梅璽閣之幸福生活

　　以前的老百姓家沒有冰箱，要是有些食材一下子有了許多，或是不捨得立刻吃完，就要想盡辦法貯存，方能不致變質。 　　食品變質，是微生物作祟，而微生物必須要有水和空氣才能存活，所以過去的人們想出各種辦法去除食材中的水，不能去水或者不捨得去水的，就想辦法將之與空氣隔絕。 　　曬乾，是脫水最簡單的方法，那些香菇、蘑菇、豆子，就只要簡單地將之曬乾，就可以久存了，曬乾比較適用於體積小的食材。 　　油封是個挺好的辦法，過去沒有抽真空的機器，要想食材與空氣隔絕，最好的辦法就是將食材浸在油中。我以前在南貨店裡經常看到一個個像化學實驗室廣口試劑瓶似的東西，裡面是黃黃的油，油裡則浸著魚，據說那種魚叫「馬鮫魚」，我倒是沒有吃過。 　　糖漬，北京的糖蘋果、糖海棠，就是用糖水來煮食材，然後在外面形成一個保護層，免得和空氣接觸。 　　其它還有醃臘，那我們就更熟悉了，香腸、腊肉、鯗魚……其中，「醃」是用鹽來脫水，「臘」是用風乾來脫水，由於兩種經常一起使用，所以「醃臘」也通常並稱。 　　另外還有燒煮、醋浸、煙熏、糖熏等各種方法，然而其實所有的方法，都只是在一段時間解決了問題，時間長了，特別是動物性食材，還是會變質的。 　　直到後來洋人發明了抽真空罐頭之後，才算勉強解決了食材的較長時間存儲問題。 　　雖然罐頭可以久放，然而味道終究不好，總有一股怪怪的味道，上海人稱之為「罐頭氣」。而且，中國各地，在醃臘製品的領域裡，早已超越了簡單地保存食材的範疇，而早就是系統化的美食生產了，火腿就是最好的例證。 　　火腿的醃製，早就不是簡單地為了保存豬腿了，而是大家發現這種醃法，可以使豬腿更好吃，更鮮美，以至於哪怕燉個雞湯，也要放上一塊火腿，才能相得益彰。 　　還有那些大大小小的蝦，從最小的比綠豆大不了多少的蝦，乃至一虎口長的大蝦，都有用來醃製曬成干蝦的。一般最大的不剝殼，剝了顯小賣不出大價錢，最小的也不剝殼，因為太費手腳，中等的則剝殼，用鹽稍微醃過之後，再曬製為成品。不但如此，這些干蝦的名字都不相同，最小的叫蝦皮，稍微大一點叫蝦米，再大一點的則叫開洋，及至更大的帶殼的，卻叫蝦干，蝦干中最大的，叫做大蝦干，讓我們選購一點來做一道「娃娃菜蒸蝦干」。 　　大蝦干，南貨店有賣，小菜場也有賣，價格相差好多，關鍵是要懂得買。 　　蝦干要紅，紅得均勻而且表面沒有泛鹽花，遠遠望去，紅潤有光澤的才是好貨，若是看著就有乾澀的感覺，那就另換一家吧。 　　若是看得中，那就再聞一聞，「腥香」和「腥臭」是絕對不同的兩種味道，想必大家都有體會，臭的當然要不得。 　　再捏一下蝦身，要飽滿硬鋌而不軟爛的，但是醃得死干的也不好，就是東西要是乾的，但是又沒有縮得太厲害的。太乾的蝦干即便蒸好，咬得牙床骨發酸，沒有意思。 　　拿著蝦干仔細地看一下，若是頭殼裡有隱隱約約的一段黑色的，那種蝦干也要不得，蒸完之後黑色會很明顯，大煞風景不說，萬一是污染所致，更加得不償失了。 　　另外，要買一些黃芽菜。上海人說的黃芽菜，其實就是北方人說的大白菜，只是上海人的黃芽菜是吃新鮮的，不像北方要放在地窖裡吃一個冬天。 　　上海的黃芽菜也沒有北方的大白菜那麼大，可能品種的關係，黃芽菜菜葉比較多，而大白菜菜幫比較大，菜葉是黃的，菜幫是白的，這可能也是兩者得名的由來吧。 　　新鮮的黃芽菜，菜葉不全是黃的，而是綠綠的，北方的朋友可能說綠的不好吃，但我倒是對綠的情有獨鍾，別的不說，至少好看，做菜吃東西，不僅僅是味道，好看也很重要。 　　挑一棵小小的黃芽菜，同樣大小的菜，越重越好，包得越緊越好。上海人的家庭人口少，一棵黃芽菜吃不了，有的菜場可以剖開賣，那就賣上半棵即可。 　　現在還有一種叫做娃娃菜的改良品種，較之大白菜更糯更甜，最大的好處就是個子小，只有女人的手一拳左右，買上兩三棵都可一頓吃完。 　　東西買完了，回到家中，先拿個十來只蝦，洗淨後放在碗中，用溫酒稍事浸發。什麼？沒有「溫酒」？用冷的料酒浸著，然後微波爐加熱幾十秒即可以了。酒並不用太多，就像浸開洋的浸法即可。 　　然後取一個大碗，將黃芽菜一片片地洗乾淨，一片片地放到碗裡，不要亂七八糟地堆到碗裡，而是要一片片地疊在碗裡，要疊得有空隙，熱氣可以上來，湯汁可以下去。 　　待黃芽菜疊了有三分之二高度時，將蝦干放入，鋪在上面，依然要擺得好看一些，錢也花了，功夫也費了，注意美觀很重要。 　　然後，就很簡單了，放在大鍋中用大火隔水蒸，鍋要大，鍋中水要多，水份會進入到菜裡，這樣就不用高湯去吊了，飯店中會用高湯汆白菜，一來更鮮，二來節約時間，家中製作大可不必。 　　蒸多少時間？十五分鐘到二十分鐘，蒸到蝦干變軟即可，不用放鹽不用放味精，黃芽菜的甜度很高，和蝦干中蒸出的鹽份充分融和，味道是很鮮的。 　　這道菜，不過幾分鐘的製作時間，在繁忙的工作之餘，做上一頓，換換口味，也是一件美好的事情。

　　要問上海灘，哪種面最出名，我想大多數人會回答「大排面」，雖然陽春麵乃是「上海正宗」，無奈此物現已名存實亡，以至於小一輩中統稱「光面」，再無「陽春」的意境了。 　　至於「大排面」，之所以出名，最最關鍵的原因，可能是因為上海人分豬的方法與各地不同。上海人連著脊骨將裡脊剁成薄片，就成了大排，各地往往撕下整條裡脊，因此沒有大排，沒有大排，當然也就沒有「大排面」了。 　　上海依然有許多麵店，每家都有大排面。但如果這家沒有鱔絲面的話，多半也沒有腰花面、蝦仁面，那麼就更不用說「蝦腰面」了。這道理，就像麥兜的「魚丸粗面」那麼簡單。 　　笑話歸笑話，如果一家麵店中，最高檔是「大排面」的話，那麼這家店中，最便宜的，多半就是「蔥油拌麵」，因為「光面」已經退出市場了。 　　食肆的蔥油拌麵乃是「粗貨」，點了面，師傅就抓起一把切面，扔到鍋裡，鍋裡的麵湯已是「千千滾，萬萬滾」，師傅拿著一雙長筷子，就像炸油條的那種，在麵湯中來回攪動；趁此功夫，師傅便用一隻綁了竹筷的調羹，在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油，兩勺兌好的醬油，放在一隻空碗裡。兩三分鐘後，便挑起麵條，放在碗中，再搛幾段焦蔥放在面上，師傅便又點起吸剩半截的煙來。 　　端上桌，食客做的第一個動作，拌麵，把中間的面挑起放在邊上，再把中間的面挑起，放在另一邊，如是三五次，這面便挑順了。 　　蔥油拌麵有一件好處，就是香氣撲鼻，從拌麵開始，及至吃完抹嘴，你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵，但是和著蔥香，總能給人極大的滿足。 　　