鹹菜炒冬筍

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花（Benihana）鐵板燒，或者全世界任何一家紅花鐵板燒，你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作，你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」，當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」，至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧，那可是看家的本事……好在，我「有幸」沒有喫過。更有甚者，我見過一段視頻，標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」，場面是用鏟子顛起一個雞蛋來，當雞蛋跳起來時，翻轉鏟子，讓雞蛋落在鏟子的側緣上，然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形，再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景，十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去，就像紐約的紅花和上海的那些，我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒，最令人詬病的是服務態度和水準，服務根本就是日式餐飲的一部分，價格倒比日本還貴，真是欺負上海人去不成日本嗎？拜託拜託，鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊！街邊攤，就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊，廈門名點海蠣煎，就是在一個大圓煎盤上做的，上海做生煎的那種煎盤，可以同時做一個、二個乃至好多個，不就是一種鐵板燒麼？泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口，做著這種那種的現炒現煎小喫，蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅，歸根結底，它們都是在加熱的鐵板上完成的，其實都是鐵板燒。美國的漢堡店，有很多也用鐵板，既然烘肉餅，也能煎蛋烘麵包，是很實用的東西。大阪燒，原先也是街邊攤的小食，入店後，成了鐵板燒的一種，一般供應堂食的大阪燒店，要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面，要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍，反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話，當然沒必要弄一個鐵板了，便擕的簡易的，都沒必要，用平底鍋就行啦，不粘鍋最好，要是信得過自己的技術，不鏽鋼平底鍋也行。首先，要調麵漿，按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了，這裡要討論的，是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的，另外，日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的，注意，要用日本山藥，它比中國山藥粗得多，水份也多，更嫩更脆，要是用山藥泥來調，要比水稍微多一點。還有一種，是用「出汁」來調，所謂的出汁，是用昆布和木魚花一起熬成的湯，是日料中的萬能高湯，雖說是個海產品的湯底，但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理，否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的，特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法，最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁（hondashi）」，這家公司超級有名，它的名字分成三個部分「aji-no-moto」，要是對應漢字的話，就是「味—之—素」，是的，就是發明了味精的味之素公司，他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉，可