上海陽春麵

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。 上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫著「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打著這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。 這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。 好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報導，此人有著非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家從不拿錢做托。 這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀著很實在。 比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。 香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫著「banana bud」，反正，就是這玩意了。 香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。 可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？ 我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列著一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏著一排小花。WTF，這怎麼喫？ 好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀著好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana…

上一篇說到「出大事了」，那是在上午的十點，我和阿杜剛到那座豪宅，E己經比我先到了。 我把隔天買好的所有的食材都放在了料理檯上，準備動手幹活。宜家的不鏽鋼大燉鍋是新的，要撕去標籤；很多碗上也有標籤，我讓E先幫著撕。我自己呢，先把菜單和食材看一下，大多數食材都有包裝，要一一拆開剪開。 昨天把食材拿來的時候，我已經把海蟄頭和扁尖浸在盆中了，四喜烤麩要用到金針菜、花生米與黑木耳也是昨天就浸下去的，衹要先把烤麩出一潽水，就可以開始燒了。咦？我的烤麩呢？ 大家還記得嗎？我去大華沒有買到烤麩，是後來去好運來買的，當時還買了乾貝，然後又到COSTCO買了鮮貝，買完之後，並沒有送過來，而是帶回家了。回到家把東西放在車庫的冰箱裡，還從家中拿了幾片魚肚，一起放在一個袋子中，一早出來居然忘拿了。巧媳婦也難為無米炊啊，缺少食材怎麼辦？想了一想，與其再去買，要跑好幾個地方，還是請阿杜跑一次吧，到我家去拿。 阿杜走了，我先燒雞湯，今天的菜單中沒有「雞」字，但是雞湯還是得燒。由於我不用味精，那麼很多要加水的地方就用雞湯代替，以提高鮮度，我做過的所有家宴，都是從燉雞開始的，大多數家宴也是用雞湯收尾的。但有時客人不要喝雞湯，要酸辣湯、羅宋湯什麼的，雞湯我就帶回家自己喝。有一次，還碰到一位客人，雞湯是喝的，但不能見到湯中有雞，結果我弄了個老鴨扁尖湯給她，其它的菜還是用雞湯做的。 大燉鍋燉雞湯，大炒鍋先出五花肉的水。這回買了二大塊「熱氣」五花肉，是在好運來超市買的。洛杉磯的亞洲超市各有特色，大華的速凍點心、魚丸肉丸、港臺調料等，品種齊全，然而蔬菜就不行了，買包大豆苗要扔掉一半以上，很多綠葉菜看上去都是蔫蔫的；蔬菜呢要到德成行去買，一天要上好幾次貨，看著就水靈，豆苗甚至是摘好的，雖然價錢貴一點，但一點都不用扔掉。德成行是老牌港店，不但蔬菜好，乾貨也好，以前美國的親戚回上海，帶來的西洋參、黑木耳、乾貝、開洋，都是一個透明的塑料袋，上面有個紅色的標記，寫著「德成行」三個字；至於肉類呢，好運來的品質最高。洛杉磯的五花肉是凍的，長方形的一塊塊，有一種帶骨的，還有種不帶骨的，幾乎所有的亞洲超市中都有，樣子是一模一樣的，都是凍得死硬死硬的，這些五花肉有個問題，就是「太不肥」了，一看就是瘦肉精喫出來的肉，燒紅燒肉很不行。