上海人過生日，總要吃點面的，在家的話，事先按人頭準備好一大盆大排，煮上一大鍋面，然後全家聚在一起，挑面分大排，熱鬧非常。慶祝生日，不就是為了閤家團聚嗎？ 　　有時，全家到飯店擺個壽宴，八冷盆八熱炒，若是最後再一人一塊大排，一碗麵，恐怕誰也受不了，於是，蔥油拌麵頗受歡迎，一大碗放在當中，每人挑上一小撮，應個景罷了。食肆的蔥油拌麵，與大飯店的不大一樣，前者粗鄙而後者奢華，然而粗鄙只是粗鄙在容器上，奢華也不過奢華在場面上。我就來教大家做一道家中的蔥油拌麵。關鍵詞：講究。 　　什麼？做一道「講究」的蔥油拌麵？這玩意，不過醬油、蔥、油、面幾樣，和「講究」沾得上邊嗎？ 　　不但可以沾上邊，這「講究」一詞，還大有「講究」呢！ 　　先來說蔥。上海人講究小香蔥，綠、細而香，真正的小香蔥不過一虎口長，比豆芽稍細，如今菜場已很難覓。講究的人可以自己種，淘寶上和種子商店裡都有售賣，至於種植法，已經不是本文的範圍了。退而求其次的，可以用一般的香蔥，挑長得精神的，買上半斤左右。 　　蔥買來，剝去蔥衣，洗淨，準備熬蔥油吧。許多人熬蔥油，往往把蔥須（根）切下，然後把蔥切成幾段，放在一起熬，其實不好，正確的方法是將蔥白和須一起切下，放入油鍋中，因為蔥白是實心的，蔥綠（管）是空心的，性狀不同，熬的時間也不同，所以可以先起個油鍋，用來把所有的蔥白連須切下，一股腦兒放在油中一起熬。熬蔥油，油不宜大，否則會有苦味。 　　熬蔥的時候，可以切蔥段了，把蔥整齊地碼齊，切下一段小指長短的，再把這段移到底部，依著長短再切。如此兩三刀，所有的蔥長短都是一樣的了。待到蔥白變色，變脆，將之撩起，棄去，同時，放下蔥段去熬。熬蔥油其實很容易，就讓蔥段排著隊好了，用筷子稍事撥動，及至顏色變深，莫等發黑，即可撩起。 　　注意，一定要將之撩起，簡單的關火，依然可將蔥段炙焦。 　　可以準備一點開洋（此物在我文中出現多次），不用太大的，指甲大小即可。用黃酒浸泡至軟，雖說蝦米是帶殼的，開洋不帶殼，但或多或少總有沒剝乾淨的，因此，「講究」的你，要仔仔細細地剝除乾淨。開洋肉硬，直接剝殼易碎，所以要用黃酒先行泡軟後再剝。 　　取一點熬好的蔥油，放在鍋裡，起油鍋，將開洋煸一下，待發硬即可。 　　再來說面。上海人吃的面，稱之為「切面」，因為以前沒有機器的時候，是搟好了面之後，用刀手工切成麵條的。不同於山西的刀「削」面，西北的「拉」面，上海的面，是「切」出來的。 　　大多數菜場都有切面賣，不過如今的切面乃是機器切的，因此實際上是「機製麵」。面有很多種，蒸熟了的，是供拌冷面的，圓的用來做煨面，只有截面四方、細細長長的，才適宜做蔥油拌麵。由於是拌麵，不易入味，因此面要細，不能粗。新鮮的面最好，當然，退而求其次的是干面，新鮮的面買來，吃不完的，可以盤起放在匾裡晾吹而干，以後要吃，直接取用即可。 　　煮麵，也很有講究，要燒兩鍋水，一鍋水多一點，一鍋稍少。待水少的那一鍋煮沸，將麵條放入，舀上一勺鹽同煮，待水再次煮沸，水會溢上來，上海人叫「潽」。為什麼會「潽」？因為生面剛做好時，由於濕度大，會粘在一起，所以做面的人要撒上乾麵粉，這些麵粉一煮，就容易「潽」，而且會大大影響口感。我們先來解決「潽」的問題，事先準備好一碗涼水，待水潽上來，將涼水倒入。 　　水再沸，又會「潽」上來，再倒一次涼水，及至再沸，然後就要解決這個「口感」的問題了。正是因為這些麵粉，所以麵湯渾濁，口感滯膩，也正是這個原因，所以蘇州人講究要吃「頭湯麵」，我們既然講究了，不妨「講究」到底吧！ 　　將面挑起，放在濾罩裡，沒有的話，放在一個大碗裡、小鍋裡都行，開自來水用涼水沖洗乾淨，此時，大鍋的水應該也開了，將洗淨的面放入，等水再沸即可撩起。你會發現，這回，不「潽」了。 　　然後，就是拌了，將面、蔥油、開洋和醬油拌在一起即可。以前，對於醬油也很講究，要起火將醬油燒熟，否則的話，會有豆腥。現在的精製醬油質量很好，大可不必預處理。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做「白醬油」、「紅醬油」，前者色淡味咸，後者色深味淡，所以搭配著使用為佳。蔥是可以吃的，酥而脆且香，有些人極嗜此物。如果面多，一頓吃不完，可用蔥油拌好，留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當，亦是如此。 　　細微一物，若是講究，便大有玩頭。天下事，你若想講究，它就可以「講究」。

　　我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。 　　《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？ 　　書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。 　　照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的面根，將面根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。 　　看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？ 　　麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的」。 　　我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉，可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在籠頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵糰來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。 　　後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉，我用了老婆做面包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。 　　剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長，二指般粗，當中有個圓孔的東西，對了，也就是別地方說的「素腸」。 　　那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉，所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。 　　