上海熱線的採訪

好久沒寫東西了，一停就停了近二個月。 我有一個習慣，每當想寫一樣東西一件事，總要把它寫出來，才能寫下一篇，可偏偏這回的念頭沒法寫，寫出來了沒地方可發，發了也沒地方敢收敢登，可是沒寫完呢，又不能寫下一篇，於是「文路阻塞」了，最後決定「遶路而行」，已經一個多月了。 不寫東西，反而有時間思考，倒也是件好事。有時間思考，還有好東西可以喫，也不錯。有朋友問我「你們那裡能有什麼好喫的呀？」 我想說的是，今非惜比了。過去，有外國的朋友親戚回國，大家都會問「倷伊面搿個有（口伐）？」「儂喫得著啥啥（口伐）？」在洛杉磯，我們早就不再考慮「喫得著」「有沒有」的低級問題了，雖然有些極個別的東西依然沒有，但說得更多的是「好不好」、「正不正」了。我們這裡有好過上海的生煎饅頭，有強過南京的鹽水鴨，有細過香港的早茶，有比天津還傳統的煎餅裹子和包子，也有讓人大呼「小時味道」的臺灣小食，可謂天南海北，應有儘有。 我這麼說肯定有人不同意，天下的東西怎麼會別地的比原產地還好？那有什麼好稀奇的？辣菜的製作，四川人早就超過南美人了，而現在美食評論家口中的淮揚菜高手是個川菜師傳。現在的世界是信息開放、人員流動的，有些食物，用心去做，做得比原產地還好，是很有可能也很正常的。麵包原是洋人的東西，然而現在的洋人對日式臺式麵包趨之若鶩，不管哪裡的85度C，都是洋人非常喜歡的。 作為一個上海人，如果認為鼎泰豐的小籠天下第一，那又何必堅決不接受洛杉磯有最好的上海辣肉呢？弄得我都好奇好過洛杉磯的最好的上海辣肉的上海最好的上海辣肉到底有多好喫了，太拗口了，雖然我是不同意鼎泰豐懂上海小籠的。鼎泰豐懂商業運營，可以保證每次喫到的都是一樣的，既不會有驚喜，也不會有驚詫，這點就挺好的，百分之九十九的快餐也是如此。 再說一道菜，烤腦花，女兒的四川同學說在聖地亞哥喫到了最好喫的烤腦花，於是托女兒問她是哪家店，結果那位同學暑假回國了，直到後來，快開學了，那位同學回來，總算問清楚了地址，那位同學還告訴女兒，這回回國，喫到過的烤腦花，都沒有聖地亞哥的那家好喫。 女兒開學，送女兒去聖地亞哥，一家特地去了那家川菜館子，喫到了「四川姑娘眼中」最好喫的烤腦花，的確不錯。烤腦花，是四川燒烤攤上的一種食物，把豬腦和調料一起，放進用鋁箔摺成的小碗，有的封口，有的不封口，放在炭火上烤，待調料沸騰，豬腦結塊，就可以食用了，一份烤腦花有十來隻豬腦，真正是「膽固醇炸彈」，衹可偶爾為之。然而川人無礙，天天喫都沒事，可能辣椒會化解膽固醇吧？ 這是家頗有氣派的中國飯店，門口有木雕門樓，整個天花板也都是木雕的，既然不是燒烤攤而是大飯店，他們的烤腦花不是放在鋁箔中的，而是盛在盆子中上來的，麻辣鮮香，的確美味。 我在四川也喫過烤腦花，在著名的成都蒼蠅館子——明婷，那回不但喫到了包了荷葉的醬肉和放眼望去全是蔥粒的腰花，還有用鋁箔包起的烤腦花，那頓美味，至今難忘。我去過很多次明婷，最早是個草棚，矮桌低凳，很是簡陋，最接地氣；及至後來，明婷變成了大飯店，感覺反倒不如先前了。 明婷的腦花，是與豆腐一起烤的，這讓我想起了蘇州人的喫法來。全中國，調弄內臓最乾淨的要數蘇州人，蘇州人喫內臓，豬肝——白灼，豬肚——白煮，豬肺——白燒，豬腸——白燉，豬心——白切，至於豬腦，蘇州人的做法也很簡單——清蒸，由於豬腦很膩，就與豆腐同蒸，蘸醬麻油同食。