Category: 梅璽閣菜話

我以前重來不知道魚可以烤著喫，我猜我第一次喫烤魚，是在大理的大研古城，我們住在古城裡，古城外面有個燒烤攤，衹有晚上才擺出來。據攤主說，她是個下崗工人，沒有了工作後就擺這麼個攤子，那時的大理還不像現在這麼小清新，束河還真是個古鎮。 那個攤賣的東西都是些「小品」，烤豆腐烤韭菜烤土豆片什麼的，稍微好一點的有雞肫翅尖等，那時即使上海都還沒流行烤生蠔烤扇貝呢，那時的上海可能衹有烤羊肉串呢！ 那個攤上最貴的東西，是烤魚，烤羅非魚，好像是十塊錢，也可能我記錯了，應該沒那麼貴的，也有可能是二塊錢吧，反正我不記得了，可我還記得那個魚，記得那個魚有多好喫。 那是我第一次喫烤魚，也是我第一次喫羅非魚，使我以為羅非魚是一種怎麼做都好喫的「高檔魚」；直到十幾年後，上海也有羅非魚賣了，我買了條來蒸，粗老不可食，後來才知道那魚衹適合來烤，還知道那是「尼羅河非洲鯽魚」的簡稱，是一種經濟作物，一點也不高級， 我記得那個攤烤魚很慢，你得等好久好久，她一天也就準備一二條魚，要早早地去候著她出攤；既然要等好久來烤魚，那就衹能在點些其它的東西先喫來，好在別的也都很好喫。 打那以後，我就喫過烤魚了，以後有機會也一直會點烤魚喫，再後來，上海開了泰國菜雲南菜，經常有道菜叫「香茅草」烤魚，經常點，也沒覺得怎麼很好喫，魚放在一張綠色的葉子上，我一直以為那張葉子就是香茅草。 再再後來，我在研究冬蔭功時接觸到了香茅草，原來是種圓圓細細長長的草，有著非常濃郁很有特點的香味，所以我過去喫到的所有「香茅草烤魚」都是沒有香茅草的。 後來還喫過一種烤魚，所謂的重慶烤魚，又名山城烤魚，重慶本來就是山城嘛，點好活魚後放在一個有湯汁的點著火的不鏽鋼盤子上來，絲毫也看不出那魚烤過，我至今不知道那玩意為什麼叫烤魚，明明是煮魚嘛！反正我不喜歡喫！ 最近，我烤了個魚，很好喫，拿出來與大家共享。 那是我無意中買到的一種魚，在99大華超市買的，是一種鯽魚，從包裝來看，應該是越南出品的。魚的體型是典型的鯽魚，然而與我們上海常見的鯽魚不同的是：它的眼睛是紅色的，魚皮也要較淡色一點。 這種魚是事先醃過的，因為包裝上寫著「marinated」，魚很小，我估計在上海不會買這麼小的鯽魚，但既然都洗好醃好了，我也沒什麼理由反對了，不是嗎？還有，魚身上劃著等寛的很細的切痕，看著挺漂亮的，我很想知道這是一刀刀劃出來的，還是有把特殊的象梳子一樣的刀一刀就刻出來的。 魚買回家，拆開包裝，發現雖然很小，但是處理得很不錯，魚肚皮沒有破，卻把魚腸拿掉了，這招我也會，我做刀魚就是這麼做的，但我就沒胃口為了不值錢的鯽魚這麼做，唯一美中不足的是有條鯽魚尾巴沒有了。 魚很乾淨，洗一下就好了，我把魚從背上切開，然後切斷腹骨與龍骨的連接，這樣就把整條魚變成一張平的了，腹部還是連著的，就像剖要做鰻鮝的海鰻一樣。 我把烤箱預熱到五百度（華氏），又把魚皮朝上放在烤盤裡，噴上油，有油可以讓魚身更脆。 我是將烤盤放在烤箱的最上層烤的，broil，有人譯作炙烤，這檔是不能設定時，因為太容易烤焦了，需要自己一直看著。所謂的「一直」也就幾分鐘，我是烤了六鐘後，看了一眼，發現著色還不夠，又烤了二分鐘，打開烤箱的時候，魚身表面滋滋作響，過癮極了。 我配的是李錦記出的是拉差美納滋醬，能想到把這二種天才醬料混合在一起的人簡直就是天才中的天才，前者是泰國華人在美國開創的辣醬品牌，後者是傳統奶黃醬，配在一起就成了新的美味，用來蘸這烤魚，相當好。蘸魚露也很好喫，魚露加水加糖，剪些小米椒下去，喫起來又辣又香。 這個鯽魚對我來說有點鹹，需要蘸點醋才能解鹹，下回再做的話，可以先在水中浸泡一會兒，半小時到一時的樣子。 我不打算讓大家用活鯽魚來做，活鯽魚可以做魚湯可以塞肉可以燉蛋，完全不必這麼醃來喫，要醃的話可以曝醃青魚，清蒸也好可以，切塊油炸了燒毛豆，糖醋的，哎呀，太好喫了。 我是指如果你「恰巧」買得到這種越南的醃好的鯽魚，又「恰巧」有個烤箱，不妨做做看這道菜，花一分鐘切二條魚，烤好就可以喫了，又香、又脆，如果你賺魚背刺多，那就喫魚肚皮好了。 衹是你買的時候最好仔細看一看，不要買沒有尾巴的，反正包裝是透明的。

我一直相信，一個地方的飲食，一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡喫辣是因為山中瘴氣的關係，辣有發散的作用，可以排毒；我認識一些四川的姑娘，特別是成都的，她們都表示到了上海之後，喫不了以前那麼辣了。 我又想了，上海倒是不在山中，沒有瘴氣，但上海濕氣也不小啊？為什麼就不流行喫辣呢？為什麼喫慣辣的到了上海也喫得少了呢？照理說，濕氣也要發表呀！ 又後來，我發現我寫錯別字了，「瘴氣」是「氣」，而「濕氣」應該是「汽」，就是「濕汽」，可以「汽」自己會蒸發，不用發表吧？ 再後來，我瞭解到，可能喫辣也並不完全和瘴氣有關，可能和交通有關；邊遠地區，鹽不易運到，缺少鹽的話，要靠辣來替代，據說史實考證，越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂，喫辣越是厲害。 飲食肯定和氣候有關的，氣候的根本也是地理，東南亞的都喫點辣，應該還是和「熱」有關；但是泰國北部比南部更辣，可按地理不是應該南面更熱麼？也難說，南面有海風，吹走熱量也有可能。近日看報導，說上海二十幾度，遼寧已經四十多度，真是邪了門了。 洛杉磯很熱，所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好，菲律賓菜也不錯，可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了，到底本來人口基數小嘛，分散到世界各地的也就少了；至於緬甸菜，好像就沒聽說過了。 寫完上面一句去查了一下，居然洛杉磯還不少，Yelp上甚至有「洛杉磯十大緬甸館子」，真正什麼都多元化的地方。 好，說回來。可能是洛杉磯有點熱，也可能是什麼我自己都不知的原因，我突然就很「desperately」地想喫叻沙了，「desperately」是「絕望」的意思，就是喫不到感覺會死掉的意思。 其實，我一生中喫到叻沙的機會，應該不會超過五次。 我是中國最早編點菜系統的人，想不到吧？