梅璽閣之幸福生活

中央電視臺的春節晚會，有一句話是一定有的，「我們中國人過年一定要喫餃子」，在這句話說了幾十年後，成功地引起了包括上海人在內的所有南方人的反感。同樣的令南方人反感的一句話是「過節就要喫餃子」，南方人不管什麼節日都不喫餃子。 作為一個上海人，反感的衹是這種「被代表」的說法，我們什麼都被人代表，有人代表我們決定著哪些節目可看哪些網站可上又是哪些遊戲可以玩，雖然我們從來也沒有當面見到過這些替我們做了決定的代表。然而到了過年過節該喫什麼東西都要被代表時，終於忍無可忍，發出了自己的聲音。 上海人反感「過節要喫餃子」的說法，卻並不反感餃子的本身——除了我個人反感韭菜餡的。上海人過節不喫餃子，可要是讓時間倒流四十年，上海人過節依然不喫餃子，但是喫頓餃子，可真像過節一樣呢，至少，對我來說。 倒回四十年去，喫餃子可是回大事，不比喫餛飩，我很小的時候，我的二阿姨每週三廠休，那時她還小，也沒地方去玩，就到我們家來玩。每週三就是喫餛飩的日子，她拌的薺菜肉餡很好喫，她包起餛飩來，又大又圓又快，真是相當好。二阿姨是我爸「定」的，因為我爸娶了我的「大阿姨」，好亂，不過大人家用排行來排親戚的方法有很大的好處，我另外寫文章詳述吧。 餛飩每週喫，然而餃子，在我的記憶中，小時可能不會超過十次吧，你想，喫頓餃子得是多大的一回事？豈不是比過節還隆重？餛飩中要放薺菜要放青菜，但是餃子，那可是肉的啊！純的肉啊！雖然買肉不要肉票，我早撰文詳述過八十年代沒有肉票，但是包一頓純肉的餃子，並不是經常可為的事。 一頓餃子要花上一倍以上於餛飩的肉，餃子自然也就金貴起來了。喫餃子，當然要餃子皮，上海可沒有人會搟餃子皮，再能幹的上海媳婦也不會。噢，不對，據說有人會的，但不會搟成圓的，於是衹能搟成一張大皮子，然後倒闔的飯碗撳在麵皮上，「割」出一張張圓的餃子皮來…… 我們家是買現成的，買好皮子，剁好餡，就是包餃子了。上海人不會包餃子，或者說不會包「立體」的餃子，於是有一種模具售賣，那是個像一副假牙的東西，上下兩個半圓可以開闔，上下邊綠有一對可以閉合咬緊的花齒。包餃子的時候，把模子打開放平，放上一張餃子皮，當中放上肉餡，在餃子皮的邊緣塗上清水，衹要塗半邊即可，然後合起模具壓緊，再打開時，就有了一個有著漂亮花邊的餃子了。 這種包法很慢，可是上海沒人會包「真」的餃子，我哪怕二三十年後看到山東人「捏」餃子，依然歎為觀止。我現在會包每邊三摺可以立起來的餃子，然而當時的上海人想都沒有想到過。當時的上海人，要是不用模子，包起餃子來，就是手掌上放張皮子，一邊沾上水，對折後黏起來。 包好餃子，當然是下餃子，「下餃子」是上海話，就是「煮餃子」的意思。等餃子熟了，把餃子連湯盛到碗裡，就可以喫了。考究的人家，會另外個湯，其實也就是開水加點蛋皮紫菜蝦皮啦，對了，那時的上海人，喫餃子是用調羹的，不用調羹，怎麼喫湯呢？ 讀到這裡，我相信有些人已經要瘋了。什麼？喫餃子不用筷子的？什麼？喫餃子沒有醋碟的？什麼？餃子放在湯裡喫的？我相信，大多數人看到餃子連湯用調羹喫，都會瘋掉的，然而對於當時的上海人來說，「水餃」連湯都沒有，怎麼叫「水」餃呢？ 我的中小學時代，上海有許多的飲食店，什麼油豆腐粉絲湯、咖喱牛肉湯、油燉子、油餅、生煎饅頭都有，但是我衹知道有一家賣水餃的，我衹知道這一家，唯一的一家，那家店在河南路福州路上，科技書店的隔壁，一家進深很深的店，店門口是賣籌子的，到底是敝開式現場包餃子的案板，總有一群五六個人在那兒揉麵搟皮包餃子，他們的動作很快，看著就賞心悅目，我很喜歡呆呆地看他們包。 那家店的餃子論「兩」賣，一兩六個，我最多喫下二兩，哪怕是大人，也鮮有喫超過三兩的。上海的小喫向來論「兩」賣，即便論「客」賣，基礎也是「兩」，後來聽說北方的餃子論斤賣，說是哪怕小姑娘也能喫個半斤一斤的，上海人都大是驚詫，都會說上一句「到底種勿一樣」，過了很多年我才知道，上海人說的「兩」是麵皮用掉麵粉的重量，北方的「斤」是連皮帶餡的份量。 上海人第一次見到乾的不帶湯的餃子，可能要從「長安餃子樓」開始，那是家高檔餃子館，及至常州的大娘水餃開到上海，才算是普及了「乾水餃」的喫法。 為什麼蛋炒飯的文章會有這麼長的一段關於餃子的故事？因為前段時間BBC拍了個美食節目，節目主持人教大家做蛋炒飯，大家知道蛋炒飯一定要有米飯，於是主持人教大家做飯。