Year: 2006

梅璽閣菜話

火腿扁尖豆瓣酥

　　許多人喜歡喫蠶豆，從上市喫到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地喫，衹是那時的蠶豆很貴，燒淺淺的一碗，每個人都喫不上幾勺。過了一兩週，豆開始便宜起來，豆子頂端的一條凹線也明顯起來，那時的豆其實並不算很老，衹是挑剔的朋友喫的時候，已經開始吐皮了。再過一兩週，豆子已經很老，上面的凹線已經變成黑的，人們把它剝掉，在豆的頂上露出一個洞來，此時豆子皮也很老了，即使不怎麼挑剔的人，也會把皮吐掉，這時，蠶豆也快落市了。 　　可是，喜歡喫的人還是喜歡，正因為快要落市了，更要「抓住青春的尾巴」，真正地喫到落市為止，雖然豆子已經老得沒法炒來喫了，但聰明的朋友依然有他們自己的辦法，豆瓣酥就是其中的一種。 　　豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的，時鮮的蠶豆很貴，沒有人會笨到用嫩蠶豆去做，而老蠶豆一斤才五六角錢，既便宜，又營養，還能做出美食來，何樂而不為呢？ 　　至少要三斤蠶豆，剝殼，剝皮，剩下的，就是豆子，輕輕一推，豆子變成兩瓣，就是豆瓣了。豆瓣剝好後，不用洗，但要剝好就炒。 　　炒豆瓣酥，要油多一點才好喫，但我建議油要分幾次放，先起一個油鍋。大火，等油熱後，倒入豆瓣，翻炒，你會發現原本黃綠色的豆瓣，受熱後一下子變成了淡綠色，煞是好看。你要保證做到的，是要讓這些淡綠色始終保持下去，不要等到菜做好，又變回了黃色，那可就大煞風景了。 　　等豆瓣變成淡綠色後，倒入小半碗水，不停翻炒，讓油與水融合在一起，待油水沸騰起來後，就用鑊鏟將豆瓣切碎，一開始，豆瓣並沒有酥，用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻，更容易煮熟。不斷地翻炒，也不斷地將豆瓣切碎，這裡水份也快燒乾了，往鍋裡加一點油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地將豆瓣切得更小。 　　做豆瓣酥，其實是挺考驗耐心的活，手要不停地攪動，否則容易粘底。則豆瓣都切小了，水又燒得差不多了，這時需要再加一點油，再加小半碗水，改用鑊鏟的底部，慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎，每壓一兩下，攪動一次。漸漸地、漸漸地，你會發現豆瓣越來越少，變成了「豆糊」。 　　豆瓣酥，不妨考究一些，不放鹽，而用火腿加扁尖，每種衹要少許，但要剁得極細，比芝麻稍大而已，大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入，再加油與水少許，改用大火，不斷翻炒，直到收乾水份，變成比較乾燥的糊狀即可，這就是豆瓣酥。 　　豆瓣酥入口即化，卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎，加之扁尖的嚼勁，使得整道菜既軟糯，卻又不失勁骨，不但有火腿的香，也有扁尖的鮮，然而香與鮮，卻又不霸道，沒有蓋過豆瓣的清香，卻又絲絲入扣，將豆瓣的味道更加烘托出來，實在是道好菜。 　　有人做豆瓣酥，起個油鍋，將豆瓣翻炒後改用小火，加水後蓋上焐著，直到豆瓣燒酥為止，這種是「家庭婦女」做法，而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋，豆瓣就會變黃，與清清綠綠、精雕細琢的東西，不可同日而語。 　　更有甚者，有人將豆瓣煮熟，用食物料理機打成泥，然後加油炒制，我衹能說，這種東西，冠之於「海派新菜」的確騙騙人，然而對於許多「老喫客」來說，絲毫感覺不到豆的口感，多半是不敢恭維，敬而遠之的。
by Yule Show
梅璽閣菜話

火腿扁尖豆瓣酥

　　許多人喜歡喫蠶豆，從上市喫到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地喫，衹是那時的蠶豆很貴，燒淺淺的一碗，每個人都喫不上幾勺。過了一兩週，豆開始便宜起來，豆子頂端的一條凹線也明顯起來，那時的豆其實並不算很老，衹是挑剔的朋友喫的時候，已經開始吐皮了。再過一兩週，豆子已經很老，上面的凹線已經變成黑的，人們把它剝掉，在豆的頂上露出一個洞來，此時豆子皮也很老了，即使不怎麼挑剔的人，也會把皮吐掉，這時，蠶豆也快落市了。 　　可是，喜歡喫的人還是喜歡，正因為快要落市了，更要「抓住青春的尾巴」，真正地喫到落市為止，雖然豆子已經老得沒法炒來喫了，但聰明的朋友依然有他們自己的辦法，豆瓣酥就是其中的一種。 　　豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的，時鮮的蠶豆很貴，沒有人會笨到用嫩蠶豆去做，而老蠶豆一斤才五六角錢，既便宜，又營養，還能做出美食來，何樂而不為呢？ 　　至少要三斤蠶豆，剝殼，剝皮，剩下的，就是豆子，輕輕一推，豆子變成兩瓣，就是豆瓣了。豆瓣剝好後，不用洗，但要剝好就炒。 　　炒豆瓣酥，要油多一點才好喫，但我建議油要分幾次放，先起一個油鍋。大火，等油熱後，倒入豆瓣，翻炒，你會發現原本黃綠色的豆瓣，受熱後一下子變成了淡綠色，煞是好看。你要保證做到的，是要讓這些淡綠色始終保持下去，不要等到菜做好，又變回了黃色，那可就大煞風景了。 　　等豆瓣變成淡綠色後，倒入小半碗水，不停翻炒，讓油與水融合在一起，待油水沸騰起來後，就用鑊鏟將豆瓣切碎，一開始，豆瓣並沒有酥，用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻，更容易煮熟。不斷地翻炒，也不斷地將豆瓣切碎，這裡水份也快燒乾了，往鍋裡加一點油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地將豆瓣切得更小。 　　做豆瓣酥，其實是挺考驗耐心的活，手要不停地攪動，否則容易粘底。則豆瓣都切小了，水又燒得差不多了，這時需要再加一點油，再加小半碗水，改用鑊鏟的底部，慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎，每壓一兩下，攪動一次。漸漸地、漸漸地，你會發現豆瓣越來越少，變成了「豆糊」。 　　豆瓣酥，不妨考究一些，不放鹽，而用火腿加扁尖，每種衹要少許，但要剁得極細，比芝麻稍大而已，大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入，再加油與水少許，改用大火，不斷翻炒，直到收乾水份，變成比較乾燥的糊狀即可，這就是豆瓣酥。 　　豆瓣酥入口即化，卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎，加之扁尖的嚼勁，使得整道菜既軟糯，卻又不失勁骨，不但有火腿的香，也有扁尖的鮮，然而香與鮮，卻又不霸道，沒有蓋過豆瓣的清香，卻又絲絲入扣，將豆瓣的味道更加烘托出來，實在是道好菜。 　　有人做豆瓣酥，起個油鍋，將豆瓣翻炒後改用小火，加水後蓋上焐著，直到豆瓣燒酥為止，這種是「家庭婦女」做法，而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋，豆瓣就會變黃，與清清綠綠、精雕細琢的東西，不可同日而語。 　　更有甚者，有人將豆瓣煮熟，用食物料理機打成泥，然後加油炒制，我衹能說，這種東西，冠之於「海派新菜」的確騙騙人，然而對於許多「老喫客」來說，絲毫感覺不到豆的口感，多半是不敢恭維，敬而遠之的。
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梅璽閣菜話