至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋，素腸，烤麩，油麵筋，全是同一種東西，其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是功德林有功德林自己的「自製麵筋」，德興館有德興館自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。 　　既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋」塞肉。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵糰發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵糰會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。 　　上海本地的油麵筋，是淡黃色的，頭個較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在站台上買個一簍兩簍的無錫油麵筋，至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。 　　無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後份量卻差不多，可見其皮薄之美。 　　最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，即不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的，上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要剪刀切開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。 　　無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了，我們今天不說炒的，只說塞肉。 　　油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食制，不妨好好來改進一下。 　　肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然後將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。 　　肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止，話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四五隻筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。 　　隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水份其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。 　　然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。 　　菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥（火靠，要造字）之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自制的好吃。 　　家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨（荸薺）的碎粒，地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。 　　油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十隻左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。 　　準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收干湯水 ，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。 　　麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做面包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做谷朊粉，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。

　　我經常在文章中討論一物多名的事，簡單到洋山芋這樣的東西，還有土豆、洋芋、薯仔、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等稱呼，可見中國之大。但有些東西，再大還是只有一個名字，比如「雞」，永遠是雞，不管老雞小雞母雞童子雞走地雞上樹雞站街雞，它也總是雞，變不成鴨去。你要是走南闖北，不管來到什麼飯店，點上一份炒雞蛋，總能吃得到，無論是用葷油炒、素油炒，哪怕辣油炒，無論加蔥、加蒜，或是加花椒，再怎麼變化，也絕對是炒雞蛋。 　　有些東西則不是了，恰恰相反，各地都有這麼個名字，指的卻不是同一樣東西。比如海瓜子，顧名思義，這樣東西是海裡來的；其次，這樣東西要麼形狀像瓜子，要麼大小像瓜子，最有可能的是兩者都像。如果到廈門，你點一份「蔥油海瓜子」，上來的是一種青綠色的小貝殼，殼上有黑色的條紋，每個殼中的肉是對稱的兩個小圓球，這玩意，上海從來就沒有，要是到了潮汕地區，叫做「薄殼」。到了大連，另一個海濱城市，甚至說話都帶著「海蠣子味」，在那裡，你若點一份「海瓜子」，上來一盆是白色的貝殼，圓圓的，胖胖的，裡面的肉則有點像蛤蜊。 　　這麼說吧，按照上海人的叫法，「蛤蜊」、「花蛤」、「白蛤蜊」、「青瓜子」、「白瓜子」、「黃蜆」，在各地，都有被叫成「海瓜子」的。