蘇式醬鴨

　　我經常在文章中討論一物多名的事，簡單到洋山芋這樣的東西，還有土豆、洋芋、薯仔、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等稱呼，可見中國之大。但有些東西，再大還是只有一個名字，比如「雞」，永遠是雞，不管老雞小雞母雞童子雞走地雞上樹雞站街雞，它也總是雞，變不成鴨去。你要是走南闖北，不管來到什麼飯店，點上一份炒雞蛋，總能吃得到，無論是用葷油炒、素油炒，哪怕辣油炒，無論加蔥、加蒜，或是加花椒，再怎麼變化，也絕對是炒雞蛋。 　　有些東西則不是了，恰恰相反，各地都有這麼個名字，指的卻不是同一樣東西。比如海瓜子，顧名思義，這樣東西是海裡來的；其次，這樣東西要麼形狀像瓜子，要麼大小像瓜子，最有可能的是兩者都像。如果到廈門，你點一份「蔥油海瓜子」，上來的是一種青綠色的小貝殼，殼上有黑色的條紋，每個殼中的肉是對稱的兩個小圓球，這玩意，上海從來就沒有，要是到了潮汕地區，叫做「薄殼」。到了大連，另一個海濱城市，甚至說話都帶著「海蠣子味」，在那裡，你若點一份「海瓜子」，上來一盆是白色的貝殼，圓圓的，胖胖的，裡面的肉則有點像蛤蜊。 　　這麼說吧，按照上海人的叫法，「蛤蜊」、「花蛤」、「白蛤蜊」、「青瓜子」、「白瓜子」、「黃蜆」，在各地，都有被叫成「海瓜子」的。然而這些東西的價格各不相同，到外地吃飯的話，最好問問清楚，當地方言中的海瓜子具體是哪一種？值不值這個菜價，是不是你想吃的那種。 　　為什麼這麼麻煩？因為上海人說的海瓜子是這些「同名異物」中最貴也是最鮮美的。上海的海瓜子動輒三四十元一斤，要是逢年過節，則五六十也有可能（此文寫於去年，今年春節更是上百）；而上海的白瓜子只賣三四元一斤，如果到了外地點一盆五十元的海瓜子，上來一看原來是白瓜子，是不是很鬱悶？還沒地方說理去，當地就管「白瓜子」叫「海瓜子」！ 　　上海是一個百分之九十以上的人沒見過海的沿海城市，上海的東南北三面都有海，可是從市中心出發，沒有一個半小時到不了海灘上，這還是基於有高速公路的前提下，否則的話，花上四五個小時是很正常的。 　　所以，大多數上海人對於海鮮的知識不是從本地海裡來的，而是跟寧波人學的，或者說由寧波人帶到上海來的。寧波人教會了上海人吃海鮮，與廣東人追求「生猛」不同，寧波人追求「鮮」，海瓜子就很鮮。同樣是海鮮，同樣是貝殼，海瓜子賣得最貴，也最鮮。上海人喜歡在夏天吃海瓜子，沒錢的炒盤螺螄，富裕的，就吃海瓜子，反正都是消磨時間吃不飽的東西。只是螺螄是放在藍邊碗裡坐在路燈下就著啤酒吃的，而海瓜子是放在金邊白瓷盆裡坐在空調間就著啤酒吃的。 　　海瓜子很小，小到只有小手指的指甲般大小，就算大的，也不過半個大手指的指甲大小，一個一元的硬幣上可以放好幾個海瓜子。海瓜子是淡紅色的，和蛤蜊一樣，是「兩片式」的貝殼，越靠近邊緣處顏色越淡，淡到後來，就成了白色，遠遠地望去，是一盆粉紅色的玩意。 　　照現在的物價，海瓜子要三十八元一斤，還是一般大小的，長得稍微大一點的就要四十出頭了。這樣的價格，斤兩稍有出入，就幾塊錢沒了。 　　我仔細地研究過，上海的菜場，賣海鮮的攤位中有基本上只賣貝殼類的，各種蛤、蜆，還有蟶子、海瓜子、海螺等，至於活魚活蝦死魚死蝦，都是另有專門的攤位。賣貝殼類的，有十幾個面盆，每個面盆裡都放著水，浸著已經分了類的各種貝殼。買海瓜子，要挑壯的買，就是裡面的肉看上去長得飽滿。海瓜子本來就很小，「壯」比「大」來得更重要。買的時候，用手輕輕地碰一下那個盆，鮮活的海瓜子會迅速地把殼合攏來，視合攏的數量可以看出海瓜子的新鮮程度，當然啦，越多越快越新鮮。 　　一般來說，賣蟹賣蝦的會用很厚的塑料袋，賣貝殼的不會，有時人們只買個八隻蛤蜊放個蛋湯，不過三四兩，再用那麼厚的袋子，就不好意思了。當然他們也「不捨得」用其薄如紙的袋子，一來薄得「肉痛」，二來太薄的袋子漏水。攤主手裡有個漏勺，你要什麼，就用漏勺撩起來，瀝乾了水，放進塑料袋，再把塑料袋倒過來，將水倒盡稱份量，稱完份量，攤主還特別客氣，再用一個不漏的勺子舀上幾隻Bonus，帶著水倒在袋子裡。 　　瞧，這種生意經多好！買主高興，不但袋子不厚，攤主還瀝水倒水，還多送幾個——多好！但是如果你真的把水倒盡了，再去稱一下，你會發現加上送你的那幾個，還比當時稱出來的輕呢！ 　　關鍵就在水上，水不是瀝乾了嗎？是的，你的確看到攤主拿著漏勺顛了又顛，但是你沒注意到顛的最後一下那漏勺的底部又到盆子裡去了，然後快速地連著水全進了塑料袋了。那是一個很小的動作，買主很容易忽略，加上攤主可是苦練出來的，已到魔術師的級別，很少有人不上當的。那後來把袋子倒過來，不也沒水了嗎？是的，袋子是倒過來了，可沒有一百八十度地倒過來，只是斜斜地倒，攤主一隻手托著袋底，另一隻手扶著袋口，防止裡面的東西掉出來。表面上是如此，下面的那隻手很有講究，他其實捏緊了袋口，掐住了水路，別說短斤缺兩混進去的水，就是一袋子全是水，這麼個倒法，也倒不出來的。 　　還有啊，那些塑料袋並不是一疊新的放在那兒，而是一個個已經撐開了放在邊上，看似攤主很敬業，實則有些袋子中已經有了水了。當然，並非所有的袋子都有水，攤主也是「看人下菜」的。 　　那次他就看走眼了，一個將近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭著不少東西的男人站在他的面前，要半斤海瓜子。