曾經去大西北玩，一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌，那是大年三十，氣溫在零下二十多度，所謂呵氣成冰。玩了一路，也喫了一路的拉麵，既飽了肚子又暖了身，可謂一舉兩得，喫著喫著，我就覺得不對勁，總覺得少了點什麼。少了點什麼呢？麵條很勁鬥，牛肉湯也很濃很香，伴著芫荽，透著絲絲的香氣，怎麼就會喫著總不是味呢？
後來，回到上海，特地找了條小弄堂，喫了一回蘭州拉麵，嚼著硬硬的面，喝著加了味精的湯，夾起其薄如紙的牛肉，突然間恍然大悟。原來，不是西北的拉麵裡少了些什麼，而是上海的改「良」版多了些什麼，多了咖哩。
上海的蘭州拉麵店，大多不是真的西北大漢所開，而是安徽等地的民工學了手藝後開的，他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴，攤主往往不會挑好的部位買，非但用料差了，連量也往往不夠，種種因素加在一起，味道與正宗的相去甚遠，以至於非要加點咖哩來掩飾。
咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西，它是一種用多種香料製成的調料，主要的成份是薑黃，營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩，其色各異，紅、綠、黃、橙都有，但追溯其源，還得說到印度。「咖哩」一詞，即來源於印度的一個部落（印地語系旁支繁多），是「調味醬」的意思；又有一說，咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的，說他如中國的神農一樣遍嚐百草，還教了印度人民製作咖哩。
如果說最好的咖哩在印度，那真是當之愧，就連英國出名的咖哩，其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名，如果一個學校的同學來自世界各地，那肯定印度學生那兒客人很多，就是因為他們善於使用各種香料，烹調出美食來；當然，要說客人最多的，還肯定是中國學生，中國菜之博大精深，非等閒可比。
人們很喜歡上印度人那裡作客，在他們家裡喫飯，卻極少有人敢請印度人到家中做飯的，究其原因，是因為烹調過印度的廚房，味道會久貯不去，繼而變得臭不可聞；不僅廚房如此，就是印度人也這樣，因為各式香料喫得太多，混和著汗液流出，會變成一種極其特殊的味道，令人消受不起。通常，當印度人走到超市貨架的另一面時，你便能聞得出來。
我有一個朋友，還是個很喜歡喫印度菜的朋友，有次從美國回中國，為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票，結果，拿到的位子又在飛機中央，前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她，如入鮑魚之肆，幾個小時後，終於被熏得昏死過去，被人移到公務艙裡。
不過，可以放心的是，印度菜這東西，偶而為之，乃是有百利而無一害，既得了口福，又健身強體，如果喜歡，大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。
家裡做咖哩菜，並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來，而是用現成的調料來做；國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖哩粉炒好之後，就是油咖哩。
家裡做法，不同街邊的「大興」牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳。
首先，要用牛肉，兩斤左右的「白奶」或牛腩（關於牛肉部位及挑選，請參見《羅宋湯》一文），越肥越是好喫，牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水後，再用熱水浸沒並高出牛肉寸許，待水沸後用文火慢燉。這道菜，要幾個小時，水應該比牛肉高出寸許。然後，要洋蔥兩個，切塊後放入鍋裡同煮。洋蔥有兩种放法，一種是炒過之後再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之後，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時後，香氣四溢，可謂「先臭後香」。
將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻，胡蘿蔔兩根，分別去皮後切成隨刀塊，放入鍋裡同煮，約摸半小時後，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經驗不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。
洋山芋酥後，人就要守在鍋邊的，並且要不斷地攪動，一來不至於粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽後，即可食用了。
這種咖哩，得咖哩真傳，與一般市售的勾芡咖哩大不相同，多喫不膩，加之原料真價實貨，不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多，可以分成幾份，放在冰箱裡，分幾次喫；當然，也可以送人，讓朋友們嘗嘗手藝，衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑！
閣主，說好每天一菜的，怎麼偷懶了嘛……
“咖哩洋山芋燉牛豆”~哈哈哈哈~牛豆在哪裡?
兩斤兩隻兩根記住了:)