上海熱線的採訪

這幾天又出事了，馬兜鈴，大家都知道了吧？方舟子厲害，最近他衹要一反對一樣東西，人家立刻組成一個實體的線下團體朲懟你，上次是普洱茶，這回是馬兜鈴。 認識我的朋友都知道，我從來不反對「傳統中醫」，但我不認同現代中藥和現在的中醫師，當時前後神農嚐百草，後有李時珍《百草綱目》，藥草的品性是在不斷變化的，人的身體也是在不斷變化的，過去一個好的中醫都有自己採藥的本事和經歷，如今的中醫師，能把中藥認清就不錯了。 這麼多年過去，氣候環境都發生了很大的變化，有幾個中醫去研究過？人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化，「古方」必然不適合現代人，這些都是現行中醫中藥的軟肋。 所以，我信中醫，但得了病，我去看西醫。 支持馬兜鈴的人，一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒，不能喫，他偏要喫，老子就是喜歡找死，你管我？後者全世界的科學家告訴你無毒，儘管喫，他偏不喫，弄得天天有人要害他似的，你多大的人物呀？人家還要跨國來害你？ 美國也有這種人，還不少，喫菜自己種，自己種不出的，一定要去Whole Foods買有機的，要有Farmers Market更好，這些人要是到毛澤東時代的中國來，一定會開心死的，那些「糞票」、「尿票」就是最多的明證，我們的蔬菜瓜果從來不施化肥的。 這不，這些人又流行你「祖傳番茄」來了。你超市裡的番茄，一個個都是圓的，都一樣紅，都一樣甜，大小還一樣，這怎麼可能？這一定是不好的番茄，我生孩子還一個傻一個呆呢，傻的和呆的還不一樣呢，你番茄怎麼可以是一樣的？ 我們不要喫這種一樣的番茄，我們自己去找種子來種！哪裡去找？有些人家裡的番茄是一代代這麼自己留籽種下來的，在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麼種起來的，一直留傳至今，這種番茄就是「祖傳番茄（heiroom tomato）」；這種番茄沒有二個是一樣的，甚至沒有一個是圓的，它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。 超市中的那些長得一樣的番茄，是1945年後經過人工幾十年育種的結果，這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方面遠遠超過祖傳番茄，後者大多數時候是「近親授粉」，大家記住，但凡「品種純正」的，質量一定不會好，但凡名狗名貓，都有這樣那樣的遺傳病。 人工飼飬與種植的東西，大多數時候，都要比野生的來得好，因為人類在飼飬和種植的同時，對物種進行了人工篩選和優化，通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小，這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好喫，混血兒多半比不與外人通婚的地方好看，不信？你看看朝鮮好了。 然而，有些東西，不見得飼飬的就好喫了，也可能是育新種困難吧，大規模高密度飼飬原始種，反而使種群退化了，很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的，同樣，白水魚、黃鱔也是如此，還有甲魚。 野生甲魚沒有飼飬的肥，這是個缺點，然而野生甲魚喫的都是「活貨」，而非魚粉之類的合成飼料，合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥，腥臭難聞，而野生甲魚調弄好了一點都不腥，隔頓再喫也不腥，就是這麼厲害。甲魚的飼飬，在某個時期還要讓它們喫鈣粉，以便把殼長牢而達速成，所以肉質鬆軟，不好喫。 我們今天來做道「清蒸甲魚」，甲魚菜中最好做的一種，我們從挑甲魚說起。 一般來說，野生甲魚的肚皮是黃的，黃得發亮發金，爪上有老皮，飬殖的，則是雪白的肚皮，背殼也較淡。以前去菜場，大家都要買雄甲魚，因為甲魚就是「陽」的象徵，你衹聽到過駡老年體瘦男人「老甲魚」的，從沒聽說過有駡女人「老雌甲魚」的吧？說來好玩，好像衹有體型瘦弱且刁鑽的男人，才配當「老甲魚」，胖子好像不夠格。 