Tag: 梅璽閣菜話

　　正月十一，上海終於出了太陽，多麼大快人心的事啊！主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡，同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外，久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中，小區頓時昇起了「萬國旗」。 　　店主的臉上有了笑果，水果攤又佔用了人行道，賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨，本就是一年一次的生意，無奈大年夜、元旦至初五（民俗要放炮仗接財神）都是下雨間或有雪，炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。 　　就在女人晾洗衣服的同時，孩子們在陽光下歡樂地玩耍，附近的洗車攤居然排起了隊，男人們在等待的時候抽著煙，不管認識不認識，互賀新年，也總少不了說一聲「恭喜發財」。 　　雲開見日，是振奮人心的事，好處就在於那份期盼，沒有等待，便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。 　　冬瓜盅並不是誰都喫過的，甚至有人聽也沒有聽說過，冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去，再在硬皮上刻出各種圖案，據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳，極盡精巧之能事，再好一點的，甚至還有戲文線描呢。 　　冬瓜盅是個容器，到底放的是什麼，除了廚師和主人，別人一概不知。上桌之時，席間食客往往先是讚嘆一番，有些雅興的朋友，並不急著掀起盅蓋，而非要猜上一猜，於是你猜這件，他猜那樣，等到最後揭曉，頗有「雲開見日」的感覺。 　　除了冬瓜盅，還有西瓜盅、南瓜盅，大同小異，都是大型高檔筵席上的東西，常用乾貝、鮑魚、魚翅等料，並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制，該有多少啊！即使可以用小只的南瓜來做盅體，無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝，反倒讓好好的東西變得粗俗了。 　　「沒有金鋼鑽，不攬瓷器活」，既然刻不了那硬皮，為何不乾脆開拓思路，找軟的來做呢？橘子尚且可以做成橘燈，番茄又何嘗不能用來做盅呢？選新鮮的番茄，切去頂蓋，將番茄裡的隔檔和籽挖去，就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的，最好還連著果蒂和葉子，讓盅蓋有個「把手」。 　　至於盅裡放什麼，大可自行發揮，若取文蛤數十枚，置沸水中汆熟，挖出蛤肉，煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒，放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄，最後用面漿起稠，煮沸後加鹽，隨即盛到番茄裡，蓋上盅蓋，就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。 　　這樣的好東西端上桌，讓家人和孩子們猜猜到底是什麼，他們不誇你才怪呢，家庭的盛宴，不是用料，而是用心。

　　過年，是極開心的一件事，小朋友們可以拿壓歲鈿，放炮仗，穿新衣，連著十幾天不用讀書，就算做了錯事，受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」唸成「書」，所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」，大人總希望小孩子多買書，多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的，或許有人會猜是「窮人」不開心，其實即使是窮人，團圓飯總是有喫的，閤家團圓，依然是其樂融融。 　　