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　　以前的老百姓家沒有冰箱，要是有些食材一下子有了許多，或是不捨得立刻吃完，就要想盡辦法貯存，方能不致變質。 　　食品變質，是微生物作祟，而微生物必須要有水和空氣才能存活，所以過去的人們想出各種辦法去除食材中的水，不能去水或者不捨得去水的，就想辦法將之與空氣隔絕。 　　曬乾，是脫水最簡單的方法，那些香菇、蘑菇、豆子，就只要簡單地將之曬乾，就可以久存了，曬乾比較適用於體積小的食材。 　　油封是個挺好的辦法，過去沒有抽真空的機器，要想食材與空氣隔絕，最好的辦法就是將食材浸在油中。我以前在南貨店裡經常看到一個個像化學實驗室廣口試劑瓶似的東西，裡面是黃黃的油，油裡則浸著魚，據說那種魚叫「馬鮫魚」，我倒是沒有吃過。 　　糖漬，北京的糖蘋果、糖海棠，就是用糖水來煮食材，然後在外面形成一個保護層，免得和空氣接觸。 　　其它還有醃臘，那我們就更熟悉了，香腸、腊肉、鯗魚……其中，「醃」是用鹽來脫水，「臘」是用風乾來脫水，由於兩種經常一起使用，所以「醃臘」也通常並稱。 　　另外還有燒煮、醋浸、煙熏、糖熏等各種方法，然而其實所有的方法，都只是在一段時間解決了問題，時間長了，特別是動物性食材，還是會變質的。 　　直到後來洋人發明了抽真空罐頭之後，才算勉強解決了食材的較長時間存儲問題。 　　雖然罐頭可以久放，然而味道終究不好，總有一股怪怪的味道，上海人稱之為「罐頭氣」。而且，中國各地，在醃臘製品的領域裡，早已超越了簡單地保存食材的範疇，而早就是系統化的美食生產了，火腿就是最好的例證。 　　火腿的醃製，早就不是簡單地為了保存豬腿了，而是大家發現這種醃法，可以使豬腿更好吃，更鮮美，以至於哪怕燉個雞湯，也要放上一塊火腿，才能相得益彰。 　　還有那些大大小小的蝦，從最小的比綠豆大不了多少的蝦，乃至一虎口長的大蝦，都有用來醃製曬成干蝦的。一般最大的不剝殼，剝了顯小賣不出大價錢，最小的也不剝殼，因為太費手腳，中等的則剝殼，用鹽稍微醃過之後，再曬製為成品。不但如此，這些干蝦的名字都不相同，最小的叫蝦皮，稍微大一點叫蝦米，再大一點的則叫開洋，及至更大的帶殼的，卻叫蝦干，蝦干中最大的，叫做大蝦干，讓我們選購一點來做一道「娃娃菜蒸蝦干」。 　　大蝦干，南貨店有賣，小菜場也有賣，價格相差好多，關鍵是要懂得買。 　　蝦干要紅，紅得均勻而且表面沒有泛鹽花，遠遠望去，紅潤有光澤的才是好貨，若是看著就有乾澀的感覺，那就另換一家吧。 　　若是看得中，那就再聞一聞，「腥香」和「腥臭」是絕對不同的兩種味道，想必大家都有體會，臭的當然要不得。 　　再捏一下蝦身，要飽滿硬鋌而不軟爛的，但是醃得死干的也不好，就是東西要是乾的，但是又沒有縮得太厲害的。太乾的蝦干即便蒸好，咬得牙床骨發酸，沒有意思。 　　拿著蝦干仔細地看一下，若是頭殼裡有隱隱約約的一段黑色的，那種蝦干也要不得，蒸完之後黑色會很明顯，大煞風景不說，萬一是污染所致，更加得不償失了。 　　