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梅璽閣食話

[尋味LA]來去隱蹤特工技 老牌港餐很一般-Garden Cafe, Alhambra

與越南法國菜、菲律賓西班牙菜一樣，港式西餐帶著濃濃的殖民地氣息，前二者由於本地的美食的缺乏，造成了很大的單調性；而港式西餐基於廣式美食的底，再披上西式茶點的衣，一下子就成了美食史上的一個成功案例。現在去到香港之外的很多地方，都可以看到港式西點。 港式西點，走到了世界各地，洛杉磯也有不少，其中有家叫嘉頓的，頗為有名。 我是「去」過嘉頓的，有一次為了拍The Hat的最早的店，一大早就來到Alhambra的Valley和Garfield的十字路口，打算拍好照去嘉頓喫。嘉頓就在The Hat的斜對面，我是走過去的，車就停在了The Hat。 我先是隔天看朋友圈，有人曬了嘉頓的油條照片，說那是洛杉磯最好的油條，於是打算去嚐嚐。嘉頓有扇門在Valley和二街的轉角上，但這扇門是不開的，得再往西走，Valley上還有扇門，要走這扇門。進得門去，正對著門的是個收銀檯，左邊是用餐區。 我去的那次，幾乎全坐滿了，也沒有領位的，收銀檯上也沒人，於是我自己拿了本菜單，找了唯一的空位坐下下來。食客很熱閙的，你懂的呀，中國人一多，就會很熱閙；大多數客人說的都是廣東話，我的白話長久不用，退步很多，於是我就邊看菜單，邊聽他們聊天。 等到我菜單看了二遍之後，也沒人來搭理我，唯一的男服務員在那兒與老顧客聊天，不像一時半會能結束的樣子。閒著沒事，我就拍菜單玩，早餐的菜單就四頁，其中一頁還是個封面。 我很喜歡收集菜單，沒有外賣的菜單就拍照。菜單很好玩的，洛杉磯中餐店越南餐館都是中英文對照的，而且都是中文翻英文，所以同樣一道菜會有不同的英文名，耐心玩味是很有趣的一件事。 不但如此，菜單上有潮流的趨勢，有物價的漲浮，有著各種各樣的信息，你甚至一看菜單，就知道店老闆是不是個有誠意的人來。什麼？憑一本菜單怎麼看得出來？憑一個星座就能寫出一本書來，一本菜單隱含的東西實在太多了。 簡體繁體混著用的，老闆是大陸人，還是個想裝腔作勢的；簡繁體混用還有很多錯別字的，老闆東南亞人，已經好幾代沒好好寫中文了。先中文後英文，中文大英文小的，是想做中國人生意的店，老外生意是帶做做的。菜單上印打折信息的，喫多少送多少的，那是新開店。菜單上有一半東西被貼去或者貼是「估清」且貼的紙都發黑了，那說明廚師跳槽了，留不住廚師的飯店，東西不會好喫的。 等我收集了更多的菜單，我就來寫本《菜單經》，一定會蠻好玩的。 等我研究好了嘉頓的菜單，依然沒人理我，於是我就站起身走了出去。在推門的時候，我頗有種特工的成就感。你想呀，在熙熙攘攘的人群裡，你走進去沒人發現你，坐下來沒人發現你，拿菜單拍菜單，都沒人發現你，然後你再悄悄地走出飯店，就像什麼都沒發生過一樣，這不是特工是什麼？ 所以一開始我說我「去」過嘉頓，衹是「去」過。 那天沒事，又實在想不出來喫什麼，嘉頓又浮上腦海，各式各樣的榜單上都有這家，看來的確是有名氣。算了，再去一次吧，希望他們這回能看得到我。 這回，人明顯比上次少了，正推門進去，女服務員就看到了我，把我帶到了裡面一進，原來裡面比外面更大更寬敞更明亮，也就是轉彎角上不開放的那扇門的後面，四周全是櫥窗，所以明亮。 早餐有各種套餐，有些是第一欄第二欄各挑一個，有些是事先搭配好的，反正簡單來說，就是早餐的套餐分為二個檔次，就是八塊五和九塊二角五兩種，還一二個特殊的。 