然而這些東西的價格各不相同，到外地吃飯的話，最好問問清楚，當地方言中的海瓜子具體是哪一種？值不值這個菜價，是不是你想吃的那種。 　　為什麼這麼麻煩？因為上海人說的海瓜子是這些「同名異物」中最貴也是最鮮美的。上海的海瓜子動輒三四十元一斤，要是逢年過節，則五六十也有可能（此文寫於去年，今年春節更是上百）；而上海的白瓜子只賣三四元一斤，如果到了外地點一盆五十元的海瓜子，上來一看原來是白瓜子，是不是很鬱悶？還沒地方說理去，當地就管「白瓜子」叫「海瓜子」！ 　　上海是一個百分之九十以上的人沒見過海的沿海城市，上海的東南北三面都有海，可是從市中心出發，沒有一個半小時到不了海灘上，這還是基於有高速公路的前提下，否則的話，花上四五個小時是很正常的。 　　所以，大多數上海人對於海鮮的知識不是從本地海裡來的，而是跟寧波人學的，或者說由寧波人帶到上海來的。寧波人教會了上海人吃海鮮，與廣東人追求「生猛」不同，寧波人追求「鮮」，海瓜子就很鮮。同樣是海鮮，同樣是貝殼，海瓜子賣得最貴，也最鮮。上海人喜歡在夏天吃海瓜子，沒錢的炒盤螺螄，富裕的，就吃海瓜子，反正都是消磨時間吃不飽的東西。只是螺螄是放在藍邊碗裡坐在路燈下就著啤酒吃的，而海瓜子是放在金邊白瓷盆裡坐在空調間就著啤酒吃的。 　　海瓜子很小，小到只有小手指的指甲般大小，就算大的，也不過半個大手指的指甲大小，一個一元的硬幣上可以放好幾個海瓜子。海瓜子是淡紅色的，和蛤蜊一樣，是「兩片式」的貝殼，越靠近邊緣處顏色越淡，淡到後來，就成了白色，遠遠地望去，是一盆粉紅色的玩意。 　　照現在的物價，海瓜子要三十八元一斤，還是一般大小的，長得稍微大一點的就要四十出頭了。這樣的價格，斤兩稍有出入，就幾塊錢沒了。 　　我仔細地研究過，上海的菜場，賣海鮮的攤位中有基本上只賣貝殼類的，各種蛤、蜆，還有蟶子、海瓜子、海螺等，至於活魚活蝦死魚死蝦，都是另有專門的攤位。賣貝殼類的，有十幾個面盆，每個面盆裡都放著水，浸著已經分了類的各種貝殼。買海瓜子，要挑壯的買，就是裡面的肉看上去長得飽滿。海瓜子本來就很小，「壯」比「大」來得更重要。買的時候，用手輕輕地碰一下那個盆，鮮活的海瓜子會迅速地把殼合攏來，視合攏的數量可以看出海瓜子的新鮮程度，當然啦，越多越快越新鮮。 　　一般來說，賣蟹賣蝦的會用很厚的塑料袋，賣貝殼的不會，有時人們只買個八隻蛤蜊放個蛋湯，不過三四兩，再用那麼厚的袋子，就不好意思了。當然他們也「不捨得」用其薄如紙的袋子，一來薄得「肉痛」，二來太薄的袋子漏水。攤主手裡有個漏勺，你要什麼，就用漏勺撩起來，瀝乾了水，放進塑料袋，再把塑料袋倒過來，將水倒盡稱份量，稱完份量，攤主還特別客氣，再用一個不漏的勺子舀上幾隻Bonus，帶著水倒在袋子裡。 　　瞧，這種生意經多好！買主高興，不但袋子不厚，攤主還瀝水倒水，還多送幾個——多好！但是如果你真的把水倒盡了，再去稱一下，你會發現加上送你的那幾個，還比當時稱出來的輕呢！ 　　關鍵就在水上，水不是瀝乾了嗎？是的，你的確看到攤主拿著漏勺顛了又顛，但是你沒注意到顛的最後一下那漏勺的底部又到盆子裡去了，然後快速地連著水全進了塑料袋了。那是一個很小的動作，買主很容易忽略，加上攤主可是苦練出來的，已到魔術師的級別，很少有人不上當的。那後來把袋子倒過來，不也沒水了嗎？是的，袋子是倒過來了，可沒有一百八十度地倒過來，只是斜斜地倒，攤主一隻手托著袋底，另一隻手扶著袋口，防止裡面的東西掉出來。表面上是如此，下面的那隻手很有講究，他其實捏緊了袋口，掐住了水路，別說短斤缺兩混進去的水，就是一袋子全是水，這麼個倒法，也倒不出來的。 　　還有啊，那些塑料袋並不是一疊新的放在那兒，而是一個個已經撐開了放在邊上，看似攤主很敬業，實則有些袋子中已經有了水了。當然，並非所有的袋子都有水，攤主也是「看人下菜」的。 　　那次他就看走眼了，一個將近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭著不少東西的男人站在他的面前，要半斤海瓜子。攤主照樣地撈起瀝水倒水稱份量，三十三元，再加上一勺帶水的海瓜子給那個男人。誰知那男人一看，樂了，放下雙手的東西，接過袋子，把袋口鬆開，拎著袋角倒過來，另一隻手只是輕輕擋一下，水就流出來了，待水滴完，要求重稱。攤主的臉色可難看了，可礙著眾人也不敢發作，一稱，好麼，二十九元。不用說，那個男人就是我。 　　其實，買蝦要放點水怕蝦死了，而貝殼類的根本用不著，攤主的一整套動作就是為了短斤缺兩，待他最後看似好意再送你幾個，其實就是想當著你的面舀些水進去，打消你去校秤的念頭。 　　太壞了，真是防不勝防啊。我希望我的經驗能夠給你一點啟發。其實，在菜場與攤主鬥智鬥勇，也蠻好玩的。 　　還是繼續說海瓜子。海瓜子買回來要養，所以如果打算晚上吃，那麼早上就買來了養著，一次也不要多，四兩半斤即可。最好用敞口大底的容器，將海瓜子鋪在底上，放入清水，水不用多，蓋過海瓜子即可，要撒入一點鹽，那樣海瓜子就會將身體裡的泥沙吐盡。有沙是非常影響口感的。 　　有許多地方，出產很好的原料，可是不懂得吃，用了大把的香料調料，完全掩蓋了食物的風味。海瓜子本來就沒啥腥味，所以只要一點點香蔥即可，切成蔥花備用。 　　炒之前當然要洗，從浸的水中取出來時要 輕輕的，因為底上已經有厚厚的一層泥沙了。取出之後，將海瓜子放在淘籮裡，沖洗乾淨，放在一邊瀝乾。 　　儘量瀝得幹一些，否則的話，油燒得旺旺的，海瓜子倒下去，容易起火。我常說：「燒菜的時候，有水才易起火。」聽不懂了吧？是的，只有當充分的水蒸氣起來時，水蒸氣外部裹著油珠，那時才點得著。你要是炒擦乾水珠的青菜，是不會著火的。 　　起油鍋，並不用太多的油。開大火，待油燒熱了，倒入海瓜子，只聽「刷」的一聲，很是熱鬧，起火也不用怕，蓋上蓋子即可。要快速地翻炒，放入一調羹料酒，又是「刷」的一聲，手可不要停，繼續炒，海瓜子的殼漸漸地都張了開來，你可以聽到那薄薄的海瓜子殼摩擦的沙沙聲，此時，就差不多了。倒上一調羹的鮮醬油（或生抽），再撒上一小把蔥花，即可起鍋。蔥花不能多，原本海瓜子就小，蔥花要是一多，吃起來麻煩。 　　海瓜子上桌，便透著蔥香和醬油的香味，香味中便帶著鮮，令人食指大動，特別是酒客，更是喜歡，真是下酒的好東西。海瓜子是懂的人才吃的，它不適合狼吞虎嚥，只適合一個個地慢慢品味，每一個，都要你細細地用舌尖去舔出它的鮮美，心急的，可吃不得。耐性好的朋友，如我女兒那般，每一個都不是憑空吐出，都是用筷子夾到骨碟裡，最後竟可以拼出一朵絕美的花來，真正是吃出「精」來了。