另外，要買一些黃芽菜。上海人說的黃芽菜，其實就是北方人說的大白菜，只是上海人的黃芽菜是吃新鮮的，不像北方要放在地窖裡吃一個冬天。 　　上海的黃芽菜也沒有北方的大白菜那麼大，可能品種的關係，黃芽菜菜葉比較多，而大白菜菜幫比較大，菜葉是黃的，菜幫是白的，這可能也是兩者得名的由來吧。 　　新鮮的黃芽菜，菜葉不全是黃的，而是綠綠的，北方的朋友可能說綠的不好吃，但我倒是對綠的情有獨鍾，別的不說，至少好看，做菜吃東西，不僅僅是味道，好看也很重要。 　　挑一棵小小的黃芽菜，同樣大小的菜，越重越好，包得越緊越好。上海人的家庭人口少，一棵黃芽菜吃不了，有的菜場可以剖開賣，那就賣上半棵即可。 　　現在還有一種叫做娃娃菜的改良品種，較之大白菜更糯更甜，最大的好處就是個子小，只有女人的手一拳左右，買上兩三棵都可一頓吃完。 　　東西買完了，回到家中，先拿個十來只蝦，洗淨後放在碗中，用溫酒稍事浸發。什麼？沒有「溫酒」？用冷的料酒浸著，然後微波爐加熱幾十秒即可以了。酒並不用太多，就像浸開洋的浸法即可。 　　然後取一個大碗，將黃芽菜一片片地洗乾淨，一片片地放到碗裡，不要亂七八糟地堆到碗裡，而是要一片片地疊在碗裡，要疊得有空隙，熱氣可以上來，湯汁可以下去。 　　待黃芽菜疊了有三分之二高度時，將蝦干放入，鋪在上面，依然要擺得好看一些，錢也花了，功夫也費了，注意美觀很重要。 　　然後，就很簡單了，放在大鍋中用大火隔水蒸，鍋要大，鍋中水要多，水份會進入到菜裡，這樣就不用高湯去吊了，飯店中會用高湯汆白菜，一來更鮮，二來節約時間，家中製作大可不必。 　　蒸多少時間？十五分鐘到二十分鐘，蒸到蝦干變軟即可，不用放鹽不用放味精，黃芽菜的甜度很高，和蝦干中蒸出的鹽份充分融和，味道是很鮮的。 　　這道菜，不過幾分鐘的製作時間，在繁忙的工作之餘，做上一頓，換換口味，也是一件美好的事情。

前段時間寫了篇文章，是關於上海菜為什麼「做不過」雲南菜的，結果又引起了爭議，我一向否認我是個「美食作家」，因為我也寫別的，但不妨認為我是個「爭議作家」，因為不管我寫什麼，美食也好，文化也好，語言、戲劇評論，都會引起爭議。 我常說「如果一個人看不慣你，那是別人的問題；要是一群人看不慣你，那你就要反思一下了。」昨天，有人在周彤的美食群勸他不要得罪人，我接口到我可能是在美食圈中得罪人最多的了，一位朋友問我「你開始反思了？」 我的回答是：我的確反思了，而且我一直在反思，反思的結果是我並不後悔得罪了那些人。 是的，有一群人看不慣我，我也反思了，但我有更多的人喜歡我，看書的銷量和重印再版次數就可以了。因此，我至少還將我行我素一段時間。 說回上海菜，前面說到的那篇文章出去後，被人教訓了一頓，那人告訴我「本幫菜」早己沒落，根本不能代表「上海菜」，那些到了上海之後，在上海改良並發展的菜式，在上海落葉生根成為上海特色的菜餚，應該叫做「海派菜」，那些才是「海派菜」。 關於第一點，我是很同意「海派菜」的定義的，但凡現在衹有在上海有卻找不到出處的，或者找得到源頭卻已經和「原版」大相逕庭的，都可以稱為「海派」。