肉餅子燉咸鯗魚

    鯗，這個字有許多人不識，好在中國用的是象形文字，可以猜一猜。這個字的字頭是「美」，就是「美麗」的「美」，美下有魚，想當然，就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚，醃錢」，其實，並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的，衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」，幫事還是要從「鯗」字說起。   「鯗」字是吳王發明的，大家知道蘇州沒有海，吳王是出征到東海邊打仗，喫到鰳魚，手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」，然後吳王再嘗，方知乾魚之美「猶勝鮮魚」，於是就發明瞭這個字。而這種海魚，也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今，蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕，許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。   海中的鰳魚，就像河裡的鰣魚，肉味鮮美而多刺，產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品，因此民間有「來時鰣，去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕，成了「可遇而不求」的佳物，又由於兩種魚很像，甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。   鰣魚很珍貴，鰳魚倒還好，浙江寧波一帶大量出產，寧波人喜歡咸醃，所以常用鹽將鰳魚於魚汛時醃製，過去沒有冰箱，為防變質往往醃得很鹹，俗稱「咸鯗魚」。   上海有許多寧波移民，所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜，記得小時候，魚是要過年才有的，肉也是憑票供應的，大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活，平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚，相當的咸，衹要小小的一塊，就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉，可以喫上好幾天，一開始還是每頓熱上一熱，到後來喫得差不多了，連熱一下也懶得省了，雖然那時的生活很苦，可總得活著不是？   如今的生活好了，鯗魚也有多年沒有進過家了，難得喫上一回，倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裡有售，菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚，要用手捏下，硬硬乾乾的為上品，不然則是沒有醃透。然而還要用鼻子聞一下，咸鯗魚有種特殊的腥味，但絕不是臭味。醃好的魚是不會臭的，若有臭味，那就是用臭魚醃的。另外還要仔細看看魚肉的顏色，若是泛黃出油，就是魚肉中的脂肪「耗」了，喫不得。   鯗魚同鰣魚一樣，都不用刮鱗，鱗下的皮脂豐厚，很是美味。鯗魚在醃的時候，並沒有除去魚腮、魚腸，所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗，我不讚同，不但需要洗，而且如果醃得太鹹，還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長，可以分好幾次喫，一次做得太多，反而偏咸，切成幾段後，每次取一段即可。   再要準備一些肉糜，就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細，做出的成品「實別別」一大塊，咬上去「木澀澀」，沒有花頭，也沒有喫頭。   肉糜中衹要放料酒，拌勻即可，要本不用放鹽，肉糜可多可少，一般衹要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鯗魚的厚度差不多即可。   上海話裡，這個「燉」字有時和「蒸」同義，比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鯗魚，就是肉餅子燉咸鯗魚了。   鋪好肉糜，再蓋以鯗魚，然而上鍋隔水蒸，要蒸多少時候呢？時間越長越好喫，大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字，然而到底怎麼樣才算「入味」呢？這道菜很能說明問題，這道菜蒸透以後，腥香撲鼻，魚肉中的鹹味、鮮味，完完全全地被肉糜吸收入，肉糜中的肥肉被蒸化後，肉餅子中有許多間隙，這些間隙甚至用肉眼都看不出來，需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙，才會變得鬆軟，就像海綿一般，肉汁溫和著魚鮮，被這些空隙吸收，肉裡就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬，它是渾然天成的一種新味道，肉裡魚鮮彷彿就是天生的，你再也分辨不出什麼是肉味，會麼是魚味，這才叫「入味」。   過去，窮的時候，這道菜主要是喫魚，一點點魚可以「過」很多的飯，如今既然是品嚐美食，就該喫這些肉了，老喫客們，往往多蒸一會，蒸得透一點，同時也讓蒸汽凝到盆裡，拌著湯水，夾起一塊肉餅子，慢慢放進嘴裡，其鮮，難寫。   這道菜不但喫在嘴裡如此，即使是香味也不尋常，你既聞不出肉香，也聞不出魚香，就是那種鹹鹹的、鮮鮮的味道，慢慢地飄過來，令人食慾大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來，其實不過數字遊戲罷了，而把兩種原料做成同一種味道，一種全新的味道，一種你中有我、我中有你的感覺，這才叫做本事。  
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上海閒話研究