　　幾年前，我寫過一篇《番茄炒蛋》的文章，其中提到了番茄頂上若是尖的話，乃是「籽少」的雄番茄。後來有在美國搞生物的網友指出那樣的番茄乃是用多了激素所致，我並不以為然，因為這個說法我的祖母講了幾十年，那時中國的蔬菜，並不使用激素。 　　當然，再早的時候，中國還沒有番茄咧，它根本就是從國外傳來的，所以名帶「番」字。就像上海話中的「洋」，南人多喜用「番」字。廣東話中，「番菜」、「番婆」、「番仔火」（火柴）、「番仔正」（閩南語公曆元旦）、「蕃薯」等的有好多。當然，那裡地處邊遠，乃是通商進入中國最早的地方。 　　番茄原產於南美洲，秘魯和墨西哥均盛產此物。吃過墨西哥菜的朋友大概都有概念，無非就是辣椒、玉米加番茄罷了。 　　番茄在江南的種植不過百年的歷史，也就是說我祖母小時候，上海才剛有番茄。如今，番茄早不是稀罕物了，夏天裡，好的番茄不過一兩塊錢一斤，即便是冬天，最貴的時候也不過五六元一斤，乃是家家戶戶都吃得起的東西。 　　最簡單的，生吃，乃是夏天的好東西。若嫌生吃太過「粗鄙」的，可以將番茄去皮切片，撒上白糖後冰鎮半個小時。「糖番茄」乃是消暑佳品。 　　番茄蛋湯，也是夏天的好東西，酸中帶甜，既可熱食，亦可冷飲，但是做法講究，要聽我慢慢道來。 　　番茄蛋湯有兩種做法，其中一種我是在廈門的鼓浪嶼上吃到的。說回來，那次的番茄還是我自己買的。夏天的番茄不比冬天的，因為冬天的番茄產自暖棚，賣得貴則種得當心，所以冬天的時候，只只番茄都是大紅的，色澤均勻，幾乎不用挑。 　　夏天的番茄，則要仔細看一看了。有些番茄底部透著青綠色，那是「夾生」的番茄，綠色的部分是「僵」的，口感很差。夏天挑番茄要精挑細選，顏色要紅要均勻，方為上品。 　　那次在鼓浪嶼，挑了兩隻番茄，交給代加工的海鮮排檔，不一會兒，番茄蛋湯便端了上來。其實攤主就是將水燒滾，將番茄切塊放入，打入蛋液而成。說來好玩，那碗湯居然奇鮮無比，毋需深究，全拜味精所賜啊！ 　　我來說說「家庭濃郁番茄湯」的做法吧。首先，番茄買來要去皮。鍋中煮一點點水，待水開之後放入番茄，水不用多，浸不沒番茄的話，用筷子撥弄一下即可，待番茄的皮裂開，將番茄取出，剝去外皮。 　　然後將番茄切開。將番茄平放，一刀刀往下切，避開番茄的果蒂，切成六七塊的樣子，果蒂則棄之。 　　起一個油鍋，油不要太少，因為煸炒之後，油會和番茄混在一起，做出的湯並不會有太油的感覺。番茄要經過仔細地煸炒，將番茄塊放入油鍋裡，炒勻後開中火燒著，其間可用鑊鏟輕壓番茄塊，大約十幾分鐘，大部分的番茄塊都已「失形」，只剩鍋中的醬了，這時就可以加水了。 　　水不宜多，多則如前面那種做法，「清湯寡水」了，我的經驗是，一隻拳頭大小的番茄，放一碗半多的水。當然番茄有大小，口味有濃淡，各位也要據實際情況添減。 　　水可以直接加到炒鍋裡，開大火煮一下，用鑊鏟淘勻，此時要嘗一下湯的味道，夏天的番茄糖度低，如果湯水明顯太酸，要稍微加一點糖。當然，鹽是必定要加的，少許即可。 　　讓湯就燒著吧，我們來打一個蛋，敲破蛋殼，將蛋加料酒打勻，然後，就是畫龍點睛了。 　　好的番茄蛋湯，其蛋如絲如絮，入口而化，差的則似團似片，咬嚼有勁，這完全是由手勢決定的。首先，打蛋要打得透，將蛋白蛋黃完全打散打勻，才不會發生一處白一處黃的現象；然後，在將蛋放入湯中時，切忌一股腦兒就往湯中央倒入，待蛋再從湯中浮起時，已經是一團團的了。 　　做番茄蛋湯，放蛋前，將湯煮至沸，待要放蛋時，不妨將火熄了。準備一雙筷子，舉起裝有蛋液的碗，使蛋液順著筷子流下，筷頭則須順時針由裡至外畫圈，不消一分鐘，湯麵上便浮著一絲絲的蛋花了，將湯盛到湯碗裡，即可上桌。 　　番茄蛋湯吃的只不過是個味道，其實不鮮，如果嫌味道太淡，則要用高湯來燒。當然，不講究的話，也可學鼓浪嶼的排檔老闆——加點味精。

　　上海有個詞語叫做「交鹽」，指的是「咸中帶甜，甜中帶咸」的味道。比如，炒肉絲時鹽放多了，便打算加點糖來「借一借」，上海人就會說：「那不是成了『交鹽』的嗎？」在上海人的眼裡，鹹的東西加糖，或甜的東西加鹽，就是「交鹽」。 　　上海有許多吃的都是「交鹽」的，交鹽小核桃就是一種，是用糖和鹽炒制小核桃而成，聞上去有股奶香，吃起來甜甜鹹鹹的，很有滋味。其實，在甜的中間放上一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜的滋味，用鹽水浸過的菠蘿吃起來更香甜，就是這個道理。 　　全國各地都有姑嫂餅的傳說，傳說中都有那麼一個家庭，有哥哥有妹妹，父母則開著一家餅店。哥哥娶了媳婦進來，也幫著一起做餅。反正不知怎麼搞的，這家的小妹妹沒有教育好，好吃懶做，因此和面做餅的永遠是嫂子，調餡的也是嫂子，而且餡一定是甜的。小姑子不但好吃懶做，而且心地不善良，暗地裡使壞，於是在故事裡，小姑子總是會趁人不備在嫂嫂調好的甜餡裡撒上一把鹽。後面的故事也是一樣的，那天烘出來的餅特別好吃，打那以後，姑嫂就和睦了。 　　憑良心說，從故事的敘述來看，我沒有看到任何她們有可能盡釋前嫌的基礎，倒是猜想她們極有可能為了新配方的專利權打得不可開交。你想，多少合夥做生意的親兄弟，還要為了一張配方反目成仇，形同陌路呢，這本來就是兩家人的兩個女人，豈會如此善罷甘休？看來，對於傳說故事，中國人是頗有「和諧」傳統的。 　　好了，傳統就讓它傳去吧，我們說回姑嫂餅。這種餅是甜中帶鹹的，上海人就稱之為「交鹽」，有時候，店招上、水牌上，會寫作「椒鹽餅」。 　　「交鹽」是這個詞的發音，「椒鹽」則是這個詞在上海的寫法，這就混亂了。「鹽」是沒有問題的，「椒」呢？辣椒？花椒？明顯都不對。 　　「椒鹽」倒是有的，美國著名香料公司McCormick（「味好美」）就有一種Szechuan Pepper Salt，中文就是「椒鹽」，然而到底是什麼呢？我們從英文入手研究。Szechuan是四川的威妥瑪拼音寫法，在上世紀70年代末，國家規定了中文地名的標準英譯規範之後，還允許在一些土特產上繼續沿用威妥瑪拼音寫法，其中最著名的大概要算Tsingtao beer（青島啤酒）和Peking duck（北京烤鴨）了，至於四川則有preserved Szechuan pickle（四川榨菜）以及這個Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思，那麼「四川胡椒」又是什麼呢？ 　　「四川胡椒」就是花椒，又稱「秦椒」或是「川椒」，向來就是那塊地兒出產的，《神農本草經‧注》中記載：「始產於秦。」至今陝西的合城，還是國內的最大產地，只是陝西沒什麼好菜，而鄰居四川則是集中華美食之大成，在川菜出名的同時，也帶著「花椒」出了名。 　　