那時的點菜系統，沒有收銀機，沒有iPad，衹有組裝的電腦，用鼠標和標準鍵盤輸入，輸入一桌菜單可能要十分鐘，我和朋友用Fox Pro編的，那是我開的第一個公司。 第一個公司的第一筆活，就是點菜系統，客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去，上到第二食品商店的樓上，那是家「大食代」形式的食檔，與商場的大食代不同，那是家獨資的大食代，每個攤都是同一個老闆的，他請我們做了點菜系統，他還請我們喫了免費的試營業，隨便想喫什麼就點什麼。 我點了肉骨茶和叻沙，點的時候完全不知道是什麼，喫了之後，就愛上了，雖然二十多年過去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我喫了不到五次，但我是真心愛上了這二樣。 第一個公司，第一筆活，第一次喫大食代，第一次喫免費的試營業，就一次喫店家老闆的，第一次喫東南亞菜，第一次喫肉骨茶，第一次喫叻沙，好多個第一次全發生在那個夏天了。 二十六歲的我，幾乎沒有喫過辣，那個時代的上海人，都沒喫過辣；所以當我喫了第一碗「叻沙」後，我堅信是應該寫作「辣煞」乃至「辣殺」的；前者是「辣極了」，後者是「辣死了」。 太辣了，當時，我真的是這麼想的；你想呀，四川人到上海都不怎麼喫辣了，我一個上海人從不喫辣，怎麼抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣，而且還香；叻沙是馬來西亞的一種麵條，說來又話長。 Laksa，我衹知道拼法是這樣的，但我對馬來語中到底指什麼不感興趣，想必也就是「辣」「椰奶」 「牛肉」「粉」「海鮮」這麼幾個釋義中的一個吧？甚至這個詞壓根就不是馬來語，因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意，都叫叻沙。 我查了一下，洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少，然而，都離我有點遠。由於我住的不是華人區，也不是亞裔區，這些店差不多都要一個多小時車程才行，我可沒有興趣來回花三個小時去喫碗還不知道好不好喫的叻沙。 我早說過，不管什麼東西，要花三小時排隊，要花三小時開車，我都不會去的，我就花三小時去學會它。 我可是有師父的人，我認了一個高手做師父，可人家不認我，所以我衹能默默地在心裡認為師父，卻不能寫出姓甚名誰何方神聖來；你們要知道，我是有師父的，以後不要欺負我了哦！ 叻沙有好多種，有二個代表性的大類，一類是大家常見的放椰奶的那種，一般叫做「咖喱叻沙」，主料是椰奶和Sambal辣椒醬，以馬來西蘭檳城（Penang）為代表；還有一大類叻沙叫「亞參叻沙」，用甜角為基底的酸湯和魚製成，也是檳城的特產，維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的「五十種世界美食」排名第二十六位，那是2011年9月的榜單，在7月的預選榜中，甚至排到過第七名。這二種，都很好喫，我師父都會做，但照師父的做法，我學不會。 我衹想喫咖喱叻沙，我想做又快又好喫的，我衹有三個小時。照標準的版本，光是sambal辣椒醬，又名三巴辣椒醬，就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、乾辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裡研磨後再熬製而成。 別這麼麻煩了，我們買現成的調味醬來做，我去了離家不遠的越南超市。 很簡單的，我就買到了「Nangfah」牌的叻沙醬，「Runel」牌的三巴醬，以及看不懂牌子的越南蝦醬，我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條，有人一定會問，叻沙為什麼要油條？我又沒說做叻沙要油條，做叻沙還要很多東西呢。 為方便讀者，我列一下做叻沙要的東西吧，我的版本的叻沙要：叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶，油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋；油麵和米線，豆芽、紅蔥酥；青檸一隻、魚露。我沒點錯標點，就是這樣的。 好吧，我能想到的，就這些了，其實最簡單的咖喱叻沙，衹要三樣東西：椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉，把他們燒在一起就行了，就挺好喫了。 現在，我們做個豪華版的，絕對不正宗，絕對很好喫，我的豪華版。 首先，泡米線，我用的佛祖牌新竹米粉，一種和粉絲一樣粗細的米粉，四分之一磅，用開水浸泡。你去飯店喫叻沙，一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉，可網上的攻略都要放二種的，很奇怪。 我也放二種，我試過油麵加米粉，也試過泡發的順化瀨粉加米粉，都很好喫，很成功。油麵是現成的，一包一磅，瀨粉要自己泡，一次半磅。對了，如果瀨粉的包裝上寫著煮三分鐘後沖冼，千萬不要上當，我煮了二十分鐘芯子還是硬的。…

我司提供的月子餐，一個月中沒有重複，每餐基本以二葷一素一湯為準，看著這樣的菜單，你是不是有一種想生個孩子來吃的感覺？ * 第一週第一天 ** 早飯：在醫院中 ** 中飯：鯽魚湯、雞絲綠豆芽蛋皮、西葫蘆炒肉片、炒時蔬 ** 亱飯：蛤蜊燉蛋、西芹炒蟹鉗、蘿蔔金錢肚、炒時蔬 * 第一週第二天 ** 早飯：銀耳羹、白饅頭配醬菜 ** 中飯：陳腎西洋菜湯、大煮乾絲、白灼章魚、炒時蔬 ** 亱飯：酸菜肚片湯、糟溜魚片、蚝油牛肉、炒時蔬 * 第一週第三天 ** 早飯：豆漿、油條 ** 中飯：蟲草老鴿湯、蝦仁炒蛋、糖醋拌黃瓜、炒時蔬 ** 亱飯：黃豆蹄花湯、菜飯、清蒸鹹肉、清炒大豆苗 * 第一週第四天 ** 早飯：酒釀水潽蛋 **…