別的不說，就是《下廚記》系列中，出現了多少「海派」啊？海派炸豬排、海派酸辣湯、海派鹽烤蟹，多了，是的，對我來說，是上海常見外地少有而本幫菜不見的，都可以加上「海派」二字，海派是沒有規則可循的，是衹講好喫不論傳承的，至於能不能代表「上海菜」我不知道，但的確能體現出上海持續發展的風範來，我以後多用用這個詞。 海派白斬雞？那本幫菜中就沒有了？有！本幫菜的雞，有人說要切得方方正正，所謂「割不正不食」，但我總是存疑，一個以會洋涇濱商業英語為榮的萬國碼頭，真的會奉孔學儒家為圭臬嗎？我想不會，我在別的文章中寫過，當時物質不像現在這麼豐富，邊角料是後廚的福利。 海派白斬雞的代表，是小紹興，你看，紹興人在上海做的在原地找不到的，就是海派，正看「嵊泗派杭州小籠包」一樣，你在杭州找不到。 小紹興的白斬雞，曾經被認為是上海最好喫的白斬雞，一到逢年過節是要排隊的；小紹興的雞是明檔現切的，客人就看著廚師切雞，於是也就沒有「福利」了，是整雞切塊裝盤的。其實，經驗豐富的廚師，就算當著客人面，也是能夠「平地摳餅，對面拿賊」的，各行各業都有秘密的絕活，廚師就有這本事；注意，我可沒說小紹興的師傅會短斤缺兩哦，在此聲明，不負任何刑事、民事責任。 小紹興的雞用的是浦東三黃雞，你說要是一個日本廚師專門在上海用法國食材做給美國人喫，那能不能算海派呢？或許也能算！但白斬雞，就是紹興人（最早）用上海食材做給上海人喫的，所以能叫「海派」。 浦東三黃雞，要嘴黃、皮黃、腳黃，也有說「毛黃」的，那是個誤解，過去我們買雞，都是活的，要把毛翻起來看毛下的皮是不是黃的。浦東三黃雞，有種自小被閹割的公雞，可以長得很大的卻依然很嫩，個中極品有長到九斤的，俗稱「浦東九斤黃」。閹雞在上海話中叫做「驐雞」，這個是正字，有的地方也用其異體字「鐓」，都發「蹲」的音。 浦東三黃雞很好喫，又香又嫩，香是雞特有的香味，嫩是入口無渣；然而浦東三黃雞的確不能算全中國最好喫的喫，我去過廣東喫了清遠雞後，才知道真的「雞外有雞」。再後來，光到廣東就喫過不下七八種雞，真是「一雞更有一雞妙」啊！ 說回海派白斬雞，用浦東驐雞做，不在上海的話，可以選用大隻且嫩的雞，驐雞當然最好，我在洛杉磯買到一種三黃雞，冰鮮的，十塊九毛九，很好；洛杉磯也有活雞檔，衹是他們不能活的賣給你，必須替你弄好了才能帶回家，那兒有活的三黃雞賣，原料不是問題。 海派白斬雞，是用煮的，網上有說蒸的，大多數人家沒那麼大的鍋吧？蒸的話，溫度太高，皮容易破，雖然不會「外焦裡嫩」，但的確容易裡面溫差太大而造成口感不佳。 把雞買來，洗淨，特別是「夾肝」要摘去，頭不要了，如果沒人喫雞屁股的話，也剪了吧。找一口大鍋，放入整雞，放水蓋過，稍微沒有蓋過低一點也行，放入一塊拍碎的薑，一把打成結的蔥，然後加一點黃酒，用冷水開大火加蓋燒。 有二大流派，一種是水開後繼續燒煮五六分鐘至十來分鐘不等，燒完後立刻出鍋的；還有一種是水開後煮二三分鐘關火，再燜上廿卅分鐘的。 各有千秋！