這衹是個笑話啦，其實大家不買雌的，是因為肚子裡有蛋，以甲魚的價錢買蛋喫，不合算。分辨雌雄的方法很簡單，看尾巴，雌甲魚的尾巴短而癟，不會超過裙邊；雄甲魚的尾大粗壯而硬，長度超出裙邊。 據維基的說法，美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚，但沒有說美國本土有甲魚；然而，我可以肯定的是，洛杉磯就有甲魚，活的，野生的。然而在美國，至少在加州，在家中殺甲魚是違法的，你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的，所以我們要把時空移回到上海去，1990年。 1990年，經常有人送甲魚給我爸爸，可他是個手無縛雞之力的書生，殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住，然後把它的頭拉出來切掉的故事，然而事實並非如此；那樣的效率太低了，第一，甲魚肯不肯咬是個問題，那完全看它心情的，第二，咬得緊不緊也是個問題，沒有咬緊就會鬆掉，再叫它咬就麻煩了。 我們有多快好省的辦法，一個人右手戴個手套，然後把甲魚倒過來肚子朝天，那時甲魚一定會把頭伸得老長，去頂地想把自己翻過來，那時就用戴著手套的手一把抓住甲魚頭，一定要穏狠準，要用力抓緊，同時另一隻手按住甲魚肚皮，不讓它翻回來；這時，另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下，完事，我們把時空移回洛杉磯。 如果不是燉原隻甲魚，可以把頭直接剪下來，我是不喫甲魚頭的，就直接扔掉了。從頸部以下，在甲魚殼的下面，有層軟軟的東西，就是前面提到的「裙邊」，沿著裙邊剪開，同樣，如果是燉原隻甲魚，就留著最前面的部分，讓甲魚上下連著，否則就全部剪開，分為上半隻和下半隻。 把下半隻中肚子裡的內臓連著氣管喉管，全部摘除衹留著四肢，肚子裡的油留著，傳說中甲魚肚子裡的油很腥，要去盡，那完全是瞎說，好的野生甲魚是絲毫不腥的，而且風味，就靠這些黃油了。把上下半面，貼著甲殼的血膜全都扯去洗淨，燒一大鍋水，我們要燙甲魚了。 閣主家宴的第一頓，有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚，那完全就是為了顯本事博名氣，然而那其實是個噱頭。如果說「不生即算熟」的話，那天下根本就沒有「生炒甲魚」和「生炒鱔絲」這二道菜，因為這二樣東西在預處理時，都要燙過，而生炒甲魚，衹是選嫩一點的甲魚，燙的時候時間長一點，再猛火一炒，就算生炒了，討了個「不熟透就算生」的巧。 水燒開，把甲魚上下爿都放入開水，燒煮幾十秒即可，取出浸在冷水裡，如果你要「生炒」，那就得時間長一點，但是家中火力不足，還是建議不要炒來喫。甲魚殼上有一層很薄的「衣」，要仔細地將之揭去，這才是「腥之源」，一點點地撕，背上的最明顯，裙邊正反連腳皮上都有衣，要耐心的揭去，剝不下來的話，再燙再剝。 把四個腳上的腳趾折斷棄之，要注意，你輕易地一掰，會掰下一個黃的來，那是「趾甲套」，真正的腳趾還連著身體，是很小的一個，也要掰去。 斬件，你刀夠快力夠大的話，自然沒問題，想怎麼斬就怎麼斬，然而要是沒力氣，我們得慢慢來分解。先說下面半爿，用剪刀從尾部剪入，往上剪，一直剪到剪不動，是一根小小的「人」字形骨頭，用手把二邊的肉往外擠一下，就可以拆出這根骨頭來，扔掉，再往上剪，就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開，也用剪刀，那裡沒有骨頭，很容易。如果甲魚大，可以再一分為二，這樣下面就是八塊。 背，用刀斬不開，普通的刀普通的人是斬不開的，但你可以將之掰開，注意，要從背殼的裡面往外用力，那背殼原來是一節節的，在節與節的連結處用力，一掰就掰開了，然後沿著掰開地方，把裙邊剪開。力量使得巧，不但橫向可以掰開，連緃向都可以，如此也是六到八塊。 把甲魚塊碼在一個碗裡，撒上鹽，倒入料酒，蓋上薑片和蔥段，我是用了半罐啤酒，大家知道我喜歡喝啤酒，經常用啤酒當料酒。 然後呢，隔水蒸，一般的小甲魚，半小時就可以喫了，大的老甲魚，要一個半鐘頭二個鐘頭，蒸的時間越長的呢，裙邊就越軟越好喫。…