要問上海灘，哪種面最出名，我想大多數人會回答「大排面」，雖然陽春麵乃是「上海正宗」，無奈此物現已名存實亡，以至於小一輩中統稱「光面」，再無「陽春」的意境了。
至於「大排面」，之所以出名，最最關鍵的原因，可能是因為上海人分豬的方法與各地不同。上海人連著脊骨將裡脊剁成薄片，就成了大排，各地往往撕下整條裡脊，因此沒有大排，沒有大排，當然也就沒有「大排面」了。
上海依然有許多麵店，每家都有大排面。但如果這家沒有鱔絲面的話，多半也沒有腰花面、蝦仁面，那麼就更不用說「蝦腰面」了。這道理，就像麥兜的「魚丸粗面」那麼簡單。
笑話歸笑話，如果一家麵店中，最高檔是「大排面」的話，那麼這家店中，最便宜的，多半就是「蔥油拌麵」，因為「光面」已經退出市場了。
食肆的蔥油拌麵乃是「粗貨」，點了面，師傅就抓起一把切面，扔到鍋裡，鍋裡的麵湯已是「千千滾，萬萬滾」，師傅拿著一雙長筷子，就像炸油條的那種，在麵湯中來回攪動；趁此功夫，師傅便用一隻綁了竹筷的調羹，在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油，兩勺兌好的醬油，放在一隻空碗裡。兩三分鐘後，便挑起麵條，放在碗中，再搛幾段焦蔥放在面上，師傅便又點起吸剩半截的煙來。
端上桌，食客做的第一個動作，拌麵，把中間的面挑起放在邊上，再把中間的面挑起，放在另一邊，如是三五次，這面便挑順了。
蔥油拌麵有一件好處，就是香氣撲鼻，從拌麵開始，及至吃完抹嘴，你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵，但是和著蔥香，總能給人極大的滿足。
上海人過生日，總要吃點面的，在家的話，事先按人頭準備好一大盆大排，煮上一大鍋面，然後全家聚在一起，挑面分大排，熱鬧非常。慶祝生日，不就是為了閤家團聚嗎？
有時，全家到飯店擺個壽宴，八冷盆八熱炒，若是最後再一人一塊大排，一碗麵，恐怕誰也受不了，於是，蔥油拌麵頗受歡迎，一大碗放在當中，每人挑上一小撮，應個景罷了。食肆的蔥油拌麵，與大飯店的不大一樣，前者粗鄙而後者奢華，然而粗鄙只是粗鄙在容器上，奢華也不過奢華在場面上。我就來教大家做一道家中的蔥油拌麵。關鍵詞：講究。
什麼？做一道「講究」的蔥油拌麵？這玩意，不過醬油、蔥、油、面幾樣，和「講究」沾得上邊嗎？
不但可以沾上邊，這「講究」一詞，還大有「講究」呢！
先來說蔥。上海人講究小香蔥，綠、細而香，真正的小香蔥不過一虎口長，比豆芽稍細，如今菜場已很難覓。講究的人可以自己種，淘寶上和種子商店裡都有售賣，至於種植法，已經不是本文的範圍了。退而求其次的，可以用一般的香蔥，挑長得精神的，買上半斤左右。
蔥買來，剝去蔥衣，洗淨，準備熬蔥油吧。許多人熬蔥油，往往把蔥須（根）切下，然後把蔥切成幾段，放在一起熬，其實不好，正確的方法是將蔥白和須一起切下，放入油鍋中，因為蔥白是實心的，蔥綠（管）是空心的，性狀不同，熬的時間也不同，所以可以先起個油鍋，用來把所有的蔥白連須切下，一股腦兒放在油中一起熬。熬蔥油，油不宜大，否則會有苦味。