我點了份雪菜肉絲湯米加豬扒包，這玩意差不到哪兒去。 先來的是杯咖啡，配煉乳和牛奶，很香港味。咖啡不燙，也不濃，沒什麼咖啡味，聊勝於無吧；港式餐廳的咖啡不都這德性嗎？ 客人挺多的，大多一個人，還都挺安靜的，一位邊看手機邊喫，還有位看著報紙喫；我呢，看著他們喫。 再來的是個豬排包，很大的盆子很大的個頭，皮烤得很脆，一碰就碎，還給了我一把牛排刀，讓我切著著。豬扒包很香，就是一個圓麵包割開，放上與洋蔥一起煎的豬排。豬扒很大也挺厚，當然與這麼大一個麵包比，還是稍稍小了一點點，絲毫沒有露到麵包的外面來。豬扒相當嫩，嫩得感覺不到豬肉味。又香又嫩，還想怎樣？ 雪菜肉絲湯米，是碗米粉，大大的一碗。看湯色像是醬油湯，上面蓋著幾條很粗的肉絲，喝了一口，淡淡的，沒啥味道，加了點鹽。又喫了口肉絲，很嫩很嫩，沒有豬肉味，切得也太馬虎了。還有塊五花肉，看上去象培根，我又加了點鹽。 很沒有喫東西的快感，一定是哪裡出了問題了。我喫了那塊「培根」，原來並不是，衹是塊超嫩的肉，也就是說是一塊沒切成肉絲的肉。湯味有點發苦，在我仔細地嚐了幾口之後，我發現並不是我鹽加多了。 應該是燒澆頭的時候火大了，有東西炒焦了，加了湯之後蓋過了焦味，但苦味還是留了下來。然而問題還不在這裡，廣東菜中炒得有一點點焦是很正常的，所謂追求鑊氣也。我不是說這種做法對哦，我衹是說正常。 我終於知道問題在哪裡了，出在雪菜上，這個雪菜，唯有其形，卻少了味和香。我單獨喫了雪菜，什麼味道都沒有，不鹹不酸不香，絲毫沒有它的存在感。雪菜肉絲的靈魂是雪菜啊！那怕沒有肉絲，好的雪菜用油一煸加點糖就是絕佳的麵澆頭啦！沒辦法了，這份不及格，肉再嫩也不及格，肉再多也不及格。 量實在太大了，我看到臨桌點的是粥加乾炒牛河，那人也沒喫完，牛河打包了。美國什麼都大，很多廣東店的茶點來到美國後都長胖了。 好了，用二道東西來評一家港式西餐館可以是不公平的，不過我估計是不會再去了，港式西餐還是在香港開吧，這裡有的是西餐啊！
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梅璽閣食話

[尋味LA]洛城日料味道好 東洋西洋玩融合-Toros Japanese Fusion Seafood, Alhambra

我在各種場合反對過融合菜，後來被我自己修正成了反對「為融合而融合的設計出來的高價融合菜」，因為菜餚本來就是融合出來的。上海菜，濃油赤醬吧？就是從安徽菜來的，上海菜中的海鮮烹調法大多是從寧波菜來的，而甜味與精細則是繼承了蘇州菜與淮揚菜的特點，我其實是個從小喫融合菜長大的人，所以我反對「假」的融合菜，不自然融合的菜。 還好啦，現實社會中我不是那麼難說話的，我也喫過很多的融合菜，除了大多數賣得貴之外，很難喫的倒也不多，甚至有家還很好喫，可惜他們不自愛，與飯托同流合汙，我就不點名了，其實他們的老闆和主廚都是很有本事的人，壓根不用靠托來賣座的。 洛杉磯是座融合的城市，甚至有家「鮨壽司」，店招上寫著「California cuisine」，「加州菜系」？世界壽司界為了表彰洛杉磯對壽司的貢獻，特地把一種當中包著黃瓜蟹肉棒牛油菓、外面裹上芝麻或魚籽的壽司捲命名為「加州捲」，全世界的壽司店都自覺埶行這個命名法，厲害吧？加州捲衹要不放魚籽，素食者都可以喫，什麼？蟹肉棒是葷的？那玩意不是也叫假蟹腿嗎？這也算是葷的，估計你會被蟹夾的。 高級的加州捲是用真蟹肉做的，再高級的，用雪蟹腿；至於外層的包裹，也是從芝麻到多春魚籽到飛魚籽到蟹籽，一步步高級上去。 