上海熱線的採訪

萬物皆可天婦羅，萬物皆可燒咖喱，後來我轉念一想，咖喱大腸應該沒人想喫的，別了，寫得我都想吐，寫文章討罵可以，寫文章招打就不行了。 有人問我，大腸可不可以做成甜的，我想一定能的，比如大腸塞豆沙薄粉油炸，這個靈感出自夾沙肉，夾沙肉一定得肥才好喫，大腸也要肥，應該行，衹是現在的人沒有過去那麼喫得了膩，所以要減低豆沙的甜度，忘了說一句了，好的豆沙、棗泥、蓮蓉，糖都不是很多的，好商家不肯「用糖加份量」來砸了自己招牌，可惜現在沒啥招牌是「自己」的。 喫過最好的脆皮大腸，是在上海的福記茶餐廳，對，陝西路上朱姐開的，茶餐廳隔壁的私房菜，廣東廚師做的塞了大蔥的脆皮大腸。酥、香，大蔥甜，也是個帶甜的大腸，很好。 沒喫過太好的九轉大腸，喫過幾回吧，都不錯，但遠不到驚艷的地步。 好的生腸，是在黃河路上的杏花樓喫的，上海人不喫這玩意的，算了，我不說了，免得招打的點太多。洛杉磯的好年冬也有生腸賣，但化學處理得太過，太白太脆，有點假了。 草頭圈子，是上海名菜，或者說本幫名菜，喫過幾次，都做得不錯。 成都的冒節子，應該是小腸，太好喫了，我一頓可以喫兩個。 廈門的套腸，光是在八市看她們套腸的過程，就很享受，用流行語說「我可以看一天」。套腸也好喫的，配鴨粥絕佳，我一頓可以喫兩個。 我過去一直說衹有滬蘇（蘇州啦，不是江蘇）閩（閩南啦不是福建）才敢把大腸做成「白」的，其實不然，西安有家「春發生葫蘆頭」，他們的大腸也是白的。不過，「春發生」的標準喫法是東西上了桌之後，舀一勾辣子下去……「春發生」賣的其實是「大腸泡饃」，我記得可以不點泡饃單點大腸的，我喜歡喝酒，西安好多地方不能喝酒，然而不用擔心喫葫蘆頭時沒有酒喝。 上海復興路大腸麵的大腸，用的是最便宜的沒有油的薄腸，他們家的大腸除了有時會偏鹹外基本不外出錯。他們家的麵經常會是「僵」的，有很多人以可以坐在隔壁哪家店哪家店喫大腸麵為榮，其實能坐在本店不用等的人才牛，前者有的是「面子」，後者有的是是「閒」，他不用趕在飯點去。 臺灣的大腸，有麵線糊版本的，很不錯，重白胡椒，很香，能出汗。 臺灣著名小喫「大腸包小腸」千萬不要上當，到底是什麼我也忘了，反正我也沒喫過，不過我見過。 有一種喫法叫腸旺，大腸和豬血，四川和臺灣都這麼叫，估計臺灣的叫法是老兵帶過去的。 洛杉磯有豬血賣，亞洲超市和墨西哥超市都有賣，但是沒有鴨血賣。海鷗超市中有家南京店，賣鹽水鴨和鴨血粉絲湯，實在用的是豬血，問店家，說是按法律不得賣鴨血。 海鷗超市隔壁有家串串火鍋店，他家就有堂食鴨血賣，衹是價格不菲，說是國內空運云云。 北京滷煮用的是小腸，還有豬肺什麼的，我衹喫過一二次，死鹹，而火燒又淡而無味，一大碗扒拉一兩口就不要了。據說滷煮來源於「蘇造肉」，這裡有一長串故事，我的點心師父馮懷申和朋友馮建華還為了找到失傳的蘇造肉秘方花了不少心血；不過照我說，不必去尋蘇造肉的方，直接跑到蘇州去找（白）醬肉的做法就是了。 北京炒肝，主料是大腸和豬肝，我喫過，味道還不錯，但幾乎沒喫到肝；炒肝照理是端著碗喝，但是炒肝要做很好蒜，而我又不喫蒜，我要每一口把蒜挑出來，所以就沒法喝了。 北京還有個燉吊子，衹聞其名，未嚐其味。 傳說中有道大腸刺身，從未得見，見到我也不會喫的，很難想像會咬得動。 白炒豬大腸，我已經「發展」到用「甜的甜椒」來炒了，而且不用綠椒了，我用黃椒和橙椒，快變成甜的菜了。 白炒豬大腸，我做得相當好了，但不是我「發明」的，我先喫了別人做的，才改良更新的。別人，是黃河路上湯鍋居的潘姓廚師。 湯鍋居還有道菜，是「腸肺湯」，白湯，非常不錯。上海劉鍚安燠灶麵館特地應好友禪間清泉之邀為我定製過一次，也很不錯，但終稍欠一把火。 