[苏州] 软温新剥鸡头肉 此物得来最不易

  每到秋天,中秋过后,苏州人便为一物疯狂起来,就像上海人饶不过大闸蟹一般。若是没有逢到闰月的话,中秋过后不久,便是国庆,此物周期极短,每年只在九月的中旬开始,过完国庆,便也就结束了。

  这样东西白色微黄,如珍珠般大小,学名芡实,虽各地均有出产,但以苏州、同里最为著名,我猜乃是苏州人“闲兴”最足之故。

  每到这个时候,你若亦有“闲兴”,走到苏州的小巷里,那些沿着河的小巷子,便可以看到三三两两的女人们围坐在一起,当中放着一张匾,匾上满满地铺着一层棕色的圆球,大小与野栗子相仿。

  你看那张家阿嫂李家姑娘,个个右手拇指上戴着个指套,指套的前端是扁平的,有一段镶着铜片。她们说着家常,手却不闲着,夹起一颗颗的“野栗子”,从中剥出一粒粒的芡实来。别小看这个剥,非苏州人不能有此耐心。那些“野栗子”的壳极硬,要用力才能掰开,然而掰开之后,其中的白色芡实却又极嫩极软,稍稍用力,便成了一摊浆,乃要用“软硬劲”,方能将之从中剥出。

  所以看看一只大匾,剥好了不过小小一盆,正便如苏州人剥河虾仁,吃的是功夫。这东西本来根本就不值钱,乃是一种水生植物,蓬蓬松松,如拳头大小的一个果实,圆圆的毫不起眼,把圆球剥开,便镶嵌着一粒粒的“野栗子”,这时方才开始卖钱,不过块把钱一斤的样子。

  待到剥出芡实来,身价便是百倍,如今更有逐年看涨的势头。这玩意如此金贵,过去竟然是磨成粉做菜时“勾芡”用的,故名“芡实”。听到这种说法,家妻说那必是“苏州恶婆婆”的“发明”,让媳妇吃辛吃苦剥出芡实来,却是磨成粉勾芡用,其险恶绝不亚于将黑白芝麻拌在一起叫人挑拣的后妈。

  芡实有如此的恶名,却不料还有一个圣名,唤作“鸡头米”,听我细细道来。

  上海人也好,苏州人也好,都管此物叫“鸡头米”,或简称“鸡头”,说是乃由杨贵妃而来。传说是这样的:杨贵妃出浴,唐明皇见了,便道:“软温新剥鸡头肉。”一边的安禄山则接了一句,说道:“滑腻初凝塞上酥。”后来有些没看到过新鲜鸡头米的文人便以为唐明皇的那句是形容杨贵妃长得白,身体柔软之故,因为刚剥出来的芡实就是又软又白的。

  殊不知,干的鸡头米更白。南货店里常有芡实卖,干的,粒粒滚圆,雪雪白,便如小的弹子糖一般。干的芡实没有新鲜的好吃,新鲜的软糯而有弹性,干的则不是,一如糯米和籼米的区别。问题就出在“粒粒滚圆”上了,干的芡实,当然是用新鲜的晒干而成,可是晒干之后,外皮显得黄色,则不雅观,于是将之放入布袋摩擦,则将外皮磨去,变成粒粒雪白的“珍珠”,如是便想破脑袋也想不通芡实到底与杨贵妃有什么关系了。

  得尝新剥鸡头米的有福了,新鲜的剥出来,那玩意竟然不是滚圆的,而是白色滚圆的一粒之上,还有微红的一点小突起,若是剥者毛手毛脚,便将此突起一同剥掉了。执一粒新剥的鸡头米,对着那粉红的一点,活脱脱便是乳房的样子,唐明皇说的,乃是玉环之乳,并非杨妃之身。

  问题又来了,这个传说只是佐证了“乳房与鸡头米”的相似程度,然而唐明皇见此忆彼,不能说明“鸡头米”的名称由此而来。说由此得名的,乃是本末倒置了。

  那么芡实的“鸡头”之名,又从何而来呢?则是来自我先前说到的大小如拳头的果实。这种果实,呈椭圆形,色褐,顶端有尖蒂,便如鸡嘴一般。这个玩意就是“鸡头”,从中剥出的,则是“肉”。苏州人称去了皮的果实为“肉”,便是“鸡头肉”的由来了。

  由于鸡头米有了如此的艳遇,因此文人雅士趋之若鹜,多有讽咏,如郑板桥有“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”,又有明王世贞诗“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”。

  鸡头米一定要吃新鲜的,晒干的风味大减,便是速冻的也不行。若是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米,当为憾事一桩。

  虽说鸡头米很难剥,但是大多数人吃它,都不是自己剥的,当然,大多数剥的人,都是自己不吃的,舍不得也。

  虽然难剥,调制却易,放水盖过鸡头米,水滚即可。锅宜用陶锅、砂锅,定要净锅,见不得半点油花,否则便大煞风景了。

  鸡头米与水同煮,待水开之后,放入桂花和白糖,即可盛起,若用糖桂花,则大打折扣了。

  此物最好于时令适时,每清晨小啜一碗,乃人生一大乐事也。

[梅玺阁菜话] 小东西来头颇大 清新幽雅是水芹

From 梅玺阁菜照

  在西菜中,有三样东西,被称为调味圣物,分别是洋葱、胡萝卜和芹菜。当然,这种芹菜乃是西芹,上海人在做罗宋汤的时候,也用芹菜来增加香气,装盆时再放入几片芹菜叶子,也可增加美感。

  中国也有芹菜,而且不止一种。从植物学的分法上,一种叫旱芹,是长在泥土里的;另一种是水芹,并不是长在河湖里,只是长在水田里罢了。苏沪一带的人把前者称为药芹,而后者则还是叫做水芹。

  有人说,旱芹可以入药,故名药芹。其实不然,水芹的药用价值也很高。自号“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生,就用水芹煮汤救过他人性命。将旱芹唤作药芹,乃是因为它有着强烈的药草香味之故。

  中国自古以来就有水芹,诗经有云:“思乐泮水,薄采其芹。”泮水并不是一条河的名称,说起来名声可大了,那是古代学宫前的半月形水池。郑玄曰:“泮之言半也。半水者,盖东西门以南通水,北无也。”这个水池就叫做泮水,乃是古代学校的象征,因此学校也叫泮宫。到了科举时代,童生入学为生员,便称之为“入泮”,清蒲松龄《聊斋志异·婴宁》:“(王子服)早孤,绝慧,十四入泮。”

  泮池中,就种着芹菜,当然是水芹啦,而且这些水芹还不是随便种种的。待到读书人考上“士子”(后来变成“生员”)后的仪式上,要将芹菜采下插在帽子上,成为“采芹人”。《负曝闲谈》第十三回:“(陈铁血)十三岁上撷泮芹,一时有神童之目。”

  这水芹不得了吧?不但有药用,还有“雅用”。当然对于大多数人来讲,水芹也是芹,药芹也是芹,无不是菜耳。

  那么,如何来分辨药芹、水芹呢?记住,并不是沾着泥的才是药芹哦。其实,要分药芹水芹再容易不过,药芹的杆子是扁扁的、实心的,而水芹的杆子则是圆圆的、空心的。

  药芹的香味很“霸道”,或者说“浓烈”,所以不妨和豆干一起炒食,而水芹则有“幽幽淡雅”之意,我们今天就来说说清炒水芹。

  水芹,在菜场有卖,和药芹不同的是,水芹只在夏末才有,到了冬天,水结起冰来,种不出水芹(然而最近过年,上海奇冷,菜场中依然有售,想是暖棚货色)。

  菜场的水芹是一把一把捆好的,购买的时候,用手指掐一下,能够“脆生生”一掐就断的,则比较嫩。水芹的粗细倒无所谓,反正嫩者为佳。一般来说,靠近根部的地方比较老,若用手指甲一掐就断,不但说明其嫩,更说明其新鲜。很多人不喜欢水芹菜,因为太“难收作”了。菜场的水芹并不是从田里割上来卖的,而是拔上来卖的,所以带着长长的根,而芹菜叶子,上海人一般也是不吃的,因此,又要去根又要摘菜,加之水芹是湿的,很容易“滴滴答答”,所以很多人都不喜欢买水芹自弄。

  还是我来告诉大家诀窍吧!要准备一把锋利的小刀,以前在西瓜上切个三角洞的那种就很多,其实美工刀也很好,只是太过锋利,使用的时候要千万小心。

  将水芹对准根部码齐,用刀切去根部,稍微多切去点也无妨,毕竟切得多一点,省去不少事呢。然后将水芹捏住根部抓起,捏水芹的手靠近自己的身体,另一手则持刀刮打叶子,动作的姿势有点像刨甘蔗皮似的。

  刮打几下,捏菜的手松一松,转一转,让里面的叶子透出来,如是几次,不过两三分钟,就可以弄好一大把水芹了。这种弄法,菜叶飞溅,如果怕弄脏家里,你可以带把小刀到菜场,现场弄好了再回来。

  水芹菜买来,冲洗干净,沥去水,切成小手指般长短,如果不是现炒,不妨浸在水里,此物本是水生,不怕水淹。

  我经常说炒菜要舍得放油,但是对于水芹则不然,此物最是天然,油多了则无趣。起个油锅,把锅烧得热热的,倒入水芹,翻炒至熟加盐即可。盐只可少许,着意而已。

  有许多“俗人”,用葱油炒水芹,更有许多“浑人”,居然勾芡着腻。水芹讲究的就是清清爽爽,色清,香清,味清,口感清,方才谙了“清炒”之髓,方能现出水芹之“清雅”来。

  吃水芹,不宜用酒,有茶为上,碧螺春绝佳。不如一盘红菱,一盘水芹,泡上杯茶,浅斟慢饮,待茶过二巡,撤下席面,再上白水鱼一条,白米虾一盆,用绍酒伴之,不亦乐乎也!

新书指日可问世 日期价格全不知

  新书《下厨记》已经在印了,《上海闲话》也已经进入最后编辑阶段,这回的新书,采用手绘,不用照片了,在此特地放上“梅玺阁菜照”的幻灯,喜欢的可以一次看个够。

  从目前来说,正式的出版日期和价格,我都不知道,都是工作室在操作,我也懒得关心,我正好可以省下的时间来写更多的东西,希望大家喜欢!

  英文版的昆曲书已经启动了,在此有个好消息,就是此书会中英文双语同时出版,一本英文、一本中文,而且此书会有一个大惊喜,恕我不能透露更多了。

干贝扁尖豆腐煲

  想那豆腐,绝对等闲之物,要挑个大淡黄的新黄豆,放于水中浸泡,不能起泡发酸,就要勤换水。天不亮,就要起来,用大石磨将之磨成豆浆,虽可畜养牲口帮忙,但也是服侍牲口,喂草、洗刷,也是累活,便是一勺勺地将豆和水舀入磨口,简单的重复劳动也颇累人。

  磨好豆浆,烧起火来,大锅大灶,呼呼地拉起风箱,别看小小的风箱,不把人的份量压上去,还真拉不了几下,每次往后拉,灶膛里的煤灰飘出来,再往前推,星星汗珠洒在地上,拉风箱,实在是件苦差事。

  火烧热,锅也架了起来,将磨好的豆浆倒在大锅里煮,阵阵香气溢出,街坊四邻都可以闻到,天也渐渐不再沉暗,远处的天边已经有些亮起来了。

  烧好的豆浆沸滚发烫,用大铜勺一勺一勺地舀到容器里,用卤水点卤,点卤可是大学问、硬工夫,点得少了结不起,点得多了会散开,只有恰到好处,才能做出好豆腐。

  卤点上,天也已经亮得差不多了,夫妻俩稍稍喘一口气,女人又要忙着让孩子起床了,再用猪油炒点豆渣,就权作孩子的早饭了……

  男人卸下门板,把一板板的豆腐搬到案上,女人终于有时间洗了把脸,这才发现,她还挺白,好象做豆腐的女人都很白。

  女人不但白,其实还挺漂亮,头发黑、眼眼大,由于整天劳动的关系,虽说生了两个孩子,身体却没有走形,依然挺着高高的胸脯,束着细细的腰,这样的女人卖豆腐,当然就是”豆腐西施”,豆腐被这样的女人卖,当然就是”西施豆腐”。

  豆腐还冒着热气,远近的男人们都来排队,豆腐很嫩,不用佐料当场就可以吃,我们不妨也切上一块,做个豆腐干贝扁尖煲。

  对,豆腐是用”切”的,一大块豆腐放在案板上,用一把一边平一边圆的批子,切下一块来,放在秤中,约好了份量,轻轻地抄起放入买主带来的容器中。

  豆腐买回家,切成鸽蛋大小,烧一锅子水,待水沸后,将豆腐放入,汆脱一潽,焯一下沙沙,豆腐焯水,不但可以去除豆腥,还可以使豆腐变嫩、变白。

  干贝,是鲜贝晒干的,但是叫做瑶柱,就诗意多了。不料”瑶”是个错别字,正字当为”珧”,乃是”江珧”的干品,这次不说干贝的制作和挑选,反正到正规店里挑贵的买,反正这道菜又用不了多少,有那么十来个就可以了。

  干贝很硬,不能直接用水煮,要先发,以前发干贝很麻烦,现在有了微波炉,就容易得多了。将干贝放在小碗里,放料酒浸没,浸泡半小时左右,放入微波炉里用高火转半分钟,那小碗会很烫,就留在微波炉里好了,再过半小时取出,试试干贝是否可以撕开,如果撕不开,则再转一次。将大多数干贝撕开,撕成一条条、一丝丝,留取几个原只的,做点缀用。

  要一点扁尖,扁尖是腌过的嫩细笋(详见拙著《扁尖老鸭汤》),扁尖有许多咱,长短粗细圆扁都有,制法各不相同,配伍也都有讲究,这回要用细细圆圆长长的,也就是最普通的那种,要个三条,用温水退盐后洗净切成三毫米左右厚度的薄片。

  豆腐,当然不鲜,而这道菜是极鲜的。其实干贝也不鲜,就象鱼翅、鲍鱼一样,非得要靠”外力”才会鲜出来。什么是”外力”?高汤也,高汤制作繁复,我们就用家炖的鸡汤来做。

  用鸡汤浸没豆腐,放入剥好的干贝和切好的扁尖,用小火炖着,豆腐的老嫩是点卤时就决定的,所以用小火炖得再久,也不会变老,倒是会吸入汤汁的鲜味,变得既嫩且鲜。

  炖这玩意,只宜小火慢炖,不宜旺火急烧,若用旺火,炖碎豆腐不说,烧干了鸡汤中途加水,味就不均匀,不是老饕做法。

  说是老饕烹菜,其实此菜容易得很,水多则可为汤,水少则可为羹,是个可进可退的好菜.

