毛豆子炒醬瓜

我原本沒打算這本書有序的，在我出版的十二本書中，衹有二本有序。《下廚記 V》是我自己寫的序，因為出版那本書的時候，我的生活發生了幾十年中最大的變化，我成為了「旅美作家」；另外一本有序的是《下廚記 II》的臺灣版，我父親給寫的序，其實我出第一本書《梅璽閣菜話》時就請他寫序了，但他當時認為我資格太淺，還不值得為我寫序，現在，總算也是得到父親的認同了。 這次，我沒打算有序，編輯盯了我好幾次，直到編輯說：「寫篇序吧，讓讀者知道你在美國幹了些什麼！」 好吧，讓我想想，我都幹了些什麼。 首先，我不再認為我是個「旅美作家」，我應該是「在美作家」。班傑明．富蘭克林在1783年3月14日寫給另一個班傑明（班傑明．沃恩）的信中寫到：「Where liberty dwells, there is my country」。什麼意思呢？我英語不好，我的理解是「自由即是我家」，我的家在美國，所以我不能算是「旅美」了；長年住在美國，應該算是「在美」吧！ 我在美國幹什麼？或者說幹了點什麼？我看了《反恐24小時》的電視劇，二遍，八季，每季24集，美國亞馬遜的付費會員可以免費暢看，我就把我最喜歡的劇集複習了二遍；我還喜歡《國土安全》《暴君》《指定倖存者》，我買了有線電視所有的頻道，追劇很容易。 過去的一年，我寫了《下廚記 VI》，就是各位拿在手中的；我還寫了半本《下廚記 VII》，明年出版應該沒有什懸念。 我把生活中的點點滴滴都記了下來，將來會成為《加州小事》和《尋味LA》，但不能保證何時能夠完稿。 我翻譯了一點東西，Jim Gaffigan的《爸爸好胖》和《美食：有愛的故事》，還沒譯完，等版權的事情搞定，中文版明年應該可以和各位見面。 我每天都跑步，跑完步上班，與我上一個工作一樣，我沒法在職時告訴你我到底幹什麼，待時機成熟會公開的。為什麼聽上去像在幹壞事一樣？ 我還幹了什麼？我燒了很多的菜，寫了很多的東西，不過各位不要認為我是廚子，更不要認為我是個美食作家。 我是個美食家，我是個作家，但我不是美食作家！ 2017年6月17日於洛杉磯格蘭多拉寓所，132年前的今天，自由女神像運抵美國，自由即我家

「你媽氣飛了！」 這是句流行的俏皮話，不是說你媽真的飛了，而是「你媽氣瘋了」的意思；或者說是「你媽氣死了」，死了成仙，就能飛了？ 想一想，你媽怎麼會氣飛的？買錯股票、碰著缺秤的、皮夾子被偷、晾衣裳碰著陣頭雨、新鞋子軋痛腳趾頭，媽媽生氣又不用理由的，至於氣不氣飛跟事情無關的，和你媽的脾氣大小有關。 如果你把微波爐弄得很髒，你媽多半會生氣的，老外轉塊披薩什麼的倒也罷了，動靜還好。中國人今天紅燒肉，明天火腿腸，後天再轉碗湯，結果又是爆又是潽，如果不馬上擦乾淨，沒幾天之後，微波爐就慘不忍睹了。 你說，給你媽看到了，她生不生氣？火氣大點的，就氣飛了。 清洗微波爐可不容易，特別是爆濺出來的食物碎屑，溫度極高，一粘到微波爐壁就乾結了，哪怕馬上擦，也不是很容易。我上次介紹過一個在碗中放醋放檸檬汁再加熱的清洗方法，一時不察，未申請專利，結果給人學了去，還出了一款挺好玩的東西。 這就是「生氣媽媽」玩偶，玩偶是一個媽媽的樣子，雙手叉在腰上正在發火。玩偶是空心的，可以倒入醋，頭頂上有許多小洞，一加熱，醋蒸汽就從小洞中陞起，把個媽媽氣得頭頂冒煙。 這玩意造型很可愛，衹是說明書有點嚇人，「先把媽媽的頭髮拿下來」、「再把媽媽的臉拿下來」，「將醋倒在媽媽的身體裡」，呃，這可不太好玩，難怪媽媽會氣飛了。 小玩意賣得可不便宜，沃爾瑪賣9.9美元一個，淘寶上衹要4.5元人民幣，誰說美國物價便宜的？ 說了微波爐幾句，給大家介紹一個微波爐的用法，煎培根。很多到過美國的朋友都抱怨自助餐上的培根為什麼會那麼硬，一不小心「戳破天花板」，我要說的就是那種煎培根。 這種煎培根一般是夾在漢堡中的，通常做漢堡的店，都有一塊大鐡板，烘麵包、烤肉餅、煎培根，都是這塊鐵板，肉餅多少時候熟，培根也煎多少時間，培根硬而脆，夾在麵包中，與肉餅生菜番茄一起咬嚼，培根就不會扎破嘴了。 在家中，你又沒那麼大的鐵板，沒關係，用平底鍋也行，衹是油會濺出來，你還得在一旁看著；你也可以用烤箱，可是美國都是大烤箱，為了幾片培根還要動次烤箱，有點不值當的。 好了，還有一個大招，用微波爐，而且不會讓媽媽氣飛了。找一個大的盆缸碗盤，都可以，在底上鋪上四層廚房紙，這玩意在美國很普遍，厚厚的捲筒紙，國內尚未流行起來，不過也在好幾年前就有了。 四層廚房紙，上面鋪上培根，一片片分開，不要疊在一起，然後在上面再蓋上二層廚房紙。用微波爐轉，大致的時間是有一片培根，轉一分鐘，有三片就轉三分鐘。轉好之後，看看培根是不是硬了，一般來說正是恰到好處，如果你想再硬一點，就再加個十秒二十秒的。 今天要說的這道菜，也是脆培根，不過不是整片的，而是切碎的；你也可以用微波爐做，不過你媽媽氣飛的可能性比較大。 第一種，把培根切碎，三四片的樣子，切成細條，比半指寬一點的，然後也找個容器，上下廚房紙，把一小條一小條的培根分開，鋪在廚房紙上，照培根數用微波爐轉。聽上去很簡單是不是？但是把培根分開太累了，四片培根，切成二三十條，總共就是一百多條，媽呀！媽沒氣飛，你自己氣飛了！ 第二種，把切好的培根放在一個容器中，也不分開，一起轉，每隔一分鐘，停個一二分鐘。那完全是看運道的，有可能四片東西花了一刻鐘，轉到後來，一碗油，半碗脆培根；也有可能三分鐘後，你的微波爐就炸翻了天，你媽又上天了。 我是用第三種的，把培根切開，用一個很小的Lodge鑄鐵鍋，開小火慢慢地熬，就像熬油渣那樣，直到培根變乾變脆；我一般是整包一磅的培根來熬，可以熬出很多油來，這些油可以用來做Worcestershire pudding。 這道菜，叫BLT，B是培根（bacon），L是生菜（lettuce），而T是番茄（tomato），有了脆培根，很簡單。生菜，一般用羅馬生菜，你要是用綠葉紅葉也都可以，切成段；番茄切成丁。 拌個醬，用現成的也可以，先把生菜與醬拌好，把培根和番茄堆在生菜上就可以，這種色拉的「切口」，就叫「BLT」。 你要是用生薑醬（ginger），大蒜醬（garlic），或是放點葡萄肉（grape），這道菜就高大上了，叫做「LGBT」。 飛了！