簽售會啦！！！

大家知道我是反對「古法」的，但其實我衹是反對打著古法旗號賣高價的行為。任何一個人都不可能真正與「古法」脫離的，把米加水放在容器中加熱，就是古法，起碼也有幾萬年了，對的，就是煮飯，煮飯就是古法。 今天來說一道「古法」的菜，「隨園食單」上有篇「雜素菜單」，裡面有這樣的紀載：「將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。」 我沒有看到過原書，句讀應該是後人加的，所以最後一句「不可加雞湯」，到底前面應該是逗號還是句號，也不知道。若是逗號，則腐皮煨蘑菇這道菜不能用雞湯，否則的話，就是所有用腐皮的菜，都不能用雞湯了。我猜這裡應該是逗號，一來腐皮沒啥絕對不能用雞湯的道理；二來那道菜是和尚做的，或許因了這個緣故，才不能用雞湯的。 腐皮，自然就是豆腐皮，上海人稱之為豆腐衣，菜場裡可以買到。過去有許多小作坊生產豆腐衣衛生堪懮，曾經有一度北京人談豆腐衣而色變，可見「毒腐皮」氾濫到了什麼地步。好在現在上海的豆製品市場有好幾個大牌包裝產品，大家可以放選購。 豆腐衣可能是豆製品中最貴的了，牛奶最好的精華不就是牛奶上的那層衣麼？豆也是如此，一大鍋豆漿要慢慢地煮熱，煮沸後保持開而不滾的狀態，然後有本事的師傅用一根長長扁扁的竹爿快速地從面長揭出一片豆腐衣來，將之晾在竹竿之上，如此反覆。古法就是這麼做的，至今也沒發明出自動機器的新法來。 「隨園食單」提到腐皮有「泡軟」、「煨爛」的字樣，而我們現在看到豆腐衣好像是一泡即軟、一煨即爛的。我猜想，可能袁枚當時的腐皮比較厚且是乾貨，喫的時候要將之泡發後才能食用，估計就和現在的腐竹差不多的意思，所以稱之為「皮」而不是「衣」。 對於那句「加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜」，我極感興趣，因此做過一些嘗試，現在來說說心得。大家可能覺得這有什麼好說的，三樣東西放一塊加水煮煮開麼就好了，然而並非如此。 首先，加水的話，太過寡淡，而那句「不可加雞湯」雖說可能句讀問題與本菜無關，但我也想挑戰一下，再說了，大多數人家也不會常備雞湯的。 味道從哪裡來？蝦是不能久煮的，即便弄個半斤河蝦先煮後剝，也沒有什麼味道，大家都喫過鹽水蝦，蝦湯並沒有什麼味道。我用的辦法是用榨菜調味，榨菜蛋湯、榨菜肉絲湯，都是極簡的家庭隨手湯，這道也不是什麼大湯，放點榨菜調味，很方便。 再有腐皮，現在的豆腐衣很薄很軟，一煮就爛了，我覺得應該改進一下，我用的辦法是油炸，先把豆腐衣切開，一個手掌的大小，然後起個油鍋，油多一點沒關係，炸過豆腐衣的油依然可以炒菜。待油溫高了之後，改用小火，然後放入豆腐衣，一次放個兩三張三四張都可以，放入即軟，用筷子翻動，豆腐衣放入熱油中，會一下子顏色變淡，然後再慢慢地變深，此時就可以將豆腐衣挾出來了。豆腐衣一冷就脆，饞嘴的朋友可以邊炸邊偷喫。炸豆腐衣油水溫千萬不能高，這玩意可比龍蝦片容易焦，要耐著性子慢慢炸。 再有蝦肉，袁枚那個時候應該沒有新鮮的海蝦，所以要麼就是河蝦，要麼就是蝦乾，我個人覺得還是蝦乾來得有風味，剝了殼用黃酒浸一下；要用河蝦也可以，先煮後剝容易一些。 紫菜有講究，我最近發現有的紫菜被上了膠，拿在手裡沉甸甸的。上膠有兩個原因，一是紫菜太碎，用膠將之黏在一起，且不說這種膠有毒沒毒，碎的黏在一塊，一燒不還是得化開麼？至於第二個原因，當然就是為了增加份量嘍！ 所以買紫菜，要留個心眼，有膠的紫菜，捏上去有些黏手，表面還有規則的纖維狀條紋，應該是上膠的工藝引起的。紫菜應該掂在手裡是輕輕的，聞著有腥香，仔細觀察，不能有泥沙。紫菜買來，用手撕成與豆腐衣相仿的大小。 烹調還是挺容易的，放水煮湯，若是蝦乾，先放入同煮，待水沸之後，放入一包斜橋榨菜，上海人最喜歡用的榨菜。然後放入炸好的豆腐衣和紫菜，關火，淋上少許麻油，不用加鹽，好了。若用河蝦，關火之後放入即可。 很簡單的一道湯，調節一下口味還是不錯的。 菜場有時有豆腐衣的邊角料賣，按份量出售，相當合算，大多數都是被裁下的豆腐衣邊，可能是飯店做腐皮卷之類切下的，因為邊厚，做這道湯更佳，我經常買。 有一次，我在炸豆腐衣時，把紫菜也放入炸了一下，結果竟然鬆脆無比，所以有時我就將兩樣東西一起炸了蘸番茄沙司和魚露喫，風味絕佳，所以更多的時候，它們並沒有變成湯，而是直接被喫掉了。

最近頗有些時運不濟的意思，連著去喫了好幾家店，結果都是出品與圖片大相逕庭，將我喫到的實物照片，與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起，網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。 有家店，我真是氣不打一處來，雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了，但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下，天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。 鹹漿，就是鹹豆腐漿，是上海人的省略叫法。上海地處南北當中，所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲，都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」，一片詳和景象。 