洛杉磯的融合菜太多了，上次說到過的Kogi，把韓國烤肉、泡菜與墨西哥料理融合在一起；洛杉磯還有好幾家越南私房菜，完美地把法式料理與越南菜融合到了一起，不過這可能不是洛杉磯的功勞，而是Jean Antoine Ernest Constans的。 今天要說到的店，就是家打著融合旗號的正宗日料店，一家中國人開的有日本壽司師的日料店，有了這家店，使我完全打消了買機票去日本喫的念頭，在洛杉磯，也有好喫的日料。小東京那些是給遊客喫的，這裡，是給喫客的。 這家店嚴格地說不是給日本人喫的，估計到這裡來的日本人也不多，它在華人社區Alhambra市的downtown，叫做「Toros Japanese Fusion Seafood」。光從門臉來看，是家很普通的壽司店；走進出，左首是吧檯，右邊是些四人桌，很普通。 店中暗暗的，吧檯的後面是個投影墻，永遠循環播放著youtube上的某段熱帶魚視頻，倒是花花綠綠的很好看。 直接喫套餐吧，省去了點菜的麻煩，我喜歡坐在吧檯上喫，可以與壽司師聊天，是的，有一個是日本人，以我的日語水平，和他聊不起來；可還有另外二個壽司師，是華人，以我的普通話和廣東話水平，非常聊得起來。 整個一餐，是從簡到繁，由淺入深的，先上的是一小碟醃菜與一小碟毛豆，醃菜裡有海帶、蘿蔔、福神漬等，加在一起，也就一調羹的量，真是好標準的日料啊！ 動了點小食之後，正戲就開場了，這是家「惡狠狠」的店，沒有炸豆腐、拌豆腐、壽司捲、油炸品（揚物），清一色海膽、鮮貝、紅鯛、珊瑚蝦、黃鰤、生蠔、雪蟹腿，當然絶對少不了toro，店名都叫「Toro」了，怎麼可以少了它呢？連著給你上十來道海鮮，海膽上二回，一回純的讓你喫個爽，另一回牛油菓墊底再現刨白松露，夠高級吧？這算是道融合菜了。 還有道，是塊鵝肝，放在一片牛肉上，鵝肝是用噴槍炙烤的，很嫩很肥美，頂上還綴了綠蟹籽，底下是張紫蘇葉，一口吞下，很是過癮。又有一道是塊蛋糕，看似巧克力做的頂，下面是黃的蛋糕，然而其實不是，這是塊「夾壽司」，我起的名字，它當中是米飯，外面的東西是用魚和蛋做的，不過這份不是太出彩。 七八道喫完後，每上一道，你就想：還有啊？又上一道，還有啊？再上一道，還有啊？還上一道，還有啊？ 珊瑚蝦喫完後被撤下，蝦頭做成了味噌湯又上來了，很好的做法；珊瑚蝦現在上海很紅，過玩意在洛杉磯很常見，華人超市十幾美元一磅，我過幾天來弄個珊瑚蝦宴，弄個十喫十二喫的。 最後一道是牛肉，應該衹是和牛而不是神戶牛肉，雖說179美元再要加稅的價格並不便宜（當然，比上海便宜得多多了，這水準這價錢，在上海就算是白菜價日料了），但也沒到喫得上神戶牛肉的水準。牛肉的做法是一開始的時候就約定的，不是在吧檯而是在後廚做了拿上來的。千萬不要點牛排的做法，和牛做牛排就是浪費。 喫到這時，已經喫了很多東西了，就此打住，已經不失為完美的一頓了。當牛肉上來時，一個木盒裡放著冰，上面的鋪著張綠色的葉子，再上面是四五張大大的牛肉薄片，你一定會想：媽呀，這怎麼喫得下。 我向你保證，你一定喫得下的，因為它們實在是太好喫了。牛肉是冷的，放進嘴中是「入口即化」的，與天津臺的主持人不同的是，我很珍惜「入口即化」這個詞，我敢說在我所有的作品中出現不會超過五次；那位主持人主持的是訪店節目，據說不管什麼東西都是入口即化，後來人們發現不是她運氣好總是能喫到好東西，壓根就是她的嘴有特異功能。 照理說冷的和牛，會很膩的，然而他們處理得相當好，嫩而肥，卻又不膩，唯一美中不足的是牛肉味不濃，這是所有和牛的通病，我一直有點不懂，為什麼要把牛肉喂飬得脂肪含量那麼高？