[下廚記 V]蝦籽大烏參


以喫聞名的人,經常會被人尊之為「美食家」,這本來是很正常的事,就象退休了參加個老年合唱團,被人尊稱為「歌唱家」,去跳跳廣場舞,又被人尊稱為「舞蹈家」一樣,不過是句戲言,那不過是朋友間的一句調侃,沒人當真覺得自己就是人民廣場歌唱家或者南京東路舞蹈家的。
然而美食家們不然,但凡有一次被人稱之為美食家,就能以專門家自居,及至被人問到「你會不會做菜?」,倒來個反問「影評人需要自己會拍電影嗎?」倒讓我想起一段文壇公案來。
1923年的夏天,粱實秋和謝冰心乘同一條船去美國留學,在船上二人初次見面的時候,粱問「您到美國修習什麼?”謝答:“文學。”又問梁:“您修習什麼?”梁答:“文学批評。”话就谈不下去了。
後來,粱實秋還是成了大家,集散文家、文學批評家和翻譯家於一身,但是自始自終,都沒有自稱過是「文學家」,因為於文學,他就是「評論」而己。
回想影評人,就是評論電影的人,他當然不必自己會電影,但是於他自己也是萬萬不敢自稱為「電影人」的。
衹會燒菜的,自然是廚師。喫了菜,還能指手劃脚的,不妨叫做「美食評論人」,指手劃脚多了,成了家,可以叫做「美食評論家」。
美食評論家可以做點品評食物的事能,也可从故紙堆中拾人牙穢變成自己的作品,咦,我好象寫錯字了?錯就錯吧,編輯不用替我改過來了。美食評論家古書中抄一段過來,改成白話文,就成了自己的知識,可是自己不會燒,自然不知道故紙堆裡的東西如今是否可行,不過他們有辦法,衹要冠以「古法」兩字,問題迎刃而解。
今天,我們來研究一道「蝦籽大烏參」,照新法做。
乾海參要「發」,以前上海人喫海參,就去菜場買,有事先發好的,買回來炒蹄筋時件筍片什麼的,是年夜飯必有的小菜,衹是菜場沒有事先發好的大烏參,這個得自己買來自己發。
買乾海參,要到大店去買,大店貴,但是質量有保證,好在大烏參要遠比刺參來得便宜,前者數百元一斤,後者从上千起乃至上萬的都有。上海的南貨大店也就那麼幾家,你不必擔心買到沒到買有曬乾的濕貨,也不必防備有人用泥塞在肚子裡以充份量,這些大店的採購員業務水平還是相當了得的。
一斤乾的海參,从十五六隻到二三十隻,按個頭越大越貴,其實東西是一樣的,但是越大賣相越好,相應的操作難度也越高,各位可以依財力和廚力而行,這裡的「廚力」不僅是廚藝的高底,包括家中鑊子盆子乃至家庭成員的「戰鬥力」,若衹是學着玩家裡喫,真沒有必要買太大的,除非你打算挑戰一下自己。
美食評論家从故紙堆中看到發大烏參要先在火上烤,時不時地拿出來說,說不烤的話會苦會腥,但是烤多久,怎麼烤,就說不清楚了,最多告訴你「依古法烤」。古法是用炭火烤,如今有了煤氣,完全不必要。找一把老虎鉗,夾住烏參,把煤氣開到大而不會燎手的程度,把海參放到火焰的頂部去烤,如果找不到任何的鉗子,就把火開得小一點,直接擱在灶頭上烤,用筷子來翻身即可。
烤多久?四五分鐘,烏參的表面有一層白色的粉狀物,黏得很牢,將之烤成黃褐色的就可以了。古法書上說是「烤焦,然後刮去」,美食評論家們以為是烤焦表面一層,其實不是,而是烤「軟」表面,烏參一烤,表面會軟化些許,所以要趁熱用刀刮,可以烤幾下刮幾下,刮到表面既沒有突起,也沒有坑窪。
刮好烏參,將之浸在冷水中,今天的事就好了。
第二天,找一個鍋子,把烏參放入,加水蓋過,燒沸,連開水帶海參一起放入一個熱水瓶中。先把海參放入,輕手輕脚的,別敲破了熱水瓶,然後再灌入沸水。把瓶塞輕輕塞上,一定要輕哦,否則海參變大,會漲破熱水瓶的。過二三個小時左右,把海參倒出,再次放在鍋中燒沸,照樣放在熱水瓶中,今天的事又好了。
第三天,把海參倒出來,普通的烏參,已經變得大大軟軟的了,若是個頭特別大的,照第二天的方法再來一次,到第四天,一定就好了。
剪開烏參的肚子,去掉肚子的所有東西,照老法要把裡面筋留着,據說營飬最好,但是「新法」好象證明並無多大價值。
然後就可以燒了。還是用那個大鍋,放好多好多的油,把油加熱,放入海參,油炸。對,就是油炸,放入油鍋要小心,這玩意水份太多了,爆起來很厲害,放入油鍋後,用鑊蓋擋一下,別指望可以把海參炸乾,你想呀,它的體積變大了那麼多倍,全是水啊,我們要做的衹是把表面炸得乾一些。海參放入油鍋,油面的沸騰了,待動靜變小,就可撩出海參。
美食評論家們不知道後面還有一步連書上都沒提到的,就是炸好的烏參要放在冷水裡燒開,然後重新洗過,把油去掉,然後再倒入雞湯,煨煮。
「古法」是用肉清湯、乾蝦籽、醬油、紅燒肉滷和白糖一起燒,現在有樣好東西可以用,就是「鮑汁」。鮑汁是廣東人的東西,燒大烏參時必放的,鮑汁裡一點點鮑都沒有,是用老雞老鴨牛肉筒骨之類燒出來的,各家酒店都有自己的配方,有用火腿的,有用開洋的,味道大同小異,那天我把我的方子寫一套出來。
家中做一條海參,沒必要再熬個十來斤鮑汁,買現成的就可以了。
現成的鮑汁,有一個著名的品牌,鳳球牌,香港字寫成「鳳球唛」,有二種,一種是淡黃色的,裡面有乾貝絲,另一種是深褐色的,如果要做上海老派的烏參,就用深色的,而我則更喜歡用淡的那種。
鮑汁很鹹,二調羹足夠了。容器最好是砂鍋,放入雞湯,放入鮑汁,一點點料酒,一片薑,少許糖,再放入乾的蝦籽,咖啡匙半匙即可,然後待湯開後,改用小火煨着。沒有把 握的話,可以先調味,嘗過了再放入海參,記住,湯會越燒越乾,所以調味要比成品淡一些。對了對了,還要說一件美食評論家書上看不到的東西,就是海參直接放在砂鍋裡煨,不消一二分鐘,烏參就會黏在砂鍋底上被炙焦,所以在放入海參前要用一個篦子墊在砂鍋底部。篦子是一種用竹編的網格,有圓的也有六角形的,放在鍋底是不會粘底了,家中沒有篦子也沒關係,墊個不銹鋼蒸片也可以,再不行,墊個盆子同樣行。
煨多久?美食評論家告訴你四分鐘,其實遠遠不止。根據發海參的軟硬度,要煨半個鐘頭到一個鐘頭,那他們的四分鐘是哪來的?一本飯店編的菜譜中來的,因為飯店要趕時間,所以發海參的時候就盡量發得軟一點,因此衹要四分鐘,再說了,火大火小參大參小,又沒定數,不知道那個四分鐘是如何出來的。煨要煨到酥軟而不爛,用筷子插,輕鬆插入即可。
將煨好的海參取出,放在盆子裡,若盆子不夠大,一切二好了。用濕澱粉將剩下的湯汁勾個芡,勾得薄一點,淋在烏參上,再撒少許乾蝦籽,就可以上桌了,乾蝦籽要撒得均勻,用手撮着撒,輕輕也慢慢撒,一點點即可。
我曾經邀約上海一眾美食評論家,說大家一起从活雞活鴨活鱔活甲魚開始,做出一道八冷八熱有湯有點心的正席來,結果無人響應,我想他們一定不是不敢應,乃是不屑應吧!

