紅燒小龍蝦

我年輕時曾經很崇拜一個人，名字我就不說了，否則真要成個「噴子」了，見一個駡一個。我並不想駡她，我衹是想說別迷信任何的權威和專家，包括我，如果有一天我也能算的話。 這位出了很多的書，是我接觸到的最早專門著眼於美食的古代風俗研究著作，有人說我見識短淺，鄧雲鄉早就寫過《紅樓風俗譚》了，但這位是最早著眼於展示唐朝人喫什麼宋朝人喫什麼的，紅樓的時代，在眼裡都不能算古代。 我那時年輕，她的書出一本我就買一本，一開始，我就想，怎麼有這麼學識淵博之人，可是讀著讀著，就發現猜想的成分很多，主觀臆斷的成分也很多，我就漸漸地不看她的書了。 再後來，我系統地找了古代談風俗飲食的書來看，其實總共也就那麼幾本，都是當時的筆記小說，像是《開元天寶遺事》、《酉陽雜俎》、《世說新語》、《太平廣記》、《武林舊事》、《夢梁錄》、《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》以及《清稗類鈔》等，那些說唐風宋俗乃至明清生活的基礎書，就在這幾本中來來回回地抄。 有些書，要自己去看，否則被騙被賣了，都不知道，就拿文首那位來說吧，她寫過這麼一段：「在唐代，在品嚐櫻桃的種種方法中，最普遍、最受歡迎的吃法，始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事，在公元878年的一次新進士宴上，主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃，僅用以澆佐櫻桃的乳酪，就用去了不止好幾斗。」 我以前每每讀到這一段，就很羨慕唐朝人，用乳酪澆在櫻桃上喫，唐朝人就懂如此享受，真是讚啊！ 後來，我讀到了原文「唐摭言‧卷三‧新進士尤重櫻桃宴。乾符四年，永寧劉公第二子覃及第；時公以故相鎮淮南，敕邸吏日以銀一鋌資覃醵罰，而覃所費往往數倍。邸吏以聞，公命取足而已。會時及薦新狀元，方議醵率，覃潛遣人厚以金帛預購數十碩矣。於是獨置是宴，大會公卿。時京國櫻桃初出；雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖酪者，人享蠻畫一小盎，亦不啻數升。」 不看原文不知道，看了才發現我以前是有多淺薄。首先，乾符四年，是877年，而不是878年；其次，那位女士說主賓們喫掉了幾十「棵」樹的櫻桃，而其實他們是喫掉了幾十「碩」的櫻桃，她並不知道「碩」是「石」的通假字，唐朝的一石（小石）相當於現在的五十多斤；還有，她說澆在櫻桃上的乳酪，用了好幾「斗」，而原文中是「升」，要知道，在唐朝，一斗合十升，這個數字一下被她放大了十倍，唐朝的一升，相當於現在的四兩。 幾百上千斤櫻桃，澆了幾斤的乳酪，算是「最普遍、最受歡迎的吃法（原文）」？這也太小看唐朝人了吧？ 真相是如何的呢？要知道，進士喫櫻桃，是當時最熱閙的曲江宴，進士發榜在上巳節前，而狂歡，則在上巳節，不僅是中榜進士歡，乃是舉國舉城歡慶，因為那是個「小長假」。 上巳節什麼時候？上巳節又名「三月三」，相當於現在的清明左右，那時的櫻桃還沒熟透，原文中有「雖貴達未適口」，就是說雖說賣得貴但不好喫，這就像現在秋末就喫到春筍一樣，哪怕賣得貴，但還是不好喫。櫻桃沒熟透應該是酸的，甚至還有點澀，那怎麼辦？加糖唄，但糖是固體的，不容易粘裹在櫻桃上，做成糖漿要加熱，而現成的甜乳酪，是最好的選擇了。至於為什麼那麼多的櫻桃衹用了「數升」糖酪呢？那是那位女士誤讀了，她沒有理解當中的那句「人享蠻畫一小盎」，於是乾脆忽略掉了，原文的意思是「每個人」都用了數升糖酪。 現在問題又來了，一升四兩，數升豈不是一二斤？再加上櫻桃，難不成一人一頓要喫個三四斤甜品？這裡有幾個可能，最可能也最不可能的是唐人胃口比現在人大，從農業的文獻應該可以考證出結果，但我猜可能並不是。第二種可能，辦過大型宴席的人都知道，下面報上來的食物用度的量，如果除以參加的人數，十有八九是會把人撐死的；我朋友公司就發生過一頓年夜飯人均七瓶紅酒一條半煙的故事，當然，這也是我以小人之心度君子之腹，以時人之心度古人之腹，止增一笑罷了。 