  
  

忆苦思甜——芹菜拌开洋

  都说上海人精明,在我看来,上海人的精明是和苏州人学的,苏州人”做人家”(苏沪语”节约”的意思)起来,上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头,每次冲洗马桶的水就可以少一点;将水笼头开到滴水不流水的状态,用铅桶接起水来,水表不转照样有水可用;如此种种的促狭节约办法,就是苏州人想出来的。

  钱是赚来的,不是省出来的,这是我的想法,做了苏州人几十年的孙子,对于苏州人的”做人家”,耳濡目染,叹为观止。特别在物资缺乏的年代,由于有了”做人家”的阿婆(祖母),使得家中的菜肴比别家多上许多,比如拌芹菜,用的乃是老芹菜,这种老芹菜纤维老硬,小朋友根本嚼不动,就算大人吃起来也要吐渣,所谓”老得掉渣”是也。这样老的芹菜,常人没法调理,只能弃之,唯有到了苏州人手里,照样是道好菜。

  这道菜,当年常吃,只是当年的做法,乃是”无奈而为之”,如今日子好了,不妨来一次”忆苦思甜”吧。记得以前看山东画报社的《老照片》,说是其中有张”忆苦思甜”的照片是在七十年代拍的,当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦,说完大家都走了,只剩下那篇文章的”笔者”问了一声”你说的是哪一年的事啊?”,老农答曰”一九六一年”。

  当然,我们的”忆苦思甜”不必那样,我也提倡吃点粗食,但是我不喜欢吃死面窝窝头,我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样,这道菜,我们要想法改进成不仅仅是苏州人,而是家家户户都会喜欢的一道菜。

  其实说来也怪,穷的时候,菜场里的芹菜普遍见老,如今生活好了,更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜,首先是水芹,杆是滚园的,杆上没有条纹,很容易区别;其次是西芹,也叫美芹,茎杆很阔,大的有两三指宽,也很容易辨识。剩下两种,一种叫药芹,一种叫香芹,药芹的茎杆比蒜苗稍粗,上面是纵向的条纹,淡绿色夹白色,我们要用的就是这种;香芹则更细一点,如桐篙般粗细,颜色碧绿,亦有纵向的条纹。

  我们需要买些药芹,上海这几天的价格是三元一斤,并不很贵,老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些,那当然买嫩一点,用手指甲掐一掐,掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻,芹菜的香味很好闻,甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味,海派罗宋汤就是一种,芹菜的香味,当然也是越香越好。

  芹菜叶子掰下后,洗净。再嫩的芹菜也要扯丝,每根芹菜的截面是个”U”字形,将芹菜朝”U”的底部折断,两段芹菜间会有丝连着,将其中一段折向另一段,轻轻地将两段平行牵扯,就可以拉下三四条丝来,这些丝扯得越干净,茎菜的吃口越好。每次扯丝,只取半指到一指长短折断,顺势一段段地折下去,把整个一条扯净。

  然后,就是关键所在了,将芹菜切粒,以前老芹菜的时候,由于切了粒,纤维变得很短,不用再把纤维咬断也能下咽,如今我们”依旧制”,也把芹菜切成粒。当然,切芹菜不用一根根切,一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆,一刀切下便是几十粒,很容易。切多少长短?回答是根据芹菜的粗细切相应的长短,反正保证芹菜是”粒”就可以了,切得太短,薄薄成片,切得太长,就成条了。

  物资最匮乏的时候,到此为止,烧些开水加点盐,把芹菜一泡就算好了,最多是滴上几滴麻油,而且是真真正正的”几滴”而已,一个月半斤油票,其中只有一两可买麻油,能滴上”几滴”已经不错了。

  如今既然是”粗菜细做”,不妨好好调弄一番,再加一味好东西吧。这样东西叫做”开洋”。”开洋”到底是啥?众说纷纭,莫衷一是,其实我的《大煮干丝》中提到过,今天再来详细地说一说。大多数人,觉得”开洋”就是虾干,其实还有许多的讲究。虾干就是干虾,是一种总称,一般来说,大家店里能够买到的都是海虾制品,但是如果到江南水乡,也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干,河虾干是淡味的,产量不大,是制作者留着自己吃的,没有大规模的制作和销售网络。

  开洋,一定是用海虾制作的,而且是用中等个头的虾,煮熟后,剥去壳烘干而成的。大的虾,一指长的,这样的虾卖相极好,如果去头剥壳太不划算,所以乃是连头连壳的,这种虾干平时就叫”虾干”。小的虾呢?太小了剥壳费事,就直接做成虾干,俗称”虾米”,再小的,别说剥壳了,它们根本就只剩下一张皮了,所以叫做”虾皮”。

  所以,”开洋”是中等个子的,去头剥壳的海虾干,开洋还有大中小之分,乃是”一分价钿一分货”。这样,虾干的全家都已到齐,从大到小分别是”虾干”、”开洋”、”虾米”和”虾皮”,每种东西都有相应的吃法,弄错了,就成”洋盘”了。

  我们这道菜,要用小开洋制作,如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要”吃糠咽菜”,但也不必弄得”弹眼落睛”,弄顶级金钩来做,总要物料相仿才好。再说一次挑开洋,医者望闻问切,买菜也是如此,颜色要红要均匀,闻之要有香味,不能腥臭,捏上去要干而有弹性,不可以一捏就碎就烂,最后还要尝一尝,咸苦发涩的买不得,鲜甜微咸的才是好货。

  小的开洋,有可能壳没有剥尽,要用温水泡一下,待软了,将壳、脚剥除。然后烧一小锅水,等水开后,将芹菜和开洋一起倒入,再等水沸,即可撩起,沥水。

  芹菜不要煮得太烂,一烫即可,煮久则没有嚼头,而且香味尽失,万万使不得。芹菜和开洋同煮,开洋并不用多,因为开洋硬,多了嚼不动,不好。放开洋的目的,是增咸吊鲜,所以不用再放盐,只要淋上麻油拌匀即可。

  这道菜,虽然是”忆苦思甜”,但是做法已经与当时大不相同,味道当然更好,不妨可以试试。

卷心菜炒榨菜

  突然想起女儿小时候很喜欢看一部动画片,叫做Cabbage Patch Kids,里面有一群布娃娃,故事就发生在这帮小男生和小女生之间。他们一起欢迎新同学,一起造tree house……,他们都是普普通通的小人物,但是他们都很团结,都很乐观,是一群积极向上的乐天派。

  这些小家伙的造型相当可爱,然而长得都不好看,甚至有人干脆叫他们”丑娃”,据说这个形象是美国总统里根(Reagan)授意创作的,形象来自于核辐射的幸存者,起到”警世”的作用,也有说这些形象是照着智障儿童的样子设计的……

  反正,小家伙们”人丑心美”,大家还是很喜欢,据说这样的玩具可以帮助先天条件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文译作”椰菜娃娃”,其实那是香港的译法,椰菜就是卷心菜。

  卷心菜是甘蓝的一种,生长的时候是一大片一大片,到成熟的时候,叶片会收缩包紧,所以有的地方也叫”包心菜”或者干脆叫做”包菜”。

  卷心菜的营养价值相当高,可以治疗胃病,长期食用卷心菜,可以养胃。大家可能知道有一种胃药叫做”胃仙U”,这种胃药能够很好地治疗胃溃疡等消化道疾病,这种药的主要成分是维生素U。卷心菜中有大量的维生素U,卷心菜之所以能够养胃,就是这个道理。所谓药补不如食补,有胃病的朋友,不妨多吃一些卷心菜。

  卷心菜可以做海派罗宋汤,但总不见得天天吃罗宋汤吗?那样的话,胃是养好了,血脂就上去了;当然你一定也没有兴趣吃水煮卷心菜,天天吃哪那个,别说养胃,就是好好的胃口,也吃倒了。

  今天就变变花样,做道卷心菜炒榨菜,先从挑卷心菜开始说起。卷心菜不在乎大小,量力而行,这个”力”不是”购买力”,而是”吃的能力”。现在上海的菜场里,如果卷心菜太大,可以切开来买。挑卷心菜最重要的,要挑包得紧的买,同样大小的菜,拿在手里越沉越好,用手捏一下,有的菜松松的,当然也是捏上去鼓鼓的、饱满的好。

  还要看看卷心菜的颜色,越是绿的,越是新鲜,水份也多,吃口好。若是黄色且暗淡无光,多半已经摘下多日了。

  卷心菜买来,用手一片片地将菜叶掰下,洗净后浸泡,有人说卷心菜是包在里面的,所以很干净,其实不然。卷心菜在没有包起来的时候是”敞开式”的,也施化肥,也用农药,等菜叶子一包,反而都包在里面了,所以更要浸泡才行。

  浸上两个小时吧,将菜叶撩起来,仔细看一下每张菜叶的根部,有些粗壮的茎(其实是叶脉)会很老,用手指掐一下,如果很硬的话,要用小刀扦薄,否则的话,叶熟茎生、茎熟叶烂 ,炒出来不好吃。扦去老硬的茎后,把菜叶切开,切要横向切,切断纵向的纤维,更容易咬嚼。

  菜叶子不要切得太小,卷心菜水份多,易缩易变形,切得大一点更好看,大约一指宽,一指长即可。

  说完卷心菜,再来说说榨菜。我想,汉人不知道榨菜的恐怕很少了吧,就象川菜一样,大家都知道。榨菜就是四川人”发明”的,最早是在涪陵,一百多年前,涪陵就有批量生产的榨菜。

  涪陵我没去过,但是我去过重庆,虽然重庆直辖伊始,就在高速路口挂起”欢迎四川人民来重庆”的标语,但在我的概念里,那里还是四川,还是榨菜的故乡。我曾经在重庆的乡下,盾到家家户户门口挂着新鲜的菜,一团团,绿绿的,很有乡趣。

  上海人说”榨菜”的话,一定是指腌过的,至于新鲜的,上海人称之为”弥陀芥菜”。弥陀芥菜很是可爱,很胖很饱满,圆圆的大球上有胖胖的突起。弥陀佛就是大多数佛寺第一进里的”迎客佛”,就是那个”大肚通容天下”,整天乐呵呵的胖子,若是有朋友只见过榨菜丝、榨菜片,可以看着弥陀佛想象一下整棵榨菜的样子。弥陀芥菜这个名字,很是形象,要比它的正名”茎瘤芥”好听不知多少了。

  其实,不止四川人会做榨菜,浙江人也会,四川的榨菜晾晒后腌制,而浙江人则是直接就腌。弥陀芥菜中有大量的水份,所以不管哪里腌法,都要通过压榨的方法使之脱水,故名”榨菜”。做榨菜,至少要腌两次,压榨前一次,压榨后一次,考究的做法要三腌三榨,使之机理更均匀,更入味。

  今天这道菜,两种原料的挑选法,有许多相似之处,都是要挑份量重的,紧实饱满的。榨菜的颜色要挑鲜亮均匀的,若是色泽晦暗,宁可弃之。赚麻烦的朋友,也可以直接购买小包装榨菜丝,甚至还有一个好外,包装的榨菜丝有汁水,到时连盐都不用放了。若是买成块的榨菜,洗净后撕去外皮,外皮要尽量撕得干净一些,口感更好,然后将榨菜切成丝备用。

  这道菜,要炒得爽脆方才可口,卷心菜和榨菜相同,都是一旦过熟会软烂没有嚼头的东西,但是卷心菜更难,如果没有炒熟,会有”菜腥气”,所以不能生、不能熟,的确很考功底。

  我的经验是,起油锅,将油烧得热热的,把卷心菜倒入翻炒均匀后,即将卷心菜盛出,然后再将锅烧热,把炒过但没炒熟的卷心菜倒入,再次翻炒均匀,立刻关火。放入榨菜丝”拌炒”,炒匀即可。榨菜本来就可以生吃,如此炒制不会过熟,卷心菜虽然炒了两次,但是每次的时间都很短,所以既能炒熟又不会炒过头。

  有了这道菜,卷心菜的做法又多了一种,算是给有胃病的朋友一个小礼物吧。

毛豆子炒咸鱼

  上海乃是鱼米之乡,上有苏锡,下有杭余,秉日月之精华,承天地之灵气,不但物产丰饶,更有佳肴美馔,实在是个好地方。

  上海近湖沿河靠海,多有鱼获,上海人的餐桌上,常有各式各样的鱼,叉扁鱼、肉塌鱼、带鱼、青鲇鱼是海鱼,河鲫鱼、扁鱼、黑鱼、白水鱼则是河鱼,上海话中”河”、”湖”不分,只要是淡水鱼,一律称之为”河鱼”。

  河鱼中有一种叫做”青鱼”,体型最大,是上海人极其喜欢的一种鱼,由于青鱼大,所以并没有”清蒸全鱼”或者”红烧全鱼”的做法,而多是取相应的部位,做成各式菜肴。

  青鱼头虽然没有鲢鱼头那么大、那么肥美,不过依然可以做成”拆烩鱼头”和”鱼头汤”,更厉害的,单取鱼唇,”煨鱼唇”可是一道名菜呢!

  鱼身,可以剔骨切成鱼片,清炒、糟溜都可以,上海的名菜”红烧肚档”则是只用青鱼的肚皮肉制成,肥美无骨,是一道极享盛名的好菜。若是将鱼身连骨切块,则可以做成苏式熏鱼,虽说苏式,但也是上海的常见菜式,甚至于”老大房”加以改进后,变成了颇具特色的上海熟菜。

  青鱼的尾巴,可以做成”红烧划水”,该菜摆成扇形上桌,煞是好看。青鱼身上最值钱的,居然是鱼泡泡,一道”煨鱼肚”是极”上台面”、”扎台型”、”吃价钿”的,难怪有许多饭店用油氽肉皮冒充,以骗”洋盘”。

  如今菜场中的”青鱼”可谓”只闻其声、不见其影”,早已见不到”青鱼”的身影了,不过”青鱼”两字却时常可以听到。君不信?你看菜场每一个摊主都会指着大盆里的大鱼言之凿凿地说那就是”青鱼”,或者说那些青绿色大鱼的是”草青”,而传说中的青黑色大鱼是”乌青”,以此来把”草鱼”和”青鱼”攀上个亲。

  菜场里只有”草鱼”,与真正的”青鱼”根本不是同一种鱼。草鱼小而青鱼大,草鱼吃素而青鱼吃荤,草鱼肉质粗糙松弛而青鱼肉质紧实细密,完全不可同日而语。

  然而,真正的”青鱼”大概绝迹了吧,至少在菜场里,我已经有二十多年没见过青鱼了,既然如此,只能退而求其次,改吃草鱼吧。

  虽然草鱼肉质稍逊,但也不错,至不济肉多骨少,也很适宜老人孩子食用。既然草鱼肉质欠缺,总要想点补救的办法,鲜活是极重要的,上海讲究”活杀”,若是一条”毕活鲜跳”的”草鱼”,一条冻了多日的”青鱼”,让我选择,我多半还是挑选前者。

  除了死活之外,还有什么?当然就是烹调了,清炒要用大油旺火一炒即起,最是考验物料,所以清炒的话,弄不到青鱼,就只能改用黑鱼了。

  熏鱼吧,用油炸起来,再到糖酱油汗里浸,可以掩盖许多,再说熏鱼吃的不是”嫩”,而是”酥”,草鱼完全可以胜任。

  还有什么办法?腌起来吃,腌过的鱼统过”咸鱼”。鱼肉经过腌制,会变成紧实,正好借过草鱼的不足,倒是个很好的主意。只是腌鱼很麻烦,据说杀了鱼,取去肚肠后不能刮鳞不能洗,否则地话鱼会发霉;以说腌鱼不能晒,只能阴干,否则鱼会变臭;还说要勤赶苍蝇,否则容易长蛆;甚至说要把鱼挂得很高,否则会被猫咪叼走……

  反正,腌鱼是件相当麻烦的事,不但有可能”吃力不讨好”,还极有可能”赔了夫人又折兵”,所以我们要走一下捷径了。

  这回不说的草鱼的具体腌法,留到以后腌海鳗的时候再说。好在就算自己不会腌,现在菜场的腌腊摊,都有现成真空包装好的腌草鱼卖。当然,包装袋上也一定写着”青鱼”而非”草鱼”。

  包装的鱼段是透明袋子装的,很漂亮,看着也都是中段,其实不然。这些包装的袋子,很有蹊跷,正面是透明的,反面印着说明之类,是不透明的,我就曾经买到过一段,打开袋子以后,发现鱼段的背面藏着两条鱼尾巴,腌鱼尾巴和鸡肋差不多,没什么用。

  可是,又不能把包装拆开才买,看来只有使出”摸骨功”了,说实话,我摸不出来,但是你可以和摊主套近乎,他摸得出来。

  其实,鱼的部位还在其次,最主要的还是鱼的质量,鱼硬的,说得腌得透,若是在真空袋里都感觉软软的,那么打开袋子估计就是烂烂的了。另外,颜色也很讲究,看鱼皮是看不出花头的,要看鱼肉的切口,新鲜的腌鱼,切口白色微红,如果鱼肉黄褐、暗戏,就是已经”耗”了的鱼了。

  咸鱼有许许多多的吃法,不同的咸鱼也有不同的做法,腌草鱼可以蒸,当然,大多数咸鱼都可以蒸来吃,还过可以炒来吃的咸鱼不多,恰好腌草鱼就可以。

  腌草鱼肉头厚,又不是干得死硬,所以可以炒来吃,当然你不能整段鱼都下锅炒,要切成小块来炒,块的大小如骰子相仿,”骰”字在上海话里发”投”字的音,所以就叫”投子块”。将鱼段平铺,从背上切入,沿着腹骨”批”出鱼肉,剔除鱼骨。

  然后就容易了,一大片的鱼肉,先切条、再切块,长短粗细要一致,切出来的鱼粒,当然就漂亮。然而不能清炒咸鱼,那样保证会咸死,总要找点东西来”借一借”,毛豆子就是个很好的选择(关于毛豆子的细节,请参见拙撰《毛豆子炒酱瓜》),一份腌草鱼,用两到三份的毛豆子即可。

  起油锅,用大火将咸鱼粒爆一下,这样的话,鱼肉不易松散,将爆好的鱼肉取出,放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆,煮毛豆只要放水煮,煮得烂酥即可,然而豆色变黄,卖相不行。炒毛豆用油用水用中火,水至少要毛豆的三分之二,要经常翻炒,才能保证毛豆又酥又绿。