[下廚記 V]蔥油白鯧


我有一位朋友,是中國文學的癡迷愛好者,週末喜歡穿穿漢服,搞搞雅集。我看她一人閒來無事就泡茶玩,她的泡茶極具儀式感,大壼小壼公道壼,精妙玲瓏的小杯子,光是茶具就賞心悅目巧奪。衹是粗鄙如我實在沒有搞懂她怎麼保證一壼到幾杯之後,一個人喝如何會不冷掉的,一口氣三五盞燙茶?那豈不是飲驢飲馬了麼?
她有個孩子,剛上小學的樣子,業餘時間呢,她就送他去參加國學班。也是穿漢服,背三字經百家姓千字文寫毛筆字喝茶什麼的,家長們呢則是穿着漢服在課堂外面談育兒講股票說效益玩手機喝茶什麼的。
有一次,我看到了那個國學班的教材,就是自己印的三字經百家姓千字文什麼的,用的是大字,很大的楷體字,白底黑字大開本,看着就舒服,生生把二千一百十三個字印成了宏篇巨著,其功甚偉。
看着看着,總覺得有什麼地方不對勁,仔細一想,知道原因了。字一大,就顯得散,紙上亂亂的,可能是用了簡體字旳緣故吧?慢!一本國學堂出的國學教材居然是簡體字的?而我覺得亂的原因也找到了,每個字上都標註着漢語拼音。
穿着漢服拿漢語拼音認簡體字,這等的國學我可高攀不了。
繁體字,也就是我們對岸朋友所說的正體字,是國學的根本,至於那個什麼「皇后下面」的老梗就不拿出來說了,今天說個和美食有關的。
另外一位喜歡國學的朋友,他不識繁體字,但是覺得繁體字很酷,於是用拼音輸出繁體字,玩得不益樂乎。有一次,他在朋友圈中寫到「去鬥香園喫飯」云云,哈,錯啦!
這家店,是家香港風格的上海點心店,同時還有個香港風格的logo,寫着「斗香園」,在還有「鬥」字的時候,「斗」的讀音衹有一個,就是「陡」,意思也很簡單,要麼就是量米的那個工具,對就是控訴舊社會時說的「斗米進升米出」的那個斗,或者就是象斗的形狀的東西。還有就是天上的星,有一顆星叫「斗」,邊上有顆叫「牛」,氣衝斗牛,指的就是這兩顆星。「斗香」,是一種塔香,看上去象一隻覆過來的斗,《紅樓夢》中就有,過去上海人叫做「香斗」,是同一樣東西,每到中秋節,家家都點燃香斗,熱閙非凡。
斗,是一種很大的容器,有一種鯧魚,能夠長到象斗那麼大,就叫做斗鯧。
鯧魚,上海人叫做叉扁魚,因為尾巴開叉長得又扁。普通的叉扁魚,一斤五六條七八條的,在上海是非常尋常的海魚,乾煎紅燒清蒸,是很喜聞樂見的上海小菜。特別是乾煎,煎得透透的,兩邊的魚骨都可以咬碎了喫下去,而中間的大骨咬碎了裡面還有種香甜的油脂,除此之外再無骨刺,很受小朋友的親睞,既好喫,又安全。
上海人平時喫的叉扁魚,不是那種會長得很大的斗鯧,而是白鯧。白鯧是鯧魚中肉質最鮮甜的,既嫩且香,以前上海有家珠江飯店,一道煙燻鯧魚聞名滬上,用的就是白鯧。白鯧這玩意,大一寸就貴一分,及至到了一斤以上,就要貴上好幾倍的價錢,一斤以上的白鯧,那是「喫酒水」的菜,而且還是高檔酒席才能見到,如今上海的飯店,一道「蔥油白鯧」,賣到五百以上,根本不是稀奇的事。
今天做一道蔥油白鯧,當然,先得買到鯧魚。大白鯧價貴,所以不要買錯了。
菜場裡常見的鯧魚有黑鯧,金鯧,東鯧,斗鯧和白鯧。黑鯧通體黑色,價格極賤,不會認錯,也不至於有攤販用黑鯧來冒充白鯧賣。金鯧的鰭是金色的,東西很好看,但不好喫。白鯧和斗鯧的身體是菱形的,而東鯧則是圓的梭形,上下沒有棱角,也很容易分辦。
剩下的就是白鯧和斗鯧了,這兩種都是值錢的鯧魚,但是斗鯧要長到了斗才金貴,若是同樣一斤往上一點的話,那白鯧就比斗鯧好喫得多了,所以價錢也相差許多,不良的攤販往往用斗鯧來冒充白鯧。分辨的方法其實很容易,前面不是說了嗎?上海人喫的叫叉扁魚,尾巴是分叉的,白鯧的尾巴是分開的,長得就象燕子的尾巴一樣,而斗鯧的尾巴是連在一起的,看上去象一整片。
另外,斗鯧的嘴巴下顎突出,就是俗稱的「地包天」啦,而白鯧額部飽滿,嘴明顯地往後縮,就是俗稱的「壽星頭」嘛!
買白鯧,關鍵要新鮮,首先要看上去色澤明亮均勻,暗沉灰暗發黃的,都不能要。皮要完整不能有疤有破的,最關鍵的,要把鰓翻開,並且要「屈尊紆貴」地聞上一聞,鰓色鮮紅無腥味的,才是新鮮的好白鯧。白鯧本身也分很多種,要買鰭也是白的,雖然鰭黑的沒啥大問題,但是大價錢也出了,不妨盡量挑鰭白的吧。挑一條一斤二兩的吧,再大的話,也買不起,除非你很有錢並且你們家的鍋夠大。
鯧魚買來自然是洗,刮去細鱗後,从身體中後側的泄殖孔用剪刀剪入,一直剪到頦下,將肚子裡的東西取盡,棄之,翻開鰓蓋,去除魚鰓。現在菜場的攤子往往从嘴巴剪入,這樣去腸去鰓都容易,但是嘴巴就被一剪為二了,賣相欠佳。
清蒸?若是家裡沒蒸箱的話,勸你不要嘗試。啊?你是土豪,有個大蒸箱?那也勸你不要嘗試,鯧魚皮薄,蒸的話容易破皮,而且,極易蒸老,聽我說。
先做點準備工作,兌一個汁出來,東西很簡單,生抽、糖、水、極少的胡椒粉,兌到你覺得好喫的味道。蔥切絲,薑切絲,紅椒切絲,要求粗細長短數量都一樣,長短大概是魚身寬度的三分之一。
燒一大鍋水,放一粒茴香,待水開後,把火關到最小,等一分鐘,把鯧魚放入,改到中文,待水稍稍開始跳動,再換到小火。
如此,要求鍋中的水大約二三十秒會跳一下,如果越跳越慢,就將火開大一下,反之,如果「咕嘟」得快了,就將火調小。前前後後,大約三十分鐘左右,把魚撈起來裝盆,是不是魚皮絲毫都沒有破?
把兌好的汁倒在盆中,把切好的蔥薑椒絲依紅綠燈的次序碼在魚身之上,紅的在尾,綠的在頭。一定要照這個次序嗎?是的,不信的話你換個次序和方向,都沒有這種好看。
燒熱油,澆淋在蔥薑椒上,即可上桌。
所以這道菜,名曰「蔥油白鯧」,其實是「水焐茴香白鯧」,茴香是神來之筆,我从高人那裡學來的,「焐」是一個上海話的字,在此可以理解為「低温烹飪」的意思。
最後,說回到字上來。「鬥」,念作「豆」,現在簡化為「斗」,就是「與人鬥與天鬥」的「鬥」,它與繁寫的「門」是有區別的,大家仔細看分得出來。
除了名詞的「斗香」,其實動詞的「鬥香」也是有的,就是大家穿着漢服,喝着茶,有時玩玩手機,然後把各自帶來的香點燃,以比拼誰家的香最好聞的活動,乃是宋朝就有記載的古風。
另外說一句,查紙質的臺灣詞典,「斗」衹有一個讀音;查綱絡版的《漢語大詞典》,均把「斗香」標為「豆香」,手邊沒有紙質的《漢語大詞典》,在此先留一筆,以後待查。

