Year: 2016

我去Albertsons買東西，買完了，我對收銀員說：「Thank you very much]」，她囬了我一句「You are welcome very much」，一個小個子的白人女孩，藍眼睛，長得很cute，讓我一天心情都很好。 後來我想著玩，想這段對話或許用上海話表達可以是： 「我謝謝倷一家門噢！」 「阿拉一家門勿要儂客氣！」 這自然是開玩笑，真要這麼說，那是吵架了。 這段話和正文沒關係，衹是好玩就記在這裡了，我向來相信好記性不如爛筆頭，至今依然保持著使用索引卡片的習慣。把東西記在哪裡最好？記在自己出版的書裡最好，筆記本會掉了，正式出版的書不會。 所以，下廚記系列裡經常有和正文沒有關係的東西，大家不要奇怪，有時還挺好玩的，我相信大家會喜歡的。 今天要說的是芋頭，很大的那種。 以前看過一個電視劇，具體的已經完全不記得了，反正有皇帝還有臣子什麼的，嗯？有皇帝麼總有臣子的。劇中說到一種「荔浦芋頭」，反正圍繞著這芋頭，發生了很多故事，我就想：這玩意得是有多好喫啊？ 荔浦在廣西，那時還沒有淘寶，想喫就得到那麼遠去，想想也就拋在腦後了。 離上海不遠的奉化，也出芋頭，不過奉化芋頭產量很少，上海很難見到，衹是有次去玩，在當地喫過，記得是燒肉的，一片芋頭一片肉，很好喫，然而也就喫過那麼一回。 後來，女兒出世，第一次喫外面的食物，居然就是芋頭。 那時我們經常去一家叫做「鮮牆房」的店，必點的菜是「漳茶鴨」和「富貴雙方」，還有一道就是「八寶芋泥」；這幾道菜真是百喫不厭，衹是後來不知道為什麼突然就不去了，等到再去已經是十幾年後，我有一次囬國特地去懷舊，年初二和父母去的，已經沒有八寶芋泥這道菜了。 我有段時間愛上潮州菜，這才知道原來好的芋頭不僅廣西和浙江有，福建也盛產，潮州店的反沙芋頭成了我的新愛，又是百喫不厭。 好的芋頭，是糯且鬆的，閩南話叫「桑」，上海話叫「粉」，粉嗒嗒的芋頭，做成粗芋泥，很好喫。 這道菜很好做，衹要芋頭，豬油和白糖。 美國有芋頭賣，墨西哥產的，居然還是品質很好的檳榔芋；據說芋頭由亞洲引進到墨西哥至今不過廿多年的時間，結果很受歡迎，如今都能出口創匯了，不過，從墨西哥到加州，要比從荔浦到上海方便得多了。芋頭在老外超市是整隻賣的，英文叫做Taro，美國什麼東西都大，就是芋頭也比國內的大上一圈。買整隻的芋頭，要挑選表皮堅硬，掂起來沉手的。華人超市也有賣，去皮後透明真空袋包裝的，一般是半個一包，比整個買要好，因為看得到切面，我喜歡買有紫色一絲絲的，成品更加好看。 豬油，美國也有賣，有盒裝也有罐裝的，但你一定認不出來那是豬油。所以，你得知道它叫什麼。豬油，英文叫「lard」，西班牙文叫「manteca de cerdo」，「manteca」是「黃油」的意思，而「cerdo」就是「豬」啦，有時豬油的包裝上衹寫「manteca」，而黃油一般是寫作「mantequilla」，大家知道就好啦！ 白糖，超市都有賣，我相信你不會買錯的，美國的白砂糖比國內的細，並且遠沒有國內的甜，所以放糖的時候要適當調整加量。 好了，有這三樣東西就行了。 你首先要給芋頭去皮，芋頭和芋艿一樣，會讓人的手發癢，而且是奇癢無比，用我朋友的話說「恨不得把手刴下來」。可以把芋頭煮一下，煮個十來分鐘，表面就熟了，不但不會令手發癢，表皮還變軟了，很容易去皮了。…

這篇文章開頭少囉嗦一點，因為我們要說很多事情。感恩節就像我們的大年亱，是個「普天同慶、閤家歡聚」的節日，美國人其實也和中國人一樣，家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞，就像年亱飯必有全雞全鴨一般，全雞全鴨還好，火雞可厲害，小的十幾磅，大的幾十磅都有，一頓肯定喫不完，所以如何對付剩下的火雞是門學問。 大家有興趣可以上網找一找，經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章，32法，78法，99法，都有。但要是你點進去看，這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的，大排麵和小排麵可以算是二種麵，但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧？而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀！ 繼續，我們要「真價實貨」地來。 先從烤好的火雞說起吧，整隻火腿端上桌，好看是好看，但是喫起來不方便；什麼？在上面插把快刀讓大家自己切？那是蒙古人喫法，我們是文明人，不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好，但是切得不行，好好的東西就打了折扣了，我們先說如何拆切火雞。 「拆切」，包括「拆」和「切」二個部份。火雞大，而且烤好之後很酥，你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行，按比例也要比雞塊大得多了，也沒法連骨塞進嘴巴啊！ 先來把火雞分開，挨個把整隻火雞腿割下來，不要扯，用刀割，否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下，烤的時候也是背朝下的，所以不用動，在胸前入刀，筆直切入，把胸骨劈開，刀不好或是刀功不好的，用剪刀也行。 胸骨打開後，把火雞整隻掰開，把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的，為了防止烤的過程中塌癟，就需要塞填一些小塊的填充物把它撐起來，老外有用麵包塊的，有用洋山芋的，這些都是主料，配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等，都好調好味拌勻了往火雞肚子裡塞，這個東西叫stuffing，就是填充物的意思。 老外對火雞的stuffing很是津津樂道，每家都有「祖傳配方」，都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球，把球塞進火雞肚子後再打氣，可以很漂亮地撐起來，不過拿是偷懶的做法了。 我烤火雞喜歡用香菇和糯米，加少許醬油和糖，容易得多了，也好喫；把火雞的內臟煮後切塊拌在一起，很香。 現在把火雞整個打開了，很容易把糯米飯取出來，要仔仔細細取乾淨，熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的，剩下的火雞還要做許多文章，如果混進了米飯，在另一道菜中會很奇怪，甚至引起潔癖人士的腸胃不適，因此一定要拿乾淨。 然後，把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球，在球的底部割圈，位置在火雞翅根的下緣，割半圈就可以了，因為另外半圈在開膛時已經割過了。 如果烤得好，是完全脫骨的，輕輕一提，就可以把整塊雞胸拿起來了；要是沒有完全脫骨，把刀塞入雞胸下面，將之與胸骨分離；如此把二塊大胸都取下。 把火雞胸放在砧板上，把刀磨快，然後切片，不要太薄，大約比手機再厚一點的樣子，太薄的話易碎易散。要切得厚薄均勻，切好的片也要碼放整齊，最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好，往邊上一推攤平，用刀平著塞入肉下，扶著把火雞胸肉移到盆中。 二片雞胸，可以裝很大的一盆，足夠七八個人喫了，中國人的家庭聚會，怎麼可能衹有道火雞呢？等火雞上桌，大多數都喫不下了，你懂的！萬一不夠，我說的是「萬一」，那就把火雞腿也加上好了。 火雞腿很大，我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園，買了個火雞腿三個一起喫才勉強喫完，可想而知。用手拿著火雞腿，大頭衝下抵在砧板上，左手捏住雞骨，右刀拿刀倚住雞骨下刀，一切到底，就是小半爿一大片火雞肉了；對的，「小半爿」和「一大片」並不衝突。 把對面的小半爿也切下來，二隻火雞腿共有四爿，同樣切片碼盤，二隻火雞腿又是一盤。 盡興的一亱過去，剩下來的事，喫的人不管了，燒的人發愁了，處理掉剩下的火雞絕對是門學問。 有閣主在，不成問題，我們要實打實地用「不同的喫法」來解決掉。 繼續「拆」吧，你還有大的火雞殼沒有解決掉呢。首先，把火雞皮撕下單獨擺放，然後，再把火雞架上的肉用手扯下，白肉歸白肉，紅肉歸紅肉，拆得不必太乾淨，儘管大刀闊斧地去幹好了，反正肉多，拆下來的肉不比一盤火雞胸少。 找個大鍋，放入拆出來的火雞骨，然後放水蓋過，點火燒沸後改用小火燉煮，不用多少時間，湯就變成乳白色的了，那可遠比河鯽魚湯濃厚了，用的時候，還要適當加點水。 把湯濾出來，用網也好紗布也好，我不管了，反正濾得乾乾淨的，可以分幾袋裝好放在冰箱裡，隨用隨取；怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中，待湯冷卻後揭去表面的浮油即可。 現在我們有七樣東西，火雞湯，火雞皮，白肉，紅肉，連皮的白肉，連皮的紅肉，煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的，還記得不？就是腿和胸呀！ 七樣東西，那搭配就多啦，白肉炒紅肉是一道，紅肉拌皮是一道，七樣東西的排列組合有五千多種，他們居然衹想得出幾十種，太笨了。 這是開玩笑，我絕對不會如此來充數的！ 先把煮過的火雞骨扔了，那已經沒用了，除非有人打算磨成骨粉來補鈣。…

中國有古代四大發明，後來好似都被證明和中國沒啥關係了，又或者是沒有什麼實用價值，也不去管它，反正和現代生活沒啥關係。 中國另有四大發明，與天天的生活息息相關，那就是「粥粉麵飯」。中國以前是個農耕國家，南稻北麥，做出來的粥粉麵飯，是最基本的東西，至於水餃餛餛燒賣叉燒酥粢毛糰，那是錦上添花更上一層樓的東西了。 一樓一樓上去，到最高一樓，中國人還有四大發明，謂之鮑翅參肚，據說都是大補之物。但又有一個附帶的「醫囑」，說這些東西定要天天喫月月喫年年喫，方顯奇效，難得喫一囬是沒有用的。 太有道理了，天天喫得起鮑翅參肚的人，根本不可能蛋白質攝入不夠質量不高，也不可能生了小病得不到及時的治療，這樣的人，衹會營飬過剩，就算生起病來，也是「富貴病」，顯然是「補得有效」了。 肚，就是魚肚，實際上就是魚泡泡，學名為「鰾」。大魚曬乾的魚肚，粵人潮汕人極其推崇，簡直到了「包治百病」的地步，前提自然也是要「天天喫月月喫年年喫」。此物價格不菲，好的上萬上十萬乃至上百萬的都有。 有很多中餐館，特別是在美國的中餐館和香港的低檔食府，售賣一種叫做「魚肚羹」或者「魚肚湯」的東西，讓不捨得天天月月年年喫的朋友過個癮。 與粉絲冒充粉翅不同，這種魚肚是真的魚的真的鰾，衹是乾制的工藝與賣到天價的不一樣。 賣得貴的，是曬乾的，用很大的魚鰾曬乾，要縮水很多，這種魚肚就是常被稱作「花膠」的上等貨；而俗稱的魚肚呢，是用低檔魚的魚鰾油炸脫水的，魚肚一經高溫，就會脹大，看著很大的一個，當中全是空洞。這個道理就和豬皮是一樣，為了防止砧板裂開，我們會在砧板的周圍釘上一圈新鮮的豬皮，等豬皮變乾，就好似一圈箍緊緊地包住了砧板，也就不會裂了；你再看豬皮，變得很薄很硬，這就是自然乾燥後的結果。還有一種我們做肉皮湯的豬皮，是用新鮮豬皮油炸或鹽烘而成的，很肥很厚的一塊，就是受熱發脹而成的。 花膠和魚肚，一個是把東西做小，一個是把東西做大，做小的東西比做大的東西還大，可想原來的樣子要有多大，這也就是為何花膠身價百倍的道理。 用油發的魚肚冒充俗稱花膠的魚肚，自然就是為了騙騙洋盤罷了，這道理其實和海蟹手拆肉做蟹粉小籠一樣，衹是為了讓「窮人」們喫上而己。 東西便宜，卻不見得不好喫，草頭賣到廿塊一斤很好喫，霜打的矮腳菜再貴也不過五塊錢，同樣很好喫，所以大家不要以價格來衡量東西的好喫與否。 前幾天有北京和上海的餐廳公關吵起來，說是人均三千還沒喫到好喫的。要知道，好喫和好味，很多時候並沒有必然的聯係。那個架，衹是讓我們知道開一家高價餐廳要接待多少白喫白喝的公關、媒體、新銳美食作家，不過人家也不白喫你的，你沒上米其林的榜，我給你上我的榜，我的榜還不選米其林有星的店。什麼？你的店上了米其林上海榜？那沒關係，我讓你北京店上我的榜。 你沒拿到奧斯卡沒關係，你請我喫飯，我們村電影節影后就是你。 說囬魚肚，魚肚不貴，但好喫，美國的大魚多，洋人又不懂喫魚鰾，於是華人做成了油發魚肚在華人超市裡賣，價格很便宜。這玩意和花膠的實沉不同，它是中空的，一大包也沒多少份量。買的時候挑硬的白的買，如果可以聞，要聞上去不腥不臭沒有異味的才好。 這種魚肚，是捲曲的，很大的一塊，花膠則是平整的。衹要一塊，就夠一家喫了，放在清水中浸泡，三四個小時的樣子。 浸泡好的魚肚，變軟了，但是依然有彈性，還有點點「軟硬勁」，用刀切成絲，大約一根筷子的粗細。 然後很簡單，找個鍋，把魚肚絲放入，放水蓋過，再放一塊拍碎的薑和一個蔥結，就是幾根蔥打成的結啦。 再加料酒，開水燒，待水沸之後，用中大火再煮它個一刻鐘的樣子。 煮魚肚的時候，將一個雞蛋打成蛋液備用，要事先放入料酒和細鹽。再拿一隻碗，放點生粉，加點冷水，攪拌均勻，待用。 然後就很容易了，把魚肚拿出來，棄去蔥薑，用溫水沖洗乾淨放入鍋中，加上雞湯，大約一倍的體積。美國有現成的雞湯罐頭，國內現在也有史雲生，用起來都很方便。 加鹽，別忘了加鹽，但別忘了「寧淡勿鹹」。 把湯燒開，加鹽，將水澱粉攪拌均勻，分幾次倒入鍋中，是為勾芡，老法寫作「勾縴」，上海人叫做「著膩」。 著膩很有講究，不能薄，太薄了魚肚全都沉在下面，也不能太厚，喫上去象漿糊象糊辣湯就不對了。雖然前文說是「分幾次」入芡，但實際上要求是「連續地分次」，經驗足的話最好一氣呵成，因為水澱粉煮得時間長會稀化，又變得不稠了。 到底厚薄如何？是湯是羹不是糊，以魚肚絲剛不沉底為最佳，要用調羹舀基本不黏卻有掛勺為準，魚肚則是均勻地分佈在垂直的湯羹的各個水平面上。 煮沸，關火，把蛋液倒入；同時用個勺子快速地打圈，蛋就成絲而不是蛋花了。網絡上關於「如何做出完美蛋花湯」的探討可謂汗牛充棟，而實際上網友討論的是「蛋絲湯」而非「蛋花湯」，其中的關鍵就是要勾芡，而且要勾到有意無意之間，很多時候，這種小細節是最難的。 Serve，可以端上桌了，配一碟大紅浙醋最佳，用蔥薑加料酒煮過的魚肚一點都不腥，配紅醋也就為瞭解解「心疑」罷了，愛加醋的自己加，愛喫農家榜單的自去喫。 天要下雨，娘要嫁人！

沿海的朋友們都對海鮮不陌生，最常見的就是魚蝦蟹了，難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」，一直想學都沒學會。無奈，我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市，想想也有趣。魚蝦蟹之外，就是貝殼了，如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡，再把螺也算在貝殼類的話，也就是這四大品種了，當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了，不過並不算常見吧？對了，還有海藻海帶紫菜，海裡的東西實在太多。慢，海帶算海鮮嗎？不管算不算，海腥總是帶點的吧？在喫貨的眼裡，長得小的蝦都不算好不好。 我定義是毫無科學依據的四大類中，貝殼可能算是最便宜的了。咦，鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子，好像都不便宜啊？哎，別急，剩下的就便宜了，淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子，都不貴吧？大多廿元以下，就可買上一斤，買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮，蘸醋蘸醬油喫，多才的主婦除了水煮，還會油炒，都很方便。 小貝殼的好處就是喫起來容易，掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了，有些甚至不用掰，一煮兩面殼就張開了，小貝殼的身體，大多數除了殼都可以喫，多方便呀！我有個朋友喫淡菜如飛，雖然不能用「賞心悅目」來形容，倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。 喫貝殼也有許多講究，最煞風景的自然就是泥沙了，所以貝殼買來要浸飬要靜飬，待其吐盡泥沙。又有煞風景的事，是煮得太老咬嚼不動，一如喫橡板一般；還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的，一旦喫到那隻以後，好似整鍋都是臭的了，不過好在大家記性都不好，再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的，而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的，那就連忘記的機會都沒有了，且得記住一段時間呢！ 說到貝殼，煞風景的事多了，我曾經在青島喫毛蚶，因為怕當地人燙得過熟而親自下廚，無奈雖然嫩而有血，可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口，作孽啊，我可以粒鹽未放，乃是海域的問題。 又有一種，好好的貝殼上長了個東西，比如一個蛤蜊吧，大大的殼上面整齊地有著一圈圈的花紋，青白漸變的色彩，看著就漂亮，可偏偏殼上長了個灰褐色的突起，圓錐臺形的頂部還有個洞，洞中還有個尖殼，就像一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在，用力掰卻紋絲不動，外面的殼堅硬如石，洞中的玩意又不知道是什麼東西，給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了，有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個，讓人頗有些頭皮發麻的意思。 這怪種東西叫藤壼，非常有說頭。 藤壼長的貝殼之上並不稀奇，它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上，據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的；又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛，別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多噸，大大浪費燃油云云。而且從船上除這玩意要比在陸上難多了，加之在水中又沒辦法用毒，反正就是一個麻煩。 藤壼的種類有許許多多，據說有數千種之多，達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的，自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物競天擇的道理，而我們也不落後，我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。 對於中國人來說，東西成災，喫唄！好像有一次閙蝗災，結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。 藤壼有幾千種，至少有一種是可以喫的，叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢，我先描述一下這玩意的樣子。首先，它是一簇簇的，不知道大家見過晶體簇沒有，不少旅遊紀念品店有展示，許多水晶柱從底部陞起向外向上伸展，它們也是如此象朵花一樣地盛開著，每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。 讓我們觀察一下單隻的吧，最下面是圓柱形的，呈深褐色，表面的肌理看上去像是帆布的織紋，好似一個粗布的袋子，而實際上它也的確是個袋子，它是層薄薄的皮，你也可以稱之為厚厚的皮，裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼，甲殼像個箍一樣再往上就好玩了，是相對的兩排尖尖的鱗甲，綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼，兩邊都排列整齊卻又高低不一，由於鱗甲的顏色是淺綠色的，看上去很像鱷魚和龜類的腳爪，整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大，好沒有文采的一句話，這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。 民間沒人叫它藤壼的，那是科學家的叫法，民間是從樣子來的，「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字，由於看上去也像雙手合十，因此也有叫「佛手」的，臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」，這個字還是個古字，有人特地去做了考證，說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。 這東西常見於福建沿海，謝天謝地，福建人沒給它封個神什麼的，叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西，現在卻有錢也買不到了，如果有機會弄到個一堆，用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨，注意不要弄破底上的「粗布口袋」，不用一個個地掰開，一簇在一起沒關係的，鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入，待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。 喫的時候先輕輕地掰下一個來，不要弄破底袋，從上面將合著的「手」掰開，然後用嘴吸食其中的汁水，相當清鮮，用一句時髦話說，就是「海水的味道」，要噁心一點，就是「帶著淡淡的海的味道」。 然後用力掰裂鱗甲和下面的環，撕破底袋就可以剝出裡面的肉了，看上去象長了柄的蛤肉，頂端有簇黑色的毛，那是不能喫的，不妨捏著那些毛塞進嘴中，其肉是淡黃色的，有時略呈粉紅，據說那表示有「黃」，喫起來更香。 這東西再怎麼也喫不飽，權以解悶消閒罷了，倒真是下酒的恩物，據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤，一大群人邊聊邊喫，可以打發一個下午。 它的味道是很清淡的，能喫一下午的東西不可能重口味，嫌淡的可以蘸醋蘸醬油，最好的搭配是廈門辣醬，既不辣也不鹹。 我至今衹喫過一次魔鬼爪，是福記的朱姐特地從福州弄來給我嘗嘗的，之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了，對了據說西班牙人也喫這玩意，還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢！ 本文出現了許多的「據說」，因為這些的確是「據說」。

以前好像寫過一篇《白菓燒雞》的，不過那是青城山的燒法，今天說的是在美國用烤雞來燒。 我經常說再好的醫生在他手裡也死過人，再差醫生也救活過命。同樣的道理，再好的飯店也有燒不好的菜，再差的飯店也有讓人去喫的理由；如果誰說某店的菜個個美味，說某位師傅燒菜隻隻好喫，那他一定是個托。 奢侈品店也有合算的東西，打折店也不一定每樣東西都便宜，這都是基本的道理。到了美國，我也看了一些What to buy at COSTCO，The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods，11 Underrated Trader Joe’s Must-Haves之類的文章；我上當就上在這裡了。 話說我挺喜歡喫烤雞的，方便，用手扯著就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候，辦公室就在上海商城，樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」，但是他們的烤雞就相當實惠，我依稀記得是三十九元一隻，買隻生的雞還不止這點呢。 城市超市的烤雞是現烤的，明檔現烤，大家都看得見，所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的，古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的，我家離得近，拿到家中還有點燙手呢，拿罐啤酒馬上就喫，很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞，有時有人生日，不買蛋糕買烤雞的事也發生過，還有時二個打賭，輸了的人就買烤雞請大家喫，那就更開心了。 到了美國，一直看到烤雞，一直沒買過，因為老是聽華人說美國的雞不行；自己要喫雞，我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次，與女兒去家後面的Albertsons買東西，正好又看到新鮮出爐的烤雞，好像才賣5.99美元一個，於是買了一個囬來喫。 相當好喫，肉嫩而多汁，皮脆而不硬，很大的一隻但是很入味。我和女兒二個，五爪金龍加上二雙半，喫了個不亦樂乎。那隻雞，改變了我對美國雞的看法，後來也用洋人店的生雞做過各種東西，全都很好喫。 那天，去COSTCO買東西，不知為什麼連週三上午都排起了長隊，我住的不是華人區，一般很少碰到排隊的事。排就排吧，東張西望的，看到了前後好幾個人的購物車都都放著一隻烤雞。 我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來，文章中就特地說到COSTCO的烤雞，說是店家為了招攬顧客，一隻烤雞二十多年來沒有漲過價，早就是貼成本在銷售了。再一想，我午飯還沒喫，喫個漢堡也要六七塊，倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍，囬去拿烤雞，真的很便宜，一隻雞都不到五美元，比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的，挑了一個顏色最深的，囬過來，隊伍依然很長，有工作人員拿著手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍，等排到收銀員那裡就不用再掃了，直接付錢就行了。 拿囬家，還是熱的，雞熱我心也熱，心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫，裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盜扣，洗乾淨了手，開喫。 香啊！熟悉的烤雞味道，動手去扯個雞腿。一扯，沒扯下來。不是老得扯不下來，而是我一拉，雞腿骨下來了，肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道，雞腿就要捏著骨頭啃才過癮嘛，雞腿英文叫drumstick，沒了stick，怎麼還能喫得爽？ 沒辦法，就用手扯雞肉喫吧。一喫，衹能大呼上當了！ 肉不嫩，沒有汁水，甚至都沒有入味，扯了點雞胸，完全是乾巴巴的，連鹹味都沒有。好了，喫點雞皮吧，味道還行，除了有點硬和乾之外；喫完正面，把雞翻過來，底下的雞皮完全是另外一個景像。…

魯肉飯太容易了，這篇文章一句話就可以寫完了，我囉嗦，就寫得長一點吧。 正文是： 「魯肉飯，要用大米做，新大米，別有一股清香。把米淘洗乾淨，不必淘七遍，會壽司才需要粒粒分明，因為那是捏成糰的，可以一下子塞進嘴裡；要是盛在碗裡，一筷子衹能挾個二三顆，那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯，不但不需要洗得多，而且不能洗得多。 淘好米，浸泡片刻，讓米吸足水，燒出來才軟糯。用電飯煲燒，也可以；用鐵鍋直接放在火上燒，也可以。要是用鐵鍋燒，先用大火燒沸，然後調成中小火讓水持續翻滾，最後改成小火焐著，待飯不再濕黏即可。 趁熱，把飯盛在碗中或是盆中。 最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」 好啦，寫完啦！題目叫《魯肉飯》，內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。 閣主的文章就是給得多，我不但要說怎麼做魯肉飯，還要說怎麼做魯肉，還要說怎麼做紅蔥酥。 先來聊會天吧！ 魯肉飯，可能有數種大的流派，十幾種不同的做法，牽涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說，每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧，要加上「臺灣」二字，每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯，總是媽媽的那碗最好喫；要是媽媽不會做，那就是阿嬤的最好喫；如果家中女性都不會做，那還有巷尾的老阿伯，學校門口的阿姨，反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。 「魯肉」，其實是個錯字，據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了，據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字，正字應當是「大煠蟹」云云；又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」，方顯原料產地。 我就喜歡用「魯肉飯」，你打死我？不過有一點要說明，魯肉飯的「魯」，和臺灣的山東老兵沒關係。 魯肉很好做，肉是五花肉，精華是紅蔥頭。 紅蔥頭，是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似于洋蔥的東西。別看它小，勁可不小，遠遠比紫皮洋蔥來得厲害，切這個玩意，強烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始，Julie去了廚師學校，囬家切了一堆白洋蔥，夫妻被辣得不行，那還叫是白洋蔥，換作紅蔥頭試試？我真佩服魯肉飯店的師傳，每天都是切那麼多。 因為太刺激太辣眼，大多數中不願意經常碰，於是有了紅蔥酥這樣東西。一來，哪天拼了切紅蔥頭，要切就多切點，多了炸成紅蔥酥，可以經常拿來用；二來，可以買現成的紅蔥酥，省卻很多麻煩，衹是現成的太多是素油的，沒有自己做的香。 洗紅蔥頭，切紅蔥頭，都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下，下面是根，有個硬塊，上面是尖，沒有什麼肉；然後把紅蔥頭對剖，剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥，要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作，真的很嗆人。 準備一堆紅蔥頭，如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上，橫切二二個硬幣厚的片，一個接一個地切，準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。 待紅蔥頭全部切好，鍋中下豬油，放入切好的紅蔥頭，可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火，一直用中小火，聽聽慢慢的「滋滋」聲，切忌大火，裡面的水份還沒逼出來，外面就焦了。熬各種油，都要慢慢的來，耐心才是成敗的關鍵。 待「滋滋」聲的頻率變慢，顏色開始微微變黃時，開一把大火，聲音又會響起來，既而轉弱，此時關火，用餘熱把最後的水份逼乾，成品也變成金黃。所以，千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火，餘溫足以炙黑它們，若是已經變暗，立刻濾油。 一次做好的紅蔥酥可以喫好多次，放在豬油裡一起浸著沒問題的，因為沒有水份，它依然是脆的。 次序有點不對，先要切五花肉。五花肉，當然層數越多越好，要一塊不帶骨的，別怕買大了，燒出來衹有一點點，別怕買肥了，油多才好喫，這是拌飯的東西，沒有油喫著不爽滑。 魯肉要好喫，關鍵是要「切」，不能用攪肉，這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」，人家才告訴我的。就是我把他帶著一家蘇州麵館，各點了一碗光麵，然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」，乃是向當年的「川流不息」致敬。 肉，一定要切，先切片，再切條，緃切片，緃切條，每一條都有皮有肉，肥瘦分層。多厚的片？半包香煙的厚度吧，切成四方小條。 生切五花肉很考驗刀工，可以在水裡先煮一下，大塊的五花肉煮個十五分鐘，肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。 切好的肉，放在一個自封袋中，放點生抽老抽醃著，有臺灣醬油就直接用醬油。然後，再去做紅蔥酥，對紅蔥酥做好，肉也醃得差不多了。 魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的，用新鮮紅蔥頭就好了，現在既然做了紅蔥酥，裝瓶之外，鍋中再留一部份，體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。 切二三爿大蒜頭，切成薄片，放入豬肉紅蔥酥鍋中，點火，放入五花肉煸炒，要炒勻炒透。蘇式紅燒肉是不炒的，因為那個大，而魯肉小，不炒直接燉的話，肉就化完了。因此，不但要炒，還要炒得硬，然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖，米酒要蓋過肉。 沒有冰糖？沒關係，放白砂糖。沒有麥芽糖？沒關係，放白砂糖。糖不妨多一點，甜甜的才好喫。…