江浙一帶，不產花椒，也不食花椒，唯一一道沾到邊的菜，乃是椒鹽排條，易做又好吃，還是很受歡迎的。 　　首先，當然要有「椒鹽」。要將鐵鍋燒熱，放入幾勺海鹽和體積相仿的花椒，花椒有青紅之分，青花椒更香更濃。炒到水分盡失，花椒在鍋裡爆裂的時候，一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻煩的話，也可用市售預製好的椒鹽，前文提到的「味好美」就是一種。 　　排條是用大排做的，將大排橫放在砧板上，就是有骨頭的那一邊朝著自己，橫著下刀，將排骨切成一條條的，是謂「排條」。很簡單的，是不是？其實你也可以不用大排，用裡脊肉也可以，而且比大排更嫩，切食也方便，也不用浪費骨頭，何樂而不為呢？ 　　不知道大家做過炸豬排沒有？在備料的時候要用刀背拍打大排，使肉的纖維斷裂，那樣炸出來的豬排才能蓬鬆脆嫩。 　　同樣，排條也要經過這道工序。有人說，那就像炸豬排那樣用刀背敲，敲完了再切成條好了。其實不然，那樣的拍法，再切成條，就變成爛爛的了，不好。還是先切後打，將排條切好，放在一個易持好拿的容器裡，打一個蛋出來，放入蛋清，用筷子攪打，攪打要用力，速度要快，只有速度快了才能使出力來。如果覺得一雙筷子使不出勁來，可以拿個四五根筷子捏成一把來打，你會發現蛋清會越來越少，少到差不多沒有了，就差不多了。 　　不是還有個蛋黃嗎？這時也可以放入了，再攪打幾次，蛋黃就散開了，加入椒鹽，拌勻。椒鹽不要多，一會還要用一次。 　　找一個乾淨的碗，倒入一點生粉，鋪滿碗底，用筷子夾起拌好的排條放在碗裡，不要直接全部倒入，多餘的蛋液會浪費生粉，並且蛋液多了不容易沾裹生粉。 　　顛碗，上下前後左右顛碗，只要不把排條顛出來即可。讓排條充分、均勻地沾裹到生粉之後，用手撳緊壓實。你可以在顛碗前就起好油鍋，這道菜是炸出來的，因此油要多一些，反正就是輕炸，多餘的油可以炒菜。 　　用手將排條表面的生粉撳緊之後，直接用手將排條抓到鍋裡好了，大鍋一次就可以炸十數條了，小鍋也能炸個四五條。要炸兩次，第一次用中火，只要把外面的生粉炸牢不會掉落即可搛起。待所有的排條都炸完一次之後，不管大鍋小鍋，將排條全數放入，並改成大火再炸，其間要用鑊鏟或筷子稍事翻動，以免焦糊。待到炸至金黃，即告功成。炸排條和別的東西不一樣，如果是雞腿，用大火的後果是外焦裡嫩，而排條的體積則小得多，加之又是炸兩次的，因此可用大火。 　　至此，其實這道菜已經做好了。把排條裝盆，盆邊再撒點椒鹽以供蘸食即可。地道一點的，可以將鍋中的油倒盡，放入排條和椒鹽拌勻後上桌。如果更進一步，可以用香菜、洋蔥絲、辣椒絲、蒜泥熗鍋（鍋中不必放油了，倒盡即可）後放入炸好的排條翻炒，並且用椒鹽調味。 　　這就是上海的椒鹽排條，那麼些椒鹽根本不會有「麻」的效果，只是用花椒來「取香」而已。除此之外，可能只有在做醉蟹醉蝦的時候才會用到椒鹽了。至於本文開頭說到的「交鹽」，我至今沒有找到來源和出處，甚至這兩個字到底該怎麼寫也不知道，倒是有「焦鹽」一詞，只是和「咸中帶甜，鹽中加糖」沒有關係。

　　小時候，祖母經常帶我去滄浪亭吃麵，她有時點一碗爆鱔面，有時則是爆魚加燜肉，而我呢，永遠都是「蝦腰」面，因為我喜歡吃那個味道。以前豬腰難買，要吃腰子，還只能到麵館去吃。 　　蝦腰面一直是我的最愛，其中有小如指甲的河蝦仁，也有爽脆絕嫩的腰片，有此一面，實在是爽得不能再爽。後來，家中搬了場，也就不常去了。十多年前，偶然路過定西路，那邊也開了一家滄浪亭，便欣欣然點了一份「蝦腰面」，結果端上來一看，知道的知道是「蝦腰」，要不知道的，分明就是「黃豆炒豆腐乾」嘛，及至上口，果不其然，蝦仁和腰片均老硬不堪下口。那家店，不久就關門大吉，想想也是活該。 　　上海話中，「蝦」與「花」同音，因此，「蝦腰」倒轉來成了「腰花」，就沒有蝦仁吃了，可惜啊。很久以來，上海的「蝦腰面」就絕跡了，只剩下了「腰花面」。更可惜的是，如今的「腰花」也成了青椒打底加辣醬油的「安徽料理」炒法，不復當年上海灘上清香爽脆的「炒腰花」了。現在倒是豬腰不難買了，而要吃好吃的「腰花」，還得親自下廚，親自動手才好。 　　在家炒腰花，當然要有豬腰。豬當然不用自己殺，去菜場買豬腰即可。如今的年頭，飼料、藥物的濫用，吃內臟真的得多留一個心眼。其實不管是內臟也好，豬肉也好，都要挑正規、有品牌並且有口碑的來買。當然，即便如此，要是碰到像「三鹿奶粉」這樣的公司，照樣沒得玩。 　　只能假設那些經營名牌豬產品的都是真的憑良心做生意的，我們呢，則要從這種品牌中買對豬腰回去炒腰花，要求雖小，實現起來卻挺麻煩。買豬腰要挑顏色淡的、均勻的，同時表面看上去越細潔越好，不要有出血點，也不要有粗的點孔，豬腰要有彈性，不是濫糟糟的，也不要硬邦邦的死肉一塊。豬腰不宜買冷凍的，腺體在豬腰中的時間越長，其腥臊的程度也越厲害。 　　很多人喜歡吃腰花，但是喜歡在家自己做的，就不多了，問其原因，答曰「太難做了」。其實，掌握了竅門，一點都不難。 　　炒腰花的關鍵，其實老硬軟嫩還在其次，最最主要的要把豬腰內部的腺體去除，這是個近似外科手術的步驟，弄得不好，便腥臊難聞，大煞風景了。 　　你得準備一把手術刀，什麼，買不到？那麼，找把美工刀吧，再不行，找一把削鉛筆的小刀也行，反正，要一把鋒利且小巧的刀。我們並非飯店的大廚可以「一刀走天下」，有時借用一下別的工具也沒有什麼丟臉的。 　　豬腰的外面有一層極薄的膜，有時在售賣時已經剝去，如果依然在的話，先小心地剝去薄膜。 　　用廚刀將豬腰一剖為二，就可以看到豬腰的內部了，剖面從外到裡分別有三種顏色，最外面的是淡褐色的，中間是深紅色的，中心是白色的，除了淡褐色的部分，其他的部分都不能吃。具體怎麼操作呢？對著一剖為二的豬腰，將剖面朝上，用小刀沿著淡褐色和深紅的交界處下刀，刻下去大約豬腰厚度的一半，然後與外圍等距地劃上一圈，可以將豬腰想像成一個運動場，這樣的劃法，就劃出了一條跑道來。 　　跑道里面的「草坪」都不能要，不需要小刀了，用廚刀就可以了，將「跑道」翻到下面，將刀面橫著批過去，就可以把紅肉、白肉全部批下來。平著批其實挺容易的，主要還是取決於先前劃的那個環，只要深度夠，就可以完全去除了。 　　如果刀工不好，就要「精雕細琢」了。隨你用小刀也好，剪刀也好，反正將紅的、白的全部弄下來，記得不要弄穿豬腰即可。 　　清除了豬腰中的腺體後，就要「花」豬腰，只有「花」過的豬腰，炒制後才會變成「腰花」。「花」在上海話中是個動詞，表示用刀劃的意思，應該是「刳」字之訛，反正現在上海人寫起來都是「花」，也就以訛傳訛吧。 　　豬腰怎麼樣才好吃？當然越嫩越好吃。