[下廚記 V]翡翠雞頭米

「柵」這個字讀什麼?
讀「山」,大家都知道。
北京有一個地方,叫做「大柵欄」,但是就不能讀作「大山藍」。有人可能會說「我知道,北京話管離笆叫『炸藍』,應該念作『大炸藍』」,可惜,還是不對。北京人管那個地方叫「大石爛兒」,還必須帶着些許的兒化音才對。
「滸」這個字讀什麼?
讀「虎」,大家都知道水泊梁山的故事。
蘇州有一個地方,叫做「滸墅關」,就不能念「虎」而得照讀「許」。
去蘇州玩過的朋友大都見過「太監弄」、「邵磨針巷」,或許也聽說過蘇州還有「花街」和「柳巷」,還有許多名字就很好聽的地方,「桃花塢」,名字就有詩意,那裡還出過唐伯虎。
話說蘇州這地方,地名的怪讀法還不少。
觀前有條小馬路,叫做「因果巷」,也是個很有意境的地名,但是却不讀「英過巷」,而是讀作「鸚哥巷」,蘇州話叫「鸚鵡」為「鸚哥」,「鸚」字發音沒法用普通話的字來標識,有點像「昂」,很是好聽,蘇州話中「櫻桃」亦發作如「昂桃」,就不會與女性器官搞混了。
這類的例子有好多,「飬育巷」要讀成「羊肉巷」,「乘馬坡巷」則是「陳馬皮巷」,「喬可空巷」要讀作「喬師姑巷」,師姑者,即尼姑也。
蘇州有條南北向的大路,叫做「臨頓路」,但是不能讀成「林頓路」,而要讀成「倫敦路」,聽着頗覺洋氣,蘇州話中與「臨」同音的「鱗」,也讀作「倫」,叫做「鱗爿」。
還有一個地方,叫做「葑門」,是蘇州的城門之一。我們過去都聽說過「金閶門銀胥門,冷水盤門」的說法,其中「胥門」是由於伍子胥命名的,很多人聽說過伍子胥希望在死後把頭掛在城門上可以看着越國打進來的故事,於是大家都以為胥門就是這個故事而來的,其實不是。《史記》中的原話是「而抉吾眼縣吳東門之上,以觀越寇之入滅吳也」。第一,把頭和眼搞錯了;第二,胥門是西門,而東門則是「葑門」。
葑,茭白的意思,讀作「封」,但是「葑門」不讀「封門」,聽着就不吉利,應該念成「富門」,多好的口彩。至於為什麼「葑門」要讀成「富門」,語言學家和史學家都有四五種說法,感興趣的朋友可以自行谷歌,哦,不!谷歌現在打不開了,大家衹能百度了。
花了半天筆墨,終於說到葑門了,因為葑門有個菜場。現在蘇州也像上海一樣,老菜場越來越少了,大多數都搬進了樓房裡,葑門還有個老菜場。葑門邊上有條橫街。什麼?橫街叫什麼名字?橫街就叫「橫街」,蘇州地方詩意起來風花雪月,簡單起來也嚇死人的,直巷就叫「直巷」,闊巷就叫「闊巷」,簡直就是簡單粗暴。
葑門的老菜場就在橫街,那是條東西走向的街,(癈話嘛,橫街當然就是東西向的,湊字數騙稿費啊?)。很窄,却挺長,整條路从頭到底,都是賣菜的,雞鴨魚肉,菜蔬瓜果,應有盡有,還有各式的點心小喫,熱閙豐富,就算不買菜,去湊湊熱閙也不錯。
若是現在去,我不是指下午一點零五分去,我是指在九月下旬去,你就可以買到雞頭米啦!雞頭米衹有九月中下旬到十月初才有,不過二十來天的時間,極是「時鮮之物」,有機會去的朋友,不妨多買一點,買回後,用自封袋裝水冷凍,可以放到隔年。
雞頭米的精貴,以及名稱的由來,都在《下廚記 II》中說過了,這裡就不重復了。名字是個黃色故事,歷史黃色故事。《下廚記 II》中的做法是水煮,是喫着玩的小點心,今天來說一道「上得了檯面」的熱菜。
翡翠雞頭米,翡翠用的是小豌豆,我曾經寫過一篇《火丁小寒豆》,就是要用那種極小的小豌豆來做。但是,雞頭米上市的時候,並不是小豌豆的季節啊!
現在好辦了,至少在上海好辦,可以去大型的進口食品超市,找一種叫做「英國甜豆」的東西,英文叫做「petits pois」,一個挺奇怪的名字。這種豆是速凍的,價格也不貴,個頭很小,衹有雞頭米的一半大小,很甜,沒有豆腥,相當容易料理。
先把雞頭米洗淨,找個淘籮,把雞頭米放在裡面用水沖,雞頭米很嫩,不要用力抓捏,把表面的白粉沖盡。
找一個鍋,把雞頭米放入,加水蓋過後燒煮,待水開後燒個一兩鐘,重新洗淨。雞頭米的表面有一層東西,會起到勾芡的效果,如果不用水煮一下再洗去,成菜會有種黏乎乎的感覺,喫口不夠清爽。
然後就容易了,重新放入洗淨的鍋裡,這回可以少加點水了,不用蓋過,放入甜豆,加糖,一起煮。水沸後要煮大概五六分鐘的樣子,取一粒喫喫看,軟糯即可。糖要多放一點,這是道甜的菜。
裝盆的時條,衹要雞頭米和甜豆,糖水棄去,喫的時候,用調羹舀來喫,滿口清甜,綠白相間,看着就很舒服。
好了,去蘇州吧,記得地名哦,別讀錯了閙笑話。

[下廚記 V]海派酸辣菜

上海人不喫辣,指的是過去,現在有許多上海人都喫辣。
上海菜不辣,指的是正菜,小品中還是有辣的。
我們討論一下二十年前,上海人的辣。那時,上海人的菜中,衹有兩道半是辣的,一道是八寶辣醬,一道是紅湯的魚頭粉皮湯,半道是油氽臭豆腐,除此之外,二十年前上海人飯桌上的上海菜就沒有辣了。
這裡所說的辣,是指辣椒的辣,胡椒花椒的不算,因此,酸辣湯不算。
其實,要是再往前推二十年,連那二道半都是不辣的。八寶辣醬的前身是上海炒醬,衹有豆腐乾瘦肉和花生米,用甜麵醬炒的,絲毫不辣;魚頭湯,最早沒有紅湯,就是魚頭過油後白煮,加粉皮或豆腐,撒大蒜葉子和白胡椒粉而食,沒有辣椒;至於臭豆腐,根本不是上海菜,上海人就算喫,也是蘸甜麵醬喫,不蘸辣。
但是,上海是有辣的,辣椒的辣。上海有句話,叫做「勿老實,請儂喫辣火醬」,意思就是「不老實,給你點顏色瞧瞧」。
上海人不諳食辣,稍微喫一點,口中就像着了火一般,故有此名。辣火醬,是剁碎的辣椒浸在水中,所以也叫「水辣火」。口味重的上海朋友,喫麵喫餛飩,喜歡放上一點,也就僅此而已了。
噢,對了,上海的麵,是有辣的。辣肉麵與辣醬麵,前者用肉糜和水辣火燒成,後者用豆腐乾洋山芋和少許肉丁加水辣火燒成。後來七十年代又出了一種用純肉丁做成的辣肉麵,甚至在接下來的日子中取代了辣肉糜麵,成為了辣肉麵的主流,再後來,就有了「閣主辣肉」,關心閣主的朋友,可能都知道這個故事了,在此就不深入了。
好吧,真的不深入了,說一道上海人能夠接受的辣菜——酸辣菜。
這是泡菜的一種,由於上海氣候的限制不是很適合按常規方法做泡菜,於是有人發明了衹需腌制一晚上的泡菜,有好事者命之為「一夜情」,我嫌其名稱粗鄙,特地「研發」了這道當天就可喫的酸辣菜。
酸,是米醋。
辣,就是水辣火,菜場有賣,買不到的話,用郫縣豆瓣也可以。
菜,是牛心菜,捲心菜的一種,普通的捲心菜是圓的,牛心菜是塔形的,底是圓的,頂是尖的,真的就象一顆倒置的心臟。買捲心菜,我會讓大家買「包得緊的,掂着重的」,但是買牛心菜相反,要蓬蓬鬆鬆的才好,拿在手裡拋一下,既不能太輕,也不能死沉,買上一顆色澤均勻且顏色清淡的新鮮貨回來。
把菜葉一片片小心地掰下,先用刀在根部切去一片,把菜幫子切去一點,然後掰葉爿。綠色的是葉,白色的是桿,割斷桿,可以方便地掰葉子,割桿的時候不妨多割掉一些,桿子太硬,不好喫,也不容易調弄。掰葉子的時候要用巧勁,盡量不要弄破菜葉。
將菜洗淨,一片片地洗哦,別偷懶。有人問我,做泡菜不是不能碰生水嗎?同樣的,腌肉不是不能碰生水嗎?為什麼到了你這裡,都有「洗淨」這個過程啊?也沒見你說用純淨水洗啊?
答案是過去的「生水」大多指的是河水,裡面富含細菌和微生物,所以腌製食品時不能用來洗滌,現在的自來水,富含氯氣漂白粉,不但可以洗,還附帶消毒功能呢!
先兌一個汁,用糖,鹽,極少的生抽,加水辣火或郫縣豆瓣,再加醋,調配一個適合自己的口味出來,我喜歡甜一點酸一點衹帶着一點點辣的味道,大家可以自己試着搭配,「總有一款適合你」。汁要多調一些,一大碗的樣子。
準備一缸冷水,再燒一鍋熱水,燒開,把菜葉子一張張地放下去燙一下,菜葉子受熱,會一下顏色變深,衹要葉子一軟,即用取出,放在冷水缸中浸着。燙菜葉,心急不得,要一片片地燙,燙的時間不宜過長,斷生變軟即可。可以拿個炸籬从沸水裡撩,菜葉放下五秒,用炸籬攪一下水,再過個五秒,差不多就好了,菜葉變軟,用炸籬感覺得出來。
待所有的菜葉都燙好,把它們一片片地包起來。方法是這樣的,把菜葉放在砧板上,葉梗朝後,把葉梗朝前翻起,把兩邊朝當中折過來,然後把整個菜卷往前捲,對的,就象包一個空的春卷那樣。包得緊一點,但也不用太緊,衹要不會輕易地散開即可。
把包好的「假春卷」一個個地碼在調好的汁裡,浸泡半天就可以喫了。浸得時間長些,則更入味。
喫的時候,把菜卷一切為三,大的話,為四好了。把菜卷放在砧板上切,切好後依原樣移到盆中。「移」的意思是把菜刀橫過來插入切好的菜段之下,用手按住,然後托起刀,把刀移到盆上,用按住刀的手將菜段移到盆中。如此一個個地把「春卷」切開,碼在盆中,整整齊齊。
我不是很講究擺盤的人,但是一段段地胡亂放在盆中,那也太煞風景了,所以這次就好好地擺一下吧。
有些事,一定要堅持。
有些事,要學會改變。
上海人,可以學着喫點辣。