我原本沒打算這本書有序的，在我出版的十二本書中，衹有二本有序。《下廚記 V》是我自己寫的序，因為出版那本書的時候，我的生活發生了幾十年中最大的變化，我成為了「旅美作家」；另外一本有序的是《下廚記 II》的臺灣版，我父親給寫的序，其實我出第一本書《梅璽閣菜話》時就請他寫序了，但他當時認為我資格太淺，還不值得為我寫序，現在，總算也是得到父親的認同了。 這次，我沒打算有序，編輯盯了我好幾次，直到編輯說：「寫篇序吧，讓讀者知道你在美國幹了些什麼！」 好吧，讓我想想，我都幹了些什麼。 首先，我不再認為我是個「旅美作家」，我應該是「在美作家」。班傑明．富蘭克林在1783年3月14日寫給另一個班傑明（班傑明．沃恩）的信中寫到：「Where liberty dwells, there is my country」。什麼意思呢？我英語不好，我的理解是「自由即是我家」，我的家在美國，所以我不能算是「旅美」了；長年住在美國，應該算是「在美」吧！ 我在美國幹什麼？或者說幹了點什麼？我看了《反恐24小時》的電視劇，二遍，八季，每季24集，美國亞馬遜的付費會員可以免費暢看，我就把我最喜歡的劇集複習了二遍；我還喜歡《國土安全》《暴君》《指定倖存者》，我買了有線電視所有的頻道，追劇很容易。 過去的一年，我寫了《下廚記 VI》，就是各位拿在手中的；我還寫了半本《下廚記 VII》，明年出版應該沒有什懸念。 我把生活中的點點滴滴都記了下來，將來會成為《加州小事》和《尋味LA》，但不能保證何時能夠完稿。 我翻譯了一點東西，Jim Gaffigan的《爸爸好胖》和《美食：有愛的故事》，還沒譯完，等版權的事情搞定，中文版明年應該可以和各位見面。 我每天都跑步，跑完步上班，與我上一個工作一樣，我沒法在職時告訴你我到底幹什麼，待時機成熟會公開的。為什麼聽上去像在幹壞事一樣？ 我還幹了什麼？我燒了很多的菜，寫了很多的東西，不過各位不要認為我是廚子，更不要認為我是個美食作家。 我是個美食家，我是個作家，但我不是美食作家！ 2017年6月17日於洛杉磯格蘭多拉寓所，132年前的今天，自由女神像運抵美國，自由即我家

當日式生魚片，就是sashimi傳到上海的時候，一下子就很高大上的感覺，最早傳到上海的其實還不是日式的，而是潮汕的「魚生」，一種簡化版的魚生，沒有那些蘸料，衹有魚的本身。一般用的是鱸魚，那是九十年代初的時候，拿來活魚到餐桌上讓客人來驗一下的喫法，主人是很有面子的；那時鱖魚太貴了，還不流行，草魚倒是有活的，然而太大了，所以最好的選擇就是鱸魚了。 客人看過活鱸魚之後，店家拿去處理，不多時，就端上一盆生的魚片來；盆子上是碎冰，碎冰上用保鮮膜包起，再下面就是排得整整齊齊的魚片了，喫法倒是和日式的一樣，醬油加芥末。後來，就比鱸魚還高大上了，三文魚和北極貝是流行的搭配，至於象鼻蚌、龍蝦、藍鰭金槍魚和生蠔，那都是很以後的事情了。 所以，在很長的一段時間裡，生魚片就二樣東西，三文魚和北極貝，就這二樣，還不是經常喫得到的，一般的小飯店沒有，非要等人宴請才能喫到。每回喫生魚片，大家總有點「又愛又怕」的感覺，「喫生呃要緊（口伐）？」，「蘸點芥末殺菌呃！」「喫點白酒就好了。」 上海人一直對生魚片有種又愛又怕的感覺，然而上海人本來就是喫生的呀！戕蝦、醉蟹、醉螃蜞、生蠣黃蘸醬油、黃泥螺，為什麼偏偏碰到三文魚和北極貝就是點「嚇勢勢」了呢？ 今天我要告訴大家的是：我們平時喫到鮮紅的北極貝，其實是熟的。也就是說，你常常擔心的那個生喫會不會出問題的北極貝，其實是熟的。 北極貝，在華人超市中產於加拿大的北極貝，盒裝上的標籖是「Arctic surl clam」，譯成中文就是「北極貝」了，然而也不知道是先有中文名還是先有英文名。在本來的英文語境中，這玩意叫得更多的是「Atlantic surf clam」，但東西都是同一樣東西，哪怕是「大西洋貝」，多數也是出產在靠近北方的大西洋；由於加拿大是北極貝的主要出產地，所以也叫做「Canadian surf clam」。 北極貝的殼很厚很重很硬，運輸成本會很大，而且還沒法冷凍，凍過之貝肉會貼在殼上，硬扯的話，則會扯碎貝肉。所以最好的辦法是把貝肉取出來，且把貝肉煮熟，然後熟方便儲存和運輸了。至於是先取肉還是先煮，我還不知道，我寫了郵件去加拿大的Clearwater水產公司問了，以後把答案告訴大家。 生的北極貝是淡黃色的，煮熟之後才會變成鮮紅色，大家買到的鮮紅色的北極貝，都是熟的；現在這玩意早就不再高大上了，到處可以買到，也便宜，今天就一起來做道甜豆北極貝吧！ 甜豆是一種和小寒豆（豌豆）長得很像卻連皮都可以喫的豆，在上海的話，菜場中很多；在美國的話，「sweet green bean」指好多種豆，有像得長豇豆樣子的那種肉豆（French bean），也有刀豆那種的，而上海人所稱的甜豆，也是這個名詞，其實這幾種都可以用。 豆要摘一下，把豆的一角折斷，豆肉折斷而筋卻不會斷，順勢撕下筋來，然而把另一頭也這麼撕去筋。有的豆很嫩沒有筋，包裝上會寫「stringless」，也要把二頭摘去，這才是「經過精心準備的食材」。如果你用的豆挺長，就將之折斷，長短以可以塞入口中咬嚼而不用露在嘴外咬斷為準。洗淨待用。 北極貝是熟的，但也要處理過。把北極貝化凍，在根部也就是白色的地方，橫著切一刀，然而在斷口處，橫是一批為二，成為二片薄片。如果北極貝不是很大很厚，就可以了，否則的話，把紅的那面朝上，平放在砧板上，平行地間隔幾毫米輕輕地劃上幾刀，切入卻不卻斷。 把北極貝放在一個容器中，撒上一把鹽，一大把捏在一起，用力搓揉，將內面中的「肚腸」搓下來，然後用水漂淨。 接下來就簡單了，燒一大鍋水，等水開了，把甜豆倒入沸水，豆子的顏色會從淡綠變成翠綠，等水再開把北極貝也倒入，待水再滾起來，關火即可；喫不準的話，可以拿個豆子嘗一下，要脆而沒有豆腥。 把水瀘盡，倒在一個容器中，撒點鹽，撒上現磨的黑胡椒，再加點橄欖油，然後將之拌勻，盛出來裝盆。 我過去認為橄欖油是無味的，現在漸漸地發現好的橄欖油是有股特殊的清香的，較之麻油的霸道，更適合做此類清淡的菜，這道菜很容易，大家可以試試。 對了，日本還有一種「北寄貝」，要比北極貝大很多，它們是近親，但熟製的話顏色沒有北極貝這紅；北奇貝是真正高大上的東西，日本人常用來做成刺身，對的，生喫！