從各類的資料來看，唐朝的「酥酪」是一種類似於今天酸奶的東西，而「糖酪」就是加了糖的。我不知道最早誰把「yogurt」譯成「酸奶」的，而我在西寧大清真寺門口喫到的土酸奶也的確酸得要死；從小喫到大的玻璃瓶光明酸奶，也一直是酸酸甜甜的，以至於我從來沒有思考過「yogurt」到底應不應該是「酸」的。 到了美國之後，我也喫酸奶，喫來喫去，有一天突然發現一個問題，美國的酸奶是不酸的，怪不得「yogurt」也被譯成「優格」「優酪乳」呢，不酸的奶製品，不能叫「酸奶」吧？ 這篇文章說的是不要迷信專家和權威，有時甚至連自己的口味和口感都不能迷信，不但酸奶如此，連提子也是如此。 我很喜歡喫葡萄，在有一年去了山西喫到了清虛葡萄之後，我就成了葡萄的愛好者了。我丈母娘知道我喜歡喫葡萄，於是我每回去，她都會買好了給我喫。問題是她每回買的都是我們稱之為「提子」的那種東西，雖然二種東西都叫「grape」，但我始終不肯認同提子就是葡萄，因為提子太難喫了。皮厚不說，卻剝不下來，還有點澀，菓肉不甜，還要吐籽；我每回都說我要喫葡萄不要喫提子，但下回去，丈母娘還是買了提子說「知道你喜歡喫葡萄特地買的」，可買了總得喫吧，越喫越以為我喜歡喫就越買，就這麼惡性循環著，以至於我恨死了提子。 到了美國，提子幾乎是一年四季都有賣的，我卻從來看也不看，依然想念我心中的「葡萄」，有次還在韓國超市買到，讓我過了一回癮。後來，偶然的機會喫了一顆青提，沒想到出奇的好喫，皮是脆的，也不澀，也就不用剝皮了，果肉香甜，還沒有籽，真正應了那句「那是你沒喫到好的」。打那以後，我就又愛上了提子，不管是紅的還是綠的，衹要挑準了「seedless」買，都很好喫。 不過美國的提子太甜了，甜到我不再懷疑葡萄汁是加了糖的，美國的葡萄汁甜到不加冰喝不下去，而這提子本身，也是冰箱裡拿出來馬上喫好喫，要是放到常溫，甜得發膩，就不想喫了。 於是，我受唐朝「酥酪櫻桃」的啟發，用不甜的希臘酸奶配對半切開的青提，不出意料的好喫，後來我還加入了藍莓，更好喫；再後來，加入了小核桃肉，那叫一個香啊；再再後來，我把樂嘉杏仁糖壓碎了撒在其中，簡直是放緃的享受。 這篇就不說怎麼做的了吧，這實在是太簡單了，你可以用任何的酸奶配任何的水菓，哪怕配黃瓜番茄都成。我比較喜歡用一個Chobani牌的希臘酸奶，除了菌種外，就是百分之百的牛奶了，既不甜也不酸，「我想」這可能是最接近於唐朝酥酪的東西，衹是「我想」哦！ 有許多酸奶中有明膠、果膠、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之類的東西，我並不是說那些東西不好，它們的確有可能比純的酸奶更香更可口，衹是我不喜歡，好在不管中國美國，成份表中都有標明，大家自行選擇就是了。 最後，什麼都不要迷信，中國也有不酸的酸奶，美國也有酸的酸奶，另外大家如果對古代感興趣，看了一段時間的入門書之後，最好直接找古文來讀，古文和外語差不多，多讀總會有進步的。

這是一篇寫薑的文章，至於「姜」和「薑」的哏，以前已經在別的文章中用過了，炒冷飯沒意思，我不喜歡。記得有位著名的上海話專家，他的書，看第一第二本很有趣，但是如果第三第四本看下去，就沒法讀了，因為他翻來覆去就是那麼些話，甚至還有把幾本書各抽幾篇出本新書的本事，你既不能說他一稿多投更不能指責他抄襲，衹能由了他去了。 我們說回來，蔥薑蒜，這三樣東西常常是並提的，每個賣蔬菜的攤上都有，近年來，賣菜的開始送蔥，近來居然演繹成有的菜場裡的蔥「衹送不賣」，就是你一定要買他的蔬菜他才送你蔥，若是想單獨買一些，對不起，沒有，不賣。 以前的菜場，有專門的蔥薑攤，就衹賣三樣東西，蔥薑蒜也。蔥事先分好了，一攤攤地放著，碼得整整齊齊，最早的時候記得是五分錢一攤，後來漸漸地一角二角，直到後來五角錢一攤，五角之後蔥薑攤就消失了，由蔬菜攤接管了。