做法簡單，要滿足一個要求，就是要弄得乾淨，做法越簡單的，預處理越是麻煩，花的時間越長，調理內臓最乾淨的，非蘇州人莫屬，除此以外，衹有閩南料理可算一二。 洛杉磯是有豬腦賣的，最早是在唐人街看到有家小店的黑板上寫著豬腦，後來在菲律賓超市墨西哥超市都看到過，直到這回在聖地亞哥喫到了盛在盆中的烤腦花，不覺技癢，於是回洛杉磯後，買了一盒豬腦，打算自己在家中也做一回。 這裡的豬肝是新鮮的，而豬腦我衹見過冷凍的，也是啊，豬肝沒法冷凍，豬肝要是冷凍就成「洞洞肝」了，和凍豆腐一個道理，也可能不會，因為牛肝我就冷凍過，沒試過就沒有發言權，前面那段當我白說。 一盒凍豬腦，大概是十個左右，買回來自然解凍，把它們潷出血水，倒在一個大一點的容器中。先用清水浸著，同時水籠頭開一個小的流水，就這麼開著，不斷地稀釋血水的濃度，一上來整盆水是鮮紅的，漸漸變成淡紅的，再變成一點點血色，最後直到無色為止。 豬腦應該是白色的，但看上去是粉紅的，那是因為表面有層很薄的膜，用針在溝壑之間挑起，輕輕撕去，豬腦的反面還有筋襻，也要用針挑起後撕去。弄乾淨的豬腦是完全白色的，或者極淺的淡灰色，有的豬腦頂端有淡黃色的角質層，用剪刀仔細地修去即可。生的豬腦極軟嫩，弄起來要輕手輕腳， 在家裡做「烤腦花」，其實不必非要「烤」的，可以直接用「燒」的，本來用鋁箔做個碗也好鍋也好，其實也是「燒」出來的，就像聖地亞哥那家川菜館，同樣是「燒」出來的「烤腦花」。我有一隻不粘鍍層的小湯鍋，是個做「烤腦花」非常好的容器。 豬腦易腥，主要是要弄乾淨，再可輔以蔥薑去腥。備薑片、蔥段、蒜蓉，起一個小油鍋，油少火大，放入薑片、蔥段、蒜蓉，煸爆生香，待蒜粒發黃後，挾去薑片、蔥段，關火。 把豬腦有溝迴的那面朝上，輕輕地放入鍋中，擺放整齊後，加入雞湯，約莫蓋過的樣子即可。 然後放入紅油，剛好蓋過腦花為凖。四川紅油的做法可以參見故友所著《川菜平反論》，因為此書所有涉及川菜的做法都是照《中國菜譜》四川卷抄的，保證正宗。紅油的做法有很多種，最簡單的就是把郫縣豆瓣細細剁碎，加油炒紅即可。 要是想要味道「過癮」一點，可以用麻辣火鍋的底料，不用一整份，一份可以用好幾次，先行化開後，瀘去雜質後與紅油同樣使用。 加鹽、加胡椒粉，如果用火鍋底料要事先注意調整鹹度，有些預製調料很鹹，要事先加雞湯把鹹淡兌準方可。 開火，燒煮大約十五分鐘左右，用筷子挾一下豬腦，如果挾上去很有彈性，那表示豬腦還沒有結硬，亦未入味，繼續燒。如果喜歡喫嫩一點的豬腦，一般也就十五分鐘，我喜歡稍微老一點的，大概二十分鐘到廿五分鐘的樣子。 豬腦膩，有各種解膩的辦法，先前說到的豆腐是一種，我喜歡加入酸菜粒，我用一種泰國產的用大芥菜加青檸和小米粒醃成的罐裝酸辣菜，極爽脆。那個罐很小，我看了一下，淨重八十克，十來片的樣子，切成小的骰子丁，起鍋先撒在鍋內。 關火，撒一把花椒，放上大把的香菜碎，淋熱油少許。若是有「喫得了」辣的朋友，可取數顆小米粒，剁碎後與香菜碎一起，然後淋熱油，效果更好。 我在朋友圈貼了腦花的照片，朋友們希望我寫個做法，於是有了這篇文章，但是這種是廚藝「高級班」的做法，各位輕易不必嘗試，若是有「偏向虎山行」的朋友，也歡迎探討切磋。

