上海麵飴餅（遲到的母親節）

我飬了隻貓，學名叫飯煶，小名叫飯飯。一開始，想叫飯碗的，後來一想不好，萬一哪天跑丟了，豈不是「丟了飯碗」？後來打算叫飯桶，再一想，連飯碗都不能丟，豈能丟了飯桶？最後叫了飯煶，在上海話中，指的是鑊焦，也就是北方人說的「鍋巴」，貓咪的顏色和鑊焦很像，就起了這麼名字。 有了貓咪以後，我得了嚴重的咳嗽，一咳咳了幾個月，結果去醫院一看，是哮喘，到現在已經有好多年了，有貓咪在，我的病就好不了。不過我沒有打算把貓請出門去，雖然他和人不怎麼親，但家中多個活物，總也多點活力。好在，現在醫學昌盛，衹要用藥，就不至於發作得很厲害。 這是種過敏，據說過敏性體質的人，不易得重病，因為敏感，很多病癥在初期就表現出來了，及時醫治，就不會釀成大禍。在我看來，這其實是批發和零售的關係，老天對人都是公平的，不得大病，就得零散受苦。 過敏真的是件很奇怪的事，以前對這樣東西不過敏的，突然就會過敏，反之亦然，簡直就像愛情一樣，來無影去無踨。家父以前所在的厰，是中國最早生產抗生素的，大家知道，青黴素過起敏來是會死人的，他們單位自然對所有會接觸到青黴素的做過試驗，以防萬一。 可萬一還是發生了。有次週末休息之後，一個工人進入車間，就過敏死亡了。要知道那時的週末，也就休息一天而已啊！打那以後，他們厰裡工人衹要離開超過一天，就要做青黴素試驗，想想也挺慘的，每週一重新上班，就要紮上一針，可能現在流行的「週一恐懼癥」最早就是從他們厰裡開始的吧？ 過敏的人不是對所有的東西都過敏，說了過敏象愛情，你也不可能愛上所有的異性吧？我就對山藥不過敏。 我的舅舅有個廚師，關於他怎麼影響了我成為美食愛好者的故事，在許多地方都寫過了，感興趣的朋友可以去找來看看。他非常不願意做的菜，就是山藥。 很多朋友接觸過芋艿，去皮是件很頭痛的事情，用鉋子直接刨的話，手就會發癢。民間有許多土法，有用醋洗手的，也有將手放在火上烤的，現在菜場裡也有事先去了皮的，方便很多。 山藥也會另人發癢，其實也是一種過敏，我的舅舅衹要料理山藥，整條手臂都紅腫起來，癢得「恨不得把手給剁了」，我卻絲毫沒有感覺，所以今天這道菜，我來做。 山藥，有很多種，常見的就是胖胖的圓圓的，但也有扁扁的，甚至還有長成手形人形乃至不規則形狀的。河南焦作出的山藥算是最好，叫做鐵棍山藥，正宗的鐵棍山藥，手指般粗細，皮呈淡黃色，與那種粗粗的灰褐色的山藥，完全不一樣。山藥很長，和人的手臂差不多，要挑長得筆直，皮色一致且表面斑點均勻的。 製作其實很簡單，山藥買來後去皮，用鉋子直接刨好了，刨好之後再洗。山藥很長，可以折成幾段再刨，否則懶人扯長線，很不順手。山藥一去就有黏液流出來，弄得表面很滑，一不小心就捏不住了。 把山藥洗過後，切成小手指長短的條，然後再一剖為四。考究的做法是在圓周上連切四刀，把山藥修成方的，在家裡喫就不必了，太過浪費。切好山藥，將浸在水中，放點鹽，一來可以浸去黏液，二來不會發黑。 出門買包話梅，廣式話梅，就是看上去癟癟的，外面有很多白霜的，喫起來酸得不得了，喫一個要含半天的那種。話梅買回來，找一個鍋，放點水，拿七八個話梅放在鍋中，加鹽，一點點即可，加糖，好多好多糖，然後煮個十來分鐘。這道菜是冷菜，冷卻之後，甜度會降低，所以多放些糖好了。 對的，冷菜，等汁水冷卻之後，把切好的山藥浸入即可，浸幾個小時的樣子，若是過亱，效果更好。 喫的時候，不要太馬虎，把山藥整齊地碼好，再拿一兩個話梅放在頂上，清清爽爽，看著就漂亮。 有很多人不喜歡山藥的黏液，這道菜特地去除了，口感爽脆，有興趣的朋友可以試試看，前提是你對山藥不過敏，當然大多數朋友並不知道是不是過敏，那麼或許半小時的痕癢換盆美食，也可能是值得的。