女兒發了個iMessage給我，說是想喫橘子了。 那有什麼難的？美國還缺橘子嗎？我正好去買菜，在「菜店」買了幾個橘子囬家，興致勃勃地給女兒喫，結果她說「爸爸，你這個不是橘子，是橙子哇！」 你說說看，這個洋相出的，女兒還是用中文發的「橘子」給我，我居然就自動腦補成了「orange」，然後再引申成「sunkist」，「橘子」就成了「橙子」了。 以前翻譯東西，老是覺得英語太麻煩，很大的一頁，譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書，左邊英文密密麻麻，右邊的中文衹有短短幾行，要是想把頁面塞滿，要把中文字號擴大幾倍才行。 有時呢，英文又太簡單，橘柑橙橘，都是orange，普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者，不是植物愛好者，根本分不清。 別說英文分不清楚，中文也分不清，「橘」和「橙」算是分得清，但是「貢橘」、「蜜橘」、「甜橘」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起，也沒多少中國人分得清楚的。 再說一樣東西，以前我們也說起過的，今天說說清楚，他們分別是章魚、墨魚和魷魚。 美國人分不清楚這三樣東西的，特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後，大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣，他們以牛肉、雞和魚肉為主，喫魚還得是沒骨頭的，而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染，我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的，我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧？ 這三樣東西，中國人也分不清楚，今天我們就來分分清。 它們都是有英文的，章魚是octopus，知道了它名字的由來，就認得出章魚了。「octo」是個詞根，指的是「八」的意思，「八進制」的英文就是「octonary」，而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用，所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思，所以「octopus」就是「八條軟滑的腳」的意思，中文的「八爪魚」說的也是章魚，知道了名字由來，就分得清了。章魚是八隻腳的，另外章魚的腳和身體是連在一起的，吸盤比較明顯。 墨魚是會噴墨的，洗的時候，擠破墨斗，一盆子水都會變成黑的，墨魚的骨頭是一片白色的梭形物，很硬，很容易認；墨魚還有一對三角形的褐色牙齒，很薄，感覺像膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」，有時就簡稱「cuttle」，墨魚就是烏賊（非生物學分法，衹是菜場和食檔稱呼），港臺亦名花枝。墨魚有十條腿，看上去長得差不多，它們不是從外殼一路長下來的。 魷魚，其實是最好認的，它的身體上有塊三角形，魷魚也有墨斗，但衹有一點點墨或沒有，所以不會洗黑一盆水；另外魷魚的骨頭是軟的透明的，就像一張塑料片。魷魚也有十條腿，八條粗的長的，還有二條細的更長的，也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」，上海有過年喫水發乾魷魚的習慣，與海參、蹄筋同炒，加冬筍片，常為年亱飯必備之菜。 除此之外，還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚，在上海和美國都不常見，特我哪天搬到臺灣再寫。 今天要做的是白灼小章魚，一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小，據說大的可以掀翻船，小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴，可以生喫，但不是很咬得動。 我們要的小章魚，不要太小，太小的一燙再一縮，就真沒啥了。要多大的呢？大概不算腳身體比乒乓球大一圈，這樣大小的章魚，很嫩很好喫，又便宜。 我在韓國店喫過活章魚，但菜場一般都是死的，買章魚時聞一聞，不能有腥臭味；在美國的話，亞洲超市有速凍的。 章魚買來，解凍，然後在身體上剪個小口子，把裡面的東西挖去，用清水沖洗乾淨。一次不用做很多，十來個就可以裝一盆了，少喫多滋味。 然後，就很簡單了，燒一鍋水，放一點點鹽，蔥段薑片和料酒，煮沸後，把章魚放入並攪動一下。 章魚不能生，生的話口感不佳，也不能老，老得像橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究，廈門有家「西門土筍凍」，我在《尋味記》裡說到過，就是因為章魚燙得好，幾年前就賣到上百一斤了。 放下章魚後，待水再沸起來，然後大約等待三分鐘不到一點時間，看章魚的大小而定。要是大家吃不準時間的話，可以取一隻出來用刀切開，如果界面完全變白就已經熟了。 待章魚灼完之後，立刻取出放在冰水之中，等到完全冷卻之後，裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二，注意切的時候要把章魚的掰開，否則上面一刀下去，下面的腳就被切斷了，那多出洋相呀，就像我把橙當了橘子一樣。 把章魚一切二完全沒問題，但切好之後要拼攏再裝盤，否則亂亂的一堆，賣相就不行了。 可以準備一個蘸料，上海人喜歡醬麻油，廈門人喜歡他們的辣醬，也可以甜醬油加芥末，你要是想蘸醋也行，沒有什麼固定的標準。 天下大多數菜是沒有標準的，衹要你不叫「上海醃篤鮮」，改叫鹹肉鮮肉湯，誰來管你放冬筍竹筍春筍啊？你放香萵筍也沒關係啊！反正都是「bamboo」嘛，什麼？香萵筍不是？不是就不是，沒人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊！

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，像我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特產午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，卻原來不是上海生產的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生產的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生產過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼籲停止售賣中國名牌的假貨。 好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。 我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生產的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。 然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生產的，生產之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生產商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。 中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生產商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。 這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」 氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。 今天做個假鴨。 假鴨不是雞做的。 最有名的假鴨子是橡膠做的，黃色的，那不能喫。 假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。 我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生產的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅決反對。人活著，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。 但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。 上海日常生活的一部份。 現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。 好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。 我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。 大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。 說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種像個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。 厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層疊起，待用。 素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有餘而肥美不足。 囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。 先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有荳蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。 用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，疊在第一張之上，如此，疊個三五張的樣子。 折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候儘量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。 一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後從一邊折起，翻著過去，折成一個長方形。 然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？ 不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。 撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。 表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。…

這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，像我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特產午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，卻原來不是上海生產的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生產的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生產過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼籲停止售賣中國名牌的假貨。 好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。 我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生產的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。 然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生產的，生產之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生產商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。 中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生產商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。 這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」 氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。 今天做個假鴨。 假鴨不是雞做的。 最有名的假鴨子是橡膠做的，黃色的，那不能喫。 假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。 我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生產的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅決反對。人活著，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。 但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。 上海日常生活的一部份。 現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。 好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。 我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。 大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。 說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種像個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。 厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層疊起，待用。 素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有餘而肥美不足。 囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。 先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有荳蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。 用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，疊在第一張之上，如此，疊個三五張的樣子。 折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候儘量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。 一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後從一邊折起，翻著過去，折成一個長方形。 然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？ 不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。 撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。 表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。…

美國人停車都是一個師父教出來的，露天的停車塲，你去看，所有的車都是屁股朝著外面，車頭對著花壇。你要再仔細看一眼，所有的車輪都扺在花壇的邊上，保險槓都在花壇的邊上。 中國的駕照考試很難，側方移位，北方叫「移庫」或是「移樁」，就是考驗你如何把車停好。我剛到美國的時候，很看不起他們的停車，心想我在中國開了二十年的車，這基本功「槓槓的」，完全不用把車頭擠進去啊，萬一前面的花壇比較高呢？於是我還是把車倒進車位的。 後來，有朋友告訴我，美國有的地方，是不允許倒著停的，我這種停法，是要喫罰單的。再後來，我也習慣了，的確很方便。因為停車的時候要倒，是要有技術的，但是離開車位倒出來，隨你怎麼倒都可以，沒有指定位置，出得來就行。 我是個喜歡思考的人（臉好像沒熱也沒紅），仔細一想，在美國，你要從車位倒出來，後面的車會等你；在中國可沒人等你，在繁忙一點的停車塲，你可能一世就出不來了。倒不進去沒關係，我大不了不停了，這個地方不去了；倒不出來可不行，總不見得車也不要了。 所以，天下的事，都是有道理的。 美國人很笨，笨到如果收銀機出問題，後面一定會排長隊，因為他們算不過來。東西都是二角九分四角九分有零頭的，有零頭還沒完，總價加起來之後還要乘以稅，再加。別說心算筆算了，碰到這種塲合，能拿手機把賬算清楚的，就算是美國人中的「聰明人」了。在收銀機壞了的時候，就是找零錢都會成問題，沒有屏幕顯示找多少，又得算一遍，他們不會心算，又要拿紙拿手機，才會把零錢找清楚。 當收銀機好的時候，很多超市的收銀員衹要負責紙幣就可以了，硬幣是由機器吐在顧客面前的小碗裡的。 我又要思考了，仔細一想，我們之所以心算快，是因為我們學得厲害，為什麼要學得那麼狠？是因為我們的各種資源稀缺，所以要通過考試的方法拉開差距，才得分配僅有的資源，而這個方法，一直要從小學前開始，到大學後基本完成。仔細想來的結果，原來不是美國人笨，而是中國人悲。 你說他們笨，連做菜都不會，於是他們發明了各種食品的預製和保存法，囬家衹要加熱就能喫。你說他們笨，連算術都不會，於是人家發明了電腦，讓一切都變得簡單起來。 美國人真的很懶，也真的很會發明東西，我前幾天，就看到了一樣超級「奇葩」的東西。 我們小鎮上有家裁縫店，很大的一家，店面全用「強手棋」（Monopoly，又譯「大富翁」）裝飾，很是好玩。有一天，我跑步路過，發現櫥窗中多了一個機器，很大，看上去像個華夫爐似的，衹是沒有一格格的印子，就像個長方形的餅鐺，邊上還放著一個個正方形的灰色盒子，和外置光驅很像。我以為是用來燙花的東西，就是那種把打印出來的圖案燙到衣服上的。很是好奇，於是拍了張照，囬家了上網搜。 一搜才知道，這玩意叫Accuquilt GO!，那些灰色盒子叫Qube。這個機器是派什麼用的呢？裁布用的，每個Qube的外形是一樣，但它們表面的圖案是不同的，比如有的是六英吋的方塊，有的是九英吋的方塊，還有比如五英吋乘七英吋的長方形，你把一塊布放在這個圖案上面，再蓋上一塊蓋板，送到那個「餅鐺」裡，從那頭出來，布就照著Qube上的圖案給「刻」了下來。我看了一個視頻，用把各種顏色的布刻成三角形，然後再縫起來。 這機器就是派這個用處，每個Qube衹能切一種圖形。Qube不全是灰的，也有綠的，也不全是方的，還有長方形的。一個「餅鐺」數百美元，一套Qube四個，也要一百多美元，而Qube有幾個種之多，就是為了切出不同形狀的小布而已。 美國就是這樣的地方，你想得到東西，他們都能給你整出工具來。我們中式廚房，就是一把刀，而在美國，切絲有切絲的東西，切片有切片的，切丁切塊剁泥斬末，都有不同的工具。 工具，自然是為了偷懶。 今天，我也偷個懶，做道西湖豬皮絲。 這是道越南菜，和木耳粉絲蒸蛋糕一樣，也是「七味碎米飯」中必有的一件。 做過豬皮凍的朋友都知道，要把豬皮上的油脂全部刮乾凈，煮之前刮一遍，出潽水再刮一遍，有時要出好幾潽水，才能刮乾凈，好的豬皮凍，是不見油花的。刮完之後，要切絲，豬皮又硬又韌，切絲是個累活。 現在好了，去越南超市買包豬皮絲就好了，透明的一小包，裡面是白色的細細的小條，就像泡好的粉絲似的。 豬皮絲有好幾個牌子，有的甚至還有中文，標著「西湖豬皮絲」。我就很納悶，西湖不以豬聞名啊？西湖出名的應該是蛇才對啊？後來一查才知道，原來「西湖」衹是個品牌，沒有什麼典故。 既然在越南店了，就再買一樣東西，包裝上也有中文的，叫做「西貢香炒碎米粉」，是由「成功食品公司」出產的。買不到的話，我教你做，用Vitimax最高的一檔，把大米打成粉，然後放在一個乾凈的鍋子裡乾炒，炒到發黃即可。大家小時候都喫過炒麥粉吧？一樣的炒法，衹是把麥換成了米粉。 囬到家，把豬皮絲放在一個容器裡，撒上鹽，使勁搓揉一下，然後將之洗淨後用冷水加鹽浸著。「西湖」牌的豬皮絲是熟的，我不知道其它牌子的如何，相來應該也是。對了，別看小小一包，分個二三頓喫是絕對沒有問題的。 煮一小塊瘦肉，多少不拘，先煮後切，切成絲。 然後就很簡單了，潷乾豬皮絲的水，放入瘦肉絲，撒上鹽和糖，隨口味調整。再撒上碎米粉，撒一點，拌幾下，再撒一點，再拌幾下，直到所有的豬皮絲，都變成黃色，挾到盆中裝盤就可以了。要用筷子挾出來，不要直接倒在盆中，否則很多小碎屑，不好。 挺好喫的，自己炒的米粉比買來的好喫，買來的有「焦冒氣」，自己炒呢，也的確挺費手腳的。 我又思考了，為什麼要有炒米粉？ 因為炒米粉吸水，豬皮絲的水很難瀝乾潷清，有水呢，它們就會黏在一起，貼在一道，這樣，整盤菜就撐不起來了。特別是在攤檔上，緊緊的一團和蓬蓬鬆鬆的一堆，肯定是後者的成本更低，又好看，又省錢。 但問題是，不怎麼好喫。米粉的口感有點毛毛沙沙的，讓整道菜變得不夠清爽。正宗是正宗，但還有進一步的餘地，我不是當地人，我更能放開手腳。 不用米粉，用蔬菜甩乾機來脫水，有時，好的工具還是很實用的。…

上次有位大師說三文魚不能生喫，有人說這位前輩的經歷是上個世紀七十年代的，那時日本人喫不到好的三文魚，所以不喫。 我說：有可能。 也有人說這位大師就是想不遺餘力地抹黑三文魚，必有其因。 我說：也有可能。 又有人說崔永元有可能真的認為轉基因有害。 我說：絕無可能。 崔永元是一個專業的資深的新聞從業人員，他的專業素質應該使他有能力客觀地看待事物。 我沒說「科學地看待事物」，因為不見得有科學的知識。 但是以他的地位和人脈，可以向中國大多數頂尖專家請教，再結合他專業素質，來做出對轉基因的正確判斷。 最後，他作出了一個轉基因有害的判斷。 他就是壞！ 我在不同的場合為轉基因平反，因為轉基因真的沒問題。基因被轉到蛋白質中，食用蛋白質是不會對自身的基因造成變化的，否則喫魚的就會長鱗喫雞的就會長 翅膀了，哪怕魚和雞不是轉基因的。 我再要重一次基本的原則和事實。 首先，國際慣例。對於藥，默認就是有毒有害有副作用的，除非你能提供量化的數據。對於食物，衹要沒被量化證明有毒有害，那就是安全的。 其次，全世界所有權威科研機構和論文發表平臺，到目前為止還沒有一起實證可以說明轉基因有害。 最後，如果你的微信經常收到諸如「中央電視臺」、「美國正式宣佈轉基因有毒」、「轉基因識別指南」、「美國、歐盟、日本都不吃轉基因食品」、「美國人不吃轉基因，專讓中國人吃」之類的文章，那說明是時候清理一下你的朋友圈並反思一下你的人生軌跡了。 從三文魚說到轉基因，我們說囬三文魚。 上次寫過一篇烤三文魚，邊角料剔下不少，正好可以用來做三文魚炒飯。另外，這是道很方便的東西，如果來不及做菜，不妨就妙個三文魚炒飯，小朋友也會喜歡喫的。三文魚又便直又好弄，建議大家可以買塊大的，把最「挺刮」的部份用來烤了當頓喫掉，剩下的部份分割了用小包裝包好，隨喫隨取，很是方便。 我有位朋友，特別喜歡喫三文魚炒飯，他就買了整條的三文魚來，去皮去骨後用拉鏈袋一個個裝好，想喫了，拿出來直接炒飯。 對的，拿出來直接炒，不用化凍，我教他的。 一飯三文魚炒飯，大約需要紅燒肉大小的三文魚肉一塊，雞蛋一個，飯一碗，洋蔥少許；三口之家、四口之家，按比例推算就是了，洋蔥不必太多，酌情增加就可以了。 慢慢來，炒飯要有飯，熱飯冷飯都可以，熱飯要燒得乾一點，冷飯的話把飯放在塑料袋裡搓揉一下，讓飯粒分散開來；也可以用微波爐打一下冷飯，一熱，就容易散開了。 在處理飯的時候，把三文魚從冰箱中拿出來，放在一邊待用。 切洋蔥，大約比綠豆稍大一點的粒，如何把洋蔥切成粒，我在其它的文章中說過，有一個很好的辦法，大家自己找吧。 打蛋，打蛋的時候，找個鍋，把三文魚放在鍋裡，開小火焐著。 蛋中加少許鹽和料酒，打散，有偷懶的辦法，過會再說。 三文魚的魚肉很大塊，熟了就會掉了來，所以衹要去壓壓三文魚，哪怕最上面還冰著，下面熟了的就會掉下來，經常翻翻面，一塊凍的三文魚，即刻就成一堆比蒜瓣稍小的魚肉了。生的三文魚，喫肥；烤的三文魚，喫嫩；三文魚炒飯，喫香，所以有的魚肉煎老了，也沒問題，更香，待三文魚散開變熟，倒出來盛在碗裡，有時會有一二根魚骨，拿掉。 煸炒洋蔥粒，放一點點油，不用洗鍋了，直接放油；對的，煎三文魚時沒放油，因為三文魚的油脂夠多了。火不要太大，慢慢煸炒洋蔥粒，待洋蔥粒發黃變軟，改用大火，加油，倒入蛋液。 把蛋炒散，不用等蛋全結起來，倒入一部份的飯，用勺把飯炒散，飯在散的過程中，蛋也散了。有個別結成團的飯，用勺子壓散，火大鍋熱，飯就不會黏在鍋上。…

今天是選舉日，美國人打雞血的日子，昨天晚上川普在密歇根，希拉里在北卡羅來納，做最後的拉票作大選前最後的演講，一直持續到當地時間的一點多，我在洛杉磯看直播，也弄到十一點多才睡。 睡了六個多鐘頭，早上六點起床給女兒做早飯準備便當，然後把她送到學校，囬到家換了運動服去跑步；在洛杉磯要趕著時間跑，否則太陽一陞高氣溫就跟著上來了，又熱又曬，跑步的體驗就會差上好多。 跑啊跑，路過一個社區閲覽室，門口的樹上有個釘子，釘子上面掛了面小小的竪起來的國旗，樹身上貼了二張紙，一張寫著「POLLING PLACE」，箭頭指向那個閲覽室。揭開國旗，是另一張紙，原來是「禁止拉選票」的告示，說是在投票站一百英呎之內展示任何與候選人有關的姓名、照片、標識等都是違法的，包括任何出現的紙張、T恤、帽子、筆、掛件等。 換言之，與運動比賽不一樣，看比賽你可以穿著喜歡球隊的球衣去，但你支持某人，卻不可以穿著這個人廣告衫去投票，那是違法的，構成「輕罪」，好在中國沒有這種罪名。告示用英語、西班牙語、他加祿語（菲律賓語）、越南語、漢語、韓語、日語、印地語、泰語和另一種我認不出來的東南亞語（寮語或高棉語）書寫，基本可以看出洛杉磯主流選民的組成。 美國大選，是看數字的一天。 數字很好玩，我們中國人以「六」、「八」、「九」為吉利數字，六順八發，九則為多。各國的吉祥數和禁忌數都不一樣，洋人不喜歡「13」，上海人也不喜歡「13」，可能也是跟洋人學的；洋人不喜歡「666」這個數字，和中國人相反。 「九」在中國是個圓滿的數字，九為陽，九月初九就是重陽節；九也是多，天子九鼎，已經是最高標準了。 在越南，「七」是大數，「天子九鼎，諸侯七」，所以越南以「七」為大。我杜撰的，不過越南以七為大為多是真的。 你到越南餐廳去，喫個牛肉套餐，牛肉配蔬菜的有，牛肉球加生熟牛肉的也有，要是上到七道東西，就是最高標準了，你去看菜單，最貴的就是寫著「7 Món」的，七味！ 越南最有名的是什麼？當然是Pho了！第二名是啥？夏卷，就是不炸的軟皮春捲。那第三呢？可能要算是碎米飯了。 碎米飯以前是越南窮人的食物，就是軋米軋下來的碎米，窮人喫不起好的大米，就去買碎米喫，不料，味道還很好。後來，越來越有名，成了西貢的特色。現在國內的米商也把碎米收集起來賣，叫做「粥米」，就是這玩意。 洛杉磯有好多家店名是「Cơm Tấm Thuận Kiều」的越南店，com是飯的意思（為行文方便就不標音調了），而tam就是碎米了，至於Thuan Kieu是西貢的一個地方，叫做「順橋」，是碎米飯的發源地。洛杉磯有家Cơm Tấm Thuận Kiều菜單上寫著「順僑」，那是沒有搞清楚來龍去脈。 不要以為中國人開的越南店就不正宗，有很多中國人開的越南店很正宗，我還喫過比日本人開的還好的中國日料店呢。所有跟你說要在一個城市長大才能做好這城市菜的，全是騙人的，什麼文化不文化，美食是一個工藝，過去大多數廚師是不識字的，不要什麼事都往文化上靠，不是所有演出都能叫「藝術」的。 越南菜簡單，要掌握還是不難的，至少掌握幾樣是可以的。碎米飯中，最豪華要數「七味碎米飯」，寫作「Cơm Tấm Cháy Giòn Đặc Biệt 7 Món」，你衹要記住Com…

前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。 韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。 朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「랭면」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連著讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。 朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。 朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特產好不好。 我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。 朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。 先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，從一塊生牛肉開始。 上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。 牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用溫水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。 開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接著冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。 要煮多久呢？二三個小時吧。 沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。 燉好，就把牛肉拿出來，待其冷卻後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。 煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。 白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要醃，醃了易軟。 梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行 辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。 黃瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要醃。 把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。 把冷麵從冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。 燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？ 煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？ 然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黃瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝麻，看上去更有層次一點。…

有些上海人對「新上海人」這種稱呼，表示受不了，那個人明明不是上海人，為什麼在上海呆了幾年就可以叫「新上海人」了？這些人說從來沒聽說過「新巴黎人」、「新東京人」，所以「新上海人」就「不對」了。這叫什麼邏輯啊？ 我有時勸這些朋友，叫做「新上海人」多好呀，要是他們把上海變成「新六安」、「新宿遷」，你們豈不要瘋掉？這還是有先例的，你看「紐約」不就是「新約克」嗎？美國這種地方多了，新墨西哥、新罕布什爾（new hampshire），新澤西，新奧爾良，都是。 美國是個移民國家，很多移民還保持著以前的風俗；上海也是個移民城市，也有很多移民保持著以前的風俗；這是很正常的事。有些人，對於自己到外面保持習俗就是「不忘初心」、「沿裔文化」，而對於別地的人到了自己這裡就是「不肯融入」、「陋習不改」，這種態度，真不是一個成年人士應該有的。 城市要發展，就要多元化，就要有人口流動，那個經濟發逹的地方不是如此呢？人口一流動，自然犯罪率什麼的都會上陞，就醫就學的難度也會上陞，這些都是現實，但這一切都是政府調控的結果，單方面責怪外來人口，是本末倒置的。 人口流動，至少有一點好，就是帶來了各地的美食。以前的上海，除了那幾個普通老百姓一年都不見得喫一囬的「燕雲樓」、「洪長興」、「杏花樓」、「新雅」等外地館子，其它都是江浙館子了；噢，對了，還有川菜，有一家「潔而精」，還有半家「梅龍鎮」。 那麼現在呢？哪裡的館子上海沒有？甚至雲南菜都超過了本幫菜，無論在裝修、菜品、形式上，新天地的幾家雲南菜都跟上了現代城市化的潮流，而本幫菜卻淪為非物質文化遺產，怎不另人扼腕？ 有朋友還沾沾自喜，說八大菜系都沒申請到「非遺」，唯有本幫菜申請到了，說明本幫菜有文化意義云云。哎，衹有快死了的才能申請到啊，同樣是看星的，哈博望遠鏡是申請不到文化遺產的，斷壁殘垣的觀星臺才行；峰火臺可以是，蘋菓手機卻不是，文化遺產不代表任何「高級」、「先進」、「優秀」，甚至有時也不代表「文化」，衹是表示曾經存在過。 說囬菜來，辣菜。 我們對於川菜有誤區，以為川菜都是辣肉，其實有很多川菜並不辣。 我們對於辣菜也有誤區，以為辣菜的味道都差不多，以為辣菜的食材不講究，其實有很多辣菜也很講究。 今天說一道沸騰魚，這不是道川菜，而是道江湖菜。 這道菜以前四川並沒有，四川衹有水煮肉片，後來有家叫做沸騰魚鄉的在此基礎上改進成沸騰魚並在北京發揚光大，而後又傳囬四川傳遍全國，才有了現在的沸騰魚。 沸騰魚也叫水煮魚，本來就是在水煮肉片上發展出來的嘛！ 今天，說說怎麼在南加州做沸騰魚。 首先，是魚，最簡單地，用假龍脷魚做。龍脷魚是一種大的肉鰨魚，肉厚且鮮美，少有魚刺，可炒可煮可炸，用處很多且又方便，是廣東館子中的常客。然而中國超市中的龍脷魚，往往是假的。比如一種包裝好的Basa魚，Basa fish本來是魚的名字，但這時成了商標，下面的小字寫著Swai fish，是鯰魚的一種，為越南特產，是一種河魚，也是一種經濟作物，其飬殖效益比羅非魚還高。 傳說中這些魚來自於汙染嚴重的水域，但並沒有實證這些魚受到汙染，想到美國對於食品的嚴格管理，我倒還是敢喫的。 超市買來的basa魚，無皮無骨，是一大片魚排，將刀斜臥，切成一指厚的斜片，不要直著切，直切的話魚片不夠大。 切好的魚片，碼在一起，用料酒、生粉、鹽、蔥薑水和乾蒜粉一起，抓透之後放在冰箱中，至少醃製半小時。 要芹菜一把，華人超市中有中國芹菜賣，叫唐芹，但是很大的一把，且老，需要耐心抽絲，我還是喜歡用西芹。要個四五根就夠了，洋人超市裡有論根賣的，雖然貴一點，東西好。 先把面芹緃向對剖，然後就可以放平了，再一剖為二或三，成為厚厚的長條，最後碼在一起切成短條，大概和小手指的長短相仿。 買一把豆芽，現在連洋人超市都有豆芽賣了，衹是衹有綠豆芽。綠豆芽也沒關係，挑新鮮飽滿的買，買來把根摘去，你要是想偷懶，不摘也行，特別是自己家中隨便喫喫，摘個豆芽花上半個小時，犯不著。 再來做點準備工作。 郫縣豆瓣，華人超市中不稀奇，雖說沒有「鵑城」的賣，但有個叫做「川老匯」的我用下來著實不錯。舀二大勺郫縣豆瓣，在砧板上剁碎成泥。 新鮮的生薑，去皮後切成片，四五片的樣子。 大蒜二三瓣，壓碎。 乾辣椒一把，用剪刀剪碎。 花椒一把，茴香二三粒，桂皮一根，香葉數片。…

我不會唱歌，一唱就走音。 我一直相信，天下的事衹要努力，腳踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。 有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。 有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。 她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。 我就是那個「有的人」！ 所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。 我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱著一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。 我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥著喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。 小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小戶」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。 那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？ 瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，從臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都像打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黃植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。 小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黃植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！ 後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易 。一直想著要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。 前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。 先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙著了。 把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾著一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。 在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶著一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。 把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉著一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。 搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反覆幾次，才能洗得乾乾淨淨。 洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。 然後就簡單了，化一點點黃油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均勻，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。 把鍋裡的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，儘量不要層疊。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。 一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黃即可；如果不乾不黃，那就再烤。溫度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。 做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫著倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。