有一次，我在一家飯店喫年夜飯，那家飯店有架三角鋼琴，幾個小孩子在鋼琴邊上排隊，輪流演奏，每曲終了，總有席間的大人鼓掌祝賀，要是有的孩子彈錯了，還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子，小西裝小領帶，手中居然還拿著琴譜，想必家長們定夜飯，是早就「踩過點」了的，非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子，過年也不會高興得到哪裡去。 　　開心的人，不用過年也很開心；煩惱的人，衣食無憂依然會煩惱，這就是人的心態啊！這讓我想起小時候在「灶批間」喫春捲的事來，春捲是上海人的過年小食，以前，每有客人來，我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送，要是偶而碰到炸壞一兩隻，就用手拈著「現喫」，很是開心。 　　開心的童年，對人至關重要，開心的人，一生都會開心，我就一直很開心，我也經常做春捲。 　　春捲不是一年四季都能做的，因為衹有過年前後才買得到春捲皮，超市倒是常年都有速凍的售賣，衹是那種皮子太硬，包起來不容易，而且遇熱變濕，炸起來也不容易。 　　看人做春捲皮，也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火，上面有塊木條，蓋著一張鐵板，如果溫度太高，就將木條擱起來，離火遠一些。攤主拿只小櫈，坐在煤爐前，右手中一大團面漿，濕到手要不停地晃，否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當，攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ，提起時麵糰不會留在鐵板上，而是只剩下薄薄的一層，掀起就是一張春捲皮。 　　攤主往往左右開弓，一手攤，一手掀，一會就能做成一大堆了。大一點的攤子，用大鐵板，一個人負責攤，另有一人專事掀的工作，速度更是快上許多。可即使做得如此之快，買春捲皮的還是會排起隊來，因為上海人實在太喜歡喫春捲了。上海的過年，和以前大不相同，可喫春捲，依然傳承。 　　做春捲皮可是個技術活，水平不同，做出的春捲皮也是天差地別。本事大的，春捲皮大小一致，厚薄均勻，顏色雪白沒有麵粉粒，扯之有韌性；劣質的春捲皮，大大小小，圓的也不正，而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑，或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春捲皮是按份量賣的，好的春捲皮一斤有四十五張以上，而差的，衹有三十六七張，春捲皮的好壞，最最關鍵在於「薄」，衹有夠薄的皮子，包起來容易，炸出來也脆。 　　由於春捲皮是熱的疊放的，所以冷卻後會粘在一起，所以買回家後，要做的第一件事，就是把春捲皮「扯」開，「扯」字在上海話中表示「撕開」，衹有用在春捲皮上時，是「揭掀」的意思。扯開的春捲皮，依然可以疊放，不會再粘在一起。 　　上海人做春捲，有甜咸兩種，甜的是豆沙，而鹹的則是黃芽菜肉絲算是最最正統，其它什麼用料頗費的三絲春捲，加入了筍絲鮮貝之類，反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易，就是爛糊肉絲的炒法，黃芽菜買來橫切成絲，與肉絲炒在一起，炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可，勾芡是為了讓餡料有點粘性，包起來更容易。 　　將春捲皮平放，將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處，翻起下邊，再摺起兩邊，往前包捲，就成了一個春捲。春捲最好包一個炸一個，因為包好了一起炸，春捲皮子容易喫進餡料裡的水份，不容易炸透，炸春捲的油鍋不宜大太，大了春捲容易散開，火倒不宜太小，講究一鼓作氣炸透炸脆。 　　春捲講究現炸現喫，鬆脆鮮香，如果時間一長，餡料的水份跑出來，就「軟皮塌骨」不好喫了，上海人喫春捲，還要蘸米醋，醋能解膩，很有道理。 　　全國各地的春捲做法各不相同，雲貴的春捲不炸，直接包裹各種蔬菜絲，蘸醬料喫，還有個好聽的名字「絲娃娃」，不管是什麼娃娃，開心的童年都是最重要的。