[下廚記 V]酥肉


有人說痛恨川菜,因為川菜太辣了;還有人見到川菜就不開心,甚至到了地域歧視的地步。我衹想說,那是你們沒有喫到好的川菜,好的川菜,並不是死辣的,雖然辣,却還是以食材原來的味道為主,並不喧賓奪主,而且,還有不辣的川菜呢!
大家都知道,辣椒傳入中國,也沒多少年,在那之前的四川人,肯定不喫辣的。癈話麼,連辣椒都沒有,喫什麼辣?
然而,這個思路是錯的,以前是有辣的,衹是沒有辣椒。「隨園食單」中說「上菜須知——上莱之法,鹽者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;无湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,则脾困矣,须用辛辣以振動之;慮客酒多,则胃疲矣,須用酸甘以提醒之。」,可見,當時就已經有辣了。
上海人以前不喫辣,癈話麼,連辣椒都沒有,喫什麼辣?但是上海有酸辣湯,其實其中的辣,乃是胡椒的效果。隨園食單說的脾困胃疲,一道酸辣湯全解决了。
說回川菜,以前的川菜,真的不辣,保留到現在的上等川菜,也不全辣。川菜代表作的開水白菜、肝膏湯和雞豆花,沒有一道是辣的,甚至還有甜燒白,一道用五花肉做的全甜的菜,令喜甜的上海人都嘆為觀止。
今天要說的一道菜,是川菜,但不僅是四川,雲南、貴州等非回民聚集的地區,都有。
酥肉,是用豬肉做的,所以回民的地盤上沒有。
很多店裡都有酥肉賣,菜場裡也有賣,火鍋店也有,米線店也有,就是炸得金黃的裹了麵粉的肉片,喫起來脆脆香香的,其中的肥肉炸透了,有點酥酥的感覺。喜歡喫朋友,空口也能喫上一大盆。
其實這樣的酥肉,衹是個半成品,大家把半成品喫得真歡。酥肉最早出現的時候,衹是為了保存沒有喫完的肉。我們知道,大多數食材的變質,都是細菌造成的腐爛,而細菌要滋生,必須要有水分和空氣,我們的古人們想出了許多把食材和水分與空氣隔絕的方法,鹽腌、風乾、煙燻、油封,而酥肉的製作,也是其中的一種,通過油炸的方法來去除水分,可以延長保存的時間。
我們先來把半成品做好。
酥肉是用五花肉做的,當然在當年純粹衹是為了保存的時候可能什麼肉都可以做成酥肉。買一條五花肉,夾精夾肥不連骨的那種,我個人喜歡把一條帶骨的五花肉,橫着一分為二,下半份做無鍚肉排喫,上半份就用來做酥肉。如此的好處是這樣的肉排要比肋排厚得多,喫着過癮,而同時剩下的五花肉又要比「正常」的五花肉來得薄,肥瘦的比例更適合來做酥肉。
先把五花肉去皮,將肉垂直地放在砧板上,皮朝下,橫下把肉在正中一切為二,斷肉而不斷皮,用手拿着後面那段肉,把刀不臥往前推,把前段的皮和肉分開;然後將肉條掉個方向,後段是肉皮,同樣將肉和皮分開。後段的肉皮用手捏不住,可以在肉皮的正中刴一刀,將左手的食指塞入,勾住肉皮,用力拉住,右手將刀臥平往前推,片下肉來。
然後將肉條橫放,一刀刀地把肉切成片。注意,若是肉肥,切得薄一點,反之則厚。一條肉从頭到底,肥瘦是不一樣的,所以要時時注意,片出厚薄相宜的肉片來。肥肉的水份要比瘦肉多得多,厚薄有別的目的是保證每片肉片所含的水份相當,這樣的話,炸製同樣的時間,才會有相同的效果。
那麼多厚呢?這麼說吧,若是全肥的,一枚硬幣的厚度;若是全瘦的,大約三枚硬幣;顥而易見,若是夾精夾肥的,那麼二個硬幣的厚度差不多。別和我擡杠,我說的是人民幣一元硬幣的厚度。
肉片切好,用少許生抽、料酒、薑片和蔥段腌製肉片,大約半個鐘頭左右,先用手捏勻,然後靜置即可。
炸製之前,把薑片和蔥段取出,撒入麵粉,一點點地撒,放一點麵粉拌一拌,用手用筷子都可以。麵粉要放到什麼地步?放到整個一盆肉還是濕的却不黏手的樣子,一斤肉大約是满調羹三調羹左右。然後再放入乾的澱粉,就是勾芡着膩用的澱粉,量大約是麵粉總量的一半。
將之拌勻,現在肉片應該是可以片片分開了,當然,時間不能長,時間一長,裡面的水滲出來,粉就又濕了,所以要趁快來炸。
起一個油鍋。
朋友們一定會猜接下去肯定是「油要多,火要大」。
哈,被你們猜中,就不好玩了。
油要多,火却不一定要怎麼大。
先開大火吧,冷油的時候先扔一塊肉片進去,等着。
肉片邊上會起泡泡,漸漸地越來越多,慢慢地浮到油面之上。
把火關小,把肉片一片地放入油鍋。肉片都要分開,要一片片地放,不能一團一起下鍋,但是也不用停,連着放好了,剛放下的肉片都沉在鍋底,慢慢地會浮起來而且不會黏在一起,不要停,接着放肉片。
待到整個油面全是浮起的肉片,用炸籬將浮在面上的肉片舀起,然後接着放肉片,直到所有的肉片都炸過,浮上油面,撩起。
把火調到最大,將先前撩出的肉片,一起放入油鍋中,用炒勺翻動。一開始的時候,油面翻滾,這時不用擔心,肉片中還有大量的水份,不會焦。
待到油面開始平靜,炒勺中有「硬」、「實」的感覺了,就要當心,一過頭就會焦黑。仔細地看着油面,待氣泡一下子變少,就用炸籬舀起肉片來,注意起鍋時要油温要高,那樣的成品不會油,用手直接拿都沒有油漬。
好的酥肉,是金黃色的,待冷却後,端着容器搖動,會有清脆的「咔啦」之聲,喫起來,酥而不硬,脆而不柴。
現在就可以喫了,撒點花椒粉,口味更佳。如果衹想喫半成品,可以在裹粉前,撒入些許花椒粒,喫的時候有意無意問咬到一粒,別有風味。
酥肉是個保存肉的方法,那麼,怎麼喫「全成品」呢?答案是想怎麼喫就怎麼喫。
我來介紹一種喫法,很簡單。
紅綠椒切粒,洋蔥切粒,香菜取梗,切段。起一個油鍋,放入紅綠椒洋蔥粒爆鍋,待香味起來,放入酥肉翻炒,加花椒粉,加生抽,加醋少許,加糖少許,放一點點水,翻炒均勻,加麻油少許,放入香菜梗,翻勻起鍋。這就是道不辣的川菜了,紅綠椒完會是為了增色而已,不用怕放了水酥肉會軟掉,現炒現喫的話,完全是酥脆的。
酥肉還可以蒸來喫,一般蒸來喫的酥肉先用水煮一下再切,這樣炸好的酥肉是平的而不會彎趬,更容易碼齊了蒸。
當然,酥肉也可以做成辣的,甚至煮麵條,直接放點酥肉下去就不用澆頭了。炸好的酥肉,哪怕不放冰箱也可以放上好幾天,隨用隨取,很是方便。
大家試試吧,就算不做菜,做個半成品下下酒,也是不錯的。

