上海熱線的採訪

　　全國各地都有小喫，而且，大家都說自己家鄉的小喫味道最好，上海亦然。上海人，過去的早飯，叫做「四大金鋼」，分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿；而下午的點心，要比早晨好一點，多半是鍋貼、生煎、小籠之類，裡面有肉了。如今，下午的點心，有許多人早上也喫得起了，而大餅、油條卻少了許多，至於那粢飯糕，真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。 　　說到點心，就必要說到點心攤的湯，那些湯，是上海小喫的靈魂，是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯，好像衹有四種，牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯，是咖哩的，黃中帶綠，上面泛著油花，若是清湯，就什麼也沒有；有錢的人，會加幾片牛肉，每回喝牛肉湯，我總不禁讚嘆攤主的刀功，縱是再老的牛肉，攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄，有兩大好處，一是份量少，開店的人，當然要精打細算，二是牛肉雖老，切薄了便感覺不出來，客人喫著，也開心。 　　點心店裡，往往燒著一隻大鍋，裡面煮著百頁包和油麵筋塞肉，邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔，就是百頁包油麵筋各一隻的湯；這道湯，還有一種簡約版的，給囊中羞澀或者胃口實在小的人，叫做單檔，其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話，就是粉絲的意思，豆腐線粉湯，是湯裡最便宜的，因為主料是素的，而湯呢，往往就是煮雙煮的湯，等客人點了，就把竹簍放在湯中燙熟，倒在碗裡，舀上湯，就是一碗鮮美的小喫了。 　　這些湯中，最好喫的，要數雞鴨血湯，濃濃的湯，伴著少許時件，許多豆丁大小的血塊，會順著調羹滑入喉嚨，嫩、香、鮮、燙，頓時通體舒泰，身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血，是宰殺家禽裡收集的血，哪怕純是雞血，也叫做雞鴨血；其實，鴨血較雞血更嫩，當然，不是老喫客分不出來。現在這樣的店，已經越來越少，就算有，雞鴨血也被煮得老而渣渣，和當年路邊小長櫈的美食，不可同日而語。 　　想得久了，實在饞不過，那就衹能「自力更生、豐衣足食」了，做了多次，倒也有些心得體會，敝帚不敢自珍，算是拋磚引玉一回吧。 　　家中製作，以鴨為好，鴨血嫩，鴨肫大，鴨腸脆而鴨肝香，總之，比雞好上千倍。首先是集血，事先準備一隻大碗，放上半碗溫水，臽入一小勺鹽，水不宜太少，少則血老，水的溫度也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會一下子燙熟，血水分離，大約手摸微燙即可。然後，殺雞、殺鴨，將血滴入碗裡，熱血遇到鹽水，會迅速凝固。然後，要將血隔水蒸三五分鐘，以使成塊，切割方便，蒸好後，要將鴨血浸在冷水中，可以使其變嫩。 　　心、肝、肫、腸，被稱作「時件」，不是從何得名，我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜，俗稱「肫皮」，要剝去，如果收集得多，還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩，可以麵粉與醋搓揉，然後煮一滾，再用刀刮淨，切成寸斷。肫，用鹽稍醃，煮透後切片，越薄越好。心要剪開，洗去血污，肝則切成小塊。將時件同煮，此時，可放瘦肉一條，湯水越發鮮美。 　　取一大碗，碗中先放鹽一小勺、蔥少許，並五香粉少許；等湯水變濃，將血切成小塊，用大火使湯水沸騰，放入血塊，俟湯水再沸，即可倒入碗中，雞鴨血湯便成了。 　　如果嫌自己宰殺麻煩，可以帶只碗到家禽攤上，讓攤主代殺；現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售，要注意和豬血區分，豬血的表面較粗糙，聞之有異味，如果掰開，豬血裡的氣泡要比雞鴨血大得多，千萬不要買錯了。另外，時件也有分開單賣的，可以使用，而且可以自行調配。 　　雖然，這湯我自己也做得很好，然而，幼時的美味，是永遠都沒法被取代的；希望，在社會發展的同時，也能保留許許多多值得回味的好東西。