　　上海的發展實在太快，以至於邊我這個土生土長的老上海，也經常會認不出地方來，高樓大廈建得多了，綠色卻少了。後來，有關部門也覺得不好，鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了，於是就辟出幾塊地來，植長色豐艷價高的草坪，好看倒是好看了些，無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是，草地還不讓人啃，養草期不讓人踩倒也無可厚非，可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然，可即便是到了植物園，也是走在水泥地上，只可遠觀不可近玩焉。 　　好婆常說人若不沾地氣是要得病的，誠然，那些都市病的根源，正是源於此啊！不知為什麼，上海向來就沒有「植物市容」的遠見，當年的行道樹，居然選了法國梧桐，這種東西，長起來的確快，可每到秋風一起，就颯颯落葉，及至冬雨綿綿，更是瀟索和淒涼。 　　有人說，上海人過的就是城市的生活，並不需要自然的氣息，此言差矣！上海人非但嚮往自然，而且無時不刻都在追求著。別的不說，就談談飲食吧。上海人喫東西，不但講究原汁原味，原料也防崇尚土生土長，雞鴨要活殺，牛羊也要「熱氣」的，一次禽流感，各地禁活禽，把上海人直弄得叫苦不迭，喟嘆「嘸沒麼事喫了」。 　　或許，你不知道，上海人對於野菜，也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛，絕非其它城市可比，中年婦女見到野薺菜，必要拔之而後快。上海餛飩很具特色，而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。 　　除了薺菜，草頭、天綠香、艾草、香椿，也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭，很值得一說。 　　馬蘭頭是衹有春天才有的野菜，喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟，兩三片一搓，根部有淡紅的梗，煞是可愛。薺菜要摘，馬蘭頭用剪，剪的時候，儘量不要剪紅色的梗，否則喫口不好。 　　如今的上海，已經無外可尋馬蘭頭的身影了，好在還有菜農了挑來賣，菜場賣的，總不及親手剪來的親切，但總歸聊勝於無吧。 　　買來的馬蘭頭，梗大且硬，需要一個個重新剪過，剪去硬根，只留嫩芽，洗淨後晾乾，放在笊籬裡待用。燒一大鍋水，多加些鹽，水開後，直接在笊籬裡沖淋馬蘭頭，燙熟後要立即用冷水沖透，否則，餘溫會把馬蘭頭焐黃，色面就打折扣了。 　　馬蘭頭燙好，用力將水擰幹，剁成細末，另外準備豆腐乾兩三塊，一定要淡褐色的茶幹，也叫香幹，有鹹味帶香氣，最好。茶幹也剁成細末，把兩樣東西拌在一起，大概一比一到三比二，豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣，拌好後，再一起剁幾下，整合均勻。 　　由於水裡放了鹽，茶幹也有鹹味，所以最好先嘗一下，如果覺得淡，可以再放細鹽和醬油，最後淋上麻油即可。麻油不要太少，否則會有糙燥的感覺。 　　這道菜，簡單又好喫，衹是馬蘭頭季節性很強，饞嘴的上海人就用菠菜來代替，雖然沒有馬蘭頭那麼好，但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西，都要燙透，菠菜裡葉酸太多，容易影響鈣質的吸收，而馬蘭頭如果不燙透，會有苦澀的感覺。 　　值得一說的是，菠菜的營養極好，而馬蘭頭卻更好，維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高，還有清熱解毒、涼血止血，利尿消腫的功效，常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助，乃食補佳品，不妨一試。

一個地方有一個地方的特色，最主要和當地的地理、氣候有關，比如長江以盛產水稻，南方人多喜米飯；北方以麥為主，所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖，酒也多為醇淡甜香的，而北方氣候寒冷，若大冬天的不喝些高粱酒，實在扛不住。中國從北到南，植物越長越大越粗壯，人倒反而越養越小越單薄，所謂一方水土養一方人，指的就是這個。 　　上海，沿江傍海，河、海、陸交通便利，開埠又早，東西融合、南北交彙，形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧，咖啡加春捲抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法，用完英國午茶，再加一桌中式全雞全鴨，在上海也早已不是什麼稀奇的事。 　　