她用一個鍋，舀了一杯米再盛了兩杯水，然後把水燒開，看看水太多了，於是拿了個瀘網，把米和水倒進去，瀘掉了多（所）餘（有）的熱水，接著把瀘網放到水籠頭下，用冷水沖洗了一遍，然後拿來炒飯…… 別說你瘋了，網上所有的人都瘋了，英國有位馬來西亞華裔獨腳戲演員特地拍了段Youtube視頻來嘲瘋BBC的教程，這位演員叫黃瑾瑜，他創建了一個「羅傑叔叔」的角色，在視頻中，羅傑叔叔被教程的每一步都嚇到了，他以搞笑誇張的語言和動作來反對教程中的做法，看了讓人忍俊不禁。不止這一個羅傑叔叔，Youtube上有好幾位知名播主都拍了視頻來反對BBC的教程，還有更多的簡體中文微信公眾號你抄我我抄你，爭相報導和嘲笑這段教程，著實網絡狂歡了一回。 回到那些視頻，BBC教程視頻、羅傑叔叔搞笑視頻、其它播主吐槽視頻，我仔細地看了一下，當然是所有的人說飯不是這麼燒的，然後有一半以上的人提到了自家的蛋炒飯是用隔天的剩飯燒的，這些人中有十分之一，說到了隔夜飯比較乾，更容易炒出好喫的蛋炒飯來。 我們就先來討論飯吧，為什麼傳統會認為蛋炒飯是用剩飯炒的。很簡單的道理，蛋炒飯是一個很容易把家人喂飽的東西，又簡單又省時間，家中做飯做菜，就那麼點時間，誰高興先花時間燒出新的飯來，然後拿再來炒飯？蛋炒飯本就是個偷懶的東西，先燒飯再炒飯，不是偷懶人幹的事。 有人會說隔夜飯水份少，所以適合炒飯，這個問題很簡單，你現燒時少放一點水好了，而且隔夜飯的乾燥程度，完全取決於地理位置。在洛杉磯這種地方，如果隔夜飯不妥善保存，剩了一天能乾得沒法喫；而至於象上海的黃梅天或廣東的回南天，隔上一天的飯，沒準能更濕一點。 同時，我的好友周彤堅決認為用剩飯是不對的，他是「飯店派」的，他幫著上海老飯店申到了本幫菜的非遺，現在正幫著揚州申請淮揚菜的非遺。他認為揚州炒飯也好，蛋炒飯也好，應該用現燒的熱飯來炒，因為他從來沒看到過飯店用剩飯來炒。是的，飯店的炒飯都是用熱飯炒的，那是因為現代廚房管理不允許有剩飯，退一萬步講，就算有剩飯，也早在開門營業前，被當作員工餐喫掉了。開到飯店，和家裡不一樣，新鮮的熱飯是一直有的，誰點了炒飯，當然直接拿來就炒。 蛋炒飯，不是航天飛機，冷飯熱飯都是可以的。大家喫過熱飯又見過冷飯，是否發現一個現象，熱飯是鬆散的，而冷飯會結塊，大家用冷飯炒蛋炒時，是否發現冷飯下鍋後，經常要有一個用鑊鏟把飯糰壓散的動作？因此，從某種程度上說，周彤說的炒飯要用熱飯是對的，熱飯才容易炒散，而且熱飯縮短炒製的時間，對於爭分奪秒的飯店廚房來說，更是如此。 那麼，在家中，是否也要特地燒一鍋熱飯才能炒出好的蛋炒飯呢？答案當然是不必，家中有料理神器啊！我說過，微波爐是二十世紀人類最偉大的發明之一，衹要把剩飯用微波爐轉上一二分鐘，不就是熱飯了？熱飯不就鬆散了？不就容易炒了？什麼？你家沒微波爐？現在還有人家沒微波爐？那也容易，把剩飯放在一個保鮮袋裡，下鍋之前揉揉散，炒起來也很方便。 水量的問題，一直有人說蛋炒飯的飯要乾一點，這可能是因為過去家中燒飯火不夠大，炒出的飯有濕糊（不是北方話的「焦」的意思）的感覺，所以才會有了「飯要乾點」的錯覺。還是回到飯店來，飯店裡不可能燒兩鍋飯，一鍋供客人喫白飯，一鍋專門用來炒飯吧？所以，炒飯的飯就是普通的飯。 BBC的教程中，加了薑、蒜、蔥、洋蔥和辣椒，這個對不對？我覺得沒問題，但我絕對不會放。蛋炒飯原教旨主義者認為，蛋炒飯就四樣東西，油、蛋、飯、鹽，對的，這是蛋炒飯的基本，離開了這四樣，就沒法有蛋炒飯了。 也有不放鹽的，氣死人。我經常燒蛋炒飯，有時放蝦仁，有時放香腸，女兒很喜歡喫，但是喫來喫去她總得我的蛋炒飯「缺了一口氣」。女兒老是說小吳阿姨的蛋炒飯比我的好喫，小吳阿姨是我們在上海時的保姆，女兒還小的時候，每當放寒暑假，白天家中就衹有女兒和小吳阿姨，據說小吳阿姨經常中午做蛋炒飯給她喫，女兒認為小吳阿姨炒得更好喫。小吳阿姨剛到我家時都不會燒菜，她所有的燒法都是我教的，怎麼會反而更好喫了呢？氣人！ 在經過了不斷地溝通後，我最後終於弄明白了區別，原來小吳阿姨炒飯是不放鹽的，她衹放醬油，由於生抽色淡，所以色面上與普通的炒飯差不多，至少在小孩子看來是一樣，但由於加了醬油，讓味道豐富了起來。 蛋炒飯很簡單，但有很多東西可聊，比如蛋要不要先打。