剛過去一個大節——萬聖節，美國人可high了。 早在一個月前，商店裡就開始賣各種相關東西了，象CVS還等地排出了整整的一排貨架賣花園裡的搞怪模型、樹脂骨架、塑料墓碑、尼龍蛛網還有五色油彩、妖鬼服飾、面具掛件，反正琳瑯滿目五花八門。 我是看著小鎮上的一家家漸漸裝飾起來的。我不是每天跑步麼？那麼跑來跑去也就那麼幾條線路，於是看到這家今天門上掛了具骷髏，那家明天又在院子放了一排頭顱，我不知道美國的小朋友是不是會被這些東西嚇到，但我猜中國的孩子應該是不會的。 再一想，美國的孩子絕對不會怕的，他們從小就是這麼玩大的，早就見怪不怪了。萬聖節當天，在馬路上、學校門口有人過馬路時負責舉牌子那些「輔警」，都在螢光背心外面加了對翅膀，連學校的老師們都穿起了兜帽長袍，恨不得就把個普通高中變成霍格華茲。 萬聖節，當然不能忘了有南瓜，大家一定也在各種地方看到過美國的大南瓜，那些雕刻成各種怪臉怪物的南瓜，已經是萬聖節的象徵了。萬聖節的起源、傳承，可能可以寫成一本書，反正我寫不出，可能已經出了好多書了，我不是太感興趣，我對清明中元冬至比較感興趣。 不管宗教也好，傳說也好，但我想萬聖節起碼有一個原因就是「農閒」了，南瓜豐收了，大家玩吧。就像中國東北過年的那些活動一樣，地也不種了，糧食也有了，那就玩吧；這也就是為什麼城市中民俗活動幾乎沒有的原因，誰有那麼多時間搞這些個呀。 美國不一樣，雖然早就城市化，但是萬聖節之類的傳統活動大家都很起勁，可能還是和豐收有關吧？否則怎麼把南瓜賣掉呢？ 除了標準的南瓜，美國還有長滿疙瘩的奇怪南瓜，也有五顏六色各種形狀的，反正，長得越大越小越奇形怪狀，價格就越高。 南瓜的皮很厚，放一二個月絶對沒問題。經常有人問，那些用來裝飾的萬聖節南瓜能不能喫，其實沒多人真的會去喫的，就是雕刻一個怪臉，割下來的部份，就足以讓人喫得倒胃口了。再怎麼說，放在戶外的刻好的南瓜，總有蒼蠅爬蟲之類的吧？別喫的好。 但我一定要說一句：喫是能喫的。 大多數人買了南瓜，並不雕刻，就是放在家裡看看。還有很多商店，買了南瓜就放在櫥窗裡擺著，一個廉價又應景的裝飾，有什麼不好？ 這些南瓜都可以喫，放在縫紉店的櫥窗裡本質上和放在食品店裡是一樣的，所以，我們來喫南瓜。 南瓜可煎可炸可烤可炒可煮，南瓜可菜可湯可派可餅，連南瓜籽都可以喫，不知道南瓜皮能不能入藥，多半行吧，中醫裡什麼都可以入藥的。 今天，做道南瓜湯。 不要買那種雕刻用的大南大瓜，買個比小西瓜大一點的就可以了，要買按上去很硬紋絲不動的，那樣才夠新鮮。 南瓜對剖，先去籽，一把將籽和「筋筋襻襻」都扯掉。把南瓜的切面覆在砧板上，用左手按住南瓜的頂，用力；用右手去削南瓜的皮，我是用菜刀的，有的朋友想要用水菓刀也行，刀越快越安全。南瓜皮很硬，又滑，所以要千萬小心，刀口一定要向外，如此打滑的話也是往外。 比較好的姿勢是左手在後，右手在前，刀口橫向身體，刀面貼著瓜身的弧度，慢慢地往前推刀，來削去皮。記住，削好一點，把瓜轉一下，依然用同樣的角度來削，要「轉瓜而不轉刀」，方保無虞。 南瓜要弄熟，上次做南瓜派是先烤後去皮的，這囬先去了皮，我們用微波爐來轉。把南瓜切成條，放在一個有蓋的容器中，連著蓋一起進微波爐轉高火轉十分鐘；不能用密封的有蓋容器，那樣會爆炸的。 待南瓜稍冷，用勺子把南瓜碾成泥。 找一隻洋蔥來，切成細粒，比綠豆稍大的樣子。 蒸牛奶，普通的牛奶太薄，上海話中「薄」就是「稀薄」的意思，國內的牛奶更薄，所以要蒸去一點水份。不能用燒的，燒的話容易潽，所以用蒸的；蒸的話不能加蓋，否則蒸掉的水份還不見得比鍋蓋底上掉下去的水多。把牛奶放在碗中，大鍋中支個架子，鍋中的水放到架子的頂端，然後把牛奶架上去蒸，蒸它一二個小時，待牛奶明顯變得稠厚為止。期間鍋中要加水，加到一開始的量，可能要加好幾次，大家要小心不要把鍋燒乾了。 照傳統的做法，是把南瓜泥、洋蔥和蒸過的牛奶放在一起小火燉煮，並且不斷攪拌，但是再做得仔細，還是會有南瓜的渣，而且底上會比表面厚，更容易粘在鍋底。 我是用Vitamix最大的一檔攪打一二分鐘，就變成很均勻的稠湯了，然後在加熱慢燉，讓洋蔥的香氣出來。 對了，我到現在還沒有說用量，因為實在變數可以很大。我是用了半個「pie pumpkin」，一個pie pumpkin可以做二個九吋的南瓜派；用了半個洋蔥，還有四杯牛奶的樣子。 用小火燉，千萬小火哦，讓奶湯保持微微冒泡的狀態，燒它半個小時左右。 燒的時候，找二根西芹，先切絲，再切粒，要是買得到中國芹菜，直接切粒。 找一小塊西式火腿，先切片，再切絲，練刀工的時候到了。 然後就很簡單了，加鹽，加黑胡椒，加乾的薑粉和肉桂粉，各半茶匙的樣子，放入芹菜粒和火腿絲，攪勻，一道湯就完成了。…

這是我最後在上海做的一場家宴，為江湖留下一個傳說，片子中有點美中不足：有個別繁體字用錯了。

有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。 這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅緻一點，可以是「蒸釜炊」。 所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！ 路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是穩入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。 路易斯安納州盛產小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶著小龍蝦、帶著鍋、帶著調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？ 說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。 路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。 又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。 「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特產呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相併不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。 我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。 注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。 但是，也的確是從Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黃的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。 Filé粉末很難買，Zatarain’s是一家在新奧爾良的調料生產商，創建於1889年，它的產品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。 要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高溫久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均勻沒有癤斑的才夠新鮮。 雞肉要先醃製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌勻，最後再加一勺油，同樣拌勻。 把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。 半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。 炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黃油用素油，黃油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黃為止，要很黃。 再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？ 正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特產。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款） 另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。 然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均勻，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。 這道菜照理要放一種叫做「rustic…

不知為什麼，很多人都和食物有仇。 比如，上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了，喫蟹不稀奇了。過去的上海人，哪怕再拮据，到了秋高氣爽的時節，也要省喫儉用幾天，喫上一頓大閘蟹，這一年才算沒有白過。 上海人見到大閘蟹，別的都可以不喫，必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快，簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹，卻是道蘇州菜，上海原本不產大閘蟹，太湖陽澄湖才有。 過去的大閘蟹，極有蟹香，但凡今天誰喫了蟹，任你洗之滌之，第二天依然瞞不過同學，一猜便準。 以前大閘蟹衹有一種喫法，就是蒸熟了用手剝著喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫，窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別，數量一多，水溫下降得厲害，焐熟的蟹還有什麼喫頭？衹有清蒸，才能保證一個恆定的溫度。 別去聽禿黃油的故事，過去的大閘蟹腥，這麼腥的東西，一定要當頓趁熱喫，做成禿黃油怎麼會好喫？所以禿黃油要用豬油要加香料，這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的，所以不腥，於是才有了鋪天蓋地的禿黃油。 把道理講清楚，就明白了。 又有傳說禿黃油乃是清樓極品的秘傳，我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食，二來從近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到禿黃油，甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考，後來的書寓長三集中於四馬路會樂裡附近，周圍中菜番菜好的館子極多，堂子裡都是直接叫桌頭來喫，再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊！ 再想來，天下各種手藝都有祖傳，唯有青樓這事沒有，不會有堂子掛出「百年老店」的招牌，大家也從來沒有聽說過「祖傳名妓」吧？ 所以這「青樓古法禿黃油」，莫非是「神傳」？ 「神傳」這種事，是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇，與上海同大閘蟹的仇不一樣，他是莫名其妙外加不遺餘力地講三文魚「有毒有害」。 一開始，他說三文魚有寄生蟲，說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準，就是寄生蟲的問題，也遭到了海洋生物專家的駁斥。 這位前輩鍥而不捨，一計不成，又生一計。這囬不說寄生蟲了，改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料，原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別，世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道，水喝多了還會中毒呢，難道這位老先生連水都不喝？ 這位前輩就有個神傳弟子，想他老人家久居粵港少來滬邑，不料上海出了個美食評論家動輒「估清」，不時又來個「那邊廂」，付錢必稱「大元」，但凡喫道頓好的就要「驚為天人」，活生生地把上海菜寫成了香港檔。 我也和食物有仇，我和鴨子有仇，我喜歡喫鴨子。我才不會像有些人那樣說到雞就講「雞雞」，談到鴨就要「做鴨」呢，低級趣味還以為多有機鋒，簡直是「肉麻當有趣」。 我很喜歡喫鴨子，不管廣式京式的烤鴨，還是南京的鹽水鴨，我都常喫。以前在上海的時候，經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫，我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。 到了美國，買做好的鴨子就不那麼容易了，那就自己來做。 美國的雞很便宜，上次就聊到過，便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了，不但貴，還買不到，華人超市倒是有，但那是整隻賣的，家人很少，買一隻完全喫不掉，而且華人超市的鴨還超大。 洋人超市從來沒見過鴨子，是不是洋人不喫鴨子？好奇怪。 倒是後來被我在「猴父子」（WHOLR FOODS）給找到了，用保鮮膜包著的，二隻鴨腿十幾美元，一對胸鴨十幾美元，而且整個肉檔衹各有一份，我懷疑他們是不是衹有一隻鴨，分成這麼二包來賣。 買囬家，打開一看，居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包，上面有商標有細節的那種，包裝也好好完整沒有破，不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。 好不容易買到鴨子，不捨得一次喫完，就把鴨胸先冰上，這裡袛料理鴨腿。 不過，動手處理鴨腿前，有些事要先做好。 炒鹽，鹽水鴨很簡單，就是用和花椒一起炒過的鹽去醃，以使其脫水後肉質變得緊實，同時醃製過程中產生氨基酸，增添風味。 鹽，美國的鹽沒有國內的鹹，但依然不能用細鹽，用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽，英文的包裝上是COARSE SALT，如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT，KOSHER是猶太教的飲食儀軌，相當嚴格，但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了，很多地方都在使用，包括佛教素菜館。…

本來打算好好聊聊柏阿姨的，後來想想我也不喜歡她，沒必要為一個我看不上的人太多辯護，就長話短說吧！ 首先，我不讚成節目停播，我支持撤換主持人，調整節目理念。 很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播，深不以為然。網絡被封鎖，進口動畫片被叫停，不都是打著「會教壞小孩子」的理由嗎？教小孩子，家長有責任，我們都知道，如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了，責任在家長；那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了，責任不在兒女呢？ 很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了，房產證上不肯寫兒女的名字了，銀行密碼不讓兒女知道了，等等。這有什麼問題？如何處置、保護自己的財產，根本就是老年人自己的權力，別人哪怕是自己的兒女也無權幹預，怎麼就成了學會了呢？ 好似在中國，小孩子有自己的想法，就是學壞；現在連老年人有自己的想法，也成了學會了。 又有人說，這個節目不好，天天曝光上海的醜陋面，所以要取締。這就奇怪了，又不是衹有一個電視臺，你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊！不報導，難道上海的這些醜陋面就不存在了？那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。 《新老娘舅》這個節目的確是有問題的，問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法，我看過好幾期節目，很多可以有法律支持的細節，柏阿姨不知道；又有許多柏阿姨提出的建議，或者是處理的方式，卻是和法律衝突的。從這二點來看，非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人，這三條，柏阿姨都不行。 不說柏阿姨了，我們來說菜。 美國的超市，特別是洋人超市，蔬菜都很漂亮，整齊的碼在一起，清爽，水靈，看著就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置，定時間段性地噴水，保持蔬菜的水份。 想起在上海的菜場，最近幾年開始也開始流行噴水了，攤主們拿個礦泉水瓶，裡面放的可不是礦泉水哦！攤主在蓋子上鑽個小洞，時不時給面前的蔬菜灑上水，說是要保持新鮮。不過自從我在草頭裡摸到一把冰塊之後，就再也不相信他們灑水是為了保持蔬菜新鮮了。 美國的蔬菜不但看著新鮮，品種也新奇，很許多是我在國內從未見過的。比如說「紅菜頭」，上海不就是因為沒有這玩意，才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼？ 又有一樣好玩的蔬菜，長得和乒乓球的大小差不多，樣子呢？就像縮小了的捲心菜。看了一下品名，叫做「Brussel sprouts」，上網一查，叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字？ 孢子甘藍是個植物的學名，不是菜名，如果菜名也照著學名來，菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了，這還算客氣的，依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」，你知道是什麼嗎？當然不知道，其實就是蘆筍啦！ 所以，這道菜，不能叫做「孢子甘藍」，而應該有個記得住的名字。 先來照原名理解一下，「Brussel」是布魯塞爾，比利時的首都；而「sprout」是「苗」和「芽」的意思，我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽，就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧？ 這種孢子甘藍，衹有小的時候喫，甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過，這些小甘藍都是長在一根桿子上的，一根粗粗的圓桿，上面長著一顆顆的小圓球；從下往上，越是上面的越小越嫩，遠遠地一看，就像根狼牙棒似的，很是好玩。 美國也是很「勢利」的，好的超市，其實就是貴的超市，賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球，越是便宜的超市，賣的就越大越老。狼牙棒的最上面，是一片片大的葉子，有點象上海的「塌窠菜」。 所以，從一個乒乓球的大小，可以到一個高爾夫球的大小，別小看這麼點區別，口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的，而是一顆顆稱份量賣的，挑小的買。 我叫它們「迷你小捲心菜」。那天，我媽從上海打電話過來聊天，問我喫點什麼，我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧？說了也不會搞明白是什麼啊！我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字，形象。 既然叫做小捲心菜，就把它當作捲心菜來用，那天正好在韓國超市看到有年糕片賣，買了一包，想著用家中的小捲心菜炒個年糕喫，加點肉絲就行了。 結果當天和次日都有事，沒在家喫，等到第三天想炒了，年糕片發霉了，衹能乾炒菜了。 先洗，很簡單，沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉，就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片，切個一小盆左右，太多了難炒。小捲心菜很硬很緊，切的時候小心安全，千萬不要弄破手。 切好的小捲心菜，撒一撒細鹽，翻顛均勻。 肉絲，把肉放至室溫，先平剖薄片，再切絲，放料酒澱粉，抓勻；再把肉絲浸在油中，用筷子把肉絲劃開，因為放了澱粉肉絲會黏在一起，所以下鍋前就是撥開，否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡，點火後不斷劃動，火不用大，待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中，不必炒到全熟。 另用一個炒鍋，把鍋加熱到極熱，從肉絲的碗中潷一點油到鍋中，放入小捲心菜翻炒，放一點點水，小半碗的一半即可，加蓋燜一二分鐘。開蓋後，放入一包榨菜絲，華人超市的仙寶（Sinbo）牌就很子，鮮脆且鹹淡適中；再放入肉絲，不要把連油一起倒入鍋中，會油死人的。 翻炒均勻後，即可裝盤。 這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬，所以燒的時間要長一點，哎呀，我想念蓮花白了；算了，反正上海也沒有。 還有西式的做法，很不錯。 先取個sauce…

大家知道，我一直是反對創意菜的。把一塊紅燒肉放在一個盆子中，外面用紅燒肉的醬畫上幾道符，看著很漂亮，但是就沒法用紅燒肉的汁的拌飯了。一份炒蝦仁分成十個盆子裝，就算盆子都是熱的，依然沒有一堆蝦仁擠在一起能夠保持溫度，很多的創意菜，都是冷菜，無法保溫。 但後來，我有些改變想法了，因為我喫道了一些不錯的創意菜。用麻婆豆腐的燒法燒魔芋，就是不錯的創意，再仔細想想，素雞素鴨素火腿，就是當年的創意菜吧？ 大多數愛做菜的移民，可能都經歷過幾個階段，最後成為一個「學貫中西」的好廚娘。 首先，當然是尋找中國的食材調料做中國菜啦！到了國外，特別是象美國這種地方，幾頓漢堡批薩三明治下來，就想念故鄉的食物了。於是去找華人超市，買自己用慣的調料和與國內一樣的食材，做出與中國一樣的菜來。 然後，發現不認識的新奇食材真多呀，這種魚沒見過，象中國魚那樣蒸來喫喫看。這種蔬菜也沒見過，用蒜蓉炒一個應該不錯。這就是第二步，用國外的食材，照著中國的做法做。 再後來，發現有些東西照中國的做法並不好喫，用紅燒肉的湯去下個通心麵覺得好不搭，清蒸藍起司也完全沒有蒸臭豆腐的感覺。很多人就照著西式的方法做西式的原料，學做西餐唄。牛排怎縻烤才會嫩，火雞怎麼玩才能入味，都是原汁原味的西餐做法。 第四步，融會貫通了，中國的食材也能用到西餐的方法做，或是直接運用到西餐中去。粢飯糕不高興炸就用烤箱烤，鹹蛋黃切碎了當起司碎用，甚至把蔬菜色拉中的雞肉換成煙燻滷大腸，都可以。 再下去，就是隨心所欲的境界了。有人說「我做菜本來就隨心所欲，青菜炒蛋番茄煮臭豆腐我都做過」。可是你能保證你做的都好喫嗎？亂塗不是抽象畫，亂來不叫隨心隨欲，衹有心中有底，有足夠的預期，百試百靈，信手拈來就能做出好味道，那才叫隨心所欲。本來想寫句「人菜合一」，實在不好聽，好在做菜西用刀，菜刀鏟刀，就叫「刀人合一」吧，好廚師都是武林大師。 這不就是「創意菜」嗎？西菜中做，中菜西烹，互相借鑑，取長補短，這是好的創意菜。我終於搞清了國內創意菜不好喫的原因了，那是因為大多數廚師還沒學會走就在跑了，連前面幾步的基本功都沒打好，就學著別人擺盤混搭，怎麼會好喫？ 今天說的是「亂燉」，東北的亂燉最有名，把手頭有的食材都切切小，一股腦兒放在鍋中燉煮，就是個亂燉了。 用西餐的食材，西餐的做法，也可以。 我做過這麼一道。 用個可以放入烤箱的缸，康寧有成套的售賣，不同大小的一套，推薦一下，很實用。 我先是在缸的底部鋪上了一層義麵醬，我家常備義麵醬，用番茄牛肉洋蔥做好了放在Mason Jar中，消毒後可以放很久，隨喫隨開，就是個家庭自製罐頭啦！ 我用的缸是六寸的，放上一層義麵醬後，我放了二片大大的麵包。洛杉磯天氣乾燥，一不小心，麵包就沒法用牙直接咬了，這二片來自於前天的一個法式圓麵包，我把當中的切出來放了三明治後，就忘了，結果現在變成了死硬的一塊。一看麵包不是平的，就把凹面放在砧板上，用力一壓，每片就變成了四五塊不規則的小塊。把麵包放在義麵醬上，撒上一層切達起司碎。 隔天做的烤雞胸還剩一些，切成幾塊，放在起司之上。看著蠻單調的，一看正好還有盒藜麥，做色拉多出來的，撒在雞肉的空間中。 我還有二樣蔬菜也是昨天剩下的，一個是彩色胡蘿蔔，一個是迷你捲心菜（孢子甘藍的嫩菜子），一起放在雞肉之上。原來的胡蘿蔔是整根的，現在被切成了半指長短；迷你捲心菜本來就是一切二的，不用改刀了，直接和胡蘿蔔一起堆上去。 又撒了一層切達起司，然後我又撒了層馬蘇里拉起司，因為我喜歡馬蘇里拉融化的感覺。 把烤箱設在350度，把一大缸放進烤箱，烤三刻鐘，這段時間足夠再做幾道新的菜了，等到菜做好，這道「西式亂燉」也烤好了，很香，也很好喫，原本死硬的麵包變得軟軟的，很有質感。 剩菜，上海話叫「隔亱小菜」，英文叫「leftover」，不管在中在西，剩菜都是件挺令人頭疼的事，用這個辦法，可以輕鬆地消耗剩菜。做這道，要注意東西要一層一層地碼起來，而不是把三四個剩菜把碗裡一倒了事，那是叫花子喫法。原則上，把有醬汁的東西鋪在最下層，受熱後水蒸汽會上昇，帶熱整盆；肉類等易焦的東西，放在當中，可以保持水份；硬的，適合長時間加熱的原料，不容易變色的，可以放在最上面。面上放起司，既可以增添味道，也可以減少水份流失。 當然，你不必全用剩菜來做，可以用新鮮的醬汁加上隔天的肉再加新鮮的蔬菜，反正，有很多的搭配，可以充分地發揮想像力。 這個方法不但適用於剩菜，也適用於精細料理的邊角料利用，打個比方，三明治切邊出來的麵包條，烤三文魚修小下來的小塊魚肉，都可以這樣來「亂燉」。 在上海，剩菜基本就是加熱再喫，不斷加熱不斷喫；但是老外們有想像力得多，用剩菜做批薩做湯做烤菜，千變萬化，很好玩。

我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得著實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。 當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，卻是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。 不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐著的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。 他說：「你給我出來！」 於是我捧著剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。 你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。 你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。 說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！ 上海有很多生煎店，但是真正好喫的卻不多。 生煎，很難嗎？ 我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，從零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。 那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？ 可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來決定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。 與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。 衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫著不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。 所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。 生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那決計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。 又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能像樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。 很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。 比如溏心蛋。 「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。 做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。 很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。 知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種溫度以梯度各煮了一個小時，看著很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水溫恆定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。 搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照著複製，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。 這當中的細節太多了。 水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的溫度，室溫，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。 我說說我自己走過的彎路吧。 有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐著錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。…

《下廚記》經常出現對字的討論，第五本中出現過「第二批簡化字」的故事，有朋友評論說很有趣。今天再說一個字，就是「秋天到了，萬物收成，處處洋溢著豐收的喜悅，有紅彤彤的蘋菓，還有黃澄澄的橘子」的「橘」字。 橘子，並不是黃的，但很多人都用「黃澄澄」來形容，說來好玩，這個「澄」字居然唸作「登」，上海人向來是念「橙」的，於是說普通話時也唸作「黃橙橙」，後來小女學話，書上標的拼音就是「登」，才知道是自己唸錯了。 說囬「橘」，「橘子」是再普通不過的東西了，以前上海沒有橙子，衹有橘子。不但有橘子，還有「橘子水」，正廣和的「鮮橘水」相當有名，衹是可能裡面一點橘子都沒有。 後來才知道，這個「橘」字可能是有問題的。原來，最早的時候，那個水菓叫「橘子」，大家都背過一篇《南橘北枳》的文章，那就是「橘」。 在第二批簡化字中，「橘」被簡化成了「橘」，後來，取消二簡字，別的字都換囬來了，可不知怎麼的，「橘」字沒有被換囬來，報章雜誌隨處可見。 後來再想，好像上海一向是用「橘」字的，上海著名零食，橘紅糕，就是寫作「橘」字的。橘紅糕是糯米磨粉做的，大約小手指粗細，一個指節長短，一份幾十個，由於怕黏在一起，外面撒上一層細粉，所以看上去頗有種朦朧感。 橘紅糕是用橘子汁做的，今天的菜，用它的近親——橙子來做。 做這道菜，要一個橙子，一個小茴香，十幾隻蝦。 上海人說的茴香，是一種曬乾的香料，在大多數中國人口中，叫做「八角」，英文是「star anise」，很形象吧？在上海，說茴香，一定是八角茴香，但凡做茶葉蛋，煮豬肚，都會用到，是大多數人家的常備調料，俗稱大茴香。 今天要用到的小茴香，是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香，在外地，常直接被稱作「茴香」，英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」，很容易和孜然籽搞錯，印度人喜歡和小冰糖一起生嚼，當作天然的口香糖。 大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係，但是味道卻很像，除了這二種以外，有的地方說的大茴香是另外一種東西，好亂啊！ 有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香（八角）的味道，但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點，所以很多上海人一旦到了北方，一旦看到了「茴香餃子」時，第一反應都是「歎為觀止」，心想這麼硬這麼衝的一樣東西，居然可以用來包餃子？ 第一次看到，我也是這麼想的，但在嚐過一次之後，就被那種淡淡清香吸引住了，以至於囬到上海之後，還在淘寶上郵購過。 用來包餃子的是小茴香的桿和葉，綠色的，要在很嫩的時候就割，否則就不好喫了，叫做「頭茬茴香」。 美國就有茴香賣，一點也不稀奇，超市裡就有，但不是茴香苗，而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的，白色的，長得像個壼。有扁的壼嗎？當然有，你去博物館就看得到。白色的壼上面，長著綠色的桿，一個球芯上大概有個五六根桿，桿的上半部長著葉子，茴香的葉子是針狀的，但不像松樹那樣是硬的。 買一整根茴香，要求根球包得緊緊的，葉子要綠，不要有枯萎或者變色的。 橙子也要一個，美國的橙很有名，新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告，可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫，纖維太粗，雖然味道夠新甜，但終究沒有新會橙來得鮮嫩，用來做這道菜倒是正好。買的時候，不必挑個頭大的，要選份量重的；有人說要皮色紅的，其實無所謂，衹要皮包得緊，不要鬆鬆的。 還要蝦，美國超市有去頭的大蝦，衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦，一磅廿一隻到廿五隻那種，單凍的蝦，收拾得很乾淨，使用起來很方便。有時沒有東西喫了，拿幾個出來，用平底鍋不化凍直接煎，撒上鹽和胡椒就可以當菜，而且好喫又有彈性，很方便，是我家的常備之物，用完了就添上。 還要橄欖，去核瓶裝水浸的那種。注意，不要有核的那種，也不要去核之後裡面塞東西的，就要最普通的去核的，實在沒有就乾脆省了也無所謂。 先處理茴香，這個最花時間，所以放在前面。先把球根切下，把球根下面的鬚莖修去，然後將之浸沒在鍋中，用加了鹽的水煮透，十約十來分鐘。煮的時候，把茴香葉扯一點下來，切碎，大約半英吋左右。 把茴香球拿出來，稍事冷卻，先對剖再對切又對切，總共切成八塊三角形，如果球不夠大，就總共切成六塊。 找一個小鍋，放點油，用起士剉把整個橙子刮一遍，把橙皮屑條直接刮到鍋中，開小火，等聽到滋滋聲起來，關火。 然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子，用刀把皮削去，表面一層橘紅的刮去之後，裡面的皮還是很厚的，用刀仔細地削去，剝開橙子，把橙瓤外面的白絲儘量撕去。 把整個的橙瓤放在食物料理機中，打碎，又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋，把打碎的橙醬放在沙司鍋中，放點鹽，放很多的糖，拌勻後放著，別點火。 蝦去殼留尾，挑去沙腸，用鳯尾蝦的話就不用麻煩了，衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中，放點鹽和黑胡椒，翻顛均勻。 用竹扦把蝦穿起來，從蝦尾入針，當中套一枚橄欖，再穿過蝦的前端，然後再穿一枚橄欖，如是再穿一隻蝦和橄欖，這樣的話，一串上是二隻蝦和三枚橄欖。 等蝦穿好，把牛排鍋拿出來，放上塗了橙油的茴香塊，點上火，用最大的火。把橙醬鍋點上火，用最小的火，橙子水份多，本來就稀薄，待糖融化就變得更稀了，稍事攪拌。 牛排鍋應該熱了，因為茴香下面開始響了起來，用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊，把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上，然後將蝦串放到焗盤中，一排大約可以烤三到四串。 烤到什麼地步，心不要急，烤到朝上一面微微發紅，將蝦翻個面，烤的時候，用夾子輕輕地壓壓蝦身，以便下面可以充分接觸焗盤；第二面的時間比第一面稍微少一點，烤到二面的蝦都充分變色即可。…