上海的年夜飯，倒是頗具中國特色，而且博取各地所長，講究八隻冷盆，八隻熱炒，一道湯，甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞，蘇式的醬鴨，寧波的海哲頭和鰻鯗，外加皮蛋、牛肉等等，熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等，必不可少的是一條魚，而且魚不能喫完，取「年年有餘」之意。湯有兩種，火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」，差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐，還有點心，甜的是八寶飯，鹹的則是春捲，如果沒有八寶飯，甜點心就是水果羹了，另備米飯，因為年夜飯「總要喫點飯」的，飯下還埋著地梨（茡薺），象徵「掘得金元寶」。 　　過年，好像就是喫，中式、西式、南方、北方，從大年夜喫到上班，衹要家中有客人來，便是一大桌，客人離開，女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎，又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢，把剩菜倒在飯裡，加水燒煮，就成了香噴噴的「咸泡飯」，也叫「並八隻」。 　　然而，咸泡飯再鮮美，那些原料終究是高熱量高脂肪的，幾天喫下來，也難免膩到喉嚨口了，只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜，衹是以前過年沒有毛豆做不成；好在，還有一樣東西，比起毛豆子醬瓜來，更好更下飯——幹煎咸帶魚。 　　過去，帶魚也是件稀罕物事，衹有到了過年時候，才有得賣，不但要憑票供應，還得排上幾個小時的隊，總記得以前，買了帶魚來，中段清蒸或是紅燒，尾巴留出來曝醃，做成幹煎帶魚，那時總是醃得很鹹，一段就能喫下一碗飯去。 　　如今，帶魚不是什麼值錢東西了，菜場的海產攤都有售賣，不過靠十元一斤，做咸帶魚，不用買大的，大了反而醃不透。新鮮的帶魚，銀光鋥亮、顏色均勻，聞之有極淡的腥味；而不新鮮的則顏色晦暗，有腥臭味。以前，菜場有專門刮魚鱗的攤子，最早是不要錢的，刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮，肚腸歸攤主賣給養貓的人家。 　　現在的貓，自有偉嘉貓糧魚罐頭，刮魚鱗的再也沒有活路，這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗，渾身細鱗看上去如粘涎一般，偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦，又快又省力，衹是會劃破魚皮，煎起來容易粘鍋。 　　帶魚買來洗淨，切成寸半的段，裡裡外外都抹上鹽，不用太多，多了咸苦，放在通風處晾乾。醃製時間大約半天即可，上海人叫做「曝醃」，「曝」字在上海話裡念產「暴」，還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾，否則煎起來粘鍋，是極討手腳的。 　　煎魚衹要一點點油，鋪滿鍋底即可，爆上幾片薑，就可以煎了。煎魚很簡單，煎完一面再煎一面，煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心，火要小，大則易焦易碎，不能多翻，多翻魚皮易破，如果水平不行，可以把魚塊放在冷油裡浸一下再煎，效果會好許多。 　　魚煎得越透越好喫，兩邊的魚骨會變得脆脆的，可以嚼碎了喫下，很香。曝醃，不僅是帶魚，小黃魚、梅子魚都行，大多數以體型小的海魚為主，做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎，以前有人專門收集，用來製作假的錫萡，真是世界之大，無奇不有啊！

