Category: my GOURMANDISM

　　大閘蟹，是上海人的最愛，甚至有許多人，寧可借錢，也要喫蟹。哪怕是一些捉襟見肘的上海家庭，每年也至少要喫上一次大閘蟹，頗有今年沒有白過的意思。而殷實的大戶，更是在每年菊黃蟹肥的時候，隔三叉五喫上一頓，閤家共享天倫之類。 　　我的祖母，就是一個好蟹者，在生我爸爸的那年，她老人家（那時當然不老）每天喫一個蟹，結果有一天，喫了蟹後肚子奇痛，以為是「蟹爬腸」（滬語：謂喫太多蟹而胃寒生疼）。結果沒想到的是，在那次肚子痛後，天下便又多了一個愛喫蟹的—我爸爸。 　　大閘蟹的名稱已不可考，我們姑且認為是一個品種吧。上海人和蟹的緣份說來久長，以至於本地方言中有許多和蟹有關的切口、歇後語和調皮話。如「叫花子喫死蟹」、「死蟹一隻」等等。至於說罵人的「老蟹」、「嫩蟹」之類，被人當面聽到，是要「喫耳光」的；而在上只角，人們萬一說話時嘴巴裡落出只「蟹」來，便會被人看不起。 　　由於上海人嗜蟹如命，蟹也成為上海歷史上漲價比例最大的貨物。我依稀記得，三兩朝上的蟹，在一九八零年，是賣二元錢一斤，而到了一九九零年，是賣近兩百元一斤，將近翻了八番；小康不過是翻了兩番，那翻了八番的蟹當然是奢侈品了。好在近年來，湖塘圈養的日益增多，在產蟹的大年，秋風未起的話，衹要三十元就可以買到一斤三兩朝上的蟹了。 　　大閘蟹，以陽澄湖出的最為有名。俗傳「青背白肚，金爪黃毛」是正宗陽澄湖的大閘蟹，衹是現在據說哪怕到陽澄湖邊上看著撈起來，還是難免買到假貨。我唯一有感覺的是，小時候，我們喫了蟹以後會被爸媽逼著去洗手，否則的話，直到第二天同學都能聞到腥味；而現在蟹，少了那份「腥香」。陽澄湖大閘蟹，象龍井茶一樣，已經註冊了商標，而且還有防偽碼。這類蟹，大多數銷往香港、上海乃至Los Angeles。所以，超市裡倒是可以買到正宗的大閘蟹，然而價格也真是不菲，往往三兩重的，就要一百六十八元一隻。 　　大閘蟹，不但是個品牌，而且還是種烹調方法。衹有蒸出來蘸薑醋喫的，才叫做大閘蟹，而其它任何的燒法喫法，一律稱之為「蟹」。 　　喫蟹，還非常講究時令，同樣份量的蟹，在不同的時令，其味道便大相炯異。同樣是三兩的蟹，如果現在去喫，肉鬆無味，而等到中秋去品嚐，便是人間美味了。 　　現在這種時候，正是喫「六月黃」的好時候。六月黃是二兩左右的小蟹，肉厚黃多，因為農曆六月開始上市，因為其後便是喫大閘蟹的時候了。「六月黃」以上海崇明出產的最為有名，亦稱「崇明蟹」或是「焐小蟹」。崇明話「啥」與「蟹」音同，乃是上海獨腳戲中百用不厭的噱頭。「六月黃」基本全是雌蟹，因為雄蟹的在這個日子全是「空殼子」。 　　我昨天去了菜場，「六月黃」開價十六元一斤，估計要是討價還價的話，十五元一斤不成問題，市區可能還要更便宜一點。 　　醉蟹，我只會做蘇式醉蟹一種，較之寧波醉蟹，不放醬油，肉嫩味鮮，更適合一般上海人的口味。小蟹，菜市場中一般浸在大盆裡出售，買來後，衹要稍洗即可，放淘蘿裡，滴幹生水。 　　準備一個空甕，沒有甕，微波爐用的玻璃缸也可；另要嫩薑一大塊，花椒少許。黃酒是必須的，而且要好，我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的甕裝黃酒，效果極好，衹是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用，取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。 　　先取一兩酒，置鍋中加熱，放入花椒煮沸，待聞得花椒香味，關火待冷。薑切片，大小不論，儘量切得薄一點。 　　