好運來有真正五花五層的賣，還是熱氣的，不過要去得早，去晚了買不到，價格要比冷凍的貴上一二倍，但依然很受歡迎，我是昨天在第一輪運送餐具炊具的路上先去買好了二大塊五花肉。 說到食材，真的很有聊頭，比如說牛百頁吧，大華的牛百頁是包裝好的，看著很好，你拿回家打開一看，上面那層是有「百頁」的，下面一層居然百頁已經被撕去了，衹剩張皮；而越南超市的牛百頁呢，東西是完整的，但是處理得不對，是象紙一樣薄薄的，而且還死硬，喫起來頗有些「味同嚼蠟」的感覺。好運來的牛百頁是散賣的，你挑中了再秤份量，那像我這樣的人，一眼就能挑出塊最好的來。 火不是很大，鍋倒是夠大，二大塊五花肉並排放在一起，放水還能沒過。豪宅中還有二口奶鍋，也被我找了出來，用口小的先煮一塊雞胸。 二塊青魚醃了起來，不過就是抹點鹽然後放到自封袋中，自封袋真是醃東西的「神器」，特別是做糟貨，可以節省好多的糟滷。今天就有糟貨，而且還是個糟拼，這回拼的是豬蹄、鴨肫、毛豆、蛤蜊和鴨舌。 糟，好像我衹寫過糟溜魚片，至於上海人夏天最喜歡的糟貨，我卻是沒有寫過。 說到糟，不由得想起周彤來，中國版「頂級廚師」的副總導演，他曾經去老大同實地採訪過很多次，很有感觸。現在市場上的糟滷，都是「寶鼎」牌的，然而真正的老牌子，卻是老大同，可以說是老大同發明了上海的糟貨。 做糟的方法是把釀完酒的黃糟拌上老麴，再拌上磨醉的香料，封在罈子中放上二年，拿出來的就是糟泥。糟泥在上海有賣，過去還衹有糟泥賣，糟泥成為糟滷的過程叫「洗糟」，就是兌水兌黃酒再過濾，就是糟滷了。以前，衹有糟泥賣，如何洗糟，各家飯店都是不同的，是老師傅的秘訣，所以各家名店中做冷菜是大家一起做的，唯獨做糟貨是專門的師傅「偷偷摸摸」做的。我知道有的會用小茴香去煮水，讓香味更濃；我也知道有的是放糖的，更適合上海人的口味。 嚴格地說，糟溜魚片也好，糟鉢頭也好，都要從洗糟開始，拜大工業所賜，現在有了瓶裝糟滷，家家戶戶都能做糟滷了；同樣也是拜大工業所賜，「不思進取」的老大同一直以「小作坊」的理念開廠，終於被趕出了上海，要到外地開廠了。 洛杉磯有寶鼎的糟滷賣，大工業的產物，的確沒有老大同的那麼有層次感，但普通人壓根喫不出來，我既然買不到糟泥，那就直接用糟滷做吧，加點糖。 豬蹄要久煮，但又不能太酥，要剛好煮到酥而未酥的樣子。豬蹄是在好運來買的，二隻一盒，總共給切成了十塊，就用水煮，煮了一個多小時後拔毛，哎呀，很多很多的毛啊！拔完毛，再煮了一個多小時，方才恰好。煮好之後再要洗一次，糟貨忌油，一定要把豬蹄上的油脂洗淨。 鴨肫，美國的鴨肫都是對半切開的，不用煮多久就熟了，煮熟後要仔細地每一個表面的油都剝去，然後再洗淨。 毛豆，先要備冰水一缸，把毛豆二邊的角剪去後煮熟，然後快速地浸到冰水中，那樣才能保證鮮綠。 蛤蜊，用的是腰蛤，煮是一起煮的，一半用來給金湯醋椒魚圍邊，另一半來糟，不要煮過頭就是了。 鴨舌很嫩，冷水煮，水開後再煮幾分鐘就可以了。鴨舌洗起來挺麻煩，要把舌根的白皮都剝去，那些白皮是硬的，而且咬不動，萬一喫到很不舒服，所以每一個都要仔細地操作。 煮好的東西都放到自封袋中，倒入糟滷，放點糖，把空氣擠去，封上袋子，是最方便最節省糟滷的做法。一般來說，浸泡大半天，就入味了，所以糟貨一般都糟小東西，大的不容易入味。 家宴與自家喫有個很大的不同，自家喫是把糟貨從袋中拿出來，裝在碗裡就可以喫了，特別是夏天，糟貨過啤酒是上海人的特色，就像美國在夏天燒烤加啤酒一樣。家宴講究一個「賣相」，要每樣東西都擺放整齊，蛤蜊要搿去一爿殼，鴨舌要同一面同一個方向，反正就是要整整齊齊的，看著才像樣。 哎呀，糟滷不夠了，阿杜啊，麻煩了，再跑一次吧，買三瓶糟滷。

前段時間寫《上海回憶》，想起那個時候，學校裡是不准牛仔褲進校門的，父母們也會配合老師，壓根就不給孩子買牛仔褲，那樣的話，平時也穿不成了。不但不准穿牛仔褲，男孩子不能留長頭髮，女孩子不能把頭髮披著，不能化妝，這些事，用開放的眼光的來看，簡直是個笑話，當然，我不是說美國就開放，美國其實有許多個美國，有的很開放，有的很保守——開放如加州的公立中學，紋身染髮兜帽衫夾趾拖簡直就是標配；可某些私立的或天主教會的中小學，著裝要求比中國還要嚴格，不但要穿校服，就連髮型都要統一呢！什麼？中國？中國政府敦促全世界恪守一個中國的原則，你們別往溝裡帶我。 我們這一代人，曾經邁克爾‧傑克遜、瑪多娜（後譯「麥當娜」）、金庸、瓊瑤都是毒草，不准聽不準看，於是有我們這種偷偷借了磁帶來複製，也輾轉弄來了書偷著看。家裡管得緊的，也有嚴禁孩子接觸的。 