醬爆茄子
“也許每一個男子全都有過這樣的兩個女人，至少兩個。娶了紅玫瑰，久而久之，紅的變了牆上的一抹蚊子血，白的還是’床前明月光’；娶了白玫瑰，白的便是衣服上沾的一粒飯黏子，紅的卻是心口上一顆硃砂痣”–張愛玲，1944。 同樣的事物，不同的人自然會有不同的看法，即便是同一個人看同樣的事物，由於時間、地點、心境的變化，也會產生截然不同的看法。對於女人的看法如是，對於菜的看法也如是。 若問我小時候，最不喜歡吃的菜是啥，恐怕非”落蘇”莫屬了，以前上海人都管茄子叫”落蘇”，後來由於九十年代初飯店裡”茄子煲”盛行，才漸漸地改稱”茄子”了。 我小時候，極怕吃茄子，總覺得那玩意乾乾澀澀的，一點都不好吃。說來也奇怪，我不喜歡吃茄子的時候，不但吃上去覺得舌尖發麻、嘴皮發癢，而且真的會嘴唇變紅，並且腫起來。父母們不信，逼著我吃了幾次，居然屢試不爽，父母見我果然”過敏”，也就不再逼著我吃了。 直到現在，我都不知道那是不是真的”過敏”，或許只是心理上的吧？因為我現在再怎麼吃茄子，也不會口唇發癢變腫了。 我開始吃茄子，就是在九十年代初，當時一道”茄子煲”曾經風靡上海灘，幾乎所有的飯店都有，所有的吃客都點，我也不能免俗，別人點了我也吃，一吃之下居然發現和我小時候吃的大不一樣，香、糯、甜、鮮，後來我也學著做，再後來，茄子煲竟成了我的拿手菜。 後來，隨著我燒的菜越來越多，對物料的品性也越來越來有體會，我終於”悟”出了一個道理，就是炒茄子，必須油多火旺，這樣的茄子的不但好吃，而且絕對不會”過敏”。估計茄子裡有些微量元素，如果沒有燒透的話，會引起麻癢的感覺，我當時年紀小，所以就更敏感了。 聽著很簡單是不是？不就多放點油嘛？其實大不簡單，我小時候並不是有錢就可以買到油的，那時買油要憑油票，每人每月按配額只能買到半斤油，你想，這麼點油要撐一個月，炒一個茄子能放多少？當然是起個油鍋意思意思，然後再加水煮嘍。當時大家都窮，用煤氣也要算著用，就算要加點糖，也是按配給供應，這樣燒茄子，是無論如何也不會好吃的，巧媳婦難為無米之炊嘛！ 現在終於什麼難有了，我們就來做道醬爆茄子過過癮吧！ 上海人不吃圓茄子，只吃長茄子，長茄子上海人又特別迷信”杭州茄子”，說杭州茄子”嫩”，說杭州茄子”糯”。杭州茄子較之於其它地方的茄子，有明顯特徵，相當容易分辨。杭州茄子細，只有一兩指的粗細，和別的品種比起來，算是”瘦子”。杭州茄子，特別是靠近茄蒂的部分，不是筆直的，而是彎彎的。最關鍵的是杭州茄子的顏色是淡淡的紫色，紫色中帶有一點點白，有種”粉粉的”感覺。如果有條茄子粗粗壯壯、結實飽滿外加紫得發亮，雖然的確是條”好茄子”，但它絕不是”杭州茄子”。杭州茄子瘦瘦細細、彎彎曲曲還帶著淡淡的紫色，雖然其貌不揚，卻是茄中名品。 茄子買來，摘去茄蒂上的葉子（其實是”萼”），洗淨。茄子不能用刀切，因為用刀切的話，受熱面積變小，不易透熟，會延長烹飪的時間，所以茄子是用手撕的。 茄子要現炒現撕，可能是富含鐵質的關係，茄肉見風就黑，所以可以先起油鍋，在等油熱起來的過程中，將茄子撕成手指長短的條。注意，是”撕”，不是”掰”，所以要先將茄子從中間撕開，然後扯斷。 油必須要多–時代的經驗啊！待油熱後將撕好的茄子放入，茄子放入後，會像海綿吸水般地將油吸入，一眨眼之間，鍋中幾乎見不到油，只剩下茄子了。 千萬不要加水，有的朋友怕茄子燒焦或是燒不熟，就加水煮，那樣的茄子爛糟糟的不好吃，只有靠不停手地翻炒，才能讓茄子受熱均勻，才能炒出好吃的茄子來。其實茄子看似乾乾的，其中富含水份，隨著不斷地翻炒，茄子會變軟，油和水份反而會滲出來。 既然不用水，那就乾脆醬油也不用，改用甜麵醬吧。甜麵醬是一種傳統的上海菜調料，其實就是帶甜味的豆瓣醬，如果製作”上海炒醬”就必須用到。後來有了醬，甜麵醬漸漸地失去了地位，但是還有許多人喜歡用，因此在上海的菜場和超市，都可以買到。 舀兩三調羹甜麵醬和茄子同炒，同時放入事先備好的肉糜，肉糜不妨肥一點，葷油會滲入到茄子裡，讓茄子於”糯”、”鮮”之外，還有”肥”和”滑”的口感。 肉糜倒入鍋中，手上更要勤快，要不斷地翻炒，把肉糜打散，否則的話，肉糜結成一團團一塊塊的，於”賣相”和口感都不好。 然後呢？然後加糖，加糖之後，依然要快速翻炒，由於不用水，糖融化之後要快速起鍋，否則易焦易粘底。若是起鍋後不裝盆，而是放在燒熱的陶煲裡，便是一種”茄子煲”了。 小時候覺得極難吃的茄子，一眨眼就變成了如此的美味，可見天下萬物的確是會變的。只是我的丈人，依然堅決不吃茄子，原因是”三年自然災害”時，他在北京唸書，由於缺乏糧食，他整整吃了幾年的”鹽水煮茄子”，絲毫不見油花，把他吃得實在”嚇偏了心”，乃至只要聽到茄子就害怕。雖然如今已經證實”三年自然災害”乃是”人禍”而非”天災”，然而他還是不吃茄子，可見有些時候，”恐懼”是不會變的。