  待毛豆炒好,改用大火,收干一部分水分,基本上让剩下的水为毛豆的三分之一左右,将咸鱼粒倒入,剩下的水宁少毋多,水多的话,会把鱼肉浸烂,影响口感。

  放入咸鱼后,改用大火,炒到水份收干后,即可起锅。由于腌草鱼是咸的,所以这道菜不用放盐,依然咸鲜适口,是夏天”过泡饭”、”吃老酒”的好东西。

  这道菜不难,有兴趣的朋友可以试试,”批”下的鱼骨和边角料可以用来做汤,加点冬瓜同烧,也是消暑的恩物。

一道小朋友也能做的菜

  英国有个文学家,叫做培根,Francis Bacon,说过许许多多的名言,”知识就是力量”便是出自他的口中(笔下?)。他还说:”真理是时间的女儿,不是权威的女儿。”
  我也有个女儿,叫做小豆子,今年七岁了,过了暑假就要读二年级了。小豆的幼儿园是十二月制的,所以今年是她第一次过暑假。为了给她打发时间,就给她报了一个网络班,第三天回来,她有自己的MSN,第五天,有了QQ……网络班结束了,小豆子爱上了聊天。

  可也不能成日聊天吧?总得想些事让她做做、玩玩,或者”做菜”是个不错的主意。

  小豆子是个很喜欢动手的小孩子,特别对于做家务,很是”向往”,她一直很羡慕家中的保姆,说”小吴阿姨你真开心,可以天天扫地、做菜,都是我最喜欢做的事!”于是,我决定好好教小豆子做菜。

  既然是小朋友第一次做菜,就得好好准备准备,既要让小朋友觉得”做菜并不难”,还要让小朋友有 “成就感”,不至于第一次受了挫折,以后再也不干了。所以,做蔬菜基本上先排除了,因为蔬菜要洗、要剥、要切,而且要起大油锅,会有油爆起来,小女孩子第一次做菜,不能吓着了她。

  想来想去,不妨做个”培根炒蛋”吧,这道菜,虽说步骤不少,却不容易做坏,颜色红黄相配,又好看,又好吃,小朋友不但会喜欢吃,而且也会喜欢烧的。

  既然要炒蛋,当然要打蛋,包括把蛋打开,再打散。小朋友第一次不能掌握,可能把蛋打得一塌糊涂,所以要把鸡蛋先洗干净,免得蛋壳上的脏东西也弄到了菜里。要挑选一个相对大一点,边薄一点的碗,碗大的话,蛋浆不容易弄出来,边上薄的话,蛋壳容易打碎。

  打蛋,先把把蛋壳打碎,可以教小朋友左手扶住大碗,右手捏着鸡蛋往碗边磕,力量可以从小到大,直到用碗边在蛋壳上”切”出一条缝来为止。然后呢,教小朋友用双手捏住蛋,举到碗的上方,将大拇指的掐在缝的两边往外掰,蛋就打开了。

  打两个蛋吧,因为我们做这道菜不用素油,一包培根煎出来的油,正好炒两个蛋。小朋友打蛋,可能没法端着碗打,到底手上的力量不够,可以让小朋友用叉子把蛋划散,划成蛋浆,不必放料酒,第一次做菜,缺了那么点料酒,家长和孩子都不会在乎的。

  再来说说”培根”,此”培根”非彼”培根”,这是种吃的东西,其实是种”烟肉”,由于原来是舶来品,直接根据译音叫做”培根”,并且沿用至今。培根是用”夹精夹肥”的猪肉腌制后,用苹果木等木料熏制而成的,其实是一大条一大条的,可以切片后做成各式菜肴。

  但是,大多数情况见到的是已经切成薄片、真空包装好的培根,这种培根是”加拿大培根”,奇怪的是”加拿大培根”不是加拿大产的,而是美国的做法。美国有一家著名的肉食生产商,叫做Hormel(译做”荷美尔”),有生产质量很好的培根,如今这家公司在中国也生产,我们就选用他们的产品。

  一包培根是大约八片半,Hormel严格控制大小和厚薄,所以基本上总是这些片数,不过培根是生的,要弄熟了才能吃。

  小朋友做菜,一定会怕被油溅到,所以我们根本就不起油锅,用干锅煎培根。锅用平底锅,小朋友太矮,够不着灶头可以站在椅子上,平底锅可以适当降低操作的高度,可以让小朋友先取两三片培根,平铺在平底锅上,然后点火,并且把火力调到最小。

  让小朋友慢慢地等着吧,冷锅小火,要烧些时候了,等到锅里有声音,说明锅开始热了,让小朋友用筷子把培根翻个面,你要告诉小朋友一些做菜的基本常识,比如锅的中间是最热的,所以如果有几片培根一起煎的话,要不断地把边上的培根换到中间来,煎一会,再把边上的换到中间。

  小朋友一定会问,煎培根怎样才算是煎好了呢?告诉小朋友,白色的肥肉部分变成透明的,就煎好了,培根不要煎得太硬,太硬了不好吃,煎好的培根挟在盆里,摆在一边。把培根都煎好后,就可以炒蛋了,油呢,就是煎培根煎出来的油,这种油不比以前的豆油有豆腥,这些油其实就是猪油,溶点低,没有异味,所以不用大火起油锅,直接把蛋浆倒在平底锅里,待蛋浆有些凝结的时候,用镬铲划散、翻炒,小火烧菜,是要有点耐心的,好在蛋还是比较易熟的东西,告诉小朋友,等蛋有些焦黄,就可以盛出来了。小朋友可能不怎么会用镬铲盛菜,可以将火关掉后,用不锈钢调羹把炒臽出来,放在培根的边上。

  可以教小朋友,捏一点点盐,均匀地撒在炒蛋上,再教小朋友把蛋摆摆好,把培根放放整齐,教小朋友做菜,还要教小朋友美感。

  就这样,对的,很简单,小朋友生平的第一道菜,就这么做好了。做父母的第一次吃小朋友亲手做的菜,是不是很幸福啊?至少,我是的。

酱爆茄子

  ”也许每一个男子全都有过这样的两个女人,至少两个。娶了红玫瑰,久而久之,红的变了墙上的一抹蚊子血,白的还是’床前明月光’;娶了白玫瑰,白的便是衣服上沾的一粒饭黏子,红的却是心口上一颗朱砂痣”–张爱玲,1944。

  同样的事物,不同的人自然会有不同的看法,即便是同一个人看同样的事物,由于时间、地点、心境的变化,也会产生截然不同的看法。对于女人的看法如是,对于菜的看法也如是。

  若问我小时候,最不喜欢吃的菜是啥,恐怕非”落苏”莫属了,以前上海人都管茄子叫”落苏”,后来由于九十年代初饭店里”茄子煲”盛行,才渐渐地改称”茄子”了。

  我小时候,极怕吃茄子,总觉得那玩意干干涩涩的,一点都不好吃。说来也奇怪,我不喜欢吃茄子的时候,不但吃上去觉得舌尖发麻、嘴皮发痒,而且真的会嘴唇变红,并且肿起来。父母们不信,逼着我吃了几次,居然屡试不爽,父母见我果然”过敏”,也就不再逼着我吃了。

  直到现在,我都不知道那是不是真的”过敏”,或许只是心理上的吧?因为我现在再怎么吃茄子,也不会口唇发痒变肿了。

  我开始吃茄子,就是在九十年代初,当时一道”茄子煲”曾经风靡上海滩,几乎所有的饭店都有,所有的吃客都点,我也不能免俗,别人点了我也吃,一吃之下居然发现和我小时候吃的大不一样,香、糯、甜、鲜,后来我也学着做,再后来,茄子煲竟成了我的拿手菜。

  后来,随着我烧的菜越来越多,对物料的品性也越来越来有体会,我终于”悟”出了一个道理,就是炒茄子,必须油多火旺,这样的茄子的不但好吃,而且绝对不会”过敏”。估计茄子里有些微量元素,如果没有烧透的话,会引起麻痒的感觉,我当时年纪小,所以就更敏感了。

  听着很简单是不是?不就多放点油嘛?其实大不简单,我小时候并不是有钱就可以买到油的,那时买油要凭油票,每人每月按配额只能买到半斤油,你想,这么点油要撑一个月,炒一个茄子能放多少?当然是起个油锅意思意思,然后再加水煮喽。当时大家都穷,用煤气也要算着用,就算要加点糖,也是按配给供应,这样烧茄子,是无论如何也不会好吃的,巧媳妇难为无米之炊嘛!

  现在终于什么难有了,我们就来做道酱爆茄子过过瘾吧!

  上海人不吃圆茄子,只吃长茄子,长茄子上海人又特别迷信”杭州茄子”,说杭州茄子”嫩”,说杭州茄子”糯”。杭州茄子较之于其它地方的茄子,有明显特征,相当容易分辨。杭州茄子细,只有一两指的粗细,和别的品种比起来,算是”瘦子”。杭州茄子,特别是靠近茄蒂的部分,不是笔直的,而是弯弯的。最关键的是杭州茄子的颜色是淡淡的紫色,紫色中带有一点点白,有种”粉粉的”感觉。如果有条茄子粗粗壮壮、结实饱满外加紫得发亮,虽然的确是条”好茄子”,但它绝不是”杭州茄子”。杭州茄子瘦瘦细细、弯弯曲曲还带着淡淡的紫色,虽然其貌不扬,却是茄中名品。

  茄子买来,摘去茄蒂上的叶子(其实是”萼”),洗净。茄子不能用刀切,因为用刀切的话,受热面积变小,不易透熟,会延长烹饪的时间,所以茄子是用手撕的。

  茄子要现炒现撕,可能是富含铁质的关系,茄肉见风就黑,所以可以先起油锅,在等油热起来的过程中,将茄子撕成手指长短的条。注意,是”撕”,不是”掰”,所以要先将茄子从中间撕开,然后扯断。

  油必须要多–时代的经验啊!待油热后将撕好的茄子放入,茄子放入后,会象海绵吸水般地将油吸入,一眨眼之间,锅中几乎见不到油,只剩下茄子了。

  千万不要加水,有的朋友怕茄子烧焦或是烧不熟,就加水煮,那样的茄子烂糟糟的不好吃,只有靠不停手地翻炒,才能让茄子受热均匀,才能炒出好吃的茄子来。其实茄子看似干干的,其中富含水份,随着不断地翻炒,茄子会变软,油和水份反而会渗出来。

  既然不用水,那就干脆酱油也不用,改用甜面酱吧。甜面酱是一种传统的上海菜调料,其实就是带甜味的豆瓣酱,如果制作”上海炒酱”就必须用到。后来有了酱,甜面酱渐渐地失去了地位,但是还有许多人喜欢用,因此在上海的菜场和超市,都可以买到。

  舀两三调羹甜面酱和茄子同炒,同时放入事先备好的肉糜,肉糜不妨肥一点,荤油会渗入到茄子里,让茄子于”糯”、”鲜”之外,还有”肥”和”滑”的口感。

  肉糜倒入锅中,手上更要勤快,要不断地翻炒,把肉糜打散,否则的话,肉糜结成一团团一块块的,于”卖相”和口感都不好。

  然后呢?然后加糖,加糖之后,依然要快速翻炒,由于不用水,糖融化之后要快速起锅,否则易焦易粘底。若是起锅后不装盆,而是放在烧热的陶煲里,便是一种”茄子煲”了。

  小时候觉得极难吃的茄子,一眨眼就变成了如此的美味,可见天下万物的确是会变的。只是我的丈人,依然坚决不吃茄子,原因是”三年自然灾害”时,他在北京念书,由于缺乏粮食,他整整吃了几年的”盐水煮茄子”,丝毫不见油花,把他吃得实在”吓偏了心”,乃至只要听到茄子就害怕。虽然如今已经证实”三年自然灾害”乃是”人祸”而非”天灾”,然而他还是不吃茄子,可见有些时候,”恐惧”是不会变的。

咸菜拌百叶

  上海的温度又创新高,39.6度,不知道今年会不会突破四十大关,上海只有135年的气象纪录历史,温度再高上去,就不是”百年一遇”,而是”史无前例”了。如此炎炎夏日,实在是苦了当家人,不但每天都要做菜,而且还要翻花样、对胃口。今天我就做做好事,再来介绍一道简简单单、清清爽爽的夏日菜–咸菜拌百页。

  菜虽简单,却有许多可聊的,其实大多数东西都是如此,离生活越近的,越有聊头。先说百页,说字的写法,我发现许多地方都把”百页”写成”百叶”,虽然”叶”的确有”页”的意思,然而终究不是”页”的正字,其实知道了百页的做法,就不会写错了。

  百页是种豆制品,豆制品当然是用豆做的,万变不离其宗,无非将豆子浸泡,磨成豆浆,然后再点卤。当然点卤大有讲究,不过那是”传媳不传女”的秘密,外人就无从知晓了。

  做百页,有专门的百页箱屉,木头做的架子,上面铺上百页布,百页布是和一种密织的帆布,和工业上用的滤布相似,细密到水可以透过去,而豆浆透不过。

  铺好百页布后,将点过卤快要凝结的豆浆均匀地浇在百页布上,然后再铺一层百页布上去,再烧一次豆浆,等到层层叠叠地铺浇了几十层后,用大棍子将水份压出来,等水份榨干之后,则一层层地将百页揭下即可。”百页”一词指的就是制作过程中一层布一层百页,层层叠叠就象书页一样,故有此名。

  好的百页色泽淡黄而均匀,那是豆浆磨得细,卤点得好,所以没有大的块状物体夹杂其中,百页讲究”薄”,其薄如纸却又不破不碎,还有韧性,正是因为百页既薄且韧,所以才可以打成百页结,此是题外话,以后有机会再说。

  如今夏天,到菜场买百页要闻要捏,闻上去有豆香,捏上去干燥不粘不滑的,才是新鲜的百页,若是百页的水份没有榨干榨透,就容易变质,闻起来酸酸的,捏起来有粘滞感或滑腻感。

  在上海,对于百页,菜场中有一个专门的量词,叫做”刀”,就是”叠”的意思。上海人不说”一叠人民币”,而说”一刀人民币”,很有意思。一刀百页,在各个菜场乃至不同的摊们上标准不等,有两张的、三张的,甚至四张一刀的。

  买上一刀百页,回家切成丝,切百页可以先把百页对开再对对,然后折起来甚至卷起来再切,千万不要把百页铺开,从头切到底,绝对累死人。

  回头再来说咸菜,上海人说的咸菜,一定是雪里蕻,其它任何东西腌制的,都不叫咸菜。雪里蕻又叫雪菜,上海人说的雪菜,也一定是腌过的,就是咸菜。

  小时候,我就读在上海最好的小学–一师附小,但是最好的小学有点极差的环境,这所小学居然座落在一个菜场里,每天,我都要睬着菜场的污水去上学,久而久之,我在菜场学到了无数的东西,有许多都是终身受用的知识。

  我就在菜场里见过人家腌咸菜,将雪里蕻放在大木桶里,撒上许许多多的盐,等咸菜开始出水,做咸菜的女人就赤了脚跳进木桶里踩,将雪里蕻茎干上的水分榨出来。

  很多人都说咸菜脏,因为是用脚踩出来的,但是我想那女人的脚一定没有病,她那脚天天用盐酸消毒,还能有啥毛病?说来也怪,老妇人用脚踩雪里蕻做咸菜,大家就觉得脏;妙龄法国少女用脚葡萄酿酒,居然大家都觉得香艳,再没人觉得脏的,天下的事不公平,到此也算极致了。

  如今的咸菜和葡萄酒都不常用脚踩了,改用机械方法压榨,产量上去后,风味则下来了。咸菜有新老之分,新咸菜是曝腌的,色泽翠绿,香而不咸;老咸菜是黄绿色的,即咸且鲜,各有各的特色和用处。

  新咸菜主要是调色,老咸菜则用来调味,这是种比较考究的用法,我们不妨来试一下。一棵咸菜可以分开卖,我们就买上一棵老咸菜,再扯上一点新咸菜,来做这道”简简单单”的菜。

  将咸菜洗净后,用水煮老咸菜,调整口味,如果太咸,烧一潽水后倒掉再煮,如果太淡,则可以加盐。将事先切好的百页放入一起煮,煮到百页入味为止。百页经过水煮,不但入味,还有一大好处是会变白,可谓一举两得,百页入味后,撩出沥干水份,老咸菜弃之。

  将新咸菜洗净后切碎,咸菜主要吃茎,可以留少许叶子点缀。咸菜不能生吃,有涩苦的味道,所以要用油过一下。这回起油锅,要用麻油,待油热后,关火,倒入咸菜碎粒翻炒即可。炒好咸菜,将百页丝放入拌匀即可。

  怎么样?不失为夏日里一道清清爽爽的好菜吧?其实豆制品”大有玩头”,我们不妨慢慢来挖掘。

太湖三白之白米虾

  我在网上放了一些海虾、河虾的照片,朋友们对其中的一道”白米虾”颇感兴趣,纷纷问我是怎么做的,甚至有朋友问”是不是放在白米饭上蒸的呀?”白米虾,当然不是在白米饭上蒸出来的,白米虾不是制作方法,而仅仅是虾的一个品种而已。