我算是個對文字有點敬畏之心的人，雖然我有時也寫錯別字，但我並不會故意用諧音去駡人，就像那種把「民主」寫成「皿煮」、「自由」寫成「柿油」一般，我不屑與這種人吵架。也不會存心錯用文字的本意，比如將「雞」叫成「雞雞」，把「烹調鴨子」故意寫成如今有歧義的「做鴨」。 特別是好好寫文章的時候，我更是注意這點，它們以後都會變成印刷出來的書，要為自己留點臉面，若乾年後要給小輩孫輩看的，他們可不理解你是「年少輕狂」，到時肯定打你個「老不正經」。 食物中也有好多不正經的名字，「西施舌」與「貴妃乳」算是比較香艷且流傳較廣的，分別指沙蛤肉和雞頭米；別和我擡槓，各地的附會都不一樣，有的地方指的是別的東西，可憐的西施，也沒逃過「西施乳」，那是蘇東坡給河魨起的別名。那「棺材板」則更促狹一點，是臺灣人發明的一種把方麵包挖空再充填的小喫。 食物不是文字，所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的，「夫妻肺片」、「麻婆豆腐」更是喜聞樂見。「喫」哪怕真是文化，也是「俗文化」的一種，不要以為現在有了點錢了，坐在有字畫的包房互相灌酒就成了「雅」，別以為能和文武昆亂的名角同桌喫飯就脫了「俗皮」，你還能比得過天天住在有著琴棋書畫勾欄的柳永去？人家也沒說自己玩的叫「雅」。 「喫」，就是「俗」的，俗又不丟臉，丟臉的是把俗的認作雅，還要別人認作雅。俗，不要緊；俗不可耐，也不要緊，要命！ 「包腳布」，就是個俗不可耐的名字，我們小時候這樣食物並不叫「包腳布」，而是另有其名，想出這種「惡形惡狀」名字的人，簡直應該槍斃個三五十回的。 那玩意，我們小時候就叫做「薄餅包油條」，上海人在食物方面挺缺乏想像力的，大多數東西都是直呼其名，做法加上食材，一目瞭然；我們甚至不知道「油炸鬼（檜）」是個什麼玩意，我們衹知道叫做「油條」。 油條，就是天津人說的「果子」，也有寫成「裹子」的，原因是「裹在裡面的東西」。大家都聽說過「煎餅果子」吧？是一種與「薄餅包油條」差不多的東西，衹是人家的餅是用綠豆麵（乾綠豆磨成的粉）加小米麵（粉）一起調的，據說綠豆麵的成份越多越好喫，然而又不能完全是綠豆麵，因為沒有黏性，做不成餅。綠豆麵餅包油條，就是天津名點「煎餅裹子」，我喜歡用「裹」字。 到了山東，不用綠豆麵了，改成玉米麵或是雜糧麵，也是調成了糊，做成餅；也不包油條了，包脆餅，一般叫做「雜糧煎餅」。上海呢，麵餅是用麵粉也就是小麥粉調的，包的是油條。 這玩意，源起山東，往北入天津入北京，在天津出了名。往南呢？先是到了江蘇，嚴格說是包括淮北的江北，由江北人逃難帶到上海，也成了上海有名的小喫。 讓我們來看看上海的薄餅包油條的做法：一塊大的圓的沒有邊的鐵板，擱在大柏油桶改成的爐子上，過去是燒柴燒煤的，如今都燒煤氣罐了。攤主先用油刷在鐵板上刷層油，然後從盆裡臽一勺麵糊澆在鐵板上，永遠衹有一勺，不多也不少，正好一勺。 然後攤主拿起一個竹蜻蜓狀的東西，把竹蜻蜓的細桿捏在手裡，把竹蜻蜓的翅膀擱在麵糊之上，手腕輕輕一轉，從鐵板的中心向外打轉，直到麵糊攤滿整個鐵板；緊接著，攤主將一把三角鏟塞到薄餅的下面，前後左右各一鏟，把薄餅翻個面。可別小看這一鏟，是有講究的，先入鏟刀是地方是竹蜻蜓最早攤出來的方向，然後是照著竹蜻蜓轉動的方向鏟的，這樣才能保證整個餅受熱均勻，仔細觀察就能知道竅門。 翻餅的時候，右手的鏟子還在手裡，翻過之後，左手拿個雞蛋起來，迎上右手的鏟刀正好敲破，單手掰開雞蛋，右手的鏟子跟上劃散雞蛋，左手扔掉蛋穀，順勢已經拿起一把蔥花，撒在剛結了一半還沒凝固的雞蛋之上，右手再將混合了蔥花的蛋液攤勻。過去衹有蔥花沒有香菜的，上海人以前不喫香菜；現在還多了一步，榨菜末，最早的時候，是沒有榨菜末的。 接著是塗醬，上海人喫口淡，買來的甜麵醬還是太鹹，所以醬是用甜麵醬燒過的。左手持調羹舀醬，右手拿鏟抹勻，左手放下調羹拿起油條，橫放在鐵板中部靠下的位置，右手埶鏟再次插入薄餅最下面的地方，左手幫忙往前捲起，就成了一副薄餅包油條了。 過去的薄餅包油條是沒有辣的，後來才開始備一瓶辣醬，客人想要辣是要和攤主事先說明的，到了現在，不要辣才得事先講清，否則「缺省」就是有辣的。也沒啥，天下的口味就是變化的，這玩意到上海來之前還不放雞蛋呢！別和我吵，說你從小喫的煎餅就有雞蛋的，在沒有大型飬殖場之前哪來那麼多的雞蛋？現在還有地方是不放雞蛋的呢！中國拉麵傳到日本後還每碗加半個蛋呢，中國拉麵至今也不放蛋，很多事，沒必要玻璃心。 說到蛋，上海的薄餅包油條，蛋是包在裡面的，外地有地方是包在外面的，那樣的問題是拿在手上手感不好，至少我不喜歡。以前上海也有蛋在外面的，在長途汽車站的門口，一排賣薄餅包油條的，一個個事先做好碼得高高的，南來北往趕時間的客人，停下買個金黃燦燦的薄餅包油條就衝進客站，及至買票進站上了車，才定定心心坐下喫。 喫的時候發現不對的，那玩意「有蛋色沒蛋味」。原來，外面的黃色的確是蛋，然而卻不是一整隻蛋，而是門口的大媽一大早打了一大缸雞蛋，打碎打勻在一起，每攤一個餅，就用刷子刷一層蛋液；你想呀，一張蛋皮有多少蛋？蛋皮還是攤出來的呢，這玩意壓根是用刷子刷上去的。 過去，汽車站、火車上，全是此類騙人東西，記得當時坐火車，一個盒飯五塊錢，要知道城裡一個盒飯也就二三塊錢，還保證喫飽喫好。不過火車上的盒飯，二塊大排二個荷包蛋，有人就一家買一盒分著喫；等你買下才知道，麵拖的大排全是麵粉，裡面的排骨其薄如紙，至於荷包蛋，是一層蛋白皮上頂一個蛋黃皮。 想想也是，這可全是手工活啊！材料是少了，可人工上去了不是？真該讓如今的小清新們見識見識。 有「極端上海人」不能接受上海名小喫是江北人傳到上海的山東貨，於是居然考證出薄餅包油條是從法國傳到上海的，理由是上海貨主料是麵粉沒有雜糧，法國貨主料也是麵粉沒有雜糧。 他們說的是「可麗餅」，法文寫作「crêpe」，英文省去發音符號直接寫作「crepe」，麵糊由麵粉、雞蛋、黃油、牛奶、糖和鹽調配而成，製作的器具也是無邊鐵板與竹蜻蜓。中國市場上常見的，是「日式可麗餅」，也有叫做「可樂餅」的，草莓、奶油、巧克力醬和奶油、冰淇淋，一般捲做成一個圓錐形，拿在手裡很漂亮；日式可麗餅是把圓形的餅對折或三分之一折，成為一個半圓形，然後在左邊或右邊的扇形區域碼上料，再以扇形捲起，直到成個錐形。 法國式的可麗餅就低調一點，裡面的東西要少一點，一盆二三個。美國人也喜歡喫可麗餅，餅的尺寸明顯要比法國的大，甜的放草莓、香蕉、罐噴奶油，以及一定一定要有的「巧克力榛果醬」，最常見的牌子是「nutella」，第一個字母是黑色的，跟著鮮紅的「utella」，大家都知道費列羅巧克力吧？衹面的夾心就是這傢伙，誰讓nutella是費列羅集團最賺錢的東西呢？ 美國人也喜歡鹹的可麗餅，那搭配就多了，但總要有肉有起司，別和我說素的鹹的，那不是主流。其實，包什麼不行呢？全世界用餅包著喫的東西，從麵皮到內容物，可謂千奇百怪什麼都有，從中國的春捲越南的夏捲到到印尼排律賓的lumpia，再到中東的皮搭捲希臘的gyro乃至以及墨西哥burrito，不都是各種的「薄餅包其它」嗎？ 在家裡，不太可能去買個無邊鐵板來，雖然亞馬遜上還真有可麗餅鐺賣，但你肯定不會熟練地使用竹蜻蜓，所以就用平底鍋來做吧。 怎麼做？看我寫過的「麵飴餅」。 包什麼？想包什麼包什麼，衹要你包得起來，包得起來包起來，包不起來捲起來，捲都捲不起，把東西放在麵餅上一起喫。 最後，再說二句。 第一句，包腳布的名字實在是俗不可耐！ 第二句，薄餅包油條真是從山東由江北人傳到上海的！

