Category: my GOURMANDISM

　　茄子，是一種非常奇怪的植物。在南方，它是長長的、細細的，越往北去，它就越粗越短，到得最後，竟然變成了一個圓球，造物主的神奇，便在於此。 　　茄子的英文叫做eggplant，以前總是背不出，直到看見茄子植株，不禁開懷大笑，原來，那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心，遠遠地望去，與對半切開的水煮雞蛋並不二致，天下居然有如此奇物，不旦好喫，還能幫我背出單詞，真是令人開心。 　　老式的上海話中沒有「茄子」一詞，衹有「落蘇」。說起這詞，還有一個笑話，說是有外國友人到上海某農場去參觀，一個老農說到「這是茄子」，於是翻譯便譯作「eggplant」，那老公隨後又說那又叫「落蘇」，這下難倒翻譯，憋了半天，急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。 　　笑話歸笑話，這落蘇一詞，可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載：「茄，一名落蘇，名義未詳；按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通。」 　　上海話中衹有「落蘇」，並不是說別的地方不說「落蘇」，別的地方不但也叫「落蘇」，而且還有「落蘇節」呢。七月三十日，是地藏王菩薩的生日，小朋友便極喜歡這個節，因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈，是在茄子當中挖個洞，裡面插上小蠟燭，與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈，比落蘇的大小，比蠟燭的明暗，可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭，想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。 　　茄子不但好玩，而且好喫，貌不起色的茄子，卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的，就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段，素菜館裡甚至還用茄子批成薄片，外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒，再漬以醬油，經油炸而成一道「素鱔背」，其喫口與味道，幾可亂真，可謂天廚炒手。茄子或是葷做，多半也是唱主角，如那「茄子煲」一味，便是茄子為主、肉糜為輔；至於《石頭記》中的茄鯗，更是把這人間美味發揮到了極致。 　　茄子，還是食補佳材，其性涼、味甘，具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高，含鐵、鈣及維生素A、B、C等，而且紫色的茄子還富還維生素P，維生素P可以增加人體細胞的粘著力，增加血管彈性，降低血管脆性並且防止微血管破裂出血，可以預防壞血症並且可以幫助癒合傷口，對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。 　　我們今天的這道「茄夾」，又名「茄盒」，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，一口咬上去，更是有熱氣噴出，茄香四溢，每當茄夾上桌，大家往往舉著如飛，霎那間，便可喫個盆底朝天，可見此菜之鮮美。 　　做菜，先要買菜，再是洗菜，萬事都得用心才行；要做得好菜，非常有那份耐心。茄子，宜買嫩的，嫩的茄子，皮亦可食，而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子，表皮光滑，無褶皺，顏色鮮亮，呈淡紫色，為上品；而不新鮮的，則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起，有天壤之別。茄子不能挑太粗的，粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察，可以看到茄子頂部有片果萼，那兒有一個淺色的圈，那個圈越寬、越明顯，則說明茄子正在快速成長，定然鮮嫩；如果那個圈不明顯，就表示茄子已經長過頭了，裡面還會有硬籽，大大影響食用。做這道菜，如果選用那種長茄子，還要注意儘量挑選長一點、直一點的，否則切不出長片來，會浪費許多。 　　茄子買來後洗淨，切片，切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點，做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料，做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶，切一片厚點的茄子，當中豁一刀，塞入餡料，衹是喫的時候，衹有一邊有餡。茄子切好後，極易氧化，在表面產生黑色的小點，衹要用鹽水輕輕揉洗，就可去除。 　　