中央電視臺的春節晚會，有一句話是一定有的，「我們中國人過年一定要喫餃子」，在這句話說了幾十年後，成功地引起了包括上海人在內的所有南方人的反感。同樣的令南方人反感的一句話是「過節就要喫餃子」，南方人不管什麼節日都不喫餃子。 作為一個上海人，反感的衹是這種「被代表」的說法，我們什麼都被人代表，有人代表我們決定著哪些節目可看哪些網站可上又是哪些遊戲可以玩，雖然我們從來也沒有當面見到過這些替我們做了決定的代表。然而到了過年過節該喫什麼東西都要被代表時，終於忍無可忍，發出了自己的聲音。 上海人反感「過節要喫餃子」的說法，卻並不反感餃子的本身——除了我個人反感韭菜餡的。上海人過節不喫餃子，可要是讓時間倒流四十年，上海人過節依然不喫餃子，但是喫頓餃子，可真像過節一樣呢，至少，對我來說。 倒回四十年去，喫餃子可是回大事，不比喫餛飩，我很小的時候，我的二阿姨每週三廠休，那時她還小，也沒地方去玩，就到我們家來玩。每週三就是喫餛飩的日子，她拌的薺菜肉餡很好喫，她包起餛飩來，又大又圓又快，真是相當好。二阿姨是我爸「定」的，因為我爸娶了我的「大阿姨」，好亂，不過大人家用排行來排親戚的方法有很大的好處，我另外寫文章詳述吧。 餛飩每週喫，然而餃子，在我的記憶中，小時可能不會超過十次吧，你想，喫頓餃子得是多大的一回事？豈不是比過節還隆重？餛飩中要放薺菜要放青菜，但是餃子，那可是肉的啊！純的肉啊！雖然買肉不要肉票，我早撰文詳述過八十年代沒有肉票，但是包一頓純肉的餃子，並不是經常可為的事。 一頓餃子要花上一倍以上於餛飩的肉，餃子自然也就金貴起來了。喫餃子，當然要餃子皮，上海可沒有人會搟餃子皮，再能幹的上海媳婦也不會。噢，不對，據說有人會的，但不會搟成圓的，於是衹能搟成一張大皮子，然後倒闔的飯碗撳在麵皮上，「割」出一張張圓的餃子皮來…… 我們家是買現成的，買好皮子，剁好餡，就是包餃子了。上海人不會包餃子，或者說不會包「立體」的餃子，於是有一種模具售賣，那是個像一副假牙的東西，上下兩個半圓可以開闔，上下邊綠有一對可以閉合咬緊的花齒。包餃子的時候，把模子打開放平，放上一張餃子皮，當中放上肉餡，在餃子皮的邊緣塗上清水，衹要塗半邊即可，然後合起模具壓緊，再打開時，就有了一個有著漂亮花邊的餃子了。 這種包法很慢，可是上海沒人會包「真」的餃子，我哪怕二三十年後看到山東人「捏」餃子，依然歎為觀止。我現在會包每邊三摺可以立起來的餃子，然而當時的上海人想都沒有想到過。當時的上海人，要是不用模子，包起餃子來，就是手掌上放張皮子，一邊沾上水，對折後黏起來。 包好餃子，當然是下餃子，「下餃子」是上海話，就是「煮餃子」的意思。等餃子熟了，把餃子連湯盛到碗裡，就可以喫了。考究的人家，會另外個湯，其實也就是開水加點蛋皮紫菜蝦皮啦，對了，那時的上海人，喫餃子是用調羹的，不用調羹，怎麼喫湯呢？ 讀到這裡，我相信有些人已經要瘋了。什麼？喫餃子不用筷子的？什麼？喫餃子沒有醋碟的？什麼？餃子放在湯裡喫的？我相信，大多數人看到餃子連湯用調羹喫，都會瘋掉的，然而對於當時的上海人來說，「水餃」連湯都沒有，怎麼叫「水」餃呢？ 我的中小學時代，上海有許多的飲食店，什麼油豆腐粉絲湯、咖喱牛肉湯、油燉子、油餅、生煎饅頭都有，但是我衹知道有一家賣水餃的，我衹知道這一家，唯一的一家，那家店在河南路福州路上，科技書店的隔壁，一家進深很深的店，店門口是賣籌子的，到底是敝開式現場包餃子的案板，總有一群五六個人在那兒揉麵搟皮包餃子，他們的動作很快，看著就賞心悅目，我很喜歡呆呆地看他們包。 