跳煞 跳上車子 放只碼頭跳跳

　　有一個動詞，與上海很有緣分，就是「跳」，一個相當專神的動詞。上海話中有句「被伊曉得，伊勿要跳煞啊？」，就很是值得研究一番。 　　如果這件事是件好事，偏偏沒有「伊」的份，而「伊」偏偏又是個斤斤計較的人，那麼這種「跳」就是「一蹦三丈高」外加「上躥下跳」，「伊」也總歸要「跳」到好事與「伊」有關為止。 　　如果這件事是個噩耗，而「伊」偏偏又是個經受不起打擊的人，那麼這個「跳煞」恐怕就是「跳樓」的「跳」了，至少也是悲天號發、雙腳亂跺，遠遠地望去，正如「跳」一般。 　　「跳煞」的情況到底不多，上海人更多的「跳」是「跳上車子「，不管是公交車、私家車、差頭乃至黃魚車甚至腳踏車，上海人都有辦法「跳」上去。如果說腳踏車的「飛身上車」多少有點「跳」的影子，那麼公交車又如何「跳」得上去呢？然而這「跳」卻恰恰是從公交車而來。 　　1908年，上海有了第一條有軌電車，從靜安寺到外灘，當時的有軌電車，已經奠定了上海公交的風格——「擠」，上海的公交從那時的有軌電車開始到無軌電車，再到公共汽車乃至如今的地軌和地鐵，衹要是上下班的高鋒，沒有一樣是不擠的。最厲害的時候，七十年代末八十年代初，當時統計過每一平方米的公共汽車上居然可以擠上十三個人，有好事者常言著將二十六隻鞋子放進個一平方米見方的格子裡，卻怎麼也不能成功。 　　最早的有軌電車，速度極慢，還沒有人奔跑來得快，那時的電車是標標準準的「代步」而已。當時的有軌電車，衹有行駛線路，卻不設停靠站，人們但凡要上車，就必須跟在車後一溜小跑，抓住車門旁的豎桿，縱身一躍而上，這就是「跳上車子」的來歷。 　　後來，電車速度越來越快，隨意「跳」上「跳」下有安全隱患，車門處也加裝了柵欄，以增加安裝係數，然而這個「跳」字還是留了下來，以至於上海人將「上車」這個動詞，一直稱之為「跳」。 　　即便當了如今，上海的交通還是和「跳」有緣，前幾年高速公路算是新奇事物，滬寧、滬甬兩條兩速的興建，使得上海與周邊城市的距離大大縮短，以往坐火車要半天時間才能到杭州、蘇州，如今不過一兩個小時，就可以了，的確很方便。 　　然而高速公路有一個現象，就是「車輪跳、上海到」，原來滬寧、滬甬兩條高速，都是分段的，滬寧高速以花橋為界、滬甬以嘉興為界，界內的部分由上海建造，界外分別由江蘇和浙江建造。然而不知怎麼地鬼使神差，上海段的路就是沒有人家修得好，衹要一過收費口，原來駕駛平穩的車，居然真的會變成一跳一跳的，地上都是坑坑窪窪，速度也提不上去，這樣的路，的確不配上海的形象。 　　好了，不說車跳，來說「跳碼頭」。 我的好婆祖籍蘇州，很是知道做人的道理，她的知識，有許多都是說書裡聽來的。她經常告誡我們不要挑食，她說「男人是要跑三關六碼頭的，要樣樣啥都喫，否則的話，到了外碼頭是喫勿開的」。 　　以前，從上海出去，坐船很是方便，坐船就要停靠碼頭，船停下，放錨、勾纜繩，如果船小，正好貼著岸，就可以一步跳過去；如果船大呢，就需要擱一塊板，從板上走過去，而貨物呢，不能帶著「跳」，也衹能從板上搬過岸，巧的是，這塊板就叫「跳板」。 　　不管是真的「跳」，還是從跳板上走，好像要上碼頭，總是離不開「跳」。以前，江湖人四處跑碼頭，無非為了一口飯，江湖的戲班，江湖的生意，都要從船「跳」到碼頭上，然而「喫得開」與否，並不衹是「不挑食」就可以的，跑碼頭要有很好的「公關意識」，否則「強龍難鬥地關蛇」，可謂寸步難行。 　　碼頭，有行會，在現在看來，有點象黑社會，是極其系統的一個組織，「漕幫」不但掌握著碼頭的「跳上」、「跳下」，還掌握著河道的運輸、疏通等等，有時甚至比官府做得還好，他們有不成法的「行規」，不但自己要遵守，衹要從水道來的人，都要遵守。外省、外市的人過碼頭到本省、本地來「跑碼頭」，首先就要打點好與漕幫的關係，否則別玩在當地難以生存，就是人員、貨物想要上岸，都很麻煩。 　　要打點漕幫，無非是想要上岸、立足，那時就需要漕幫「放只碼頭跳跳」，有了允許，才能跳上碼頭，才能開始新的事業。雖然後來有了鐵路、公路，交通和運輸不再依靠水路，漕幫也漸漸地退出了歷史舞臺，然而「放只碼頭跳跳」這句話卻留了下來，並且在許多有「江湖」特色的情況下被使用。 　　有時，駕駛員犯了點小錯，被警察抓住，要扣分、要罰款，司機多半會「喔求苦惱」地請警察高抬貴手「放只碼頭跳跳」；又凡上司拿捏下屬，下屬必請上司「放只碼頭跳跳」。雖然現在的社會和過去的江湖不一樣，但這種「一朝權在手」的做法，依然沒有變，所以處於弱勢的一方，依然要請別人「放只碼頭跳跳」。 　　允許「跳」，就是「放了一馬」，有人說是「放了一碼」，又說是從過去買布而來，但買過放幾寸乃至幾尺是正常的，若是要放一碼（yard，三英呎，將近一米），就有點說上來了。又有人說應該是「馬頭」而非「碼頭」，但我實在想不通「放隻馬只」有啥好跳的，又是如何跳的，或者將來有機會，看到更多的資料再說吧。
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梅璽閣菜話