另外的工作，其實可以在切茄子之前，先做好。其一是拌餡料，最簡單的是用肉醬，放點生粉、鹽和料酒，拌勻即可，生粉既可使肉鮮嫩，還可提高附著力。若是喫素的朋友，可以用烤夫和藕丁拌和，比用肉糜，更加馨香。講究的做法，更有放入海參和蝦仁的。 　　還有一道工序，是要調配裹漿，用蛋和麵粉拌勻即可，麵粉中要放點鹽，但不要太多，麵粉漿厚薄隨意，總以能夠沾上茄子裹住為準。 　　在一片茄子上放上餡料，用手按緊，防止其掉下，再覆上一片茄子，同樣按緊，裹上漿料，放油裡炸一下，等到外面的漿料不流動，就取出，等所有的茄夾都炸過一遍，再一起放入油炸，等顏色變成金黃，就可以裝盆上桌。 　　食用時，可以蘸番茄沙司或者椒鹽，都各有風味。茄夾一定要趁熱喫，因為茄子水份豐富，外面的殼易軟， 便沒有嚼頭了。 　　另外，有些大廚製作，只用一片茄子，上覆餡料，不裹漿，直接油炸而成；衹是那種做法，餡料難調，油炸更為不易，大多數人不肯製作。

　　蝦是一種非常優雅的動物，一缸清水中，幾對蝦悠閒地游來游去，光是看這景色，便可以在暖暖的陽光下，耗去一個下午，邊品茶，邊觀賞，何嘗不能悟出人生的真諦呢？蝦，是水中的狡兔，其靜，其動，都是一張圖畫，怪不得有許多國畫大家都曾養過蝦，亦是人生的一種寫照。 　　我經常同朋友開個玩笑，便是要別人說出一衹蝦有幾對腳來，可從來都沒有人說出過，於是席間紛紛拿起蝦來數，也可謂是樂事一件。其實，每隻蝦，都有十九對腳，學名叫做附肢，分別是頭部五對，胸部八對，腹部六對，大家不妨真的去數一數，印證一下。我便是在一個暖洋洋的下午，靜靜地數過一回。 　　蝦也是一種極好的食品，不知從幾何始，上海人宴請親朋，已經不再是全雞全鴨了，取而代之的必有魚和蝦兩樣。這蝦一菜，極有講究，而且品種豐富，諸如水晶蝦仁、錫包對蝦、白灼基圍蝦、開片草蝦以及龍蝦等等，不能盡數。 　　蝦的營養價值很大，富含鈣、磷、鐵等礦物質，海蝦還富含碘質，食用蝦的時候，不宜與維生素 C 及水果同食，否則會引起嘔吐、胃痛等不良反應。另外，蝦還富含大量的胺基酸，但對少數過敏癥患者來說，蝦也是一個極厲害的過敏源，特別對於小孩子，據說有百分之五十六的可能會引發有過敏癥的幼兒出現過敏性鼻炎、支氣管哮喘、過敏性皮炎以及過敏性腹瀉等等。然而，也不見他們就沒有口福了，衹要等過了過敏的緩解期或發作期，就可以了。 　　今天我要介紹的一道菜，是我的祖母發明，我再加以改進的，此菜用最便宜的死海蝦做成，卻集香、脆、鮮、嫩於一身。記得在幼時，唯一可以買到的便是這種死了的海蝦，祖母買來後，總是將小的拆成蝦仁，留下十幾二十衹最大的，做成這道菜。 　　等我學會了，做給朋友吃，無有不讚的。突然有次某個朋友問起這蝦的名字來，我卻回答不上來；那朋友說即便是個青菜，加油炒一下，也有個「炒青菜」的名字，而這道人間美味，不能沒有名字，於是替我起了這個「黃金炸蝦」的美名。 　　這道菜，要用一種叫做「青蝦」的來做，因為青蝦的殼比較硬，油炸後，肉會縮起，就比較好剝；再者，這道菜的蝦身上塗了麵粉，殼硬的話，容易把麵粉吮下來，若是殼軟，吃起來便少也些興致。青蝦據說極易死亡，以至於我在上海也從未見菜場裡有賣過活的青蝦。 　　現在的市場，商品豐富，分類完全，不再像我祖母當年，買了蝦來還要分出大小。買蝦的時候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性，並且體表乾燥潔淨的，至於肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮的蝦，不宜食用。一般來說，頭部與身體連接緊密的，就比較新鮮，反正，若是身首分離或者一碰就要掉下來的，就不行了。 　　蝦買來後，剪去蝦須，修剪漂亮，洗淨後瀝去水份。然後打入一到兩個雞蛋，並且加入料酒和鹽，再舀入幾勺麵粉，麵粉要儘量少，少到能夠裹得上蝦殼即可，我的經驗是半斤青蝦兩個雞蛋，四勺麵粉。將蝦、蛋和麵粉拌勻後，要靜置一會，讓麵粉與蛋液充分混合。口味偏重的人，或是比較怕腥的人，可以在漿料中放入薑汁。 　　然後就可以炸蝦了，最好用不沾的平底鍋煎，火不要大，火太大的話，外面煎了，裡面還沒熟。將蝦撩出麵粉，一個個放到平底鍋裡煎，等一會的麵粉吃牢，就可翻個面再煎，然後挾出來。等所有的蝦都煎好之後，換成一般的鍋，多放點油，然後將蝦一起倒入油炸，等顏色變成金黃即可。 　　此蝦的妙處就在蝦殼上有意無意間的麵粉，咬上去脆脆香香，想吃卻也吃不到多少，於是就更想吃了，好在蝦幾乎沒有任何脂肪，多吃養顏，而且據說還可「壯陽」，何樂而不為？ 　　還值得一提的是炸蝦剩下的漿料，千萬不要丟棄，那可是精華所在呢。蝦的小碎肉以及蝦汁，都留在了那些漿料裡，可用平底鍋放少許油，倒入漿料，煎成薄餅一張，起鍋前撒上蔥花，真是異香撲鼻，鮮美不能擋啊。那餅乃是我幼時的最愛，現在小女亦深諳此道，每每見我炸蝦，便會到廚房裡來嚷著要餅吃。 加了蛋和麵粉的蝦，可看出漿汁的厚薄