  白米虾,说起来可大有来头,乃是著名的”太湖三白”之一。白米虾与白水鱼和银鱼(绵肠鱼)是太湖最为著名的出产。说来也奇怪,可能是太湖太多精致的缘故,这”太湖三白”也都精贵得要命–这可是真正的”要命”,太湖三白生命力极弱,几乎都是出水即死。

  白米虾不但不易存活,而且虾的颜色也与河虾不同,河虾是青绿色的,而白米虾几乎是透明的,在水中不易被发现。捕捞量低且容易死亡,所以要吃白米虾可不容易。

  当然,你可以去当地吃。要吃鲜活的白米虾,必须到太湖,离上海最近的太湖在苏州的东山和西山,从上海驱车,不过两个小时就能到东西山,沿湖有许多渔户农家的饭店。每年的夏秋两季,都会有大量的上海人涌到东西山,从初夏的杨梅吃到秋天的枇杷,从太湖三白吃到清蒸大闸蟹。东西山风景秀丽,美味丰盛,是踏青避暑的绝佳去处。

  最近几年,上海的菜场里居然也能见到活的白米虾了,想来必定是人工繁殖获得了突破的缘故吧。我见过养虾的,用竹笼子,外面包着尼龙网,竹笼放在湖里,等到虾长大,就可以捞上来”收获”了。当然,虾还是要喂的,饲料直接放在笼子里就可以了。

  我也见过运输活虾的车辆,一辆卡车上装着一只大水槽,外面有氧气泵,直接通到水里,每天这些车运着活虾,送到定点的摊位。司机负责送货,把虾交给摊主,当场称重,摊主确认之后,在司机带去的小本子上写下份量并且签名,到月底的时候,老板直接根据纪录向摊主结账。

  于是就有”聪明人”在路边等着,直接向司机购买。司机反正只要将小本子交给老板就行了,中途卖掉几斤虾根本没关系,钱又可以落到自己口袋里,何乐而不为呢?”聪明人”买到了便宜的虾,而且也更新鲜,所以也是个”一举两得”的好事。

  买好白米虾,不管你是在摊上买的,还是在路边”截”的,要以最快的跑回来家,烧个小半锅水,放几片姜,打个葱结,再加少许盐。

  烧水的时候,将白米虾放在淘箩里,冲洗一下即可。有的菜谱说要剪须剪脚,简直就是妖言惑众、混淆视听。白米虾讲究的就是新鲜,白米虾的须脚都很软,根本就不影响食用,有啥必要去煎?一剪把虾都剪死了,还有啥吃头?

  等水烧开,可以把火熄去,倒入洗净的白米虾,用筷子淘拌几下,保证受热均匀。白米虾极嫩,一烫就熟,撩出后装盆即可上桌。有人喜欢把虾放入后倒些老酒,其实大少不必,活的白米虾丝毫不腥,而且已经放了葱姜,无需画蛇添足,最关键的一点是淡水虾遇酒虾肉会变软,影响口味。

  白米虾,最关键的当然是”白”,正宗的太湖白米虾烧熟后,虾壳微红,是”粉嗒嗒”的,有种含蓄的精神,而别地的”插班”白米虾,烧熟后虾身通红,有种霸道的感觉,这也是分辨是否正宗太湖白米虾的一个办法。

  吃白米虾并不用佐料,老吃客都是用手,抓住一把虾须,轻轻一提,便可拎起十几二十只虾来,只有”洋盘”(沪语:门外汉)才用筷子去一只只地”挟”来吃,”提须拎虾”是吃白米虾的一种乐趣,所以更不可以把须剪去了。

  白米虾,吃的是”糯”,太湖白米虾很糯,却又不失鲜嫩,是吃虾的一种特别感受。河虾是”剥”来吃的,而白米虾则是用”抿”的,老吃客可以象吃瓜子似的,一口一只,抿出虾肉来,其速度丝毫也不亚于吃瓜子的。

  白米虾就说到这里了,白米虾是种要用心去体会的虾,它的好吃,在于”淡雅”,不但色面淡,而且味道、口感也很淡,它的好吃,要慢慢地品、细细地尝,才会在唇间齿边感到丝丝的甜味。

一道不花钱的菜

  上海昨天徐家汇的温度是39.1度,平了六十多年的纪录,随着天气越来越来,做菜也越来越难了。菜场的海产摊上,放了不少碎冰以求降温,摊主还不断地用凉水在冲,当然这已经不是什么凉水,而是温水了。然而即使如此,海产摊附近依然弥漫着腥臭的气味,使人不敢问津。

  不吃海鲜,来点猪肉吧,弄个大排面吃吃也不错,可朋友们又说”如今猪肉涨价,连方便面都涨价,要不花钱才好。”我说,还真有不花钱的菜呢!

  还是来说夏天,说我小时候的夏天,那时的夏天没有现在这么热,许多单位只要超过三十五度,就有冷饮发,虽然只是一根盐水棒冰;若是超过三十八度,有些单位根本就不用去上班,放假消暑。那时家中没有空调,只有电影院里才有冷气,那中家中也没有冰箱,附近的工矿企业都有冰水售卖,所以每到暑假,孩子们天天都会捧着热水瓶去”拷”冰水,三分钱一大瓶。冰水买回来,冲酸梅粉,冲桔子粉,做成各式各样的自制果汁。

  当然,冷饮不是天天能吃的,西瓜就成了大多数家庭的夏日恩物。那时,上海的弄堂里还有井,于是大家都用网线袋拴住西瓜,再挂到井里、沉在水下,等要吃的时候,从井里吊上来。由于井水冬暖夏凉,从井里捞上来的的西瓜好似冰镇了一般,沁人心脾。

  吃西瓜的时候,最开心的还是小孩子,因为不但有西瓜吃,还有瓜子可捡。那时,大多数家庭都会把瓜子收集起来,勤劳的主妇将瓜子洗开净、晒干,等到夏天过去,瓜子也收集了不少,于是主妇一古脑儿将瓜子放在铁锅里炒熟,给孩子们当零食。那种瓜子很小,不象现在的阔板瓜子,由于是自家的铁锅小批量翻炒,所以炒得很透,吃着也很香。

  勤劳的主妇还不止于此,她们还能把西瓜皮也做成菜呢,这就是道不花钱的菜。以前,经常吃到西瓜皮做的菜,也不以为然,如今鱼腥虾蟹吃多了,回想起西瓜皮来,倒还真不失为一道绝佳的消暑好菜呢!

  用西瓜皮做菜,对西瓜很有讲究,瓜要新鲜,将瓜切开后,用指甲在瓜皮的截面上掐一下,如果脆脆的可以掐下一块来,则比较适宜来做这道菜。

  其次,对于西瓜的品种也有讲究,以前的瓜是通体墨绿的,俗称”解放瓜”,解放瓜的皮很硬,硬则老,做这道菜的话,要选用嫩的瓜来做,然而太嫩的解放瓜往往没有长熟,所以不是所有的瓜皮都能做菜。

  后来,有了一种深绿、淡绿条纹相间的瓜,是一种叫做8424的杂交新品。这种瓜皮薄籽少肉甜,很受大家欢迎。现在的上海,大多数是这种瓜。

  我们就用8424来做菜,当然,你得先把瓜瓤吃了,要是为了做菜买个瓜,把瓜瓤扔了,那就和”买椟还珠”差不多了。

  瓜肉都吃了,当然只剩下瓜皮,不过,这还不能直接拿来做菜。接着,要削瓜皮了。

  首先,削内圈,就是有瓜瓤的那一面,要把所有的软软的部分都削去,其实瓜皮是绿的,瓜肉是红的,瓜皮紧贴着瓜肉的部分是透明的,要把这层透明的部分也削去,削到真正的绿色的瓜皮为止。或是嫌”削”麻烦,也可以用薄的不锈钢调羹来”刮”,不过”刮”的话,也挺费力,而且还会汁水飞溅,我不推荐。

  削完了内圈,还要削外圈,就是有硬皮的那一面,用锋利的小刀将硬皮削去,削到可以看到硬皮下的纤维为止。外面的硬皮很硬,也很滑,削的时候要注意安全。

  两面都削好的西瓜皮,有”生腥气”,还不能吃,必须要腌上一腌,腌过的西瓜皮,即嫩且脆,是很爽口的东西。

  腌瓜皮很容易,将瓜皮放在容器里,撒上盐拌匀,一只西瓜放两三勺盐即可,每过半个小时,将西瓜皮翻一下,腌上两三个小时后,容器里会有一大滩水,倒水倒去即可。

  这种两三小时的腌法,上海人叫做”曝盐”,不过上海人念作”爆”,而不是”瀑”。将腌好的西瓜皮倒去水后,用凉开水冲洗干净,沥干水份。

  然后,就可以自由发挥喽,这种曝腌的西瓜皮,不宜存放,要腌好即吃。最简单的吃法,切成小方块,那一角硬币的大小,俗你”指甲块”,用麻油拌一下,就可以吃了。喜欢酸甜口味的,可以再加点醋和糖。当然,品味重的,还可浇上辣椒油乃到辣椒酱再吃。

  你尽可以发挥你的想象,切成小块可以拌,切成条、切成丝,当然也可以拌,你要是”心相好”的话,可以切成任何形状来拌,反正是”不要钱”的菜,怎么做都不有人说你”暴殄天物”的。

  西瓜皮不但可以拌来吃,还可以炒来吃,炒毛豆子就是最经典的一种,具体炒法与我写的《毛豆子酱瓜》大同小异,感兴趣的朋友可以参阅。

  过去,还有把西瓜皮腌好后晾干存放的,那种腌法要放许多的盐,待水分出尽后再晾干,做出菜来即咸而又不够脆,那种做法乃是物资缺乏时代中没有办法的办法,如今大可不必了。

干烧明虾

  本来打算继续说简单的菜,可”时尚”的朋友都向我打听虾的做法,我说做虾并不简单,可朋友们说不怕麻烦,那么,就来道麻烦的虾吧。

  虾不但麻烦,而且贵,如今连猪肉都涨价,虾当然也涨,前段时间又是大雨滂沱,鱼虾产量下降,上海的河虾价格,一度飙至四十多元一斤。

  而我们今天要说的虾,还要更贵,你说鱼翅算是值钱货了吧?可是这道虾,在以前的上海,甚至要比鱼翅更”上台面”,属于”大菜”一种。上海的”大”有两种发音,发”打”音的”打菜”,表示的是西餐;还有个发音是”杜”,则是指原料珍贵,尺寸入眼的菜,比如鳜鱼,比如排翅,都算是”杜菜”。

  这种虾,能够跻身于”大菜”的行列,真是不简单。首先是贵,这虾是海虾,过去捕捞水平低,又没有养殖技术,加上交通、运输、保鲜的能力都低,以至于这种虾奇货可居、身价百倍。若是在请客的时候,有这样的一道虾,可是极有面子的事。

  其次,与河虾不同,这种虾的个头还大,单只往往二两朝上,甚至有三两多四两的,如果别的菜多,一个人还吃不了一只虾,往往要两三个人分,分虾的时候,有人吃虾身,有人吃虾头,其实吃虾头的都是老吃客,因为虾头里有膏黄,味道甚至超过蟹黄。

  卖了半天关子,到底是啥虾呀?此虾大名鼎鼎,唤作明虾,至少上海人都称之为”明虾”,出处已不可考,标准的叫法则是中国对虾,也叫东方对虾。

  这东西在过去很金贵,哪怕到了现在,依然不含糊。别的不说,明虾因为价格高、不宜久存,买的人又少,所以大多数水产摊都不敢进货,在一般的菜场,根本见不到明虾的踪影。

  在上海,买明虾要去铜川路水产批发市场的,或者古北家乐福或者麦德隆之类的地方,至于其它城市嘛,成都的青石桥、西安的胡家庙,以及昆明的马军场,都有得卖。

  上海,明虾的价格着实不菲,上好的明虾,一盒一公斤,六只左右,要卖七八十元一斤,若是逢年过节,要卖到上百元一斤呢。

  上海人俗称的明虾,其实只是这个品种的雌虾,雌的明虾是青蓝色的。雄虾则是红色的,单只二两不到,雄虾的头上没有膏黄,肉质也不紧,并不值钱。只有”挺刮”的雌虾,才是好货。

  明虾一定要挑新鲜的,不新鲜的明虾,烹调起来,腥臭无比,岂不是大倒胃口。判断新鲜与否很容易,首先是看颜色,虾身通体青绿不泛红的,则比较新鲜。再者,看看头部是不是与虾身紧密相连,不新鲜的明虾,轻轻一碰,头就会掉下来。

  明虾是很讲究”卖相”的菜,所以要挑须爪齐全、光鲜亮丽的;另外,同样大小的明虾,还要掂掂份量,当然是越重越好。

  别看明虾个头大,饭店里的成品又是那么好看,其实家中调理,还是可行的。

  明虾买回来,将须爪修剪整齐,有人说要将须爪剪去,个人认为那样会影响卖相,而且会使明虾显得小,这玩意,讲究的就是大,没必要人为”失分”。用剪刀将虾的后背戗开,抽去沙肠。

  在虾肉上拌一点盐,注意,是虾肉上,而不是虾壳上,可以让明虾更加”入味”。在取沙肠的时候,不妨戗得深一点,可以扩大抹盐的面积,盐不用多,但要抹得均匀,能抹到地方都要抹到。

  饭店里的做法,是整只明虾下锅的,但是家中没有那么大的油锅,也不见得有那么大的盆子,所以不妨将明虾切段,烧制、装盆都容易。切明虾,两段、三段均可,主要看明虾的大小,切的时候,虾头的部分要连着虾身,否则里面的膏黄会流出来。

  最好用平底锅,起个油锅,油不用大多,用慢火将明虾煎熟煎透。煎虾切忌大火,外焦里生,就麻烦了,所以要用中小火,慢慢地把虾煎到有红油出来,就算是煎好了。煎好之后,取出摆盆。

  然后另起一个油锅,待油锅烧热后,放入葱末、姜末和蒜末,并且改用小火煸炒,火太大的话,油色会发墨。待蒜末煸干后,撩出弃入(也可以留着),倒入清水半碗,加盐和番茄沙司,再放糖,调整至喜欢的口味后,用湿淀粉色薄芡,浇在虾身上即可……

  菜是做好了,不过还有许多值得探讨的地方,首先是烹调方法的问题,既然是”干烧”,当然不是”水煮”,如今大多数的菜谱,说到这道菜的时候,都要放水与明虾同烧,这就背离了”干烧”的本意,用水煮的明虾,虽然可以节约不少时间,但是肉质偏烂,远不如”干烧”的脆嫩。

  再说酱料,我在酱料里减去了过去很关键的一味调料–酒酿,过去饭店里烧的时候,是必定放入酒酿的,增加酸甜的口味,那是因为以前没番茄沙司的缘故,现在酒酿难寻,所以干脆就省去了。如果有兴趣研究的朋友,可以不用番茄沙司仍用酒酿,但是千万记得酒酿不可放得太多,否则成了”米烧虾”,就不好玩了。

  如果有朋友嫌酱料调制麻烦,可以直接购买李锦记的干烧明虾酱,这东西出来没多久,我并没有试过,如果哪位用了觉得好,请告诉我一声。

  最来再来谈谈虾,明虾的确很贵,而且”贵得不合算”,所以并不适合家常菜天天来吃,逢年节偶尔为之即可。不过,这道菜也可以用草虾、基围虾等体型稍大的虾来做(河虾、白米虾不适合),只要稍加改良,就是家庭版的茄汁虾了。

  要不,你也试试?