「打蛋」是句上海話，攪打成蛋液的意思。通常情況下，打蛋、起油鍋、下蛋液、翻炒、放入白飯、再炒、加鹽、再炒、起鍋，是不是這樣？有人會在蛋液中加鹽，還有人特地強調鹽要打在蛋液裡…… 最簡單的辦法，起油鍋，把油燒熱，先把鹽下在鍋中，把雞蛋敲破後直接打在鍋中，幾個一起打入，快速劃炒，炒成炒蛋，待蛋液完全凝固之前，倒入白飯，翻炒。飯多，翻炒時鑊鏟到全部插到飯的底部，然後炒動，每一下都要如此，才能翻炒均勻。 炒飯雖然簡單，但要炒好卻不簡單，一道好的炒飯，炒完之後要求鍋中沒有油，而且鍋中也沒有飯黏在鍋上，關鍵就是火候。炒飯的火候很簡單，全程大火，手上要快，在家中炒飯，不要求象飯店那樣邊炒邊翻鍋，家中普通炒鍋顛個鍋還成，但要連續不斷地翻也就算了。 還有先放蛋液還是後放的問題，也就是所謂的普通炒飯還是「金包銀」了。做金包銀，要先打蛋液，打蛋時要棄去幾個蛋的蛋清，那樣做出來的炒飯才夠黃。金包銀有兩種做法，一種是先炒飯，把飯粒全部炒散，然後下蛋液，蛋液要慢慢地分幾次下，讓蛋液可以均勻地裹在米粒之上；還有一種是先把米飯浸在蛋液之中，然後一起下鍋翻炒，後一種方法我沒有實踐過，但依我的常識來看，要以家中的竈具廚具不易做到。 還有什麼？讓我想想，香腸蛋炒飯的話，香腸要斜著切，那樣片能大的，也可以切粒，都行，先用乾鍋不放油把香腸煸一下，把香腸裡的油逼出來，不但減膩，而且香腸中的肥肉會變成透明的，也好看。培根也可以做蛋炒飯，同樣先煸培根，培根有很多油，直接可以用來炒蛋。對了，不管是香腸還是培根，煸完之後都要先盛起來，然後炒蛋炒飯，最後再把肉放下去一起炒。同樣，海鮮炒飯，最好不要生炒，先把物料過一油，或者淖一下水，盛起來後再炒飯。…

長期宅在家裡，真的會宅出毛病來的，神精病（滬語，即所謂「精神病」，滬語常見顛倒詞序，如謂「腐乳」為「乳腐」，而「紙餐巾」則為「餐巾紙」）。全球新冠疫情，我也同大多數人一樣，能不出門就不出門，萬不得已總要去買點食材時，從口罩到手套，全副武裝。到了超市，雞鴨魚肉水菓菜，能多買點就多買點，儘量減少出門的機會。 這不，到了超市，神精病又犯了，我看到了一個小盒子，盒子的右上角寫著「廟口小喫」，正中紅底白字，有的寫「豬肉滷包」，有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等；對了，這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫，可惜我在臺灣時光顧著大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫，壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。 神精病發，我買了一包茶葉蛋滷包回家，照著盒上的說明，用一整盒二十四個雞蛋，放了滷包、茶葉包，然後加了自家的醬油和鹽，是的，生抽和老抽都加了，噢，還有水，除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外，其它的都是嚴絲合縫照著「秘笈」而來…… 連時間都是照著說明書而來，等到做好，大家一起，都覺得很疑惑，我女兒問我：「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊？」。是的，聞著不香，喫著也不香，這不，這是神精病發作的後果啊！放著好好的茶葉蛋絕技不用，偏偏去玩入門門口級的料包，這不是發病就是犯賤了。可是，神精發作可以不承擔法律責任，可是家中菜餚不好喫的責任，終是難辭其咎的，含著淚也要把自己做的東西喫完啊！想一想，二十四隻一整盒…… 我這個間歇性神精病時不時會發作，而且大多數時候，是在做菜。就在不久前，我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋，把蝦仁或蛤蜊放在碗底，雞蛋另外加溫水加鹽攪打，然後把蛋液倒入碗中，撇去浮沬，用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病，一開始喫的時候，衹喫得到蛋，明知下面有「好貨」，卻舀不到，心裡癢癢的，可是也不能一下子舀到底，好好的一碗東西，搗得碎碎的，這叫什麼喫相？