為了保持皮脆，出鍋之後，要把雞浸到冰水中浸泡，溫差越大越脆，燒煮的時間越短越脆，所以前者可以使雞皮更脆；然而這個方法，如果不是很有經驗的話，靠近骨頭的肉有時會有一點點生，而後者，基本可以避免。 一般認為，最好喫的白斬雞，是骨肉分離而切開的骨頭還是紅色的，這時的雞是剛斷生卻又最嫩的。這是傳統認識，但是萬一在禽流感疫情期內，千萬不要這麼做，性命要緊，就算不死為了個雞生場大病也不值，是不是？ 雞要在冰水中泡透，切起來才不會散，趁這個機會，做個蘸汁出來，海派白斬雞是靈魂是蘸汁，沒有這個蘸汁，就不能稱之為海派白斬雞。 海派白斬雞的蘸汁，要蒸過，也就是說是熟醬油，但可以去看所有的菜譜，大多數也都會說要蒸過，但沒有一個是像我這樣配的，我可以保證你很好喫，可以保證你配出來之後會發現「哦，原來就是差了這麼一點點啊？！」 取一個碗，放一點熱水，然後是糖，再是生抽，放在鍋中大火蒸十五分鐘。生醬油有「火氣」，蒸熟是為了去掉這個火氣。大多數菜譜說要放雞精，這年頭的醬油中大多數都有增鮮劑，別再放雞精了。 切一小塊薑，切到極細的茸為止，但不建議用工具擦茸，那樣薑汁會有損失。切幾根蔥，主要是蔥白，也切到象薑這麼細，把蔥末和薑末拌在一起，一比一的樣子。 有的朋友喜歡放香菜，我不喜歡，也沒啥正宗不正宗的，香菜是在改革開放後才出現在上海菜場的東西，其味霸道，所以不合我意，這也是我現在燒紅燒肉不放冰糖的原因。 還有樣東西，速溶咖啡，沒想到吧？一點點，小半調羹的樣子，要聞得出香味，喫不出苦味，或許間有隱隱約約一絲絲的苦味即可。最後，淋上麻油，麻油一定不能多，很多朋友以為麻油越多越香，其實麻油一多，蘸汁就粘不上雞塊了，一滴滴地放，讓麻油的平面擴展開來，佔據蘸汁表面的五分之四左右的樣子。 把雞從冰水中拿出來，瀝乾或擦乾，然後刷上一層素油，隨便玉米油、茶樹油、精製油都可以，不要有香味的油，不要麻油，那樣會蓋住雞本來的香味，不要。 把雞肚子朝下頭朝前放在砧板上，直著將雞一剖為二，刀要夠快，要是不夠快的話也要果斷地一刀剁下，即使剁不斷，不要把刀拿起來再剁第二下，而是要右手捏緊刀柄，用左手掌根敲擊刀根，就是靠近刀柄的部位，直到把雞剁開。不熟練的朋友甚至每一刀都可以這麼切，怕自己對不準剁歪的話，就先把刀放在位置上，然後再用左手敲；左手的著力點，需要是掌緣肉最厚的地方，位置不對的話，特別要是靠近骨頭的話，會弄破手的，各位朋友，千萬小心。 把雞對剖下，割下翅膀和雞腿，然後把半爿雞拍拍扁，依然直放，再一剖為二，然後把二條雞橫放，剁成等寛的塊，一塊塊地剁，剁好後把刀平地塞入雞塊之下，把整盤移到盆中，另一條也是這麼操作，另一爿同樣如此操作。 等雞碼好，把雞翅和雞腿同樣剁塊碼在盆中，切雞腿前也要用力把雞腿拍扁，那樣和刀鋒的接觸面積最大，最容易切。 然後呢，就喫吧，店家的話，會在頂上放一根香菜，為了「好看好看」，在家如果沒有香菜，也不必強求。 最後，再說一句，在上海在北京，那些上海菜「做不過」的雲南菜，都不是雲南人經營的，那是資本的運作，為什麼資本沒有選中上海話來運作，那才是真正值得反思的地方。…