皮蛋榨菜拌豆腐

  夏天又到了,上海的高温已经达到了三十九度,虽说如今的菜场可谓应有尽有,然而暑气之盛,弄得人们听到”大鱼大肉”就不免皱眉头。不吃荤的,弄点蔬菜吧,可是吃来吃去,也不过那么几样,整天吃青菜,人又不是兔子。

  其实,只要有心,夏天还是有许多选择的,糟些凤爪啊,做点醉鸡醉虾啊,都是不是的主意。要是嫌麻烦,干脆烧上一锅绿豆汤,买些白馒头,也可”打发”一顿。

  不过,说到”打发”,就不是什么”积极”的生活方式了,生活毕竟还是要讲质量的,最好有点好吃好看又不费手脚的菜,皮蛋榨菜拌豆腐就是其中的一道。

  说起这道菜,可是曾经风靡过上海滩的名菜啊!最早是在八十年代末九十年代初的时候,先从路边的排档里流行起来的。就在那个时段里,上海有了盒装的豆腐,几乎每个排挡上都放着几盒,人们喜欢在排档上叫几个菜,喝点啤酒,其中这道皮蛋榨菜拌豆腐就是必点的。

  后来,或许就是”一夜之间”,全上海的饭店里也都有了这道菜,又忽然间,上海的饭店里又都没了这道菜。上海真是个很奇怪的地方,许多吃的东西都是一窝蜂来,一窝蜂走。就象前段时间的豆捞,再前的小龙虾,再往前,还有香辣蟹;都是一下子,遍布申城各地,生意好的时候,要预订、要等位,可是风头一过,便再也无人牵记,或是不搞些新菜新品出来,那就等着门可罗雀,关门大吉吧。

  皮蛋榨菜拌豆腐也是这样,突然有种说法出来,说是皮蛋遇到砂糖会产生毒素,结果一下子大家都不吃那道菜了。到了现在,饭店里早已失去了它的踪影,至于排挡嘛,承受着城市的发展,排档本身也消失殆尽了。

  豆捞、香辣蟹,家中不易调弄,与之不同的是,皮蛋榨菜拌豆腐,原料好弄、做工简单,早已悄悄地进入了寻常百姓家。

  我们不妨也来做一次,当然我们是做给自己吃,自然要比排档做得精致一些。

  先说豆腐,豆腐的讲究可多了,什么南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐的一大堆,我们要用的是嫩豆腐。对于上海的朋友来说,要方便许多,上海有一种叫做”旭洋”的盒装豆腐,有专供冷拌的品种,买上一盒就是了。

  对于买不到盒装豆腐的朋友,就要自己挑选了。拌豆腐,当然要嫩的,但要嫩而不料的,用手指肚揿一下,有弹性的才是好豆腐。看一看豆腐切下的横截面,不要有大的气泡,截面越细腻越好。

  另外还要注意颜色和气味,太白的豆腐可能添加了增白剂,原色微黄的更好。天气热,豆腐容易变质,所以一定要闻一闻,新鲜的豆腐带着豆香味,很好闻,若是带有酸馊味道,可万万吃不得。

  说完豆腐,聊聊皮蛋吧,这玩意是我认为最神奇的食物之一,你想一只鸭蛋,本来是蛋清蛋黄,可就在包上了腌泥,滚上了谷糠之后,居然会变成完完全全的另一种形态,而且不用煮、不用烧,自己就变了,实在可谓是神来之笔啊!洋人们也觉得皮蛋很神奇,他们认为鸭蛋要放很久很久才会变成黑色的,要多久呢?或许一百年吧,于是洋人们把皮蛋叫做century-egg。

  中国人,有更好听的名字给这玩意–松花蛋。由于石灰的作用,会让皮蛋的蛋清上产生松针般的花纹,而且不是在表面,而是嵌在蛋清里,更神奇了,是不是?以前做皮蛋的时候,会添加铅化合物,做出来的皮蛋上松花更漂亮,是白色的,现在国家已经明令禁止添加,超市里买的,都是无铅皮蛋。

  当然,皮蛋也有好坏,挑皮蛋的时候,可以先拿皮蛋掂一掂,份量越重越好。然后再把皮蛋晃一晃,有凝胶感的,说明是个”好蛋”,如果晃动感很厉害,那是皮蛋还没有熟,而没有晃动感的话,就是个”死蛋”,俗称”王八蛋”,那种蛋蛋清是黄的,”黄”和”王”在沪语里同音,帮有此名,王八蛋硬硬的,而且很臭,不好吃。

  还要看看蛋壳,如今的皮蛋都是除去糠泥的,反倒好让我们看清蛋壳,蛋壳色泽均匀的最好,若是有大块的色块,很有可能腌坏了,还是”王八蛋”。

  不打开蛋壳,终究不知道到底好不好,上好的皮蛋,蛋清是青黑色透明的,间有许鑫的松花花纹,里面的蛋黄共有三层,硬质的青黑层、软质的青黑层,加上最里面的软质亮黄的蛋黄心,这样的皮蛋,别说是吃,就是看着也是欣心悦目。

  最后讲到榨菜,这道皮蛋榨菜拌豆腐,在一开始的时候,大家都用袋装的斜桥榨菜丝,我们不妨洞用传统。其实识货的朋友大可按照自己的喜好,改用其它榨菜,甚至用原瓮原块的榨菜,剥去皮后切成粒;再讲究的,切成粒后用麻油腌起。

  斜桥榨菜丝,有点咸,可以用冷开水漂洗一下,一块豆腐,半包榨菜,一只皮蛋就够了,豆腐切成块也可,切成片变行,皮蛋切成小块,不嫌麻烦的话,可以切得小一点,甚至再用调羹碾一下,榨菜也要切成粒。

  把这些东西摆放在一起,淋上一点鲜酱油和麻油,其实就可以上桌了。当年这道菜里是放糖的,后来传说皮蛋里的硫化氢和糖相遇会产生毒素,我们就省了这一步吧。若是吃辣的朋友,可以加点辣油,红红的,更好看。喜欢香菜的,则可以切点香菜,一起拌,吃在嘴里,更香。

  好吃不贵,又容易的皮蛋榨菜拌豆腐,就算是做成了。其实这时,这些东西还没有拌起来,吃的时候,若只是家人,尽可胡拌一气,拌得”糊达达”,才有滋味,但是人多的话,如此一拌,可能大家没了胃口,只能臽起一勺,放在自己的小碗里拌,所以说,同样的东西,都有不同的吃法。

  这道菜说完了,算是正式恢复《梅玺阁菜话》吧。

“三虾面”和盐水虾

  “三虾面”是苏州面点的绝活,不但制作极费功夫,而且还讲究时段,一年之间,不过初夏的一两个月,可得尝鲜。

  三虾面,并不是用三种虾制成,只是简单的河虾,一年之间,初夏时节的河虾有脑有籽,虾肉又壮,这段时节,是吃虾的好日子。三虾面,要活的河虾,洗净后先用牙签,小心地将虾籽剔到一个小碟子里,再把虾仁剥出来。每一只虾,都要先剔虾籽,再剥虾仁,而剩下的壳与头,则放在一边待用。一斤虾仁,老手来剥,也要一个小时,等虾籽都剔好,虾仁也剥好后,则将虾头、虾汤一起煮,虾头里的虾脑就会硬结成块,红红的一小块,大的如赤豆,小的则像绿豆的大小。将虾脑从虾头里剥出,也放在一个小碟子里,一斤虾,不过小小的一堆虾籽,一堆虾脑。

  再将去了虾脑、虾仁、虾籽的虾头、虾壳熬汤,熬的时候,汤里放一点点料酒,加上几片姜,用以去腥,其实新鲜的河虾并不腥,吃得惯又讲究原汁原味的人,可以不放料酒和姜,纯是虾汤。

  一斤河虾的头、壳,煮不出多少汤来,苏州的饭店里,本来就要剥大量的虾仁,那些虾壳全收集起来,煮出汤才够浓鲜。虾壳久熬,汤色会变红,极淡的粉红色,会有一点点油花泛在汤面上,煞是好看。

  将煮好的虾汤滤去虾头、虾壳和杂质,剩下清汤,清汤的底部,依然会沉着些虾籽。面条下熟过水洗净,再放入虾汤里,用小火焐着,焐到软糯却不断烂,火候极难掌握,焐得越久,鲜味越是渗入面里,这就是苏州人说的“煨面”。

  煨面的时候,就要收拾虾籽、虾脑和虾仁了,面浇头的讲究清爽,虾仁不用蛋清、菱粉上浆,只是旺火热锅,五成热的大油锅,将虾仁倒入后拨散,用镬铲翻至油冒清烟,是谓“清溜虾仁”。虾籽与虾脑,一并放入面中煨煮,加盐调味后,浇上热油虾仁,就是一碗三虾面了。

  如今,苏州的朱鸿兴已经承包给了安徽人,连虾腰面都是事先炒好的冷浇头,剩下的一家同得兴,面还可以,只是三虾面已经失传,偌大的一个苏州,三虾面竟不可求,只留扼腕了。

  三虾面,并不适宜家庭制作,因为没有哪户人家会有那么多的虾壳来煮汤,不过,夏天的河虾,却千万不能放过。

  家庭吃虾,剥虾仁当然是一种,然而许多人怕麻烦,又有许多人炒不好,所以上海人一般也不在家剥河虾仁吃;油爆虾不错,然后夏天很多人吃不进油,也只能作罢。剩下的,既简单,又好吃的,就是盐水虾了(《清炒河虾仁》和《油爆虾》,我均写过)。

  如今到菜场买虾,很方便,摊主早将雄虾、雌虾分开,雄虾大而壳重,雌虾小而籽多,夏天要吃的,就是雌虾,由于这时的雌虾有籽,菜场里一般叫“籽虾”。夏天也是河虾最壮、最便宜的时候,盐水虾制作方便,不妨多吃一点。

  盐水虾实在是很容易,将虾买来后洗净,不用剪须,沥水即可。拿一个锅子,千万不要有油,有油则尽失河虾的清爽,放点水烧煮。水亦不要多,多则没有鲜头,两指深即可,水开后,放入葱结和姜片,但不要放料酒,料酒会使虾肉变烂,吃起来没有口感。

  放一小调羹盐,盐不妨少放一点,我甚至吃过“不放盐的盐水虾”,也很不错。待水烧滚后,倒入河虾,由于水少,可能浸不满河虾,用筷子搅动即可。等水再次烧开,虾也全从青色变成红色,盐水虾就做成了,取后弃去葱结和姜片,即可装盆上桌。整道菜,费时五分钟左右,恐怕天下除了“生吃黄瓜”外,再没有比这更容易的菜了。

  就在写这篇文章的时候,欣闻上海恢复了近千种小吃,包括“老虎脚爪”和“猫耳朵”,又听说重庆路上的“沧浪亭”又有三虾面出售,象我这样的“馋嘴”,总是要忍不住去一次了。

小墨魚大熇

  新浪曾經有過一篇標題文章,叫做《紅燒肉的真諦》,據說很轟動,我慕名前去觀瞻,不料那篇竟是我寫的《蘇式紅燒肉》。後來留心查了一下,這篇文章是我所有的菜話中回貼最多,轉載最多,而且也是學的人最多的。《蘇式紅燒肉》中講到好的五花肉,夾精夾肥有許多層,有的人不信,後來親眼見到了才知我所言不虛;我還說這種紅燒肉需要燒兩三個小時,但有許多朋友覺得燉得太爛;又有朋友說糖放得太多,太甜了……

  其實,我說的燒法,衹是大多數蘇州人的燒法,許多朋友本不是蘇州人,當然不能一下子接受別地的口味,不過說來也容易,喜歡肉硬一點的,縮短一點煮燒的時間,不喜歡太甜的,就更容易了,少放些糖嘛。

  其實,今天要說的這道菜,也要用到五花肉,肉不是很軟很糯,也不是很甜。當然,五花肉就是肋條,買沒有骨頭的,層數分得多一點的,一斤左右就可以了。買肋條要注意,不要靠近肚子那裏的肉,那裏的肉看上去薄,特別是瘦肉部分,幾乎是薄薄的一層,然而「筋筋襻襻」很多,永遠都燒不酥的。豬肉買來,切成常規紅燒肉的大小,放入冷水中加料酒煮燒。

  這道菜,還用到一樣東西,叫做「墨魚」,經常會和幾種「近親」搞錯。章魚就經常和墨魚搞錯,章魚的須是和身體長在一起的,共有八條,所以也叫八爪魚;而墨魚的須要多一些,而且和身體是分開的。墨魚就是烏賊魚,傳說中會噴出墨汁來驅敵的那種怪東西。墨魚也經常和魷魚搞混,區別在於墨魚是白色的,魷魚是紅的,墨魚有一片船形的骨頭,魷魚沒有。

  說的墨魚的骨頭,那是種很神奇的玩意,很硬、很脆,卻是奇輕。墨魚骨可以用來擦鐵鍋,擦得非常乾淨,甚至有人訛傳去污粉就是烏賊魚骨磨的粉。因為非常輕,烏賊魚骨還可以用來給小朋友們做玩具,在上面打個小洞,插入一根棒冰棒頭,貼上一張三角形的紙,赫然就是一隻小帆船了,用吹一吹,還真的能夠行駛呢。

  以前有人專門走街串巷,收購中藥材,他們嘴裏一直喊著「雞肫皮、甲魚殼」,那時的人們,喫雞的時候,總會小心地剝下雞肫皮,曬乾後等著他們來收購,大的可以賣三分,小的、破的賣二分;甲魚殼其實是甲魚的背,同樣也可以賣錢。他們也收購烏賊魚骨,據說烏賊魚骨磨成的粉有收斂的作用,可以治療潰瘍腫痛等病,民間也常用烏賊魚骨催奶、安胎等。

  以前,烏賊魚並不是很上臺面的東西,衹是上海人家的家常小菜,無非就是紅燒而已。寧波人倒是深諳烹製墨魚之道,寧波菜中的「墨魚大熇」,亦算是當家菜之一,「熇」是方言,就像「蔥熇排骨」一樣,「熇」是久燒的意思。墨魚大熇選用大的墨魚,將墨魚掏空後,與肉一起紅燒,最後將墨魚筒切成圈條裝盆,算是很地道的功夫菜了。

  衹是,墨魚大熇,雖是好菜,卻極費功夫,燒得不夠,不入味不說,烏賊硬得象橡皮筋,咬也咬不動,燒得時間太長,烏賊酥而無勁,嚼上去就像豆腐乾似的。所以這道菜,等閑之輩不敢問津,大的墨魚很貴,又極易縮,水平不濟的話,花了上百元買原料,做出來一點點東西,又不甚好喫,任何人都會喪失做菜的信心。

  不過,卻有一種討好討巧的做法,就是用小墨魚來做。小的墨魚,一斤不到十元,反正本來就小,縮也縮不到哪兒去,更妙的一點,小墨魚嫩且有彈性,比大墨魚更容易調弄。一斤五花肉,最好配上三四斤的小墨魚。

  小墨魚買來,從一邊剖開,由於墨魚小,不必象弄大墨魚一樣從裏面掏空而不弄破身體,大墨魚是切成圈喫的,而小墨魚喫起來一口一隻,若不剖開,裏面全是醬汁,喫多了會膩。將小墨魚剖開後,挖出肚子裏有所有東西,棄去,只剩身體和須。注意,烏賊的眼睛在須的頂端,也要挖去。

  「墨魚大熇」也叫「剝皮大熇」,關鍵就是要先把墨魚的皮剝去,皮是煮不爛的,留著的話,大大影響口感。小墨魚也要把把剝皮,薄薄的一層,也很容易剝掉。洗剝乾淨後,將小墨魚連同須腕,一起倒入煮著的五花肉中,可以再添一點料酒。

  煮多少時候呢?先煮半個小時,然後放一點生抽,三四調羹左右,各種牌子的生抽色澤、味道、咸度都不一樣,要靈活使用。我以前曾經介紹過李錦記的錦珍生抽,最後發現海天的金標生抽王來得更好,色淡味鮮。

  生抽是用來著味的,大約再燒半個小時左右,將五花肉和小墨魚一起倒出在敞口的炒菜鐵鍋裏,用大火開始收乾。收乾的過程中,要加入老抽著色,以前做菜不分生抽、老抽,只用醬油,所以燒出的菜味道夠了,色澤偏黑,如今可以分而使用,不妨少放一點老抽,色澤淡一些,喫起來也輕鬆一點。

  又要放糖了,不過這次的墨魚乃是源於寧波,寧波菜偏咸不像蘇州菜尚甜,所以糖可以放得少一點,在江南的紅燒中,加糖不僅僅是為了甜味,同時也是為了用糖的粘度將醬汁粘裹在物料表層。糖最好是冰糖,冰糖不膩,加了糖之後,要注意翻動,否則容易粘鍋,如是直到湯汁收乾,就可以起鍋裝盆了。

  這樣的小墨魚大熇,五花肉不是很爛,卻很鮮,小墨魚嫩而有嚼勁,這樣的一大碗,四五個人一頓就可喫完,味道鮮美,又很「下飯」,大家不妨試試。最後補充一句,許多人,將「墨魚」寫成「目魚」,其實目魚是「比目魚」或者「虱目魚」的簡稱,那兩種魚,都是真正的「魚」。

火腿扁尖豆瓣酥

  許多人喜歡喫蠶豆,從上市喫到落市。起先,豆子很嫩,皮也很嫩,一大勺一大勺地喫,衹是那時的蠶豆很貴,燒淺淺的一碗,每個人都喫不上幾勺。過了一兩週,豆開始便宜起來,豆子頂端的一條凹線也明顯起來,那時的豆其實並不算很老,衹是挑剔的朋友喫的時候,已經開始吐皮了。再過一兩週,豆子已經很老,上面的凹線已經變成黑的,人們把它剝掉,在豆的頂上露出一個洞來,此時豆子皮也很老了,即使不怎麼挑剔的人,也會把皮吐掉,這時,蠶豆也快落市了。

  可是,喜歡喫的人還是喜歡,正因為快要落市了,更要「抓住青春的尾巴」,真正地喫到落市為止,雖然豆子已經老得沒法炒來喫了,但聰明的朋友依然有他們自己的辦法,豆瓣酥就是其中的一種。

  豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的,時鮮的蠶豆很貴,沒有人會笨到用嫩蠶豆去做,而老蠶豆一斤才五六角錢,既便宜,又營養,還能做出美食來,何樂而不為呢?