至少我不會。 有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢？我想了一個辦法，拿一個空碗，先倒一半的蛋液下去，蒸熟，那不就是個新的「底」了嗎？然後放上蝦仁或蛤蜊，放入剩下的蛋液，蓋過物料繼續蒸，最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎？ 對，想到了就做，可是家中沒有現成的活蛤蜊，蝦也剛被喫完，疫情期間嘛，誰會家裡備著活蛤蜊啊！沒有疫情，難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎？打開冰箱，找到一包蟹腿棒，這玩意也不錯啊，蟹腿棒切短段，打蛋液，放一半到碗中，也不用撇沬也不用保鮮膜了，反正再要蓋東西上去的，直接蒸。 十分鐘後，開蓋，燉蛋的頂上已經結實了，下面暫時不管，衹要輕輕地把蟹肉棒放上去，不至於會壓破的。放得均勻一些，不要有的地方多有的地方少，放好之後，倒入利餘的蛋液，我當場就傻眼了，蟹肉棒浮起來了，浮起來了，它浮起來了。 發神精的結果就是，有了一碗頂面漂著紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。 不過有時，發發神精也挺好的，至少讓閒著的人有點事做，更多的時候，發神精會讓人有靈感，特別是在做菜這件事上。 比如，女兒向我提出了一個問題：為什麼茄子這東西，怎麼燒都不好看？說茄子煲，一坨黑黜黜的東西，好吧，用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧，黃亨亨灰禿禿，同樣不好看。 關於茄子，就是上海人叫落蘇的那個東西，上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」，其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」，雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。 既然女兒出了題目，就解題囉，繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子，深紫的淡紫的，都是長長的，我們衹做長茄子。先做了個茄夾，二層的三層的，都做了點，做茄夾倒其實是圓茄子容易，不過長茄子斜切的截面也不小，還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高溫油炸，顏色不會變，紫得很到位，先把會做的答案寫上，再來求別的解，不是嗎？ 我試了好多做法，地三鮮也是紫的，但普通家庭不會開那麼大的油鍋，暫時就不討論了。 我還試了清蒸，直接蒸，切段蒸，浸了白醋蒸，水中加白醋的那種，有點效果，但不是很好，甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間，一開始是紫的，蒸到軟紫色稍褪，變成淡紫色，再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來，要蒸出淡紫的茄子，並不是難事，看到光滑的茄子表皮開始變皺，顏色變淡，就可以來，再蒸下去，就會變黃髮灰了。 完了？當然沒有，不做出好喫好看的茄子來，我怎麼會收手？我有神精病的嘛！整根幹，肯定不是出路，對的，整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤，都能很好喫，但它們都不好看。 在沒有得到很好的治療下，我的神精發「掉」了許多茄子，最終，我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法，我本來打算起名「怪味茄條」的，但是一想，大多數情況下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼？於是，我把名字改成了「多味茄條」。 茄條，當是把茄子切成條，有兩種切法，嚴格地說，是四種，但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條，或者截面楔形的條。