[下廚記 V]梅菜蕓豆

說到上海,有一個詞經常被提及,就是「海納百川」,有段時間這個詞很流行,但是最近好象大家都不喜歡這個詞了。
上海人不喜歡這個詞,說是上海「納」了太多的東西,不管好的壞的,上海一概納入,實在不堪重負了。的確也是,上海近幾年來不但道路交通異常擁擠,就是軌道交通也人滿為患,以至於還發生過夏天的時候空調不足衹能在每節車箱放置冰塊來降温的「奇招」。除去交通之外,還有教育、醫療、飬老、就業乃至公共衛生,都發生了供不應求跟不上的現象,好多上海人不禁感嘆「實在喫不消」。
外地人也不喜歡這個詞,大家都是中國人,憑啥到上海就叫「納」?妾才叫納,自由流動叫什麼「納」?說來也是,城市的主管部門有義務前瞻整個城市公共服務需求並做出相關應對,而不應該歸咎於外來人員。
我們不說這些事了,那不是我們管得了的,我們來說喫的。
要說上海的食物海納百川,那到真不是吹牛,我甚至還為此和人探討過到底是上海的食物品種多,還是紐約的多,我個人認為,還是上海多一點。別說現在的上海,就是百來年前的上海,就已經有了各地的飯店,光是番菜館就分意式法式俄式葡萄牙式西班牙式,至於中國固有的八大菜係就更是應有盡有,就拿距離最遠的川菜來說吧,就有「梅龍鎮」、「潔爾精」和「成都飯店」。
川菜到了上海,就遠沒有在老家那麼辣了,叫做「海派川菜」。上海本地有菜,叫做「本幫菜」,各地的菜來到上海之後,經過了改變以符合上海的口味,就做「海派菜」,比如烏克蘭的紅菜頭湯和維也納的肉排,經過改良之後變成了羅宋湯和炸豬排,成了「海派西餐」的代表。
再後來,那些原來本幫菜中沒有的,却符合上海人口味的新菜,都成了海派菜肴。
今天就說一道海派菜,以前本幫菜中沒有,可挺符合上海人的口味的,鹹鮮帶甜。
這道菜用到兩種主料,第一是蕓豆,這玩意以前上海就沒有。上海人喫豆,以前品種並不多,毛豆、小寒豆、長豇豆、扁豆、刀豆而已,後來才有了荷蘭豆和甜豆,至於今天要說到的蕓豆,是近年來才有的。
先說說它長什麼樣,它象一個長的扁豆,有一虎口那麼長,寬則與扁差不多。蕓豆的豆莢裡豆粒很軟很小,是連莢一起喫的品種。豆莢有厚薄二種,前者的口感遠好於後者。蕓豆的顏色以淡綠或翠綠為主,但也有紫的乃至長着奇怪花紋的品種,好玩的是,不管是什麼顏色的殼,衹要一經熱油,都會瞬間變成正綠色。
在東北,蕓豆被叫做「豆角」,豆莢厚實得表皮油亮的,叫做「油豆角」,當地人用東北大醬燉排骨喫,味道相當好。當地所說的排骨不是上海的大排,有點象我們所說的小排或雜排,好象全國衹有上海人把大排叫做排骨,上海人說「排骨麵」,一定是「大排麵」。
買大半斤厚殼的蕓豆,裡面的豆要尚未成形的,捏着沒有明顯的豆粒,表皮色澤均勻明亮的才好。買來之後,沖洗乾淨,折成三四段一指長短的樣子。嫩的雲豆兩側沒有筋,若不巧買老了,要先掰斷一頭,撕下筋下,二邊上下都要仔細撕過才行。
第二樣原料是霉乾菜,是用雪裡蕻經過特殊的發酵發霉方法處理後再腌製曬乾而成的。它的成品看上去是黑黑的,表面有一層白霜,所以也叫「烏乾菜」。霉乾菜也要嫩才好喫,老的雪裡蕻菜桿木質化纎維化,喫口就老,甚至還要吐渣。挑選的方法是用手一把抓緊,如果抓上去軟軟的就比較嫩,要是抓起來硬硬地感覺有硬桿,就不是好貨了。另外,要注意購買沒有泥沙的。
買二兩霉乾菜,買來之後用水浸泡半個小時,然後用流水沖淨。浸泡的時間不要太長,時間太長,雖然鹽份是被浸除了,但是風味也被浸掉了。
找一個鍋子,放入霉乾菜,放水浸沒,放入少許肥肉同煮,放生抽和糖,調味得當後同煮。
我則是喜歡用紅燒肉的肉湯來煮,既可省弓特地尋找肥肉,也可以不要浪費了肉湯。煮上半個小時左右,確保霉乾菜被煮軟、入味。
起個油鍋,把蕓豆放入煸透。要是捨得花油花時間,可以起個大油鍋,把蕓豆放入炸上半鐘,然後將油濾去,重起個小油鍋再炒,這叫「拉油」。拉過油的蕓豆比直接炒的更加軟糯且更能保持豆莢嫩綠的色彩。
把霉乾菜中的肥肉挾去,放入油鍋同煮片刻並且翻炒,待水份收乾即可起鍋。要注意,不要煮過頭使豆變色,當然也萬萬不可豆還沒熟就起鍋,據說大多數豆類沒有熟透是有毒的。可以用鑊鏟切一下豆莢,若是能夠輕易切斷,那就是熟了。
真的很好喫!
這道菜是我的舅舅發明的,他可不是第一次出現在我的書中了,有印象的朋友可能還記得吧?他還有很多故事和許多的菜,以後有機會再告訴大家。