最新一期的Food Network Magazine中有本小冊子，是50道用食根蔬菜做的邊菜，看了挺喜歡的，一言不合，我給譯成了中文，別和我吵到底是「根用」還是「莖用」，我沒文化，不懂的。 —————————————————————————————————— 1. 百里香烤彩虹胡蘿蔔 用8把迷你彩虹胡蘿蔔（大約三磅，修剪整齊並且去皮），加上二勺橄欖油和一匙切碎的百里香，用鹽和胡椒調味。用425度烤至胡蘿蔔變軟，大約半個鐘頭。 閣主註：彩虹胡蘿蔔是由各種不同顏色的胡蘿蔔組成的，通常有六種顏色：紫、紅、橙、橘（比橙更紅一點）、黃和白。 2. 烤西梅彩虹胡蘿蔔 烤一份百里香烤彩虹胡蘿蔔（1號），中間加上一杯粗切的西梅和四分之一杯蘋菓醋。 閣主註：apple cider通常譯作「蘋菓酒」或「蘋菓醋」，但「酒」和「醋」的區別是很大的，在美國，apple cider指未經過濾和加糖的不含酒精的蘋菓醋。 3. 帕瑪森胡蘿蔔綵帶 用蔬菜鉋刀把彩虹胡蘿蔔鉋成帶狀。在加了鹽的沸水中煮到剛剛開始收縮，大約一分鐘。把煮胡蘿蔔的水倒三分之一杯出來，然後把水倒去。把「原湯」倒囬鍋中，加5勺黃油和一勺橄欖油。再放半杯現擦的帕瑪森起司以及四分之一杯切碎的混合和料（歐芹，百里香，迷迭香和細香蔥），一匙半的猶太鹽以及少許現磨胡椒，倒出來即可。 閣主註：這段用到一個詞「cooking water」，就是我們說的「原湯化原食」的「原湯」，湯糰湯、麵湯水之類都是，就是先前煮這道食物的水。 4. 蔥烤胡蘿蔔 三磅胡蘿蔔去皮並且一切為二，放入三勺橄欖油，用鹽和胡椒調味。灼烤，時不時地翻動一下，直到胡蘿蔔變軟在表面出現焦點，大約15分鐘；在最後5分鐘灼烤的時候放入3根切成細條的蔥。撒上切碎的歐芹和碎山羊奶起司。 5. 咖喱蔓越莓胡蘿蔔 在乾的煎鍋中用低溫烘烤2匙的咖喱粉，大約二分鐘；加4勺軟化的黃油以及現擦的橙皮和猶太鹽，各半匙。將三磅胡蘿蔔去皮並且切成一英吋長短的條；在加了鹽的沸水中煮至變軟，大約八到十分鐘。倒去水，將拌好的咖喱黃油放入，各放半杯蔓越莓乾和香菜碎，用鹽調味。 6. 迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根 將胡蘿蔔和歐洲蘿匐各一磅半去皮，切成一寸半的段；放入六段一切為四的蔥段，三枝迷迭香，一匙猶太鹽以及少許現磨的胡椒，將所有的東西放入有邊的烤盤中。從上面倒入四分之三杯雞湯，均勻地撒上四匙切成小塊的黃油。用375度將之烤軟，大約一小時。用鹽調味。 7. 山葵胡蘿蔔和防風草根…

二十多年前，必勝客來到了上海，上海人學會了用刀叉喫披薩，也學會了用胡蘿蔔條黃瓜片菠蘿塊和色拉醬架起一個「神奇建築」，一份蔬菜色拉足夠六七個人喫飽，把老外看得歎為觀止。有人說，大陸人太「急吼拉吼」，哪有這種「惡之性命」擺色拉的？照我說，應該是「你不仁，我不義」，是必勝客先規定色拉吧衹能取一次的，在美國，提供色拉吧的餐廳多了，哪聽說過衹能取一次的？ 所以我一開始是站在食客的立塲上的，你定的遊戲規則「放在指定的碗中，衹能拿一次」，那我照著規則來有什麼錯？後來看到上海宜家被老年相親團弄得痛不欲生，算我前面的話沒說。我再仔細思考了一下，飯店的規則都是給文明人的，是在「公序良俗」的前提下的，而在中國必須要有「附加規則」，有時附加還得再附加，你看所有大型跨國企業在中國的退換貨政策在中國的規則與在其它國家都是不一樣的，在中國賣東西照著「國際慣例」來，虧死你。鑑於國人喫自助餐的名聲，必勝客的「一次」本身就是個「附加規則」，沒想到道高一尺魔高一丈，必勝客還是擋不住。 後來必勝客為了對付這種情況，把碗變淺變小，把各種「建築材料」的尺寸改小，把「水泥」的濃度調稀，以期大家造出豆腐渣工程來，可是中國人的聰明才智豈是老外能想明白的，改小改稀之後照樣虧損，最後實在無法招架，終於在2009年取消了必勝客的自助色拉，總算硝煙散盡。不過中國人的傳奇被人吟誦至今，現在衹要在Google上搜「salad tower」，出來的全是各種當年的「戰績」。 上海人不但在必勝客學會了喫披薩，還在必勝客學會了喫辣。 現在上海要喫點辣的是不稀奇了，四川火鍋湖南菜，連百年老店揚州飯店都在賣毛血旺，街邊的小店更不必說，可以說幾乎沒有一家不提供辣菜的了。大家都說是川菜湘菜贛菜師傳把辣帶到了上海，其實必勝客更早。 仔細地囬想一下，中國的改革開放，在上海，最早的時候是「洋人可以來，國人不能來」，外資外國人的進入要比中國人口自由流動早很多，肯德基麥當勞必勝客進入上海的時候，糧票還沒取消呢，國人怎麼可能自由流動？ 當時的必勝客，喫披薩時要配二樣東西，一是卡夫的帕瑪森起司粉，還有一樣，就是Tabasco的辣椒醬。一份披薩上來，用刀叉弄到自己的盤子中來，撒上起司粉，滴上辣椒醬，拿刀切披薩，用叉叉著喫，別提多有儀式感了。 在那以前，上海人是不喫辣的，本幫菜中就一道半辣的菜，平時也就麵店裡有一罐水辣糊（讀作「火」，有時也寫作「火」，至今德興麵館的桌上就放著標明「辣火」的小碗）放在桌上，現在說起來，壓根也是不辣的，大多數人喫麵也並不加辣糊的。 可是，「懂經」的上海人一喫披薩，就蘸起辣椒醬來了。洋餐館的「標配」，就是洋人的喫法，上海人最講究正宗，誰也不想露怯，於是但凡喫必勝客，個個爭先恐後加Tabasco，哪怕平時滴辣不沾的人，流汗流淚都要灑上一些。 說了這麼多辣，是因為今天我生日，讓我想起小時候我媽自製的「辣火醬」來。上海人不喫辣，但是她在上海戲曲學校讀書的時候，有位老師姓李，是個西北的囬民，他教會了我媽怎麼做這道辣火醬，她學會之後，每年做一次，可以喫一年。 一來因為我們並不怎麼喫辣，偶爾喫餛飩時放上一點，做菜是從來不放的；二來做這種辣椒醬的辣椒粉要託人從四川弄來，一年托一趟，一趟喫一年，其實也就是放腐乳的空瓶子裡放滿一瓶。 還記得那時住在愚園路，廚房在一樓，房間在二樓，老媽每次做辣火醬，整幢樓都聞得到香味，大家全都跑在灶檯邊上看熱閙。及至做好，卻又沒有一個想嘗嘗的，這樣一瓶雪紅的東西，當時的上海人沒幾個敢碰的。 按那時的口味，這瓶辣火醬真的蠻辣的，每囬喫的時候，就是用筷子撩一下，筷子頭上沾一點點，放到湯中，油花漾開來，嘴中就開始「嘶嘶」地吸氣了。 我搬到了美國，在超市中看到了中國的辣椒碎，就打了個越洋電話給老媽，問她到底怎麼做。問好了，就做了出來，味道和小時候的一模一樣，本來想著「傳新婦不傳女兒」的，轉念一想我也沒兒子，沒兒子就沒新婦，為使這道美味不至失傳，乾脆告訴了大家吧！ 洛杉磯的超市裡，不管是華人超市還是老外超市，都有一個貨架，掛著一個個透明的塑料袋，裡面放著各種的乾香料，桂皮、囬香、丁香、胡椒，什麼都有。這種袋子的上半部是紅底的，很大的黃色字寫著品牌Tampico，下面還有一條黃色的色塊，寫著香料的品種。 這家公司售賣很多種的辣椒，我仔細地看了一下，十幾種包裝的辣椒，分別出自中國、美國、墨西哥和秘魯。其中有二樣東西挺好玩的，一種是沒有英文標註的Chile de árbol，直譯的話叫「樹椒」，這種著名的墨西哥辣椒居然是中國種的；還有一種Cayenne Pepper，別名叫做「幾內亞辣椒」，是一種辣椒粉，在美國菜裡用得很多，包裝上的產地居然也是中國，很好玩。 其中有一種Crushed Chili，同樣是中國出的，是軋碎的辣椒，辣椒籽有綠豆那麼大，辣椒皮也碾到了相仿的大小，這種辣椒碎就很適合來做這道「秘製辣火醬」；還有一種Red Peppers，其實就是沒打碎的中國紅辣椒，同樣可以。 不管是碎的，還是整個的，都要用食物料理機粉碎一下，我用的是Vitamax 5300，用六檔半的速度打大約二分鐘，辣椒籽就被打碎成芝麻的大小，卻又不是粉末，大小正好。 要是沒有粉碎機，得用手切，累死你；那最好有個石臼，用研磨法來得可靠些，但也挺累的。那就買個Ninja吧，小的Ninja衹要幾十美元，而Vitamax要幾百美元。 國內的朋友更容易了，菜場就有辣椒粉賣，上海的菜場也有，買不要太細的那種，喫起來才有視覺效果。 一份辣椒粉是三盎司，我用了三分之二，把打碎的辣椒粉放在不鏽鋼碗中，然後放鹽，十分之一左右的體積，我媽做的時候還放味精，和鹽的體積差不多，我家中沒有，也就算了。 拿一整個大蒜頭，去皮後切片切絲再剁成末，不要用壓蒜泥的工具，那玩意讓蒜汁都流失了，就要一粒粒小小的還看得出刀口的蒜末，才有腔調。 起一個油鍋，油要很多，要保證能夠浸沒辣椒。油溫不要高，把整個大蒜頭的蒜末都放入，用小手慢慢熬，香味騰起來不得了。要有耐心，蒜末慢慢開始變黃，油麵上空的部分漸漸變大，待蒜末變成金黃色，連油帶蒜末一起倒在不鏽鋼碗中，攪拌均勻。…

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。 上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫著「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打著這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。 這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。 好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報導，此人有著非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家從不拿錢做托。 這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀著很實在。 比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。 香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫著「banana bud」，反正，就是這玩意了。 香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。 可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？ 我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列著一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏著一排小花。WTF，這怎麼喫？ 好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀著好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana…

好友正在印度玩，坐了一輛從Jaipur到德里的火車，被火車上的喫食給「震驚」了，發在朋友圈上，讓大家讚嘆了一把。 這班火車我也坐過，我在印度坐過不少火車，從相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車，我都坐過。說它好，就是因為「喫得好」。 這是一班五六個小時的火車，上車不多久，列車員就給每人發了一個餐盤，印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的，裡面躺著一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條，就和中國的辣條似的，香香脆脆的。盤中還有杯水，塑封的，雖然很小一杯，但也算是有喝的了；又有一袋子餅乾，一袋二片。 過不多久，另一個列車員推著一輛車在前面發東西，我一看，好傢伙，滿滿的一車熱水瓶，正好嘴乾了，買瓶喝喝吧，也不知道是什麼。及至推車到我面前，方才知道是不要錢的，每人都有，一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子，倒出來是印度奶茶，這是種很甜很香的奶茶，寫作「chai」，讀作「茶伊」，我敢打賭，這個詞肯定是中文來的，本來就是嘛，大吉嶺的茶那麼有名，還是中國傳過去的呢！ 又過一會，發了一個袋子，一摸，是熱的，打開一看，是個油炸的餅，咬開還有餡，衹是喫不出葷素來。 從Jaipur到首都不過三百公里不到，官定的火車時間是六個小時左右，還不包括晚點，印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫，倒也不無聊，這不，又來了一個三明治，雖然看著品質一般，但感覺上要比中國的火車好多了，中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水，而是還要在上車前到最遠的站臺領取，我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。 火車慢慢開著，也不再有東西送來了，其實也已經喫飽了，你想呀，慢慢的火車，暖暖的奶茶，飽飽的肚子，豈有不想打瞌睡的道理？我自然就睡著了。 也不知過了多久，等我醒了，列車員又在發東西了，這囬更厲害了，三個有紙蓋的鋁盒，外加一個鋁箔卷。打開一看，好傢伙，一盒蔬菜咖喱，一盒雞肉masala，一盒米飯還有一包饢，看著周圍的人喫得不亦樂乎，我也顧不得什麼飽了撐了，撒開了喫，終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了，面前大概還剩了一半。 這總沒有了吧？要有，我也喫不下，再塞也塞不下了啊！ 大家看到我這麼寫，就知道一定還會有的，果不其然，甜品來了，居然是冰淇淋，居然是Lavazza的冰淇淋，我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼？我用實際行動證明了這個理論的真實性。 還沒完呢，列車員又拿來了小茴香和冰糖，小茴香是一種和孜然籽很像的香料，小冰糖粒和小茴香差不多大小，抓一把放在口中嚼，是印度的綠色口香糖。 這篇不是寫炒麵的嗎？為什麼說了那麼多印度？印度有炒麵嗎？ 印度有！ 印度有無數的小販，推著一輛車，車上有個爐，爐上架塊鐵板，一邊是一塊切片麵包，另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋，還有「炒麵」。 是的，就是炒麵，中國的炒麵。你要是想喫，就用普通話對小販說「炒麵」，他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油，打上一個雞蛋，劃劃散，然後從邊上的塑料袋中抓出一把麵來，在鐵板上和蛋一起炒勻，再拿起一個醬油瓶來灑上醬油，最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡，給你把塑料叉子，讓你站在一邊托著樹葉盆子喫。 這樣的攤子在德里的街頭到處都是，在每個城市都有，印度沒有城管，小販開開心心地擺攤，市民開開心心地喫炒麵，很自然，一點都沒有違和感。這肯定是中國麵，肯定是中國醬油，肯定是中國喫法，在印度到處都有，居然一點都不違和。 我以前並不愛喫炒麵，上海的炒麵是一種很粗的麵，與青菜和肉絲一起炒，由於粗麵經常沒有煮透，所以芯子還是乾的，加上我又不喜歡喫青菜，久而久之，我壓根就忘了炒麵這囬事了，直到在印度喫到了「蛋炒麵」，結果一發不可收拾了。 從印度囬來，我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫，我試過上海炒麵的粗麵，不好喫，不易入味；我也試過普通的上海麵，一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說，都不太適合用來做「蛋炒麵」，不是太硬，就是很容易炒成一團漿糊。 後來，我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早，是用出前一丁，香港原本就有用出前一丁來炒麵的，果然不錯；後來，也用過日清開杯樂和農心辛拉麵，那二個都不怎麼行，前者易斷，後者太黏。 再後來，我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵，我發現泰國方便麵，用來做「蛋炒麵」，最佳。 泰國方便麵，是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的，在洛杉磯，一包辛拉麵丁以賣到二三美元，而一包泰國方便麵衹要39、49美分，買一整箱還能更便宜。量少，就炒得開，本來一包衹夠點個饑，現在加上蛋，再加點肉或者海鮮，正好變成一頓的量。 泰國方便麵，有二個大的品牌，分別是Mama和Yumyum（飬飬牌），前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的，都很適合用來做「蛋炒麵」。 我們慢慢來討論，怎麼做好喫的蛋炒麵。 天下武功，唯快不破，做蛋炒麵，當然也要快，要方便。 用個碗，把方便麵放入，到入開水，蓋上個盆子燜著。 在不粘鍋中放油，點火，打入二個雞蛋，用鏟子劃散，火不要大，油熱就可以了。 把碗中的方便麵挾出來，直接挾到不粘鍋中，把調料包也倒在鍋中，改成大火用鏟子炒麵，最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子，炒的時候要「翻透」，把筷子伸到麵的下面，儘量挑高後撥到一邊，如此往複數囬，一二分鐘足夠了。 這就是最基本的蛋炒麵了，如果味道不夠，還可以加點醬油，沒有醬油的話放些生抽，不用在鍋子裡拌，喫的時候覺得淡了，再加也可以，拌拌勻就可以了。 再加點東西吧，ham、forest ham、turkey…

美國的雞是肉類中最便宜的了，窮人也喫得起。 寫完這句話，把自己嚇了一跳。 有那麼一些人，是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的，就拿本文的第一句來說，馬上就有這麼些話會出來： 窮人怎麼啦？你有錢你就高貴了？ 你以為你有錢啊？在有錢人眼裡你也是窮人！ 嘲笑窮人，你才是精神上的窮人！ 你喫過好的雞嗎？上次那個什麼什麼的雞，要賣到幾百美元呢，你喫得起嗎？ 別的我不知道，我衹知道那個問我喫過好雞沒有的，她肯定喫不起那隻雞。 窮人是客觀存在的，中國有，美國也有，雞那麼便宜，如果那些玻璃心們還要擋著不讓窮人喫，是想餓死他們？ 中國的農民也是客觀存在的，我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道，於是被口誅筆伐，說我看不起農民。 我仔細地看了原文，我沒有說農民笨，也沒有說農民髒，如果衹是說到農民就認為有歧視，那是因為看的人心裡有歧視。 佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。 蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊！」 蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹，小妹說「你輸了，佛印心中有佛，所以看你是尊佛，你看佛印是坨屎，因為你心中有屎！」 我想奉勸那些說我歧視的，正是因為你心中有歧視啊！特別是那些農村出來的孩子們，考大學考托福混簽證等綠卡熬公民，苦熬苦掖留在了美國，最怕別人提起農村來，那不是別人看不起農民，正是你自己看不起！ 好了，說囬雞吧，今天的菜用雞做，雞胸，也叫雞脯。 再說一遍，美國的雞很便宜，窮人也喫得起（如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光，請對號入座）。 美國的雞比中國的便宜多少，中國人喜歡燉雞湯，在上海，一隻最普通的燉湯的老母雞，論隻賣，起碼一百元一隻，若是買五六十元的，根本就燉不出味來；可是在美國，華人超市越南超市，燉湯的雞從九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻，質量都相當好，燉好了湯雞肉還不爛，拆些雞肉還挺好喫的。 至於分割的雞，更是比國內便宜，賣法也很誇張，一包一二磅的有之，三四磅的有之，十來磅的也不稀奇；就拿雞翅來說吧，大份包裝的三四十隻是很正常的事。 過去的上海人，始終認為雞胸是最難喫的東西，因為不是「活肉」，所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來，衹是上海人不會處理雞胸罷了，大多數上海人喫雞是燉湯，久煮的雞，雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦，燉雞之前割下雞胸來，炒雞丁喫，味道就很好。 美國人，很喜歡喫雞胸，因為他們認為雞胸是「白肉」，比雞腿健康，他們經常把雞胸醃製好了烤來喫。 我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸，才改變了看法了。那是十幾年的事了，我在華盛頓，受好友Blair Dodds邀請到他家去玩，他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫，那個雞胸很大，我們五個人大概才喫了三四條，嫩而多汁，我讚不絶口，他告訴了我那句美國的名言：「BBQ是男人的事！」（我如今驚弓之鳥，這句話絶對沒有任何歧視女性的意思）可惜天妒英才，我的這位朋友在一二年後就過世了，不過四十多歲。 說囬雞胸，美國的雞胸真的很便宜從一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic，都有，organic怎麼譯？土雞？ 這道菜，要一塊大的雞胸。有人會說，大的雞胸不是有機的不是土雞，但口感上沒什麼問題的，美國的大規模飼飬的肉雞，經過不斷地育種，就是讓大家喫雞胸的，如果大家有興趣，可以上網找圖看看，美國的雞都是「大胸妹」，對的，母雞嘛。 還要火腿，西式的火腿，就是ham，有整隻的，也有切片的，買包切片的，四五張一包的即可。 要起司，品種是swiss cheese，白的或黃的上面有大洞洞的那種，買切好片的好了，省得自己切了，切起司是件挺麻煩的事，當然有了好工具也不難。 還要麵包粉，英文叫做bread crumbs，上海的朋友就用麵包糠好了，炸豬排的那種。美國的bread…

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣醬》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。 這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裡脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侶六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。 這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？ 再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。 你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫著食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫著泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看著大師燒一囬。 所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字卻說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。 我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個沒有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？ 還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。 好幾年前，我還在上海美食圈「拋頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。 結果，至今，無人敢應。 別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。 但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。 比如說，炒大腸，他們就不會。 偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。 大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而卻步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。 照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。 買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶著後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。 大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。 內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，衝到你「認為」乾淨為止。 找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一衝，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。 把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。 把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均勻地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。 碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。 你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。 還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。 聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。 先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下衝淋，直到去除醋味。 要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留著無所謂，反正不喫的。 掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。…

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。 沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的強制措施。 中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。 七月初那次，我從在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動遷，餛飩攤開到下週就要關了。 我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自從周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。 第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。 喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉卻喫不出牛肉味，我就一直想著要好好做一碗出來自己喫。 囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》） 當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。 番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。 洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。 牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯麵上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。 有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。 洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌勻，上點色。 把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。 在湯鍋中放點油，晃勻，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒著好了，你可以去準備別的東西。 準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。 待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒著好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。 囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。 把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。 煮沸後加蓋開中火燉著，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。 開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。 下麵，自不必說。 麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。 湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。 把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯麵（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。 這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。 我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。…

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了，《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」，因為上海科技出版社出的時候，用過《梅璽閣菜話》的名字，等到上海文化出版社出的時候，就用了《下廚記》這個名字，免得引起版權的麻煩。 「菜話」這二個字，是我爸給起的。我的關於做菜的文章，從第一篇開始就是這麼寫的，先由某件事開個頭，不管國際大事還是鄰里糾紛，又或者婆媳關係或者子女教育，我雖上不懂天文下不懂地理，但是天文地理都扯過；聊完了之後呢，開始正式寫做菜，從買到洗再到燒，詳細的步驟都有。 這麼一寫，從一篇到五篇到十篇，我自己也覺得不能算是純的菜譜，跟父親一聊，他說「你不如就叫菜話吧！」，於是就叫「梅璽閣菜話」，梅璽閣是我中學時代的書房名，出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了，哪一本我忘了，反正是寫過。 我的讀者分為四種，一種是前面後面都喜歡看的，那當然最好，我本來寫出來就是希望大家看的嘛！有的人，特別是不會做菜也不想做菜的，就有人非常喜歡看我前面的那段，說「我知道你話癆，但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」；也有的人呢，看起我的書來，直接跳到做菜的部份，表示很實用很能學得會，衹是有時我不是前後這嘮叨，而是穿差著來的，所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢，是前面不喜歡，後面也不喜歡的，姑且也算是讀者吧，他不讀怎麼說不喜歡呢？那讀過的，也應當承認人家是讀者，好在這樣的人相當少。 開飯店，就是讓人駡的；寫書，也就是讓人評的。 這不，就前二天，我把一篇菜話發表在文學城，結果有人說我「夾帶私貨」，說談論政治的東西不應該發在美食版塊。 這就冤枉我了，我的文章，雖然東拉西扯，但主要還是說喫的吧？說些「喫什麼？怎麼喫？」，此其一。至於其二，是我特別不服氣的，說中國怎麼就和「政治」有關了？你說我在美國吧，今天看川普駡希拉里，明天看希拉里駡川普，後天國會又否次了總統令，這才是政治，政治是吵是駡是否定，要不怎麼說政治是醜陋的呢？ 中國哪有這些事啊？主席總理會吵起來？拍手黨會駡埶政黨？自然都不會啊！不會叫什麼政治啊？中國壓根就沒有政治，說我談中國政治，豈不是冤死我了？ 中國這麼好，哪來的政治？當年說「土豆燒牛肉」就是共產主義了，現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了，離共產主義又近了一步。噢，對了，提到議事日程衹是「打算規劃」，中國的土豆工程實際上已經啟動，正在全面跑向共產主義。 這哪來的政治啊？連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了，「不須放屁！」。 美國是資本主義的有醜陋政治的地方，不過他們倒是有土豆，而且早就是主糧的一部份了，百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條，早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋，反正，土豆在美國可是必不可少的。 寫了半天「土豆」，好彆扭，因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的，上海人叫它「洋山芋」，因為它最早就是國外傳進來的，多形象，中國西北也不叫「土豆」，而稱為「洋芋」。 美國的洋山芋品種很多，分類出售，常見的有大有小，黃紅白紫都有，肉和皮都有紅白黃紫的，肉是白的皮是黃紅白紫的也都有，好玩吧？而且不同的品種，還有不同的紅色，據說是色彩品種最多的食物。 小洋山芋就很好喫，那種比小雞蛋大一點，比大鴿蛋小一點的品種，又好喫，又方便。 COSTCO中就有小洋山芋賣，品牌是「little potato」，人家就是專門生產銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大，5磅一包，我數過，我買的那包是七十四隻，32個紅皮的，42個黃皮的。 真會有人數一包洋山芋有幾隻？是啊，我就是。一疊春捲皮有幾張，一份餛飩皮有多少，一斤蝦有幾隻，我都數過。這不稀奇，上海人以前還數過一盒自來火（火柴）有幾根呢；比上海人更厲害的是蘇州人，有人還數過一斤米有多少粒呢！ 不信？你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。 一下子買來七十四隻洋山芋，那怎麼喫得掉？喫不掉就會發芽，洋山芋發了芽有毒，不能喫，上囬發芽的那隻被切成了幾塊，現在還種在花園裡正茁壯成長呢！ 我想了一個辦法，把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋，一起用水蓋過後開大火煮，不過十分鐘的樣子，筷子就可以穿過去了，於是關了火，蓋上蓋子等它們涼。 等涼透了，我把它們分裝在自封袋中，十個一包，想喫的時候，拿出來熱一下就可以了；早上時間緊，像這樣預處理好，做早餐可以節省很多時間。 裝了六包，還剩十四個，你知道我為什麼數過了吧？剩的就當頓喫了吧，我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋，找了一塊黃油出來，大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧，放在鍋中化開，放入小洋山芋烘著。 我又找了個壓土豆泥的東西出來，就是那種像一連串「S」拼起來的東西，上面有個柄的，誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下，不要壓得粉粉碎，衹要把它們壓成扁的就行，增加受熱的面積。 把火調到最大，盤中滋滋作響，稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面，反面的皮已經變深發脆了，把另一面也烘著，撒上鹽，再撒上黑胡椒粉，然後就裝盆喫吧。 黃的極糯，紅的很甜。 其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡，等到要喫的時候，就隔天拿出來放在室溫，到了第二天的早上，如式鍋中放黃油，幾分鐘就弄好了，想要再快點，微波爐打一下再放到鍋中。什麼？還要再快？那反正是熟，化了凍直接就可以喫了，記得蘸鹽。 對了，誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢？