不管切成哪種，要麼先成條，再切斷；要麼先切段，再成條。個人覺得，切方形條就是把茄子竪放，縱向一剖為三，再把茄子轉九十度，同樣二刀，這樣切出來九根長條，然後排在一起分成幾段。還有一種切法，先把茄子切成段，將小段對剖，然後沿著切面的中線入刀，斜著兩刀一切為三，依次完成。 你看出來了，一種是把茄子切成九條，後一種是切成六條，你也許想到了，茄子若粗，就用前面那個辦法，若是細，就少分幾份，切成六條式的。反正不管你怎麼切，把茄子分成茄條，一指左右長短，與小指粗細相仿，我的小指。 切成條的茄子，放在一個容器中，加鹽，多加點也無所謂，加完了鹽去幹點別的，對的，看看TikTok，什麼？沒TikTok？是的，我忘了，TikTok在國內被屏蔽了，那就去看「下廚房」吧，雖然它衹和「下廚記」差一個字。 醃上半個小時吧，至少，一個小時也無謂，用力把醃過的茄子擠出水份來，可以擠出很多的水，從體積上來說，大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子，用清水洗一下，再把所有的水擠掉，保證茄子不會太鹹。 先來兌一個汁，這決定了最後的菜餚的味道，多味，就是有好幾種味，你可以按你的喜好來盡情地發揮，我是這麼調的：取一個小碗，放一點點熱水，白糖，調勻，白胡椒，生抽，老抽，蒜蓉辣醬，郫縣豆瓣（要剁碎），我還特別加了蒜蓉豆豉，再滴上一兩滴花椒油。 起油鍋，油不用太多，但一定要燒熱，把茄條放下去，翻炒，其實也可以說是油炸，至少是油煸。油鍋燒熱，慢慢煸炒茄條，用筷子就可以了，水份都擠乾了，下到熱油鍋中並不會爆，慢慢地煸勻煸透，待茄子明顯變軟，把茄條一起挾起來，一筷子一筷子地挾，整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋，一下倒在盆中，碼起來，看著高高興興的，但缺了精緻，都可以，沒人說小菜一定精緻的。 把茄子挾到盆中時，換成大火，鍋裡本來衹有二樣東西，茄子和油，這是在挾出茄子同時把油溫陞高。盆中的茄子碼好後，把調好的料澆淋在茄子上，然後鍋中的油正好燒熱，淋在醬料之上，我因為不喫蒜，若是喜歡蒜的朋友，可以淋上醬汁後再放上蒜粒，然後再淋熱油，蒜粒會變成金黃的，辣醬會顯示出紅色，豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖，然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來，煞是誘人。 我不知道接下去該寫什麼了，對了，這樣做的茄子，不是酥爛的，而是脆的，一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆，我非常建議你嘗試一下， 這幾天，BBC開始，關於怎麼做蛋炒飯，我們有機會把道理講講清楚。

我突然很想喫垃圾食品，非常垃圾的那種，什麼？麥當勞？肯德德？是的，那種也算垃圾食品，但還不夠垃圾，快餐店還是當場做出來的，依然會夾進新鮮的生菜和番茄，你懂我的意思吧？ 我想喫那種隨手可得的帶著大量紅色番茄醬和黃白色融化起司的東西，對，還要有肉，我想喫那種微波爐就能弄熟的速凍單人份食品，絕對沒有新鮮蔬菜，高油高鹽高脂肪高熱量食品。我腦海裡儘是盒裝的Hot Pocket（雀巢公司生產的一種麥當勞水菓派的鹹口味食品，外面是酥皮，裡面是各種起司和肉類，有幾十個品種）和Deep Pan Pizza（一種餡料很多的披薩），這些盒子大多是紅色的，紅色讓人快樂。 這類食品，幾乎所有的超市都有賣，都會有好幾個冰櫃放著這些紅色的盒子，當然，也有別的顏色，不管哪種，都透著一股濃濃的垃圾食品感。 鬼使神差地，我帶著女兒去了Whole Foods，為什麼是「鬼使神差」，等我說完在哪兒的經歷就知道了。 我先是想到了千層麵，一層麵皮夾一層番茄醬夾一層起司夾一層肉，然後再一層又一層，想想都好喫啊！那可是加菲貓最喜歡的垃圾食物了，對的，垃圾食物。 我在冷櫃中找到了千層麵，那個盒子不是紅色而是藍綠色，紅顏色雖然會讓人開心，但這不是關鍵是不是？關鍵是有肉有起司啊！