美國的羊肉總是比牛肉貴，據說是因為牛可以用飼料喂飬，而羊不能；我並不是很信這種說法，你想臧書鎮一年要賣出多少羊去，那邊的地價是個什麼概念？怎麼可能用來種草？況且也沒見那兒有大規模的乾草貿易，估計美國人應該去那裡取取經，就能讓羊肉價格下來了。 上海人以前是不喫羊肉的，我指的是市裡的上海人，因為買肉是要憑票的，普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的，因此也就沒有牛羊肉喫了，等到後來，可以買牛羊肉了，也是喫牛肉遠多於羊肉，在於上海的羊是山羊，有「羶」味，比較難於處理。 再後來，新疆人來了，賣烤羊肉串，是綿羊肉的，上海人才普遍接觸了羊肉；再再後來，才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」，都有產羊肉喫羊肉的習俗，去那邊玩，上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家，順帶還一定要說上一句「哎呀，自家屋裡弄勿好呃呀！」 上海人，在家燒羊肉的話，百分之九十九，衹會做紅燒羊肉，哪怕燉個羊湯都不會，這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。 上海人是喫涮羊肉的，而且講究喫「熱氣羊肉」，口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好，這也難怪，北方冬天的氣溫那麼低，如果不「保溫」的，內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此，上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差，衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。 今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿，特別是在美國的朋友，可以照著買來試試看。說是「小羊腿」，其實是「羊小腿」，東西不大，甚至還沒有一隻手槍雞腿大，小，則易入味，也方便一頓喫掉，我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」，是一根一虎口長短的帶骨的棒肉，去阿拉伯人開的清真店買，保證貨真價實。 人少的話，建議買二根就夠了，人多的話，不妨照人頭算，一人一根也不錯，免得不夠分打起來；買的時候，挑尺寸相仿的，否則大大小小，形象不佳。 小羊腿是主菜，還要個配菜，我選用的是小洋山芋，Baby Dutch Potato，衹不過比玻璃珠大一點，很糯也很香甜，同樣按照人頭，每人六七顆七八顆的樣子。 小羊腿買來，洗淨，用水沖沖就好了；小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞，衹要「胡亂」插上幾下就行了。 給小羊腿抹上鹽，撒上乾的甜羅勒碎（sweet basil）和牛至葉碎（oregano）、現磨黑胡椒粉，以及新鮮的迷迭香，然後用廚房紙把小羊腿包起來，在冰箱裡放上一二個小時。 將烤箱預熱到350華氏度，把小羊腿取出冰箱，廚房紙已經濕了，香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔，把小洋芋鋪在底上，上面放上小羊腿，然後將鋁箔包起來，連烤盤一起放進烤箱。 烤吧，用350度烤二個小時，不用照看，不用翻面，儘管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上，下面留個盤子放土豆，以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿，整隻帶皮的那種，小羊腿太小，如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾，不適合。 別以為包著香氣就出不來，照樣會一房間香味的。烤了二個小事後，把烤盤拿出來，打開鋁箔，你會發現小洋山芋半浸在羊油中了，把它們翻動一下，捏住小羊腿的骨頭蘸勻羊油，然後把烤盤放囬烤箱，用400華氏度再烤一刻鐘，這囬不用再把鋁箔包起來了。 然後，就是裝盤了，裝盤前先在淺盆放點水，擺在微波爐中轉一下，這樣盤子就是熱的了，再放食物效果就會好許多。 哎，好想念上海的羊肉串啊，浙江路上的新疆人烤羊肉串，我們過幾天在洛杉磯把它烤出來！

