Category: my GOURMANDISM

　　 爆鱔面、爆魚面都是蘇州的特色面點，衹是那味道已今非昔比，往日的熱湯細面、精緻過橋，如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜，爆鱔是其中最難的一種，江南各地爆鱔，也各自出名：杭州的蝦爆鱔，以奎元館的最好，後來，說到杭州菜，蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提，可見一斑。無錫的爆鱔是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名「梁溪脆鱔」。 　　 杭州的爆鱔以鱔背製作，講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」，方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作，要炸兩次，才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈，現在的「南郭」廚師，不論鱔背、鱔絲，均是持糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，喫上去硬而不脆，鹹淡都在表面，絲毫不入味，大煞風景。 　　 爆鱔，是鱔魚中最難做的；蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。 　　 蘇式爆鱔，非要蘇州人來做，天下衹有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閒情雅緻。 　　 首先，耐心體現在豁鱔背上，一般來說，大的鱔魚豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩，越小越不易抓拿，衹有蘇州人有好胃口，專挑手指粗細的小鱔魚，將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。 　　 蘇州人的耐心遠不如此，他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後，將鱔背切成手指般長短的鱔段，準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。 　　 灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水裡燙一下，鱔背的表面會起一層乳白色的膜，用幹布擼去之後，趁熱放入油鍋，鱔背才會捲起來，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸「死」了。 　　 炸了一遍，撩起瀝幹油浸到湯汁裡，浸透後撈出，待鱔背冷透後，再次放入油裡炸。鱔魚的皮很奇怪，是菜餚裡最會濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背，要非常小心，火要一點點地加大，能使濺油的問題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。如此一次次地炸，油溫也逐漸昇高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚經過油炸，縮得厲害，一斤鱔魚，也不製成二十來片，小小的一碟而已。 　　 好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚中的水份被替換成湯汁，最後才發硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調味的，不可同日而語。 　　 炸好之後，還要另起油鍋，倒入爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。 　　 蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節，大事做不成，但也因此成就了才子佳人園林美食，與天堂有得一比。

　　荷藕都可入畫，其清新高雅，為世人所贊，它們亦均可入菜，其爽淡可口，為大家所賞，所謂”上得廳堂，下得廚房”，正是如此。 　　藕是荷的根，深埋在塘泥裡，那句”出污泥而不染”，說的便是。據說，污泥越黑，花就越高潔。 　　然而說到做菜，學問還不止如此。就說藕吧，同樣是塘裡出來的，若是一潭死水，便絕然比不過活水裡生長的。而且，如果塘裡魚類品種眾多，營養自然就豐富、均衡，產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜，極是爽口，最常見的，有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。 　　糯米塞藕是江南的傳統菜式，或者說點心；若此物食用之時，澆上桂花糖漿，便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名，因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。 　　做糯米塞藕，要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕，不是隔年采上來曬乾了的，而且花葉謝了之後，過了冬天再挖上來的藕。那時的藕，最是粗壯。藕要挑白的，白鮮水靈，當然漂亮，而且要選又粗又直的中段，孔裡的泥比較少，也方便把糯米塞進去。另外，要備三四兩糯米，在製作前一兩個小時浸好。 　　有人喜歡在洗藕的時候，把表皮刮去，其實大可不必。因為藕極易氧化，即使刮去表皮，等到把米塞好，表面還是會起一層黑皮。其實，藕煮好之後，表皮會自然翹起，衹要輕輕撕去即可。 　　洗完後，把藕的一頭切下手指寬的一片來，被切下的那片，可以浸在水中，以後還要蓋回去。這時應該仔細地觀察一下藕孔，如果孔裡有淤泥的話，就要把藕的另一頭也切一片下來，用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後，便是塞糯米了，如果藕的兩頭都被切下，先把一頭切下的藕片照著切口放回去，再豎著插入幾根牙籤固定。 　　把藕豎起來，將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上，那些洞極小，米又輕，是絕不會自己落下去的，所有要用筷子把米推進洞裡，並且要一直杵到底。這是件相當細緻的活，因為每次衹能塞進五六粒米去，而且都要把米塞到底，實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕，就可以一次舀上兩三勺的糯米，稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心，卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕，比那傳說中把肉塞進綠豆牙的要方便多了。記住，每個洞裡都要塞滿塞緊。 　　然後，把藕片依著切口蓋回，用牙籤固定，就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大，水也要多，一定要把藕浸沒。接著，把火開到最大，等水沸後，改成中小火，並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖，煮至少四個小時。 　　藕煮好，切也是一門學問。燙的時候不能切，容易碎；冷透了切，又不好吃了。將藕取出去後，輕輕地剝去外面的皮，等藕不燙手，切成片，趁熱吃，最是香糯。切藕的刀，要夠薄夠快，切的動作也要利落，一刀是一刀，絕不能拖泥帶水，否則的話，藕孔裡的糯米會被刀帶出來。 　　裝藕的盤子不用花哨，樸素最好，純白的瓷盤微紅的糯米藕，已是絕配。 　　這糯米藕的甜味，靠的是文火大湯，慢慢地煮進去，那甜在有意無意之間，又不會掩蓋藕本來的清香。這種做法，講究的就是一個耐心，絕對不能象菜場攤子那樣，用高壓鍋煮得酥透，再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕，是要吃倒胃口的。