現在，我們這一代，早為人父人母，大多人數變得比他們的父母輩還要可惡，他們相信孩子上網會變壞，他們希望國家下大力讓一切的負面信息遠離自己的子女，他們甚至認為互聯網就該有個墻，國家給孩子們看什麼就是什麼。這樣的家長，一是蠢，蠢得不能理解孩子先是自己的，再是國家的，蠢得自己無法分辨該給自己的孩子看些什麼，衹想把自己的孩子教育成和別人一樣的「好孩子」。這樣的家長，二是懶，懶到了己經失去了判斷能力，反正給看什麼就看什麼，讓說那樣就說哪樣。這樣的家長，三是壞，壞到不願意為子女的成長負擔責任，孩子學的看的都是國家決定的，不成材，怪社會，社會不好世風日下，國家定的規矩你去怪社會？他們才不管，教好了，國家培養得好，學不好，社會的影響的…… 我很寵我的女兒，我理解的「寵」，是理解她的東西，理解她喜歡的東西。她在小學的時候，很羨慕大人有耳洞，但是學校是不能戴耳環的，我就對她說，學校不能戴耳環是校規，我們要遵守，但學校沒說不能打耳洞呀，我們去打，你們老師有意見的話，我去理論。於是我們二個去了一家「古法」的耳洞店，那可真是用粗鋼針紮過去的啊，我在邊上看著都疼，小豆子一聲沒哼哼，那時才七八歲的樣子吧？ 有人說，天下怎麼會有這麼渾的爸爸，帶這麼小的女兒打耳洞玩，要知道，這是位單耳有二個耳洞的爸爸，這位爸爸的耳釘耳環從戴上衹有換過就沒有取下過，不論是求學、求職、上女友家、開家長會，從來都沒有取下過，這樣的爸爸當然支持女兒打耳洞，而且會為了她去找老師理論。 一轉眼，小豆子進大學了，她在學習和行為上，一直是個乖乖女，但她在思想上，是一個特立獨行的人，並不是那種隨大流的人，我很喜歡這樣的女兒。最怕的就是在行為上叛逆出格，但思想上卻幼稚無能。 我依然寵著她，給她買遊戲機，慫恿她換遊戲機，她是個很念舊的孩子，雖然有著最新型的任天堂3DS和Switch，卻也時不時地拿出一代的PSP和一代的NDSL來玩，不得不說一聲，一代的PSP，做工真是精緻啊！ 這不，有天她約了同學到家裡打遊戲，我自然得負責她們的午飯，可是有什麼既好喫，又不太影響打遊戲的食物呢？別以為我會說「椒麻雞」，那可不是打遊戲喫的東西，而且來的小朋友是個廣東人，可喫不得辣呢！ 家中有隻大雞，本來想切半個做白斬雞的，後來轉念一想，哪怕再好的雞，白斬雞的雞胸依然不怎麼好喫，要消滅雞胸最好的辦法是做成咖喱的，小朋友們都喜歡喫咖喱的，喫起來也快，快快喫好打遊戲。 本來就是為了消滅雞胸，於是我把雞翅和雞腿割了下來，拿手捏住翅根，用力轉一下，把刀割破外皮，可以看到翅根的關節，用刀在那兒割一下，雞翅就切下了。雞腿同樣，捏住雞腿往外搿一下，腿與雞身間一大塊皮會露出來，刀口貼著雞身的那邊把皮破開，再往下切，切到雞腿根的關節處，割開關節，取下雞腿，如此割下的叫做「手槍腿」。 把胸肉背肉雞殼子燒了個咖喱，略過不表，單說切下的雙翅和雙腿，做個什麼好呢？那就來道葉公好龍版的手撕椒麻雞吧！我根本不擅喫辣，雖然有椒有麻，但衹是點到為止而已。 先取個鍋，放入洗淨的雞翅和雞腿，加水蓋過，然後撒上一把花椒一把辣椒，點火煮雞，大約二十分鐘左右。這個時間要比白斬雞長，白斬雞要追求其嫩，而這個衹要好撕就可以了。 煮完之後，把雞翅雞腿拿出來，晾著，直接手撕，太燙了，雖說做菜人不怕燙，但也不必自殺式不怕燙吧？ 這個時候，先調個料，倒出半碗雞湯來，加點醬油，加點糖，白胡椒粉來一點，花椒油也來一點，嚐一嚐，鹹鹹鮮鮮的，不錯。又拿出根京蔥來，取蔥白地方，切成細絲，浸在水中。 然後撕雞，雞翅的話，翅中搿開，棄去當中二根長骨，把肉扯成二條；翅根搿開，棄去中骨，同樣對半扯開；至於翅尖，難扯，直接放嘴裡喫了就是了。 雞腿好處理，先把整張皮撕下來，然後分別剝下大腿和小腿的雞肉，然後扯成細絲，也不用太細啦，與雞脯絲的用法不一樣，所以嚴格地說扯成細條即可。把雞翅雞腿絲都放在碗裡，然後把兩大張雞皮用刀切成條，鋪在雞絲之上，然後把用雞湯調好的料澆下去，湯水不能高於雞絲，一半到三分之二的高度即可。 放上乾辣椒，再放上蔥白絲，把花椒放在蔥白絲的頂上，然後燒個熱油，澆在花椒和蔥絲之上，手撕椒麻雞腿翅，就做好了。 這種做法是冷食的，如果要做熱食的，可把雞絲蒸熱後加入熱的雞湯汁，不可把已經調好味的雞湯汁倒入雞絲後再蒸，切記。 大家看出來了，這樣的做法，衹是有些乾辣椒被水煮和淋到些油而已，怎麼都不會太辣的，我有個朋友是雲南人，用紅綠小米椒切成小粒，撒在雞肉之上，再撒新鮮花椒，最後淋熱油，那種做法，我想想就頭頂冒汗，嗜辣的朋友，不妨試試。 （過程圖）（雲南朋友作品） （雲南朋友作品）