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼，白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案，圖案是魚肉的肌理，美國賣的有「HONDASHI」字樣；而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔，還有別的選擇，畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害，甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的，對於大多數人來說，味精有百利而無一害，但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器，它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念，漸漸地，日復一日地，溫水煮青蛙地，腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西，包裝上的漢字是「久世福商店」，還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」，也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」，是種類似袋泡茶的東西，也正像袋泡茶那樣，袋中主要成份是不可溶的固態顆粒，即使久煮，也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用，用一杯開水浸泡三五分鐘，或者煮泡三五分鐘，就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調，都可以，按包裝上的說明，把麵漿調好，加入雞蛋，打勻，然後靜置一會兒，十五分鐘的樣子，讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉，用低筋麵粉與水一比一的樣子，加入少許泡打粉，一茶匙的樣子。捲心菜，一片片摘下後，洗淨瀝乾晾乾吹乾，然後疊在一起，切成一釐米左右寛的條，然後把刀橫過來，一切為四，大概半指長短。把切好的捲心菜，放入麵漿中，捲心菜的量，也照大阪燒粉的說明來，大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子，按體積來算。要新鮮的蔥，切成蔥花，放在一邊待用。平底鍋中放油，喝湯的調羹那種，一調羹半的樣子，點火加熱。把蔥放入麵漿中，拌勻，然後把麵漿倒在平底鍋中，攤開，不要壓。要記得哦，蔥要在下鍋時與麵漿拌勻，不要早早地就與捲心菜絲拌在一起，那樣會有蔥臭味。大火，不要怕燒焦，衹要底下有吱吱的響聲，就不會焦。前面提到過，不要去壓，壓實了就不鬆了，把培根鋪在餅面。有兩種做法，一種是所有的捲心菜麵漿都放下去，做一個大的餅，二人份三人份做成一整個大的；還有一種，大約一大碗捲心菜絲，做成一個小的餅，做成二個三個一人份……從成品的樣子來看，大的比小的好看，但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話，兩個鏟子都時操作，由於是個平板，鏟子很容易插到餅身的下面，用另一個鏟幫一下忙，很容易就翻過來了，由於是一人份，份量也輕，完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的，而且容易把油濺出來，若不是熟手不建議直接翻，還是用鑊鏟幫著翻吧，也可以另取一個平底鍋，面對面合起來後，一下子翻過來，用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦，因為著實有點份量，如果手勁小的話，「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內，鋪上五花肉，燒二分半鐘，翻面，再燒三分鐘，大火三分鐘，已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法，先在盆中鋪上五花肉，把麵漿倒在上面，碼勻後平移到平底鍋中，由於底面是煎脆了的五花肉，所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係，反而等塗上醬汁撒上木魚花後，也看不出來的，這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長，某種捲心菜過軟就不好喫了，兩面大概總共五六分鐘的樣子，足