　　蝴蝶片──多麼好聽的一個名字，然而卻衹是一道菜名，而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜，但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的，上桌之前，鱔背當中捲曲而兩邊伸展，頗似一隻蝴蝶展翅欲飛，而且奇香撲鼻，很有特色。 　　鱔魚，是江南極其普通的食物原料，譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等，都是用這鱔魚做的。鱔魚以白色的為好，衹是極其稀少，有錢難求。白色的鱔魚叫做白鱔，鱔魚的英文是eel，然而這白鱔卻不能直接譯之為「white eel」，因為英文裡的鰻魚也是eel，而鰻魚本來就是白的。 　　歐美人士多不食鱔，在他們眼裡，我們食鱔，就如同我們看別人喫蝴蝶一般。我表弟也不食鱔，說是因那玩意似蛇，故而害怕，所以自幼不喫。許多年過去，表弟已長大成人、娶妻生女，他依然不食鱔魚，倒是啖蛇啖得厲害。 　　其實，鱔魚更是美於蛇，小的鱔魚宜劃鱔絲，大的則適宜切鱔筒，豁鱔背以四兩至六兩的鱔魚為好。鱔背並不是指食用的部分，上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。 　　鱔絲，是將鱔魚泡得半熟劃開，而鱔背講究的是活殺，過去常有人執活鱔魚尾做鞭將鱔魚抽死，說是如此更加鮮美，可是此舉有「虐食」之嫌，為我輩所不用也。 　　現在多是取一木板，朝天釘一鐵釘，將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘，然後在頸部橫著一刀深至斷骨，頓時斃命。然後沿著鱔背，直著入刀，把一邊的肉與骨從頭分開至尾，再起刀將刀刃朝自己，從頭至尾剔出另一邊，這樣，一條鱔骨及鱔腸即被取出，因此，不論鱔絲鱔背，總是三刀，劃鱔絲是完全相同的三刀，分成三條，豁鱔背則是無一相同的三刀，割成一片。 　　菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務，顧客挑選鱔魚，秤好後，那攤主三下五除二，當場去骨，衹是豁鱔背是件精緻活，往往有些攤主少了那份耐心，不是將骨與肉細細豁開，而且純用快刀割斷兩肋的小骨，而因此在喫的時候會有骨刺，使人大是掃興。好食之人，往往親自為之，若是劃鱔絲，可防攤主以死鱔混雜，若是鱔背，可免小骨參差之煩。 鱔背豁好後，去頭去尾，洗淨後稍事晾乾。地道的做法是用數塊幹毛巾擦淨血污，絕不沾水，據說其味更美。然後要將鱔背皮朝下鋪在砧板上，用刀背從頭至尾拍打一遍，就像拍大排那樣。由於鱔魚背厚而腹薄，如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻，更易入味。鱔魚肉緊，因此拍打的時候不妨用力大些。 　　拍完之後，均勻地抺上細鹽少許，切成寸段待用。鱔魚可用少許澱粉上漿，但除芙蓉鱔背一樣外，切忌使用蛋清。因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗淨之嫌。 　　起一個油鍋，油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒，加料酒、醬油和糖三味，其中，料酒可以稍微多一些，更容易翻炒，繼續翻炒兩三分鐘，即可起鍋，撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大，鱔腹才會收縮，兩邊的鱔背才會翹起，故名「蝴蝶片」，白胡椒粉必要起鍋再放，早放則久煮失味，而且白胡椒粉的香味衹能保存極短的時間。 　　這道便是傳說中的生煸蝴蝶片，如今在上海幾乎連聽也聽不到，更別說喫了，曾經是上海百樂門大酒店的看家菜，現在也已不復可求。