蔥油蟶子

　　水果中，最奇怪的東西，怕是榴蓮了，這個東西怪得根本沒法去拿它，它的全身都是刺，有人說它是「水果之王」，卻又極熱，喫多了必須要用「水果之後」山竹來壓壓火。我在印尼的時候，有人告誡我千萬不能在喫了榴蓮之後喝酒，否則會有性命之憂；我在新加坡的時候，卻有人建議我就是whiskey喫榴蓮，說是別有風味…… 　　水裡也有許多奇奇怪怪的東西，我覺得天下最神秘的地方就是海底，那裡一定有許許多多人類尚未接觸過的東西，我甚至覺得不要說海底，就是普普通通的湖底，或許也會有許多奇怪的故事。 　　今天要說的東西，就是從水裡來的，海裡的水。這樣東西，有一指長，一指寬，兩面有殼，卻又不是我們常見的蛤類海鮮，它兩邊的殼並不能完全包住它，殼之間還有半指的寬度，不但如此，它還兩頭伸出，一端伸出一條，一端伸出兩條，這種東西叫蟶子。 　　小時候，家長和我開玩笑，稱蟶子為「小西人」，「西」在上海話裡是「死」的意思，蟶子的確很像人，上面有個頭，下面兩隻腳，外面覆著殼，乍一看倒真的有點象用草蓆捲著的死人。死人不能喫，蟶子是可以喫的。 　　蟶子不但可以喫，而且很鮮美，有很長的一段時間，蟶子沒有在市場上出現，在改革開放之後，自由市場裡又有了蟶子，那是阿婆經常帶我去買，我也很喜歡這個奇怪的小東西。 　　蟶子在海鮮攤位上出售，這種攤子一般都有海瓜子、蛤蜊出售，蟶子往往放在一個竹編的大筐裡，一圈圈、一層層地碼起，蟶子看起來很髒，外面裹著許多的泥漿，據攤主說沒有泥漿的話，蟶子容易死掉，其實他無非是想將爛泥賣了蟶子的價錢罷了。 　　買蟶子很有訣竅，那些看上去肥肥胖胖的，漲得很大的，千萬不能買，那些蟶子是注了水的，買回來一燒，就剩下一點點肉和一大碗湯，會大大打擊做菜人的積極心。正常的，才是最好的，如今這個世道，但凡看著太漂亮的，千萬要多留個心眼，太綠的辣椒和太紅的番茄，可能是用激素催生的，太早上市的水果和蔬菜，可能是在暖箱裡焐出來的，衹有正常的，才敢恭維。 　　正常的蟶子，個頭不是太太，也不太小，上面沾的泥也不是很多，買的時候，你最好用手輕輕地碰碰那些「小腳腳」，會縮進去的，才是活的。蟶子買來，不用洗，在陰涼處放著，等到要喫的時候再洗。蟶子很好洗，衹要用流水沖去泥漿即可，蟶子也不用放鹽水養，它不像別的貝殼類會吸食泥沙。 　　蟶子洗淨，瀝幹水份，就可以炒了，起個油鍋，待油熱後將蟶子倒入，翻炒。炒蟶子的時候，火要大，手腳要快，因為蟶子易縮，手腳一慢，就縮得一點點，不好喫也不嫩；炒蟶子要放料酒，一下鍋就可以放，然後還要放點生抽，顏色不深卻可以吊出鮮頭來。起鍋時，別忘了撒上一把蔥花，名曰「蔥油蟶子」，蔥不過是個點綴而已。 　　喫蟶子，可是學問，就像許多喜歡喫蟹的人不知道棄去「六角肉」（蟹心）一般，蟶子也有許多人並不會喫。蟶子和殼很容易分開，將蟶肉從殼裡扯出，蟶肉兩邊各有一圈環形深色的「翳絲」，將這圈東西拉下，棄去。 　　然後，你就可以拉著「頭」和「腳」，兩邊用力將之拉開，連著「腳」的地方，會變成一條象「連衣褲」般的東西，而那一半，就像是「頭連著個袋子」。「連衣褲」可以直接喫，而「袋子」卻不行，在袋子的底部，咬破一個極小的洞，用手一擠，會有一段非常漂亮晶瑩的東西露出來，想辦法將之挑出，是一根和粉絲像極了東西，有一截手指那麼長，比粉絲更滑更亮。這根東西是不能喫的，據說就像蟹心一樣極寒，喫多了要傷身子。 　　有的人，挾起蟶子就往嘴裡塞，然後吐出兩片殼來，這種喫法，是不是傷身子暫且不說，但絕對是有傷形象。蟶子這樣東西，極宜下酒，而且一定要篤篤悠悠慢慢喫，才能品嚐到其鮮美。怪東西，總有怪喫法的。
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上海閒話研究