　　我曾經說起過一次炸豬排，用了「正宗上海」四個字，朋友說「有點道理」；後來我又聊起這道湯，也用了「正宗上海」，朋友們說我這話聽上去象「漂亮的上海北京姑娘」，讓人搞不清那姑娘到底是北京的還是上海的。其實不然，首先，這是一個偏義定語，就像「上海京劇」或是「上海普通話」，不但體現了來龍去脈，更展示了上海對於傳統的推陳出新，繼往開來所做出的貢獻。 　　就像這道湯，「羅宋」兩字本是「Russian」的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚於甜，上海人並不習慣。後來受原料採辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯，只在上海有，你要真到現在的俄羅斯去，還喫不到呢。 　　這海派羅宋湯並非衹是喫西餐時食用，就是學校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「飯店派」以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯後，經過數次改良，更新工藝，終於成為海派羅宋湯的領路人，而後，各家西菜館乃至個別中菜館，都紛紛彷傚，遂成就了羅宋湯前的「上海」兩字。「食堂派」又稱「弄堂派」，湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是只放極少用以著色，那湯常常是「清湯晃水」的，飄著幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西菜館裡的羅宋湯是大相逕庭，奇怪的是，即使這樣的「蕃茄煮水」，喫著也很爽口，至今還有許多中學生不願意喫學校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片麵包以做午飯。 　　「家庭派」的人，既無緣學到西菜館的燒法，也不想如「食堂派」那樣墮落，於是衹能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，並且欠芡為主。「家庭派」還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜，其一便是「炸豬排」，另一個則是「手打蛋黃洋山芋色拉」，都是不拘一格，從用料、製法乃至喫法上，都與店裡不同且有所改進，實不愧為海派飲食史上的佳話。 　　其實，要燒得如飯店一般也不難，衹要捨得用料，知道訣竅，可以燒得比西菜店還好，因為在家裡燒，不用考慮成本核算。 　　這道湯，一定要用牛肉，過去牛肉是專賣產品，非要是回族的才能到指定的清真攤位買到，所以衹能改用豬肉。牛的身上有很多部位，位於腹部的肉叫做白奶，肉層薄，有白筋，久煮不易縮，又有油水，是燉這羅宋湯的首選。另外，頸部的肉因為肉質較差，衹能用來燉湯或是紅燒，也有很多人使用。湯要燒得好，肉千萬不可少，燒一大鍋湯，至少需要一斤半到稱著的牛肉。 　　牛肉買來後洗淨切塊，由於需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有「大塊朵碩」的感覺。先燒小半鍋水，同時放入料酒，將牛肉放入後稍煮幾分鐘，取出再次洗淨。 　　然後再取一大鍋水，水要事先算好，不要待燒幹了再加。將牛肉放入，加料酒用大火燒。如果家中有檸檬，可以擠出汁一起燒，不但使肉容易酥，還可提增香味，一舉兩得。 　　另外，要兩隻洋蔥，四到五隻蕃茄，三隻洋山芋（土豆），二根胡蘿蔔，以及一棵小的捲心菜。將這些東西去皮切塊後，分別用油煸炒，其中除了洋蔥要煸得透一點以外，其它的衹要稍微過一下油即可。 　　待煸好油後，將洋蔥塊、洋山芋和胡蘿蔔放入鍋中同煮，另外，可連葉帶梗放入三四根芹菜，香味可以大增。 　　羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮蕃茄而來，而是靠蕃茄醬。蕃茄醬宜用100克中罐的，一斤半肉到到稱著肉，用一罐正好。蕃茄醬放入湯前，要用油炒，油溫要適中，太高容易破壞蕃茄醬的酸度，炒要炒透，炒透了湯色才會好看。一般炒到蕃茄醬的顏色呈暗紅色，做出的湯顏色最好。 　　將炒好的蕃茄醬放入鍋中攪勻，就可改用小火將湯慢慢地焐著，前後要兩個小時左右。等得肉爛入味，改用大火，將已經煮爛了的芹菜撩起，棄之不用。放入煸過的的蕃加與捲心菜，這道湯已經快好了。 　　很多人總覺得自己燉的湯沒有西菜館的稠厚，於是就用澱粉勾芡，等勾了芡，湯倒是膩了，但感覺上完全不是那麼回事了。殊不知，這道湯中有一個關鍵的工序，叫做「炒麵醬」，不但羅宋湯中要用，其它西式濃湯中，也要用到。炒麵醬很容易，但要有耐心，舀幾勺勞葷油放入鍋中，開小火，放入中筋麵粉(all purpose flour，就是最平常的麵粉)炒勻，等到麵粉和油完全拌合，就成了。麵醬不宜大多，多了豈不就是喫麵粉了？一大鍋湯，用三湯匙麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入，放得太早容易「粘底」，麵醬放入湯後，將其拌勻，湯水立刻就會變得稠厚起來。 　　湯上桌前，還要放鹽和糖，這是一個口味宜重的湯，鹽和糖都要多一點，鹽可提鮮，糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入，時不時地嘗一下，以掌握分寸。 　　最後，在上桌前撒上新鮮的芹菜梗，頓時異香撲鼻，使人食慾大開。在西菜店裡，裝盆後再上桌，往往還要澆上些許酸奶油，喜歡喫的人，往往要用麵包擦淨盆底，才肯罷休呢。