攤主照樣地撈起瀝水倒水稱份量，三十三元，再加上一勺帶水的海瓜子給那個男人。誰知那男人一看，樂了，放下雙手的東西，接過袋子，把袋口鬆開，拎著袋角倒過來，另一隻手只是輕輕擋一下，水就流出來了，待水滴完，要求重稱。攤主的臉色可難看了，可礙著眾人也不敢發作，一稱，好麼，二十九元。不用說，那個男人就是我。 　　其實，買蝦要放點水怕蝦死了，而貝殼類的根本用不著，攤主的一整套動作就是為了短斤缺兩，待他最後看似好意再送你幾個，其實就是想當著你的面舀些水進去，打消你去校秤的念頭。 　　太壞了，真是防不勝防啊。我希望我的經驗能夠給你一點啟發。其實，在菜場與攤主鬥智鬥勇，也蠻好玩的。 　　還是繼續說海瓜子。海瓜子買回來要養，所以如果打算晚上吃，那麼早上就買來了養著，一次也不要多，四兩半斤即可。最好用敞口大底的容器，將海瓜子鋪在底上，放入清水，水不用多，蓋過海瓜子即可，要撒入一點鹽，那樣海瓜子就會將身體裡的泥沙吐盡。有沙是非常影響口感的。 　　有許多地方，出產很好的原料，可是不懂得吃，用了大把的香料調料，完全掩蓋了食物的風味。海瓜子本來就沒啥腥味，所以只要一點點香蔥即可，切成蔥花備用。 　　炒之前當然要洗，從浸的水中取出來時要 輕輕的，因為底上已經有厚厚的一層泥沙了。取出之後，將海瓜子放在淘籮裡，沖洗乾淨，放在一邊瀝乾。 　　儘量瀝得幹一些，否則的話，油燒得旺旺的，海瓜子倒下去，容易起火。我常說：「燒菜的時候，有水才易起火。」聽不懂了吧？是的，只有當充分的水蒸氣起來時，水蒸氣外部裹著油珠，那時才點得著。你要是炒擦乾水珠的青菜，是不會著火的。 　　起油鍋，並不用太多的油。開大火，待油燒熱了，倒入海瓜子，只聽「刷」的一聲，很是熱鬧，起火也不用怕，蓋上蓋子即可。要快速地翻炒，放入一調羹料酒，又是「刷」的一聲，手可不要停，繼續炒，海瓜子的殼漸漸地都張了開來，你可以聽到那薄薄的海瓜子殼摩擦的沙沙聲，此時，就差不多了。倒上一調羹的鮮醬油（或生抽），再撒上一小把蔥花，即可起鍋。蔥花不能多，原本海瓜子就小，蔥花要是一多，吃起來麻煩。 　　海瓜子上桌，便透著蔥香和醬油的香味，香味中便帶著鮮，令人食指大動，特別是酒客，更是喜歡，真是下酒的好東西。海瓜子是懂的人才吃的，它不適合狼吞虎嚥，只適合一個個地慢慢品味，每一個，都要你細細地用舌尖去舔出它的鮮美，心急的，可吃不得。耐性好的朋友，如我女兒那般，每一個都不是憑空吐出，都是用筷子夾到骨碟裡，最後竟可以拼出一朵絕美的花來，真正是吃出「精」來了。

一開始的時候，這篇文章的題目是「玉米撻」，後來一想不對，Corn tart，豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意？「tart」在中文譯作「撻」，其實也不是譯，衹是一個發音罷了，就像「pie」之所以是「派」一樣，最早都是廣東人「發明」的音譯。 大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻，還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻，後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別，你去問一個上海人和問一個美國人，會得到截然不同的回答。上海很早就有撻，那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣，衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種，他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。 上海人的回答會是：小的，一人份的，叫撻；大的，要切塊分食的，叫派。 美國人的回答覆雜得多，撻和派都有單人份的和大的，而且都以大的為主流，所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的，衹有底部和邊上有脆皮，多半是用組合模製作的；派邊是有斜面的，派皮像個平底的碗，有時頂上也有派皮，派模是一整個的，因為有斜邊，所以脫模方便。 同樣的東西，在不同的地方，認識可以很不一樣，我們今天說的是「塔」，就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」，也就是英文中的「pagoda」，英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意，中國的「寶塔」就是「pagoda」，就是「浮屠」。慢著，「浮屠」為什麼是塔？梵文中的塔是「stupa」呀，中文過去音譯成「窣堵坡」，至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去，「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯，「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍，多處出現「浮屠寶塔」的說法，其文並非疊床架屋，事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」，而是「浮屠塔」的省略，省卻了「塔」字。嚴格地說，「浮屠」並不指塔，而是指個佛教場所，衹是佛塔比較顯眼罷了。 