今天是中國的國慶節，今年的國慶在洛杉磯好像沒有陞旗儀式，要知道，中國的國旗可是在洛杉磯出過大風頭的；當年，中國的完美傳銷集團組織了一個七千人旅遊團，在洛杉磯大唱國歌大陞國旗，著實讓洋人掉了囬眼鏡，嚇都給嚇死了。噢，對不起，前面說錯了，不是傳銷集團，而是直銷集團。 在美國，有各種新聞可以看，於是看到了臺灣西門町掛起大量五星紅旗，原來是臺灣的「愛國同心會」打算要「五星紅旗插遍臺灣島」，結果又有反對者同場抗議，閙得不亦樂乎。 有那些不明事理的，說你看臺灣多民主，還可以掛五星紅旗。 我說，沒有法制就是不行啊，你看我們多好，《中華人民共和國外交部關於濊外陞旗和使用國旗的規定》中明確規定，民間不得隨意懸掛外國國旗，不讓掛，還吵得起來？所以，關鍵並不是能掛什麼旗，闗鍵是不能掛什麼旗。 臺灣掛什麼旗我並不感興趣，倒是在臺灣喫到過很好喫的三杯小管，讓我想到現在。 三杯，是一種味型，傳說中是江西看守文天祥的獄捽髮明的，說是用一杯豬油，一杯酒釀外加一杯醬油做成的；後來傳到了客家，再由客家傳到了臺灣，臺灣人在原有的味型上根據本地的氣候與物產進行了調整，形成了現在的三杯，成為了臺菜的代表。 我們常在臺灣店裡喫到三杯雞，大多數是用雞腿燒的。其實三杯燒什麼都可以，最早的時候肯定雞也不是分割售賣的，要燒，就得燒整雞，好在一整隻童子雞實在也沒有多大。除了雞腿、童子雞，杏鮑菇也是個很流行的三杯燒法，算是「素三杯」，前面提到的「小管」，則是「海鮮三杯」了。 今天，我們來說說用雞腿的燒法。 臺灣的三杯，大家都知道是一杯麻油，一杯醬油，一杯米酒，大家也知道要放九層塔，聽著很簡單吧？可以好多朋友，用三隻小碗，盛好了三樣主料，把雞肉切好了放在一塊燒，可都沒有燒好，要麼太鹹，要麼顏色太淡，要麼暗暗的沒有光澤，反正，總是會缺那麼口氣。 三杯雞，既簡單，也不簡單，我們慢慢來討論。 雞腿，我們平常最常見的，一頭大一頭小像個錐形的那種，英文叫做「drumstick」，就是「鼓槌」的意思，是不是很形象？還有一種，分為二截連著上面那段的，英文叫做「thigh」，俗稱「手槍腿」。我們去快餐店喫雞腿，都是前面那種，若是買臘雞腿，則是去骨的手槍腿。 這道菜，二種雞腿都可以，手槍腿皮多一點，更好。先要去骨，把刀沿著腿骨劃開，割斷骨端的筋，遶著腿骨的頭割一圈，讓最上面的雞肉與骨頭分開，然後翻起雞肉，一點點地往下割，就像把襪子從腿上捲下來那樣，等一直捲到另一邊的骨端，同樣的割上一圈，肉就被剔下來了，還是完整的一塊。 把雞腿有皮的那面放在砧板上，橫竪割上幾刀，入肉三分之一的樣子。鋪平的雞腿，有的地方肉厚有的地方薄，挑肉厚的地方割。 一份三杯雞，三隻drumstick或二隻thigh的樣子，太多了不合算。除此之外，米酒，麻油，醬油，糖，薑，大蒜頭，九層塔，我們來一樣樣聊一聊。 米酒，臺灣米酒不是土酒濁酒，與酒釀裡倒出來的老白酒不一樣，臺灣米酒是蒸餾過的清酒，臺灣米酒沒什麼酒味，所以並不好喝，然而度數倒是不低，最常見的紅標米酒，有19.5度。 麻油，最普通的麻油就可以了，如果哪個臺灣人對你說一定要哪裡哪裡的什麼牌子的麻油，那衹是他思鄉心切，什麼樣的麻油都可以。 醬油，如果弄得到臺灣的醬油，那最好了，否則的話，必須同時使用生抽和老抽，如果一整杯全是生抽，那得鹹死，若是一整杯都是老抽，燒出來的成品是全黑的，保準你看了就不想喫。 糖，最好是冰糖，沒有的話，白砂糖也可以，美國的糖很不甜，所以要稍微多放點。我很奇怪的一件事是為什麼美國的糖並不甜而甜品卻甜得可以齁死人？ 薑，就是普通的薑，去皮後切片，七八片的樣子。 大蒜頭，也是普通的大蒜頭，去皮，七八爿也夠了。很多人說大蒜去皮難，其實有個手法。把大蒜頭掰開，放在砧板上，用刀在根切下，但別切到底，待刀快到底時把刀朝左臥平壓住，用左手往上扯起蒜瓣，一面的蒜皮就給扯下來了。把蒜瓣翻過來，有皮的一面朝下，同樣用刀在蒜瓣的尖上切下，照式切一半，扯去另一面的皮。不用一瓣瓣地來，可以三四瓣一起來，幾刀就好了。 還有關鍵的一樣東西，九層塔。九層塔就是羅勒，英文叫basil，但是做三杯雞，這玩意就得叫九層塔，這道理就像魚肚到了香港必須叫花膠一樣。注意，臺灣的九層塔是綠桿的，還有一種羅勒是紫桿的，那是泰國羅勒，乃是越南Pho的必備之物。羅勒要四枝，我家花園就種著羅勒，隨用隨採。說起那株羅勒，是有一次我做青醬從店裡買的，用剩小小的一株，就隨手種在花園裡，如今已是很大的一蓬了。 拿個不粘鍋，不用放油，把鍋燒熱，放雞腿放平乾煎，先煎有皮的那面，焦到發黃，然後翻過來同樣烘到發黃。待所有雞腿都煎過，起個油鍋，用半個小碗的麻油起。 放入薑片和大蒜頭，火不要太大，慢慢爆香。趁這個時候，把雞腿切成塊，大概是麻將牌的大小，小麻將的大小。把所有的雞塊放在一個容器中，灑上老抽，拌勻，還記得嗎？前面討論過，老抽生抽要合著用，就是這麼用的。把火調大，把雞塊放入炒鍋，炒到老抽的顏色被雞肉喫牢。 拿個砂鍋，把炒鍋中的東西，一起移入砂鍋，放入小半碗生抽，大半碗的米酒，放點冰糖，開大火燒煮，其中翻動數次，以使均勻。 關火，撒入九層塔，還要再灑上一次麻油，方可上桌，麻油香拌著九層塔的香味，讓人食指大動。 待到砂鍋收乾，砂鍋壁上已經全是點點的醬油了，就要這個效果。像我這樣用電磁灶的，衹能用鐵鍋燒，我就砂鍋中放點水，用微波爐轉熱了，把燒好的三杯雞移到熱砂鍋中就好了。 三杯雞的訣竅，在於麻油醬油米酒雖各一杯，但這三杯的量是不一樣的，很多人衹知其一不知其二，所以做不好。天下的杯是不一樣，天下的旗也是不一樣的。

話說上海話中，是不叫「女人」的，但凡「女」字後面帶上「人」，便有些不夠尊重的意思，若是加上「隻」，喚成「搿隻女人」，與普通話的「這個女人」可大不一樣。打個比方，二人喝酒，一人向另一人問起一個女人來，但凡人囬上一句「哦，搿隻女人啊！」，便不用聊下去了，這句話還必須在「搿」個上加個重音，還得拍長半拍，方顯意味深長。至於那女人到底如何，已盡在不言中了。 上海話，一般叫「女呃」，就是「女的」意思，比如「今朝學堂裡碰著個女呃」；在蘇州話中，也不說「女人」，衹說一個字「女」，就像「伊個人看上去是個男，實實在在是個女」。 今天的文章，要從一位上海女人說起，我實在是不捨得不叫她「女人」，因為她太有女人味了，知性、優雅、美貌、端莊，知書達禮還帶著時尚華貴，這樣的人物，不叫「女人」叫什麼？ 她在湖南路有家花店，我倒是從來沒去過她的店，不過從她送我的花來看，她的店一定不會錯。 就是她，在我的微信文章下，問了我一句「臺灣紅燒番茄牛肉麵怎麼做？」。 這個問題好玩，現在大家都知道番茄牛肉麵是臺灣來的，放在二十年前，全中國都以為牛肉麵是加州土特產。 當時，上海的一碗辣肉糜麵才四角錢，就有新開的「美國加州牛肉麵大王」，敢把一碗麵賣上幾倍的價錢。到底賣多少錢？我已經不記得了，我衹記得我喫過那家店，好像是在新客站附近。 喫一碗牛肉麵就算是開過洋葷了，過了很多年之後，由於各大「加州牛肉麵大王」打官司，大家才知道原來那些麵都不是來自加州的，而加州壓根就沒牛肉麵。 這句話，有歧義，加州還是有牛肉麵的，「加州牛肉麵大王」八十年代就在中國開店，要到1993年才在中國註冊商標，至於在美國註冊則要到1996年了，現在全美好像也有了二家店，真正的美國出口轉內銷。另外，美國本來也有牛肉麵，牛肉糜醬的通心麵，在很多西式餐廳都可以喫到。 現在的番茄牛肉麵是臺灣式的，最有代表的算是永和豆漿吧，雖然味道一般卻算是代表。臺灣式的也是紅燒，比中國美國版多了番茄。 我暫時還囬答不了她的問題，因為我不是抄菜譜的也不是聽寫菜譜的，我寫的每一道菜，都是親自近期做成功的菜，不但是親手做，還必須成功，而且還得要是「近期」，時間一長，細節上會有誤差，誤差多少疊加在一起，成品會差之千里。我最近沒有做紅燒番茄牛肉麵，因為我尚買不到牛骨，家中也沒有醬油膏。 但我又很想給她喫上一囬牛肉麵，就來道不正宗但好喫的牛肉麵吧！我們來做道快手番茄肥牛吧，可湯可菜也可以下麵，很好喫，很方便。 東西很簡單，二隻番茄，半隻黃洋蔥，三兩肥牛片。 番茄，加州的陽光很好，但是番茄很一般，我曾經在西藏喫到過又甜又紅又香的番茄，加州的番茄真是差太多了。這其中的原因在於加州的番茄，乃至全美國的番茄都是大農業環境下「生產」出來的，甚至不是「種植」而來的，為了番茄可以一年四季不斷檔地供應全國，要提早打上採摘運輸儲存的餘量，所以這些番茄還沒熟透就給摘了下來，摘下來時還是青的，等經過一系列的步驟，當它們最後在超市出現的時候，正好變成紅色，雖然顏色對了，但香味口感都有欠缺。種過番茄的朋友都知道，番茄應該是個什麼味道，然而在加州太難買到那麼好的了。 番茄，要二隻中等大小的，儘量挑紅的買。有人用番茄醬來彌補風味上的不足，但我們這道，就需要清清爽爽的口感，所以番茄味淡點就淡點吧。番茄切成塊，具體的方法是：把番茄的根摘去，不要對開，對開的話兩爿都有硬蒂。先把番茄有蒂的那面朝上，用左手扶住，右手入刀，刀要偏開中心，竪著下刀，切成一個大的半球一個小的半球。把番茄翻過來，斜著入刀，把每爿番茄切成三到四塊三角塊，切大的那塊時，要避開硬蒂。 其次，要半個洋蔥，為什床要半個？因為美國的洋蔥太大了，除非你特別喜歡喫洋蔥，否則半個足夠了。美國的洋蔥有白的黃的和紫的，白的是供生喫和夾在漢堡中的，紫的味道重，所以我們選擇黃的。 把洋蔥一切二，橫竪都可以，如果橫切的，取其中半個竪著切三刀，每刀轉六十度，切成六大塊，一掰，散成一堆洋蔥片。 假使第一刀是竪切的，同樣取半個，先放平了竪著對剖，再斜著二刀，切出同樣的洋蔥片來。 牛肉，既然「快手」，也不要花心思去片了，片牛肉要比片豬肉難多了，直接買牛肉片。日本超市韓國超市中國超市都有賣現成的牛肉片，日本超市是讓大家做壽喜鍋韓國超市則是讓大家烤著喫，至於中國超市嗎，肯定準備好了燙火鍋啦！ 挑肥一點的買，肥的好喫，國內的朋友可以買成包的肥牛卷，挑稍微厚一點的買。 日本店的牛肉片最好，大片，脂肪多，喫著最過癮。買來之後，把一片片分開；特別是買來沒有立刻喫，從冰箱裡拿出來，要等到徹底化凍，化凍後用手把每一片都分開並且吸去血水，把一片片鬆鬆地堆起。就是說不要鋪平緊實地疊起，而是每片都稍微隆起一些，碼成一堆。肥牛片不能多，三兩是極限了，一定要讓它們囬到室溫。 找一個湯鍋，在鍋中放點油，大火，放入番茄煸炒，然後放入洋蔥片一起煸炒，會有水出來，把火關小一點，中大火即可，燒煮片刻後，番茄的皮就翹起來了，用夾子或者筷子挾住，撿出鍋外棄去。 有人覺得很麻煩，其實二隻番茄總共也就十幾塊，一分鐘就挾完啦。那有人說番茄皮沒有完全掉下，每塊都要扯一下才行，我還是覺得麻煩。那沒關係，你就再多煮一會，番茄皮早晚會掉下來的，等一放水，就浮起來，撩去即可。那人又說了，萬一有張在番茄上粘得很牢，那怎麼辦呢？ 我是沒辦法了，不與番茄一體的番茄皮是肯定拿得下來的，一體的話不拿下來也不影響觀瞻，至於要不要喫下這一小塊番茄皮，我怎麼知道？問你媽去！ 先炒後煮，五六分鐘的樣子，番茄都煮爛了，加鹽，加水，開大火煮沸，讓它沸個一二分鐘，把味道煮出來，煮勻。 然後，右手拿起牛肉來，靠近鍋子，左手關火，右手把牛肉放入鍋中，立刻拿筷子把還冒在湯麵外的牛肉壓下鍋，稍微翻動一下，即可上桌。 洋蔥有甜味，番茄有酸味，都不是很濃，都是微微的，沒有搶去牛肉的風頭，牛肉沒有久煮，衹是燙了一下，嫩而原汁原味，帶著一點點地酸甜，是很好的搭配。 如果要當菜而不是湯，就不要於水煮，直接牛肉片下去炒，不用擔心太老，用厚底的鍋，關火後炒，效果很不錯。 那如果想喫麵呢？同樣的加鹽加水，麵條在另一個鍋中煮好後過水，再放入湯鍋，待水沸後關火放牛肉片，就行啦！衹是原本湯中燙牛肉的位置被麵條佔據，所以要減少一點牛肉的量。 前後不過十分鐘的事，熟練的話五六分鐘即可，燒個紫菜蝦皮湯掐秒錶也得一分十五秒呢，做個牛肉湯才這麼點時間，別的不說，時間成本大大合算啊，當然食材成本也大大上去了。…

經常有人問我，為什麼我照著方子烤東西，會失敗呢？比如寫著多少度烤多少分鐘的，我照著做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。 照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照著以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。 鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。 做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。 燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！ 讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子從小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解決，不但學會了做菜，還教會了孩子解決問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都強。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。 大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的溫度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。 有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照著方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？ 我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。 烤箱也是如此，烤箱的大小，產熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會產生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個溫度計呢？ 老外很喜歡溫度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的溫度計，可以隨時把食材內部的溫度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，溫度還沒到難道你不把它取出來？溫度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？ 烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。 今天說個容易烤的多春魚。 多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。 別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。 美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，產自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，產自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。 美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫著「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。 二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。 日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是從腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，從腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。 鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，醃起；不用鹽，用醬油也可以。醃製大約半個小時左右，網上有說要醃二個小時的，哪需要這麼久啊？ 烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。 正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。 喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，從烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。 美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不像上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。

上次，在《豆腐絲色拉》一文中，談到了美國的食品安全問題，今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑，那麼中國有多少呢？中國衹有二千多種，合法的。注意，這裡有「合法」的二字，那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢？美國有一萬多種，中國不計其數。 憑什麼說壞中國？你個漢奸。 一個國家的好壞，不是說出來的，是做出來的；指出國家的不好，非但不奸，而且還是愛國的表現，衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。 中國有用不合法的添加劑嗎？你可以不信！ 在三聚氰胺爆出來之前，你不知道牛奶裡還加這玩意；在蘇丹紅爆出來之前，你也不知道鴨蛋可以染色。 其實，國外也染色，也是給動物喫染料，比染鴨蛋還狠還高科技呢！ 挪威的三文魚，出口到日本出口到中國的，大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題，就是它們喫不到足夠的鱗蝦，所以魚肉不會變紅，而是灰白色的；鱗蝦中含有蝦青素，會使魚肉變紅，火烈鳥為什麼那麼紅？就是因為喫蝦喫出來的。 怎麼辦？染唄！用人工合成的蝦紅素（飬殖業界對蝦青素的叫法）和角黃素，添加到魚的飼料中去，時間一長，這魚就是紅的了，不但可以讓魚肉變紅，還可以調整和控制色度，厲害吧？ 後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了，飬出了肉紅紅的虹鱒魚，再後來，二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了，因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題，就是寄生蟲，野生的三文魚也有問題，也是寄生蟲。 聽著有點亂是不是？就是說，你要生喫的話，要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚，不是什麼東西就一定是野生的好的。 飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3，營飬更豐富呢，還沒有寄生蟲的危險。 美國人不喫魚生，他們更喜歡從阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚，那是種野生三文魚，有三個品類（太平洋鮭總共有五種），一年中衹有幾週的捕撈季，有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大，也最肥美，要比一般的三文魚貴上好幾倍。 Copper River的三文魚，COSTCO就有賣，不過衹有五六月的時候才有，平時，他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭，味道也很好，今天，我們就來烤一個喫。 烤，分為bake, grill, roast, broil和toast，我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中，溫度最高的，通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度，而飯店用的，則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材，國內有譯作「灼烤」的，這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材，三文魚簡直就是用來教學的。 烤，不是煎不是炸，所以像三文魚這種油脂特別多的食材，要想辦法讓烤製過程中產生的油流走。Broil有特別的容器，叫做Broiler pan，是一個大盤，上面有層蓋板，蓋板上有一條條的槽，供產生的油脂流到下面的盤中。 如果沒有broiler pan，也可以自己做一個，大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧？把鋁箔包在烤架上面，然很用刀在烤架的每格之間，劃出一指長的縫來，每格里有三四條的樣子，然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架，那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上，同樣劃開，把烤盤放在烤箱底部接油即可。 什麼？你連烤盤都沒有？那你要個烤箱幹嘛？ 好了，然後去買三文魚。美國，除了整條的三文魚，否則都是去骨的，不過哪怕有骨，我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧？美國大多數的未醃製三文魚，除非特別大的，普通大小的都是對半去骨剖開後賣的，買上一片囬來，足夠一頓了，要是人多，就二片。 先要去皮，三文魚的鱗很細，長得又牢，所以一般不刮鱗，而是直接去皮。把魚放在砧板上，皮朝下，當中竪著切一刀，切到底，不要破皮，把砧板竪過來，左手捏住其中的一塊魚肉，右刀持刀沿著切口到底，把刀橫過來，刀口向前，刀背向自己，用刀往前推刀，可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來；反過來，捏住魚皮，把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面，當中有一條灰褐色的魚肉，考究的話用刀片去。 現在有二大塊魚肉了，把薄的肚皮那條切去，這個部分太薄，待厚的地方烤熟，這裡就已經乾了，除非是很大的那種，肚皮也厚，那可以適當保留一部份。切去肚皮，就剩下背上的厚肉了，按單份的量分解成小塊，一條魚肉，一般可以分成三五塊的樣子，把肉塊修整方正。 然後，要醃製魚肉，一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒，這是個基礎醃料，大家可以根據自己的口味自行增減。把醃料放在自封袋中，把魚肉放入，醃製十五分鐘至半小時。 烤箱預料，把分隔架移到最高的位置，大概三英吋左右的位置。趁預熱的時候，切半個洋蔥，衹要切成薄片，用手一拆，就成為洋蔥圈了。 把牛排鍋燒熱，燒到極熱，把魚肉斜著放上去，注意，如果把魚皮那面的灰肉去掉了，就把那面放上去，否則放反面。放上烤盤，會有煙冒起來，把魚肉往下壓一壓，以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右，魚身上就有清晰的烤紋了，拿起來，烤紋超上放到broiler…

有朋友新認識了一個女生，想追求，卻又不知道對方的性格脾氣，於是跑來問我。我告訴他，這個簡單，你衹要想辦法去趟她的家，看看她媽是怎麼樣的。有人說，娘脾氣不好女兒性格好的例子很多，我告訴他到老了就一個樣，別說女兒老了和娘一樣，就媳婦老了還會和婆婆一樣呢。 我就見過一個媳婦，婆婆喜歡藏舊東西，什麼東西都不捨得扔掉，賓館裡帶囬的拖鞋，一次性的洗漱用品，家中變成一個垃圾場，媳婦為此沒少和婆婆吵架。誰知，婆婆過世後，媳婦也老了，更是變本加厲，打包盒洗乾淨了放著，塑料袋洗乾淨了放著，還好她的媳婦不和她住在一起。 又有人問，你一會兒說女兒象媽，一會兒又說媳婦象婆婆，可這家的女兒不就是那家的媳婦，那到底是象婆婆還是象媽啊？這道理很簡單，以前的媳婦和婆婆住，一年才會幾次娘家啊？現在的女兒和女婿單獨住，每週末都帶著老公孩子囬娘家，現在不是媳婦象婆婆，而是女婿象丈人了。 我說這個，衹是想說有時要看一個人，不用看這個人自己，衹要看他周圍的人就可以了，以及他怎麼對待周圍的人就可以了。秘書很精刁的，領導一定好相處，按國定假期給保姆放假的，你和那家主人簽合同不用太擔心。 說到保姆，我們家的保姆用了十八年。我大學畢業後的第二年，搬到了我後來住了十多年地方，找了一個保姆，為我料理生活的瑣事，我也教她燒菜。她到我家的時候，在飯店做過切配，所以刀工很好，衹是不會燒，現在她已經能夠燒出一桌的菜來了。 當時我還沒結婚，後來又把祖母接來和我同住，這位保姆一直照顧我們；她自己稍有潔癖，所以把我家打掃得一塵不染，後來我飬了貓，家中都沒有貓毛，很不容易吧。 再後來我搬了家，從虹橋搬到了市中心，她也跟著我，這麼一來，就是十八年；現在我搬到了美國，就想著怎麼也把她弄過來。 話說，我怎麼會想到她寫到她的？是因為我清理了一囬微波爐，我在美國沒有保姆，一切都要自己來，這才真真切切知道小吳阿姨的好。 話說，我知道有一個辦公室，有五個美國老外，廿五個中方員工，這些中方員工中有十來個每天中午帶飯，就用辦公室的微波爐轉飯，結果食物四濺，卻又大家不肯收拾，那個微波爐越來越髒，到最後，美國老外出面協調，中方員工排出時間表來清理微波爐，但收效甚微。 因為中方員工不是每個人都帶午飯的，帶飯的人當中有些每天帶，有些難得帶，但大家都以同樣的頻率負責清理，這種事，放在美國可能能行，放在中國就是不能行，那個微波爐依然很髒。 我今天也洗了微波爐，的確有難度，飛濺的食物細渣沾在微波爐的各個角落，而 且與四壁粘得很牢。我嘗試了用熱水去擦，很難擦下來，我又不敢用任何的清洗噴劑，你說那些化學物質噴在四壁，再一加熱，或多或少會到食物中去吧？我不是清潔劑恐慌者，但讓我在微波爐裡直接噴，我還是有點顧慮的。 好吧，今天說個不用微波爐的菜，不但不用微波爐，壓根就不加熱，豆腐絲色拉。這個名字是我胡亂起的，因為我不知道該叫它什麼，那就按照美國叫法，但凡冷拌的涼菜，都可以叫做色拉，加上主料的名字就可以了。 切豆腐絲難不難？打從《舌尖上的中國》播出了文思豆腐後，一下子湧現大量文思豆腐，但凡是家揚州館子，就有文思豆腐賣，每家都能切豆腐，你說難不難？當然不難，淘寶有專門的模具賣，一整塊豆腐，壓一下就成。 在美國就更方便了，你連模子都不必買，衹要到超市就可以買到切好的豆腐絲。美國有家叫做House Foods的日本公司，專門生產各種豆腐和魔芋製品，其中有樣東西，叫做Tofu Shirataki，Tofu大家都知道是豆腐，那麼Shirataki又是什麼呢？這是個日文詞的發音，本來寫作「白滝」，字面上的意思是指「白色的瀑布」；「滝」就是中文的「瀧」字，指的是下雨。「白滝」在日語中專指「魔芋製成的白色的絲」又叫「魔芋麵」，引申為不是米不是麥做成的麵。所以，Tofu Shirataki指的其實就是豆腐絲。 House Foods生產的豆腐絲，在洛杉磯很多地方都可以買到，日本超市自不必說，韓國超市Zion，華人99大華，都有賣，在Albertsons、Wholes Foods等老外店也都有賣，這家的豆腐絲有好多種，其中綠色包裝的「Angel Hair」是最細的，本來Capellini在義麵中也是最細的嘛。 這種豆腐絲的彈性很好，如果像文思豆腐那樣用嫩豆腐切，切出來的絲是沒法拌的，一碰就斷啦。豆腐絲是塑料袋的，裡面是浸在水中的豆腐絲，打開袋子濾去水直接就可以喫。 有了主料就方便了，加點醬油淋些麻油拌拌勻就是個菜啦！多方便呀！想喫辣點，淋點辣油，再要豐富點，就澆些花椒油。什麼？味道還不夠？那我給你加點芥末總行了吧？ 我介紹一種拌法，相當方便，又好看。 海草色拉，就是你在日料店喫到的那種翠綠色的細絲，甜甜鹹鹹的。其實，這玩意不是海草，而是用機器切細的海帶，綠色是染上去的。真是染的嗎？是的，染料是FD&C的5號黃和1號藍。 飛魚籽，就是你在日料店喫到那種外面包著紫菜，上面全是小魚籽的那個魚籽。其實，有時是飛魚籽，有時則是蟹子或多春魚籽，橙色是染上去的，染料是FD&C的6號黃和40號紅。 真的，就是染出來的，美國的食用色素有二藍二紅二黃一綠總共七個基本色，過去是從煤裡面提煉出來的，現在改用石油了。 聽著很嚇人是不是？美國的食用色素用量很大，著名的MM豆，你以為那五顏六色是怎麼出來的？別以為美國的食物就安全了，全世界百分之九十以上的食品添加劑都是美國發明的，瘦肉精就是美國發明的。美國至今使用一種叫做「雷托巴胺」（也叫「萊克多巴胺」）的瘦肉精，允許的豬肉殘留量是50ppb，而世界衛生組織的標準是10ppb，美國不但豬喫瘦肉精，連牛也喫，這種瘦肉精在包括中國日本新西蘭的大多數國家是被禁止使用的。除此之外，美國的種植業飼飬業中對激素和抗生素的使用問題，也常被曝光，讓各大公司的公關部門忙得不亦樂乎。 有人說，中國的食品安全問題是當場表現的，喫壞了馬上拉肚子，而美國的食品安全問題是隔五年十年才暴發的，這話有時還真有點道理。…

第一次去北京，是我第一次單獨出遠門，也是我第一次出遠門。 當時初中畢業，與五個大學生一起參加了勤工儉學，那時是1987年，勤工儉學是個很新奇的東西，衹是新奇，不是時髦，時髦是一小部分人玩的流，新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼？叫濫大街。 那是三個星期的打工，在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘（筆名林霏開）的個人郵展「把場子」，我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳，當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳，於是觀眾們每天都來，每天蓋個不同的郵戳，你想呀，集郵的人都是有收藏強迫癥的，不集齊一套怎麼肯善罷甘休？他們每天都來，我每天都為他們敲圖章，三週後，我賺了二百塊錢。 不得了的一筆錢，要知道，我90年進大學，要填表，表上要填父母收入，我父親的月工資是192元，結果係主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」，可想而知，87年的二百元，有多厲害。 於是我就拿著那筆錢，和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前，我的同齡人乘火車不要錢以及連著三年的同齡人單程票行為藝術後，在我這個年紀，沒有家長陪同出遠門的事，已經很少了；中學生單獨出門旅遊，那是鳳毛麟角的事。 我想想就覺得自己很萬害。 仔細想想是我的家萬害，那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬，哪有讓孩子坐一天一亱火車，出去玩幾十天的？所以，還是他們厲害。 我和那位好朋友著實在北京玩了一個多月，好像是四十天吧，在北京喫了不少好東西，記得當時烤鴨好像是二塊錢一隻，街邊的小店，比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。 由於第一次出遠門是去北京，所以一直對北京很有好感，但卻沒有機會再去；後來，因為工作的關係常來往於京滬，對北京算是很悉了。 北京好喫的東西並不多，我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧？滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒，炸糕味道不錯但我又不喫蒜，而且現在想喫還不容易；北京人喜歡的包子，能和上海的小籠比嗎？就水餃裡的那點肉，也不能和餛飩比啊！所以，喫來喫去，百喫不厭的，「木須肉」算是一個。 木須肉，就是雞蛋炒肉片，還有黃瓜和木耳，有甜鹹口味的，有酸甜口味的，都很好喫，因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫，我一般就點個炒蛋，後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。 好在，大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。 菜單上，就叫「木須肉」，十家裡面有九家這麼寫，我鑽研過，如果寫成繁體，到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」，才知道原來「木須」是滿州話，就是「雞蛋」的意思，既然是譯音，就用「須」吧，另一個譯音「須彌山」，用的就是「須」。 木須肉是北京名菜，你幾乎在北京任何一個館子都能點到，哪怕在清真貴教店裡，也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替，你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎？可見木須肉的地位。 後來才知道，原來木須肉不是京菜，而是魯菜。 再後來才知道，「木須」雖然指的是「雞蛋」，然而並不是滿語，而且還寫錯了，標準的寫法是「木樨肉」。 木樨是什麼？《紅樓夢》中有這麼一段：「黛玉道：『好像木樨香。』 探春笑道：『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月裡的，哪裡還有桂花呢？』」。看到了吧，黛玉嘴中的「木樨」，就是探春所說的「桂花」。 這麼一說，我倒是想起來了，我的祖母蘇州人，她就是不叫桂花的，每到中秋時節，她就會說「木樨花香了」，「樨」字還是個尖音，特別好聽，衹是聽她說了無數遍，沒有去往桂花上靠。 雞蛋，和桂花，看似八桿子打不著的二樣東西。據說，北京人避諱「蛋」字，又說雞蛋的顏色與桂花相似，所以改稱「木樨」。然而，說木樨沒多少人知道，菜單上又都是「木須肉」，我也「依例」繼續用「木須肉」。 我來說說木須肉的做法，不敢說是北京做法，我來說說美國做法吧。 木耳，在洛杉磯並不稀奇，還記得嗎？我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣，還沒有根沒有砂，一泡即開，我總是前一天喫糟溜魚片，第二天喫木須肉，泡一次，喫兩天。 網上有報導說黑木耳久泡會中毒，而且中毒後果很嚴重，會喪命。我仔細去看了報導，並且綜合了各方面討論，結果如下： 首先，中國人喫了幾千年的黑木耳，有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起，一死一傷。 其次，這二起始於不同的細菌毒素。 再次，黑木耳本身浸水不會產生毒素，而是操作過程中受到的汙染。 又次，黑木耳營養豐富，浸在水中，是一個多營飬的潮濕環境，沾到細菌後，很容易培飬。 因此，浸泡黑木耳本身沒有問題，但要衛生，否則，不管浸泡什麼，哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉，衹要浸泡，都會有同樣的風險，這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理，我說的是清水浸泡，不是醃製，濃鹽水本來就可以殺菌。 所以，不要怕，而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後，用水煮開，然很瀝乾水份待用，哪怕第二天再用，放冰箱即可。炒之前，把大的黑木耳撕小，特別不要一朵上分幾層，將它們分開。 美國的黃瓜有很多種，粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜，最好選用一種叫「English…