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中，塗上大阪燒醬，這種醬很薄，可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬，丘比醬的山口是個很細的條，從左到右從上往下移動瓶嘴，劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭，做出來更漂亮，但家中自己喫，沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了，儘管撒吧，用那個瓶子，邊搖邊撒，撒到手軟，也沒撒多少——前提是要搖著撒，否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈，以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後，抓一把木魚花，撒在其上，就可以上桌了，一定要趁熱上菜趁熱喫，這其實是句癈話，天下所有的街邊攤，都是趁熱喫的，而且幾乎所有的街邊攤，上菜時的溫度都要高於高級餐廳，哎，可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了，別再羞辱那些不懂喫的人吧！我們說回大阪燒，有的菜譜說用牛奶調麵漿，甚至在麵漿中加入豆腐的都有，有點誇張是不是？但既然是「照喜歡的來」，那放什麼都可以啊！誰來發明個榴蓮御好燒？還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎？這篇中並沒有用到，是的，沒有，因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放，但總要有個度或者預處理什麼的，御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜，但不能放整塊的牛排，同樣並不適於魚子醬和禿黃油，後者可是要和白飯一起喫的喲，這樣看來，三蝦也不適合，大阪燒的做法，蝦子都看不到了，那還怎麼拍照片發朋友圈啊？話說，我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友，特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外，還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒，指的都是這個東西，所謂「okonomiyaki」是也！

我出了個洋相！很大的洋相！ 熟悉我的讀者一定會說，你出洋相又不是什麼稀奇的事，你不是經常出洋相嗎？就是你的書中自己提到的，也有好多次了，更別說你屢屢在朋友圈、在微博上「招認」的了；就是「大洋相」，你也沒少出啊？ 誰在下面插嘴？小心我拉黑你啊！ 說回洋相，事情是這樣的，我在前一本書中說到過二件事，第一件是「美國的鹽不鹹」，第二件是「COSTCO的東西挺不錯」，這二件事導致了第三件事的發生。第三件事就是鹽不鹹就要多用點，那就得多買點吧？既然COSTCO的東西不錯，那就買COSTCO的鹽，COSTCO有二種鹽，一種是帶研磨器的小圓瓶，裡面是大顆粒的喜馬拉雅鹽；另一種是個大的圓口方瓶，裡面是細鹽，它的蓋子二面可以翻開，一面小翻蓋是圓孔，以便燒菜時直接撒鹽，另一面大翻蓋是個大洞，需要大量鹽的時候才用得到，洋相就是關於這種鹽的。 這種鹽買來，第一次使用的時候，要把蓋子旋下來，把裡面的紙撕掉，然後再把蓋子擰回去就行了。這不，那天炒菜炒到一半，一瓶鹽用完了，我自然有備貨，可我手上還在炒呀，於是讓豆豆幫忙拿一瓶，把裡面的紙撕掉，然後把蓋子蓋回去遞給我。 搿開小的翻蓋，拿著大瓶抖三下，然後炒第二個菜，接著第三第四……早就說了，美國的鹽不鹹，以鍋中的菜量，三下正好，都不用嚐，全憑經驗。 上桌，開飯，結果家裡人喫了說「鹹」，「隻隻鹹！」開什麼玩笑？難道那一天終於來到了？《武林外傳》中有位天下名廚是沒有味覺的，但他自己不知道，難道我也像他一樣了？慢！他是沒有味覺嚐不出味道來，我是壓根就沒嚐啊？！ 一喫，果然鹹，果然隻隻鹹，這也並不令人振奮啊？不得不承認「寶刀已老」了？可我才二十出頭啊？（不要臉！）難道是「美國的鹽變鹹了」？不大可能啊，看來以後要改變用量了。 雖然用「美國的鹽不再不鹹了」來安慰自己，可是燒出如此之鹹的菜所帶來的挫敗感依然讓我很鬱悶。一個鹹倒也算了，但四個菜都鹹，好像除了鹽本身變鹹了，實在想不出別的原因啊？我又沒有等老闆簽移民紙的問題，沒理由多放鹽啊！（這是《英雄本色 II》中的一個梗，一開始，美國中餐廳的廚師為了洩憤，炒菜每個都多放鹽）。 鬱悶了好幾天，我把鹽倒在了一個小罐子，照「古法」用手指來「撮」鹽用，味道算是正常了，可依然還是鬱悶著。