這年頭，好像什麼東西都能往藝術上靠，就說喫吧，某人如何如何地喜歡喫、懂得喫，以前只說他是個「喫客」，現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確，喫有許多講究，其中不乏高深的知識，但與藝術相提並論，未免有些牽強附會，倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。 　　喫的學問倒真是不少，別說色香味的相剋相剋，光是菜名就大有玄機，如油汆臭豆腐一道，就有人起名「炸金磚」，既形象又討巧，而到了文人的嘴裡，更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」，就連皇上聽了，也是龍顏大悅啊！ 　　我覺得菜名中最傳神的，非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵，塊把錢可以買上一大碗，若是放到酒水館裡，切成細絲，小小的擺上，就搖身一變成了「順風」，身價頓時不可同日而語。 　　「甩」字，上海話唸作「畫」，有「甩撒」和「劃撥」的意思，因此，「甩水」有時也寫作「划水」。甩水到底是什麼東西？就是魚尾巴啦！魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎？ 　　紅燒甩水，在老上海，也算「大菜」了，有別於「過」泡飯白粥的「小菜」，定要量足賣相好，才能出彩。這樣的大菜，當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚，本來就沒有多少肉，若只用其尾，既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚，也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀，分出個三六九等來。最好的是青魚，體型粗壯，魚尾又長又圓，最是適合。次一點的則是草魚，雖然形狀可以亂青魚之「真」，但草魚是素食魚類，肉沒有青魚緊實，且有泥土氣，多是沒有青魚時的替代品。再次一點的，算是鰱魚，本是做魚頭湯的上佳之物，勉強也可做得甩水，好在大的也有五六斤、七八斤，大小適合，衹是肉少刺多，實在是不得以而為之。至於鯿魚之類，尾薄而扁，是怎麼也做不成這道好菜的了。 　　菜是好菜，烹調卻是不難，取青魚一條，五斤以上的，剁下魚尾，要虎口般長短，好在如今的菜場都可以分段賣，免去許多麻煩。洗青魚尾巴，可能是所有的魚菜裡最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後，用刀從脊上切入，沿著魚骨剔出整爿魚肉，魚肉要連著尾巴，如果切斷，非但顯不出手藝，還平添煎炸時的麻煩。批完一面，再批另一面，最後用剪刀剪斷尾骨，於是一條魚尾連著兩爿魚肉，樣子頗像過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上，掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響，卻連臉皮都沒有碰到，他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻，功夫全在手上。這些「掌故」，蘇州說書裡最多，有空不妨聽聽，很是發喙。 　　魚骨拆去，將尾縱向切成三四條，放入大油鍋裡煎透，如果家中沒有大油鍋，可以在煎炸的時候，將燙油舀起澆淋，就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開，若是水平不濟，可在魚肉上沾撲幹菱（淀）粉後再入油鍋煎炸。 　　等魚肉煎黃，潷去大部分油，倒入料酒、醬油以及清水稍許，加蓋用小火燒煮，若用大火，魚肉易散開。四五分鍾後，開蓋加糖收幹，即可上桌。如此做法，最是正宗，魚肉入味，外酥裡嫩，討人歡喜。現在有的飯店，將魚蒸熟後，淋上著膩的醬汁，雖然油光鋥亮，衹是魚肉浮而無味，實不足取。 　　說到菜，廣東人最諳此道，然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門，總有點故弄玄虛，不是我輩一時半會能夠詳（滬語「猜」）出來的；至於賣五十塊錢一杯的白開水，還有個「心痛的感覺」之名，恐怕衹是笑話裡的東西了。