我是個很相信「努力」的人，一個人想要幹一件事，衹要堅持，採取科學的方法堅持，總會有些成果的。有很多人在退休後學鋼琴學畫畫，都有不錯的成績，努力使然。 但我不是一個「純努力論」的人，很多人花了比別人多幾倍的努力，收穫卻很少，有時並非方法不對，而是沒有「天賦」。有些半紅不紅的小明星出了點不良新聞，粉絲們說「你們沒看見我們家誰誰誰有多努力嗎？」首先，不努力不見得能紅，但努力了誰也沒保證過一定會紅；其次，努力並不是不良行為的藉口。不紅還出醜，「努力」你就有理了？另外，不管偶像紅不紅，他或她都不是你們家的，別把自己不當外人。 種花飬魚，我就是個很「努力」的人，我從小「飬死」過的花花草草鳥鳥魚魚蟲蟲，大概有上百個吧，除了個別叫做「黃蛉」的鳴蟲飬得還行，就是小時候家裡買了大閘蟹給我一個玩，我都沒飬活過。因為沒有天賦，所以我用了「飬死」一詞，而非「飬活」。 後來搬到了洛杉磯，有一次做越南米紙春捲，就買了一棵薄荷，在摘了一些用去之後，還剩下一棵剩了點老葉的桿子，看看還是好好的植物，扔了也怪可惜的，於是我將它種在了花園中。 一年過去，一株小小的薄荷，現在已經成了一大片，少說也有三四十枝，這還是在我經常炒牛肉放一點、海鮮湯放一點的結果。並不是我努力，而是南加州的氣候就適宜長這些香草，什麼薄荷、百里香、迷迭香，個個都長勢喜人。 上海菜中，以前是沒有新鮮的香草的，要說有，就得把「蔥」也算進去。上海人以前用的香料，都是乾貨，茴香桂皮香葉花椒，反正都是乾的。 上海人也用薄荷，也是乾的，主要是用桿子，乾的薄荷桿子，與水同煮，放涼了在喫綠豆湯的時候倒一點，很是清涼。上海人對於「薄荷」二字，拆開讀分別是「勃」與「和」，但是擺在一起就要唸作「蒲呼」，很是好玩，現在大多數年輕人已經不會正確念讀「薄荷」二字。 第一次大口喫薄荷，還是在雲南，驅車路過一家羊肉店，喫的是打邊爐，一大口鍋用電磁竈架著，把切好的生羊肉燙著喫，配菜呢，則是一籃子的薄荷，連著葉子的嫩枝。羊肉很好喫，但喫多了總會有點膩吧？然後就燙薄荷喫，不但爽口，而且滿嘴生香，是相當不錯的體驗。一下子連著燙了三四回，一籃子薄荷就沒有了，於是想再點一份，結果才知道原來薄荷是不要錢的，輰喫！ 老闆才不怕你喫薄荷呢，這玩意在雲南和加南都特別容易長，薄荷有「分枝」的奇能，一長就成長成一大片，雖然店中一棵也要些錢，但實際就是個不值錢的東西。「加南」是我亂起的名字，「南加州」的意思，為求工整也。 太多了，怎麼辦？喫唄，不是據說中國人眼裡是不分動植物衹分食材與非食材的嗎？中國人還打算把丹麥氾濫的生蠔喫成瀕危呢！外來侵入的小龍蝦和牛蛙在中國要靠人工繁殖才能延續物種，何等悲壯啊！ 喫薄荷，最簡單的就是涼拌，單是純拌薄荷若顯單調，我們就和香菜一起拌吧，取個英文名字叫：mint salad with cilantro。 去花園裡採個四五枝五六枝薄荷，再採個三四枝香菜，假設你種了這二樣。因為薄荷是衹用葉子且是主角而香菜枝葉全用，所以香菜的量要少一點，成品中香菜佔薄荷的一半左右即可。自家種的，應該很乾淨，把薄荷的嫩葉摘下，浸洗；香菜同樣洗淨。 去水，甩乾也行，擦乾也行，吹乾也可以，反正，儘量不要有水。把香菜切碎，長點短點都成，我是切到大約半公分的樣子。將香菜與薄荷葉子拌在一起，加少許白糖，一點生抽一點醋，淋些麻油與辣椒油，拌勻，就成了。 拌放在一個大碗中拌，拌勻了再挾到盆子裡，反正不要有太多的醬汁。生油和醋都要用顏色淡的，顏色太深就失去了薄荷的「輕盈靈動」。 這道菜是個「輕口味」的菜，生油與辣椒油都是「點」一下即可，那樣才能體現出薄荷特色的香氣與味道。口重的朋友，可以稍微加點蒜末，但切忌喧賓奪主，一點點意思一下即可。 注意，這道薄荷說的是一種淡綠色的葉片較圓的薄荷，一般稱作「sweet mint」或直接叫「mint」；還有一種葉片較胖頭上尖出來的，是「spearmint」，也就是我們常說的「留蘭香」味，這種薄荷味道太衝，不適合這麼拌來喫，否則像喫了一嘴牙膏似的，可別怪我。 最後，說一句：千萬別把努力當成果，莫將熱情認才華。

不知道大家還記得不？我曾經寫過一篇《清蒸鰣魚》，文中指出長江鰣魚早已沒有了，衹要是出錢喫的，就一定是假的。大家可能還有點印象吧？ 要是有人「請」你喫了一條二斤重的「鄱陽湖」鰣魚，那多半不是假的了吧？這條鰣魚既不符合「長江」這個特定的區域，也不符合「出錢喫」，那當然是不是假的了！對不對？ 不對！首先我來說說「出錢喫的」這囬事，是的，你是沒出錢，可請你喫的人出了錢呀，你還遠遠面子大到把「奇蹟」給免費喫到的地步；我們再來說說「長江」這囬事，我們所說的長江，指的是長江流域，維基告訴我們「鄱陽湖上承贛、撫、信、饒、修五河之水，下接中國第一大河——長江」，很明顯，鄱陽湖是長江的一部份。鄱陽湖的鰣魚，就是長江鰣魚；華盛頓的車釐子，就是美國的櫻桃。 長江鰣魚已經三十年未見蹤影了，固然在生物學上衹能算是「功能性消失」，還要再過段時間才能宣稱「滅絕」，但是一個普通人是絶對不可能見到一條二斤重的鄱陽湖鰣魚的，除非是標本，除非穿越幾十年囬到過去。 有人可能會說「我又沒說是野生的鰣魚」，他可能還會說「這是國內最好的飬殖鰣魚」以及環境、方法、水質等等一大套「聽來」的知識，然而他沒聽到的是「飬殖者飬的並不是鰣魚」。 飬殖鰣魚，並不是鰣魚，而是南美西鯡，一種外形與「囬憶」中的鰣魚很像卻味道大相逕庭的東西，已經被引進中國很多年了，一直被用來冒充鰣魚，冒充「飬殖鰣魚」。