甴曱

　　如果在冬天，小腳趾上生了一個凍瘡，可你偏偏又穿了一雙很厚的鞋子，恰巧又坐在一隻火爐邊上，溫暖的爐火烤得你全身發熱，腳上的凍瘡開始癢了起來，又正好和你一起坐著的那個人，是你極尊敬的一位長輩，你不但要畢端畢正坐著，別說脫下鞋來搔腳趾，就是想用腳去蹭蹭牆壁都做不到，你是不是會在一剎那間有種感覺，一種無法表達的感覺？ 　　如果在夏天，腳底心上被蚊子咬了一塊，而且偏偏是只毒蚊子咬的，恰巧你還是穿著那雙厚鞋子，雖然這回沒爐火，甚至週遭的空調讓你沒有覺得一絲暑氣，可正好那個長者又和你坐在了一起，你還是要畢端畢正坐著，別說脫下鞋來搔腳底，就是想輕輕地跺跺腳都不能，我敢保證，那種感覺，無法表達的感覺又來了。 　　這樣的情況，上海人有個專門的詞，可是偏偏這個詞也是這種情況，就像冬天的凍瘡、夏天的蚊虰一般，讓人可恨可惱，因為這個詞人人會說，卻一萬個人裡有九千九百九十九個人不會寫；更可恨可惱的是，有那麼幾個人會寫，卻偏偏寫了出來，沒人會讀，你說氣不氣人？ 　　先來說說這個詞的發音吧，這個詞有兩個字組成，第一個音像普通話的「錯」，不過要更短促一些，第二個字象普通話的「咖」，也要稍微短促一些。這兩個字，據說最標準的寫法是「甴曱」，你看到了這兩個字，是不是又有那種無法表達的感覺了？ 　　廣東人看到這兩個字，一定會說「『嘎雜』嘛，有邊個唔識？」，是的，這個詞在廣東，有寫法，有讀音，也有意思，任何一個會說廣東白話的人都認識，這兩個的意思就是「蟑螂」，讀作「嘎雜」。這兩個字，粵語的發音，普通話的發音（zha yue），和上海完全不同，而且沒有任何關係，然而在上海，它們就是那個意思，就是那樣的發音，只不過如今已經很少有人知道了，然而衹要以前看過《申報》的老人，一定都認識這兩個奇奇怪怪的字，一個非常 　　「甴曱」的詞。 　　甴曱，首先是指「說勿出話勿出」的難受，古怪刁鑽的「勿適意」，「甴曱」的事情，往往是無巧不成書，冬天長凍瘡不算稀奇，可偏偏要長在小腳趾上，夏天被蚊蟲虰咬也是再正常不過的事，卻偏偏要咬在腳底心，就算搔得到，也是件很「甴曱」的事。巧的事還有很多，比如你計劃了好幾個星期，要與某天去某家店買樣東西，然而「無巧不成書」，你好不容易請了假，趕了過去，而這家店正好在那一天盤點不營業，這種情況就叫「甴曱」，你是不是有點明白了？ 　　前面的這些「碰巧」是所謂「老天捉弄人」，生出這麼多巧來，那如果有人力所為的「碰巧」呢？有人「碰巧」將水倒入了鄰居家的油瓶，有人「碰巧」將圖釘撒在了同事自行車的必經之道上，更有人「碰巧」在領導前說了一些不該說的別人的故事，這些「碰巧」是不是很「甴曱」啊？而這些人，這些製造「甴曱」的人，本來就是「甴曱人」。 　　「甴曱人」老是喜歡惡作劇，衹是做出來的事經常不上臺面，損人又不利己，然而自己卻總以為很聰明，以為別人不會得知，不過「甴曱人」老天對他們也很「甴曱」，總有一天終會紙包不住火，落到更加「甴曱」的下場。 　　有些人不會寫「甴曱」，就用別的詞來代替，有人按發音寫作「促掐」（「掐」發吳音）。其實「促掐」大家早就見過，就在《水滸傳》裡，第四十一回《 宋江智取無為軍 張順活捉黃文煩》中說到「又做這等短命促掐的事！於你無干，何故定要害他？」。也有人寫作「促恰」、「促揢」。 　　這個詞，最普遍的代用詞是「促狹」，甚至大英百科全書還把「poltergeist」譯作「促狹鬼」，「poltergeist」的本義是「愛惡作劇的鬼」，很是貼切。那些「碰巧」弄恿別人的人，實在比更鬼更壞，「甴曱鬼」就是此輩。
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上海閒話研究

纏 勒煞吊西 牽絲扳藤

　　今天說說兩個常用的詞語，或者算是上海話的成語吧，在我的概念裡，衹要是固定的四字詞，或許就可以算作是成語吧。 　　　　第一個叫做「勒煞吊西」，先慢說什麼意思，怎麼用，我們需要把這個詞拆開來，慢慢研究。你一個字「勒」，可能是蘇州話來的，「勒」指的是一個人喜歡反反覆復說同樣的話。有的人，記性不好，有的人，習慣使然，說的話，講過的事，會情不自禁地於無意中再說一遍，過一會，又說一遍，如是三四遍下來，別人的耳朵聽出繭來，當事人還不自知，這種人就是很「勒」。有些人，有疑心病，託人辦事總怕別人沒聽懂，也會一遍遍地重複，千叮嚀萬囑咐，這種人也很「勒」。蘇州話中，還有幾個字，也是指人嘮叨的，比如「纏」，就是夾纏不清的意思，再如「盤」，就是話在嘴中盤來盤去，說不明白。纏、盤、勒，放在一起說，就是「纏了咊盤，勒煞吊西」。 　　　　再說第二個字「煞」，煞的本意，就是「殺死」，《鶡冠子?備知》：「比幹、子胥好忠諫，而不知其主之煞之也。」說的就是「殺死」。氣溫太低，上海人說「凍煞人了」，水溫太高，上海人說「燙煞脫哉」，指的都是「要死了」。那麼「勒煞」的意思，或許就是「煩得要死」吧。 　　　　最後一個字，寫成了「西」，表示的衹是一個發音。「西」在上海話裡，就是「死」，前面提到的「凍煞」、「燙煞」，用「西」的語式來說，就是「凍得來西脫」、「燙得來西脫」…… 　　　　至於第三個字，是「吊」的音，但到底是哪個字，我並沒有考證出來，然而和「西（死）」有關的發相同音的，衹有這個「吊」了，當然，就是「吊煞（死）鬼」的「吊」。 　　　　那麼，或許這四個字連起來，可以這樣解釋：某人夾七纏八，嘮叨得要死，別人聽了恨不得去吊死。的確，「勒煞吊西」是可以用來形容嘰嘰歪歪、說話多卻說不到點子上，不過，這條「成語」還有一種用法。 　　　　「勒煞吊西」也可以用來說人小氣，小氣的人，往往也要往臉上貼金，講出許許多多的理由來，來為自己辯解「並不小氣」，這樣解釋一定很多，別人當然不願意聽，所以這樣的解釋也很「勒」，這樣的人就很「勒煞吊西」了。 　　　　還有一個「成語」，叫做「牽絲扳藤」，上海話中最後一個字「藤」讀作「蹬」，最後兩個一起讀，在上海話中與「板櫈」相同。說到「牽絲扳藤」，我總是想起爬山虎來，爬山虎是攀藤的植物，藤會依著牆壁逐漸往上攀，越攀越高。不知大家有沒有試過去拉扯爬山虎，那些藤上面有許多肉眼難見的吸盤，吸附在牆壁上，爬山虎還長著許多極小的藤尖，見鋒插針地往空隙裡鑽，纏繞在任何可以纏繞的地方，攀藤的植物是種很「纏」的東西。 　　　　絲，最正宗的是蠶寶寶吐出來的絲，極細，極韌，用這種絲做出來的線，就叫絲線。絲線是一絞一絞賣的，買回家要繞線，絲線極細，萬一弄亂了再要解開，簡直難如登天，也是種很難「纏」的東西。 　　　　「牽絲扳藤」本來形容食物沒有燒酥，不易咬斷，依然有「筋筋絆絆」，這樣的食物喫起來，就有點「牽絲扳藤」了。一團亂絲牽扯不清，一條細滕糾纏萬端，要理清頭緒，肯定是件麻煩的事，不但麻煩，而且花時間，要花許多時間，上海話裡將辦事慢吞吞，沒有條理，磨磨蹭蹭，就叫做「牽絲扳藤」。 　　　　「勒煞吊西」的人，一定也很「牽絲扳藤」，因為說話多的人肯定不是實幹家，不會幹事的人，肯定是磨磨蹭蹭的，所以「勒煞吊西」和「牽絲扳藤」可謂一對難兄難弟。
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上海閒話研究