  至少要三斤蠶豆,剝殼,剝皮,剩下的,就是豆子,輕輕一推,豆子變成兩瓣,就是豆瓣了。豆瓣剝好後,不用洗,但要剝好就炒。

  炒豆瓣酥,要油多一點才好喫,但我建議油要分幾次放,先起一個油鍋。大火,等油熱後,倒入豆瓣,翻炒,你會發現原本黃綠色的豆瓣,受熱後一下子變成了淡綠色,煞是好看。你要保證做到的,是要讓這些淡綠色始終保持下去,不要等到菜做好,又變回了黃色,那可就大煞風景了。

  等豆瓣變成淡綠色後,倒入小半碗水,不停翻炒,讓油與水融合在一起,待油水沸騰起來後,就用鑊鏟將豆瓣切碎,一開始,豆瓣並沒有酥,用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻,更容易煮熟。不斷地翻炒,也不斷地將豆瓣切碎,這裏水份也快燒乾了,往鍋裏加一點油,再加小半碗水,改用中火,依然是慢慢地將豆瓣切得更小。

  做豆瓣酥,其實是挺考驗耐心的活,手要不停地攪動,否則容易粘底。則豆瓣都切小了,水又燒得差不多了,這時需要再加一點油,再加小半碗水,改用鑊鏟的底部,慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎,每壓一兩下,攪動一次。漸漸地、漸漸地,你會發現豆瓣越來越少,變成了「豆糊」。

  豆瓣酥,不妨考究一些,不放鹽,而用火腿加扁尖,每種衹要少許,但要剁得極細,比芝麻稍大而已,大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入,再加油與水少許,改用大火,不斷翻炒,直到收乾水份,變成比較乾燥的糊狀即可,這就是豆瓣酥。

  豆瓣酥入口即化,卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎,加之扁尖的嚼勁,使得整道菜既軟糯,卻又不失勁骨,不但有火腿的香,也有扁尖的鮮,然而香與鮮,卻又不霸道,沒有蓋過豆瓣的清香,卻又絲絲入扣,將豆瓣的味道更加烘托出來,實在是道好菜。

  有人做豆瓣酥,起個油鍋,將豆瓣翻炒後改用小火,加水後蓋上焐著,直到豆瓣燒酥為止,這種是「家庭婦女」做法,而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋,豆瓣就會變黃,與清清綠綠、精雕細琢的東西,不可同日而語。

  更有甚者,有人將豆瓣煮熟,用食物料理機打成泥,然後加油炒制,我衹能說,這種東西,冠之於「海派新菜」的確騙騙人,然而對於許多「老喫客」來說,絲毫感覺不到豆的口感,多半是不敢恭維,敬而遠之的。

肉饼子炖咸鲞鱼

 

 

鯗,這個字有許多人不識,好在中國用的是象形文字,可以猜一猜。這個字的字頭是「美」,就是「美麗」的「美」,美下有魚,想當然,就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚,腌錢」,其實,並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的,衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」,幫事還是要從「鯗」字說起。

 

「鯗」字是吳王發明的,大家知道蘇州沒有海,吳王是出征到東海邊打仗,喫到鰳魚,手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」,然後吳王再嘗,方知乾魚之美「猶勝鮮魚」,於是就發明瞭這個字。而這種海魚,也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今,蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕,許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。

 

海中的鰳魚,就像河裏的鰣魚,肉味鮮美而多刺,產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品,因此民間有「來時鰣,去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕,成了「可遇而不求」的佳物,又由於兩種魚很象,甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。

 

鰣魚很珍貴,鰳魚倒還好,浙江寧波一帶大量出產,寧波人喜歡咸腌,所以常用鹽將鰳魚於魚汛時腌製,過去沒有冰箱,為防變質往往腌得很咸,俗稱「咸鯗魚」。

 

上海有許多寧波移民,所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜,記得小時候,魚是要過年才有的,肉也是憑票供應的,大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活,平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚,相當的咸,衹要小小的一塊,就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉,可以喫上好幾天,一開始還是每頓熱上一熱,到後來喫得差不多了,連熱一下也懶得省了,雖然那時的生活很苦,可總得活著不是?

 

如今的生活好了,鯗魚也有多年沒有進過家了,難得喫上一回,倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裏有售,菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚,要用手捏下,硬硬乾乾的為上品,不然則是沒有腌透。然而還要用鼻子聞一下,咸鯗魚有種特殊的腥味,但絕不是臭味。腌好的魚是不會臭的,若有臭味,那就是用臭魚腌的。另外還要仔細看看魚肉的顏色,若是泛黃出油,就是魚肉中的脂肪「耗」了,喫不得。

 

鯗魚同鰣魚一樣,都不用刮鱗,鱗下的皮脂豐厚,很是美味。鯗魚在腌的時候,並沒有除去魚腮、魚腸,所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗,我不贊同,不但需要洗,而且如果腌得太咸,還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長,可以分好幾次喫,一次做得太多,反而偏咸,切成幾段後,每次取一段即可。

 

再要準備一些肉糜,就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細,也不能太精,多帶些肥肉為好,要是肉糜又精又細,做出的成品「實別別」一大塊,咬上去「木澀澀」,沒有花頭,也沒有喫頭。

 

肉糜中衹要放料酒,拌勻即可,要本不用放鹽,肉糜可多可少,一般衹要薄薄地鋪平盆底即可,肉糜不用太厚,大約和鯗魚的厚度差不多即可。

 

上海話裏,這個「燉」字有時和「蒸」同義,比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子,就是攤平的肉糜,上面再鋪以鯗魚,就是肉餅子燉咸鯗魚了。

 

鋪好肉糜,再蓋以鯗魚,然而上鍋隔水蒸,要蒸多少時候呢?時間越長越好喫,大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字,然而到底怎麼樣才算「入味」呢?這道菜很能說明問題,這道菜蒸透以後,腥香撲鼻,魚肉中的咸味、鮮味,完完全全地被肉糜吸收入,肉糜中的肥肉被蒸化後,肉餅子中有許多間隙,這些間隙甚至用肉眼都看不出來,需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙,才會變得鬆軟,就像海綿一般,肉汁溫和著魚鮮,被這些空隙吸收,肉裏就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬,它是渾然天成的一種新味道,肉裏魚鮮仿佛就是天生的,你再也分辨不出什麼是肉味,會麼是魚味,這才叫「入味」。

 

過去,窮的時候,這道菜主要是喫魚,一點點魚可以「過」很多的飯,如今既然是品嘗美食,就該喫這些肉了,老喫客們,往往多蒸一會,蒸得透一點,同時也讓蒸汽凝到盆裏,拌著湯水,夾起一塊肉餅子,慢慢放進嘴裏,其鮮,難寫。

 

這道菜不但喫在嘴裏如此,即使是香味也不尋常,你既聞不出肉香,也聞不出魚香,就是那種咸咸的、鮮鮮的味道,慢慢地飄過來,令人食欲大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來,其實不過數字遊戲罷了,而把兩種原料做成同一種味道,一種全新的味道,一種你中有我、我中有你的感覺,這才叫做本事。

 

蔥油蟶子

  水果中,最奇怪的東西,怕是榴蓮了,這個東西怪得根本沒法去拿它,它的全身都是刺,有人說它是「水果之王」,卻又極熱,喫多了必須要用「水果之後」山竹來壓壓火。我在印尼的時候,有人告誡我千萬不能在喫了榴蓮之後喝酒,否則會有性命之憂;我在新加坡的時候,卻有人建議我就是whiskey喫榴蓮,說是別有風味……

  水裏也有許多奇奇怪怪的東西,我覺得天下最神秘的地方就是海底,那裏一定有許許多多人類尚未接觸過的東西,我甚至覺得不要說海底,就是普普通通的湖底,或許也會有許多奇怪的故事。

  今天要說的東西,就是從水裏來的,海里的水。這樣東西,有一指長,一指寬,兩面有殼,卻又不是我們常見的蛤類海鮮,它兩邊的殼並不能完全包住它,殼之間還有半指的寬度,不但如此,它還兩頭伸出,一端伸出一條,一端伸出兩條,這種東西叫蟶子。

  小時候,家長和我開玩笑,稱蟶子為「小西人」,「西」在上海話裏是「死」的意思,蟶子的確很象人,上面有個頭,下面兩隻腳,外面覆著殼,乍一看倒真的有點象用草蓆卷著的死人。死人不能喫,蟶子是可以喫的。

  蟶子不但可以喫,而且很鮮美,有很長的一段時間,蟶子沒有在市場上出現,在改革開放之後,自由市場裏又有了蟶子,那是阿婆經常帶我去買,我也很喜歡這個奇怪的小東西。

  蟶子在海鮮攤位上出售,這種攤子一般都有海瓜子、蛤蜊出售,蟶子往往放在一個竹編的大筐裏,一圈圈、一層層地碼起,蟶子看起來很髒,外面裹著許多的泥漿,據攤主說沒有泥漿的話,蟶子容易死掉,其實他無非是想將爛泥賣了蟶子的價錢罷了。

  買蟶子很有訣竅,那些看上去肥肥胖胖的,漲得很大的,千萬不能買,那些蟶子是注了水的,買回來一燒,就剩下一點點肉和一大碗湯,會大大打擊做菜人的積極心。正常的,才是最好的,如今這個世道,但凡看著太漂亮的,千萬要多留個心眼,太綠的辣椒和太紅的番茄,可能是用激素催生的,太早上市的水果和蔬菜,可能是在暖箱裏焐出來的,衹有正常的,才敢恭維。

  正常的蟶子,個頭不是太太,也不太小,上面沾的泥也不是很多,買的時候,你最好用手輕輕地碰碰那些「小腳腳」,會縮進去的,才是活的。蟶子買來,不用洗,在陰涼處放著,等到要喫的時候再洗。蟶子很好洗,衹要用流水沖去泥漿即可,蟶子也不用放鹽水養,它不像別的貝殼類會吸食泥沙。

  蟶子洗淨,瀝幹水份,就可以炒了,起個油鍋,待油熱後將蟶子倒入,翻炒。炒蟶子的時候,火要大,手腳要快,因為蟶子易縮,手腳一慢,就縮得一點點,不好喫也不嫩;炒蟶子要放料酒,一下鍋就可以放,然後還要放點生抽,顏色不深卻可以吊出鮮頭來。起鍋時,別忘了撒上一把蔥花,名曰「蔥油蟶子」,蔥不過是個點綴而已。

  喫蟶子,可是學問,就像許多喜歡喫蟹的人不知道棄去「六角肉」(蟹心)一般,蟶子也有許多人並不會喫。蟶子和殼很容易分開,將蟶肉從殼裏扯出,蟶肉兩邊各有一圈環形深色的「翳絲」,將這圈東西拉下,棄去。

  然後,你就可以拉著「頭」和「腳」,兩邊用力將之拉開,連著「腳」的地方,會變成一條象「連衣褲」般的東西,而那一半,就像是「頭連著個袋子」。「連衣褲」可以直接喫,而「袋子」卻不行,在袋子的底部,咬破一個極小的洞,用手一擠,會有一段非常漂亮晶瑩的東西露出來,想辦法將之挑出,是一根和粉絲象極了東西,有一截手指那麼長,比粉絲更滑更亮。這根東西是不能喫的,據說就像蟹心一樣極寒,喫多了要傷身子。

  有的人,挾起蟶子就往嘴裏塞,然後吐出兩片殼來,這種喫法,是不是傷身子暫且不說,但絕對是有傷形象。蟶子這樣東西,極宜下酒,而且一定要篤篤悠悠慢慢喫,才能品嘗到其鮮美。怪東西,總有怪喫法的。

蔥油蠶豆

  好久沒寫菜話了,因為我「玩物喪志」,玩了一段時間別的東西,戲曲。說到戲曲,許多人都會想起關漢卿來,關漢卿寫過一段《不伏老》,唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」,許多人,就認為這是關漢卿的自我寫照,稱他為「銅豌豆」。

  我今天說的,是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆,上海人叫做「蠶豆」。這種豆,說是「蠶時始熟,莢如蠶形」,至於什麼叫「蠶時」,我並不懂,我只知道每年的三四月之交,會有第一批的蠶豆上市,價格不菲,喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤,從中剝出豆來,衹有小半碗。

  蠶豆的時間性很強,一過了「時鮮」的日子,據說很會「瘋漲」,然而價格卻是「暴跌」,過不了一兩個星期,便是二塊一斤,再往後,五塊三斤、四斤,越來越便宜,直到最後,再也賣不掉,衹能曬成「豆板(瓣)」。

  上海人其實是很喜歡喫蠶豆的,因為一年當中,能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天,所謂「過了這個村,就沒這個店」,好喫的上海人,豈肯錯過機會,甚至許多僑居他國的上海人,還特地把回滬探親的日子定在四月上旬,一為清明祭祖,二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。

  上海人的嘴很刁,對蠶豆不但講究喫的時間,更是苛責蠶豆的產地,上海人要喫「本地豆」。的確,「南橘北枳」是人所共知的道理,這蠶豆也奇怪,離開了上海這片土地,就長不好了;曾經有親戚,將幹蠶豆帶到美國,辛辛苦苦花了大力氣,等著播種、發芽,繼而澆灌、施肥,最後種出來的豆,據說一點都找不到「上海的感覺」,氣得第二年,再也不種了。

  上海人要喫嫩的蠶豆,越嫩越好喫,最好喫的,就是蔥油蠶豆。當然,就算人在上海,也沒法自己種蠶豆,還是要到菜場去買,到了菜場,當然要挑啦。

  首先要學會區分「本地豆」和「客豆」,本地豆的豆莢比較薄,而客豆則要厚一點,最最關鍵的,在於買豆時,要剝剝看。本地豆,一個莢裏,衹有兩顆豆,個子較小,而客豆卻有三顆,皮厚豆大,這是最大的區別。在本地豆裏,又要挑新鮮的,嫩的,新鮮的豆,豆莢碧綠,剝出的豆,用手一掐即斷,是為新鮮的嫩蠶豆。

  菜場裏有剝好的蠶豆,但是奉勸喜歡喫豆的朋友,毛豆、青豆固然可以買剝好的,而蠶豆喫的是個「嫩頭」,嫩蠶豆見風即幹,萬萬不能買現成剝好的,蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆,並不是件苦差事,拿起豆莢一拗,豆就從裏面落出來,很快就可以剝出一大碗來。

  剝好的蠶豆,不用洗,洗的則是「洋盤」,起個油鍋,油不用太多,蠶豆並不費油。等油熱了,倒入蠶豆,稍事翻炒,嫩蠶豆不能猛炒,炒得厲害蠶豆皮易脫落,賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥,所以衹要炒上幾下,然後倒上小半碗水以適量的鹽,蓋上鍋蓋,燒煮片刻,大約五六分鐘,再打開蓋子,繼續燒煮五六分鐘,待到水燒得將幹未乾之時,撒入事先切好的蔥花,翻炒後即可起鍋。

  蠶豆有種奇怪的清香,喜歡的人喜歡之極,不喜歡的人說是「腳丫臭」,但不管如何,蠶豆嫩嫩的喫口,卻是人見人愛,所以在這個時候,蔥恰到好處地發揮了作用,蔥要小蔥,極細的那種,衹能用蔥綠,切成芝麻大小的蔥花,於起鍋前一把撒入,嫩綠伴著翠綠,煞是討人喜歡。

  我炒蠶豆,喜歡放上一小勺糖,僅僅是一丁點的兒糖,完全溶入到蠶豆的清香中去,「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆,還有極考究極致的一種版本,就是不用鹽而改用火腿,上方火腿,切得極細,與蠶豆同煮,不放清水而用雞湯,這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻,算是「很上臺面」的東西。然而,我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘,樸實稍欠」,蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜,喫的就是這份如在田間的樸實,為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢?

