上海有許許多多的日式館子，價格要比一般的本地館子高上一些，但由於食物精緻、清爽，頗受上海人，特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食（套餐）為主，中午主要供應附近辦公室的職員，以定食為主，價格從二十元左右至上百不等，一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅醃蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯，再配以一道主菜，最常見的主菜的是天婦羅，照燒雞腿、豬排以及蒲燒（烤）鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐，價格稍有不同，大多總在 128 元至 198 元之間，很受人歡迎，這些自助餐與西式 buffet 不一樣，乃是隨點隨做，保持新鮮；著名的如海の信，菜單上的定價都是五、六十元一份，而 150 元的自助餐，就可以隨意任點，首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子，有鐵板燒（ teppanyaki ），那是一大塊不鏽鋼板，客人圍坐在鐵板周圍，廚師則在另一邊現煎現燒，很是有趣，套餐裡往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。
日式菜很好喫，但是家庭製作相當難，首先是生魚片，一般不到專門的店，買不到那樣新鮮、肥美的生鮮；而且這些專門店賣起來，一般的家庭根本喫不了，這東西又不宜放在冰箱裡隨喫隨取，所以衹能作罷。再說天婦羅，炸那玩意，首先要特定的粉料，還要很大的油鍋，若衹是喫幾隻蝦，幾片蔬菜，也犯不著自己做了。於是，日式菜中，在家中也能製作，而且一學就會的，就屬照燒雞腿了。
「照燒」一詞，我只知道是 teriyaki ，這是個已經成了英文的日文詞，至於到底是什麼意思，就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友，最後得出的結論是：日語中沒有烤這個詞，衹有燒，因此，這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣，說「照燒，就是照著樣子燒，就是徒弟照著師傅的樣子燒，一脈相承，翻成中文就是『祖傳』的意思啦，所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』！」
照燒雞腿是「照燒」的一種，最標準的是將雞腿浸在照燒醬中，然後再煎，煎完再浸，浸完再煎，如此反反覆復，直到熟透；然而這種做法實在太繁，首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裡脊肉來配製，然後還要反覆煎煮，光是時間上的成本，就不划算，我今天要說的這個照燒雞腿，是在鐵板燒雞腿上改進而來的，較之傳統做法，更入味，更香甜，也更鮮嫩。
首先，當然要有雞腿啦，雞腿在挑個大水份多的（聽上去有點象挑水果），皮要白，毛孔細則嫩。雞腿洗淨後，沿著腿骨豁開雞皮和腿肉，取出腿骨，腿骨邊上，還有兩條白色的硬筋，也要去掉，否則，近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後，用老抽和酒醃起來，醃製的時間可以稍微長一些，大約四到六個小時左右。
然後，用一個平底鍋，放上少許油，如果是不沾鍋的話，甚至可以不放油，將鍋燒熱後，改用小火，將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時，需要極大的耐心，火切不可大，火大則皮焦，也不用經常翻動，那樣的話，皮就不容易脆。大約兩分鐘後，將雞腿翻過來，再煎兩分鐘。這時，雞腿的表面已經熟了，而裡面則還沒有熟，如果繼續煎製的話，等裡面的肉熟，外面就老了。
將雞腿取出，趁熱切成拇指大的塊，再放回平底鍋裡，倒入剩下的醃料，如果醃料不夠，可以再放醬油和料酒，還有一件很重要的東西，就是蜂蜜，這裡的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜，大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入醃料和蜂蜜之後，鍋裡的湯汁應該不少了，開大火煮上一分鐘左右，收幹即成。
這種做法，最是方便，如果把煎改成烤也可以，烤箱先要預熱，再以 190 度烤 15 分鐘左右，取出切塊，再拌以醃料和蜂蜜，再以 190 度烤五六分鐘即可。另外，李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬（ teriyaki sauce ）售賣，我並沒有試過，然而想來應該也不錯。
不需要放鹽嗎？還有，每面煎2分鐘，再大火1分鐘，就是說加熱的時間一共只有5分鐘，是這樣嗎？
還有，你的紅燒肉很棒，謝謝
不需要放鹽嗎？還有，每面煎2分鐘，再大火1分鐘，就是說加熱的時間一共只有5分鐘，是這樣嗎？
還有，你的紅燒肉很棒，謝謝
對，你說得相當正確，５分鍾是極嫩的那種。如果怕不熟，或是喜歡吃有點焦香的，可以把有皮的那面多煎一會。
對，你說得相當正確，５分鍾是極嫩的那種。如果怕不熟，或是喜歡吃有點焦香的，可以把有皮的那面多煎一會。
我也試了一試，問題多多。說出來閣主幫我分析一下把：
1.我先把油燒的很熱，然後用中火煎，可是雞皮那一面還是糊了，我在調料裡放了沙茶醬和蜂蜜，是調料的問題還是火的問題呢？
2.可不可以不切開，而是一大塊的雞肉呢？
3.如果加上花椒粉，姜粉，胡椒粉會不會好？
順便轉告夫人，煮綠豆的時候先不要放很多的水，多出綠豆一點就行，大火知道水分基本沒有，然後再加水，水開以後就可以看到綠豆的皮已經脫下來了。
我也試了一試，問題多多。說出來閣主幫我分析一下把：
1.我先把油燒的很熱，然後用中火煎，可是雞皮那一面還是糊了，我在調料裡放了沙茶醬和蜂蜜，是調料的問題還是火的問題呢？
2.可不可以不切開，而是一大塊的雞肉呢？
3.如果加上花椒粉，姜粉，胡椒粉會不會好？
順便轉告夫人，煮綠豆的時候先不要放很多的水，多出綠豆一點就行，大火知道水分基本沒有，然後再加水，水開以後就可以看到綠豆的皮已經脫下來了。
Helen,
1. 蜂蜜是甜的，容易粘底，一粘，就糊了囉。
2. 當然可以不切開。
3. 這三樣粉，本來就是調味粉，如果你口味重，可以試著放一點。
另外，謝謝綠豆的提示。
Helen,
1. 蜂蜜是甜的，容易粘底，一粘，就糊了囉。
2. 當然可以不切開。
3. 這三樣粉，本來就是調味粉，如果你口味重，可以試著放一點。
另外，謝謝綠豆的提示。
也就是說醬油的鹹度一般情況下直接可以讓雞肉甜咸適度？煎完之後再用湯汁煮，皮還有脆的感覺嗎？謝～
也就是說醬油的鹹度一般情況下直接可以讓雞肉甜咸適度？煎完之後再用湯汁煮，皮還有脆的感覺嗎？謝～
醬油有咸有淡的，要試驗幾次，掌握後使用，皮的感覺在似脆微脆的樣子。
醬油有咸有淡的，要試驗幾次，掌握後使用，皮的感覺在似脆微脆的樣子。
我們廣東這裡的老抽又黑又有一股很濃的說不出來的味道，不管是啥牌子似乎都如此，我一般只用來炒河粉放一點點，但那種味道還是很濃烈。
貌似別的地方的不是這樣的？
像是淘大醬油，我就感覺它處於老抽跟生抽之間。
奇怪耶。
我們廣東這裡的老抽又黑又有一股很濃的說不出來的味道，不管是啥牌子似乎都如此，我一般只用來炒河粉放一點點，但那種味道還是很濃烈。
貌似別的地方的不是這樣的？
像是淘大醬油，我就感覺它處於老抽跟生抽之間。
奇怪耶。