煨灶貓與狗皮倒灶

　　我可以算是個電腦的高級人才了，然而我依然喜歡用筆寫作，雖然我的字寫得並不怎麼樣。我喜歡鋼筆，毛筆畢竟不是種能帶到機房隨時寫下文字的東西，鋼筆正是折衷的好東西，它既不像原珠筆那樣粗細軟硬沒有變化，卻又容易攜帶，很是稱我心思。我喜歡寫在白紙上，什麼都沒有的白紙，因為我喜歡直著寫。 　　我不但喜歡直著寫字，而且喜歡寫繁體字，因為我覺得簡體字，有時真的會讓人哭笑不得。比如說吧，愛是一定要用心去愛的，然而簡體字卻是「無心之愛」，著實可怕；再比如說，親親我我總要兩人在一起的時候才行，然而簡體字卻是「不見亦親」，總覺得怪怪；還有，簡體字的「廠」是沒有任何廠房設備的，肚內空空是不是意味著國有資產的流失呢？ 　　按理說，被簡化了的部首，是各處都可以通用的，比如「構」被簡化成了「構」，那麼「冓」在別的地方也能被簡化「勾」，就像「溝」可以寫成「溝」。不過，有一個字是例外，我甚至總覺得這個字才是大力推廣簡體字的關鍵，這個字就是「黨」？「黨」是什麼呢？ 《淮南子?氾論訓》：「攝威擅勢，私門成黨，而公道不行。」，而蔡沈《集傳》也說「黨，不公也。」，可見，「黨」就是「結黨營私」，說得簡單一些，就是「黑社會」，所以字頭下面是個「黑」字。當然，「黨」字後來一定行不通了，「黑社會」怎麼行？那可是「兄弟般的階級友情」，於是乎，「黑社會」成了「兄弟」，字頭下面變成了「兄」字，衹是這樣的簡化規則不適用於偏旁簡化法則，其它「黑」字邊的字，並不能改成「兄」字邊。 　　所以我喜歡繁體字，中國字是象形文字，繁體字象的形比簡化字多，更容易理解字義，然而應當承認的是，繁體字的確比簡體難寫一點。特別有三個字，我覺得非常非常地難寫，第一個是「釁」，這個字是有二十六筆，就是「挑釁」的「釁」字。第二個字更難，是「鬱」，「鬱悶」的「鬱」，總共有二十九筆。 　　我覺得最難的一個，還是第三個，「竈」。這個字，雖然筆畫要比前兩個少一些，然而卻奇怪得多，甚至看到字，你都想像不出筆順該是如何的。這個字，其實很簡單，就是「灶」，「灶王爺」的「灶」，「灶臺」的「灶」。 　　上海人，其實很早就不用灶頭了，取而代之的是煤爐和煤氣爐。猜猜看，上海最早的煤氣是什麼時候通的？答案是1865年，也就是140年前，上海已經有管道煤氣了，當時的煤氣不但可以燒飯煮菜，甚至街頭的路燈，也是用煤氣點亮的。 　　傳統的灶一般是用磚土砌的，方方正正的一塊，正面有個大洞，可以放入鑊子，底下有個洞，用於將柴放入，後面還有煙道等。過去的灶燒柴，易燃但不耐燒，燒完之後，爐膛裡還是熱的，有的懶貓咪喜歡躲在爐膛邊取暖，這種貓就叫「煨灶貓」。 　　大家知道，貓是種很「皮」的動物，也是種很「作」的動物，都說貓咪象女人，女人嘛，本來就是活潑可愛的。君不見，女人衹要睜開眼睛，洗臉化妝，穿衣打扮，家長裡短，買汰燒洗，全是她們的市面，天下沒有了女人，這個世界一定單調不少，如果一個女人，一直躺在床上，衹有兩種可能，不是生孩子，就是病了。 　　病了的女人一點也不可愛，沒有活力，沒有生氣，再美麗的女人，在病中也不會好看，貓也是如此。如果一隻貓，什麼事都不幹，整天依在灶膛邊取暖，而且還被沒有燃盡的柴把毛燒得東一塊焦、西一塊禿，那隻貓肯定捉不了老鼠，別說活蹦亂跳，恐怕連跑路也成問題。這樣的貓，就是病貓，就是「煨灶貓」。 　　上海人經常用「煨灶貓」來形容身體不好的人，也用於身體沒有毛病，但看上去病懨懨，說話有氣無力的人。今年4月17日，《解放日報》上有篇文章，是很典型的「煨灶貓」用法，題目是《0比1負副班長瀋陽金德 申花為何成了「煨灶貓」》，申花隊球踢得不好，好似發不了威，正像貓咪捉不了老鼠，就是「煨灶貓」了。 　　說到貓，就來說說「難兄難弟」——狗。上海還有句經常說的話，叫做「狗皮倒灶」，意指做事「小家敗氣」，手筆太小，而且大多數情況是指人際關係間的「不上路」。比如甲幫了乙的忙，甲心想乙總會送樣東西謝謝他，然而乙送的東西遠遠少於甲的心理價位，那麼乙在甲的心目中，就是個「狗皮倒灶」的人了。還有種情況，某人請客，然而明明是有錢之人，請的客卻太多寒酸，讓客人菜也沒喫飽，酒也沒喝足，這種人，雖然請了客，卻還落個「狗皮倒灶」的罵聲，實在不合算，當然這種人，沒事也不會請客。 　　我不知道「狗皮倒灶」四字從何而來，不過我戲說過一回，我說阿膠要用驢皮做，才是真貨，而假的阿膠是用狗皮熬出來的，或許用狗皮做假，會做得連灶頭都報廢，所以就「狗皮倒灶」了，不過這衹是我的玩笑之言，當不得真。
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梅璽閣菜話