伸手去拿，袋子上的字樣讓我嚇了一跳，那是「Made with organic pasta & vegetables VEGETABLE LASAGNA」，譯成中文就是「用有機麵皮和蔬菜做成的『素』千層麵」，什麼？素的千層麵？我有點接受無能，讓我來看看配料表，上面寫著： 有機麵皮（有機未漂白硬麥麵粉、有機全麥麵粉、純淨水）、有機番茄醬、有機節瓜、純淨水、脫脂馬蘇里拉起司、脫脂帕瑪森起司、有機菠菜、有機洋蔥、有機胡蘿蔔、有機初榨橄欖油、有機蘿勒、有機黃油（有機奶油、鹽）、海鹽、有機大蒜、黑胡椒，香料。 我真想罵人，但是書上不能出現「媽的」、「娘的」之類的粗口，否則會出版不了的。我要的是垃圾食品，但這玩意看上去比我喫過的任何東西都要來得「不垃圾」，就算是起司，還是脫脂的，頗有種去了妓院卻是找人聊哲學的感覺。不過，還算他有良心，沒有用有機水和有機鹽。 我拿起的第二件「垃圾食品」是烤包子，印度咖喱風味的雞肉包，看了一下包裝，「有機烤包子，使用有機散養走地雞製作，沒有抗生素、沒有激素、沒有類固醇，無轉基因……」，我默默地把東西放回了冰櫃，女兒問我為什麼不要了，我對她說「too healthy」（太健康了）。 我突然意識到，Whole Foods不正是「有機黨」和「反轉黨」的根據地麼？再這裡，怎麼會有垃圾食品？要有，也是「有機垃圾食品」啊！ 倒也不是全無收穫，我買到「象」上海酸奶一樣的酸奶。話說我在美國，喫過了無數的酸奶，有好喫的有一般的，但問題是它們都「不酸」，既然叫到了「酸奶」總該「酸」吧？當然，「yogurt」這個詞中沒有任何「酸」的意思，我想臺灣朋友將它譯作「優酪乳」而不帶「酸」字，也是有道理的。 這些不酸的酸奶一般叫做希臘酸奶，厚厚的綿綿的，我曾在《酥酪水菓盞》一文中寫到過；每回我邊喫櫻桃邊喫希臘酸奶時，我總是遐想著唐朝人，他們那時配櫻桃的「酥酪」應該就是這種不酸的品種吧？ 可是，我很想很想喫象上海那樣的「酸」的酸奶，象北京那樣的也行。華人超市有賣塑料杯裝的「老北京酸奶」，但依然不是酸的。 這次在Whole Foods看到一種保加利亞酸奶，「雖然」也是有機的，但出於對尋到「酸酸奶」的執著，我還是「毅然」買了下了，有機的可要比一般的酸奶貴上好幾倍呢！ 回到家一嚐，真是感動得想罵娘，咦？感動為什麼要罵娘？那就換作感動得想流淚，那可真正就是小時候的味道啊！我記得我站在陝西路南京路的東北角上，在泰昌食品商店的門口，捧著一個玻璃瓶，插著兩根吸管努力吸酸奶的情形，為什麼是兩根吸管？因為一根吸不出來。 有時候是連玻璃瓶一起買回家的，拉住紮玻璃瓶的線繩一扯，線上的火漆碎裂開來，拿去包著瓶口的一層紙，掀開瓶口的紙蓋，把紙蓋的奶油舔食乾淨，然後把砂鍋倒在瓶口，加到不能再加為止，再用長柄不鏽鋼調羹把酸奶和白糖拌勻，接著一勺一勺舀來喫，真是令人愉悅的童年回憶。…

好久沒寫東西了，小半年了，但是既然叫到了「旅美愛國作家」，總要寫東西的，好吧，《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記系列，都是先聊聊熱門事，然後寫正文，前半部分與後半部分，有時是有關係的，有時一點也沒有。大多數時候，似有似無。從第一本《下廚記》開始就這樣，十多年了吧，到了2020年。 2020年，我不知道怎麼寫了。 武漢爆發疫情，可是我「旅美」，還能說什麼？ 封城封國，留學生回不了國，可我沒打算回國，還能說什麼？ 疫情到了全球，我都在疫區了，依然不知道疫情起源何處，還能說什麼？ 立了個法，我雖然「旅美」，那個法照樣能管我，還能說什麼？ 中美兩國互相關領事館，然而我是前僱員，而且我又不是廚師，還能說什麼？ 什麼都不能說，這文章怎麼寫？聊不了實的，咱說點「虛」的吧！疫情期間，我呆在家中避疫，就看了許多的書，甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》，書其實很一般啦，倒是引發了我的遐想，我有了一個問題：要是我，或者你，穿越到中國古代，我們的知識，有什麼用？ 我仔細地想了一想，不管唐宋元明清，我要是穿越過去，就是個癈物。數學的部分，我懂勾股定理，他們也早懂了；另外我會算四邊形以下的面積和正方體圓柱體的體積，人家丈量土地堆放糧倉麼的也早就會了。