用左手的拇指、食指與中指，捏起蟹殼兩端，此時，蟹的八腳兩螯必會狂舞，不用擔心，沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上，左手繼續捏住，並稍施力，用右手先將蟹螯輕輕推入腹下，再將八隻腳全部推入，右手拇指與食指各按一隻蟹螯，左手迅速用拇指側的手掌包住蟹的右邊四隻腳，拇指按住右邊蟹螯；然後，舉起左手食指，按住蟹的左螯，併用餘下的三隻手指包起左邊的四隻蟹腳。這樣，一隻蟹就被穩穩當當的捉起來了。這種抓法，弱不禁風的小女子亦能捉起一隻三兩左右的蟹來。 　　抓起蟹後，翻開蟹臍，就是蟹肚上半圓形白色的那塊，用小勺臽入半勺細鹽並且放入一至兩片薑片，將蟹臍蓋回。將蟹放到甕中，背上可先壓一重物，防止強動。如是者，把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和薑片後，移去重物，倒入已經冷卻的花椒酒，再用生黃酒將蟹浸沒，按一斤黃酒一兩鹽，放入適量的鹽，就算告一段落了。 　　若是將甕放在冰箱中，估計要七天到十天左右方可食用；過去，人們把醉蟹放在家中避光處，像現在這般的夏天，兩到三天即可食用。可以從第二天開始，每天掰個蟹腳試一下，如果蟹肉已經結起成形，就可以品嚐人間美味了。 　　「六月黃」的另一種燒法是「油醬蟹」，後來還由此衍生出「毛蟹年糕」。燒油醬蟹，須麵粉大半碗，蟹五六隻。起油鍋，火至六成。將蟹對半切開，切口沾幹麵粉，並且將切口朝油鍋放入燒牢麵粉，如果手腳不夠快的話，可將蟹先撈起，全部切好，沾上麵粉，再半隻半隻地用油去燙。待所有蟹均切完燙完，開大油鍋，倒入蟹爿加醬油翻炒。剩下的麵粉，千萬不要扔掉，加水拌勻，以筷子夾不起麵醬為準。麵醬倒入鍋內，稍炒片刻，加半碗水，繼續炒，加糖收幹，起鍋，即是江南名菜「油醬蟹」了。 　　我的父親酷愛油醬蟹中的麵醬，訣竅在於麵醬倒入後要加水翻炒，否則的話，麵醬容易糊在一起，而蟹肉則容易過老。 　　小蟹就說到這裡，再過大半個月，我來教大家喫大閘蟹。千萬不要以為你已經會喫了哦！

　　童子雞是二斤左右當年的雞，放血脫毛去內臟後，衹有斤把。母雞未產過蛋，食用不分雌雄。上海人很喜歡喫童子雞，認為大補。然而童子雞隻小肉嫩，不宜燒煮雞湯。 　　童子雞的挑選，沒有太大的花頭，一般也是講究「三黃」，嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢，大多數人都不會去翻開毛看，但腳如果是青的話，就千萬不要買，那種「青腳雞」燒不爛。 　　雞買來，往往已經殺好去毛去內臟。我們要做的是去頭、尾(俗稱「雞屁股」)，再去夾肝，並且刮去腳皮。洗淨後，用細鹽輕擦雞身，稍事晾乾，然後切塊，並且放入料酒，滴入少許醬油（醬油衹要一點點，著色而已），拌勻。 　　辣椒，可大有講究，我哪天可能會單獨寫上一篇。這次，我們要的是一種不辣的辣椒，個大，色綠，青香，微甜。這種辣椒，上海人叫做「甜椒」，外地人大多叫做「菜椒」。挑大約二至三兩一個的，太小的，皮薄易熟，沒有嚼頭；太大的，外皮堅硬嫌老，有時甚至要吐渣。挑選這種甜椒的時候，新鮮是首選，因為這道菜的特色就是甜椒清香四溢。新鮮的甜椒，表皮光滑，顏面碧綠泛光，用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外，不要去挑「歪瓜裂棗」形的，儘量挑外觀曲線飽滿的。還有，有的攤販為牟暴利，往往在甜椒中注水，所有在挑選的時候，應該先搖一搖，如果有晃動感，就是注水甜椒了。 　　甜椒的切法，也是挺有講究。一般家庭，一刀下去、一分為二，然後去籽切塊，這種切法，甜椒塊大小不均，還有碎肉，所謂「不上臺面」。正宗的切法是，甜椒兩頭各一刀，把甜椒先切成一個圓柱形。再從邊上切開甜椒，放倒甜椒橫刀切進，切斷裡面的筋，籽也就去掉了。