這麼做口感是很好，可是失去了口味啊！雖然這份牛肉很好喫，好喫到我雖然喫飽了，依然眼也不眨地喫完了所有的牛肉；但我還是想說，美式牛排才是男人喫的牛肉。 喫到這時，是再也喫不下的了，噢，不，再上點toro，我照樣喫它下去；說實話，toro不能多喫的，那玩意喫多了是會膩的。算了，留著下回喫吧，還有份甜點呢！甜點是抹茶冰淇淋，在日料店，不用抹茶冰淇淋作甜點的話，用什麼呢？ 對了，這家店是可以帶酒的，我總是到Tokyo Central買好酒再去喫，象國內朋友很喜歡的獺祭，才賣六七十美元，算是很便宜了。 最後告訴大家一聲，前面的那個加州捲命名故事是我編的，真相是：加州捲是在小東京的Tokyo Kaikan被發明的，衹有在洛杉磯，才融合得出這樣的好東西。…
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梅璽閣食話

[尋味LA]生煎小籠上海味 康康小美有苗頭-Kang Kang Food Court, 數家店

全中國各地都有杭州小籠包，偏偏杭州沒有，小籠包不是杭州的特產，杭州人早飯喫蝦爆鱔麵，喫片兒川，喫貓耳朵，就是不喫小籠包。我倒是在杭州清河坊喫到過非常非常好喫的羊肉燒賣，香甜而多汁。 上海人通常認為小籠包是自己的特色，雖然蘇州、無鍚、常州等周邊地區都有小籠，可上海人堅持認為小籠是上海的，乃至於當鼎泰豐帶著小籠到上海來時，上海人義憤填膺，這也太不給上海人面子了；加上鼎泰豐的售價，簡直就是對上海人的蔑視。 比臺灣人開小籠店更令上海人受不了的是「安徽小籠」，要是那天在上海開了家「安徽小籠」，上海人估計會上訪的。 其實你反過來想想，日式可麗餅，港式西餐，不都是融合產物麼？在洛杉磯的Alhambra市，在Valley和Garfiled二條街的交叉口，一個角上是著名的The Hat連鎖的起源店，斜對面是有名的嘉頓港式西餐，另一邊的對面就是家日式可麗餅，這就是多元化的洛杉磯。 日式可麗餅店，是洛杉磯上海人眾所周知的「康康小美」，英文叫做「Kang Kang Food Court」，這家店有生煎和小籠售賣。上海人的早餐除了四大金鋼之外，可能生煎和小籠是最重要的點心了，而前者在上海根本不算點心。 康康小美在洛彬磯的各個華人聚居區都有店面，阿市的可能是其中最破的一家了，工業市的就明亮寛敝得多。最早知道康康小美我的一個七十多歲的讀者告訴我的，他的原話是「你去喫喫看康康小美的生煎，比上海都好」，不過他離開上海已經五十多年了，要是比五十年前的上海生煎都好，那還了得？ 上海的生煎是退步的，我拍過生煎的紀錄片，也和大壼春的老師傳聊過，你想呀，以前一鍋七十二個，後來一鍋九十六個，所以大壼春的生煎沒有一隻是圓的了。 康康小美不但賣生煎，還賣小籠，所以上海人都知道。在討論這家店之前，讓我們先來討論一下一個好的生煎與一個好的小籠應該是如何的？我早說過，在有了冰箱、空調和壓力鍋後，生煎與小籠咬開後有湯，已經完全不是什麼絕活了，這已經是最起碼的要求了。你想呀，過去沒有煤氣沒有高壓鍋，那熬個皮凍可真是累死人的事，別的不說，中途還要添柴加煤呢！再沒有空調和冰箱的話，三十八度的室溫，照樣把肉皮凍包到皮子裡，那才叫本事。湯，上海話叫「露」，有人說是「滷」，都有道理，露要有，但不要惡之性命地多，小楊生煎被人詬病也是因為這個。 露要有，除了大壼春之外，其它小籠生煎都有，多少還在其次，關鍵是不能膩，無鍚小籠除外，無鍚小籠喫的就是那個甜膩。肉芯要抱團，哪種肉散開浸在肉汁中的小籠，簡直是對小籠的侮辱，這裡就不點名了。