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。 南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人從來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。 上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後疊起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。 南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就像現在的朝鮮一樣，沒有胖子。 上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。 儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞著就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是秈米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為秈米不好喫，奉大米為上。 那就喫大米唄！ 事情遠不是這麼簡單的！ 第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時秈米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。 第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫秈米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是從1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。 還有呢！ 第三點，大米不夠喫？那就喫秈米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為秈米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人從事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己決定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁複，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤秈米，秈米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。 好複雜，但問題總算解決了。 問題其實根本沒有解決，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。 那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。 怎麼解決？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽著很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。 這時秈米就厲害了，同樣的米量，秈米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，秈米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。 還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？ 憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫秈米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫秈米。 誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！ 我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。 我從小到大，在家就沒喫過秈米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。 小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的秈米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得秈米好喫。 後來，我喫到了泰國的香米，更覺得秈米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。 到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。 COSTCO的米太難喫了！ 後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「秈米情結」，想喫到好的秈米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。 於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。 這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。 Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不像米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。…

熟悉我「底細」的朋友都知道，我最早是在天涯那個論壇發表做菜的文章的，一篇文章一張圖，已經十多年了。我可能中國內最早喫飯的時候拍照的，不是第一個，也是前十個。如今大家動筷前都要先「驗毒」，都習以為常了，那是不一樣。先是親戚朋友覺得奇怪，你喫個飯為什麼還是拍照？那時又沒有自媒體，我拍照更多的目的是留下資料，但是要給人解釋卻很麻煩，反正，有那麼很長的一段時間，我被當作怪人。 不但如此，店家更是覺得奇怪，那時我每次舉起相機，店家就會慌慌張張地過來問「你是幹嘛的？你要幹什麼？」。甚至有一次在青島，在飯店中拍菜，居然跑出來四五個「有關方面」的人員，要求我交出膠卷。我是國內最早用數碼相機的人，記得還是個柯達DC210，衹有130萬像素，四節五號電池衹能拍廿張照片，我跟他們解釋半天說我這相機沒有膠卷，他們聽得雲裡霧裡，我衹能拿出外辦的工作證，才得以脫身。 如今飯店是習慣了，但你若拿著個相機去菜場，還是如此，好多攤子會拿手擋住，讓你不要拍。記得我去印度，也到菜場拍照，那些攤主是歡呼雀躍，甚至還有很多人把頭伸到鏡頭前，要你拍他。 我想這就是區別吧，二個國家的區別。 中國和別人的區別大了，美國討論美食就不用天涯。 美國討論美食用Facebook，用Twitter，用Google，用Youtube，在中國一個都沒法用。 有人說，那是洋人的地盤，華人自有自己討論的地方。 華人美食的大本營，在一個叫做「文學城」的地方，那是北美的一個中文論壇，湧現了大量大神級的人物，大量的美食方子，都是這幫「娘們」實踐摸索出來的。 問題是，文學城，在國內也上不去。 文學城一向就上不去，但是當年我在天涯論壇發表的文章，都有好朋友轉到文學城去，所以我是文學城的老朋友。 這囬，我一到美國，就去文學城報到。 我進了文學城的微信群，都是老朋友。 有一天有人在羣中說「猴父子」有某樣食材。 什麼？猴父子？猴父子是誰？一個人還是二個人？一對長得尖嘴猴腮的父子？ 不懂就問！ 群中向來有問必答！ 原來，「猴父子」是家店，叫做「Whole Foods」，是華人根據讀音起的外號，專門賣有機食物的。 有機不有機我不感興趣，但這種叫法好有趣。 還有嗎？ 有！ COSTCO叫「摳死摳」，COSTCO就是批發便宜嗎，要「摳」才去COSTCO。 Staples是「死呆婆」，喜歡文具的書呆子就是死呆婆。 Best Buy則是「敗死敗」，再買就切手！ Macy’s變成了「沒戲」，我奇怪的是：為什麼不叫「梅璽」？ 最好玩的是有家叫做「缺德舅」的店，英文是「Trader Joe’s」，多麼好玩的名字，在國內，舅舅總是罩著外甥的，上海有句話叫做「三代不出舅家門」，就是說甥舅相親的，你想呀，過去娘囡仵一道飬小人是很正常的事，小舅舅和大外甥年齡相仿，一起玩到大，自然感情好，不料跑到美國，舅舅不靠譜起來了。 那當然是個笑話。 「缺德舅」是賣食品的，與其它店不同，他們的食品百分之八十以上是自己的品牌，他們的包裝很復古，帶著美國六七十年代的氣息，我喜歡。Trader…

上次有篇文章，提到了COSTCO，結果有人說我錯了，因為她們那邊沒有COSTCO。我想，在國內沒有COSTCO很正常啊，照COSTCO的「批發」法，以上海的住房條件，普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊？ 後來，一看，那位朋友不是國內的，而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的！據另一位朋友告訴我，美國衹有43個州有COSTCO，其中還包括波多黎各，上網一搜，那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道，甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。 又有個華人對我說：「你們洛杉磯多好呀，到處都有COSTCO，你就別拉仇恨了。」 哼，說我拉仇恨，那我就好好拉一下吧！ 洛杉磯不但有COSTCO，還有大量的華人超市和亞洲超市。 先說亞洲超市。 日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa，還有Maruka和Nijiya，都是有新鮮魚生賣的超市，日本米、日本醋、日本酒、日本醃物，應有盡有，除此之外，壽司的工具、抹茶的茶具，以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器，最好的一點，還有各式的日本文具，可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉，薄切的好牛肉，可以用來做司蓋阿蓋，也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣，有些還有專門的地方供大家買了現塲食用，提供各式調料。 韓國超市，有Zion，HK Market和Galleria，這個HK可不是香港的意思，而是「Han Kook」的縮寫，用谷歌來的話，出來是「韓瘋子」，其實「hankook」就是「韓國」的意思，直接照中文發音就是了。 韓國超市較日本超市種類少一點，但商品同樣豐富，光是辣白菜就有幾十種，外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕，你想呀，就有多少商品了？韓國超市的凍海鮮品種最多，還有各種醃好的烤肉，我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤，與女兒坐在灶檯邊喫。 印度超市，離我家不遠就有一個，叫India Fresh，可以買到好的印度米，還有各種印度咖喱，甚至還有印度酸奶賣，從將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到，在洛杉磯能買到印度酸奶，著實讓我激動了一番。 越南超市，我認識一家叫「和平」（Hoa Binh）的，聽名字就很越南，洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方，這些人因為越共逃離了家園，但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有著越南和泰國的各種調料，Tom Yum醬，Pad Thai醬，大蝦膏，椰醬，還有著各式的新鮮香草，從南薑到香茅草，至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。 多好呀，要是沒有華人超市，光憑這些，都已經足夠讓別的地方的華人羨慕了；這麼說吧，光這些超市，不論從品種上也好價格上也好，已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。 而且，我們還有華人超市，洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發，這三家中99大華品質最好，東西也最全。這麼說吧，我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到，在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方，麥芽糖，上海的超市買不到吧？再比如，潮州魚漿，上海也沒有。上海的大賣場，豆製品餛飩皮春捲皮，無非那麼幾個牌子，這裡反而品種更多，門類更全。 當然，有些東西還是沒見到過，活的大閘蟹沒有，但我已經看到過活的小龍蝦，更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子，中秋節有月餅，好像中國人要過節的東西都有了。 對了，還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行，說是乾貝木耳花膠海參之類，美國貨遠比上海的好，那些好貨，以前就是朋友幫我從德成行買的。德成行以各類山珍海（乾）味出名，還附帶中藥房，還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦，反正，你能想到的「四舊」，這裡都有，好多上海見不到民俗東西，我在這裡都見到了。 德成行暗暗的，許多商品甚至沒有英文標籤，而中文，又有許多繁體字，加上那些國內都見不到的「老東西」，一踏進德成行，你會有種時光倒流的感覺。 德成行的蔬菜特別新鮮，我就買到過一種極嫩的豇豆。 豇豆，上海人叫長豇豆，發作「缸」的音，所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法，很傳實，體現了「長」，英文中也是如此，叫做「long bean」，就是「長豆」啦；甚至有叫做「yard-long bean」的，一碼的長度是91釐米，很形象；也可能豇豆原產於中國，所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字，大多來自於法語義大利西班牙語，就不再一一舉出了。 大家對豇豆並不陌生，一般的豇豆是二層皮包著其中軟的豆，這個皮有薄有厚，厚的水份多，較嫩一點，適合清炒；皮厚的則相對來說老一點，做糖醋豇豆很好喫，在以前的《下廚記》中出現過。…

美國好，美國有COSTCO。 COSTCO是名字，是一家wholesale，什麼叫「wholesale」，譯成中文的話是「量販店」。咦？這個不是中文，是日文來的，中文應該叫「批發市塲」。對的，COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。 說是批發，但不是批發給中間商，而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有，與厰家直接簽約，使得它的產品很價廉物美。很多東西，要比零售店便宜好幾成甚至一半。 喫穿住用，很多東西都有賣。但是，有一個問題，它是做「批發」的，前提是「批」，所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的，當然，比如啤酒，有一「批」48瓶的，有36瓶的，最少的，也是24瓶。水果、蔬菜，很多都是五磅十磅一份的，就連牛排的調料「A1醬」，是一「批」四瓶，想像一下，辣醬油四瓶一賣，那得配多少豬排才喫得完？ COSTCO中也有亞洲的東西賣，比如「日清」的麵，一「批」是24盒；也有大米長米黃米賣，很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因，可不是有米有麵，而是COSTCO有著眾多的保健品，有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素，真是應有盡有。 華人最喜歡這些東西了，經常見到有華人買個拉桿箱，再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的，有人一買就是十來瓶。我有時想，做老外真好，很多病就不會得了，比如他就不會上火了，他也不會腎虧肺虛了，你得相信了這套體系，才能得那些病，多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣，就齊了。 華人都很喜歡去COSTCO，還有一個原因：COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來，每個攤子都有個人把產品加熱或者組合或是加熱再組合，做成小份的試喫品，有時還有大的攤子，幾個人一起推廣產品。 COSTCO的試喫，每天都有，每天都有好多種，傳說有的華人乾脆不喫午飯，去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫，越是不貪喫，越是喫不到。推廣產品，自然會介紹產品的好處，有時也挺煩的，碰到說個不停的，我就說「我最喜歡這個了」，表示我是知道這個產品的，往往那人就不再說了。 結果有一次，有個攤子在推廣一種西蘭花色拉，那的確是我喜歡的味道，我也買過多次，於是當那人唸唸叨叨舉起試喫柸要遞給我時，我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……，就沒有然後了，她說了句「噢，你知道這個的」，就把杯子遞給下一位顧客了，這也行？ 打那以後，我對試喫興趣缺缺，萬一又沒給我呢？有一次，有個攤子在推廣一種水餃，我就沒去拿，看了一眼袋子，看到一個熟悉的標誌。 那是個草綠色的商標，由字母「bibigo」組成，第一個「i」寫成了驚嘆號，第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。 記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間，我從來不看韓劇，但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事，那時正好在北京，閒來無事決定趕一囬時髦，就尋了一家看著挺高大上的不賣烤肉的韓餐館，點了一份啤酒一份炸雞，炸雞什麼味道不記得了，反正至少沒有難喫到讓我留下印象，啤酒倒是加了好幾杯，喫得還是很開心的，讓我記住了那家店的logo，就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。 好吧，算是舊識了，捧個場吧，嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家，興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩，而且做得很好喫，但我不會做水餃，所以在美國弄到了一大包餃子，自然迫不及待地想喫一口。 太難喫了！這是我喫過的最難喫的餃子！我絲毫沒有喫到肉味，看了一眼咬掉半個的餃子，斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝，仔細地看了一眼配料表，好傢伙，有粉條豆腐洋蔥綠蔥捲心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝麻油生粉卡拉膠，乖乖，就是沒肉啊！不過，也得怪我，包裝上寫著純素呢，自己大意了。 這麼難喫，正好用來練手，練著做「冰花鍋貼」吧！這可不容易。 好多朋友可能都沒聽到過這玩意，哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意，有些旅遊點的小資店會有，端上來一盤底朝上的煎餃，底上有塊板，一格一格脆脆的，所有的煎餃都連在一起，就是個好玩。 練好了，很容易。 準備一小碗水，在水中舀上一小勺麵粉，攪勻。 準備一個不粘鍋，放一點點油，晃勻，讓鍋底都粘上油，油不要多哦，否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中，在一個圓的徑線上等寛地排列，簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣，鍋貼可以隨便放，待裝盤時再擺整齊，這一旦擺好，就不會再變位置了。 點火，燒。對，先放在點火，反正是不粘鍋，否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎，生煎店還是冷鍋溫油呢，要是把鍋放在火上在排上生煎，手不燙傷才怪呢。 待鍋中有聲音起來，越來越響，就把那碗麵粉水再攪一下，倒在鍋中，蓋上蓋子，換成大火。 鍋中很是熱閙，沸騰著。不要怕，衹要鍋中還有水，還熱閙，就不會燒焦。不要離開，也就幾分鐘的事，等到鍋中的聲音明顯開始變小，把鍋蓋打開，把火調到中火。從現在開始，要仔細地看著了，千萬不要心急，你會看到麵粉水慢慢地結起來，油在粉的上面，等到幾乎沒有水了，花紋已經形成，把火再調小一點。 這是個很有趣的過程，你會看到麵粉花上薄薄的一層油，在歡樂地跳動點，漸漸地，油會滲到麵粉層的下面去，很明顯的，漸下去的地方表面就是乾的，千萬要有耐心，別急。 等到所有的油都滲到下層，水已經完全燒乾了，水不乾油是滲不下去的，但水一乾就會焦，所以這時要用小火。待水乾透，關火裝盆。冰花是極脆的，稍不小心就碰破了，用筷子挾住其中一個，扺住即可，倒去多餘的油，有經驗的話，油放得不多，也正好燒乾，可以省去這一步。 把一個盤子覆在不粘鍋上，拿乾布兩邊連鍋子一起捏住，將鍋子與盆子整個翻個來，煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。 底是脆的，不但冰花，鍋貼的底也是，不那麼難喫了。 然而終究還是不怎麼好喫，我下次去COSTCO買東西，還是先嚐一下吧。

上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。 然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。 作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。 醃篤鮮放了毛筍，紅燒肉撒了蔥，炸豬排塗了麵粉，在上海人眼裡都是不對的，如此說來，喫東西是有規矩的。 但更多的時候，上海人並不是那麼死板的，生煎有「露」也可以，沒有也可以；蔥油餅有烤的也有煎的；小籠有開口的，也有不開口的；燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚，看來都是沒有定式的。 這是個奇怪的現象，不僅是上海人如此，大多數人在喫外地菜的時候，並沒有要求有多「正宗」，甚至還希望在某種程度上有所「改良」，於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的，不僅是因為食材的侷限，更多是因為你原式原樣照搬原來的口味，是會影響到生意的；別的不說，上海菜到了東北就會增加一倍的量，到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館，生意好得不得了，家家爆滿，喫過的人都說不錯，價錢也到了外國菜的檔次，但是你要是去請雲南人嚐嚐，他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的，然而，你喫著挺好喫，覺得不一樣也沒有關係。 與此同時，上海人對於外國菜，是有著苛刻的要求的，在上海人眼裡，新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞，是不能算「外國」的，衹有英德美西法義日這些才能算外國，衹有上海人願意移民的地方才算外國。 上海人要求外國菜，原封不動地搬過來，不但半生的西班牙海鮮飯可以接受，就是日本拉麵店的臭脾氣，也成了一種追求的時尚。有時，想想真是笑話。 人家在喫外國菜的時候，不但要求味道一樣，也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式，要求飯店提供實現的方式。於是有了高腳的葡萄酒杯，雖然常有人三兩紅酒一口悶的；有了三套刀叉並排放著，雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音；有了大塊的餐巾，哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。 最早的時候，必勝客到上海，大家都煞有介事的用刀叉喫披薩，後來才發現美國人不那麼喫，於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚，結果義大利披薩店開了好多，裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。 其實，都是底氣閙的。你去玩農家樂，不管用手撕雞，還是用筷子挾雞，都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐，就這也要遵守那也要像樣了呢？ 家父有位朋友，約了他共乘郵輪，他們點了龍蝦點了紅酒，結果這位朋友硬是想喫黃酒，於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧？結果等了「半半六十日」黃酒才上來，是瓶八十年代末的黃酒，可能那批黃酒打從上了船就沒賣掉過，翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒，不管配什麼，好像都不奇怪了。 在郵輪上，黃酒配龍蝦大家覺得奇怪，但上海的婚宴，哪桌沒有黃酒？又有哪桌沒有龍蝦？有誰覺得過奇怪的？事情其實不奇怪，都是心理作怪。 從牛排說起的事，說囬到牛排上。 有人說牛排好喫，可我就是不喜歡用刀叉自己切著喫；也有的家庭，按人頭一人一塊買了牛排，可是胃口實在太小，喫不完，第二天又不想喫冷牛排，都適合來做這道菜。 很好喫，也很簡單。 把一個番茄，切成丁。 拿幾個蘑菇，切成片。我有一次用了秀珍菇，去了根，扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇，別的菇都能用。大的切切小，長在一起的分分開。 可以是新烤的牛排，也可以是隔亱的冷牛排，次序稍有不同。 把蘑菇放在鍋中，滴幾滴油，放下菇類，用小火燒到水份滲出，放入番茄丁，轉大火收乾水份，不用收到很乾很乾，要依然有濕潤感才好，關火。 把新烤的牛排緃向切片，片得要薄一點，一元硬幣的厚度，不必用牛排刀，直接拿菜刀切就可以了，切到特別硬的肉，棄之即可。 我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」，那是指普通的情況，如果那隻雞特別老，你也衹能竪著切，對牛，也同樣，切的時候看一下，特別嫩的牛排竪切會散開，那就需要換個角度來切。 把牛排片放入鍋中，放一點點鹽和黑胡椒，拌勻裝盆。 如果是隔亱的冷牛排，從冰箱中拿出來醒到室溫，先切片，再炒菇類和番茄，最很倒入牛排片再關火。 這道菜是溫熱的，牛肉和番茄是很搭的一對食材，冷熱溫都可演繹。 照我說，想怎麼喫就怎麼喫，要如何配就那麼配，人不是為了場面活著的，更不是覺得服務員會嘲笑你，你更不是為了服務員活著的。 除非正式的場合，該穿西裝的穿西裝，該用刀叉的用刀叉。話說囬來，喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢；至於庫克見大國主席時穿了西裝，那是另外一個故事了。 別太把「正式」當囬事，在需要禮服的場合，穿西裝固然不合時宜，但你也不見得非要穿燕尾啊，你也可以做套唐裝或者長衫出席，女生更可以旗袍乃至漢服。 當然，長得醜，最好不要出席，出席也別作怪。

在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？ 我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。 我現在是在美國了，天天見到洋人，小時候可見不到，那時要見個洋人，要表現好，才能被選去參加少年宮的活動，少年宮有時會有洋人來訪問，屬於「要求都不可見但可遇」（要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」，真拗口）的稀罕物。那時的洋人，說是去少年宮參觀的，但看他們人更多，圍得裡三層外三層的，我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」，那時的老外在中國不能自由行動，就像現在的朝鮮一樣，必須「雙規」。 見了洋人，囬到家中就問家長，「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊？」 家長就囬答：「人家是喫牛排長大的！」 從小就知道有樣東西叫牛排，就是不知道到底是什麼，是象大排骨一樣的一片麼？ 不但我的家長這麼說，小朋友的家長也是這麼告訴他們的，大家都對牛排充滿了好奇與憧憬。 別說牛排了，就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西，那時買東西都要憑票，不是囬民是沒有牛羊肉票的，有錢也買不到牛肉啊！ 後來，改革開放，大家都能買牛肉了，但是菜場裡的牛從來沒有分解成牛排賣的，所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了，但凡有人去歐美國家，別人就會說「他去喫牛排了」，有那麼一段時間，「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。 很多上海人接觸牛排，不是在「德大」，不是在「天鵝閣」，也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社，那些店賣牛排，還是解放前的事了，等再次開賣，已經很後面了。 上海人接觸牛排，我指的是後來的上海人，至少像我這麼大的，或者那些更老一點上山下鄉的，這些上海人接觸牛排是從一家叫做「豪客來」的店開始的。 這家店，現在還有，是家廈門店，上海也還有，後來還有家叫「豪享來」，東西模式幾乎是一樣的，據說是和前者是兩兄弟，再後來又有家叫「豪亨來」，就完完全全是「李鬼」了。 別笑我，我真是從豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的，鐵板下面是塊木板，鐵板中有塊牛排，邊上有通心麵和玉米，還有個蛋，上桌的時候還蓋著個不鏽鋼的蓋，服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前；於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了，服務員一掀蓋子，把醬汁淋在牛排之上，鐵板滋滋作響，很有儀式感。 在豪客來喫牛排，店員會問你要幾成熟的肉，那時沒有什麼「單數雙數」的說法，大家也都你要三成的，我要八成的，其實上來的東西，都一樣，沒啥差別。你想呀，那麼薄的一片肉，還要保證從廚房到桌上鐵板還能會響，怎麼都是塊熟肉了。 雖然是塊熟肉，卻很嫩，豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩，另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道，但不管怎樣，人家很嫩啊！直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」，不過當時應該還沒有「牛肉膏」。 如今，有種說法，說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」，比如「六成熟」、「八成熟」之類的，我不知道這種說法是誰發明的，但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度，壓根就不是以「成數」來計量的啊！美國人從來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊！ 美國的牛排成熟度，是有「國家標準」的，真的，由美國的農業部制定，分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」，對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。 如何判斷？有人會告訴你用拇指和食指捏起來，去推掌肉的硬度，來對應某個成熟度。其實這就是個好玩，可以在新交往的女友面前顯擺一下，實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排，也不會有食客照此來檢驗。 對於牛排來說，製作靠的是經驗，品嚐靠的是閱歷。 「medium rare」的牛排最好喫，就是外焦裡嫩，肉還是紅的，卻沒有血水，肉溫而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的，那我勸你別喫牛排了，有這點錢喫什麼不好呢？沒必要和牛排較勁啊！ 今天就來說怎麼做medium rare！ 網上有許多教程，有用油浸的，有事先醃製的，有用溫度計的，有用定時器的，反正手忙腳亂，什麼樣的都有，但靠譜的並不多。…

在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，從東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。 這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡槓，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。 還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」 在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版槓，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！ 在越南，麵條叫「Mì」，荳蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。 這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。 曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似從此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang’s Fried Dumplings。 老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。 查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。 中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。 說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。 說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿著女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春捲了。 美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差強人意。 於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。 餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，產生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均勻。 這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮…… 像餛飩一樣包法會手忙腳亂死的，要改變一下次序。 找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。 拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對疊，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪著的一角，把尖拎到左手捏著頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。…

經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。 很奇怪，我從沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。 餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！ 或許，正是因為有了「看著不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！ 在喫著美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。 大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。 油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！ 豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！ 粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。 蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。 包腳布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包腳是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包腳布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包腳布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包腳布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。 說到蛋，美國有煎蛋。 上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。 上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。 雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。 單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。 糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。 蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。 湯糰春捲條頭糕，美國有煎蛋。 燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。 米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。 老虎腳爪崇明糕，美國有煎蛋。 菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。 鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。 排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。 大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。 鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。 高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。 以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。…

一直有一個傳說，很為那些「嚮往」美國的知識分子津津樂道，就是美國學校的免費午餐，傳說中有一次紐約下大雪，「黨政機關」外加商業單業全關了，但是有那麼一位公立中學的校長堅持要把學校開著，原因是學校的午餐是免費的，窮人的孩子可以到學校來喫那頓午餐。 這個傳說的附加版本，大力推崇美國的義務教育。傳說中，讀書不要錢，課本不要錢，喫飯不要錢，參加活動不要錢，甚至高級版本中連練習本鉛筆原珠筆校服校褲都不要錢。 事實是如何的呢？小豆讀的就是公立學校，我陪她去報的名，且「付的錢」，我算是有發言權了吧？ 第一，讀書是真的不要錢的，一分錢也不要，但要你有「學區房」，水電煤賬單必須是家長的名字，移動電話賬單還不被承認，除此之外還要買房租房的合同。另外要求學生的「birth certificate」，於是特地拿了她在國內的出生證做了公證做了翻譯，結果人家說的「birth certificat」不是指出生證，衹是指任何有出生年月日的證件，比如護照就可以，浪費了四百元人民幣。 第二，課本是真的不要錢的，前提是「借給你」。開學報到的時候，按照排課表到圖書館去拿就可以了，有新書，也有別人用過的舊書，有一份文件要家長簽字，就是保證學完之後會把書還囬去。 免費的東西結束，沒了。 校服，不是必須的，但是如果選修體育課的話，就必須自行購買，還必須買有學校logo的連動服，一套45美元。 帽子，校規規定可以戴遮陽帽，同樣，不能戴自己的帽子，必須在學校的小賣部買，十幾美元一頂，要是在中國，我一定懷疑小賣部是校長的小舅子開的。 學生證，65美元一張，當場拍照製卡，這種是高級的學生證，叫做ASB卡，可以憑卡在小賣部打折。我上網仔細查了一下，ASB是Associated Student Body的意思，翻成中文就是學生會的意思吧？維基百科的說法是：ASB服務於鼓勵學生學習「民主」和「領導力」。 Yearbook，翻成中文是年鑑的意思吧？在學年開始前付錢，待學年結束，每人發上一本，就高三畢業生的照片，也有啦啦隊的特寫。這本東西是要自己出錢買的，有ASB卡的學生付80美元，沒有的就要付120美元。 我在想，這學生會真是一手遮天，就憑個會員證，到處都可以打折，照他們的廣告說，一年可以省下四百多美元的錢來，想想也是，第一天報到在付了65美元就省了40美元，這學生會主席要不是小姨子的兒子？ Locker，就是儲物櫃，這倒是免費的，衹是鎖必須從學校買，密碼轉盤鎖，5美元一個。 這些是負一天的時候，已經一百五十美元沒了，這還沒正式開始讀書呢！ 上學的第一天，又要付錢了。 文具，是要自己買的，開學第一天，女兒就拿著一個list和我一起去了Staples，買紙買文件來買筆。當天Staples還排長隊，都是家長帶著學生去買文具，小鎮人少，還能碰到同學。買這個買那個，也得三五十美元。 第二天，女兒囬來，說是生物老師說要買個最簡單的計算器，加減乘除的那種。我說這還需要計算器？女兒說她覺得那些題目別說筆算，就是心算也沒問題，但老師說要就買一個吧。上亞馬遜一看，十美元，下單，第二天就送到了。 第二天其實是第三天，第三天，女兒囬來說還要個計算器，數學老師說的，而且指定要一個德州儀器出口的TI-84 Plus CE版圖形計算器，上網一查，好嘛，120美元。 小豆告訴我，在上海讀書的時候，函數的公式是自己推導的，函數圖形是自己畫的；在美國，老師把公式說出來，至於圖形，就是學生們自己輸到計算器上顯示出來的。 我對女兒說反正你自己會畫不如不要買計算器了，買你想要了好久的遊戲機3DS XL吧，那個也衹要199美元。小豆想了想說不行，計算機是老師指定要的…… 好吧，聊了半天，還是聊囬喫的吧，我們來說傳說中的「免費午餐」。 免費午餐有沒有？有！你得先填一張表，填上年收入，待「有關部門」做了一番調查之後，如果符合「窮人」標準，孩子可以每天領到一份免費午餐。 具體的操作是如何的呢？學校裡有食堂，每天有不同的東西出售，錢呢，就存在ASB卡里（ASB卡並沒有強制學生購買，但是沒有的話，幾乎就是寸步難行的）；就像現在上海的白領食堂，拿個餐盤挑自己喜歡的菜、飲料、水菓，到結賬的地方拉卡。然而「免費午餐」並不意味著窮人的孩子也能如此揀選自己喜歡的東西然後免費享用。 「免費午餐」需要到一個指定的窗口領取，在所有同學的目光之下，排在那個窗口領取一份沒得挑選的餐食，營飬和味都不及付費的（Free…

