[下廚記 V]醃仔薑
這是一篇寫薑的文章，至於「姜」和「薑」的哏，以前已經在別的文章中用過了，炒冷飯沒意思，我不喜歡。記得有位著名的上海話專家，他的書，看第一第二本很有趣，但是如果第三第四本看下去，就沒法讀了，因為他翻來覆去就是那麼些話，甚至還有把幾本書各抽幾篇出本新書的本事，你既不能說他一稿多投更不能指責他抄襲，衹能由了他去了。 我們說回來，蔥薑蒜，這三樣東西常常是並提的，每個賣蔬菜的攤上都有，近年來，賣菜的開始送蔥，近來居然演繹成有的菜場裡的蔥「衹送不賣」，就是你一定要買他的蔬菜他才送你蔥，若是想單獨買一些，對不起，沒有，不賣。 以前的菜場，有專門的蔥薑攤，就衹賣三樣東西，蔥薑蒜也。蔥事先分好了，一攤攤地放著，碼得整整齊齊，最早的時候記得是五分錢一攤，後來漸漸地一角二角，直到後來五角錢一攤，五角之後蔥薑攤就消失了，由蔬菜攤接管了。現在的女士，都有意無意地迴避價格，她們避免說小時候油條生煎賣多少錢，她們也記不起大學食堂裡菜湯麵和大排的價格，她們衹能記起前年去巴黎買的香奈爾是幾許銀子，這倒不是她們要擺濶，而是一說過去食品的價格，很容易就被人估算出年齡來。 過的蔥薑都是拿分幣買的，拿張大票面的紙幣去買蔥薑是要被人駡的。我不喜歡褲子裡有硬幣，一來很沉，二來走起路來會叮噹作響，所以不管是家裡還是辦公室，我都放了好幾個大盒子，儲蓄罐太小，放不了多少錢，放盒子就方便多了，每回從外面到家或是辦公室，就把兜裡的硬幣全掏出來，放在盒子裡，一大盒的錢，頗有一種守財奴的滿足感。 還好，我不是真的守財奴，錢多了，還是會用的，硬幣多了，也會想想辦法用掉。家的對面，是家「牛奶棚」，上海最早賣牛奶的就叫「牛奶棚」，後來大家把上海牛奶公司也叫做牛奶棚，現在成了光明乳業集團，可大家還是把牛奶專賣店叫做牛奶棚。我經常去買一種叫做「優倍」的利樂磚牛奶，每盒是17.60元，要比便利店便宜將近四塊錢。我總是在家數好了17.60硬幣，大多數還是一角的，一大把錢放在後兜裡，拿好了牛奶，把一大把硬幣放在收銀檯上，然後三個中年婦女一起數錢，那場面叫一個壯觀。 零售店很歡迎我這種顧客，我不但在牛奶棚幹過這事，在許多小店都做過，她們需要零錢，不過她們也經常好奇。 「哎，儂哪能會得有介許多零散角子呃啦？」 「噢，阿拉屋裡賣蔥薑呃！」 前面說到過，賣蔥薑的衹收零錢，可惜近年來物價飛漲，蔥賣到過靠十塊一斤，薑也能輕易地十機元一塊，所謂「賣蔥薑的衹有零錢」，衹剩下一個笑話了。 每年的夏末，八月底九月初的樣子，嫩薑就會上市，也不過十來天的樣子，是嘗新的好機會。嫩薑又叫仔薑，可以燒肉燒母鴨，也可以醃來喫，而且很好喫。 嫩薑和老薑大不相同，老薑是土色的，嫩薑是嫩黃色甚至接近於白色的，表面也不是坑坑窪窪的，而是光滑的，就像人一樣，年老與年輕，相去甚遠。嫩薑的每個分岔頂上，都長看一小截粉紅色的東西，有手指般粗細，蠻好玩的。 嫩薑是顏色越淡越嫩越不辣，所以要挑淡的買，可惜現在的人太壞了，因為大家都要顏色淡的，居然有人發明了用硫磺來燻，燻過之後便會變白，所以見到白得蹊蹺的不要買，另外還可以用鼻子聞上一聞，燻過的薑有硫磺味，一聞便知。嫩薑含有大量的水份，容易壓傷，所以要挑通體顏色均勻的，若是有一塊地方顏色特別深，那就是被壓傷了。買仔薑來醃，要買大塊的，上面分岔較少的，若是燉鴨子，就要買分岔多疙瘩多的了。 嫩薑買來，用水沖洗一下即可，表面有一些三角形的硬皮，用刀象去除筍殼那樣削掉即可，就是用刀平臥到薑身上，用刀對著三角形的頂角入刀，然後就可以削了。把硬皮削掉，再把分岔頂上的那根紅色的東西切掉，那東西挺硬的，芯子也不能喫，把削過切過嫩薑修整乾淨。 把嫩薑分開，有幾個分岔就分成幾份，把每塊都對剖，剖面放在砧板上很平穩，切片就容易了。盡你所能地切薄片，越薄越好，是個練刀工的好機會。什麼？沒削皮？是的，嫩薑的皮很嫩，完全不用削皮。刀工不好的朋友也別擔心，用鉋刀直接刨好了，衹是成品寬窄不一，厚薄不均，不過這本是自己喫的佐食，也沒什麼關係。 把嫩薑切好片，放鹽醃個半天，鹽不要怕多，因為過一會還要用水浸泡，放很多鹽，顛翻均勻後靜置。幾個小時後，嫩薑會被醃出許多水來，拿一片嘗嘗，苦鹹發辣，用大量的水浸泡，每過一個小時，用力擠乾水份，換水再浸，如是三五次後，嘗上去衹有輕微的辣味而且不鹹了。 找個乾凈的有蓋容器，放入薑片，加純淨水，加糖加鹽加好的白醋，我以前推薦過一種糧食釀造的白醋，後來我發現亨氏有種白醋，做得更好，酸得醇厚，絲毫也不霸道，有興趣的朋友可以買來試試。糖，要加好多好多，這玩意，甜不死人的，醋要加到有明顯的酸味之後再加一半的量。把蓋子蓋起後放在冰箱裡，我用的是密封容器，我喜歡蓋上蓋子後用力搖晃，使之均勻。 過個三五天，就可以喫啦，心急的朋友，當場也可以喫。這玩意，喫起來辣脆爽口，有很好的增進食慾的效果，無論喫飯食粥都可以，甚至喝多了酒，也是很好的醒酒利器呢！ 若是放入紫蘇一同浸泡，成品會是淡粉紅色的，看著就很舒服。