今天要做的不是「玉米撻」，而是「玉米片塔」，不過既不是pagoda也不是tower，而是「Nachos」，這是一個人的名字，這個人叫做「Ignacio Anaya」，「Nacho」是「Ignacio」的暱稱。故事是這樣的，1943年，德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物，然後去了一家已經結束營業的飯店，經理就用剩下的玉米餅切開後油炸，然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食，結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食，當然是「大受歡迎」；當那些女人們問經理這道東西叫啥時，他說「Nacho’s especiales」，就和「老王秘製」是一樣的意思。 後來，Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho’s Restaurant」的飯店，也就是「王記飯莊」啦，他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食，一路做到了這種小食就叫做「Nachos」，留傳至今；甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日，而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節，我就譯作「玉米片塔節」吧！正日一定是10月14日，我猜的，因為那是我的生日。 我們今天就來做Nachos，不是Anaya當年的版本，Nachos在半個多世紀發展下來，已經有了成千上萬種做法，早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點，不僅是小食，也有主菜的變體。 小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐，就是Nachos，你想，該有多普遍。 今天，我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本，我們一邊聊一邊做。 墨西哥的玉米餅叫做tortilla，千萬不要讀成「托提拉」哦，會被人笑話的，這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母，發有如「葉」的音，所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性，所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上，然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅，熱的時候還挺好喫的，冷了之後意思就差點了。 最早的玉米片就是把一張tortilla一切四，然後油炸而成的，Ignacio就是那麼做的，所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後，不再是切玉米餅來做玉米片了，而是直接生成，因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的，都是三角形的，而大多數秤份量零售的，則是扇形的，在諸如VONS或Albertsons之類的超市，可以輕易地買到做好的玉米片，扇形的那種，按份量賣的，小包的一磅不到點，大一點的一磅半。 這種扇形的玉米片，也不再是炸脆的了，而且烘乾的，所以拿在手上一點也不油，且沒有「回潮」之虞；如今要想找到炸脆的玉米餅，衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos，這種一袋袋零售的就很好，因為它是原味的，至於充氮的那種，大多有這樣那樣的調味，反而不好。 要一些新鮮的蔬菜，聽我說。番茄一隻，洋蔥一隻，香菜一把，小紅蘿蔔四五個，這些都是普通東西。 還要Jalapeño辣椒二隻，這種辣椒我們以前說到過，是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒，在墨西哥菜中廣泛使用；對了，不要讀成「佳拉潘諾」哦，西班牙語要唸作「哇拉潘妞」，寫成中文蠻好玩的。 要牛腹肉一片，二個手掌的大小，之所以要牛腹肉，是因為它薄且嫩，容易熟，不必久燉。 我的這道Nachos是高級版的，還要很多東西，先來做一點準備工作，抓二把黑豆，先用水浸著。黑豆在超市有賣，沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼？黃豆？黃豆也沒關係，Nachos的魅力就在於變化無窮，你想呀，它本來就是用剩下的食材做出來，當然是有什麼用什麼，這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。 要一盒Heavy Cream，南加州的市埸上，我衹在Whole Food’s找到過，而普通的超市，你可以買Whipping Cream，就是那種用來打發生奶油的東西，Lucerne是個大品牌，各大超市有售。…