　　竹，好像永遠都是風雅的玩意，什麼「歲寒三友」啊，什麼「個園」啦，反正，都是文人墨客的事。而我知道的竹子，卻實在是再普通不過的東西。單根的竹子，長的可晾衣服，短的可做掃帚柄，小孩子不聽話，還可以用來敲屁股，美其名曰「筍烤肉」；剖開的竹子，既可箍桶紮椅子，也可編成竹蓆，製成各種生活所需的事物。 　　竹子是由筍長成的，筍是極其鮮美的東西，冬筍、毛筍和春筍，是不同的幾個品種，其中，味道最鮮美的，要數春筍。春筍是竹子在冬天蘊育在土裡的枝枒，它吸收了去年的養份，再在土裡息養了一個冬天，待得春暖花開，便從土裡探出腦袋，那時的筍是最嫩、最靈、最鮮的。春筍可以做許多菜，最好喫的要數油燜筍。上海人極喜歡喫油燜筍，可以從春筍上市喫到落市。春筍剛上市的時候，價格昂貴，好食之人往往衹買兩三個筍，炒成一小盤，然後春筍日漸便宜，席上油燜筍的量也多了起來，到得最後，一次買上十來支，燒上兩大碗，也不過喫上兩三天，這油燜筍，有點象上海的炒醬，定要喫上一兩天，喫了再回熱，回熱了再喫，等到快喫完時，方能達到最高的境界。 　　愛喫春筍的人，一定要找個機會去看看筍是怎麼長出來的，方能知道到底什麼才是好的春筍。看春筍出土，要等。等的是雨，筍是在土下等著，人是在竹邊等著，筍與與泥土間的張力早已達到臨界狀態，雨后土質疏鬆，便長了出來。衹要一陣春雨，筍便破土而出，其速度之快，可謂天下一奇。那筍不是慢慢長出來的，而是從土裡「跳」出來的，三五分鍾，便長出好大一截。這時砍下的春筍，筍殼上長著一層細細的茸毛，也不沾土，筍根用指甲一掐即破，剝開筍殼，筍肉是相當淺的淡黃色，節與節之間的距離相當近，筍尖是淡綠的，這樣的筍是一等一的。 　　菜場裡的春筍，往往是出土後不砍下，依然留在土裡等其長大的，那些筍則老而乾，節與節之間的距離相對較長。如果發現筍殼上帶著許多泥，多半是攤主黑心，故意塗上去的。甚至還有許多是割下後，過了多天的，那種筍筍殼空落落的，筍頭上的衣已經乾癟，便喫不得了。在菜場買筍，不要挑長的，要挑短而粗壯的，顏色也是越淡越好，攤主往往會裝模作樣切去些筍根，以示生意清白，其實他切下的那片，根本沒什麼份量，差不了多少。買筍還要注意的一點是，有些特別壞的攤主，會用水浸筍以增重量，最好剝開一個看一看，聞一聞，免得上當。 　　新鮮的筍可以不洗直接喫，但現在由於污染之類的原因，還是洗一下來得放心。用快刀在筍的兩邊各豎著切一刀，割破筍殼而不要割到筍肉，可以輕易地取下筍殼。割去老頭，將筍切成半指寬的長條，用刀背將筍條輕輕地拍一下，可以使筍更加入味，然後切成半指長的小條。筍頭也千萬不要扔了，和雞一起煮湯，也是春天的美味。 　　筍越新鮮，其中含的鞣酸也越多，如果烹調不得法，便有澀味。可以先用沸水煮一下，再放入冷水，然後撩起瀝乾待用。油燜筍，當然要用油，油而且不能少，少了筍易乾易焦。起油鍋，開大火，待油熱後放入筍條，不停地翻炒，燒菜是件體力活，像這樣的翻炒，要五六分鍾，由於用的是大火，筍的水份又不多，因此手絕對不能停，否則筍被煸乾，就不嫩了。 　　油燜筍有兩種燒法，一種加水，一種不加水，各有千秋，我個人認為，前者可以使筍更嫩，後者則更正宗、做出的菜更油亮。要放水的話，就放高湯，而不是清水。高湯切不可多放，放得太多，則筍沒有嚼勁，小半碗湯即可。放入高湯，並且淋上生抽，以使入味，改為小火，加蓋燜燒十分鍾左右，其間，要時不時地開蓋翻動或是晃鍋，以使味道均勻，也不至於燒焦。 　　開蓋後，再用大火，放入老抽以著色，繼續翻炒，等顏色均勻後，加糖收乾即可起鍋，糖不妨多一些，不但提鮮，還可以增加光澤，一舉兩得。