這是個很奇怪的題目吧？ 我的女兒讀高中，這玩意聞所未聞。 很多年前我讀小學，與其他小學學友一樣，對這玩意聞之色變。 每當過年就會見到它們，過年時的最後一道，一般是八寶飯，除了胡桃、蜜棗、糖冬瓜之外，上面一定還趴著一條條細細長長的條狀物，比火柴梗稍粗，大約一倍的長短。那些絲狀物有紅的和綠的，看樣子都差不多，紅的很紅，紅到周圍的糯米上都有一圈紅色；綠的呢，也很綠，綠到周圍的糯米上都是一圈綠色。這些東西，口感很差，蒸過之後爛爛的，也沒有嚼勁，而且也沒有味道，小孩子怎麼會要喫？當然，八寶飯又香又甜，大家都想喫，可是大人的要求就是：紅綠絲也要喫。 不但年夜飯的八寶飯，年初一的鬆糕上也有紅綠絲，真是叫人又愛又恨。後來，八寶飯上沒有紅綠絲了，再後來，連八寶飯都不喫了，鬆糕更是少見。及至長大，壓根就忘了紅綠絲這件事了。 後來，我去到美國，在洛杉磯的華人超市裡，看到了那種黃色奶油的裱花蛋，覺得很是親切，雖然我一點都沒買上一隻「過過念頭」的意思。一轉身，一疊鬆糕出現在我的面前，它們被堆放在地上，碼得高高的，用透明的玻璃紙包著，透過玻璃紙，我又看到了一條條紅色綠色的細絲，和美國的火柴梗差不多粗。 好吧，又見面了，我一點都不懷念你們。 那些紅綠絲據說是用冬瓜青梅蘿蔔橘子皮做的，反正不管什麼做的，都喫不出來，不管什麼做的，但同樣難喫。 我們今天要做的，也是紅綠絲，衹是不用那些東西做，也不染色，但是同樣不好喫，或者說壓根就不是喫的，有時我管它們叫「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。 為什麼飯店裡的蒸魚就是比家裡的好喫？那是因為那個魚是現殺現蒸的。為什麼店裡的蒸魚就是比家裡的好看？那是因為魚上面放了「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。 現在大家在自己家中蒸魚，已經比過去考究多了，過去蒸條魚，就是放點蔥薑抹點鹽加黥枓酒蒸一蒸，現在大家喫得多了，見得多了，也開始學飯店的做法了。先墊蔥薑，蒸好了棄去再放豉油，然後在魚上鋪蔥段，用熱油澆淋。 好看多了，是不是？ 可以再考究點的。 一把蔥，排齊了切成段，兩個指節的長短，然後把蔥排齊了切成絲。不用很小心的一根根切，衹要把刀保證和蔥平行就可以了。快速地切刴，就像切黃瓜絲、蘿蔔絲等等一切的絲那樣。把蔥絲切好之後，放在水裡浸著，用手抓一抓，蔥絲就會捲起來，蒸完魚，把這些蔥絲碼在魚身上，用油一淋，是不是好看多了？ 還可以改進一下，拿一塊薑，把皮切掉，把薑端在手中，用菜刀慢慢地削皮，是一種很好的體驗，讓你學會怎麼用菜刀做除了「切」和「批」以外的事，做不需要砧板的事，挺好玩的。然後把薑切成蔥絲長短的塊，接著切成片，再成絲，比火柴梗稍微細一點。把蔥絲和薑絲都放在水裡，抓抓勻，再放在魚上，是不是又好看點了？ 現在有綠的黃的了，再加點顏色進去。紅椒，就是那種大大的長長的紅色辣椒，但其實是不辣的，有點肉的那種，把紅椒剖開，去籽，自不用說。把紅椒平鋪，皮朝下，把刀臥平，把紅椒的果肉片去，衹剩下椒皮，再切成絲。切椒絲的時候要注意方向，要從沿看紅椒從蒂到尖的方向切，千萬不能橫著切，橫著切的話，紅椒不會捲起來。 紅椒捲起來很好看，一個圈，一個環，也要浸到水中才會捲起來，現在把紅椒絲也放到水中，三種東西一起抓勻，再淋油，比得上飯店的了吧？ 這樣的裝飾，有許多的搭配，「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，這些東西可以自由地搭配， 手邊有什麼就用什麼。對了，蔥白是樣很好的東西，就是我們所說的大蔥或是胡蔥或是京蔥，大蔥有好幾層白色的外皮，將之切成絲，與紅椒絲一起就很漂亮，放在魚身上，一下子就覺得「高大上」了吧？ 這些「紅綠絲」不僅可以放在蒸魚之上，還有很多菜都可以用從裝飾，有的時候，哪怕不放在菜餚之上，就是放在盆中的一邊，也很好看。先前在《汆燙蝦仁》一文中提到過「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，現在你知道怎麼做了吧？ 發揮想像的時候到了，大家試試看吧！