  蠶豆過了日子,就會漸漸變老,可有的人定要上市喫到落市,沒辦法,待豆長得老了,皮就厚不易入味,衹能把豆上有黑色線條的那裏,剝去一塊,露出豆瓣,那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老,當然要多燒一會,不必多說。

  蠶豆不但能喫,還能玩,有手巧的朋友,能用一粒蠶豆,做成一個美國戴鋼盔的美國大兵,好在我的夫人就是這樣一個手巧的人,做出的美國大兵頂著一個大鋼盔,挺只一隻大鼻子,真是好玩得緊。有美食,又好玩,家庭的幸福,如此。

紅燒小龍蝦

  上海的路,不像北京那樣,方方正正,往往是原本東西向的路,走著走著,就成了南北向的了,華山路就是這樣的一條路;也有的路本來在另一條的南面,過了一個交叉路口,兩條路就交換了位軒,著名的淮海路與復興路、延安路與虹橋路都有這樣的一個「交叉」。

  不但如此,上海還有許多小路,小得如弄堂一般,七轉八轉,一理走了進去,根本不知道會從哪裏走出來。我雖是「老上海」了,卻十足是個路盲,於是有天晚上「七拐八繞」地到了一處不認識的所在,那是窄窄的一條街,街口有兩架黃魚車,上面擱著「路邊鐵板燒」,魷魚絲、裏脊片早已裝在了竹簽上,小煤爐上的鐵板,也在熱熱鬧鬧地「滋啦」著。

  小路的兩邊,全是「一開間」的飯店,店門口是個大盆,盛著艷紅的小龍蝦,再往店裏看,食客們早已個個紅光滿面,正酣戰不休。雖然店面擁擠,空氣污濁,但生意是所謂要「起篷頭」的,看到別人的投入勁,我也不禁食指跳了幾下……

  然而,再仔細看那些小龍蝦,體色泛黑,有的還污泥,這種東西,還是不要喫的為好,可是實在「饞嘮蟲上身」,衹能自己下廚做一道,打打牙祭。

  小龍蝦,學名叫做「克原氏螯蝦」,上海人稱之為「喇蛄」,由於與大龍蝦是近親,樣態也像,所以俗稱小龍蝦。小龍蝦在市郊的水溝裏就可以抓到,我曾親見有人抓了整整的一鉛桶。由地水溝的水往往不乾淨,於是傳出了小龍蝦喜歡臭水溝的說法,甚至還有了小龍蝦是用來治理污水的謠傳。其實,這些都是謬誤了,小龍蝦生存能力強是事實,喜歡髒水則是臆想了,至於治理污水,那是微生物的事,早已闢謠,工業污水那種環境,小龍蝦根本不能存活。

  如果嫌水溝裏的小龍蝦髒,就到菜場去買吧,所謂「眼不見為淨」也。小龍蝦,據說是江蘇盱眙地區的為最好,肥美鮮嫩;如今盱眙的龍蝦成了一個產業,每年都有龍蝦節之類的活動,盱眙的龍蝦大量「出口」到上海,讓上海人也能一飽口福。挑龍蝦要記住三白,就是「腮白、肚白、腸白」,至於龍蝦的顏色嘛,有人說暗紅的為好,所謂「長足」了,顏色越紅殼越硬,我還是稍稍喜歡青色殼軟的,比較容易入味。

  洗小龍蝦,是件細緻活,絕非路邊小店放在竹筐亂涮一通可比。先用左手的食指與拇指拈起蝦頭,那樣任它張牙舞爪都不怕了,再剪刀剪去螯爪,用牙刷刷淨外殼與蝦腹,然後抽腸。

  小龍蝦的尾部分為三片,用右手捏住中間的一片齊根折斷後往外抽拉,就可以抽出一條寸許的泥腸來。泥腸一定抽除,否則喫的時候,不但有泥沙,還會有種奇怪的腥味。

  將小龍蝦沖淋乾淨,用剪刀頭上的尖角,露出一個如指甲蓋大小的洞來,把剪刀頭塞入,可以挑出一個灰黑色如黃豆大小的沙包來,然後再用極小的水沖洗一下,水大則蝦腦盡失,那還不如把蝦頭整個棄去,倒也爽快。

  上海人以前不常喫小龍蝦,也沒有人去研究十三香之類的「絕活」,上海人喫龍蝦,無非清炒、紅燒兩種。清炒小龍蝦,是將油鍋用薑片爆香,放入小龍蝦翻炒,加料酒去腥,加少許鹽炒透後,撒上蔥花,起鍋裝盆後蘸醋食用。

  至於紅燒嘛也很容易,也是起油鍋爆炒,加酒後再加入醬油,加一點點水蓋鍋燒煮四五分鐘,最後加糖收幹起鍋。

  兩種燒法,前一種要求快炒快起,鹽要少,喫的是原汁原味;紅燒呢,則講究的是「入味」,要把味道「煨」進去。其實,生活不也是這樣嗎?平凡的與華麗的,都一樣是生活。

豬油黑洋酥湯圓

  中國人過年,一般到正月十五告一段落,正月十五是元宵節,過去每到元宵,都要放燈鬧燈會,以至於老外也把元宵節叫做「燈籠節」(festival of lanterns)。

  元宵節可能是民俗中發源最早的節日了,有說秦朝的,也有說漢代的,那些是學者的事,而老百姓嘛,民以食為天。

  上海人好像並不注重元宵節,可能是由於上海向來初四、初五就已上班,等到十五,早已為俗事累得不行,顧不得大喫大喝了,衹能弄點湯圓,應應節,圖個熱鬧。

  上海人認為湯圓是寧波人做得最好喫,所以「寧波湯圓」最出名。以前每到過年,臘月裏,家家戶戶都磨糯米粉,做黑洋酥。磨糯米,用的是石磨,那玩意可不是家家都有的,於是到了年關,認家有個石磨,女主人耳朵裏聽到的盡是好話,借的人多了,還得排個時間表出來,上午王家伯伯家用,下午李家姆媽家用,到了晚上,就該輪到張家阿婆家了……

  碰到小氣的女主人,嘴上雖然答應借了,但卻總有些心疼,磨子雖然是石頭做的,用得多了,還是要出錢找人重新硺磨,以前還有專門以鑿舊磨子為主的人,走街穿巷,賺點辛苦錢。

  借到石磨的人,非要物盡其用,反正糯米是早就浸著的,芝麻也事先炒好了,於是即使是半夜,借到了石磨,還是立即開工,石磨下拿個盆接著,用只調羹舀些糯米,推上幾下磨,米漿便從石磨下面流出,再舀米、再推……

  磨糯米粉是件很累人的活,磨只可正推,不可反推,否則非但磨不出米漿,還會打壞磨齒。米漿磨好,米粉會自然沈澱,潷出頂層的清水,再用細棉布過濾,剩下的就是水磨糯米粉了,糯米粉可以直接接使用,也可以曬乾後加水使用。

  石磨不但可以磨糯米粉,還可以磨黑洋酥,炒熟的黑芝麻拌著白砂糖,同樣放入石磨,慢慢地磨起來,磨完之後,拌上板油,就是「豬油黑洋酥」了。

  做湯圓,要先搓餡心,拈起一團豬油黑洋酥,放在手心中搓圓,大小如玻璃彈珠相仿,黑洋酥可以一次全搓好,然後輕輕地碼放在一起即可。

  揉粉,是件技術活,沒有竅門的人,把水往粉裏一倒,卻怎麼也揉不起來。其實,揉粉要用微燙的溫水,才會讓糯米粉產生粘性,如果水平欠缺,甚至可以用沸水先煮熟一團糯米粉,再和生的粉和在一起。粉和水都要一點點地加,不停地揉合,糯米粉不像麵粉,多揉不會起盤,揉得越透,做出的湯圓越糯越細潔。

  糯米粉揉好,搓成條、扯成團,也做成如黑洋酥餡心大小相仿的團子,用左手的三指捏定,中指、拇指分執兩邊,食指抵住,右手食指頂住粉糰中央,拇指幫助推動粉糰,隨著右手食指的用力,粉糰成了一個漏斗狀,放入黑洋酥後,用右手食指與拇指的指沿攏合湯圓,再於手中心搓圓即可。

  搓湯圓,要注意「均勻」兩字,外皮厚薄均勻,整只形狀均勻,方是好湯圓;其次好湯圓還要皮子薄,薄而不破,才是極口,稱作「鴿蛋圓子」。湯圓做好,平鋪在盤子裏,如果不是現煮,可以用濕紗布覆蓋以保濕。

  煮圓子,也有竅門,水要多,多則不易煮破,水燒開後,放入圓子,用漏勺稍作攪動,待圓子浮起後,放入冷水一碗,改用中火燒煮,等圓子再次浮起就可以了。圓子做得好、煮得好,就不會破,所以湯是清湯,絲毫不見油花。喫湯圓,喝點白湯,也是很遐意的事。

  黑洋酥餡熱會變成液體,加之用豬油和成,溫度很高,喫的時候要小心,否則真要「燙煞外國人」了。蘇州說書《玉蜻蜓》裏有瞎子喫油汆肉湯糰一擋,居然湯水流到頭頸裏,很是發喙。

  湯糰,就是大的湯圓,飲食店常做,皮厚餡多,是極能喫飽肚子的物事,一般是邊做邊下,等到浮上湯麵就舀起來食用,倒也新鮮。北方也有湯圓,然而北方叫做元宵,也不是包出來的,而是像滾雪球一樣滾出來的。不論南方的湯圓、北方的元宵,都是簡簡單單的東西,求的衹是闔家團圓的熱乎勁。

牛奶文蛤番茄盅

  正月十一,上海終於出了太陽,多麼大快人心的事啊!主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡,同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外,久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中,小區頓時昇起了「萬國旗」。

  店主的臉上有了笑果,水果攤又佔用了人行道,賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨,本就是一年一次的生意,無奈大年夜、元旦至初五(民俗要放炮仗接財神)都是下雨間或有雪,炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。

  就在女人晾洗衣服的同時,孩子們在陽光下歡樂地玩耍,附近的洗車攤居然排起了隊,男人們在等待的時候抽著煙,不管認識不認識,互賀新年,也總少不了說一聲「恭喜發財」。

  雲開見日,是振奮人心的事,好處就在於那份期盼,沒有等待,便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。

  冬瓜盅並不是誰都喫過的,甚至有人聽也沒有聽說過,冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去,再在硬皮上刻出各種圖案,據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳,極盡精巧之能事,再好一點的,甚至還有戲文線描呢。

  冬瓜盅是個容器,到底放的是什麼,除了廚師和主人,別人一概不知。上桌之時,席間食客往往先是讚歎一番,有些雅興的朋友,並不急著掀起盅蓋,而非要猜上一猜,於是你猜這件,他猜那樣,等到最後揭曉,頗有「雲開見日」的感覺。

  除了冬瓜盅,還有西瓜盅、南瓜盅,大同小異,都是大型高檔筵席上的東西,常用乾貝、鮑魚、魚翅等料,並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制,該有多少啊!即使可以用小只的南瓜來做盅體,無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝,反倒讓好好的東西變得粗俗了。

  「沒有金鋼鑽,不攬瓷器活」,既然刻不了那硬皮,為何不乾脆開拓思路,找軟的來做呢?桔子尚且可以做成桔燈,番茄又何嘗不能用來做盅呢?選新鮮的番茄,切去頂蓋,將番茄裏的隔檔和籽挖去,就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的,最好還連著果蒂和葉子,讓盅蓋有個「把手」。

  至於盅裏放什麼,大可自行發揮,若取文蛤數十枚,置沸水中汆熟,挖出蛤肉,煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒,放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄,最後用面漿起稠,煮沸後加鹽,隨即盛到番茄裏,蓋上盅蓋,就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。

  這樣的好東西端上桌,讓家人和孩子們猜猜到底是什麼,他們不誇你才怪呢,家庭的盛宴,不是用料,而是用心。

新年新歲吃春卷

  過年,是極開心的一件事,小朋友們可以拿壓歲鈿,放炮仗,穿新衣,連著十幾天不用讀書,就算做了錯事,受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」念成「書」,所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」,大人總希望小孩子多買書,多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的,或許有人會猜是「窮人」不開心,其實即使是窮人,團圓飯總是有喫的,闔家團圓,依然是其樂融融。

  有一次,我在一家飯店喫年夜飯,那家飯店有架三角鋼琴,幾個小孩子在鋼琴邊上排隊,輪流演奏,每曲終了,總有席間的大人鼓掌祝賀,要是有的孩子彈錯了,還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子,小西裝小領帶,手中居然還拿著琴譜,想必家長們定夜飯,是早就「踩過點」了的,非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子,過年也不會高興得到哪裏去。

  開心的人,不用過年也很開心;煩惱的人,衣食無憂依然會煩惱,這就是人的心態啊!這讓我想起小時候在「灶批間」喫春卷的事來,春卷是上海人的過年小食,以前,每有客人來,我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送,要是偶而碰到炸壞一兩隻,就用手拈著「現喫」,很是開心。

  開心的童年,對人至關重要,開心的人,一生都會開心,我就一直很開心,我也經常做春卷。

  春卷不是一年四季都能做的,因為衹有過年前後才買得到春卷皮,超市倒是常年都有速凍的售賣,衹是那種皮子太硬,包起來不容易,而且遇熱變濕,炸起來也不容易。

  看人做春卷皮,也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火,上面有塊木條,蓋著一張鐵板,如果溫度太高,就將木條擱起來,離火遠一些。攤主拿只小櫈,坐在煤爐前,右手中一大團面漿,濕到手要不停地晃,否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當,攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ,提起時麵糰不會留在鐵板上,而是只剩下薄薄的一層,掀起就是一張春卷皮。

  攤主往往左右開弓,一手攤,一手掀,一會就能做成一大堆了。大一點的攤子,用大鐵板,一個人負責攤,另有一人專事掀的工作,速度更是快上許多。可即使做得如此之快,買春卷皮的還是會排起隊來,因為上海人實在太喜歡喫春卷了。上海的過年,和以前大不相同,可喫春卷,依然傳承。

  做春卷皮可是個技術活,水平不同,做出的春卷皮也是天差地別。本事大的,春卷皮大小一致,厚薄均勻,顏色雪白沒有麵粉粒,扯之有韌性;劣質的春卷皮,大大小小,圓的也不正,而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑,或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春卷皮是按份量賣的,好的春卷皮一斤有四十五張以上,而差的,衹有三十六七張,春卷皮的好壞,最最關鍵在於「薄」,衹有夠薄的皮子,包起來容易,炸出來也脆。

  由於春卷皮是熱的疊放的,所以冷卻後會粘在一起,所以買回家後,要做的第一件事,就是把春卷皮「扯」開,「扯」字在上海話中表示「撕開」,衹有用在春卷皮上時,是「揭掀」的意思。扯開的春卷皮,依然可以疊放,不會再粘在一起。

  上海人做春卷,有甜咸兩種,甜的是豆沙,而咸的則是黃芽菜肉絲算是最最正統,其它什麼用料頗費的三絲春卷,加入了筍絲鮮貝之類,反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易,就是爛糊肉絲的炒法,黃芽菜買來橫切成絲,與肉絲炒在一起,炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可,勾芡是為了讓餡料有點粘性,包起來更容易。

  將春卷皮平放,將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處,翻起下邊,再摺起兩邊,往前包卷,就成了一個春卷。春卷最好包一個炸一個,因為包好了一起炸,春卷皮子容易喫進餡料裏的水份,不容易炸透,炸春卷的油鍋不宜大太,大了春卷容易散開,火倒不宜太小,講究一鼓作氣炸透炸脆。

  春卷講究現炸現喫,鬆脆鮮香,如果時間一長,餡料的水份跑出來,就「軟皮塌骨」不好喫了,上海人喫春卷,還要蘸米醋,醋能解膩,很有道理。

  全國各地的春卷做法各不相同,雲貴的春卷不炸,直接包裹各種蔬菜絲,蘸醬料喫,還有個好聽的名字「絲娃娃」,不管是什麼娃娃,開心的童年都是最重要的。

冷拌馬蘭頭

  上海的發展實在太快,以至於邊我這個土生土長的老上海,也經常會認不出地方來,高樓大廈建得多了,綠色卻少了。後來,有關部門也覺得不好,鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了,於是就辟出幾塊地來,植長色豐艷價高的草坪,好看倒是好看了些,無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是,草地還不讓人啃,養草期不讓人踩倒也無可厚非,可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然,可即便是到了植物園,也是走在水泥地上,只可遠觀不可近玩焉。

  好婆常說人若不沾地氣是要得病的,誠然,那些都市病的根源,正是源於此啊!不知為什麼,上海向來就沒有「植物市容」的遠見,當年的行道樹,居然選了法國梧桐,這種東西,長起來的確快,可每到秋風一起,就颯颯落葉,及至冬雨綿綿,更是瀟索和淒涼。

  有人說,上海人過的就是城市的生活,並不需要自然的氣息,此言差矣!上海人非但向往自然,而且無時不刻都在追求著。別的不說,就談談飲食吧。上海人喫東西,不但講究原汁原味,原料也防崇尚土生土長,雞鴨要活殺,牛羊也要「熱氣」的,一次禽流感,各地禁活禽,把上海人直弄得叫苦不迭,喟嘆「嘸沒麼事喫了」。