那家店的餃子論「兩」賣，一兩六個，我最多喫下二兩，哪怕是大人，也鮮有喫超過三兩的。上海的小喫向來論「兩」賣，即便論「客」賣，基礎也是「兩」，後來聽說北方的餃子論斤賣，說是哪怕小姑娘也能喫個半斤一斤的，上海人都大是驚詫，都會說上一句「到底種勿一樣」，過了很多年我才知道，上海人說的「兩」是麵皮用掉麵粉的重量，北方的「斤」是連皮帶餡的份量。 上海人第一次見到乾的不帶湯的餃子，可能要從「長安餃子樓」開始，那是家高檔餃子館，及至常州的大娘水餃開到上海，才算是普及了「乾水餃」的喫法。 為什麼蛋炒飯的文章會有這麼長的一段關於餃子的故事？因為前段時間BBC拍了個美食節目，節目主持人教大家做蛋炒飯，大家知道蛋炒飯一定要有米飯，於是主持人教大家做飯。她用一個鍋，舀了一杯米再盛了兩杯水，然後把水燒開，看看水太多了，於是拿了個瀘網，把米和水倒進去，瀘掉了多（所）餘（有）的熱水，接著把瀘網放到水籠頭下，用冷水沖洗了一遍，然後拿來炒飯…… 別說你瘋了，網上所有的人都瘋了，英國有位馬來西亞華裔獨腳戲演員特地拍了段Youtube視頻來嘲瘋BBC的教程，這位演員叫黃瑾瑜，他創建了一個「羅傑叔叔」的角色，在視頻中，羅傑叔叔被教程的每一步都嚇到了，他以搞笑誇張的語言和動作來反對教程中的做法，看了讓人忍俊不禁。不止這一個羅傑叔叔，Youtube上有好幾位知名播主都拍了視頻來反對BBC的教程，還有更多的簡體中文微信公眾號你抄我我抄你，爭相報導和嘲笑這段教程，著實網絡狂歡了一回。 回到那些視頻，BBC教程視頻、羅傑叔叔搞笑視頻、其它播主吐槽視頻，我仔細地看了一下，當然是所有的人說飯不是這麼燒的，然後有一半以上的人提到了自家的蛋炒飯是用隔天的剩飯燒的，這些人中有十分之一，說到了隔夜飯比較乾，更容易炒出好喫的蛋炒飯來。 我們就先來討論飯吧，為什麼傳統會認為蛋炒飯是用剩飯炒的。很簡單的道理，蛋炒飯是一個很容易把家人喂飽的東西，又簡單又省時間，家中做飯做菜，就那麼點時間，誰高興先花時間燒出新的飯來，然後拿再來炒飯？蛋炒飯本就是個偷懶的東西，先燒飯再炒飯，不是偷懶人幹的事。 有人會說隔夜飯水份少，所以適合炒飯，這個問題很簡單，你現燒時少放一點水好了，而且隔夜飯的乾燥程度，完全取決於地理位置。在洛杉磯這種地方，如果隔夜飯不妥善保存，剩了一天能乾得沒法喫；而至於象上海的黃梅天或廣東的回南天，隔上一天的飯，沒準能更濕一點。 同時，我的好友周彤堅決認為用剩飯是不對的，他是「飯店派」的，他幫著上海老飯店申到了本幫菜的非遺，現在正幫著揚州申請淮揚菜的非遺。他認為揚州炒飯也好，蛋炒飯也好，應該用現燒的熱飯來炒，因為他從來沒看到過飯店用剩飯來炒。是的，飯店的炒飯都是用熱飯炒的，那是因為現代廚房管理不允許有剩飯，退一萬步講，就算有剩飯，也早在開門營業前，被當作員工餐喫掉了。開到飯店，和家裡不一樣，新鮮的熱飯是一直有的，誰點了炒飯，當然直接拿來就炒。 蛋炒飯，不是航天飛機，冷飯熱飯都是可以的。大家喫過熱飯又見過冷飯，是否發現一個現象，熱飯是鬆散的，而冷飯會結塊，大家用冷飯炒蛋炒時，是否發現冷飯下鍋後，經常要有一個用鑊鏟把飯糰壓散的動作？因此，從某種程度上說，周彤說的炒飯要用熱飯是對的，熱飯才容易炒散，而且熱飯縮短炒製的時間，對於爭分奪秒的飯店廚房來說，更是如此。 那麼，在家中，是否也要特地燒一鍋熱飯才能炒出好的蛋炒飯呢？