我「發明」過一道「大腸燒素腸」，頗有特色，衹是要尋到極嫩的素腸才好喫。 我在成年之前，至少在大學畢業前，從沒喫過大腸，我的祖母是「廚神」級的人物，從沒在家燒過大腸，也沒燒過小腸、生腸…… 我從來沒有在任何親戚朋友家中喫到過大腸，也沒喫過豬心豬肺豬血豬腰，除了豬肚外，都沒喫到過；我就沒怎麼在親戚朋友家喫過飯，除了那些別人請客我下廚的。 家裡也喫腸的，雞和鴨的腸，洗乾淨之後，用腸紮起肝和肫，一圈圈繞緊，雖然有肝有肫，但衹稱之為「繞肝腸」，煮完切了片喫，別提多香了。現在有種用鴨腸繞了鴨腳鴨肝再煙燻的「鴨腳綁」，也有寫作「鴨腳包」的，要比白（火篤）繞肝腸差遠了。 中國人講究「喫啥補啥」，但從沒見人說喫腸補腸的，哪怕是那些人，也沒有這個說法。 成都的前同事許濤告訴我煤礦工人一出礦，就喫很多豬血，據說可以「打下髒東西來」。 豬血口感上比雞鴨血粗得多，且汽泡多得多，生的有微臭。毛血旺，反而必須用豬血，好的毛血旺，要有毛肚、鱔背、豬肚，但不必要有貴的食材，特別不能有海參、鮑魚，至於魚翅，倒是從沒見過辣味的。 蛇血喝過，當場擠在白酒裡喝的，真要有寄生蟲，其實解決不了問題。…

上一回說到，同樣的餡，P包的比我的好喫，這好像有點不科學。 一直看我書的朋友，應該知道我有多麼「熱愛」餛飩，可能是小時候每週三等我「胖妹」阿姨來我家包餛飩造成的一種心理暗示。「胖妺」是我母親的大妹妹，那時一週休息一天，叫做「工休」，她的工休日是週三，當時她還小，每週三工休就上姐姐家玩，包餛飩給小外甥——也就是我喫。 我的祖母對我的管教很嚴，不讓我去弄堂裡與別的小朋友玩，我每天能見到的，衹有祖母和父母，因此每週三能有個阿姨來陪我，對幼年的我來說，實在是件「大事」了。想要和人一起玩的渴望被象徵物「餛飩」定了型，使得我直到現在還是個餛飩的熱愛者。 上海的傳統餛飩是薺菜肉餛飩，從大餛飩的角度來說，衹有「薺菜肉」才是最正宗的，就像炸豬排一定是蘸辣醬油喫的一樣。是的，炸豬排也可以蘸番茄沙司，蘸甜辣醬，甚至於蘸老乾媽，但要說到上海的正宗傳統——正統，就衹有辣醬油。上海的大餛飩，熱的放在湯裡的大餛飩，就「有且衹有」薺菜肉餛飩；肉餛飩，其實是蘇州貨。 薺菜肉餛飩，唯一可以添加的主料是青菜，因為過去的薺菜都是野生的，老且乾，所以要加入燙過的青菜以增加水份，加任何別的東西，哪怕是蝦仁，都不能算是正宗的「薺菜肉」。 然而，我並不是一個傳統的上海人，我的祖母更是蘇州人，所以我們家一直是有純肉餛飩的；從最早祖母的蝦仁肉餛飩到後來我的閣主秘製餛飩，都是沒有新鮮蔬菜的肉餛飩。 我的餛飩相當好喫，喫過的人都讚不絕口，於是我讓它們成為了家宴的收尾；這應該叫「大軸」而非「壓軸」，壓軸一般是酒香草頭，也就是倒數第二道。慢，後面不還有道水果嗎？哈哈，那算是送客戲。 到了美國，我倒是也做過幾次薺菜餛飩，美國的薺菜是放在塑料袋中冷凍包裝的，好處是不用水裡燙了以後再擠乾水份了，直接化凍擠乾就可以了；缺點是幾乎沒有薺菜的香氣，好在這裡扁尖榨菜都有，雖然扁尖不如三陽盛的高檔貨，然而其實包餛飩並用不著那個級別的貨色。 做了幾次薺菜肉後，我就徹底放棄了，依然我行我素地衹喫肉餛飩，大隻的、滿飽的肉餛飩，喫起來才過癮。 然而，總歸還是不對味，欠缺了一點什麼。 餡的調法，餛飩的包法，下餛飩的煮法，都和我在上海是一樣的，然而還是有些微的區別。 我下餛飩很講究，我是邊煮邊撇沫的。 把湯麵上的浮沫撇去，是一件佷簡單的事，拿一個碗放點水，用勺子舀起白色的沫，放到清水中，再把勺子拿起來繼續撇，如此往復幾回就行了。