上海的鹹漿，大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的，先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋，然後衝入滾燙的淡豆腐漿，撒上蔥花即成，是為上海鹹漿，周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿，區別是加肉鬆而不放醋，因此鹹漿不會開花，我不喜歡，有時去臺灣店喫鹹漿，我還自己帶著醋去，如何加醋可有講究，以後告訴大家。 那次我去的是家賣杭州小籠的館子，點了一份鹹漿，店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢！」然後，就端了碗褐色的豆漿給我，一碗加了醬油的豆漿，一碗衹加了醬油的豆漿，恨死我了。 文章登出來，有人評論說這家店的麵條很好喫，說是「值得」再去一次。媽呀，連鹹豆漿都「敢」這麼賣，我才不會再去呢，不就是當場手搟的麵條嘛，我也會。 上海人以前是不在家「做」麵食的，下碗麵下碗餛飩，其實不能叫「做麵食」，衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食，是菜場直接買的，細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有，還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的，後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。 上海的麵條是機器做的，叫做機製麵，是用攪拌機先和麵，和麵就是麵粉加水攪拌啦，然後是壓麵，把麵糰放到壓麵機裡，壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢，就增加攪拌的時間，同時把麵糰多壓幾次，所有的這些，都是為了讓麵糰起筋，喫起來更有嚼頭。 沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手搟的，那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了；硬要說手工麵會比機製麵好的話，那衹是由於手工麵在揉、搟、切這三個步驟中的不均勻性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別，使得麵條的口感也有細微的變化，而已。 那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手搟麵好喫？因為有成本的考量，一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢，還要人工和電，所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工減料了，你如果和攤主相熟又肯多出點錢，那同樣可以買到好喫的機製麵，哪怕北方，現在也越來越多的機製麵了。 北方人過去為什麼都喫手搟麵？懶！懶得出門買麵條，自己家裡搟一下麼好咧；同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」，家家戶戶衹能自己搟麵條喫。 為什麼沒有賣手搟麵的？因為費時費力，一家幾口喫喫還行，真要用手搟做成大宗商品賣，那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的，全是機製麵，別信賣麵的信誓旦旦「全手工」，真要手工麵，他得壯得像大力水手啊！ 手搟麵，純粹玩一下，還是挺好玩的，我們來慢慢聊。 手搟麵要好喫，就是要讓麵糰起筋，那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎？我們在做鮮肉月餅和小籠的時候，說到過要用開水燙麵，目的是為了防止麵粉起筋，那麼很明顯，要讓它起筋的話，就不能用熱水了。 除了麵粉和水之外，還要鹽，有句話叫做「鹽是筋鹼是骨」，就是說要起筋的話，得加鹽和鹼，鹽是食用鹽，鹼是食用鹼，衹是南方人家中一般不會備鹼，就省了吧。多少鹽呢？一斤麵粉一咖啡勺的鹽，哎，難怪北方人鹽的攝入量超標，連麵條的本身都有這麼多鹽，而且還絲毫喫不出鹹。 和麵，把麵粉堆在案板上，在當中挖個坑，往坑裡倒水，麵粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好喫，但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推，沾裹水，一點點地拌起來，手勢是用手掌攏著麵粉，用雙手的拇指往前推麵粉；然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。 這一步很快，熟手的話，一二分鐘即成；再熟的手，此時也是濕濕地一團糟，乾手濕麵粉，總是如此的。然後開始揉麵，有人說揉麵是個體力活，是的，揉麵是要用點體力，但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手搟麵呢？因為，更多的是巧勁。 