[下廚記 V]海派香辣蟹


我的左手食指上有二個疤,都在最前面的那截上,就是通常按指紋的位置,都說指紋是不變的,就算受了傷也會長回原樣的,我以切身體會外加切手之通告訴大家,要是傷得厲害,也會留疤的,嚴格地說,若是指紋留過樣,可能已經識別不出來了。
一條疤,是小學五年級的時候,那時我玩航模,做一種叫做「1.5cc柴油發動機線操縱」的飛機。現在已經看不到這種航模了,是站在一個空曠的塲地上,用手拉着一架飛機,以自己為圓心,讓飛機遶着自己飛。飛機是柴油發動機,很小的一個,氣缸衹有1.5毫升,所以叫做「1.5cc」。不知道大家是否見過老式
的拖拉機,在啟動的時候要在發動機上遶一根繩子,用力快速地一拉,發動機才會點燃,有時水平不濟,要拉上好多次。
這種模型飛機也是如此,要用手快速有力地撥動螺旋槳,才能使之發動。撥螺旋槳是個技術活,輕了重了都不行,打不起來,就要一下一下地打,而一旦轉動,要快速地將之抽離,否則就慘了。我這可是血的教訓啊,螺旋槳很薄,發動機地轉速很快,這根本就是個機械片刀啊!當時我打了好幾下沒發起來,於是就保持着重復的「伸手,打槳,抽手」的動作,一下接着一下。突然有那麼一下,螺旋槳轉了起來,我依然機械性地保持着重復動作,高速旋轉的槳片直接打在了食指上,血流如注……
後來,就有了第二條疤,至於第一條,是在一年前,那是四年級。
我的祖母燒菜很好喫,但是她有高度近視眼,當時己經到了半盲的地步,所以有些食材是我來準備的,特別是殺雞殺鴨之類的,活物會動,她看不清會割了自己的手。所以,當時有了一對青蟹,殺洗的工作自然就是我的了。
具體的細節我也不記得了,衹記得我在天井的水斗裡洗青蟹,然後一聲慘叫,祖母來到天井的時候一隻青蟹夾住了我左手的食指,她叫我放手,說是你放了它它才會放了你,問題是我放了青蟹,它却依然夾着我的手。後來全家人來幫忙,也不記得是誰拿了把剪刀來直接就把青蟹的鉗子給剪了下來,可是那是斷鉗却沒有鬆開,照樣死死地夾着。後來把蟹鉗用力掰開,血流如注……
這樣就有了第一條疤。
好,現在來說青蟹。青蟹也是海蟹,近海的,一來上海人喜歡喫大閘蟹,二來青蟹個頭大,三來太過凶猛,所以過去的上海人不怎麼喫青蟹。其實也不是啦,主要是因為過去交通不利,大閘蟹到上海容易,而青蟹出閩粵,來得就少,物以稀為貴,青蟹通常也不蒸了喫,本來東西又貴,炒蟹又費油,所以通常家裡喫得不多,酒席上還是常見的。
我們今天的這道菜,用青蟹。青蟹要買大的,要買母的有膏的。過去都叫青蟹,要挑有膏的還要看自己的本事,膏蟹的蟹臍頂上透過殼看都是紅的。現在好了,上海也象閩粵一樣,有膏的叫膏蟹,保證有膏,不用再火眼金睛了。挑膏蟹,要挑臍部鼓脹的,拿在手裡要沉,那樣的蟹才肥。上海賣青蟹,經常有很粗的繩子紥着,過去是稻草繩,現在改成尼龍繩了,繩子不但粗,還能吸水,光是繩子就能有好幾兩。碰到這種的,我寧可不買,我寧可價錢貴點,買衹用橡皮筋紥的,誰知道那玩意佔了多少份量。
膏蟹,大的買二隻,若是小的話,買上三四隻。這道菜,還要洋蔥一隻,京蔥一根,乾辣椒十來個,大洋山芋一隻,喜歡喫年糕的,買點年糕也可以,就是做毛蟹年糕的那種小圓年糕。
膏蟹買來要洗,由於那玩意長在近海的泥灘中,所以很髒,一定要洗得乾乾淨淨的。聽我說怎麼洗,先把青蟹殺了,這家伙太凶猛,如果不想象我一樣留條疤的話,先下手殺了。殺蟹時將蟹腹朝上,把剪分開,用一爿剪刀的尖對準蟹臍上方的凹洞,筆直地用力插入,殼太硬的話,用手在剪刀的尾部拍一下,一插到底。把蟹先殺了,不但免去安全隱患,還能防止洗蟹時掙扎而脫落蟹脚。
現在可以剪去綁着蟹鉗的橡皮筋了,同時把蟹鉗也剪下,把蟹臍翻開,剪去蟹臍。然後找一把乾淨的刷子,把蟹身仔仔細細地刷洗乾淨,用力刷,不會弄壞什麼的,同時把蟹鉗也刷洗一遍。洗完之後,蟹殼的光澤和蟹身的花紋顯現出來,很是漂亮。
掰開蟹蓋,挑去正中央的六角肉,撕去兩邊的蟹肺,就是俗稱的「百頁」。蟹的牙齒的蟹蓋上,蓋住牙齒的二片在蟹身的頂上,一並剪去。這玩意叫什麼?「蟹唇」?總覺得怪怪的。蟹身當中的二側,就二塊尖的突起,也要剪去。用刷子把蟹肺下面的殼刷乾淨,這裡會有泥沙。
蟹蓋,把當中的沙包挑去,沖洗乾淨,別擔心會把蟹黃沖散,水不要太大的話不會的。然後把蟹蓋的小邊剪去,這樣喫起來就方便多了。還沒完,還有蟹鉗呢,放在砧板上用刀背砸碎,蟹鉗很脆,一砸就碎。
洋山芋去皮,切成條,半指粗細的樣子。洋蔥切成條,京蔥也切成條,比洋山芋稍細的樣子。起個油鍋,先把洋山芋和年糕炸透,什麼算透?軟了,變黃了,就差不多了,油鍋留着,把炸的東西撩出待用。
把蟹身對半剁開,再視蟹的大小每塊剁成三件,或二件或四件,反正差不到可以塞進嘴的尺寸。在蟹黃上抹一點澱粉,在蟹蓋的蟹黃上也抹一點,少許即可,免得蟹黃脫落。
還是起油鍋,把蟹一塊塊地放下去「燙」一下,待蟹黃和澱粉結起即可拿出。然後放入乾辣椒爆香,再放洋蔥和京蔥,炒勻,放入蟹和洋山芋年糕,加鹽,炒勻後加鹽,加一點點水,小半碗的樣子,加蓋燒煮七八分鐘的樣子,然後開蓋翻炒,直到水份收乾。
擺盤的時候可以把蟹蓋翻上來,蓋在最上面,偷懶的話,也可以不擺盤。
喫吧,都可以喫,洋山芋香香軟軟的,最好喫,其它的,也好喫,反正好大一盆呢,慢慢喫。若是想口味豐富一點,燒煮的時候放一點王守義十三香也可以。閣主說牌子啦!閣主可沒拿錢哦!
前文說到祖母的高度近視眼到了半盲的地步,後來才知道衹是嚴重的白內障而己,於1994年手術摘除,後半生都沒有戴過眼鏡。當年白內障必須等「長老了」才能手術,而是難度很高,不象現在,簡直就是門診手術了,如今上海還有免費摘除的服務,不禁令人感嘆科技昌盛。