　　現代自然科學是種「實驗科學」，實驗科學包括論點判定、實驗環境假設、條件限制等等，有許許多多的專業要求，不是我們一般人所能解釋清楚的，好在有位能人，歸納總結為「實踐是檢驗真理的唯一標準」，就淺顯易懂得多了。的確，有許多事情，都要自己去做一做，動一下手，才能知道個所以然。 　　就那麵筋來說吧，我曾經寫過一篇「烤麩」的文章，烤麩在西北叫麵筋，小時候問好婆，好婆說是「把一團麵粉放在水籠頭下洗出來的」，後來，自己做涼粉，才知道麵筋是個「副產品」，而且要是真的放在水籠頭下洗，什麼都洗沒了。其實，大規模生產中，麵筋也是副產品，小麥麵粉輕過水洗、沈澱，就是小麥澱粉，其副產品就是濕麵筋，如果把濕麵筋蒸熟，便成了烤麩；要是把濕麵筋揉成小球，放在油鍋裡一炸，則會迅速膨脹變大，成為極具特色的油麵筋。 　　油麵筋比乒乓球大一些，份量很輕，所以有的地方也叫油麵筋泡，如果家庭製作，物料和人工成本極高，所以幾乎無人為之。規模化生產油麵筋，其實並不是件很難的事，否則就不會有那麼「地下窩點」屢抓不盡了。油麵筋以無錫產的最好，以前上海人坐火車路過無錫，哪怕在無錫站只停三五分鐘，也定要趕下火車買上幾包方才罷休，衹是火車站的油麵筋恐怕是無錫最差的油麵筋了。 　　好的油麵筋，色澤淡黃均勻，大小相仿，聞上去有些清香，撕扯有韌性，斷口有牽扯；而劣質的油麵筋，大小不一，硬而死僵或者脆而易碎，特別是由於炸麵筋時的油不好，往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤，而且聞上去有股「油耗氣」（北京話也叫「哈喇味」）。 　　江浙一帶，都很喜歡喫油麵筋，香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」，往往是紅燒的；香菇麵筋菜心煲，也是極討巧的東西；炒素裡要是放上一些油麵筋，也能平添幾分變化，奇怪的是，好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的，油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。 　　油麵筋塞肉要用上好的五花肉，剁成肉醬，拌入料酒、醬油和糖，用於攪打，以使「上勁」。醬油要用淡色的，否則肉的顏色太深，令人沒有食慾；若是怕純肉太過油膩，不妨加入地梨（荸薺）或是筍丁，口感也更好。肉醬拌好後，在油麵筋上掐個小洞，用筷子把肉塞進去，塞到油麵筋容量的三分之二即可，太少沒有喫頭，大多又有「實死」之虞。 　　油麵筋塞好後，在鐵鍋中燒點熱水，把入塞好肉的油麵盤煮，有人用油煎，只怕會把油麵盤煎得死硬，不足取。等油麵筋變軟後，放入醬油著色，加蓋煮澆十五分鐘左右，然後加糖稍事收幹即可起鍋。 　　油麵筋塞肉也有「白燒」的，大多是放在湯裡，若是和「百葉包肉」一起燒湯，就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫，是以前大多數食品的常規物事。 　　說到「實踐是檢驗真理的唯一標準」，若是放到社會科學上，就要付出極大的代價，若是按著「真理」的標準硬要歷史照著「實踐」走，只怕會雞飛蛋打，人神共憤了。

　　有些東西，人們漸漸地習慣了工業產品，比如水餃，上海人本不食水餃，但為了貪圖方便，加之好的品牌，味道也的不錯，水餃越來越受到青睞。然而，有些東西則不一樣，縱是有現成做好的售賣，但總是比不上家庭自制，蛋餃就是其一。 　　市售的蛋餃，看似顏色均勻，大小相仿，相喫起來既無蛋也無肉，更少了一股蛋餃必不可少的香味；那種蛋餃，個頭雖小，喫口卻是死硬，乃是攤主用羼了水的蛋液，做了大蛋皮，用杯口圧出圓皮子來，包肉製成，完完全全地背離了「蛋餃」的精神。 　　正宗的上海蛋餃，是在「灶批間」（滬語「廚房」）裡，用鐵勺做出來的。小年夜，昏黃的燈光下，一隻煤餅爐子，風門關得很小，爐口的火只見一點暗紅。一個十歲左右紮著小辮的女孩，穿著有點破的棉襖，做著一隻又一隻的蛋餃。由於天凍，小女孩不停地跺著腳，時不時地還被媒爐的煙熏得咳嗽幾聲……這便是生活，過去的一種頗算幸福的生活，再過兩天，大年初一，小女孩就能穿上新衣服，打扮得像個小公主，拎著奶油蛋糕跟著父母去拜年，興許，可以拿到壓歲錢，可以買幾本心愛的書了。 　　如今的生活更幸福，衹是小女孩們哪怕過年也要彈琴學英文，再沒有時間做蛋餃了。其實，現在做蛋餃，一來不用受媒爐熏熬，二來買蛋買肉不用憑票，其實大可放鬆精神，在現在的幸福中回憶一下過去的幸福。 　　蛋餃配料簡單，蛋液、肉糜，分別加鹽、加料酒，拌勻，蛋液中不妨加入幾調羹油，製作方便，蛋皮也更膨鬆。蛋餃的關鍵，在於一塊板油，板油是豬肋下的油膜，受熱會出油。做蛋餃的鐵勺有講究，不用太大但要圓，最好形狀像個半球。 　　先用火將鐵勺燒熱，放入板油熬一會，第一次熬，要讓鐵勺喫透油，往後，就方便了。等鐵勺燒熱，熬出油後，將板油取出。臽一調羹蛋液，倒入勺內，隨著滋滋的聲響，輕輕地轉動手腕，讓蛋液鋪滿勺底。