這樣的切法，甜椒就成了一整片長方形的，然後再切出的塊當然是大小一樣了。這也是我先前說的為什麼甜椒要挑曲線飽滿的原因。 　　起油鍋，待油鍋有七八分熱，倒入剁好的雞塊，倒入料酒，翻炒。待雞塊熟透，灑一些糖，糖無需多，衹是因為先前加過醬油，再加一些糖，可以增加色澤和鮮度。這時加糖還有一個好處，就是醬油不會沾到甜椒上去。 　　開旺火，不停翻炒，收幹汁水。然後是非常關鍵的一步，手腳儘量要快。倒入甜椒塊，繼續翻炒，等到雞塊與甜椒炒勻，立即關火，再炒上半分鐘左右，即可起鍋裝盆。 　　這道菜的訣竅就在於甜椒是用鍋子的餘溫去除生腥，清香猶在，而且營養成份絲毫沒有破壞。而爆炒的童子雞，由於事先抺了細鹽和醬油，入味三分。喫的時候，甜椒爽脆，童子雞鮮嫩，實為不少多得的一道好菜。

　　夏天，需要大量補充水分，喝一點清口的湯，乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯，便是這類湯中的極品之一，可熱食，可溫食，亦可涼食，冬瓜清香，扁尖提鮮，鵪鶉又不像雞那般油膩，可以補充必要的養份，實為不可多得的好湯。 　　冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥，主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶，瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。 這道菜，我們需要一片冬瓜，大約一斤左右，中等個頭的冬瓜，大約手指粗細的一片，洗淨切片待用。 　　扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍，早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤捲、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名，也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來，如果在旅遊地點，能夠買到中等水平的扁尖，已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖，往往是半濕的。一來，是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了；二來，曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易黴變，而且筍身發酥，是相當倒胃口的。攤販為求份量，往往會摻許多鹽，挑選的時候，抓起扁尖輕抖，如果能抖下許多鹽來，我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實，他的貨物也就信不得了。上品扁尖，用手去摸，鹽霜也不會沾到手上，因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上，而並非事後加入的。 　　好的扁尖，色澤青黃帶翠，表面微泛鹽霜而已，用手摸上去，筍身結實，聞一下，略帶清香。你亦可輕舔鹽霜，好的扁尖味鮮，差的就衹有苦味了。其實，現在上海大型超市裡的扁尖，質量價錢都不錯，真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來，最好再曝曬幾天，因為上海氣候潮濕，有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易黴變，如果筍身發熱，那就是黴變的先兆了。 　　