普通人，請客的、被請的，自然可以認為這種魚是「鰣魚」，至少請客的被請的也都有面子；然而一個美食家不可以，吹噓任何沒有的東西，都是丟美食家的臉。 今天要說的魚，也經常被冒充，好在「正主」還大量存在，這就是三文魚。上次在烤三文魚的時候，就討論過虹鱒與三文魚的問題了，這囬也就不說了，那次烤完三文魚，還留下了二張魚皮，怎麼辦呢？我們來做天婦羅。 我最早聽說這玩意，還是在很多很多年以前，看了一部臺灣配音的《蠟筆小新》，對，就是聲聲粗粗呆呆的那個版本；後來還有別的版本，小新就沒那麼好玩可愛了。在那個片子裡，小新提到了一種喫食——甜不辣。 好好玩的名字，可到底是什麼呢？我一直想弄明白。 後來瞭解到甜不辣是一種炸製的「條狀魚丸」，是魚漿和麵粉的混和物，炸了喫的；再後來，我也喫到了這種東西，炸好了做成關東煮，蘸甜辣醬喫，味道嘛，你可以去全家買一串試試，也就那麼囬事啦！ 再再後來，與一位朋友聊起，她告訴我「甜不辣不就是tempura嗎？你讀十遍tempura試試！」 Tempura，就是天婦羅，英文中寫作「tempura」，維基說這個詞來自於葡萄牙語，還說天婦羅是從葡萄牙傳到日本的。這些我們不管它，我們討論怎麼做。 魚鱗，三文魚皮上有鱗，如果是整條的三文魚，可以用去鱗的勾爪刮去，但是已經分剖開的魚，沒有著力點，就不那麼容易刮了。你可以儘量嘗試刮下魚鱗，稍微留一點也沒關係，三文魚的鱗很細，炸過之後並不影響口感。魚鱗本來也是可以喫的，有道名菜叫魚鱗凍，我們以後會說到。 三文魚皮天婦羅，衹是天婦羅的一種，可以炸紫蘇葉，炸洋蔥圈，炸甜豆，茄子節瓜胡蘿蔔小魚大蝦，衹要是易熟易切成小塊的物料，都可以。現在大家都喫過天婦羅，脆脆香香的，外面的脆殼又鬆又輕，雖然是油炸，但和我們平時喫到的麵拖有很大的不同，關鍵在於麵糊的調製上。 天婦羅的麵糊是由麵粉、生粉、小蘇打粉、米粉和雞蛋以及水調製而成的，我們一點點來看。 先說水，天婦羅的麵糊要用冰水來調，麵糊足夠冷，才能炸出足夠膨鬆的天婦羅。 小蘇打是用來漲發的，廣東話就叫做「發粉」，科學的叫法是「膨鬆劑」。小蘇打的效果很好，現在做無礬油條就是用小蘇打。但是小蘇打不能多放，一多就會發苦，一般用調羹柄舀上一點就可以。 好了，小蘇打產生二氧化碳，有二氧化碳的水是什麼？汽泡水唄！所以，天婦羅的麵漿也可以用原味的汽泡水來高，如果你喜歡搞點花樣，草莓汽泡水就不錯，顏色還好看。 說到蛋，雞蛋也是為了膨鬆，而且可以調色，衹用蛋黃，炸出來的成品黃黃的，如果你喜歡白色的，那就不要放雞蛋。 米粉，是為了防止麵粉起筋，米粉不能多，多了發黏。 還剩下二樣東西，麵粉和生粉也就是玉米澱粉。這二樣是麵漿的主要成份，玉米澱粉越多成品越脆，但過多的話則發硬，所以要先當炸個小樣嚐嚐味道，然後按照自己的喜好調整澱粉與麵粉的比例。 有人說麵粉要篩過，沒有很大的必要，如果家裡正好有低筋麵粉，那很好，要是沒有，也不用特地去買，用普通的麵粉就可以了。 先放水，再加米粉和生粉與雞蛋小蘇打，加一樣攪拌一樣，等都攪拌均勻了，最後加麵粉，用筷子攪就可以了。還記得嗎？我們說過要用冰水，所以麵漿要現攪現用，那也就是意味著所有的主料都要事先準備好，洗好晾乾，大塊切成小塊，魚皮切成小塊，大蝦去殼留尾開片拍平。 麵糊的厚度還沒說呢，麵糊要薄，但要能掛上漿，薄到剛好掛上漿，大約是四份粉料三份水的樣子，不同的麵粉吸水量不同，所以要自行掌握。 然後就簡單了，起個油鍋，最好有那種小而深的炸鍋，最好鍋上還有半張瀘網的那種。把油加熱，放物料放到麵糊中裹上，放在油鍋中炸，等到麵糊脹開，再炸幾秒即可。火不能太大，因為東西小，油溫太高易焦，天婦羅是本色炸物，不必象洋蔥圈那樣炸到金黃。 天婦羅的蘸汁，是用昆布和木魚花熬出來的，底上是現磨的白蘿蔔泥，你完全不必自己去熬高湯，直接到日本買昆布汁或者鰹魚汁好了。什麼？買不到？買不到昆布汁的話，你更買不到昆布和木魚花了，那就直接蘸醋喫吧，上海人還可以蘸辣醬油喫。對了，昆布汁或鰹魚汁要加一倍左右的水，否則太鹹了。 天婦羅就好了，實際上也衹是「仿製」罷了。據說一個好的天婦羅師傅要練習十幾年，還據說日式餐廳中天婦羅師傅衹做天婦羅不做其它東西，可見天婦羅的地位。我還知道日式餐廳前面壽司檯上的師傅衹做壽司，可見壽司和天婦羅有多厲害了。 話說宋朝有人花了重金，從宮裡弄來一位廚娘，為的就是「帝王般的享受」，結果令廚娘整宴，廚娘答曰不能，原來這位廚娘在宮中是專門負責切蔥的。

故事要從我的聖地亞哥行開始。 海洋世界的明星——殺人鯨，要停止演出了，原因是多個動物保護團體長期抗議，於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了，好像是從2017年元旦開始，我趁著聖誔假期，帶著家人去了一次。10年前，我們曾經造訪過海洋世界，當時玩了扔球的遊戲，三個球扔中二個大獎，把一對大青蛙玩偶帶囬了家，那時家女尚幼，給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。 玩了海洋世界，定了中途島航母的票，打算第二天一早去玩，在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐，然後驅車前往停放中途島號的碼頭，誰知開到大路就塞車，塞得水洩不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行，是美國最大的汽球大遊行，而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。 遊行的隊伍沿著海邊由北到南，我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行，速度可能還沒有他們快，衹是當中隔著一排建築壓根就看不到。想著沿路看到停車場就停車步行吧，無奈早都客滿為患了。 塞了一個多小時，總算逃出那片區域，改變行程去了Balboa Park，花了半小時才找到車位，逛了一圈已經一點多了，就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳，先是在門口排隊，倒也還好，排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想，裡面還要排隊，要排隊點了餐才能入座，好吧，就排吧。