可是豬腰那麼厚，又極易熟，直接放入油鍋，待裡面熟了，外面就老了，之所以要「花」，目的就是為了增加豬腰的受熱面積，「花」的好壞，直接影響到豬腰的口感。 　　將豬腰翻過來，即剖面放在砧板上，用廚刀來「花」。豬腰有兩種「花」法，傳統的上海花法是沿著豬腰橢圓形的對角線方向垂直下刀，刀切得越深越好，但是不能切斷。從邊上開始，每隔四五毫米切上一刀，等一個方向切好之後，將豬腰轉九十度，如是再切，直到所有的豬腰都這樣「花」好。然後切塊，總不見得半隻半隻地吃吧，所以要切開半爿豬腰，切六到八塊正好。 　　還有一種「花」法，是從廣東傳過來的，就像「花枝」的那種「花」法，依然是將豬腰放平，這回的刀不是垂直下去了，而是近乎平貼地斜著切，一刀挨著一刀，刀刀都是斜著切入，刀口平行於橢圓的短軸方向。待一個方向切好後，將刀豎起來，沿著長軸的方向直著切，大約間距三四毫米的樣子。 　　切好塊的豬腰，要用麵粉和黃酒醃起，沒有麵粉則一般的勾芡用的澱粉，稍微多一點也沒關係，將麵粉撒在腰塊上，再倒入黃酒，然後將之拌勻，這樣醃上兩個小時左右。 　　然後將麵粉洗淨，再把豬腰浸在冷水中，至少浸半個小時，如果離炒制的時間還早，就將之一直浸著好了，否則被風吹了易干，干則老。用麵粉醃，用水浸，都是為了進一步地去除臊羶之氣，而且水浸，有助於腰花變得更脆而爽口。 　　接下來就好辦了。起油鍋之前將腰花撩起瀝乾，瀝的過程要用手甩幾次，「花」過的豬腰沾水的面積也變大了，所以要儘量弄乾，有條件的，可以用毛巾或紙巾吸掉一點水。 　　起個油鍋，油不要太少，至少要有腰花的一半左右，放入幾個蔥段、薑片爆香。上海菜是以製作精良著稱，而不是靠調料的，豬腰就很說明問題，上海菜講究細心的調理來去掉腥臊，不像有的菜純用蔥姜蒜來蓋過腰子本來的味道。因此，這裡的蔥姜也就取個香氣聽個鍋響而已，實在沒有，也並沒有實質性的影響。 　　將油燒得熱熱的，快要冒煙的時候，將瀝水揩乾的豬腰投入鍋中，快速翻炒，你會看到，「花」過的豬腰經過熱油，迅速地縮捲起來，變成一朵朵的「花」，是謂「腰花」。 　　其實，一邊翻炒，還要一邊灑入料酒。炒腰花很容易「出水」，那是正常現象。炒的時候，要仔細地看著腰花顏色的變化，待顏色由紅轉白，即放入適量的鹽，此時鍋中的水已經出得差不多了。 　　家中的灶頭不如飯店的砲臺，水分一多，溫度就下來了，一種可以加蓋燜一下，另一種將東西先盛起來，潷去水分，再起一個油鍋翻炒一下即可。我比較傾向於後者，潷去水後再炒，色面更加漂亮。 　　第二次下油鍋，只要炒極短的時間即可，當然，你還是得保證把東西炒熟了才行，只需不斷翻炒，保證所有的生肉色全部變白，再也看不到粉紅色即可。這個標準是基於刀工夠好，把腰花刳得很均勻來說的，如果切得不夠深，則要多炒一會兒。 　　這種是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的話，可以適量地放入青椒、筍片等陪襯，既能當 菜吃，又可做面澆頭；如果要吃蝦腰面，只需和河蝦仁一起炒即可。 　　至於傳統的上海菜「醬爆腰花」，只要把鹽換成上海的甜麵醬即可，而且，「花腰子」的時候，也要照上海的刀法來。 　　上海人喜歡炒腰花，以至於男女朋友談戀愛摟著腰走，在上海話中就叫做「炒腰花」，要寫的話，實為「抄腰花」也。

　　清明時節，江南真是春光無限。上海的鄉下，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，應有盡有，我不得不用一句小朋友經常使用的成語「爭相鬥豔」來形容了。 　　車在沈磚公路上的時候，眼尖的女兒看到路旁兩株盛開的紫玉蘭煞是美麗，於是停車觀賞。路邊不單有紫玉蘭，還有桃花，不單有花，還有一家小店，小店門口正用小型鼓風機生爐子呢。 　　爐子上駕著鐵鍋，洗得乾乾淨淨的，邊上放著一盆板油，正準備熬豬油呢！看著歡笑的女兒，突然想到，這個小傢伙連豬油渣都沒有吃到過呢，不知到底是種幸福，還是不幸。 　　豬油渣是幼時常見的東西，乃是熬豬油時的副產品而已。 　　在小女會做菜之後，我頗為得意，逢人便說。又有一次，拿自己小時候炒蛋來和女兒對比，覺得女兒是青出於藍而勝於藍，因為那次我炒蛋，炒砸了。 　　我現在教女兒炒蛋，很簡單，打好了蛋，在鍋裡放油，把蛋倒在油裡，點火翻炒，等蛋結成塊，就炒好了。然而，卅年前，我的祖母卻不是這麼教我的。 　　她教我要先在鍋裡放油，點火加熱，待油熱冒煙，再倒入蛋液翻炒……八九歲的我，仗著一道成名絕技——「清炒蛋」，便行走江湖了，第一站：外婆家。 　　那回弄砸了，於是在第一站之後，只能打道回府，否則或許我現在就是一個俠客了。那回的蛋很難吃，有股奇腥的味道，雖然大人們很鼓勵，但我心知肚明，那個蛋太難吃了。 　　三十年來，我都沒想明白，待我看到那隻熬豬油的爐子，我有一種豁然開朗的感覺。那隻鐵鍋很大，剛洗淨的鍋裡還有水，雖然鼓風機吹著，可是鍋裡殘留的水一點沒有快被燒乾的意思。 　　明白了，明白了，當時外婆家用的是煤爐，上面架著厚厚的生鐵爐，比起家中的煤氣灶、熟鐵薄底鍋來說，要等更長的時間才能等油變熱，才能倒入蛋液正式開炒，像我那種做法，是會出問題的。 　　問題出在哪兒呢？那時的油不對。我小時候，沒有精製油、色拉油、調和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出來的，所以也叫「生榨豆油」，菜油則是從油菜花的籽中榨出，也是生的，這兩種油都必須燒熟後才能去掉特殊的怪味，上海人叫做「油腥氣」或是「生油氣」。 　　由於種種原因，那時全國的大豆和菜籽，榨不出足夠的油給全國人民吃，所以要「憑票供應」，造成的直接結果就是我整個童年就以為落蘇（茄子）是生澀難吃的東西，孰料放足了油的茄子煲竟是那麼的軟糯生香，那當然是後話了，有機會再說。 　　除了豆油、菜油之外，那時家家戶戶都有豬油，以備素油告罄以及特殊烹調之需。何謂特殊烹調？酒香草頭即其一也。 　　草頭，是一種江南才有的蔬菜，或者說，連蔬菜都不是，根本就是一種草，什麼樣的草？三葉草。 　　三葉草有三爿葉子，小小的綠色葉子，每一爿雞心狀的，雞心下半部分的角正好一百二十度，三片葉子拼起來，正好是個圓形。造物之奇，不過如此。 　　還有更奇的呢！每十萬張三葉草中有一張是四爿的，就被叫做幸運草，據說采到的人，會有好運相伴。 　　三葉草有許多種，有的中間有一個白色的圈，有的則縱向有一條白色的線，這些都是野草，不能吃。 　　真正能吃的三葉草，葉子很薄，通體碧綠，上海人稱之為草頭，而蘇州人則名之為金花菜，鹽金花菜則是蘇州一絕。