然後，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液凝固，用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮，掀起後，蓋上肉糜，同時順勢側翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。 　　第一隻蛋餃往往會失敗，主要是鐵勺受熱受油尚末均勻的緣故，做上幾隻，就會好的。每做一個蛋餃，用筷子夾著板油擦一遍鐵勺，就不用再放油了。做蛋餃的時候，火千萬不可大，所謂「蠅頭小火」即可，否則易焦，賣相不好。 　　蛋餃做好，不能就喫，因為肉還沒熟，用大火隔水蒸上二十分鐘後，就算成了。蛋餃往往是放在湯裡喫的，然而饞嘴的小朋友多半已經在大人那裡軟磨更纏喫了許多。蛋餃放在雞湯裡最好喫，若是加入黃芽菜絲，吸去油水，更加味美。

　　初游泰國，在曼穀的食攤上看到做為食物的蠕蟲和蜘蛛，當時只覺得匪夷所思；後來再仔細一想，別人喫什麼，衹是一種習慣與選擇，或許，我們的食物在他人的眼裡，也是聳人聽聞呢！ 　　蝦蛄，可是就是這樣的一種物事吧。蝦蛄，是一種離水即死、極難飼養的海生節肢動物；而且，由於蝦蛄水份含量多，也不宜冷凍，所以內地根本見不到這種食物。這種三分似蝦，七分像蟲的東西，如果被山地的朋友看到，沒準比我見到那些昆蟲更加驚詫莫名呢。 　　蝦蛄，是學名，俗名很多。其中最好聽的是「富貴蝦」，最可愛的是「皮皮蝦」，最形象的要數「螳螂蝦」，因為蝦蛄前面有兩隻彎螯，至於最不雅的，則是「瀨尿蝦」了，因為若把蝦蛄從水中拎起，會有一條水線從尾部激射而出，故名。 　　上海人，本不食蝦蛄，隨著潮、粵、甬菜館的興起，蝦蛄漸多。上海人極能接受新鮮事物，蝦蛄一時間風靡浦江兩岸，但凡海鮮館子都有售賣；然而上海人也極喜新厭舊，後來杭州菜、紹興菜湧入上海，霎那間，蝦蛄兵敗如山倒。如今，衹有到少許幾家大型的海鮮店，才到覓得蹤影。 　　其實，要在家裡製作蝦蛄並不如想像中的那麼難，最最關鍵的是要購買到好的蝦蛄。現在，上海的大菜場裡，一般也有蝦蛄賣，然而因為蝦蛄易死，所以攤主進貨不敢太多，最好趁早去買。鮮活的蝦蛄，殼有光澤、有顏色，而將死的蝦蛄，雖能動彈，但殼上無光，整體漸呈白色，買不得。買蝦蛄，要一個個用筷子把蝦蛄從水裡夾起，仔仔細細地挑，不但防止死蝦混入，還能滴去水份，沒必要讓人把水賣了蝦價鈿。 　　椒鹽蝦蛄，要用花椒熗鍋，然後放油，等油熱後，臽上兩小匙鹽放在油裡，然後炸蝦蛄。炸蝦蛄有些講究，蝦蛄剛入油炸，會變成紫色，那表示殼與肉還粘連著，要有耐心等到殼變成紅色，方才可以。蝦蛄多的話，可多分幾次來炸，由於蝦蛄水份多，油裡的鹽會滲透到肉裡去，所以不必擔心沒有味道。蝦蛄炸好後，瀝幹油，再撒上一層椒鹽，就可以了喫了。 　　喫蝦蛄，是有竅門的，由於蝦蛄殼上有尖刺，千萬不能用嘴去咬開蝦殼，否則會有破舌割唇之虞。正確的方法是用左右手的食指與拇指，分別捏住頭尾，雙手相向用力，將蝦蛄推成一個拱橋形，然後左右手交替上下襬動，讓蝦身完全與殼分離。再從頸部掀起蝦背，一扯到底，整個蝦背便被剝去，然後用筷子挑起蝦身食用，這種方法，又快又方便，乃是喫蝦蛄的「定式」。 　　蝦蛄的食用，很有季節講究，福建有「正月蝦蛄二月蜞」的說法，說是過了正月，蝦蛄產完籽，就無膏無黃，不好喫了，當地人甚至說，蝦蛄到了四月，衹能扔掉沒法喫了。

　　如果說，大閘蟹是上海人的至愛；那麼，毛蚶可謂亞軍。由於那年的甲肝風波，有關部門統計出上海居民的喫蚶率在 32.1 ％，可見上海人好蚶之甚。 　　甲肝怪在了啟東的毛蚶上，餐桌上從此再不見毛蚶的蹤影，好食之人想念毛蚶，衹能跑到寧波、青島，乃至大連、海南去喫。我就特地從青島空運過毛蚶到上海來喫。 　　其實，上海也一直有毛蚶在賣，菜市場裡，毛蚶常常躲在案板之下，那些是只賣給熟人的東西，衹是來路不正，也不能保證供應。後來，上海開了好幾家寧波菜館，都有毛蚶，據說是象山產的。菜館也不是公開出售，而是只賣給包房裡的老喫客。為防檢查，喫剩的殼，有專人收集，專人丟棄，點菜單上，也從來不會寫上「毛蚶」兩字，取而代之的往往是「油螺」、「黑螺」之類。可是，天下哪有不透風的牆，那些大店名店售賣毛蚶，早已是公開的秘密，管理部門也衹是「睜一隻眼、閉一隻眼」罷了。 　　天下事，物以稀為貴，毛蚶也是，過去幾毛錢一斤，現在菜場裡也要賣到二十、三十，可謂身價百倍。家中祖母常說，毛蚶是窮人喫的，個大肉粗，真正好的是銀蚶。銀蚶又叫血蚶（ Blood clam ），因其汁水如血色，故名；又往往因其殼色白如雪，常訛為「雪蚶」。 　　銀蚶當屬毛蚶同類，唯體型大小有別，較一元硬幣稍小。