現在的女士，都有意無意地迴避價格，她們避免說小時候油條生煎賣多少錢，她們也記不起大學食堂裡菜湯麵和大排的價格，她們衹能記起前年去巴黎買的香奈爾是幾許銀子，這倒不是她們要擺濶，而是一說過去食品的價格，很容易就被人估算出年齡來。 過的蔥薑都是拿分幣買的，拿張大票面的紙幣去買蔥薑是要被人駡的。我不喜歡褲子裡有硬幣，一來很沉，二來走起路來會叮噹作響，所以不管是家裡還是辦公室，我都放了好幾個大盒子，儲蓄罐太小，放不了多少錢，放盒子就方便多了，每回從外面到家或是辦公室，就把兜裡的硬幣全掏出來，放在盒子裡，一大盒的錢，頗有一種守財奴的滿足感。 還好，我不是真的守財奴，錢多了，還是會用的，硬幣多了，也會想想辦法用掉。家的對面，是家「牛奶棚」，上海最早賣牛奶的就叫「牛奶棚」，後來大家把上海牛奶公司也叫做牛奶棚，現在成了光明乳業集團，可大家還是把牛奶專賣店叫做牛奶棚。我經常去買一種叫做「優倍」的利樂磚牛奶，每盒是17.60元，要比便利店便宜將近四塊錢。我總是在家數好了17.60硬幣，大多數還是一角的，一大把錢放在後兜裡，拿好了牛奶，把一大把硬幣放在收銀檯上，然後三個中年婦女一起數錢，那場面叫一個壯觀。 零售店很歡迎我這種顧客，我不但在牛奶棚幹過這事，在許多小店都做過，她們需要零錢，不過她們也經常好奇。 「哎，儂哪能會得有介許多零散角子呃啦？」 「噢，阿拉屋裡賣蔥薑呃！」 前面說到過，賣蔥薑的衹收零錢，可惜近年來物價飛漲，蔥賣到過靠十塊一斤，薑也能輕易地十機元一塊，所謂「賣蔥薑的衹有零錢」，衹剩下一個笑話了。 每年的夏末，八月底九月初的樣子，嫩薑就會上市，也不過十來天的樣子，是嘗新的好機會。嫩薑又叫仔薑，可以燒肉燒母鴨，也可以醃來喫，而且很好喫。 嫩薑和老薑大不相同，老薑是土色的，嫩薑是嫩黃色甚至接近於白色的，表面也不是坑坑窪窪的，而是光滑的，就像人一樣，年老與年輕，相去甚遠。嫩薑的每個分岔頂上，都長看一小截粉紅色的東西，有手指般粗細，蠻好玩的。 嫩薑是顏色越淡越嫩越不辣，所以要挑淡的買，可惜現在的人太壞了，因為大家都要顏色淡的，居然有人發明了用硫磺來燻，燻過之後便會變白，所以見到白得蹊蹺的不要買，另外還可以用鼻子聞上一聞，燻過的薑有硫磺味，一聞便知。嫩薑含有大量的水份，容易壓傷，所以要挑通體顏色均勻的，若是有一塊地方顏色特別深，那就是被壓傷了。買仔薑來醃，要買大塊的，上面分岔較少的，若是燉鴨子，就要買分岔多疙瘩多的了。 嫩薑買來，用水沖洗一下即可，表面有一些三角形的硬皮，用刀象去除筍殼那樣削掉即可，就是用刀平臥到薑身上，用刀對著三角形的頂角入刀，然後就可以削了。把硬皮削掉，再把分岔頂上的那根紅色的東西切掉，那東西挺硬的，芯子也不能喫，把削過切過嫩薑修整乾淨。 把嫩薑分開，有幾個分岔就分成幾份，把每塊都對剖，剖面放在砧板上很平穩，切片就容易了。盡你所能地切薄片，越薄越好，是個練刀工的好機會。什麼？沒削皮？是的，嫩薑的皮很嫩，完全不用削皮。刀工不好的朋友也別擔心，用鉋刀直接刨好了，衹是成品寬窄不一，厚薄不均，不過這本是自己喫的佐食，也沒什麼關係。 把嫩薑切好片，放鹽醃個半天，鹽不要怕多，因為過一會還要用水浸泡，放很多鹽，顛翻均勻後靜置。幾個小時後，嫩薑會被醃出許多水來，拿一片嘗嘗，苦鹹發辣，用大量的水浸泡，每過一個小時，用力擠乾水份，換水再浸，如是三五次後，嘗上去衹有輕微的辣味而且不鹹了。 找個乾凈的有蓋容器，放入薑片，加純淨水，加糖加鹽加好的白醋，我以前推薦過一種糧食釀造的白醋，後來我發現亨氏有種白醋，做得更好，酸得醇厚，絲毫也不霸道，有興趣的朋友可以買來試試。糖，要加好多好多，這玩意，甜不死人的，醋要加到有明顯的酸味之後再加一半的量。把蓋子蓋起後放在冰箱裡，我用的是密封容器，我喜歡蓋上蓋子後用力搖晃，使之均勻。 過個三五天，就可以喫啦，心急的朋友，當場也可以喫。這玩意，喫起來辣脆爽口，有很好的增進食慾的效果，無論喫飯食粥都可以，甚至喝多了酒，也是很好的醒酒利器呢！ 若是放入紫蘇一同浸泡，成品會是淡粉紅色的，看著就很舒服。