這道菜，我們需要三四兩扁尖，放在水中浸透，大約要浸上半天，如果想做得更好，應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，來決定需要浸多少時間。 　　鵪鶉，菜場都有得賣，攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後，洗淨，並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉，上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋，把鵪鶉炸透，色至金黃。這是我的經驗，因為鵪鶉不比雞鴨，鵪鶉肉質奇嫩，一燒就酥，如果不油炸一下，放在水中燒一會肉就散了，也沒嚼頭。另外，炸一下的話，湯裡還能見點油花。 　　鍋中盛水，放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裡的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收，煮的時間長短隨意，反正鵪鶉是炸透的，也不怕煮散了架，我的經驗是大約十五分鐘。 　　起鍋前，放入冬瓜，等到冬瓜變成透明，放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽)，就可以上桌了。

　　蛤蜊是一種雙殼類軟體動物的總稱，其色有紅有白有紫，肉均可食。上海人更是將之細分，殼滑花黃、扁扁的叫文蛤，殼糙花褐、長長的叫花蛤，只有那種殼上有紋、青白色、圓圓的，才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易縮，可燒湯，亦可與豆腐同煮，文蛤豆腐羹乃是蘇州嘉餘坊同濟大酒店的名菜。花蛤相當便宜，肉厚但不鮮，以前吃的人很少，現在也漸漸多了起來。上海人最喜歡的，是那種「被叫做蛤蜊」的蛤蜊。以前上海紅房子的一道「烙蛤蜊」，是「老客臘」嘴中經常提起的名點，可想當年物華之豐。「烙」字滬語念「鍋」，「蛤」字滬語念「格」，兩字均與官話不同。聽到上輩之人說起「烙蛤蜊」一詞，光是字面的韻味，就令人神往。上海人家，常常用蛤蜊燉蛋，乃是百吃不厭的。蔥油蛤蜊也是上海的一道家常菜，烹調極其容易，分分鐘可以搞定，炎炎夏天，倒也不失為一道消暑好菜。 　　首先是挑蛤蜊，光是「被叫做」蛤蜊的，也有許多品種，有一種是全白的，個頭偏小，殼極薄，可是一燒便縮，價格相對要便宜些，有時甚至可以便宜一半，「做人家」的朋友往往喜歡買這種。我要推薦的是一種殼極硬的，背上有明顯環形花紋的青白色蛤蜊。好的蛤蜊，整整一大盆，個個大小一樣，最奇的是殼的顏色、厚薄也是一樣，毫無泥沙，可謂上品。在九十年代初，這種上品甚至要賣到二十元一斤（那時一個教授的工資是近二百元）。蛤蜊並非越大越好，大的蛤蜊殼重，翻炒不易而且肉質偏老。將食指與拇食環起來，內圈那樣大小的蛤蜊正好；當然手太大或太小者另當別論。 　　蛤蜊買了回來，要養，是為了讓它吐盡泥沙。自來水即可養活，放些海水晶，如果沒有的話，放些鹽也可以，一般養上半天即可。蛤蜊極易活，我曾經養過三四天照樣個個全是活的。 　　烹調之前，用淘蘿將蛤蜊撩起，沖淨瀝乾。另外再準備一些蔥，一兩左右，蔥白不要，將蔥綠切成米粒長短，俗稱「蔥花」。 　　油鍋燒至十成熱，未滾之前，倒入蛤蜊，翻炒。約半分鐘後，會有蛤蜊張開殼，此時倒入料酒，如果先倒的話，等現在蛤蜊開始張開，酒早就燒沒了。然後，將殼已張開的蛤蜊用筷子挾出，一定要張開一隻，挾出一隻，炒蛤蜊要只只老嫩一樣，訣竅就在這裡。這樣做還有一個好處，就是萬一有只死蛤蜊在裡面，不會弄壞一整鍋。 　　等到蛤蜊個個都張開了，將鍋子裡的湯水倒入碗中，淀腳。另起油鍋，倒入殼已張開的半生蛤蜊，加料酒及先前倒出的湯水，翻炒片刻。灑入蔥花，起鍋裝盆即可。 　　我有一次教人做菜，教的就是這一道，等教完了，那人提醒我說是還沒有放鹽，我讓他嘗一嘗，結果讚不絕口。蛤蜊本來就是鹹的，炒出的湯水本來也就是鹽水，當然不能再放鹽了。有經驗的廚師，會在第一次放料酒的同時，灑少許糖，據說是可以防止海鮮縮水，我試過，效果並不是很明顯。 (注意：這張照片不是蔥油蛤蜊，而是蔥油花蛤）