美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。 美食，哪怕不是美食，就說「食物」吧！爭議多了，誤區也更多。《下廚記》系列從一開始至今，就從不逥避敏感問題，從一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」，再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等，我或是旁敲側擊，或是當頭棒喝，總是希望我的讀者不要盲目隨大流，我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的，我不是美食界的權威，根本衹是一家之言，完全不必奉為圭臬，我衹是拋磚引玉，給大家提供一個「再多想一想」的啟發。 所謂「獨立之精神，自由之思想」是也！ 今天我們來聊聊「油」這個東西，對的，食用油。有人主張喫豬油，舉凡必提豬油；又有人說是橄欖油更健康，也有人說是調和油最合算，某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油，反正，各種油隔段時間就要紅上一陣。噢，我說錯了一點點，不是所有的油，衹有那些能賣高價的油才會，等這些油都賣不出高價了，總會有新的油出現的，當然也是高價的。 天下的事，不能偏埶，凡偏埶，必成病。我有個朋友，向不沾辣，那也很正常，上海人以前不喫辣的多了，然而他偏偏看不得別人喫辣，逢人即說喫辣的壞處，弄到最後，他居然整出一套「辣椒有毒」的理論；及至你細究原由，他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看，這不就是魔障了麼？ 說囬油，我還有個朋友滴油不沾，見油色變，叫他喫點有油的東西，好似別人要謀財害命似的。有一次，我煎了個蘑菇，拍了照片放到網上，這位仁兄在下面留言「最好不要油煎，用水煮即可」。 我見過不少這樣的人，不管喫什麼，都用水來煮，說是油「有百害而無一益」，然而這些朋友中，幾乎沒有一個身體健康的，心理有了問題，生理豈能「獨活」。 有些東西，適合水，有些東西，適合油。比如米飯，再喜歡油的朋友，就像什麼都要放豬油的那位，也不可能用豬油煮飯不放水；還有薯條，就是要油炸的才好喫，風糜了許久的空氣炸鍋，不用油炸薯條，味道就是不好。 今天要做的東西，我就經過了很多的嘗試，最後發現一個好的做法。 這囬要做的是鮮貝。 美國的乾貝就很好，又大又鮮又便宜。過去，在上海買不到也買不起好的乾貝，全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡，品質好點的幾乎是天價。於是我常託人從美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。 美國的鮮貝也很好，又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝里的那塊白色的肉，扇貝里有三樣東西，一塊圓圓的白色的，就是鮮貝；一條腰形的淡黃色的東西，有人稱之為扇貝黃；還有一條百褶裙般的東西，就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼，不是生物學上的名字。 很多人都喜歡喫扇貝，但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩，那麼不妨直接喫鮮貝吧。 美國的大鮮貝，有我食指拇指合攏那麼大，我的手指算是很長的，所以這鮮貝也足夠大，足夠過癮。去超市，買大的鮮貝，不像中國的市場，美國的超市，一個等級的東西，就是一般大小，根本不用挑。 鮮貝怎麼做好喫呢？答案肯定是生喫啊，又鮮又甜又嫩，哎，寫得我都要流口水了。 但是，一般的超市，是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫，活並不等於新鮮更不等於安全，這樣我們以後有機會細說。 熟喫，就是加熱嘍？無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質，水麼就是煮，油麼就是煎和炸，氣麼就是蒸和烤了，至於溫油泡乾鍋烘之類的還有許多，不屬於常見方式。 我試了四種方式，分別是水煮，油煎，烤和先煮再煎，試下來的結果是：快速油煎的最好喫。 鮮貝，當然要嫩才好喫，嫩就要鎖住水份，而快速油煎，最能鎖住水份，保持鮮貝的水嫩。 具體的做法是這樣的：用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋，將鍋燒熱，倒入一點點油，用筷子挾著鮮貝，放入鍋中，正反面各煎十來秒左右，就是挾著放入鍋中，聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來，待聲音變小即時翻面，如此再煎反面。然後用筷子挾起，將四周都煎透，就是把鮮貝的圓面放入鍋中，然後滾一圈就可以了。 然後再把鮮貝放入鍋中，煎到發黃即可。煎一面，翻一面再煎，火調得稍微小一點，二面都要煎透，大約每面一分鐘的樣子。 撒一點點鹽，那種粉紅色的喜馬拉雅鹽，現磨的最好，找點感覺嘛！再撒一點黑胡椒，一定要現磨的，又香，又帶點kick，非常到位的味道。 水煮的很清楚，但咬上去有些許乾而硬的感覺，不要以為放在水中就能保持水份，很多東西一煮就會脫水，好玩吧。 有了成功的基礎，可以來點變化，與火腿片一起做不是我發明的，是文學城的一位朋友做的，她是用塔吉鍋做的，我沒有塔吉鍋，所以就用普通的平底鍋。 火腿片，最著名的當然是西班牙的jamón serrano，「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思，而「serrano」則是西班牙語的「山」，簡言之，就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西，而jamón ibérico則要貴上許多，做這道菜，沒必要用那麼好的，也沒有必要去買整隻的火腿，直接到超市買那種片好的火腿片好了，說是「片」，其實是「刨」的。 具體的做法很簡單，用火腿片把鮮貝捲起來，火腿卷的底部和鮮貝齊平，要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱，放一點點油，切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中，一次全都放入，換成中火。 衹需要極短的時間，煎的時候，看著火腿的顏色，本來油亮的火腿片會從底部漸漸地變暗，那就是熟了，不要等火腿全熟，待顏色陞到一半的時候，就煎好了，火腿片本來就帶鹹味，連鹽都省了。…

這道菜我記得以前說起過，我已經不記得是怎麼寫的了，依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜餚，也或許說的是爛糊肉絲，反正那是很久以前的事了。 我們家經常喫花菜，技藝不斷提高，所以再寫一遍也沒啥。 其實，我出了洋相。 我到了美國，新家是個開放式的廚房，而且是個四眼的電磁灶。 大家可能知道，中菜對火力的要求很高，越是蔬菜越是要大火，可以瞬時炒熟，讓水份留在食材之中。說個簡單的菜，手撕包菜或者地三鮮，為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好？就是因為家中的火力不夠，不能在短時間內斷生，等到菜熟，水份都已經流出來了，這也就是為什麼家中炒菜會出水，而飯店裡端上來都是乾乾的緣故，絕對不是廚師把汁水倒掉了。 我就很追求火力，特別痛恨那種起了個油鍋，把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心，解放前就有的房子，年久失修，煤氣管道更是壓力小得可憐，剛搬進去的時候，炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋，把青菜倒下去，然後馬上盛起，待油溫再次起來，再下青菜，如此往復，方能成菜。 後來，天然氣改造，重新鋪了管子，壓力就大多了，雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對，我卻有種可遇不可求的興奮。 所以，我後來搞「閣主家宴」的時候，特地弄了一個可以加風的灶頭，可以瞬間提陞火力，大多蔬菜和爆炒的菜，都在這個灶頭上完成，「學名」叫做「港式炮臺」。 完了，我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。 開放式的廚房意味著我沒法起大油鍋。 電磁灶，就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中，那裡沒有煤氣衹有大灶，大灶是要「隨燒隨燒」的，很好玩的一句話，反正我不會用那個大灶，就買了個電磁灶。 苦得我呀，天天過著「菜下去就沒聲音」的日子。看上去，苦日子又來了。 我家不是經常喫花菜麼？因為小豆不喜歡喫綠葉菜，其實我也不喜歡，後來有高手指點，說是葉綠素根本對人沒用處，既然沒用處，我還埶著個啥呀，乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧！ 花菜，誰都見過吧？美國的花菜可不見得，啥東西到了美國，就會變得五顏六色的，辣椒、豆子、洋山芋，都會有各種的顏色，光是這花菜，就有白的、黃的、紅的、橙的，甚至還有綠的，好玩吧？上海曾經有過橙色的花菜，據說是「有機」的，你想呀，要是有機種植能夠引起基因的變化，還有人敢喫嗎？ 先買棵普通的白花菜吧，東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西，要用刀刮去，這裡的花菜非常乾淨，直接剪成小塊就可以了。 剪？是的，不要切，用剪刀。用刀切會有很多碎屑，而且梗太長，不好喫。把花菜翻過來，在每朵「花」的下面，用剪刀齊梗剪斷，一圈轉著剪斷，剪出當中的一個芯子來，芯子全是梗，不要也罷。然後，把大的花菜，剪成小塊，反正剪到可以塞進嘴，大小也相仿即可。 肉片，腿肉也好，裡脊也好，切成硬幣厚薄的片，放少許鹽、料酒和澱粉，抓勻。如果是冰箱裡拿出來的肉，要放到常溫再下鍋。 熱鍋冷油滑肉片，家裡做的話，將油浸透肉片，用不粘鍋，燒熱鍋後，連油帶肉倒入鍋中，快速炒勻，不必待肉全熟，即可盛起待用。 開放式廚房，沒法起大油鍋，那就先燒一鍋水，把花菜放入燙熟，其實在上海那段火力不夠的日子，我也經常先用水燙熟了花菜再炒，所謂輕車熟路了。 電磁灶火力小，就多煮一會吧。一個大鍋，放水燒開，放入花菜，煮上二三分鐘，撩起濾水。然後再起個油鍋，把花菜和肉片炒在一塊，加鹽，炒勻，起鍋。 非常好看，好看的東西多半好喫，再說了，花菜和肉片能怎麼不好喫？ 一喫，才知道錯了。 這哪裡花菜啊？這根本就是一種糊糊嘛，麵疙瘩還有點咬勁呢，還團東西壓根就沒有，倒頗有點「入口即化」的意思。 真的有點想駡人！ 後來，經過好多次的嘗試，我發現了問題。 第一，美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶，完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的，燒一大鍋水也就幾分鐘的事。 第二，美國的花菜遠比上海的嫩，他們的花菜是不是能生喫不知道，但他們的西蘭花色拉就是生的！ 現在，我很熟練了，一大鍋水燒開，把火菜放入，待水再次沸騰後十五秒鐘，就把水倒掉。然後起油鍋，放入滑好的肉片與花菜同炒，用最大的火炒，花菜稍稍有點焦黃，香氣撲鼻。 再後來，我還用醬油肉炒，用培根炒，都很好喫，在美國和中國的同學，不妨大家都試試，同樣的食材在不同的地方品性有所變化，多嘗試幾次就好了，美食的真諦，不就於此麼？

我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。 上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。 我小時條也去買油條，四分錢一根，還要外加半兩糧票。上海一直有糧票，甚至到九十年代我讀大學時還在用，那時市面上沒帶糧票可以用錢代替，每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得，有錢不算，還必須有糧票才能買。 上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事，以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票，南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事，說到小票面，河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票，票面衹有「五分五釐」，據說是在食堂打菜時，讓師傅滴上幾滴油用的。 說囬油條，油條的發明，有一種「公認」的說法，說是宋朝的時候，秦檜害死了岳飛，然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸，以喻秦檜夫妻，稱之為「油炸檜」，又說廣東人至今延用此名，衹是寫作「油炸鬼」，音也一樣。 我一直對這種說法存疑，要炸就炸秦檜好了，為什麼會扯上一個王氏呢？因為油條是沒法單根炸的，必須要二根黏在一起炸，因為油溫高，麵粉一碰油就變硬不會膨脹了，所以單根的油條炸出來是根硬條，衹有二根在一起，當時黏住的部份碰不到油，才會脹發開來，變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西，後來才有了「油炸檜」這種叫法。 大多數食品上的傳說都是牽強附會出來的，不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」，才有了後來的諧音，我倒是比較相信這種說法。 很喜歡喫油條，卻不敢多喫，倒不是油炸食品的關係，而是為了脹發，要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明礬和肥皂粉，前者含鋁，多喫會得老年痴呆癥；至於後者，乃是「勞動人民在長期的生產實踐中得來的經驗總結」，多喫的話，估計比老年痴呆更嚴重。 好在美國也有油條，嚴格地説是「美國也有中國的油條」，油條在美國，就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」，很「信達雅」的名字吧？美國的油條絶對不會有這二樣違禁品，儘管喫，可惜沒有現炸的，衹有炸好裝袋再速凍的，買來後必須要復炸才能喫，否則是軟的。有人用烤箱烤，硬是硬了，但乾乾的，不好喫，因此還是要炸。 一樣要起油鍋炸，不妨乾脆複雜點，今天來做一道「蝦膠釀油條」。 「釀」是客家菜的做法，就是把餡料塞到「容器」裡，據説還是個古漢語，其實上海話中也有差不多的用法，上海話把「餡」稱之為「釀」，是個名詞。 華人超市裡都有油條，買一包囬來，大多一包二到三根，明顯比國內的油條來得粗大，不管什麼東西到了美國，都會變得大起來，做這道菜，一條就夠了。 把油條化凍，一掰為二，剪成一段段地待用，每根剪成八到十段的樣子。 美國的蝦很好，華人超市和西人超市都有很好的蝦賣，如果不是在生鮮檔買散裝的，要看清楚包裝，這裡有的蝦是熟的，蝦仁也有熟的，做這道菜，要用生的蝦做。 蝦不用買太大的，越大越貴，反正要打散的，小點無所謂，衹要夠新鮮即可，好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦，要是買不到，蝦頭可以留著熬蝦油，用來煮白菜味道一絕。 蝦買來，洗乾淨，剝去殼，把蝦一隻隻地放在砧板上，用肉鎚用力打碎，對，就是砸。先不要太用力砸幾下，砸得蝦身開始破改用大力砸，這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起，等所有的蝦都砸碎了，鋪在一起。用刀刃粗粗地從右到左切一遍，然後用刀背再從右到左細細地「切」一遍，要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。 取一半蝦肉，用刀細細地剁成茸，然後將兩種蝦肉放在一個容器中，加一點點鹽，用力攪打，打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器，反手壓住蝦肉轉一百八十度，正好手心托住蝦肉，舉起右手，翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中，如此反覆，直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。 接下來就容易了，用把小刀，把油條挖空，把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜，好像就是兩頭有蝦，當中並沒有啊？是的，這位朋友，你撞上黑店了，我們的菜是給自己喫的，當然要塞得足足的。 前面忘了説了，一根油條，大約要大半斤的蝦肉，衹要放鹽，不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉，完全不必，那種做法就算不是黑店，也是奸商所為。可以稍微加一點點清水，一調羹的樣子，在攪打的時候分次加入，拌勻。 好了，起個油鍋，待油熱後，把火關小，炸東西都不能太大的火，反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入，炸到變硬金黃為止。什麼？油條本來就是金黃的？對的，那就要靠一點經驗了，大約中小火炸個二三分鐘的樣子，改用大火，快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎，同樣用中小火，記得要翻面，千萬注意火候，這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了，新鮮的蝦不會不好喫，復炸的油條不會不脆，唯一容易出問題的地方，就是色面了，千萬要耐住心，慢慢煎熟。 炸好煎好，就可以直接喫了，蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話，可以去亞洲人超市買一種美國生產的Lee牌Sweet Chilli Sauce，有點甜有點辣，很好喫；若是在國內，買愛之味甜辣醬就可以了。 也可以自己做個醬，常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒勻後勾芡，再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒，青甜椒粒等作點綴，反正，這是道不會不好喫，也不會不好看的菜，大家可以試試看。

如果 問我天下最怪的食物是什麼，我想我會說是artichoke，一個「洋名」，譯成中文的話，有叫它「洋薊」的，還是很「洋」是不？噢，它還有一個土名，叫做「朝鮮薊」，這就夠土了。 其實這個東西的名字有許多，學名叫做aynara scolymus，而英文名artichoke則又來自意大利北部詞語articiocco和articoclos，而後者又來自於利古里亞語（Ligurian，意大利土語））cocali，意思是「松果」。就算在中文裡，也還有「洋百合」、「法國百合」、「荷花百合」等名，而在香港則由意大利的發音譯作「雅枝竹」或「亞枝竹」，名字夠多了吧。 為什麼說這種食物怪呢？首先是它的樣子怪。 這玩意看起來像是尚未盛開的蓮花，不過是綠色的，所以也叫「green artichoke」，然而它也有紫色的品種，當然是「purple artichoke」了。好玩的是，在不同的地方，它的顏色就不一樣。比如說，在美國、在西班牙，以及智利和土耳其，它就是綠的；而到了意大利和埃及，它就是紫色的了。甚至，它的形狀也有不同，在別的地方它的葉瓣是平的，而在秘魯，葉瓣的正中線會凸起，形成一條硬刺。 它長得象蓮花，但是如果摸摸它，它是硬的，很硬。這個玩意個子不小，大的有椰子那麼大，小的也有握緊的拳頭般大小。由於它並不怎麼鮮豔，所以我前面用了「葉瓣」這個詞，然而細究起來，它卻確實是花。整個artichoke其實就是一朵花，深入探討的話，它甚至是菊花的一種，怪吧？ 這個玩意盛產於地中海沿岸，是法國菜和意大利菜中常見的，據說根據研究，artichoke是人類最早的食物之一。由於它怪，所以有許多的故事，在16世紀的時候，只有男人才可以食用它，因為當時的人們相信artichoke可以壯陽並且提高性慾。 在美國，人們也都很喜歡這個怪玩意，瑪麗蓮夢露甚至在1949年還當選為第一屆的加利福尼亞artichoke皇后。美國的食用artichoke，幾乎百分之百地產自於加州，因為它喜歡乾燥的土地，以及不高不低的氣溫。 這個看似很「洋」的東西，其實中國也有，早在解放前，就由法國人帶到了中國，在雲南和上海種植。直到現在，雲南還有上萬畝的洋薊地，而上海地農科院最近正把它作為經濟作物進行推廣。 說了半天，還是沒有說到怎麼吃。這玩意的吃法也很怪，有非常容易的吃法，也有難的。 容易的吃法是到法國菜、意大利菜餐館去，點上一份，端上來一個大盆子，中間小小的一堆，看似土豆的小塊，上面淋著醬汁，用叉子叉起來塞進嘴裡就是。 然而美國人不這麼吃，它們吃得很怪。 怪到什麼地步？在美國流傳著這樣的一個故事：說是有一回，某個像google那樣的大公司，要找一個總裁，有一個人董事會很看得中，就一起吃飯，想在席間聊聊將來如何發展。不幸的是，那天的晚宴上，就有一道artichoke，偏偏那位「業務精熟」的老兄沒有見過artichoke，捧著個「大蓮花」，不得其門而入。結果董事會的人就決定不要他了，「連吃都不懂」的人，他們不要。 好了，好了，不賣關子來，聽說從頭說起。 在加州，到處到可以買到artichoke，當然，美國只有綠色的。挑選這個玩意，就像我們中國人挑選捲心菜一樣——同樣大小的，要挑重的；同樣份量的，要挑小的。就像捲心菜一樣，份量重，包得又緊，才是好的。另外，你可以用力捏一下，如果聽到「吱吱」的摩擦聲，說明它有夠新鮮，吃起來更香甜。 Artichoke的大小很有區別，大的可以是小的幾倍大，有時這玩意不是論份量賣，而是論只賣的，那樣你不妨挑個大一點的，然而也不要太過黑心，這個東西挺能吃飽人的，否則恐怕也不會成為人類最早的食物之一了。 買來以後，要燒上一大鍋水，水裡放一點點鹽和醋，如果不用醋的話，可以放幾片檸檬。醋和檸檬的功用在於使煮好的artichoke不會變色，否則黃黃的就不漂亮了。 燒水的時候，可以來調理一下artichoke。用刀把根部齊齊地剁下，這個東西挺硬，剁的時候要小心一點。然後拿一把剪刀，把每個花瓣的尖頂剪掉，每當我在剪那麼硬的花瓣時，我的心裡總是不能承認這一片片的是「花瓣」而非「葉瓣」。不過想來也是，花菜也是花呢，豈不是也和一般的花不一樣？剪好的artichoke，從邊上看過去，簡直就像是被剪了葉子的棕櫚樹幹，很是滑稽。 水也燒開了，可以將artichoke放入水中煮，由於剁去了根部，它很容易地「坐」在鍋中。煮「洋薊」要用「洋鍋」煮。大家知道，中國的鍋子很薄，適宜炒菜，而洋人的大鍋底超厚，適且做醬和煮食。那種大鍋還有一點好，洋薊「坐」在鍋底，不會被煮焦，因為厚底的鍋傳熱比較均勻。 要煮多少時候呢？四十五分鐘，在這四十五鐘裡，你可以準備準備調料，擺擺桌子。其實吃洋薊沒有固定的調料，你想蘸什麼都可以。Mayonnaise是比較好的醬料，中文譯作「美乃滋」，其實就是色拉醬，可以用油和蛋黃自制，加入少許鹽、胡椒和檸檬汁即成（具體做法可以參見拙著《上海色拉》一文。當然，油醋汁也是一種挺好的選擇，雖然在意大利菜廳用很考究的分層瓶裝油和醋，在倒出時才混合起來，但是你完全可以在小碗裡放點醋，再放點橄欖油。 等時間到，就可以拿出來吃了，這個東西燙得很，根本就是個「熱球」，小心不要被燙著了。濾去水後，放在盆子裡，樣子幾乎沒有變化，就是花好像「盛開」一些了。 這樣的一盆東西放在面前，你不用拿著刀叉去比劃，你肯定也像那個應聘CEO的人一樣，無從下刀。用手吧，用手很方便，美國人吃比薩都用手，吃這個也用手。 用手把最底部最外層的花瓣剝下來，這個花瓣是可以吃的，但是你千萬不要把個花瓣往嘴裡一扔，非噎死你不可。吃artichoke的花瓣，要用拇指和食指捏住花瓣的尖，花背朝上，蘸一下調料後送進嘴裡。然後用下面的牙齒咬住半片花瓣，由於花心的那面要比花背的那半嫩，所以容易咬住。一邊吮吸一邊用手輕輕地往外拉，下面的牙齒就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。 吃artichoke要有點耐心，就這麼扯一瓣，吸一瓣。有的人相當有耐心，不但吃得有耐心，就是吃好的花瓣，也會依次放在盆中，排得整整齊齊的。花瓣的味道，有股特殊的清香，吃上去粉粉的，甜甜的。 吃到後來，花瓣的顏色會越來越淡，也會越來越軟，吃到最後，花瓣完全變成了白色的柔軟花片，只有頂端是紫色的，這時，你可以直接吃了，而不用再麻煩地去吮吸了。當然，你別小看這麼軟的花，要小心花尖上的刺，每瓣頂上紫下面白的花片，在前端都有一根很小很硬的刺，所以你依然不能整片花都放到嘴裡去嚼。 這時的artichoke異常美麗，綠色的底座，白色的頂面，加上紫色的隆起，就像一個圓台，帶著妖豔的氣息。 你要用一把刀，把頂面和底座連接的地方割開，拿掉頂面。這時就更怪了，原…

怎麼做一個美食家？。美食家要有一個正當的固定職業，要有好的收入，美食是很花錢的事，若是喫東西還能拿錢，那不是美食家，那是地痞或者流氓。美食家還要懂得怎麼做菜，實戰上的，不是紙上的，有人會說「袁枚就不會做菜」，是的，那是「古法美食家」，現在是新時代了，怪不得美食界這麼推崇「古法」呢。 美食家最重要的，是要有見識，從小喫過用過白相過，大起來才有可能成為一個對美食有感覺的人，你若是小時候樣樣都要偷著喫搶著喫，大起來最多是個饞癆胚。從小喫過好東西，才不會對著啥菜都有驚艷一把；從小見過大人物，才不會言必稱兄文必道師。 做美食家，真的要有見識啊，那樣才不會衹認一樣豬油，要知道川菜的菁華在菜籽油和牛油啊；有了見識，才不會說宮保雞丁一定要用雞腿做，這是有流派傳承的，成都向來用雞脯，重慶才用雞腿，而重慶菜在四川人眼裡就是江湖菜啊！因為雞脯難以調弄炒不嫩，所以江湖流派才會改用雞腿，不會失手的緣故啊，根本和刀工無關好不好。有了見識，才會知道川菜並不是辣，不是百菜一味，更有見識，你才能知道天下的好菜不僅僅是川菜，而上海的川菜更不是天下最好的川菜，這道理就像鼎泰豐說他是天下最好的小籠包，請問有幾個上海人會同意？你說最好的過橋米線在上海，有幾個雲南人相信？連昆明人都不敢說最好的在他們那裡。做美食家固然要有知識，更加要有常識。 我做過一道芙蓉銀鱈魚，被人拿去做了雪花雞淖的反面敎材，說是「失敗的雞淖是炒蛋泡」，今天我就來公開一下這道菜的做法，不把訣竅說清楚，江湖上永遠以為真是失敗的雞淖了。為了紀念這位仁兄的無知，我還是延用了他的名，稱這道菜為「江湖炒蛋泡」。 這道菜用料很簡單，但是製作要花點功夫。備料：雞蛋六隻，銀鱈魚一塊。雞蛋，什麼雞蛋都可以，銀鱈魚不要買到假的，去進口超市買盒裝速凍的，品質有保證。 雞蛋打開，衹取蛋清，不能弄破一點點蛋黃。無需工具，把蛋一打為二，蛋黃必在其中的半個蛋殼裡，把另半個蛋殼中的蛋清倒在碗裡，然後把蛋黃從那半個蛋殼裡「騰」過來，原先的半個殼中就衹剩蛋清了，同樣倒在碗裡。如此重複六次，就有了一大碗蛋清，為了避免失手，可以準備一隻小碗，每次都先倒在小碗中，而不是在大碗上方操作，以免蛋黃破碎流入。 把蛋清打散，打到足夠勻，要把蛋清中的筋完全打散。然後加入清雞湯、鹽和料酒一起打，清雞湯的量大概在蛋清的三分之一左右，沒有清雞湯就用肉湯，實在沒有，放清水也可以。 接下來的一步是關鍵，有些師父做雪花雞淖，當著徒弟的面做，做完了很好；徒弟也同樣操作，做完一上桌，轉眼一灘水，就是師父故意沒讓徒弟看到這一步。這一步不知道就是不知道，笨點的徒弟想破腦袋也想不出來，就是要加澱粉。蛋清本來就有很多水份，又加了雞湯，再怎麼炒，都是會出水的，要想把水份鎖住，就要靠澱粉了。在蛋清液中加入水澱粉，大概喫湯的調羹滿滿一勺的乾澱，先用水調開，然後倒入，一起打勻。 鱈魚就容易了，去皮去骨，切成丁，比青豆大點就可以了，放一點點細鹽，放一點點乾澱粉，漿著。 要很多很多的油哦，這囬真是大油鍋了，還要一隻非常乾淨的鍋，把鍋燒熱，倒入乾淨的油，晃勻，把油倒出來，再放入足夠的冷油，把火調到最小，把蛋清液再打一下，倒在油中。 最後再打一下蛋是怕有沉澱，冷油小火是為了讓「蛋泡」均勻地發起來。一開始是沒有動靜的，慢慢地蛋清會泡起來，所以實際上不是「炒蛋泡」，而是「發蛋泡」，用鑊鏟稍稍劃散，等到蛋泡起四分之三左右，改用大火，並且快速地將蛋白劃開，千萬手腳要快，否則蛋白髮黃，就不靈了。 把整鍋油倒在炸籬裡，濾去油，然後又是一步「書面美食家」絕對想不到的步驟。把濾出的蛋白，浸到剛燒好的開水中，把裡面的油泡出來，這道菜要求清清爽爽，油一多則膩，所以要用開水將之泡出。 把蛋白浸著，另燒一些水，把漿好的魚粒放入劃散，不要黏在一起，待水再次沸起，用炸籬撩出，瀝水。 蛋白也瀝水，另起一個油鍋，大火，把魚粒和蛋白倒入翻炒，加一點點細鹽炒勻裝盆，即可上桌。 這道菜有許多變化，用雞片就是芙蓉雞片，用黃魚卷就是芙蓉黃魚卷，可以加入青豆調色，也可以用多出來的蛋黃攤成蛋皮切成菱形點綴，但基本的底是芙蓉的製作，也就是傳說中的「炒蛋泡」。 雪花雞淖也是這麼做的，關鍵就在於水澱粉的使用。如今有了調理機，砟雞茸的活變得很簡單，這也不是啥失傳的川菜，成都很多館子都有，甚至愛好美食的家庭也經常會做。成都名店盤飧市，一道雪花雞淖不過幾十塊錢，雖然出品要看師傳心情，但至少說明離「失傳」還遠得很。 下囬，我再來說說另一道「失傳」川菜肝膏湯的做法吧。