一下子炒出四個鹹菜來，是任何不個有抱負的年輕廚師都不會允許自己發生的！ 好在美國的垃圾一週衹收一次，要是象中國那樣天天收，我可能就要一直鬱悶下去了。那天，正值收垃圾的日子，我把垃圾桶推出門外，也是鬼使神差，我居然打開垃圾桶看了一下，那個空鹽瓶就在最上面，我順手拿了起來，打開了小翻蓋…… 慢，好像與那瓶新的有點不一樣嘛！我拿著空瓶與新瓶一比，區別來了。舊瓶的小翻蓋裡，是十一個小孔，新瓶是三個大洞！這真是開玩笑了，出鹽量一下子就大多好啊，那天我不是叫豆豆幫忙開一開嗎？開完之後直接就往鍋裡倒，鹽自然比平時多了好幾倍啊！ 我知道在消費品領域，經常有廠家做這樣那樣的「小手腳」以加快用戶的購買頻率，比如偷偷加大洗髮水或香水單次擠出量，比如改變包裝以減少容量等，但萬萬沒想到，鹽也來這一套，多塗了點香水最多本來別人要近距離才能聞到現在遠遠地就「香氣襲人」，但鹽的倒出量多了，不會有人就照多的量來的啊？這樣的改變，沒有意義啊？ 鬱悶是不鬱悶了，但著實氣人啊！今天來做道不用鹽的，一粒也不用！我們做個甜的——青糰！原本的青糰衹有甜的，新近的什麼蛋黃肉鬆青糰什麼麻辣燙青糰火鍋青糰全是異數，不是我開玩笑，看新聞上海新雅今年真的推出了醃篤鮮青糰，我們衹做傳統的豆沙青糰。 青糰是清明節的食物，蘇州人常說「祖宗亡人要喫青糰子」，意為小輩要爭氣，才能維持世世代代的祭祀活動。青糰向來是冷食的，誰上墳掃墓也不會帶個爐子去加熱供品吧？清明與寒食相近，江南民間更是設在清明前一天，冷食的青糰自然也成了寒食節的主角。就是因為要冷食，因此傳統是豆沙餡的，誰會喝碗冷的醃篤鮮？我想，再饞的人也不會吧？對了，還是那個新雅，居然推出了蟹粉青糰，蟹粉這玩意一冷即腥，我也不知道他們哪根筋搭牢了，發明出這麼個玩意兒。 我小時候不要喫青糰，因為有股怪味，有人會說那是艾草的清香，然而並不是，是石灰的味道。豆豆小時候很喜歡喫青糰，這個挑食的姑娘居然要喫青糰？我就嚐了一個，一點石灰味也沒有，原來是個假青糰？ 我去查資料，以前的青糰是用一種叫做「泥胡菜」的野草做的，泥胡菜很硬，要水汆後加入石灰蒸爛，然後漂去石灰水才能搗爛，但是多少會有殘餘，所以那時的青糰有股石灰味。 除去泥胡菜之外，還有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以來做青糰，這幾種都是有濃鬱香氣的野草，隨著城市化和大工業化，上哪去找野草？於是越來越多地改用麥青來替，麥青就是麥子的嫩苗，麥子有小麥大麥，小麥是做麵粉的原料，大麥是啤酒的原料。麥青搗碎後用水浸，然後過瀘出來，就是麥青水；以前一到三月份，貴州路上的第一食品商店批發部，就有成桶的麥青水供應給飲食店，以便製作青糰。 問題來了，在美國怎麼做青糰？美國又沒有麥青水賣，我也不會介紹大家如何去採，因為我壓根就認不出來。我雖是個買菜的高手，但我卻壓根認不出它們在地裡的樣子。我有位小時候在江西農村長大的朋友，他可以輕而易舉地指出這是番茄、洋山芋，那是絲瓜、落蘇，注意！那可都是在尚未結出果實的時候，我是一種都認不出來。 這也沒有那也不行，難道你打算用食用色素來染色？當然不會，我還不至於這麼黔驢技窮。 有一個辦法，去日本人超市買一種叫做「青汁」的東西，那是種粉末，泡水喝的，日本的傳統飲品。青汁有用野草做的，也有用麥青做的，日語叫做「大麥若葉」，這幾個字完全是漢字，在盒上清清楚楚地寫著呢。有時，也有「小麥若葉」，那就更符合麥青的要求了。如果買不到青汁，買抹茶也行，而且還別有一股奶香，多好呀。 糯米粉，如今在美國已經不稀奇了，亞洲超市都能買到，應該是機器乾磨的，不像我們以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定會說石磨磨出來的好喫，有必要嗎？現在食品工業早就能把糯米磨到任何一種細度了，而你喜歡的王家沙杏花樓乃至任何一家的青糰，沒有哪怕一個青糰是用石磨磨出來的。 對了，還要豆沙，亞洲超市也都有，一年四季都有，反而上海倒不是想買就買得到的。豆沙有好幾個品牌，有塑料袋裝的，有罐裝的，大多數是臺灣品牌，東西都不錯，不是死甜的那種。不管豆沙也好，棗泥也好，還有蓮蓉椰蓉花生蓉等各種餡料，都是越不甜越真價實貨，因為糖是降低成本的最好幫手，不良商販就通過加糖來加大利潤，我還聽說過過一手加點糖的故事，賺個錢也挺累的。 然後就容易啦，找個大一點的容器，一個大飯碗吧，放入半小碗的糯米粉，然後倒入等量開水，對的，開水，做湯糰也是這麼做的，本來就是個大號的湯糰嘛。找把勺將之拌勻，別用手啊，燙死你，然後再加粉，一點點地加，加到可以揉成一個團。 你可以慢慢加粉，等它先冷一冷，趁這個機會，不妨先把豆沙搓成圓子。多大的圓子呢？比乒乓球小一點，我是不用鼠標的，我用軌跡球，這個圓子呢就差不多是軌跡球的大小了。千萬不要黑心，青糰不是個「皮薄大餡」的東西，其實大多數填餡的東西都要講究個平衡，這也是為什麼上海人不認小揚生煎的緣故，一味追求「皮薄大餡」反而失去了原有的風味，甚至是品味。 青糰，皮不必太薄，餡不必太多，糯米粉也搓個球，大小是豆沙球的一倍那麼大，然後把糯米粉球推一個坑出來，一邊轉一邊推，直到它變成一個碗形，碗中可以放入豆沙球，然後把碗口收攏，就可以了。裡面不要有空氣，否則蒸的時候容易坍下來。 一個個地都做好，表面刷層油，然後放到蒸籠中蒸熟即可，大約二十分鐘的樣子。蒸好的青糰並不是象市售的那樣碧綠的，帶有一點黃綠色，這才是青糰本來的顏色。 對了，最後再說一句，我恨死用保鮮膜包的那種不成形的青糰了，祖宗亡人喫到這種青糰是要生氣的！

