上海熱線的採訪

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

我在淘寶上賣辣肉，說是慈善義賣活動，並且保證所有募捐所得，都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂，同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證，所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」，賣模型總沒問題吧？誰買回去喫出問題來，不關我的事。 這就明顯已然是個行為藝術了，不過，哪怕沒有食品生產許可證，哪怕賣的是食品模型，我還是按著很高的衛生要求來製作的，就像那句話怎麼說的來著？噢，想起來了，「我雖然不是一名黨員，但要以黨章對自己高標準嚴要求」。 不說笑話了，說馬莎拉蒂，我至今依然沒有買得起，所以衹能開我的小破車。小破車雖然破，卻很「經」開。「經」是上海話，就是「經得起」的意思。我曾經開著它一路從上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮，又在山西從南到北開著它去雙林寺，然後又一路開回來，路上還去安徽繞了一小圈，一下子就幾千公里，德國車的確不錯。 目的地山西，是全國人文景觀最多的地方，我非常喜歡，光是永樂宮和佛光寺，我就去過好多回，兩地一南一北，大多數山西人，都沒有我去得多。 山西人最自豪的倒不是那些古建，至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼著五十年代的報紙；山西人最自豪的是他們的麵食，每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵，一年都不帶重樣的！」 去山西的次數多了，我才知道，原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」，是七種麵，如果不放西紅柿又是七種，不放雞蛋又有七種，啥都不放再加七種，我的媽呀，還好沒說喫到重樣的才許走，我怕是得長期滯留在山西了。 笑話歸笑話，我想山西人還是懂得那些麵的區別的，可是我作為一個外地人，天天喫著對我來說就是一樣的麵，實在是受不了啊！ 還好，山西有一樣東西挺好喫的，冷拌菜，是素的，就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起，並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜，在氣候乾燥的山西，倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標，喫完之後嘴會很乾，必須大量喝水，豈不是行之有效的補水方法？ 這種拌菜，絕不侷限於上面所列的食材，也可以出現任何的搭配，主料可以從單一的到十幾種乃至幾十種，還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完，還好他們不用拌菜做澆頭，否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。 多不等於就是好，精緻才好，不過山西人理解的精緻彷彿就是包出有四個褶子的餃子來，每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。 這些拌菜中，我最喜歡的一樣食材，就是腐竹，我們來仔仔細細地用單一主料，拌個涼菜喫喫。 有段時間，腐竹「臭名昭著」，那時我去北京，北京的同事請我喫火鍋，我就點腐竹，我喜歡嘛！結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意，說是電視裡曝光多起黑作坊，都是做腐竹的。 上海也出過這種事，近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌，有傳統幾十年的國營厰，也有打著日本字樣的新品牌，基本都可以放心。 所有的豆製品中，豆腐衣是最貴的，接下來就是腐竹了，一包三兩左右的樣子，要賣到將近十五元，完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的，乾而硬，硬而脆，脆而易碎，所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選，品質是差不多的。 一包腐竹，基本上可以喫兩次，喫的之前，先要浸泡，取出半包來，大多是一彎二的，像個「冂」形的樣子，還有些是單枝的，一起浸到水中，冷水即可。 浸泡三個小時左右，腐皮明顯變白變胖了一些，用手捏一下，不是硬的了，而是有彈性的，衹有「冂」的彎折處還是深黃色的，雖然已經不會脆得折斷，但還是硬的。 用剪刀把腐竹剪開，小手指長短的樣子，剪開的腐竹可以看到橫截面，外面是軟軟的白色，當中還是深黃色的，剪的時候也感覺得到，芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的，扔掉吧，一點點，不算浪費。還要浸，剪開浸，才能讓水進到芯子，均勻泡開。 如是再要一個小時起，二個小時也可以。 找個鍋，把腐竹放在鍋中，加水蓋沒，加點鹽，點火煮開，再改用中火煮個二三分鐘，要確保煮透而不煮爛，好的腐竹並不容易被煮爛，但也要掌握火候。 取一根出來，喫一下，感覺一下軟硬，小心，別燙著，如果不夠軟，再煮一下，直到符合口味。拿出來，用涼水沖淋降溫。大多數涼菜，如果第一步是煮，第二步都是涼水沖淋，降溫，洗淨，很少有靠餘溫焐著的。 把水瀝乾，放入香菜末，一點點生抽，一點點辣椒油，一點點花椒油，一點點糖，一點點麻油，拌勻即可。各人的口味不同，可以根據自己的喜好來調配，甚至喜歡芥末的，可以用水化開一點點芥末來拌，反正，怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末？在上海這麼擁擠的大都市，不喫蒜是基本禮儀，除非你不出門，否則坐地鐵乘出租上電梯，都會影響別人的。 這種拌涼菜，不僅山西有，好像除了江浙滬哪裡都有，口味各有區別，主料也各不相同，誰有興趣去比較一下，寫篇東西出來，一定也很好玩。