燒菜，是件很好玩的事情，可繁可簡，既要「尊章守法」，又可天馬行空，實在有趣得緊。 尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來，比如刀豆一定燒熟了喫，否則是會中毒的；又像炸豬一定要用油來炸，你不能用水來炸。有時候，很多菜不好喫，就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了，結果為了減肥，該用油炒的改用水煮，喫著味同嚼蠟的食物希冀減了肥過上風生水起的生活，那叫痴人說夢，可愛才能有人愛，做菜決不放油叫偏埶狂，沒有男人會喜歡的 。 說到天馬行空，那就好玩了，簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧，今天是年初七，在經過了狂轟瀾炸的春節之後，身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了，心念也開始叫著「小菜，小菜」。 去菜場前，看了下冰箱，拿了包牛肉丸子出來，這個方便，用點骨湯，泡點線粉，放些油咖喱就是湯了。去到菜場，看到油麵筋，買了一包，放半顆捲心菜加半包榨菜，就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋，以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」，那道菜香菇和麵筋都有特別的講究，以後再說。我去麵店喫麵，若是點了炒素，總會跟一句「油麵筋多點」。 就二個菜，咖喱牛肉丸粉絲湯，捲心菜麵筋炒素，挺好的。 可是，我又看到了土豆粉，多年前在千島湖喫了一次唸唸不忘，買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了，但做成咖喱挺怪的，讓我再想想。去到蔬菜攤，捲心質量平平，倒是葫蘆瓜很新鮮，決定換一下，外加一根胡蘿蔔點綴，多好，還問攤主討了二枚香菇，立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配，在蔬菜攤也找到了新的答案，不放咖喱了，我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉，應該不會難喫的，先把牛肉丸開花，再油煎了番茄塊一起燒，想想就不錯。 所以，做菜，既要守規矩，又要不墨守，是一個平衡的關係，樣樣啥死守著不放，那是「古法手作」，其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。 今天說的一道菜，就是一拍腦袋出來的，挺好看，也很好喫。 蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜，上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫，在火鍋還沒有傳到上海的時候，就是這麼二種喫法，也從來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法，奇怪。先把蓬蒿菜，稍微多一點，七八兩的樣子，很大一蓬，弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的，越淡越嫩，要挑葉片硬挺沒有褶痕的。 還要買根茭白，要無鍚茭白，無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的，其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。 蓬蒿買來，浸在水中，浸它幾個小時，現在的蔬菜農藥多，網上有各種去除的辦法，甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元，其實衹要多洗幾次，浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋，據說農藥都是鹼性，放點醋可以去掉，但我沒看到過具體的方程式，所以不敢說真的有效，放醋衹能中和掉鹼性，但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了，大家沒事別亂試。 先把茭白的殼去了，刮淨籜衣，然後切片切絲，比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水，把茭白絲燙熟，撩出後用冷水降溫，其實也就是浸著啦。 把洗過的蓬蒿拿出來，瀝乾水，把根摘掉。用手就可以了，蓬蒿象朵花似的，底上是根，上面是一片片地葉子，根很嫩，一把掐掉就是了，一個個地掐，把摘下的根放在一起，很好看，衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜，是道涼菜，衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了，不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。 第一種，生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。 苐二種，把鹽撒在生的蓬蒿上，醃上半個小時，把蓬蒿菜團起來，捏上幾把，擠去醃出的水份，再拌。 第三種，燒一鍋水，把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份，然後將二樣東西拌在一起。 三種拌法，都需要拌一個澆汁來調味，大家想怎麼拌就怎麼拌，但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠，我來拋磚引玉，說個挺好喫的醬汁吧。 用熱水花開一點糖，放醬油和醋，麻油和芥末，拌勻，再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起，就可以上桌了，如果請客要賣相好一點，可以把醬汁另盛，在喫的時候再澆淋拌勻。 對的，你沒有看錯，就是芥末，塑料管裝的那種，有人說那個不是真的芥末，而應該改稱「辣根」，聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字，衹要你們知道我在說什麼，擠一小條膏體，用水化開，與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝，所以千萬不要多放，那種感覺要在有意無意似有似無之間，才會讓人感到驚奇，要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加，就不好玩了。 大家可以試試這道菜，我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。

我愛玩，愛想出各種各樣的好玩東西。有一次，星巴克出了一種鑰匙鏈，有鏈條，還有可以掛在上面的小東西，挺好玩的，衹是人家不賣。你得喝咖啡，喝了才送，喝一杯送一樣，然而並不是一下子可以集齊的，這一週送鏈條，下一週送一個掛件，再下週，再換一個送，而且一送就送完，你得等第二天再去。反正集齊一套，還真不是有錢就可以辦到，還得有時間有精力有耐心，非得先成為一個「三有好青年」，才能有機會。 我不是好青年，至於是「不好」還是「不青年」，我寧願承認是前者。好在，我會做菜，於是我燒了一大鍋辣肉，裝在小瓶子裡，在微博上發出「交換令」，想要喫我辣肉的朋友，可以拿鏈條或掛件來換，一下子，就有了好幾串。 那是第一次公開我做的辣肉，自我感覺要比他的發明者「滬上一家辣肉麵店」好喫得多，當然我說的是現在店中的出品，不是當年鼎盛時的美味。朋友們也都認為很好喫，於是就有了我淘寶店中的「辣肉模型」，因為我沒有註冊商標，也沒有衛生許可證，所以我不能售賣食品，但我做食物模型總可以吧？所以我用真正的食材，按一比一的比例，照一比一的配料，按一比一的烹調時間，做出了一比一的辣肉模型，無數的朋友驚嘆「和真的一模一樣」。 閣主玩出了癮，後來又有了香菇麵筋、香菇肉醬、上海香腸、滬式醬鴨、醬牛肉、醉蟹、醉蝦等各種模型，由於做得逼真，很受朋友們的青睞。好在我做的是模型，所以我一不用標謗自己的東西是「古法手作」，也不用特地顯擺用料是「二頭烏」或者「有機原生態」。 後來，我又有了家宴，一千多人來喫過，從來沒人說不好喫的。及至上個月底，家宴落幕，淘寶店也售磬，於是我又忽發奇想，約了一眾朋友，搞了個「用禮物換年貨」的活動。 是日，大家一起做燻魚、八寶飯、蛋餃、醬鴨、四喜烤麩；又燒了紅燒肉、蝴蝶片、熗腰片、上海炒醬等菜，朋友們紛紛帶著禮物過來，有來喝酒喝茶喝咖啡聊天的，有來洗魚洗菜洗碗幫忙的，大家著實玩了個爽，還有帶著孩子來的，臨走之際，每個孩子抓把糖再走，不拿也不行，好有過年的感覺。 今天要說的一個菜，小孩子很喜歡，當天菜太多，沒有拿出來，因此要寫出來，有孩子的家庭可以試試，特別是你家孩子若不歡喫蝦，你不妨換種做法，沒準就喜歡喫了呢？我一直認為天下沒有不好喫的食材，衹有難以下嚥的烹調。 這道菜，是用臺灣草蝦做的，臺灣草蝦沒有活的，再活的基圍蝦賣到六十的今天，用這種冰鮮的臺灣草蝦製作是很實惠的做法，不過一半的價錢，若論口感，還比基圍蝦要好。有的攤子會宣稱自己的蝦是「熱氣」的，你倒不如告訴他這天氣保證東西不結冰的辦法是將之放到冰箱裡去。 臺灣草蝦與基圍蝦很不一樣，殼硬而色深，有青的和紅的二種，個人感覺好像青色的好喫一點。這種蝦的青，要比河蝦來得重，有點墨青的意思。買蝦，雖然是死的，也要買新鮮的，看上去有光澤，聞起來無異味，拿在手裡不軟趴趴的，蝦頭與蝦身緊密聯接，才是好貨。 不用買太多，家裡三四個人的話，五六兩就可以了，不用買太大的，大小相仿即可。蝦買來，剪鬚腳，右手拿剪刀，左手持蝦，蝦頭朝右，蝦腹向上，先剪去蝦頭頂上的尖刺，此刺極硬，囫圇食蝦恐紮破口舌，所以要煎去。然後剪去蝦鬚，剪掉蝦頭部分的蝦腳，再把蝦頭最前端的有二片分開角剪去。 左手換個拿法，蝦背朝上，蝦頭朝左，用煎刀在最後一節蝦身處剪個小口子，再把前刀塞入、竪起，一直往前連殼帶肉前至蝦頭與蝦身聯接的地方，衹要把蝦背的殼剪開就行了，所以叫開背，上下都剪開的，叫對剖。 把所有剪好開了背的蝦都洗乾淨，洗的時候要掰開看一看，有泥腸的話要仔細地去除，然後瀝乾水，撒上乾的澱粉拌勻，特別是開片的當中，也要撒到澱粉，然後把蝦放在冰箱之中。冰上半個小時左右，冰箱會吸收水份，以使蝦肉更有彈性。 起一個油鍋，油要多，火要大但不用太大，就是大火而非猛火的意思。把蝦從冰箱中拿出來，肯定都黏在一起啦，仔細地分開，有的地方乾乾的，有的地方還有點濕。再撒入一點乾澱粉，快速拌勻，然後一隻隻地輕輕放入油鍋。 別往下扔啊，濺起的油很燙的！ 別一起下去啊，那樣會結成一團的！ 從從容容的一個接一個放，放了四五隻蝦，表面的澱粉也結起來了，用炸籬撩起來。家中的鍋和火都不會太大，很少有人家可以一次全炸好的，那就得分幾次來了。 待所有的蝦都炸過撩起，還要再炸一次，第一次是為了讓澱粉「喫」在蝦身上，第二次才是真正地炸熟。 為什麼不一次炸到熟？因為第一次是一個個炸的，等最後一個炸好，第一個已經冷了。 那第二次就不是一個個炸了？是的，一起放入油鍋，現在蝦殼外的澱粉已經硬結，一起炸不會黏在一起了。當然，要是你的鍋不夠大，還是要分幾次的，衹是現在可以放得多一點，次數自然就少了。 用炸籬翻動，讓蝦均勻受熱，待炸到金黃，撩出。大家不要怕爆而用小火，小火炸出來的東西油，小火的話油就被浸到裡面去了，大火才能炸透而不油。 把蝦都撩出來，把油倒去。不用洗鍋，放入蔥粒薑粒蒜粒青椒粒紅椒粒，這些粒要事先切好，米粒大小，大小要差不多。有人會問「要這麼多東西啊？」，其實除了蔥之外，別的東西有什麼就放什麼，不喜歡某樣的就乾脆不要。 翻炒幾下，把炸好的蝦放入，撒上椒鹽，翻顛炒勻，把蝦放在盆中，把鍋中剩下的蔥粒蒜粒，放在蝦的最上面。 喫吧！鮮、香、脆，喜歡喫的朋友，可以把蝦殼一起咬下去，小朋友應該很喜歡。 好朋友們，等我下次搞活動的時候再做給大家喫吧！你一定會喜歡的。

不知道為什麼，我很喜歡泰國，但同樣是熱的馬來西亞，我就很不喜歡。有好幾年，我都一年中去好幾次泰國，但是我總是在曼谷，並沒有動力去別的地方。有過二次例外，一次是從曼谷坐長途車去柬埔寨，所以也到算到泰國別的地方。 還有一次是買好了從清邁囬上海的機票，但前序行程是亞加達飛曼谷，正好撞上他們的什麼紅衫軍黃衫軍之類的大規模行動機場被佔了，我也就沒有去成。這說明了二件事：第一，我不是沒打算過去泰國別的地方；第二，老天爺好像並不支持我去別的地方。 好吧，我去泰國，就呆在曼谷。 曼谷有許多好喫的，當年的靠山路衹有一條，現在週邊被帶了起來，有好幾條有熱閙的路，漫佈著無數的小食推車，食檔，酒吧，旅遊紀念品攤，我很喜歡那一帶，因為亂。倒不是說亂了我可以渾水摸魚，而是「亂」才是活躍的，才是真實的，我喜歡攝影，有一年正趕上潑水節，我在自封袋上開個口，讓鏡頭伸出來，然後用膠布把開口和鏡頭的身體粘上，手工做了一個「土」防水套，又玩又拍，著實玩了一天。 我在靠山路喫到過一次很好喫的魚，記憶猶新。那是個食攤，就是有二輛大車，上面如我們的盒飯攤般放著一盤盤燒好的菜，食客可以點葷的點素的，然後拿到一旁的桌上喫。泰國是稻米之國，不管買什麼菜，都會配米飯，不過我喝啤酒，就示意攤主不要飯了。 先是要了一些看上去明顯是豬肉的東西，還要了明顯是雞的，其它認不出的，也就隨意點了幾樣，邊看街景邊喝邊喫。 泰國的菜吧，就是一份菜配一碗米飯的量，像我這種點一堆菜不喫飯的，算是土豪了，問題是：一堆菜，其實也沒多少。一瓶啤酒下去，就沒什麼菜了，我不是我會喝酒的人，真正會喝的，幾粒花生米可以喝瓶白酒呢，於是我又去拿菜了。 鑑於前面的菜量少，我看上了一條魚，整條的魚，看樣子像是羅非魚，大大的一條，這囬總夠喫了吧。 拿囬來，一個盆，上面淋著透明的黏黏的汁水，還有一粒粒的紅辣椒粒，很小，頗有點綴的意思。挾下一塊魚來，蘸點汁水，送進口中。哇，首先感到了魚的脆，魚是在油裡炸透的，喫上去酥酥的很脆，然後鹹味酸味甜味辣味一股腦兒湧上來，在炎炎夏日，直衝鬥牛啊！ 那魚是醃過的鹹魚，第一第二塊還行，外加辣味，雖然看著就是幾粒辣椒粒，但在烹調時一定用了辣，很辣。實在不能空口喫了，要了一碗飯，喫一口魚就一口飯，喫得個不亦樂乎。 一碗飯下肚，魚還剩了半條，辣得不行，又喝點啤酒，然而這魚的酸甜實在太可口了，又加之醃過，魚肉的口感和鹹香，都讓人欲罷不能，於是我又要了一碗飯。 可能泰國的小攤上，從來沒人喫二碗飯的，攤主很詫異地看著我，總算弄明白，我真的是要加碗飯…… 今天要說菜，並不是這道，我還沒研究出這道菜到底用了哪些香料，哪些調味，也不知那個酸味到底是香茅還是檸檬還是醋或者兼而有之，我要說的，是另一道菜。 今天說一道上海的鹹魚菜，鹹魚毛豆子。 原料很簡單，一段青魚，一把毛豆子，至於怎麼挑選，這二樣以前都寫過，大家可以翻翻舊作。 青魚買來，在魚背上沿著背骨切入，一直切到腹骨，然後切斷腹骨和背骨的連接處，這樣就成了兩片魚身，帶背骨的那片叫「雄爿」，另一塊小的叫「雌爿」，這個字寫作「爿」，前幾天看一個寫阿山飯店的營銷號，先是寫作「辯」，後又寫個「半」，實在讓人看得渾身難受。 雄爿翻轉來，也如法炮製，把魚背上的大骨起出來。若是做魚片，魚腹的骨頭也要片去，但是這道是魚塊，就讓腹骨留著，否則太薄了。還有種在魚腹上滑一刀把魚骨起出的辦法，可惜不適合新鮮的活魚，要待魚身風乾一二天後才行。 把魚身切成老式麻將牌大小的方塊，新式的機器自動麻將太大了，要是每副都要用手洗，會累死人的。很多人沒見過老式麻將牌，說個尺寸吧，二點五釐米見方的樣子。 把魚塊放在容器中，放點鹽搓揉，把魚塊中的血水擠壓出來，然後洗淨。瀝乾後再放鹽，鹽多一點沒關係，拌勻後把魚醃著。 這是種極霸道的醃魚法，一般曝醃小黃魚、曝醃帶魚，用的鹽都要比這個少得多，因為後者的肉薄，而青魚肉體厚實，要用很多鹽。 醃多少時候？最多半小時，此時魚身已經緊實，但鹹得很。用水洗淨，再用清水浸泡十五分鐘，瀝乾後將魚塊吹乾。 起一個很大的油鍋，把魚塊放入，炸到金黃色取出。這一步不是那麼容易的，不能急著翻動，否則易醉，也不能完全不動，魚會黏在一塊兒，如果沒有很好的基本功，建議在魚身上拍點澱粉後再炸，萬試萬靈的偷懶辦法。 魚快要炸好的時候，把毛豆子一塊放入油鍋中炸，炸到皮稍稍有點皺起來和魚塊一起撩起，沒有把握的話，和魚分開炸。 然後起一個小油鍋，其實把炸魚的油倒了就可以了，把魚塊和毛豆放入，放一點點水和料酒，加醋，上海的淡黃色米醋，加糖，不用加鹽，大火收乾即可，嘗一下，如果不夠酸，關火後，再淋黥米醋，同時淋點油，拌勻後裝盆。 這是道地道的上海菜，與泰國的那道基本原理是一樣的，待我研究出泰國的那道，再來告訴大家。

我有過傢俬房菜館，現在已經停了。這家菜館，從大約二年前開始，到上個月的月底，也就是一週前，每週末都有一場家宴，每個週末，除了去年的春節，從來沒有停過，轉眼又是春節了，我現在坐在電視前的地毯上，打著這篇文章。 最早的時候，我喜歡在家裡請客，我的伯祖父叫邵洵美，很喜歡請客，有小孟嘗之稱，我很想學他，很想請很多的朋友。後來，女兒大了，一直在家中請客，影響家人的工作學習，家人就有了意見。 這算什麼問題呀，不能在家中請客，就找個地方請嘍。飯店？我沒法自己做菜，於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子，好像是1931年造的，有四米多高的層高，滿地的馬寨克很漂亮，衹是破了好幾處，我也特地沒有修補，留些歷史的印跡也不錯。 在經過了裝修之後，我有了一間大廚房，可以容納二檯冰箱，二個大的不鏽鋼料理臺，一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗，一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺，火力相當大，真正飯店使用的東西，俗稱港炮。 一開始，是我請客，週週笙歌，後來朋友們不好意思了，表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的，不收錢，什麼時候請誰喫什麼，都是由我說了算的，一旦可以出錢，想來的就能事先預定，想喫什麼就可以點菜了。 當時，上海出現了很多私房菜，各種形式的都有，但水平參差不齊良莠不齊，其實大多沽名釣譽，我看不慣，就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。 今天的菜，和家宴沒多大的關係，衹是在倒數第二場的家宴時，有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴，不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜，那樣的私房菜，會給人一種「主人權威」的感覺，越是拽，越是有神秘感，越是有人想喫。其實我想告訴大家，那些「給什麼喫什麼」的私房菜，大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜，要麼就是採購不到足夠量足夠好的食材，或是二者皆有。 在我這裡是可以點菜的，我寫過四本《下廚記》，出現過二百多道菜，客人可以隨便點，我也歡迎大家點喫到過的各種菜，在二年裡，除了本幫菜蘇州菜之外，閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜，但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜，我不會主動提出，但客人要求我不會反對。 這囬，客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜，是地道的上海菜。 一般，我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣，夏天會有糟貨醉貨，冬天會有四喜烤麩糖醋小排等，客人一點這道，我就問「海蟄不是夏天的菜嗎？我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」 客人說：「以前我們家一到過年就喫這道菜，現在正好過年了，所以想喫了呀！」 我仔細一想，好像是的。我是和祖母長大的，祖母蘇州人，並不是常喫這道。祖母，父母，我，加在一起四個人，量多根本喫不了，因此過年的時候，常常衹是幾道花功夫的精緻小菜，甚至都沒有什麼冷菜，直接上熱炒的。 外婆家人多，最多的時候一頓飯可以坐上二十多人，一桌根本不夠，大人一桌，小孩子一桌，我是第三代中最大的，倒是一直坐在大人桌上，反而是舅媽「進門」晚，一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。 外婆家，過年的時候，還真有這道菜，一定有。 其實頗有道理的。外婆家是寧波人，寧波人喫海蟄，根本就是天經地義，寧波不但以海產聞名，還以醃製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾（其實是海貨）、蟹糊、黃泥螺，還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多，需要很多的冷菜來「壓場子」，那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了，熱炒衹需要炒一桌的，不用二桌都上。海蟄皮價高，拌上蘿蔔絲，就可以降低至少一半的成本，很討巧的做法。再說，春節大魚大肉，有個乾乾淨淨又爽口的小菜，很受歡迎。 所以，我起了一個名字，叫做「新年海蟄絲」。 這道菜，其實不難，過年還有許多要花時間的菜，必須穿插幾個容易的菜，這算是一道。 原料就是海蟄皮、白蘿蔔，輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。 先買海蟄皮，要買乾乾的，要是濕濕的，那要麼沒醃好，要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身，還要沒有鹽，薄薄的一層皮子，白白帶著淡黃的，才是好貨。捏捏看，要能快速復原的才是脆的有彈性的，軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的，是要聞一聞，千萬不能有腥臭的味道，用一句時髦話說，要「帶著海的味道」。什麼叫「海的味道」？其實就是有點微腥的意思，有點腥，但不令人討厭，雖然有點煞風景，但無奈事實就是如此。 一頓菜，二張皮子足夠了，買囬來是不能立刻喫的，要浸在水中把鹽退掉，浸個一二天的樣子，完全浸淡了也沒關係，可以再入鹽的。 買一根小一點的白蘿蔔，要沉要重要白要乾淨。 把浸好的海蟄皮從水裡拿出來，把表面的褐色薄衣掉，方法是把海蟄皮平鋪在砧板上，撒上一把鹽，用手搓揉，就可以把那層薄衣搓掉，怕傷手的話，可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭，也很容易。然後，把整張圓的海蟄皮，一切為二疊起來，再切而四疊好，然後切成絲，不用太細，太細就沒有口感，大約二三根火柴的寬度。 切蘿蔔。好吧，我前面說錯了，這道菜不簡單，不但不簡單，還是道功夫菜。先把蘿蔔切段，然後修成方的，四刀，切成方的，多出來的就不要了。好在，這樣的切法，連皮都不用刨。把長端放平，一片片地切下，鋪平，再切成絲，是很攷驗刀工的，要切得像火柴的粗細，叫做「火梗絲」。 把蘿蔔變成絲，真的不是件容易的絲，我有一次在朋友處下廚，可憐該家刀實在鈍，真正切得我三焦火起，無奈本主海蟄絲備得不夠，衹能咬牙切完。 切好的蘿蔔絲，浸在水中，水中放鹽，鹽不用太多，一小勺的樣子，浸泡至少半小時以上，然後拿出來，蘿蔔絲不但是透明的很漂亮，而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起，擠乾。 把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起，用手抓勻，對的，用手即可。 起一個油鍋，小半碗的樣子，油還沒熱的時候，放八幾根香蔥，可以在還沒開火的時候就放入。開大火，待有聲音出來就改成小火，慢慢熬。 切一些綠蔥，撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上，待油鍋裡的蔥變黃，蔥香冒起，把蔥挾去，將熱油淋在新鮮的蔥粒上，更香了。 撒上鹽，灑一點點麻油，拌勻，裝盤。底上會有一點水，是蘿蔔出來的汁水，不要了，把兩種絲堆得高高的，很漂亮。 好了，再說囬閣主的家宴，家宴已經結束，要是接受預定的話，可以排到明年。我是個不討人喜歡的傢伙，我「好為人師」，因為看不慣市面的私房菜，用身體力行，在我的私房菜最愛歡迎的時候收手，為的就是「給江湖留下一個傳說」。

如今的美食界，要不舉名人說話，在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」；要不就是拿古法起事，這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩，大家紛紛表示看不懂，其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。 就那生孩子來說，送醫院進產房，那就是新法，與之相對的請老娘燙火鉗就是古法，因為古法是過去的做法，已經被淘汰了。然而在生孩子之前，總得先要有孩子吧？你懷不上孩子自然可以用試管嬰兒的新法；然而怎麼也不能癈了敦倫之法吧？你不能說後者是古法，那衹是常法。 古法手作，是兩個概念，我既弄不明白餛飩的新法該是如何，也搞不懂非手作的餛飩是怎麼來的。美國人那麼聰明，卻至今也沒發明出機械的包餛飩設備來。據說，包餃子的機器有好多種，甚至包粽子都有機器，獨獨這餛飩機，恐怕諸葛亮轉世也設計不出來。 如今古法成災，前幾天，上海有家著名私房菜又推出一道古法菜來，名喚青魚禿肺，其介紹文字說此菜失傳，光是備料就要四條大青魚「活摘」云云，又是怎麼地秘法成菜，真真高不可攀也。 賬不是這麼算的，一道熗腰片要用四個豬腰，你，不能說光這一道要用二頭大肥豬吧？那一盆鳳爪還了得？少說得十來隻雞吧？ 我早說過，有許多過去很難的菜，在有了大規模的分類飬殖和分裝銷售之後，都成了極其普通的菜，沒有必要神秘化。即便是在過去，一個大戶人家要有多少下人，許多時候殺雞殺鴨殺魚而衹取一個部位，多出來的東西並不會浪費掉，依然可以做成菜餚給大家分而食之，換到今天，就是員工餐了。那些一看古人食材就想到古法要用多少魚多少雞就歎為觀止的，衹是窮措大看趙家罷了。 青魚禿肺，一道著名的本幫菜，放到今天來說，別講四條青魚的價格，就是本人做起來，那都不要錢。 我喜歡做燻魚，經常到菜場買青魚段來做，這年頭，完全不用買整條的做，魚頭有窮人買回去燒湯喫，魚尾有饕取了做划水下酒，我衹用有肚皮的中段做燻魚，有時也做茄汁魚塊、東坡魚脯。買得多了，就是常客，常客就有面子。 「哎，明朝幫我留著青魚肝！」 「哦？衹要肝啊？」 「嗯，我衹要肝，幫我留個四五副好了。」 「好呃，儂明朝喫中飯快來拿，總歸不止四五副了。」 禿肺者，青魚肝也，並不是肺，就像著名的䰾肺湯，其實也是肝，古人搞不清楚，誤把肝當成了肺。「禿」是本地話，專指魚的內臟，本幫菜中還有一道名道「炒禿卷」，就是用青魚腸做的。 及至我第二天去魚攤，攤主果然留了五副青魚肝給我，和豬不一樣，青魚肝一副是兩片，淡粉紅的，軟軟的狹長片形，每一片上有一條細細的豬肝色的東西。回到家中，把魚肝洗淨，把豬肝色的那條切去，隨後切成小塊，把魚肝放在盆中，倒入一把鹽，輕輕揉搓，盆中會有血水流出。用鹽揉搓要極小心，不能把魚肝給捏碎了。 然後再用水把魚肝洗淨，瀝乾，再把蔥薑擠出水來，澆在魚肝之上，稍事醃製。 找個不粘煎鍋來，什麼？為什麼要用不粘鍋？古法沒有的？我又沒說我要做古法的青魚禿肺，古法能不出錢？家裡做，聽我的，用不粘鍋。起一個油鍋，油少一點好了，把油晃勻，另外拿個碗，放點油，把魚肝放入浸一下，使其均勻地沾到油，拿起來，放入鍋中，開小火煎慢慢煎，先不要去動，煎到一面稍稍變硬，用筷子輕輕地翻個面。如果鍋小，可以幾塊幾塊分開煎，煎好了拿出來再放新的下去煎。不用煎得很老，衹要顏色變得金黃，魚肝本身稍稍變硬有骨子了就好。 待所有的青魚肝煎好，就容易了。 下一步，就是紅燒。另起油鍋，加料酒、醬油、糖、汆過水的冬筍片、薑末，加一點點水，燒個三四分鐘，其間不能炒，衹能晃鍋，所以最好還是不粘鍋。飯店的做法不用水，用肉清湯，家中沒有，也沒關係，飯店中還放米醋，家中也可以放，但要放到衹聞其香不覺其酸的地步，如果不能掌握，也沒關係。 起鍋之前，用濕澱粉勾芡，依然要用「晃鍋大法」不能用炒勺哦，就是端著鍋晃，讓裡面的食材轉起來的意思。芡不用太厚，衹要湯汁有「韌頭」就可以了。 起鍋，淋麻油，撒大蒜葉絲，就可以了，也可以配紅燒划水、紅燒肚檔一起上菜，肥腴可口。 這就是新法的青魚禿肺，和古法稍有區別，用了不粘鍋。 餛飩，怕是古法就是今法，今法就是未來法。