熬蔥的時候，可以切蔥段了，把蔥整齊地碼齊，切下一段小指長短的，再把這段移到底部，依著長短再切。如此兩三刀，所有的蔥長短都是一樣的了。待到蔥白變色，變脆，將之撩起，棄去，同時，放下蔥段去熬。熬蔥油其實很容易，就讓蔥段排著隊好了，用筷子稍事撥動，及至顏色變深，莫等發黑，即可撩起。
注意，一定要將之撩起，簡單的關火，依然可將蔥段炙焦。
可以準備一點開洋（此物在我文中出現多次），不用太大的，指甲大小即可。用黃酒浸泡至軟，雖說蝦米是帶殼的，開洋不帶殼，但或多或少總有沒剝乾淨的，因此，「講究」的你，要仔仔細細地剝除乾淨。開洋肉硬，直接剝殼易碎，所以要用黃酒先行泡軟後再剝。
取一點熬好的蔥油，放在鍋裡，起油鍋，將開洋煸一下，待發硬即可。
再來說面。上海人吃的面，稱之為「切面」，因為以前沒有機器的時候，是搟好了面之後，用刀手工切成麵條的。不同於山西的刀「削」面，西北的「拉」面，上海的面，是「切」出來的。
大多數菜場都有切面賣，不過如今的切面乃是機器切的，因此實際上是「機製麵」。面有很多種，蒸熟了的，是供拌冷面的，圓的用來做煨面，只有截面四方、細細長長的，才適宜做蔥油拌麵。由於是拌麵，不易入味，因此面要細，不能粗。新鮮的面最好，當然，退而求其次的是干面，新鮮的面買來，吃不完的，可以盤起放在匾裡晾吹而干，以後要吃，直接取用即可。
煮麵，也很有講究，要燒兩鍋水，一鍋水多一點，一鍋稍少。待水少的那一鍋煮沸，將麵條放入，舀上一勺鹽同煮，待水再次煮沸，水會溢上來，上海人叫「潽」。為什麼會「潽」？因為生面剛做好時，由於濕度大，會粘在一起，所以做面的人要撒上乾麵粉，這些麵粉一煮，就容易「潽」，而且會大大影響口感。我們先來解決「潽」的問題，事先準備好一碗涼水，待水潽上來，將涼水倒入。
水再沸，又會「潽」上來，再倒一次涼水，及至再沸，然後就要解決這個「口感」的問題了。正是因為這些麵粉，所以麵湯渾濁，口感滯膩，也正是這個原因，所以蘇州人講究要吃「頭湯麵」，我們既然講究了，不妨「講究」到底吧！
將面挑起，放在濾罩裡，沒有的話，放在一個大碗裡、小鍋裡都行，開自來水用涼水沖洗乾淨，此時，大鍋的水應該也開了，將洗淨的面放入，等水再沸即可撩起。你會發現，這回，不「潽」了。
然後，就是拌了，將面、蔥油、開洋和醬油拌在一起即可。以前，對於醬油也很講究，要起火將醬油燒熟，否則的話，會有豆腥。現在的精製醬油質量很好，大可不必預處理。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做「白醬油」、「紅醬油」，前者色淡味咸，後者色深味淡，所以搭配著使用為佳。蔥是可以吃的，酥而脆且香，有些人極嗜此物。如果面多，一頓吃不完，可用蔥油拌好，留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當，亦是如此。
細微一物，若是講究，便大有玩頭。天下事，你若想講究，它就可以「講究」。
明天中午就來試試
看似再簡單的事，要做好還是相當講究的。老爸也總是抱怨吃不到正宗陽春麵了，不知為何？
喔呦閣主啊，歡喜啊！儂什麼都有，上海人家裡面和飯店裡面的菜，儂都包特了，我開心色特了！看看也好的，這階段不能吃碳水化合物，但是等到可以吃的時候，我第一件事情也去弄碗陽春麵吃一吃。一個問題，生煎饅頭儂會做嗎？
當然會，生煎饅頭不會做，還叫什麼閣主啊