老外都是AA制的，三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬，為什麼就不能一人先付了再分呢？ 就這樣一來二去的，及至排到我們，又是廿多分鐘了，點了餐，拿了桌牌，收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼？我排了半個多小時，還要再等三刻鐘才能喫到？那就得要快三點了，我的媽呀，美國的節奏可真是慢，你們就不能在花園口告知一聲嗎？ 果斷決定不等了，於是再退單退錢，後面的老外們毫無怨言地等著，衹能向他們對不起了，不過就算你們馬上點到餐，也照樣不是立刻能喫上啊！ 落荒而逃，一路上要麼沒看到餐廳，要麼沒有停車位，飢腸轆轆，那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的，一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母，又想趁天還沒黑趕快回家，結果路上又碰到「黃金週返城客流」，餓得半死。 喫一塹，就要長一智。在路上塞車的時候，大家就在討論若是下回出門，定要帶些乾糧在車上，否則塞起車來，高速路上可不像北京會有村民來賣方便麵，那可真是要餓死了。 我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了，想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候，一年有二次學校組織的出遊，春秋各一，出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店，你沒法買個大口飯糰帶著，早餐攤倒是有，我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶著的。我算是比較出風頭的一個了，衹要我去春遊秋遊，祖母總是連亱給我攤好蛋皮，夾在切片麵包中。那時，切片麵包都是很「拉風」的事了，因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣，「片」要自己切，然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的，那種包裝既松且濕，用普通的刀一切就癟掉了，而不是方方正正的一片。 家中文革之後，去失太半，倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀，估計「小將們」不識貨，又或者更好的東西看多了，反正這把刀就給留了下來。這是把有著極細鋸齒的長刀，說是切，其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。 家中平時藏著捨不得喫的白脫油，會讓我塗在麵包片上，再夾起蛋皮，另一塊麵包抹上菓醬，也夾在一起。放在現在，就是個極粗糙的三明治，可在當年，已經是全班最奢華的春秋遊午宴了，比大多數老師帶的都好。 後來，三明治中還有了罐裝火腿（ham）；再後來，有了紅腸有了新鮮的方腿；再再後來，說好了六一前最後一個週六去西郊公園，大家帶著乾糧來到了學校，結果宋慶齡隔天晚上死了，不能再「歡快地出遊」了，可也沒帶書帶筆的上不成課了，結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」，大家都哭得稀里嘩啦的，當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家，其次才是因為臨時取消了動物園的行程。 我小時候就帶著全班最拉風的乾糧出遊了，難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾？那絕對不行。 我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒，國內大多數人用它來釣魚，美國大多數人用來裝啤酒，我買來為了裝乾糧，要知道，哪怕是冬天，太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的溫度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊，然後把食物放在當中，就是個不用電的冰箱了，可以保持幾天的低溫，相當有效。 有了冰箱，不就是想帶啥就可以帶啥了？要是酒店帶微波爐，晚上根本不用去館子喫飯，紅燒排骨過老酒都成。 醬牛肉，乃是居家旅行的必備佳物，特別在旅途，一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中，放在擱手箱上，隨手就可以拿來咬嚼，其味又香，惹得一車的人搶著喫，直嘆下回應該多做一點。 好，我們來說怎麼做醬牛肉，也就是「閣主秘製醬牛肉」。 醬牛肉，用「牛轉子」做，也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」，「」是一個特殊的粵語字，指的是「牛腿等帶有筋的肉」，讀如「津」，上海人不識，就讀半邊，變成了「牛轉子」。 在上海，牛子是牛肉中最貴的，對哦，上海的牛排去哪裡了？在美國，牛肉要細分得多，牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣；我衹有在大華超市見到過整隻的牛，大的三四磅一個，小的一磅出頭點。 燒醬牛肉，我算是半個專家了，在上海的時候，我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的；當然，不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的，視大家家中大鍋的尺寸而定，別怕燒得太多，你燒再多都會後悔燒少了的。一來，牛肉縮得相當厲害；二來，這玩意實在好喫，喫起來又方便，所以「銷路」太好，大家盡可多買些，一次做好後，放在冷凍室裡，可以保存很久。 牛子買來，將之切小，大概為二個拳頭的大小，基本上大的子一切為四，小的為二。