蔥油蠶豆

　　好久沒寫菜話了，因為我「玩物喪志」，玩了一段時間別的東西，戲曲。說到戲曲，許多人都會想起關漢卿來，關漢卿寫過一段《不伏老》，唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」，許多人，就認為這是關漢卿的自我寫照，稱他為「銅豌豆」。 　　我今天說的，是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆，上海人叫做「蠶豆」。這種豆，說是「蠶時始熟，莢如蠶形」，至於什麼叫「蠶時」，我並不懂，我只知道每年的三四月之交，會有第一批的蠶豆上市，價格不菲，喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤，從中剝出豆來，衹有小半碗。 　　蠶豆的時間性很強，一過了「時鮮」的日子，據說很會「瘋漲」，然而價格卻是「暴跌」，過不了一兩個星期，便是二塊一斤，再往後，五塊三斤、四斤，越來越便宜，直到最後，再也賣不掉，衹能曬成「豆板（瓣）」。 　　上海人其實是很喜歡喫蠶豆的，因為一年當中，能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天，所謂「過了這個村，就沒這個店」，好喫的上海人，豈肯錯過機會，甚至許多僑居他國的上海人，還特地把回滬探親的日子定在四月上旬，一為清明祭祖，二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。 　　上海人的嘴很刁，對蠶豆不但講究喫的時間，更是苛責蠶豆的產地，上海人要喫「本地豆」。的確，「南橘北枳」是人所共知的道理，這蠶豆也奇怪，離開了上海這片土地，就長不好了；曾經有親戚，將幹蠶豆帶到美國，辛辛苦苦花了大力氣，等著播種、發芽，繼而澆灌、施肥，最後種出來的豆，據說一點都找不到「上海的感覺」，氣得第二年，再也不種了。 　　上海人要喫嫩的蠶豆，越嫩越好喫，最好喫的，就是蔥油蠶豆。當然，就算人在上海，也沒法自己種蠶豆，還是要到菜場去買，到了菜場，當然要挑啦。 　　首先要學會區分「本地豆」和「客豆」，本地豆的豆莢比較薄，而客豆則要厚一點，最最關鍵的，在於買豆時，要剝剝看。本地豆，一個莢裡，衹有兩顆豆，個子較小，而客豆卻有三顆，皮厚豆大，這是最大的區別。在本地豆裡，又要挑新鮮的，嫩的，新鮮的豆，豆莢碧綠，剝出的豆，用手一掐即斷，是為新鮮的嫩蠶豆。 　　菜場裡有剝好的蠶豆，但是奉勸喜歡喫豆的朋友，毛豆、青豆固然可以買剝好的，而蠶豆喫的是個「嫩頭」，嫩蠶豆見風即幹，萬萬不能買現成剝好的，蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆，並不是件苦差事，拿起豆莢一拗，豆就從裡面落出來，很快就可以剝出一大碗來。 　　剝好的蠶豆，不用洗，洗的則是「洋盤」，起個油鍋，油不用太多，蠶豆並不費油。等油熱了，倒入蠶豆，稍事翻炒，嫩蠶豆不能猛炒，炒得厲害蠶豆皮易脫落，賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥，所以衹要炒上幾下，然後倒上小半碗水以適量的鹽，蓋上鍋蓋，燒煮片刻，大約五六分鐘，再打開蓋子，繼續燒煮五六分鐘，待到水燒得將幹未乾之時，撒入事先切好的蔥花，翻炒後即可起鍋。 　　蠶豆有種奇怪的清香，喜歡的人喜歡之極，不喜歡的人說是「腳丫臭」，但不管如何，蠶豆嫩嫩的喫口，卻是人見人愛，所以在這個時候，蔥恰到好處地發揮了作用，蔥要小蔥，極細的那種，衹能用蔥綠，切成芝麻大小的蔥花，於起鍋前一把撒入，嫩綠伴著翠綠，煞是討人喜歡。 　　我炒蠶豆，喜歡放上一小勺糖，僅僅是一丁點的兒糖，完全溶入到蠶豆的清香中去，「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆，還有極考究極致的一種版本，就是不用鹽而改用火腿，上方火腿，切得極細，與蠶豆同煮，不放清水而用雞湯，這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻，算是「很上臺面」的東西。然而，我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘，樸實稍欠」，蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜，喫的就是這份如在田間的樸實，為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢？ 　　蠶豆過了日子，就會漸漸變老，可有的人定要上市喫到落市，沒辦法，待豆長得老了，皮就厚不易入味，衹能把豆上有黑色線條的那裡，剝去一塊，露出豆瓣，那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老，當然要多燒一會，不必多說。 　　蠶豆不但能喫，還能玩，有手巧的朋友，能用一粒蠶豆，做成一個美國戴鋼盔的美國大兵，好在我的夫人就是這樣一個手巧的人，做出的美國大兵頂著一個大鋼盔，挺只一隻大鼻子，真是好玩得緊。有美食，又好玩，家庭的幸福，如此。
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上海閒話研究