[下廚記 V]老虎菜

​郭德綱打算請于謙喫飯,先是打算請他喫黃瓜,黃瓜切成絲喫;然後又打算請于謙喫香菜,裝上一盆來喫;後來又要請喫辣椒,也切成絲,這樣就有了三個菜。郭德綱打算再加一個菜,老虎菜,于謙說:「那不是一回事嘛,你把前面三樣放一塊,不就是老虎菜嗎?」
于謙版本的老虎菜,是黃瓜絲拌香菜拌辣椒絲,中國的老虎菜,拌法可多了。但是無論怎麼變,主料都是生的香菜。
以前上海沒有老虎菜,在生菜傳入上海之前,全上海生喫的菜衹有二樣,就是黃瓜和番茄,哪怕現在經常生喫的蓬蒿菜,那也不是生喫的;即便蘿蔔之類,哪怕不煮熟了喫,也要經過鹽腌去水等步驟,反正沒有直接咬來喫的喫法。
我曾經寫到過弄堂裡的一位小山東朋友,是我幼時的玩伴,那年的除夕,他捧着一大截蘿蔔喫得甘之如飴,一群上海小朋友看得嘆為觀止,那情形,讓我至今記憶猶新。
那時的我,是絕對想不到有哪一天上海人會大把地生喫香菜的,那時候,上海連香菜都沒有。
是的,上海菜雖然不辣,但上海的菜塲是一直有辣椒賣的,一來,還是有少數人喫辣的,二來,那時的青椒種植技術沒現在這麼好,不能有效地種出不辣的青椒來,那時的燈籠辣椒,買得不巧,都有可能是辣的。
然而,那時並沒有香菜,我要到二十幾歲之後踏上社會,才第一次在飯店接觸香菜,要再過上好多年,才接受了這種霸道的味道。後來,我仔細地去考查過,包括傳統上海飯店的菜單和一些流傳下來的上海菜菜譜與文章,都沒有找到香菜這種食材。
我開始喫香菜了,甚至還發明了一道香菜皮蛋鯽魚湯,那時的我,已經可以接愛香菜的味道了,衹是依然不喜歡咬嚼,而這道湯可以衹用其香而棄其葉,相當好。
再後來,我更是喜歡上了香菜,喫牛肉麵也主動要求加香菜了,那時,我發現了老虎菜。
我好象有點記憶缺失了,也許最早接觸香菜就是老虎菜。那時全上海沒有香菜,衹有新疆館子才有,新疆館子裡有老虎菜,就是用生香菜拌的。記得衹要去新疆館,必點的菜是這麼幾道:老虎菜, 手抓羊肉和大盤雞。後二者都是差不多的,我也都訪師拜友學會了,將來會與大家分享。
然而第一道,老虎菜,簡直就沒喫到過同樣的,甚至在同一家店中都喫到過完全不同的老虎菜。
再怎麼不同,還是生香菜唱主角。我喫過有黃瓜沒黃瓜的,有番茄沒番茄的,有洋蔥沒洋蔥的,有辣椒沒辣椒的,今天我來講一個沒有黃系沒有番茄沒有洋蔥沒有辣椒的老虎菜,而且,還保證好喫。
當煞,要有香菜,買二兩半香菜就夠了,香菜是極其需要新鮮的蔬菜,新鮮的香菜顏色翠綠,枝桿堅挺,香菜很嫩,一碰即傷,所以要看一下有沒有深綠色癟掉的葉子,那就是受傷的爛葉了。
買一根大蔥,桿白葉緣的那種,對,也有叫京蔥、胡蔥的,要挑捏上去緊實的, 掂起來有墜手感沉沉的,那才是新鮮的富含水份的好大蔥了!(聽上去怪怪)
再要一把花生米,帶皮的,紅皮的那種,不要淡粉紅的大粒花生米,而是是小顆的紅色的花生米,這種喫起來更香。
製作相當容易,先把花生米中的爛粒碎粒㨂去,然後將之浸在熱水中,水會變紅,不用擔心。
香菜很短,且細,很容易沾到泥土,家中喫,要一棵棵地洗。取一棵香菜,用剪刀把根部剪去,剪到每一根都可以分開為止,用水沖掉每一根上的泥土,再摘去漏網的爛癟小葉,然後再洗下一棵。待香菜洗淨,將之整齊地碼放在砧板上,切成一指節長短的段,有葉子的地方可以適當地切得短一點。
將大蔥外面的薄皮剝去,切去頭部的綠葉和根鬚,然後把大蔥切成二指節左右的段,把每段大蔥對剖,讓剖面貼着砧板,然後切成細絲。切京蔥絲,是練刀工的好機會,考究的做法是用刀在成段的京蔥邊上劃上一刀,深及芯部,把外面的白皮剝開取下棄去當中綠色的芯,將白色的皮鋪在砧板之上,現在是一叠長方形的東西,从右至左切成絲,要求盡量細,要求一絲到底,粗細均勻。京蔥用不了一整根,半根即可,若是你有生喫白蘿蔔的本事,另議。
還剩花生米,潷去水,放在鍋中,放入油,千萬別用豬油,第一,不是所有的菜都可以用豬油的;第二,這是新疆館子的菜,當然沒有豬油。開大火,炸花生,熱水浸冷油炸,可以使花生米更鬆脆且不易焦,這種衹炸一小把的活,很容易焦,浸過再冷油開炸,要好許多。
先是油會沒有聲音地動起來,既而有翻騰的聲音,咕嚕咕嚕的,但並不象是冷水掉在油鍋中的那種驚天動地,把火稍微調小一點,慢慢地炸。接着,會有噼啪之聲響起,別怕,那是花生衣爆開的聲音,把火調到最大,待油鍋中完全沒有聲音了用炸離濾去油,花生放凉待用,炸過花生的油很乾淨,還很香,可以炒菜用。
把三樣東西放在一個鍋中,放麻油,放醬油,放醋,把它們完全拌勻,然後用筷子一把把地挾出來放在盆中,老虎菜就做好了。要注意,不要取一個大碗,直接在碗中拌好了就上桌,那樣底上湯水太多數,影響口感。還有一點,如果有朋友喜歡喫辣,要用新鮮鮮的青椒,辣的那種,去籽切絲後同拌,千萬不要用辣椒油,那樣很不搭的。
再考究些的,京蔥切末而不切絲,外加些許蒜末,再加入皮蛋末,而除麻油之另熬蔥油同拌,除青椒絲外再加入少許鮮紅椒絲配色,這就是高級版的老虎菜了,是我遍訪名師才學來的。
最後,這個故事很烏龍,首先,老虎菜居然不是新疆菜而是東北菜,想想也是,東北向來有虎,東北虎是國家珍寶,而新疆虎早就被抓住槍斃掉了;其次,我後來信了佛,香菜又名芫荽,屬於五葷之一,我守此戒,不得以衹能錯過了。

[下廚記 V]古法腐皮紫菜湯


大家知道我是反對「古法」的,但其實我衹是反對打着古法旗號賣高價的行為。任何一個人都不可能真正與「古法」脫離的,把米加水放在容器中加熱,就是古法,起碼也有幾萬年了,對的,就是煮飯,煮飯就是古法。
今天來說一道「古法」的菜,「隨園食單」上有篇「雜素菜單」,裡面有這樣的紀載:「將腐皮泡軟,加秋油中、醋、蝦米拌之,宜于夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯,亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚,將腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,極佳。不可加雞湯。」
我沒有看到過原書,句讀應該是後人加的,所以最後一句「不可加雞湯」,到底前面應該是逗號還是句號,也不知道。若是逗號,則腐皮煨蘑菇這道菜不能用雞湯,否則的話,就是所有用腐皮的菜,都不能用雞湯了。我猜這裡應該是逗號,一來腐皮沒啥絕對不能用雞湯的道理;二來那道菜是和尚做的,或許因了這個緣故,才不能用雞湯的。
腐皮,自然就是豆腐皮,上海人稱之為豆腐衣,菜場裡可以買到。過去有許多小作坊生產豆腐衣衛生堪懮,曾經有一度北京人談豆腐衣而色變,可見「毒腐皮」泛濫到了什麼地步。好在現在上海的豆製品市場有好幾個大牌包裝產品,大家可以放選購。
豆腐衣可能是豆製品中最貴的了,牛奶最好的精華不就是牛奶上的那層衣麼?豆也是如此,一大鍋豆漿要慢慢地煮熱,煮沸後保持開而不滾的狀態,然後有本事的師傅用一根長長扁扁的竹爿快速地从面長揭出一片豆腐衣來,將之晾在竹竿之上,如此反復。古法就是這麼做的,至今也沒發明出自動機器的新法來。
「隨園食單」提到腐皮有「泡軟」、「煨爛」的字樣,而我們現在看到豆腐衣好象是一泡即軟、一煨即爛的。我猜想,可能袁枚當時的腐皮比較厚且是乾貨,喫的時候要將之泡發後才能食用,估計就和現在的腐竹差不多的意思,所以稱之為「皮」而不是「衣」。
對於那句「加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜」,我極感興趣,因此做過一些嘗試,現在來說說心得。大家可能覺得這有什麼好說的,三樣東西放一塊加水煮煮開麼就好了,然而並非如此。
首先,加水的話,太過寡淡,而那句「不可加雞湯」雖說可能句讀問題與本菜無關,但我也想挑戰一下,再說了,大多數人家也不會常備雞湯的。
味道从哪裡來?蝦是不能久煮的,即便弄個半斤河蝦先煮後剝,也沒有什麼味道,大家都喫過鹽水蝦,蝦湯並沒有什麼味道。我用的辦法是用榨菜調味,榨菜蛋湯、榨菜肉絲湯,都是極簡的家庭隨手湯,這道也不是什麼大湯,放點榨菜調味,很方便。
再有腐皮,現在的豆腐衣很薄很軟,一煮就爛了,我覺得應該改進一下,我用的辦法是油炸,先把豆腐衣切開,一個手掌的大小,然後起個油鍋,油多一點沒關係,炸過豆腐衣的油依然可以炒菜。待油温高了之後,改用小火,然後放入豆腐衣,一次放個兩三張三四張都可以,放入即軟,用筷子翻動,豆腐衣放入熱油中,會一下子顏色變淡,然後再慢慢地變深,此時就可以將豆腐衣挾出來了。豆腐衣一冷就脆,饞嘴的朋友可以邊炸邊偷喫。炸豆腐衣油水温千萬不能高,這玩意可比龍蝦片容易焦,要耐着性子慢慢炸。
再有蝦肉,袁枚那個時候應該沒有新鮮的海蝦,所以要麼就是河蝦,要麼就是蝦乾,我個人覺得還是蝦乾來得有風味,剝了殼用黃酒浸一下;要用河蝦也可以,先煮後剝容易一些。
紫菜有講究,我最近發現有的紫菜被上了膠,拿在手裡沉甸甸的。上膠有兩個原因,一是紫菜太碎,用膠將之黏在一起,且不說這種膠有毒沒毒,碎的黏在一塊,一燒不還是得化開麼?至於第二個原因,當然就是為了增加份量嘍!
所以買紫菜,要留個心眼,有膠的紫菜,捏上去有些黏手,表面還有規則的纖維狀條紋,應該是上膠的工藝引起的。紫菜應該掂在手裡是輕輕的,聞着有腥香,仔細觀察,不能有泥沙。紫菜買來,用手撕成與豆腐衣相仿的大小。
烹調還是挺容易的,放水煮湯,若是蝦乾,先放入同煮,待水沸之後,放入一包斜橋榨菜,上海人最喜歡用的榨菜。然後放入炸好的豆腐衣和紫菜,關火,淋上少許麻油,不用加鹽,好了。若用河蝦,關火之後放入即可。
很簡單的一道湯,調節一下口味還是不錯的。
菜場有時有豆腐衣的邊角料賣,按份量出售,相當合算,大多數都是被裁下的豆腐衣邊,可能是飯店做腐皮卷之類切下的,因為邊厚,做這道湯更佳,我經常買。
有一次,我在炸豆腐衣時,把紫菜也放入炸了一下,結果竟然鬆脆無比,所以有時我就將兩樣東西一起炸了蘸番茄沙司和魚露喫,風味絕佳,所以更多的時候,它們並沒有變成湯,而是直接被喫掉了。