找一口大鍋，放牛放入，放水浸沒，然後開大火燒煮，待水燒開後，關火待其冷卻後，用清水將牛和鍋子都洗浸。 這一步叫做飛水，上海話叫「汆脫一潽」，北方叫「焯水」，大多數的飛水是水開後就關火，在物料還燙的時候就取出洗淨，那一般是對小塊的食材，但是牛大且血水厲害，要將之浸在熱水中「醒」透，再煮的時候就不會有血水滲出來；要是與小物料同樣的方法處理，再煮的時候還是有大量的血水出來，燒結成血沬，很麻煩。 把洗淨的牛放回鍋中，重新放水浸沒，再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚，花椒九粒、乾紅辣椒六枚，就是這些香料，照我這個比例，保證你香氛調勻平和。若是想自行調整也可以，但是有幾點，丁香霸道切不可多，花椒不僅增香且影響口味，亦不可多；至於乾紅辣椒，六枚的量的衹在有意無意之間，小朋友亦可食之，若是喜辣的朋友，需要大量添加。 點火燒，待水燒開，還要放三樣東西，生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下，放到嚐著有隱約的鹹味和甜味，醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾，如果現在就有明顯的味道，待到收乾就苦鹹不能食了；還有老抽，也不用多，多了牛肉象塊黑炭，少了最多就算滷牛肉嘛，我是拿著瓶以小流速繞著水面兜上二圈，一個約摸的量，給大家作個參考。 加蓋，把火稍微關小一點，若是始終大火，最下面的牛肉會被炙焦，而且燒到水乾牛肉還沒酥，就不好玩了。用偏大的中火來煮，煮約二個小時，開蓋，此時用筷子應該已經可以扎通牛了，衹是要花點力氣才扎得過，謂之硬酥。…

美國的羊肉總是比牛肉貴，據說是因為牛可以用飼料喂飬，而羊不能；我並不是很信這種說法，你想臧書鎮一年要賣出多少羊去，那邊的地價是個什麼概念？怎麼可能用來種草？況且也沒見那兒有大規模的乾草貿易，估計美國人應該去那裡取取經，就能讓羊肉價格下來了。 上海人以前是不喫羊肉的，我指的是市裡的上海人，因為買肉是要憑票的，普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的，因此也就沒有牛羊肉喫了，等到後來，可以買牛羊肉了，也是喫牛肉遠多於羊肉，在於上海的羊是山羊，有「羶」味，比較難於處理。 再後來，新疆人來了，賣烤羊肉串，是綿羊肉的，上海人才普遍接觸了羊肉；再再後來，才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」，都有產羊肉喫羊肉的習俗，去那邊玩，上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家，順帶還一定要說上一句「哎呀，自家屋裡弄勿好呃呀！」 上海人，在家燒羊肉的話，百分之九十九，衹會做紅燒羊肉，哪怕燉個羊湯都不會，這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。 上海人是喫涮羊肉的，而且講究喫「熱氣羊肉」，口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好，這也難怪，北方冬天的氣溫那麼低，如果不「保溫」的，內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此，上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差，衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。 今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿，特別是在美國的朋友，可以照著買來試試看。說是「小羊腿」，其實是「羊小腿」，東西不大，甚至還沒有一隻手槍雞腿大，小，則易入味，也方便一頓喫掉，我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」，是一根一虎口長短的帶骨的棒肉，去阿拉伯人開的清真店買，保證貨真價實。 人少的話，建議買二根就夠了，人多的話，不妨照人頭算，一人一根也不錯，免得不夠分打起來；買的時候，挑尺寸相仿的，否則大大小小，形象不佳。 小羊腿是主菜，還要個配菜，我選用的是小洋山芋，Baby Dutch Potato，衹不過比玻璃珠大一點，很糯也很香甜，同樣按照人頭，每人六七顆七八顆的樣子。 小羊腿買來，洗淨，用水沖沖就好了；小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞，衹要「胡亂」插上幾下就行了。 給小羊腿抹上鹽，撒上乾的甜羅勒碎（sweet basil）和牛至葉碎（oregano）、現磨黑胡椒粉，以及新鮮的迷迭香，然後用廚房紙把小羊腿包起來，在冰箱裡放上一二個小時。 將烤箱預熱到350華氏度，把小羊腿取出冰箱，廚房紙已經濕了，香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔，把小洋芋鋪在底上，上面放上小羊腿，然後將鋁箔包起來，連烤盤一起放進烤箱。 烤吧，用350度烤二個小時，不用照看，不用翻面，儘管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上，下面留個盤子放土豆，以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿，整隻帶皮的那種，小羊腿太小，如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾，不適合。 別以為包著香氣就出不來，照樣會一房間香味的。烤了二個小事後，把烤盤拿出來，打開鋁箔，你會發現小洋山芋半浸在羊油中了，把它們翻動一下，捏住小羊腿的骨頭蘸勻羊油，然後把烤盤放囬烤箱，用400華氏度再烤一刻鐘，這囬不用再把鋁箔包起來了。 然後，就是裝盤了，裝盤前先在淺盆放點水，擺在微波爐中轉一下，這樣盤子就是熱的了，再放食物效果就會好許多。 哎，好想念上海的羊肉串啊，浙江路上的新疆人烤羊肉串，我們過幾天在洛杉磯把它烤出來！