物理和化學，我知道e=mc2，但沒有用啊，能唬人的可能衹有虹吸實驗，連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。 生活常識方面，我會做菜，但當時好多原料都沒有，我連煤爐都不會生，估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝，但是材料若衹有棉麻的話，可能並不容易縫製。對了，我還知道手槍的原理，但是我完全設計不出符合精度的成品來，雖然拆過好多槍，但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍，但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。 我讀過歷史，讀得還不少，以我的水平，基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧？我參觀過都江堰，知道了原理，但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家強身健體，首先要加大蛋白質的攝入，可應該沒那麼多肉給大家喫吧？那麼多種莊稼，我知道轉基因的好處，但是唐宋元明清也沒法進行吧？就算能進行，我也不會。 我左思右想，要是穿越很多年，我能為社會作的貢獻，可能衹有一些公共與個人衛生的建議了，飯前便後要洗手，水要燒熟才喫，傷口要用熟水衝洗，有人發燒最好隔離，受了外傷要多喫酸水菓，壓迫可以止血，食物要燒熟燒透，等等。等等？等等！沒有「等等」了，我就知道這些，也許可能有用。 活到這麼大，學了這麼多，看了不少書，但是如果穿越，基本就是個loser，想想很失敗。但是轉念一想，就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛？對了，農學院搞雜交的過去，一定能有用武之地。 好吧，聊點實的吧，談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道，所謂的大廚一大特徵就是——「扔」，一棵菜衹用菜心，五花肉衹用方的，我本來就一直在研究「邊角料」的利用，比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐，蝦頭蝦殼用來熬蝦油等，有許多的方法；在疫情期間，更是有了很多的心得。 我現在的想法是：不浪費一點食材。就拿今天來說吧，我做了辣肉，好的好的，我知道大家都在等辣肉的方子，我會寫的，或者一點點在各篇文章中寫出來，現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的，大家知道，或者說懂的朋友都知道，豬前腿肉當中有一條筋，帶著肥肉，如果要衹用前腿的瘦肉，要把這片批開，一團前腿變成兩塊瘦肉，當中的剔掉，再好的刀工，或多或少也會帶點瘦肉，如果要「雕」出完美的瘦肉，當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的，今天沒有。今天，我取了個小鍋，把片下的肉，加蔥薑水和料酒煮了一下，煮了有三刻鐘的時間吧，然後打了兩個蛋，把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡，燉了個「水燉蛋」，家人都說今天的特別好喫，其實是託了肉湯的福。 我在做著這方面的各種嘗試，鹽水鴨的架子、烤鴨的架子，用來煮湯下米粉；燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢，前面說到燉蛋，我現在喫蛤蜊連火都懶得動，直接用微波爐轉，喫完了蛤蜊盆底留的湯，第二天同樣用來燉蛋，別提多鮮了。 我很喜歡喫豆苗，美國的豆苗很肥壯，好像不管什麼東西到了美國都會變得大一號二號的，別的不說，哪怕是蔥，也是長得又粗又高。豆苗好喫，可是衹挑尖喫，要扔掉許多，要棄去的部分比能喫的都多，想想真是「肉麻」。 本著「絕不浪費」的理念，挑下來的豆苗，總有其用的。