梅璽閣之幸福生活

　　 爆鱔面、爆魚面都是蘇州的特色面點，衹是那味道已今非昔比，往日的熱湯細面、精緻過橋，如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜，爆鱔是其中最難的一種，江南各地爆鱔，也各自出名：杭州的蝦爆鱔，以奎元館的最好，後來，說到杭州菜，蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提，可見一斑。無錫的爆鱔是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名「梁溪脆鱔」。 　　 杭州的爆鱔以鱔背製作，講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」，方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作，要炸兩次，才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈，現在的「南郭」廚師，不論鱔背、鱔絲，均是持糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，喫上去硬而不脆，鹹淡都在表面，絲毫不入味，大煞風景。 　　 爆鱔，是鱔魚中最難做的；蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。 　　 蘇式爆鱔，非要蘇州人來做，天下衹有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閒情雅緻。 　　 首先，耐心體現在豁鱔背上，一般來說，大的鱔魚豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩，越小越不易抓拿，衹有蘇州人有好胃口，專挑手指粗細的小鱔魚，將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。 　　 蘇州人的耐心遠不如此，他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後，將鱔背切成手指般長短的鱔段，準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。 　　 灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水裡燙一下，鱔背的表面會起一層乳白色的膜，用幹布擼去之後，趁熱放入油鍋，鱔背才會捲起來，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸「死」了。 　　 炸了一遍，撩起瀝幹油浸到湯汁裡，浸透後撈出，待鱔背冷透後，再次放入油裡炸。鱔魚的皮很奇怪，是菜餚裡最會濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背，要非常小心，火要一點點地加大，能使濺油的問題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。如此一次次地炸，油溫也逐漸昇高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚經過油炸，縮得厲害，一斤鱔魚，也不製成二十來片，小小的一碟而已。 　　 好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚中的水份被替換成湯汁，最後才發硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調味的，不可同日而語。 　　 炸好之後，還要另起油鍋，倒入爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。 　　 蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節，大事做不成，但也因此成就了才子佳人園林美食，與天堂有得一比。

　　荷藕都可入畫，其清新高雅，為世人所贊，它們亦均可入菜，其爽淡可口，為大家所賞，所謂”上得廳堂，下得廚房”，正是如此。 　　藕是荷的根，深埋在塘泥裡，那句”出污泥而不染”，說的便是。據說，污泥越黑，花就越高潔。 　　然而說到做菜，學問還不止如此。就說藕吧，同樣是塘裡出來的，若是一潭死水，便絕然比不過活水裡生長的。而且，如果塘裡魚類品種眾多，營養自然就豐富、均衡，產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜，極是爽口，最常見的，有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。 　　糯米塞藕是江南的傳統菜式，或者說點心；若此物食用之時，澆上桂花糖漿，便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名，因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。 　　做糯米塞藕，要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕，不是隔年采上來曬乾了的，而且花葉謝了之後，過了冬天再挖上來的藕。那時的藕，最是粗壯。藕要挑白的，白鮮水靈，當然漂亮，而且要選又粗又直的中段，孔裡的泥比較少，也方便把糯米塞進去。另外，要備三四兩糯米，在製作前一兩個小時浸好。 　　有人喜歡在洗藕的時候，把表皮刮去，其實大可不必。因為藕極易氧化，即使刮去表皮，等到把米塞好，表面還是會起一層黑皮。其實，藕煮好之後，表皮會自然翹起，衹要輕輕撕去即可。 　　洗完後，把藕的一頭切下手指寬的一片來，被切下的那片，可以浸在水中，以後還要蓋回去。這時應該仔細地觀察一下藕孔，如果孔裡有淤泥的話，就要把藕的另一頭也切一片下來，用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後，便是塞糯米了，如果藕的兩頭都被切下，先把一頭切下的藕片照著切口放回去，再豎著插入幾根牙籤固定。 　　把藕豎起來，將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上，那些洞極小，米又輕，是絕不會自己落下去的，所有要用筷子把米推進洞裡，並且要一直杵到底。這是件相當細緻的活，因為每次衹能塞進五六粒米去，而且都要把米塞到底，實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕，就可以一次舀上兩三勺的糯米，稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心，卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕，比那傳說中把肉塞進綠豆牙的要方便多了。記住，每個洞裡都要塞滿塞緊。 　　然後，把藕片依著切口蓋回，用牙籤固定，就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大，水也要多，一定要把藕浸沒。接著，把火開到最大，等水沸後，改成中小火，並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖，煮至少四個小時。 　　藕煮好，切也是一門學問。燙的時候不能切，容易碎；冷透了切，又不好吃了。將藕取出去後，輕輕地剝去外面的皮，等藕不燙手，切成片，趁熱吃，最是香糯。切藕的刀，要夠薄夠快，切的動作也要利落，一刀是一刀，絕不能拖泥帶水，否則的話，藕孔裡的糯米會被刀帶出來。 　　裝藕的盤子不用花哨，樸素最好，純白的瓷盤微紅的糯米藕，已是絕配。 　　這糯米藕的甜味，靠的是文火大湯，慢慢地煮進去，那甜在有意無意之間，又不會掩蓋藕本來的清香。這種做法，講究的就是一個耐心，絕對不能象菜場攤子那樣，用高壓鍋煮得酥透，再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕，是要吃倒胃口的。