上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。 然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。 作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。 醃篤鮮放了毛筍，紅燒肉撒了蔥，炸豬排塗了麵粉，在上海人眼裡都是不對的，如此說來，喫東西是有規矩的。 但更多的時候，上海人並不是那麼死板的，生煎有「露」也可以，沒有也可以；蔥油餅有烤的也有煎的；小籠有開口的，也有不開口的；燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚，看來都是沒有定式的。 這是個奇怪的現象，不僅是上海人如此，大多數人在喫外地菜的時候，並沒有要求有多「正宗」，甚至還希望在某種程度上有所「改良」，於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的，不僅是因為食材的侷限，更多是因為你原式原樣照搬原來的口味，是會影響到生意的；別的不說，上海菜到了東北就會增加一倍的量，到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館，生意好得不得了，家家爆滿，喫過的人都說不錯，價錢也到了外國菜的檔次，但是你要是去請雲南人嚐嚐，他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的，然而，你喫著挺好喫，覺得不一樣也沒有關係。 與此同時，上海人對於外國菜，是有著苛刻的要求的，在上海人眼裡，新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞，是不能算「外國」的，衹有英德美西法義日這些才能算外國，衹有上海人願意移民的地方才算外國。 上海人要求外國菜，原封不動地搬過來，不但半生的西班牙海鮮飯可以接受，就是日本拉麵店的臭脾氣，也成了一種追求的時尚。有時，想想真是笑話。 人家在喫外國菜的時候，不但要求味道一樣，也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式，要求飯店提供實現的方式。於是有了高腳的葡萄酒杯，雖然常有人三兩紅酒一口悶的；有了三套刀叉並排放著，雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音；有了大塊的餐巾，哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。 最早的時候，必勝客到上海，大家都煞有介事的用刀叉喫披薩，後來才發現美國人不那麼喫，於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚，結果義大利披薩店開了好多，裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。 其實，都是底氣閙的。你去玩農家樂，不管用手撕雞，還是用筷子挾雞，都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐，就這也要遵守那也要像樣了呢？ 家父有位朋友，約了他共乘郵輪，他們點了龍蝦點了紅酒，結果這位朋友硬是想喫黃酒，於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧？結果等了「半半六十日」黃酒才上來，是瓶八十年代末的黃酒，可能那批黃酒打從上了船就沒賣掉過，翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒，不管配什麼，好像都不奇怪了。 在郵輪上，黃酒配龍蝦大家覺得奇怪，但上海的婚宴，哪桌沒有黃酒？又有哪桌沒有龍蝦？有誰覺得過奇怪的？事情其實不奇怪，都是心理作怪。 從牛排說起的事，說囬到牛排上。 有人說牛排好喫，可我就是不喜歡用刀叉自己切著喫；也有的家庭，按人頭一人一塊買了牛排，可是胃口實在太小，喫不完，第二天又不想喫冷牛排，都適合來做這道菜。 很好喫，也很簡單。 把一個番茄，切成丁。 拿幾個蘑菇，切成片。我有一次用了秀珍菇，去了根，扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇，別的菇都能用。大的切切小，長在一起的分分開。 可以是新烤的牛排，也可以是隔亱的冷牛排，次序稍有不同。 把蘑菇放在鍋中，滴幾滴油，放下菇類，用小火燒到水份滲出，放入番茄丁，轉大火收乾水份，不用收到很乾很乾，要依然有濕潤感才好，關火。 把新烤的牛排緃向切片，片得要薄一點，一元硬幣的厚度，不必用牛排刀，直接拿菜刀切就可以了，切到特別硬的肉，棄之即可。 我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」，那是指普通的情況，如果那隻雞特別老，你也衹能竪著切，對牛，也同樣，切的時候看一下，特別嫩的牛排竪切會散開，那就需要換個角度來切。 把牛排片放入鍋中，放一點點鹽和黑胡椒，拌勻裝盆。 如果是隔亱的冷牛排，從冰箱中拿出來醒到室溫，先切片，再炒菇類和番茄，最很倒入牛排片再關火。 這道菜是溫熱的，牛肉和番茄是很搭的一對食材，冷熱溫都可演繹。 照我說，想怎麼喫就怎麼喫，要如何配就那麼配，人不是為了場面活著的，更不是覺得服務員會嘲笑你，你更不是為了服務員活著的。 除非正式的場合，該穿西裝的穿西裝，該用刀叉的用刀叉。話說囬來，喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢；至於庫克見大國主席時穿了西裝，那是另外一個故事了。 別太把「正式」當囬事，在需要禮服的場合，穿西裝固然不合時宜，但你也不見得非要穿燕尾啊，你也可以做套唐裝或者長衫出席，女生更可以旗袍乃至漢服。 當然，長得醜，最好不要出席，出席也別作怪。