下一碗餛飩，衹有一點點浮沬，粗心的人根本喫不出區別來，甚至心細的也喫不出來；說喫得出來的都是你告訴了他之後才說的。 一碗餛飩也要撇沬，這是體現對食物對烹飪的一種態度，一種力求精緻盡善盡美的態度；這種寫法是雞湯文，其實衹是強迫自己養成一種「不將就」的習慣，對自己都將就的話，別人會對你更將就。 下麵下餛飩時的沬，來自於乾麵粉，在做餛飩皮時，每次摺疊之前，都要撒上乾的麵粉，否則不就又黏回一個麵糰去了？這些麵粉衹是粘在皮子的表面，一動就下來了，所以會在湯麵上有層白沬，下好一碗再下一碗，如果不好好撇沬的話，水會越來越渾濁滑膩，不過也居然有人喜歡那種渾濁滑膩，衹能說「百貨中百客」了；喫餃子就講究喝下餃子的湯，所謂「原湯化原食」，太清了有人還不幹呢！ 餛飩的沬來自於麵粉，肉湯的沬則是血水凝固而成，我曾經見到過喫火鍋從頭到底都不撇沬的，實在忍無可忍，長得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此，好在那是隔壁桌，不至於當場翻臉。 我連下餛飩都遵守著「古法」，可還是沒有上海的那股「風味」，問題到底出在哪裡呢？ 餛飩皮！ 我能在洛杉磯買到十多種餛飩皮，但所有的餛飩皮，包括有種包裝上寫著「上海餛飩皮」的，都是廣東人做的，他們的餛飩皮有一個毛病，太薄。上海的餛飩皮是一斤四十張出頭，這裡的餛飩皮是400克五十多張，想像一下吧，要薄上很多了。 在經過了各種「尋尋覓覓」之後，我終於找到了一種包裝的上面有個熊貓的餛飩皮，牌子卻不是「熊貓牌」，而是「Wing Hing」，這個牌子有許多種餛飩皮餃子皮，有一種藍色的上面寫著「水餃皮」的方皮子，是最厚的，一包400克三十八張；這個牌子還有個品種叫「厚雲吞皮」，一包340克四十八張，依然差強人意，反而是水餃皮最好。奇怪，為什麼水餃皮是方的？方的水餃皮豈不是要包出三角形的餃子來？這個牌子的普通餛飩皮是一包400克五十四張，我都數過；他們的燒賣皮我也數包，一包340克，五十六張。 我一直用「水餃皮」在包著餛飩，本來差著一口氣的餛飩，好了許多，衹差「一息氣」了，卻還差著，我找不出原因了，一直將就地喫著，直到P說「你包的比我的好看」。 P是包餛飩的高手，你想呀，她在洛杉磯賣餛飩的，而且還是很受歡迎的「網紅餛飩達人」，她說我包得比她好看，我是不是得受寵若驚啊？ 然而閣主不是個驕傲的人，閣主是個低調謙虛的人，她說我的餛飩好看，我總得仔細看看吧？我們各包了一個給對方看，的確我的餛飩更好看。 我們的手勢是反的，我的包法是左手掌上放餛飩皮，放上餛飩芯子，在餛飩皮的當中，然後在餛飩皮的上沿當中三分之一的部份塗上水，從下把餛飩皮的下沿往上摺，再對折，把下面的二個折角往當中收，也塗點水黏上。 P的包法同樣是左手放皮子，放芯子，然後在餛飩皮的下沿全部塗上水，再從上往下折，最後往前黏起來。 正反是無所謂的，沒有區別，不同之處在於我的餛飩衹黏起了三分之一的邊緣，「元寶」的邊上有四片角，而她的是全塗上水的，衹有二片，所以我的餛飩更像是朵花，看上去漂亮。 有朋友們，衹包三分之一，芯子不會掉出來嗎？不會的，積我多年的經驗，芯子是肯定不會掉出來的，甚至芯子是完全接觸不到水的。 我的餛飩比餛飩達人的都好看，是不是很有沾沾自喜的感覺？問題正是因為好看，就差了那麼「一息氣」。餛飩皮厚的時候，像我這種包法很好，皮子厚而硬挺，煮好了「花」都開著；可是這裡的皮子薄，等煮好，分散的四個角實際上是煮過頭了，比整個餛飩要來得軟爛，一隻餛飩就有四個軟披披的角，說差「一息氣」，那是我在給自己貼金。 對於洛杉磯的這種薄皮子來說，P的包法無意中加厚了皮子，正正好好，終於被我發現了這「一息氣」到底是在哪兒了。…