　　河鯽魚(crucian)，是上海人和蘇州人的叫法，北方人一侓叫做鯽魚,不分「河」、「海」（有海鯽魚嗎？）鯽魚是鯉魚科的，可觀賞可食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚，其色或紅若金，養得人比較少，因為鯽魚形扁，不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長，生命力也很強，因此也有許多寺廟用作放生魚(如果生命力不強的話，等法事做完，魚也死了，還放什麼生？) 　　河鯽魚肉質鮮嫩但多刺，是產婦產後調理的上品，既有營養又能發奶，故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產婦做月子食用。菜場裡的河鯽魚有大有小，大的有斤把，小的衹有半兩。鯽魚奇嫩，買再大的也不怕肉老；而半兩之類的，照理說應該是貓魚了，卻也有人買來做菜的。然而，喫小河鯽魚是必須有些功底的，否則怕是一頓飯沒喫完，就要送醫院把魚骨頭給挾出來了。 　　野生河鯽魚，色青黑，極鮮，內嫩而不松，乃是上品。暑天，鯽魚畏怕熱，喜歡往土裡鑽，所以往往有股味道，有的人稱其為「泥土氣」，也有人稱之為「草腥氣」。如果有條件的話，買回家養上幾天即可。塘養的河鯽魚，色青白，體型大，價格便宜，一般沒有泥土氣，在菜市場能買到的一般都是這種。 　　這道菜，要選六兩至八兩的鯽魚，太小了，肉塞得少，太大了，燒不入味，肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚，是認為「魚籽也賣了魚價鈿」，現在則不然，都知道魚籽營養好，反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚腮。刮鱗的時候，肚子上的鱗難刮，有經驗的廚師是先刮鱗再殺的。這裡還有段典故，說是有一次觀音娘娘變成魚，才知道魚的痛苦，於是勸人先殺再刮鱗。其實，魚鱗可用小鋼絲刷刷掉，也是蠻容易的。河鯽魚的內藏一般沒用，挖去後一定記得把肚皮內側的黑色物質刮去，否則會有苦味。新鮮的河鯽魚一般不腥，地道的話，可以用料酒擦一遍魚身，待用。 　　所謂塞肉，並不是把肉一塊塊地塞進去的。肉最好是五花肉，要剁得極碎，上海人叫「肉糜」。超市的肉糜往往是把所有的邊角料都剁在一起的，並且可能有肉筋在裡面，喫口不好。菜場裡呢，可以買一塊五花肉，看著攤主把肉放到搖肉機裡去粉碎。菜場的「現搖肉糜」，難保衛生。而肉糜又是沒法洗的，因此最好還是自己剁。自己剁的話，刀上沾些許酒，既可以解腥，又可以讓肉不粘在刀面上，一舉兩得。在剁肉的時候，放入料酒、細鹽、少許醬油及糖(糖和醬油一定不能多，但是吃不準份量的話，可以不放)，如果有魚籽，也可以剁在一起。考究一點的話，剁入少許藕或是地梨(荸薺)，可以使肉糜喫口鬆軟。然後把肉糜塞入洗淨的鯽魚肚子，待用。 　　蔥，是極有講究的。燒菜有句口訣，叫做「生蔥熟大蒜」，在此並不適用。上海人最喜歡的一種蔥，叫做「小香蔥」，碧綠生青，極細，半尺來長。這種蔥現在越來越少，菜場裡的攤主往往把小的青蔥挑出來，冒充小香蔥，但往往是長短不齊，粗細不均。