過去，四月十四軋神仙時，必有老太太提竹籃在山塘售賣，如今軋神仙已經恢復，鹽金花菜偶可得尋。 　　草頭一年四季都有，但唯以三四月間的最嫩最香。 　　買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，用手掐一下葉面下的細莖，不是用兩手指的指甲去掐，而是把莖放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即斷，方才夠嫩夠新鮮。 　　草頭買來之後，要「摘」，上海話唸作「滴」，就是要將莖齊葉掐斷。這是很費時的活，一斤草頭「滴」下來，不過剩三四兩，費時費力費心，所以別小看這麼一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。 　　一斤草頭，細細地摘，得花上一個上午，一炒，不過淺淺的一盆，以至於在有的飯店裡可以賣到上百元一盆，依然供不應求。 　　摘好之後，洗淨瀝乾。注意是瀝乾，並非吹乾，若是吹乾，則葉老矣。還有，在草頭下鍋前，還要用水沖淋一下，要帶著水炒，才能炒得「碧綠生青」。 　　還有豬油，豬油可用肉膘來熬。板油是豬腹的脂肪，肉膘則是皮下脂肪，四四方方，很是正氣（非整齊也）。 　　肉膘切成小塊，如麻將大小，燒鍋待熬。 　　燒鍋的時候，放入些許清水，大概是肉膘的三分之二左右。待水燒開後，肉膘開始出油，慢慢地，油與水一起翻騰，大家不用害怕，油膘會慢慢變小，翻騰的動靜亦是漸漸趨緩。 　　熬豬油要和水一起熬，否則油溫太高，豬油容易分解不說，大火還會炙黃板油，熬出來的豬油則是黃的而不是白的了。 　　待得鍋內油亮一片，肉膘已經縮得豆腐乾丁大小、色呈金黃之時，豬油已經熬好，撩起油渣來瀝乾，剩下的豬油即可裝瓶久貯。 　　千萬別把油渣一扔了之，那可是我們小時候求之不得的好東西啊。將熱的豬油渣蘸綿白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是殼，糯的是心，乃是孩子眼中的「人間至品」。用肉膘熬豬油才有豬油渣，用板油則沒有，只是肉膘貴而板油賤，而且肉膘出油遠比板油少，精明的上海人多用板油熬製。板油亦有油渣，但不可食。 　　豬油的熔點高，所以在常溫下呈固態，炒菜的時候，用勺子從瓶裡挖出即可。炒草頭，要用很多的油。…

　　我曾經說起過上海的炒醬，那可是道頗具上海特色的菜。我一直認為上海炒醬的用料很講究，要有豬肚尖、去皮鴨肫、金鉤開洋才會好吃。近年來，上海炒醬越來越有名，以至於連香港名牌「李錦記」都專門生產了罐裝的「上海甜醬」以供炒醬之用。 　　然而，要做好的炒醬，很是費時費力，不但如此，還費料。有一位朋友曾經說我不是「費料」而是「廢料」，因為我做起此道菜來，很多原料只取精華，剩下的都「棄之如廢」。 　　所以，今天我們來做一道取料簡單、不奢而華的炒醬，一種全新的炒醬。 　　這種醬，完全不用市售的釀醬，我們用自己做的——洋山芋醬。 　　洋山芋是上海的叫法，西北西南有些地方叫「洋芋」，北方多稱之為「土豆」。一件東西，既土且洋，洋山芋算是最著名的了。 　　這玩意到底是洋是土，還是要聽專家說了算。然而，這年頭的「專家」名聲欠佳，許多都是「顛倒黑白」的高手，還是敬而遠之的好。 　　好在我們有wikipedia這個網絡百科全書，據它說這玩意「原產於南美洲安第斯山一帶，被當地印第安人培育」，「17世紀時，已經成為歐洲的重要糧食作物」，「17世紀時，已經傳播到中國……對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用」。 　　所以這玩意歸根結底是「洋」的，叫它「土豆」，只是因為它是「土」里長出來的。然而要注意的是，在台灣話和閩南語中，「土豆」指的是我們所說的「花生」，因為那個也是「土」里長出來的，說實在的，「花生」更像是「豆」呢！ 　　洋山芋最標準的叫法，叫做「馬鈴薯」。其實，越是「喜聞樂見」的東西，名稱也就越多。廣東話，洋山芋又名「薯仔」，很是可愛，其實也是因為此物喜寒不喜熱，因此南方的土豆普遍個小的緣故。 　　還是來說菜，因為此菜不勾芡著膩，所以我們要有點東西來糊，就用洋山芋醬。以前做洋山芋醬很麻煩，現在有了微波爐，就方便多了。雖然我比較追求「原生態」，但我並不是一個拘泥於死理的老古董，有好東西當然可以用。 　　洋山芋醬做法很簡單，取一隻拳頭大小的洋山芋，將之切成幾塊，放入一點水，不用多，小半碗即可，用保鮮膜包起，用微波爐最大的功率轉（當然也有不轉的）上四五分鐘，將洋山芋取出，小心，此時的洋山芋是很燙的，你大可將其靜置一些時候再說。還要記得，我們的洋山芋還沒有剝皮，小心地把皮剝掉，將多餘的水倒去，然後再將已經轉熟的洋山芋放在鍋裡，找一個乾淨的玻璃碗，將其碾碎。如果覺得太硬碾不碎，也不用擔心，鍋底加點水，煮一會即可，連水都不用倒掉，一起碾就可以了。 　　這道菜，還要用到番茄，另一件「洋」貨。由於番茄的故事和挑選方法以前說起過多次，因此就不再贅述了。反正，我們要兩隻大小適中的番茄，一半用來做番茄醬，一半入菜。番茄醬比洋山芋醬方便，燒開一鍋水，將番茄放入燙一下，燙到表皮裂開，即可撩起，剝去外皮，將番茄切開，挖出熟瓤，就放在洋山芋醬裡好了。放入番茄，用瓶底和著洋山芋醬一起碾碎，稍加水燒煮，用勺子攪勻。 　　另取洋山芋和番茄各一隻，去皮後切成小丁待用；取純精肉一塊，亦切成肉丁，加料酒、鹽、澱粉稍醃後起油鍋炒熟。 　　再起油鍋，放入洋山芋丁、番茄丁爆炒，倒入起先做好的醬以及事先剝好的毛豆同煮十五分鐘左右，毛豆亦可事先用微波爐轉熟。 　　做這道菜，由于洋山芋澱粉含量多，因此要不停翻炒，以免粘底，待炒制均勻，放入肉丁，再煮片刻，即可上桌。 　　嗷，忘了，沒有放鹽！對的，起鍋之前你要放點鹽，嘗一下，是不是有點微酸微苦的感覺？ 　　再放上一勺糖試試，再嘗一下，是不是味道一下子大大改變了？鹹味變輕了，苦味沒有了，既而一種鮮鮮的酸中帶甜的味道出來了？是的，這道菜的訣竅就在於最後的那一勺糖，不可不加，不可多加，恰到好處，便能讓此菜有驚豔的感覺。 　　什麼？你不知道加多少？那很容易，你可以一點點、一點點地加，加一點嘗一下，這裡有一個從量變到質變的過程，隨著糖分的逐漸增加，你不斷地去嘗，會有那麼一次味道突然就好了起來，給你一種豁然開朗的喜悅。 　　此菜是很隨意的菜，有毛豆就放一點，沒有也可以。土豆打得爛一點也可以，偷懶的，少打幾下也沒問題。煮熟之後，再煮久些也可以，即時關火也無妨。 　　這道菜，不單可以熱食，亦可冷食，宜燒得薄一點（加水即可），但又不要燒成湯，要介於湯和泥之間，方才好吃！