禁忌語之一 「扛檯子」與「關門」

　　有本非常好的英語語法書，由牛津大學出版社出版Michael Swan寫的Practical English Usage，這是我第一本原版的英語語法書。那時是十幾年前，有許多詞語、句子，在中國都很忌諱，以至於當時像我這種學了十幾年英語的人，連怎麼和人吵架都不知道。 　　我父親經常說，學外語學得好，有兩個標幟，第一要能用外語吵架，據理力爭要會，表明你能夠熟練用外語表達自己的思想，在用詞、語法上都過了一個坎；潑婦罵街也要會，下流話要會說，市井切口也要會說，那才是真正溶於了這種語言。父親還說，第二個標幟是要會用外語做夢，那樣這樣語言不但進入了你的生活，同時也進入了你的思想，最終才能說我掌握了這種語言。 　　以前，總覺得這兩個標幟是不可思議的，現在想來不過如此，現在我也時常會用英語和老外吵架，也可以用英語做夢，其實，水到自然渠成了。我對英語中的「罵人」，第一次的教育，就是來自Practical English Usage。 　　這本書中，有一章，我的印象特別深刻，叫做taboo words and swearwords，或者可以譯做《髒話和禁忌語》，這一章衹有短短的五頁，可這五頁裡面的單詞，是我在前十幾年的英語學習生涯中從沒有接觸過的，我甚至想都沒有想過有朝一日會學到這些詞，這些用法。這一章說到，英語裡的髒話和禁忌語分為三個大類，分別是「與基督宗教有關的詞語對某些人來說是神聖的」，「許多與性有關的詞是使人震驚的」以及「與人體排泄有關的，被人認為是『髒』的」。 　　雖然，子不語怪力亂神，其實中國語言裡的禁忌語和髒話，也來自於「宗教神鬼」、「性」和「排泄、髒」這三大類。我就來說說上海話中的此類語言現象吧。 　　老式家庭中，門戶寬廣、成員眾多，好多人家都有幾代同堂，總有一間大房間，供閤家歡聚之用，這樣的一個大房間，總有一張大桌子，桌子是方的，每邊都很長，可以並坐兩人，四邊就可以坐八個人，所以也叫八僊桌。若是要坐更多的人，鋪上一塊圓臺面，變正方形的對角線為圓形的直徑，雖然根據幾何算出周長只比方桌多了百分之十，然而臺面卻大了一半，可以放更多的盆盞碗碟，還到加坐二到四位，擠擠的話，能坐更多。 　　後來，上海的家庭結構越變越小，住房也越變越小，然而還有許多傢具卻是以前流傳下來的，本來放在一個大宅子的大客堂裡的桌椅，如今衹能放到石庫門的小房間裡，當然會擠得很，這就叫做「螺螄殼裡做道場」。這個「道場」的竅門，就在於要不停地搬。平時起居，椅子兩兩疊起放在床後，桌子靠窗放著，若是有人要來，就要把房子的東西都搬一搬。 　　八僊桌大，一個人搬不動，就要兩三個人一起來，然而如果當時某個小孩子說「阿拉一淘來扛臺子」，肯定會招爺娘「喫牌頭」，因為「扛臺子」是句禁忌語。 　　我們知道，一人可「拎」、可「舉」、可「背」、可「挑」，而兩人以上的話，也有許多別的動詞，就像「三個和尚」的故事，一個是「挑」，兩個是「抬」；同樣，轎子也是用抬的，有兩人抬，也有四人抬。 　　衹有棺材是「扛」的，「扛」是個多音字，在「扛棺材」的時候，唸作「缸」， 《朱子語類》卷八三「以一個人家一火人扛個棺櫬入來哭，豈不可笑。」，這裡的「扛」就唸作「缸」，與「摃」通借。棺材裡當然是擺死人的，死人當然是大多數人忌諱的，所以上海人也忌諱這個「扛」字。 　　所以，臺子（桌子）當然不能「扛」，而有另外的專用動詞，那個字叫「撤」（音同），「撤」在上海話裡指的是「抬起之後的小規模移動」，而搬桌子這樣的動作，其實用「撤」最為貼切，所以大戶人家總是說成「撤臺子」，大戶人家好像總歸規矩要多一點的。 　　如果說「扛臺子」的忌諱是來自於「怪力亂神」，那麼上海話裡有的禁忌好似與前文說到的「三大類」完全沒有關係，比如「關門」一詞。 　　開門、關門，每天都不知做上多少回，好似沒有什麼問題嘛，在家中說「關門」，好像也很正常嘛？然而，過去在私人的商舖裡，這個詞是萬萬說不得的。 　　每當夜色降臨，商舖都要上窗板，窗子的上下各有兩條槽，窗板正好嵌入，一扇扇窗板上好，用一根長栓架上，鎖好；再上門板，依然如窗板一樣，架好，鎖好，一天的經營活動告一斷落。就是這樣的一個「結束經營」的過程，我們如今都叫做「關門」，比如「中百一點十點鐘關門」，那是指進入商場的大門，將在十點鐘關閉，然而過去，「關門」另有其義。 　　關門，指的是停業，就像老舍著名的《茶館》第二幕：「這年月，作官的今天上任，明天撤職，作買賣的今天開市，明天關門，都不可靠！」「關門」對於商舖來說，是很嚴重的事，相當嚴重。如果你是商舖的老闆，一旦「關門」，至少意味著這家店開不下去了，那還是「關門」裡最好的一種情況；不濟的，生意破產，老闆就不是老闆了，和夥計一樣，成了一個「無產階級」；再厲害點的，不但積蓄全賠了進去，本錢流水，更欠著一屁股的債，那樣的話，老闆可能一夜之間就成了乞丐。而這所有的一切，雖然有管理、營銷上的原因，然而最最表象的就是「關門」，所以開店的人斷然不想關門，萬萬聽不得夥計說關門，哪個「學生意」萬一漏了句「關門」出來，怕是要「喫生活」了。 　　結束營業，在上海話裡，有專門叫法，喚作「打烊」，上海話裡甚至有段童謠，是這麼唱的「落雨了，打烊了，小八臘子開會了……」
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