答案當然是不必，家中有料理神器啊！我說過，微波爐是二十世紀人類最偉大的發明之一，衹要把剩飯用微波爐轉上一二分鐘，不就是熱飯了？熱飯不就鬆散了？不就容易炒了？什麼？你家沒微波爐？現在還有人家沒微波爐？那也容易，把剩飯放在一個保鮮袋裡，下鍋之前揉揉散，炒起來也很方便。 水量的問題，一直有人說蛋炒飯的飯要乾一點，這可能是因為過去家中燒飯火不夠大，炒出的飯有濕糊（不是北方話的「焦」的意思）的感覺，所以才會有了「飯要乾點」的錯覺。還是回到飯店來，飯店裡不可能燒兩鍋飯，一鍋供客人喫白飯，一鍋專門用來炒飯吧？所以，炒飯的飯就是普通的飯。 BBC的教程中，加了薑、蒜、蔥、洋蔥和辣椒，這個對不對？我覺得沒問題，但我絕對不會放。蛋炒飯原教旨主義者認為，蛋炒飯就四樣東西，油、蛋、飯、鹽，對的，這是蛋炒飯的基本，離開了這四樣，就沒法有蛋炒飯了。 也有不放鹽的，氣死人。我經常燒蛋炒飯，有時放蝦仁，有時放香腸，女兒很喜歡喫，但是喫來喫去她總得我的蛋炒飯「缺了一口氣」。女兒老是說小吳阿姨的蛋炒飯比我的好喫，小吳阿姨是我們在上海時的保姆，女兒還小的時候，每當放寒暑假，白天家中就衹有女兒和小吳阿姨，據說小吳阿姨經常中午做蛋炒飯給她喫，女兒認為小吳阿姨炒得更好喫。小吳阿姨剛到我家時都不會燒菜，她所有的燒法都是我教的，怎麼會反而更好喫了呢？氣人！ 在經過了不斷地溝通後，我最後終於弄明白了區別，原來小吳阿姨炒飯是不放鹽的，她衹放醬油，由於生抽色淡，所以色面上與普通的炒飯差不多，至少在小孩子看來是一樣，但由於加了醬油，讓味道豐富了起來。 蛋炒飯很簡單，但有很多東西可聊，比如蛋要不要先打。「打蛋」是句上海話，攪打成蛋液的意思。通常情況下，打蛋、起油鍋、下蛋液、翻炒、放入白飯、再炒、加鹽、再炒、起鍋，是不是這樣？有人會在蛋液中加鹽，還有人特地強調鹽要打在蛋液裡…… 最簡單的辦法，起油鍋，把油燒熱，先把鹽下在鍋中，把雞蛋敲破後直接打在鍋中，幾個一起打入，快速劃炒，炒成炒蛋，待蛋液完全凝固之前，倒入白飯，翻炒。飯多，翻炒時鑊鏟到全部插到飯的底部，然後炒動，每一下都要如此，才能翻炒均勻。 炒飯雖然簡單，但要炒好卻不簡單，一道好的炒飯，炒完之後要求鍋中沒有油，而且鍋中也沒有飯黏在鍋上，關鍵就是火候。炒飯的火候很簡單，全程大火，手上要快，在家中炒飯，不要求象飯店那樣邊炒邊翻鍋，家中普通炒鍋顛個鍋還成，但要連續不斷地翻也就算了。 還有先放蛋液還是後放的問題，也就是所謂的普通炒飯還是「金包銀」了。做金包銀，要先打蛋液，打蛋時要棄去幾個蛋的蛋清，那樣做出來的炒飯才夠黃。金包銀有兩種做法，一種是先炒飯，把飯粒全部炒散，然後下蛋液，蛋液要慢慢地分幾次下，讓蛋液可以均勻地裹在米粒之上；還有一種是先把米飯浸在蛋液之中，然後一起下鍋翻炒，後一種方法我沒有實踐過，但依我的常識來看，要以家中的竈具廚具不易做到。 還有什麼？讓我想想，香腸蛋炒飯的話，香腸要斜著切，那樣片能大的，也可以切粒，都行，先用乾鍋不放油把香腸煸一下，把香腸裡的油逼出來，不但減膩，而且香腸中的肥肉會變成透明的，也好看。培根也可以做蛋炒飯，同樣先煸培根，培根有很多油，直接可以用來炒蛋。對了，不管是香腸還是培根，煸完之後都要先盛起來，然後炒蛋炒飯，最後再把肉放下去一起炒。同樣，海鮮炒飯，最好不要生炒，先把物料過一油，或者淖一下水，盛起來後再炒飯。…