生煎與小籠的皮都不能僵，生煎的底要脆而不硬，否則喫起來累，還容易「戳破天花板」，小籠的摺子其實無所謂，有的人說十五摺有的人說十八摺，都可以，頂結開不開洞都無所謂，關鍵是不能由於摺子捏在了一起而變硬，口感要與皮子是一樣的。 其它呢？其它都是假的，大多數生煎的肉是加醬油的，不加也沒問題；加蝦仁加蟹粉加蟹黃？都可以，都沒必要。 噢，還有一點是真的，小籠的底不能塌，現在有很多小籠片面追求皮薄，把小籠挾起來的時候，底會沉下去，就像個袋子一樣，有的店家甚至作為賣點，於是出現了很多「美食評論家」用左手拍下了右手挾著的小籠袋子並且讚揚「好薄啊！」，小籠在上海被叫做「饅頭」，就應該像饅頭一樣，拿起來是不變形的。另外，籠格是不是洗乾淨，竹篦是不是乾淨到不會黏住小籠以至於扯錯小籠的底，也是很重要的一個考量，這不是小籠本身的要求，這是對店家的要求。 康康小美很好，符合一個好生煎和一個好小籠的大多數標準，衹是有幾家分店的生煎不是球形而是扁的，說明麵太軟了，撐不起來，但因為我各個分店都衹喫過一次，所以不敢說一直會這樣。總的來說，生煎與小籠都很到位，小籠的個頭稍微與上海比小了一點，我是指與一客四到六個的那種相比，但完全無傷大雅，它至少比一客十隻十二隻的大。 康康小美的定價很奇怪，大家知道，美國很多東西都是以99美元結尾的，6.99、9.99、11.99，然而康康小美的價格看似是沒有規律的，比如生煎是7.57美元，小籠7.11美元，連墻上貼著的價格也是千奇百怪的，各種結尾的價格都有。我本來以為這種奇怪的價格在加了稅之後會變成一個整數，方便計算，然後我照Alhambra的市稅8.75%計算了一下，分別是8.23和7.73，doesn’t make sense！為什麼會這樣？我去查了一下，原來去年該市的稅是9%，這樣就變成了8.25和7.75，一份生煎加一份小籠就變成了16美元，很容易計算。至於菜單上另一些奇奇怪怪的價格，用8.75%或9%都湊不成整數的，可能是歷史上某個時間點定出來的價格吧，用那時的稅率可能能夠湊成整數。 康康小美可能並不是一家上海店，在他們售賣的185種小喫和其他食物中，臺灣小喫24種，北方小喫20種，江南小喫31種，廣式香港東南亞小喫25種，其中更有臺式雲吞、江南菜肉大餛飩、廣式康康雲吞三種，連用詞都不同，很有意思。 康康小美實在是家很接地氣的點心店，他們還賣盒飯，四菜帶白飯衹賣6.65美元，一份生煎八個還要賣7.57美元呢，而且還是不分葷素的四個菜，任選。 他們也做早餐，不過他們的早餐實在太crap了，我一定會另起一篇駡這件事的，我並不是那種衹說店好，衹說「驚為天人」的美食評論家。 我是個美食家，我是個作家，我不是美食作家，更不是美食評論家。
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[尋味LA]阿市新開冒菜店 雖不正宗但好喫-Earth Kitchen, Alhambra

我是無意中路過這家店的，上回去喫緬餐的路上看到的，一家專賣冒菜的店，看到有生啤，還有「happy hour」的字樣，就在想什麼時候過來喫喫看。 不過沒幾天，我去還書，隔開馬路就是這家了，於是就喫喫看看。 店面很新很潮流，價目表是大顯示屏，這和概念中的冒菜店太不一樣了，「乾淨整潔」好像和冒菜不是太搭，哈哈。 服務員有二個，一個墨西哥妹子，一個亞裔，亞裔看著象老闆娘，老闆娘看著象華裔；是的，洛杉磯有華裔開的越南館子、有華裔開的日本館子和泰國館子，但好像不會有其他的亞裔來開家冒菜館吧？