口感上，銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩，當然，也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物，對水質的要求相當高，現在許多地方都是築塘引水養殖，比毛蚶要乾淨許多。然而，城門失火，殃及池魚，銀蚶在菜市場，也要和攤主認識才買得到。銀蚶個小殼薄，絕對不是小毛蚶，毛蚶殼上有毛，銀蚶沒有，不要買錯了。 　　銀蚶買來後，殼上沾有污泥，要逐個刷淨，粗粗洗一下就喫，乃是販夫走卒所為。許多人，衹是用開水泡一下，卻不知泡銀蚶大有講究，泡得不好，無端唐突了佳餚。泡銀蚶，要用開水，煮水的時候，放入鹽、薑絲和料酒，這樣的水泡銀蚶，才能盡去腥味。將銀蚶放在淘籮裡面，最好平鋪，不要堆疊，然後把淘籮擺在一個盆裡，將燒開的水沖下，水要一次倒完。 　　這時，銀蚶裡會吐出許多極少的氣泡，等到氣泡吐盡，就可取出淘籮，時間不到一分鐘。銀蚶不像毛蚶，非要調弄好了，喫起來才有意境。可事先準備消過毒的一角、五角硬幣若干，將硬幣塞入銀蚶的連接處，輕輕轉動硬幣，就可撬開蚶殼，捌開後棄去一面，只留一爿殼，置於盆內。 　　銀蚶的蘸料也有講究，上海人用得最多的是紅乳腐鹵和薑末拌醋，紅乳腐鹵裡要加少許糖，而醋裡，則要有少許醬油。上桌之時，一個大盆，放著剝開的銀蚶，左右各有一個小碟，是兩種蘸料，煞是好看。 　　喫銀蚶，最好喝點白酒，既能助興，也能殺菌，一舉兩得。

　　中國之大，若從地域上說，放到歐洲，就是幾十個國家了，因此，東西差異，南北不同，也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物，各地的叫法不同，做法不同，喫法也不同；更有甚者，同一種菜，可以有不同的名字，而不同的菜，卻有相同的名字，中國之大，無奇不有。 　　中國不但地大，而且歷史也長，比如說釀豆腐，應該由來已久，既然是客家的拿手菜，從客家人避禍南遷算起，應該有上千年了吧。而後，還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事，可見此菜歷史悠久。 　　越是年代久長的東西，流派、傳說、分支也越多，釀豆腐一菜，既有蒸的，也有炸的，各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同，若是細細地去逐一考證，估計可以寫本書了。 　　上海的釀豆腐，極具上海的特色，用料簡單卻又講究，調料很少，講究清淡的原汁原味，以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐，看似簡單，然而越是簡單的東西，越是蘊含著大學問，看樣學樣是人人都會的，但真要掌握真諦，怕是沒有那麼容易了。 　　首先，要嫩豆腐一塊，現在市場上，豆製品質量參差不齊，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要買大廠生產的。豆腐買來後，用快刀切成自來火（滬語，「火柴」）盒子大小的塊，要求每一塊的尺寸都是一樣的，豆腐不用切得太薄。 　　豆腐有豆腥，要先「汆一潽水」，將水燒開後，放許多鹽，小心地將豆腐放在漏勺裡，放到沸水中燙上幾十秒，然後鋪到盆子裡。豆腐要一塊塊燙，一塊塊鋪，若是一起操作，很容易弄破。汆過水的豆腐，更加滑嫩，用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞，洞要儘量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。 　　將事先拌好的肉醬放入洞裡，肉醬很簡單，唯有肉、鹽和料酒而已，豆腐太素，所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好，隔水蒸上七八分鐘即可，起鍋後，用雞湯勾薄芡淋上，更起來更加晶瑩剔透。 　　喫釀豆腐，必須極小心，那玩意又嫩又燙，要用調羹輕輕舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鮮香，真真「心急喫不得」。 　　各地的做法，都不一樣，有的地方在肉醬裡拌入香菇、筍丁之類的東西，也有的地方用蟹粉或是海鮮，最漂亮的，是將蝦仁剁碎放入，再放入只留尾殼的大蝦仁，更有美名謂之「鳳尾豆腐」。 　　炸的釀豆腐，據說無錫的最好，也是挖洞填餡，洞是橢圓的，外殼炸得金黃，形如以前婦女化妝所用的鏡箱，故又名「鏡箱豆腐」。