10月24日，是一個節日，衹有「我們」這種人才知道的節日。1024，是2的10次方，我們在計算機上說到的「一兆」或「1MB」，指是就是1024個KB，而不是1000；往下，1KB是1024個字節；再往上，1GB是1024個M，1TB是1024個G，再往上PB、EB、ZB都是以1024為倍數遞增的。 簡單點說，1024就是個二進制的東西，二進制就是電腦的基礎，所以這一天是「碼農節」和「電腦深度愛好者節」，這種人一般自稱「geek」，外人稱之為「電腦宅男」。 Geek們有個網站，叫github，是用來工作的，管理程序代碼用的，這個網站在國內看不到；還有個叫thinkgeek的，是用來玩的，是個在線商品網站，專賣「極客」們還會喜歡的「神經病東西」，比如30面骰子做成的項鏈，比如《星球大戰》中R2D2造型的車載USB充電器，比如超級瑪麗中那隻烏龜形狀的水杯，都是些沒什麼大用但挺有趣的東西，就像那些大人看來是垃圾而小孩子當作寶貝的東西，是一個意思。 我在10月24日去了那個網站，有一個《星際迷航》的郵差包，原價69.90美元，為了碼農節特價衹賣九塊九！好合算，於是我就打算買一個，可惜沒有代表指揮和戰略人員的黃色了，衹剩代表醫學科學的藍色與代表工程人員的紅色了，看來大家都想做領導啊！我加了個紅色的到購物車裡，沒有下單，想等明後天看看有沒有黃色的出來。 第二天，我又去了那個網站，黃色依然沒有，可價格回到69.9美元了！哎呀，好後悔啊，早知道一夜之間就漲回去，那紅色就紅色吧！ 不行，我怎麼也要買樣東西補償一下自己，挑來挑去，挑中了一副耳環，我可是有耳洞的哦！左耳有二個，那是另外的故事了。把耳環放入購物車，準備下單。 慢，購物車的那隻紅色包還在，價格還是九塊九，果斷點擊「結賬」，我就成功買下了那隻包；當然，還有耳環，我都賺了60美元了，不在乎這些小錢了。 東西不是寄到家中來的，我選的是寄到Gamestop的店中，Gamestop是遍佈全美的連鎖遊戲店，我總是認為如果一個地方既有Gamestop又有蘋菓專賣店，那就是個高檔的地方，Glendale Galleria是一個，Rancho Cucamonga Victoria Gardens是一個。 寫了這麼多，與家宴有關嗎？一點也沒有。 那為什麼要寫？我樂意！ 萬事你都架不住「樂意」二字。 做領袖的「樂意」發動運動，你沒轍。 做菜的「樂意」多加點糖，你同樣沒轍。 我樂意在家宴中燒紅燒肉，那怕客人不想喫，不想也不行，一定要喫。 那天快要開席的時候，七點半左右吧，有位客人到後廚來「探班」，那位客人是常住洛杉磯的，但他也常去上海，他告訴我「我常去上海的，我常喫上海菜的，我常去老吉士喫紅燒肉的」，我對他說「等你喫了我的，我們再聊。」 那位客人是我不認識的，跟我定席的那位剛下飛機，剛趕到這裡，稍事洗個臉，換件衣服，八點鐘正式開席。 他們開席，我就要準備熱菜了。按照「規矩」，他們十二個人設了十三個座，多出來的那個是我的，我去喝了杯香檳，就回到廚房，要準備熱菜了，那樣才正好在他們冷菜喫得差不多時，熱菜可以一個個上場。 臘味合蒸早就擺在大蒸鍋裡了，對了，就是E帶來的那個，她還幫我買了豆苗，因為我不想用隔天的蔬菜，所以托她在來的路上買點豆苗。 開火，蒸！ 紅燒肉是下午就燒好的，再收最後一把火。 大炒鍋中舀點熱水，煮著，燙蝦仁用。 這樣第一波可以連著上三道熱菜，掌握節奏很重要。 最重要的是紅燒肉，還記得嗎？在燉雞的時候，二塊大的熱氣五花肉已經放在大炒鍋中煮著了，大概要煮一個多小時，煮到當中也變硬為止。然後再拔毛，再切。 對的，那時阿杜已經從我家拿了鮮貝乾貝和烤麩回來了，你想吧，一個來回都過去了，肉還沒初加工好呢。 毛是阿杜幫我拔的，我在做別的事情。豬毛被刮過一次，生的時候你去摸是摸不出來的，一煮，肉皮收縮，毛就頂了出來，但是很短，肉眼幾乎看不清。要用手指去摸，摸到一根拔一根，費眼費時費力，要知道，像一本雜誌那麼大的五花肉托在手裡還是挺累的。 在上海時，是一條長的五花肉，一條切十塊十二塊都正好；可是這裡是長方形的，一塊大的最多切出十塊來，我衹能買二大塊，各切成八塊，總共十六塊。…