老闆娘說他們開了二個月。 點菜很簡單，10.99美元四素三葷，8.99美元六素，21.99六素四葷，還有種不是自選的11.99美元是配好的：肥牛片、酥肉、牛肉丸、魚丸、洋山芋、玉米、豆腐、豆芽，算是四素四葷了，我就點了這個。 墨西哥妹子開始給我備料，Yelp簽到可以還可以送一份食材，我選了肥羊片，可是看上去一份很少。 付賬時，老闆娘問我是要土豆粉還是米線，我選了土豆粉。 付完錢，我仔細地看了下選擇，好像菜單上寫的「海鮮」衹有蝦和墨魚圈二種，蟹肉棒不能算海鮮吧？其它什麼雞心鴨肫毛肚豬血之類的，一概沒有。 等菜的時候，我在看桌上的立牌，說是「全美第一家可自行搭配的快餐火鍋——冒菜店」，這就牛了，這我就有點不服了，不說紐約波士頓芝加哥舊金山，就說洛杉磯，川菜館子絕對不比上海少，幾乎每一家都有冒菜賣，你居然敢說第一家？我昨天喫的錦城裡不就有冒菜嗎？你一個開了二個月的店，敢說第一家？ 但仔細想了一想，人家沒說自己是第一家賣冒菜的，人家可能說的是「第一家衹賣冒菜的店」，這倒是有可能的，好吧，算你狠；可以再一想，第一家「衹賣」冒菜的有什麼值得說的呢？要不我去開美國第一家漢堡店？我什麼都不賣，衹賣漢堡，連薯條都沒有！ 你還賣涼菜呢，網上看到的，冷櫃中的涼菜每一盤都包著保鮮膜，看不清楚是什麼。 那個華裔可能是老闆娘，應該承認，非常客氣，英語不是ABC，但也算流利，我是後來聽她和別人說國語，才知道她會國語。 好吧，當然要說喫的，東西上來，一隻挺好看的碗，邊上一碟酥肉，三塊，這讓喜歡喫酥肉的我有些不爽，為了拍張合影，我把酥肉挾到了碗裡。從色面來看，東西做得挺好看的，但是紅油的顏色不正，是橙紅色而不是鮮紅色的，聞起來也沒有冒菜那種霸道的香氣。 我喫的第一塊是酥肉，我怕浸在湯中時間一長泡軟了。這裡要表揚一下，酥肉是熱的，也就是說酥肉拿進廚房後加熱過，而且不是微波爐加熱的；然而，酥肉中沒有花椒，這就成了炸排條了，這是要扣分的。 喝了一口湯，湯很好，的確是骨湯，至於有沒有店家所說的「三十二種以上香料」我就喫不出來了，美食家不是品酒師，你把三十二種紅酒混在一起，他也照樣品不出來的，而且我其實不看書的話也背不出三十二種香料。 東西呢，魚丸很不錯，不腥，也不是那種超彈的小藥魚丸，可是牛肉丸就太有問題了，我不喜歡喫超彈的魚丸，但我喜歡喫有點彈性的牛肉丸，這家店的肉丸是極細極精的肉糜做的，一咬就散開了，完全不及格。洋山芋切得厚厚的，完全沒有脆性，這怪不得店家，美國的洋山芋都是這樣；同樣怪不得店家的是玉米，在冒菜中喫到甜而脆的美國玉米，感覺怪怪的，但是不難喫。土豆粉是扁平而透明的，很有韌性，我第一次喫到透明的土豆粉，量還不少。 肉，應該是一份羊肉一份牛肉，實在太少了，感覺上也就是各有一二片罷了，這種肥牛片切法的肉，其實是很薄的，我這還是加了一份肉的，完全喫不過癮。其它還有豆腐、豆芽，也就中規中矩。 關鍵的辣，完全沒有成都的江湖味道，不香，看樣子他們把三十二種香料全都用到湯裡去了，卻忽視了紅油的熬製，這是不能原諒的。 總結一下，這是碗味道不錯的很不正宗的冒菜，信價比完全沒有，隔二個街區的韓國燒烤自助餐，貴四美元，喫肉可以喫到撐了，這碗要是不放粉，根本就撐不起來。 值得表揚的是，這家店的啤酒種類很齊全，想必老闆娘也是愛酒之人，從這點來說，我希望她能改進味型，增加食材，作為一家新店，還是鼓勵一下吧。
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