揉麵，一糰麵放在案板上，用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份，伸直雙手，人往前傾，讓身體的重量傳到掌緣之上，這樣才使得出力，才夠力；如果你衹是靠手臂的力量，那沒幾下就酸死了。這個道理和皮划艇是是一樣的，擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃，要是靠手臂，那更是沒幾下就不行了。 記住，揉麵的訣竅就在這裡，不管做什麼麵點，但凡要揉起筋的麵，就是這樣揉，還非得這麼揉，才會好喫。一下下揉，二三下後，麵條變成個水滴形的餅，捲起來，換個方向揉，再捲，再揉。還有一種手勢是一下壓下去，把後面半塊抓回來蓋在面上，再壓再抓。 揉到什麼時候？揉到「三光」，麵糰光、案板光、手光，是的，很神奇的，隨著你一下下地揉，你手上會一點點麵粉都沒有，而麵糰就像是塗了層油似的光滑。 以前是用濕毛巾把麵糰蓋住，現在有保鮮膜了，反正，把麵糰蓋起來包起來，都行。然後是讓麵糰「醒發」，這是個烘焙術語，在我們中國話裡，有個專門的字，叫做「餳」，讀作「行」，發音是我查來的，因為上海人不「做」麵食，我不知道到底怎麼讀。 餳的意思是「變軟」，在半個小時後，你去摸那個麵糰，果然變軟了，這時你就可以「搟麵」了，但如果想要麵條更好喫一點，可以再揉一次麵，再「餳」個三十分鐘。 揉二回已經很好了，沒必要再揉第三回了，這時的麵糰很軟了，在案板上撒上乾麵粉，在搟麵杖上也撒上乾麵粉，用手抓一把麵粉，握住搟麵杖，來回套弄幾下即可。 先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅，然後直搟一下撗搟一下，慢慢地把一個麵糰搟成一大張方形的薄餅，注意搟大一點就撒點乾麵餅，你放心地搟好了，不會搟破的。 待麵餅搟到大約一個硬幣的厚度，就可以燒水了，要是你夠熟練的話，在搟麵時就可以燒水了，不過你要是真那麼熟練的話，我估計你不會在這兒看我嘮叨的。 在麵餅上撒上乾粉，把麵餅折起來，每對折一下，都要撒一次乾粉，據說考究的是搟麵折麵時用玉米麵做手法，那樣的麵條下起來湯不會糊，不過那是進階版了。 折多少層？折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的，和我一樣，我就用普通的菜刀，切的時候，刀的方向要與折線垂直，那樣切出來的麵才是直的，否則是「zig zag」形的，中文叫什麼來著？「之字形」。 切麵條，要有節奏，一氣呵成，保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條，迅速將之抖開，直接下到鍋中，配上澆頭，就可以喫了。 我把手搟麵的道理都說出來了，變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋，那樣做出來的麵是黃的；也可以是衹用蛋清，那樣的麵會稍微硬一點，反正萬變不離其宗吧。…

上次寫到了轉基因，有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢？難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」？我也得找得到那麼多轉基因不是？刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病，此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入，刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病，哪怕那是個好習慣，病還是病。 當我在淘寶上賣辣肉時，就寫明「不保證有機豬黑毛豬，不保證非轉基因油，不保證……衹保證好喫」，其實我用的是融氏桶裝玉米油，市售的「正常」油中最貴的，我說的正常是指大工業生產的，而非各種打著任何名義售高價的作坊油。 說回私房菜，上次寫到私房菜後，有朋友很感興趣，讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了，比如定菜單，就很有趣。 我是去年的4月5日到美國的，在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日，菜單如下： 八冷菜： 上海毛蚶 上海色拉 上海醬鴨 四喜烤麩 松仁馬蘭頭 江蟹生 烤籽魚 軟燙素雞 十熱菜： 椒麻牛百頁 糟溜黃魚脯 紅燒河鰻 紅燒肉 藤椒沸騰蝦 蝦籽大烏參 酒香草頭 青椒大腸 響油鱔糊 香椿炒蛋 湯： 醃篤鮮 點心： 海派春捲 因為那時還是春天，依然有春筍賣，所以湯是醃篤鮮。還記得嗎？我不用味精用雞湯，剩下的雞湯就做了醃篤鮮，用雞而不用鮮肉，倒是個「古法」，不是我發明出來的；上海有些美食評論家不明就裡，給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字，這就露怯了。 一般上海人請客，雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞，醃篤鮮有了；鴨，醬鴨，上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的，醬鴨的醬是反覆使用的，每次做好就留著，下次再加點醬油加點糖，老滷的才好喫，我哪怕連著做三天，三天的醬鴨是分三天做的，事先做好會發鹹，不過大多數人喫不出來。…