如果有興趣，可以自己種一些，在大多數種子店，都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩，洗淨，去蔥白，切成兩至三寸長待用。 　　鍋洗淨，幹鍋燒熱，用薑片擦鍋，可保正魚皮不被粘住。加油，放入薑片及蔥白，燒上大約半分鐘到一分鐘，到薑片發黑，即將蔥白及薑片撩起棄置。然後，大火待油滾，放入香蔥，翻炒至即焦，取出。魚下鍋，雙面稍煎，讓魚皮喫牢魚肉即可，加水大半碗及醬油少許，蓋鍋小火燜燒十分鐘至十五分鐘，再放糖，收幹。起鍋裝盆灑上幹蔥。如果要盆面漂亮，可以再撒些生蔥段。 　　這道菜，蔥香四溢，幹蔥亦可喫，香脆爽口，亦有人喜歡將香蔥蘸著湯汁品嚐，別有風味。魚肉嫩，肉糜香，魚中有肉味，肉中有魚味，實乃人生一大享受。

　　這道菜是最典型的上海菜，也是上海尋常人家夏天的一道常規菜式。上海人愛喫泡飯，毛豆子炒醬瓜乃是早菜一絕。另外，夏天易出汗，此菜可補充鹽份，用現在的話來說，真是「全綠色健康食品」。此菜配料簡單，喫口爽脆，烹調隨意，色面好看；又不費什麼功夫，親手製作，也是樂在其中。 　　醬瓜一定要買小醬瓜。大醬瓜有籽，而且比較咸，炒出來不好喫。小醬瓜也分許多種，有種是用蝦油露浸的，比較結實，很鹹，也不能用。最好的小醬瓜，是摸上去輭輭的，咬上去脆脆的，聞上去香香的，嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩種，一種是上海人的，這些人有很多是從食品公司、釀造公司下崗的，你衹要說是炒毛豆子用的，他們便會推薦好的醬瓜給你；還有一種是外地民工的攤子，在這些攤子上買醬瓜，你一定要親口嘗一嘗，因為各地的口味不一樣，一般在民工嘴裡的「很甜」對上海人來說是「比較咸」。上海的朱家角有個醬園，因電影《梅龍鎮》出了名，裡面的醬瓜相當好，乃是土法醃製，若有機會去朱家角，不可不買。另外，罐裝的醬瓜因為放了防腐劑，挑剔的人喫得出味道，俗稱「罐頭氣」。 　　毛豆子是毛豆裡剝出來的，最好是現剝現燒，然而剝毛豆卻是件苦差事，特別是對於「愛甲人士」來說，更是不能忍受；現在菜市場裡有剝好的毛豆子。也可以用，另外，許多超市裡有速凍的毛豆子，不推薦。毛豆也分許多品種，其中最好的一種是上海人俗稱「牛蹋扁」的，這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月，形狀明顯是扁的，很容易分辯。這種「牛蹋扁」，一燒就酥，容易入味，乃是有經驗廚師的首選。但是「牛蹋扁」不宜燒帶殼的燒法，因為看上去實在很扁，沒有賣相。挑毛豆，首先要挑新鮮的，新鮮的毛豆殼上帶毛，顏色碧綠，煞是好看，剝開後，豆上帶薄衣；不新鮮的毛豆子，殼上無毛，色或青黃，或青黑，剝開無豆衣，是絕對寧可沒得喫也不能買的。另外，毛豆要挑飽滿的，否則，一經油就全無賣相了。 　　醬瓜洗浄，橫切，長短隨意，大約比直徑稍小即可，切得太厚，喫口易咸，切得太薄，容易燒得太酥，沒了樣子，全無口感，而且挾菜也不方便。切完後，可以放在水裡浸一會，去掉點鹹味。然後瀝幹。 　　毛豆放入冷水，開蓋大火燒煮，切記開著蓋子燒，否則等到毛豆煮熟，顏色是黃的，看上去倒像是「隔夜小菜」。在燒的時候，毛豆衣會汆起來，儘量去掉。各種毛豆的燒煮時間不一樣，從水開後三分鐘到十五分鐘不等，你需要經常嘗上一顆，看看酥了沒有。等毛豆一酥，撒少許鹽，然後立刻出水，放在自來水下衝到冷透為止，這樣可以保證色面不變。鹽一定要等毛豆酥了再放，否則便是再不會燒酥的了。冷透後瀝幹，家中若有蔬菜甩水機，那是最好。 　　起油鍋，放入醬瓜煸炒，然後換成小火，放糖，喜歡甜的人，可以多放點糖，翻炒半分鐘左右。再開大火，倒入瀝幹的毛豆，等毛豆喫到油，菜也就好了。 　　起鍋，裝盆，若是有淡黃色淺盆，那是更好。