一開始，我把挑下的豆苗用開水汆過後，擠去水份，剁碎後拌肉糜包餛飩喫，不料效果出奇的好，雖然香氣沒薺菜那麼有特色，但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來，我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了，反正一點都不浪費，不在這盆就在那盆。 可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩，要是人生是如此無聊的循環，那也挺沒勁的。於是，我又想出了一招：燒菜飯，用豆苗的老葉，切碎後當青菜用，同樣炒鹹肉炒菜絲炒米，加水煮飯，同樣可以配黃豆腳爪湯。 說到豆苗菜飯，我最近還「發明」了一個飯，挺好喫的，現在說出來，聽聽朋友們的建議。 有人送了我一隻廣式的臘鴨，塑封的，大大的一個，是那種腹部全都剖開，再撐起撐平的做法，所以很是扁扁的。照包裝上說法，用溫水浸泡十五分鐘，然後再蒸個二十分鐘即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開，其骨已酥，很容易。對半剖開，再橫著一切為二，也就是四分之一，我先蒸一塊試試。 上當了，別說蒸二十分鐘，就是蒸一小時二十分鐘都不行啊，骨酥倒是生的就能剁開，但是肉硬得下不去刀，衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧，扁扁的肉蒸發了起來，鴨肉鬆軟鮮香，很是不錯，衹是蒸了好久，碗底留著許多肉湯，棄之著實可惜。 用肉湯拌喫，很是不錯，於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子，既是拌飯喫出了甜頭，也因為受了海南雞飯的啟發，正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮，如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的，千萬不要洋盤去讚好，會很丟臉的。 說回來，具體怎麼做呢？一次衹要四分之一臘鴨就夠了，也別用溫水浸了，洗淨了直接蒸就好了，中火蒸二個小時，碗中會有小半碗的肉湯，趁熱先潷出來。 我以前寫過一篇煲仔飯的文章，寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均勻。後來，我發現了更好的東西，就是鑄鐵鍋，砂鍋因為底薄，要用火來使之受熱均勻；鑄鐵鍋底厚，反而對火的要求來得小，我有隻小的鑄鐵鍋，梅西百貨打折時買的，二夸脫的容量，大概才二三十美元，很適合來做煲仔飯。 鍋中放米，電飯煲量杯三杯的樣子，淘完米後放水，水量就與平時燒飯相仿。經常有朋友問過，怎麼調整鹹肉菜飯的水量，我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米，這時就量好水的量，也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前，把浸米的水潷出來，放在一個小碗中。待炒完米，把所有的肉飯米放到鍋中，看看青菜出了多少水，然後把碗中的水倒回鍋裡，碗中留取炒青菜多出來的水量，這樣不就調整過來了麼？ 蒸好的鴨子，潷去了肉湯之後，待鴨子稍冷，把鴨皮先扯下，在剝下鴨肉，把鴨肉扯成絲，不要扯得太細，太細就沒喫頭了，鴨皮同樣切成絲，我有時偷懶，不用刀切，也用手撕。 米大概浸半小時左右即可，潷去肉湯份量的水，加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆，拌拌勻，加蓋用大火燒煮，待水煮開之後，改用小火，最小的火即可，大約二十分鐘到半小時的樣子，飯就燒好了。 開蓋看一眼，毛豆比你想像中的綠多了。要不要放鹽？我的喫口比較淡，就不放鹽了，有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁，淋在飯上調整一下味道，使其更有層次感。 讓我們來談談飯煶吧！對我來說，「飯煶」是我家的貓；對你來說，「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西，對了，大多數人不知道「飯煶」，大家一般叫做「鍋巴」。…