[下廚記 V]椒鹽魚骨

這幾天有兩件大事,都很好玩。
第一件,我出了一本新書,也就是這個系列的第四本,也是我寫作至今的第十一本書。出版方很看重我,在2015年的上海書展最後一天,給我舉辦了一個簽售會,效果相當好,,想想讀者們的熱情,真是對不起大家。
對不起什麼?當天的主持人問了我一個問題,說是為什麼我有二年沒有出新書。我當天的回答是:所有的作者,衹要不寫東西出來,借口有許多,什麼沒有靈感啦,沒有心情啦,而真正的原因無非就是二個:要麼是肚子裡沒貨,要麼就是懶。我是又沒貨外加還懶,所以要向讀者們道個歉。
好在新書出來了,寫得挺用心的,也算對得起讀者。聽說書展的同一個展位也搞過一個同類的簽售會,當時兩位作家衹簽了將近廿分鐘,結果出版社的領導一直黑着臉,弄得編輯很是尷尬;好在讀者擡愛,當天活動我簽足一個小時,現場就賣掉了八十多本書,而更是「馬不停蹄」地簽掉了一百多本,因為有些朋友是「先睹為快」,前幾日已經來買過了,當天特地趕過來衹為個簽名的,如此熱閙,總算也對得起編輯。
第二件,是我被人嘲笑了,有一篇文章,是出現在前三本《下廚記》上的,說的是上海人喫大閘蟹時,有的人家會把蟹脚和蘸的薑醋留着,第二天炒蟹脚炒蛋喫。結果有位朋友看不下去,她覺得「真正」,因為「這薑醋裡混着多少口水,隔亱的東西難謂美食」,於是「对作者好感度瞬至冰點」,以上三句皆是微博的原話。
我覺得這件公案有必要解釋一下,首先上海人喫蟹,剝出蟹後,並不是拿着蟹肉去薑醋缸裡直接蘸的,而是用小調羹把薑醋舀到蟹斗裡再蘸的,何來的口水之說?其次,上海菜中,有許多東西,甚至隔亱乃至隔了幾亱的才更好喫,一如紅燒肉,一如八寶辣醬,都是天天喫天天熱,喫到差不多喫完,味道才能達到完美的。還有第三點,她認為「作者三番五次强調自己是一个非常精打細算的人」,其實她是完全沒有看懂言外之意,作者想表達的乃是「家有餘糧」的意思,你想呀,一家圍坐,每人兩個小毛蟹,別說把蟹脚剩下來,怕是薑醋都搶了喝掉了。衹有殷實人家,有前菜打底,有魚有肉有蝦,及至最後一人一對大蟹,喫個蟹斗已是飽了,自然會有蟹脚剩下來,棄之扔之乃是暴發戶所為,倒是收集下來第二天再做道菜,方顯「富而不浪費」的美德。
說回來,說到口水,很多人詬病中國人的共食制,說是會沾染口水,所以現在也有許多飯店也采用如西餐的分食制,但是喫過的朋友或許有同感,那樣的菜並不好喫。有些中菜,的確可以一人一份,有些,倒還是要放在一起,才會好喫。其實,有規矩的人家,用筷用調羹都有講究,養成好的習慣,完全可以避免口水之虞。
用筷的規矩,是不能翻揀,从面上往下挾,一筷子挾住什麼就是什麼;用調羹的規矩,是把湯舀到碗裡用碗喝,舀菜也是一樣,最最切忌把調羹上沾了前菜的汁水用嘴吮乾淨了再舀,看似乾淨,乃是「敗兆腔」。
不但如此,如果家中有人生病,還會準備公筷公匙,完全符合衛生要求,這才是正確地對待家人的態度。假使如此依然覺得口水惡心的,要麼就是夫妻不合,要麼就是與公婆同住的。這樣的人要是看到蘇州名點「並百汁」,豈不是要嚇死?「並百汁」者,滬人謂之「鹹泡飯」也。
我們再來說一個節約的故事,那位朋友其實沒有說錯,我的確是個精打細算的人。咦?精打細算難道丟人?
以前說到過魚片魚絲魚肉,讓我們再來復習一下做法。買一條二斤以上的野生黑魚,太小的,出肉少,片起來也不容是;三斤以上的,恐怕肉老,二斤二三兩的最好。養殖的黑魚是白的,野生的黃色的,挑活的買,讓攤主殺好。
黑魚買回來,在砧板上鋪塊毛巾,可以防滑。先用刀沿着頭下的兩片鰭,切下魚頭,將刀平臥从魚身前部將魚剖開,刀身扺住魚的脊骨,从前到後入刀,一直到尾部,剩下寸許的時候,剁下魚肉,不用一刀到底,最後的肉太薄,不必片下。將魚翻個身,如是再片下魚肉。
然後在整片魚肉上,依然將刀臥平,片除腹骨;再在整片魚身上,縱向三等分切入,斷肉不斷皮,於是再將刀放平,把皮割出。接下來,去除魚肉上的紅肉,繼而不管魚片魚絲魚米都可以了。
一條那麼重的黑魚,衹能片出四五兩純的魚肉來,現在剩下的東酉可不少,計魚頭一隻,魚腹骨二扇,魚脊骨一條,魚皮二片,紅肉少許,這就來做一道椒鹽魚骨。
黑魚頭上沒有什麼肉,衹剩兩塊鰭上還帶着點肉,將之剁下;腹骨脊骨魚皮看大小切為三塊或四塊,紅肉都是小料,不用再切了。取一個碗,把魚骨魚皮放入,放入大量的鹽,用力揉捏,然而放水蓋沒,浸泡二三個小時。這樣可以把魚肉中的血水去除,去腥且嫩。
把水潷去,倒一點點料酒,放入大量的澱粉,顛翻均勻。起一個大油鍋,要大哦,油多火大,將裹了粉的魚骨塊分別滑入油鍋,如果黏在一起,用筷子劃開。待所有的魚塊都放入,把所有的魚骨塊都拿出,等油温再上來,把魚塊再次放入,炸到金黃色。
家中炸東西,一般都要炸兩次,因為油少火小,我指的是和飯店比,油温不夠高,油會滲到澱粉裡面去,喫起來就膩,所以要拿出來重炸;同樣的原因,炸好之後要趁熱从鍋中取出,不能等油冷了再拿出來。
然後就容易了,把油倒去,依然用大火,放入蔥薑粒,爆出香味,不用再放油了,鑊壁的餘油即可。倒入炸好的魚塊,再放入椒鹽,顛鍋拌勻,就可上桌。
這是道邊角料做的菜,成品體積比正菜都大,雖然沒有多少魚肉,但却頗有魚香,希望這回沒人再來嘲笑我了。