們以牛肉、雞和魚肉為主，喫魚還得是沒骨頭的，而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染，我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的，我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧？ 這三樣東西，中國人也分不清楚，今天我們就來分分清。 它們都是有英文的，章魚是octopus，知道了它名字的由來，就認得出章魚了。「octo」是個詞根，指的是「八」的意思，「八進制」的英文就是「octonary」，而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用，所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思，所以「octopus」就是「八條軟滑的腳」的意思，中文的「八爪魚」說的也是章魚，知道了名字由來，就分得清了。章魚是八隻腳的，另外章魚的腳和身體是連在一起的，吸盤比較明顯。 墨魚是會噴墨的，洗的時候，擠破墨斗，一盆子水都會變成黑的，墨魚的骨頭是一片白色的梭形物，很硬，很容易認；墨魚還有一對三角形的褐色牙齒，很薄，感覺像膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」，有時就簡稱「cuttle」，墨魚就是烏賊（非生物學分法，衹是菜場和食檔稱呼），港臺亦名花枝。墨魚有十條腿，看上去長得差不多，它們不是從外殼一路長下來的。 魷魚，其實是最好認的，它的身體上有塊三角形，魷魚也有墨斗，但衹有一點點墨或沒有，所以不會洗黑一盆水；另外魷魚的骨頭是軟的透明的，就像一張塑料片。魷魚也有十條腿，八條粗的長的，還有二條細的更長的，也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」，上海有過年喫水發乾魷魚的習慣，與海參、蹄筋同炒，加冬筍片，常為年亱飯必備之菜。 除此之外，還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚，在上海和美國都不常見，特我哪天搬到臺灣再寫。 今天要做的是白灼小章魚，一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小，據說大的可以掀翻船，小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴，可以生喫，但不是很咬得動。 我們要的小章魚，不要太小，太小的一燙再一縮，就真沒啥了。要多大的呢？大概不算腳身體比乒乓球大一圈，這樣大小的章魚，很嫩很好喫，又便宜。 我在韓國店喫過活章魚，但菜場一般都是死的，買章魚時聞一聞，不能有腥臭味；在美國的話，亞洲超市有速凍的。 章魚買來，解凍，然後在身體上剪個小口子，把裡面的東西挖去，用清水沖洗乾淨。一次不用做很多，十來個就可以裝一盆了，少喫多滋味。 然後，就很簡單了，燒一鍋水，放一點點鹽，蔥段薑片和料酒，煮沸後，把章魚放入並攪動一下。 章魚不能生，生的話口感不佳，也不能老，老得像橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究，廈門有家「西門土筍凍」，我在《尋味記》裡說到過，就是因為章魚燙得好，幾年前就賣到上百一斤了。 放下章魚後，待水再沸起來，然後大約等待三分鐘不到一點時間，看章魚的大小而定。要是大家吃不準時間的話，可以取一隻出來用刀切開，如果界面完全變白就已經熟了。 待章魚灼完之後，立刻取出放在冰水之中，等到完全冷卻之後，裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二，注意切的時候要把章魚的掰開，否則上面一刀下去，下面的腳就被切斷了，那多出洋相呀，就像我把橙當了橘子一樣。 把章魚一切二完全沒問題，但切好之後要拼攏再裝盤，否則亂亂的一堆，賣相就不行了。 可以準備一個蘸料，上海人喜歡醬麻油，廈門人喜歡他們的辣醬，也可以甜醬油加芥末，你要是想蘸醋也行，沒有什麼固定的標準。 天下大多數菜是沒有標準的，衹要你不叫「上海醃篤鮮」，改叫鹹肉鮮肉湯，誰來管你放冬筍竹筍春筍啊？你放香萵筍也沒關係啊！反正都是「bamboo」嘛，什麼？香萵筍不是？不是就不是，沒人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊！

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，像我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特產午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，卻原來不是上海生產的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生產的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生產過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼籲停止售賣中國名牌的假貨。 好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。 我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生產的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。 然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生產的，生產之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生產商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。 中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生產商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。 這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」 氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。 今天做個假鴨。 假鴨不是雞做的。 最有名的假鴨子是橡膠做的，黃色的，那不能喫。 假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。 我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生產的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅決反對。人活著，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。 但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。 上海日常生活的一部份。 現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。 好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。 我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。 大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。 說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種像個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。 厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層疊起，待用。 素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有餘而肥美不足。 囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。 先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有荳蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。 用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，疊在第一張之上，如此，疊個三五張的樣子。 折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候儘量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。 一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後從一邊折起，翻著過去，折成一個長方形。 然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？ 不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。 撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。 表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。…