  或許,你不知道,上海人對於野菜,也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛,絕非其它城市可比,中年婦女見到野薺菜,必要拔之而後快。上海餛飩很具特色,而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。

  除了薺菜,草頭、天綠香、艾草、香椿,也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭,很值得一說。

  馬蘭頭是衹有春天才有的野菜,喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟,兩三片一搓,根部有淡紅的梗,煞是可愛。薺菜要摘,馬蘭頭用剪,剪的時候,儘量不要剪紅色的梗,否則喫口不好。

  如今的上海,已經無外可尋馬蘭頭的身影了,好在還有菜農了挑來賣,菜場賣的,總不及親手剪來的親切,但總歸聊勝於無吧。

  買來的馬蘭頭,梗大且硬,需要一個個重新剪過,剪去硬根,只留嫩芽,洗淨後晾乾,放在笊籬裏待用。燒一大鍋水,多加些鹽,水開後,直接在笊籬裏沖淋馬蘭頭,燙熟後要立即用冷水沖透,否則,餘溫會把馬蘭頭焐黃,色面就打折扣了。

  馬蘭頭燙好,用力將水擰幹,剁成細末,另外準備豆腐乾兩三塊,一定要淡褐色的茶幹,也叫香幹,有咸味帶香氣,最好。茶幹也剁成細末,把兩樣東西拌在一起,大概一比一到三比二,豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣,拌好後,再一起剁幾下,整合均勻。

  由於水裏放了鹽,茶幹也有咸味,所以最好先嘗一下,如果覺得淡,可以再放細鹽和醬油,最後淋上麻油即可。麻油不要太少,否則會有糙燥的感覺。

  這道菜,簡單又好喫,衹是馬蘭頭季節性很強,饞嘴的上海人就用菠菜來代替,雖然沒有馬蘭頭那麼好,但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西,都要燙透,菠菜裏葉酸太多,容易影響鈣質的吸收,而馬蘭頭如果不燙透,會有苦澀的感覺。

  值得一說的是,菠菜的營養極好,而馬蘭頭卻更好,維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高,還有清熱解毒、涼血止血,利尿消腫的功效,常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助,乃食補佳品,不妨一試。

干煎咸帶魚

一個地方有一個地方的特色,最主要和當地的地理、氣候有關,比如長江以盛產水稻,南方人多喜米飯;北方以麥為主,所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖,酒也多為醇淡甜香的,而北方氣候寒冷,若大冬天的不喝些高粱酒,實在扛不住。中國從北到南,植物越長越大越粗壯,人倒反而越養越小越單薄,所謂一方水土養一方人,指的就是這個。

  上海,沿江傍海,河、海、陸交通便利,開埠又早,東西融合、南北交彙,形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧,咖啡加春卷抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法,用完英國午茶,再加一桌中式全雞全鴨,在上海也早已不是什麼稀奇的事。

  上海的年夜飯,倒是頗具中國特色,而且博取各地所長,講究八隻冷盆,八隻熱炒,一道湯,甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞,蘇式的醬鴨,寧波的海哲頭和鰻鯗,外加皮蛋、牛肉等等,熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等,必不可少的是一條魚,而且魚不能喫完,取「年年有餘」之意。湯有兩種,火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」,差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐,還有點心,甜的是八寶飯,咸的則是春卷,如果沒有八寶飯,甜點心就是水果羹了,另備米飯,因為年夜飯「總要喫點飯」的,飯下還埋著地梨(茡薺),象徵「掘得金元寶」。

  過年,好像就是喫,中式、西式、南方、北方,從大年夜喫到上班,衹要家中有客人來,便是一大桌,客人離開,女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎,又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢,把剩菜倒在飯裏,加水燒煮,就成了香噴噴的「咸泡飯」,也叫「並八隻」。

  然而,咸泡飯再鮮美,那些原料終究是高熱量高脂肪的,幾天喫下來,也難免膩到喉嚨口了,只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜,衹是以前過年沒有毛豆做不成;好在,還有一樣東西,比起毛豆子醬瓜來,更好更下飯——幹煎咸帶魚。

  過去,帶魚也是件稀罕物事,衹有到了過年時候,才有得賣,不但要憑票供應,還得排上幾個小時的隊,總記得以前,買了帶魚來,中段清蒸或是紅燒,尾巴留出來曝腌,做成幹煎帶魚,那時總是腌得很咸,一段就能喫下一碗飯去。

  如今,帶魚不是什麼值錢東西了,菜場的海產攤都有售賣,不過靠十元一斤,做咸帶魚,不用買大的,大了反而腌不透。新鮮的帶魚,銀光鋥亮、顏色均勻,聞之有極淡的腥味;而不新鮮的則顏色晦暗,有腥臭味。以前,菜場有專門刮魚鱗的攤子,最早是不要錢的,刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮,肚腸歸攤主賣給養貓的人家。

  現在的貓,自有偉嘉貓糧魚罐頭,刮魚鱗的再也沒有活路,這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗,渾身細鱗看上去如粘涎一般,偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦,又快又省力,衹是會劃破魚皮,煎起來容易粘鍋。

  帶魚買來洗淨,切成寸半的段,裏裏外外都抹上鹽,不用太多,多了咸苦,放在通風處晾乾。腌製時間大約半天即可,上海人叫做「曝腌」,「曝」字在上海話裏念產「暴」,還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾,否則煎起來粘鍋,是極討手腳的。

  煎魚衹要一點點油,鋪滿鍋底即可,爆上幾片薑,就可以煎了。煎魚很簡單,煎完一面再煎一面,煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心,火要小,大則易焦易碎,不能多翻,多翻魚皮易破,如果水平不行,可以把魚塊放在冷油裏浸一下再煎,效果會好許多。

  魚煎得越透越好喫,兩邊的魚骨會變得脆脆的,可以嚼碎了喫下,很香。曝腌,不僅是帶魚,小黃魚、梅子魚都行,大多數以體型小的海魚為主,做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎,以前有人專門收集,用來製作假的錫萡,真是世界之大,無奇不有啊!

紅燒甩水

這年頭,好像什麼東西都能往藝術上靠,就說喫吧,某人如何如何地喜歡喫、懂得喫,以前只說他是個「喫客」,現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確,喫有許多講究,其中不乏高深的知識,但與藝術相提並論,未免有些牽強附會,倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。

  喫的學問倒真是不少,別說色香味的相剋相剋,光是菜名就大有玄機,如油汆臭豆腐一道,就有人起名「炸金磚」,既形象又討巧,而到了文人的嘴裏,更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」,就連皇上聽了,也是龍顏大悅啊!

  我覺得菜名中最傳神的,非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵,塊把錢可以買上一大碗,若是放到酒水館裏,切成細絲,小小的擺上,就搖身一變成了「順風」,身價頓時不可同日而語。

  「甩」字,上海話念作「畫」,有「甩撒」和「劃撥」的意思,因此,「甩水」有時也寫作「劃水」。甩水到底是什麼東西?就是魚尾巴啦!魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎?

  紅燒甩水,在老上海,也算「大菜」了,有別於「過」泡飯白粥的「小菜」,定要量足賣相好,才能出彩。這樣的大菜,當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚,本來就沒有多少肉,若只用其尾,既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚,也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀,分出個三六九等來。最好的是青魚,體型粗壯,魚尾又長又圓,最是適合。次一點的則是草魚,雖然形狀可以亂青魚之「真」,但草魚是素食魚類,肉沒有青魚緊實,且有泥土氣,多是沒有青魚時的替代品。再次一點的,算是鰱魚,本是做魚頭湯的上佳之物,勉強也可做得甩水,好在大的也有五六斤、七八斤,大小適合,衹是肉少刺多,實在是不得以而為之。至於鯿魚之類,尾薄而扁,是怎麼也做不成這道好菜的了。

  菜是好菜,烹調卻是不難,取青魚一條,五斤以上的,剁下魚尾,要虎口般長短,好在如今的菜場都可以分段賣,免去許多麻煩。洗青魚尾巴,可能是所有的魚菜裏最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後,用刀從脊上切入,沿著魚骨剔出整爿魚肉,魚肉要連著尾巴,如果切斷,非但顯不出手藝,還平添煎炸時的麻煩。批完一面,再批另一面,最後用剪刀剪斷尾骨,於是一條魚尾連著兩爿魚肉,樣子頗象過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上,掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響,卻連臉皮都沒有碰到,他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻,功夫全在手上。這些「掌故」,蘇州說書裏最多,有空不妨聽聽,很是發喙。

  魚骨拆去,將尾縱向切成三四條,放入大油鍋裏煎透,如果家中沒有大油鍋,可以在煎炸的時候,將燙油舀起澆淋,就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開,若是水平不濟,可在魚肉上沾撲幹菱(淀)粉後再入油鍋煎炸。

  等魚肉煎黃,潷去大部分油,倒入料酒、醬油以及清水稍許,加蓋用小火燒煮,若用大火,魚肉易散開。四五分鍾後,開蓋加糖收幹,即可上桌。如此做法,最是正宗,魚肉入味,外酥裏嫩,討人歡喜。現在有的飯店,將魚蒸熟後,淋上著膩的醬汁,雖然油光鋥亮,衹是魚肉浮而無味,實不足取。

  說到菜,廣東人最諳此道,然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門,總有點故弄玄虛,不是我輩一時半會能夠詳(滬語「猜」)出來的;至於賣五十塊錢一杯的白開水,還有個「心痛的感覺」之名,恐怕衹是笑話裏的東西了。

油面筋塞肉

  現代自然科學是種「實驗科學」,實驗科學包括論點判定、實驗環境假設、條件限制等等,有許許多多的專業要求,不是我們一般人所能解釋清楚的,好在有位能人,歸納總結為「實踐是檢驗真理的唯一標準」,就淺顯易懂得多了。的確,有許多事情,都要自己去做一做,動一下手,才能知道個所以然。

  就那麵筋來說吧,我曾經寫過一篇「烤麩」的文章,烤麩在西北叫麵筋,小時候問好婆,好婆說是「把一團麵粉放在水籠頭下洗出來的」,後來,自己做涼粉,才知道麵筋是個「副產品」,而且要是真的放在水籠頭下洗,什麼都洗沒了。其實,大規模生產中,麵筋也是副產品,小麥麵粉輕過水洗、沈澱,就是小麥澱粉,其副產品就是濕麵筋,如果把濕麵筋蒸熟,便成了烤麩;要是把濕麵筋揉成小球,放在油鍋裏一炸,則會迅速膨脹變大,成為極具特色的油麵筋。

  油麵筋比乒乓球大一些,份量很輕,所以有的地方也叫油麵筋泡,如果家庭製作,物料和人工成本極高,所以幾乎無人為之。規模化生產油麵筋,其實並不是件很難的事,否則就不會有那麼「地下窩點」屢抓不盡了。油麵筋以無錫產的最好,以前上海人坐火車路過無錫,哪怕在無錫站只停三五分鐘,也定要趕下火車買上幾包方才罷休,衹是火車站的油麵筋恐怕是無錫最差的油麵筋了。

  好的油麵筋,色澤淡黃均勻,大小相仿,聞上去有些清香,撕扯有韌性,斷口有牽扯;而劣質的油麵筋,大小不一,硬而死僵或者脆而易碎,特別是由於炸麵筋時的油不好,往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤,而且聞上去有股「油耗氣」(北京話也叫「哈喇味」)。

  江浙一帶,都很喜歡喫油麵筋,香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」,往往是紅燒的;香菇麵筋菜心煲,也是極討巧的東西;炒素裏要是放上一些油麵筋,也能平添幾分變化,奇怪的是,好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的,油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。

  油麵筋塞肉要用上好的五花肉,剁成肉醬,拌入料酒、醬油和糖,用於攪打,以使「上勁」。醬油要用淡色的,否則肉的顏色太深,令人沒有食欲;若是怕純肉太過油膩,不妨加入地梨(荸薺)或是筍丁,口感也更好。肉醬拌好後,在油麵筋上掐個小洞,用筷子把肉塞進去,塞到油麵筋容量的三分之二即可,太少沒有喫頭,大多又有「實死」之虞。

  油麵筋塞好後,在鐵鍋中燒點熱水,把入塞好肉的油面盤煮,有人用油煎,只怕會把油面盤煎得死硬,不足取。等油麵筋變軟後,放入醬油著色,加蓋煮澆十五分鐘左右,然後加糖稍事收幹即可起鍋。

  油麵筋塞肉也有「白燒」的,大多是放在湯裏,若是和「百葉包肉」一起燒湯,就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫,是以前大多數食品的常規物事。

  說到「實踐是檢驗真理的唯一標準」,若是放到社會科學上,就要付出極大的代價,若是按著「真理」的標準硬要歷史照著「實踐」走,只怕會雞飛蛋打,人神共憤了。

蛋餃

  有些東西,人們漸漸地習慣了工業產品,比如水餃,上海人本不食水餃,但為了貪圖方便,加之好的品牌,味道也的不錯,水餃越來越受到青睞。然而,有些東西則不一樣,縱是有現成做好的售賣,但總是比不上家庭自制,蛋餃就是其一。

  市售的蛋餃,看似顏色均勻,大小相仿,相喫起來既無蛋也無肉,更少了一股蛋餃必不可少的香味;那種蛋餃,個頭雖小,喫口卻是死硬,乃是攤主用羼了水的蛋液,做了大蛋皮,用杯口圧出圓皮子來,包肉製成,完完全全地背離了「蛋餃」的精神。

  正宗的上海蛋餃,是在「灶批間」(滬語「廚房」)裏,用鐵勺做出來的。小年夜,昏黃的燈光下,一隻煤餅爐子,風門關得很小,爐口的火只見一點暗紅。一個十歲左右紮著小辮的女孩,穿著有點破的棉襖,做著一隻又一隻的蛋餃。由於天凍,小女孩不停地跺著腳,時不時地還被媒爐的煙熏得咳嗽幾聲……這便是生活,過去的一種頗算幸福的生活,再過兩天,大年初一,小女孩就能穿上新衣服,打扮得像個小公主,拎著奶油蛋糕跟著父母去拜年,興許,可以拿到壓歲錢,可以買幾本心愛的書了。

  如今的生活更幸福,衹是小女孩們哪怕過年也要彈琴學英文,再沒有時間做蛋餃了。其實,現在做蛋餃,一來不用受媒爐熏熬,二來買蛋買肉不用憑票,其實大可放鬆精神,在現在的幸福中回憶一下過去的幸福。

  蛋餃配料簡單,蛋液、肉糜,分別加鹽、加料酒,拌勻,蛋液中不妨加入幾調羹油,製作方便,蛋皮也更膨鬆。蛋餃的關鍵,在於一塊板油,板油是豬肋下的油膜,受熱會出油。做蛋餃的鐵勺有講究,不用太大但要圓,最好形狀象個半球。

  先用火將鐵勺燒熱,放入板油熬一會,第一次熬,要讓鐵勺喫透油,往後,就方便了。等鐵勺燒熱,熬出油後,將板油取出。臽一調羹蛋液,倒入勺內,隨著滋滋的聲響,輕輕地轉動手腕,讓蛋液鋪滿勺底。然後,不用等到蛋液完全凝固,即可挾起一小團肉糜,放在勺子中央,等到邊上的蛋液凝固,用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮,掀起後,蓋上肉糜,同時順勢側翻鐵勺,讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上,合攏兩面,凝固即可。

  第一隻蛋餃往往會失敗,主要是鐵勺受熱受油尚末均勻的緣故,做上幾隻,就會好的。每做一個蛋餃,用筷子夾著板油擦一遍鐵勺,就不用再放油了。做蛋餃的時候,火千萬不可大,所謂「蠅頭小火」即可,否則易焦,賣相不好。

  蛋餃做好,不能就喫,因為肉還沒熟,用大火隔水蒸上二十分鐘後,就算成了。蛋餃往往是放在湯裏喫的,然而饞嘴的小朋友多半已經在大人那裏軟磨更纏喫了許多。蛋餃放在雞湯裏最好喫,若是加入黃芽菜絲,吸去油水,更加味美。

椒鹽蝦蛄

  初游泰國,在曼穀的食攤上看到做為食物的蠕蟲和蜘蛛,當時只覺得匪夷所思;後來再仔細一想,別人喫什麼,衹是一種習慣與選擇,或許,我們的食物在他人的眼裏,也是聳人聽聞呢!

  蝦蛄,可是就是這樣的一種物事吧。蝦蛄,是一種離水即死、極難飼養的海生節肢動物;而且,由於蝦蛄水份含量多,也不宜冷凍,所以內地根本見不到這種食物。這種三分似蝦,七分象蟲的東西,如果被山地的朋友看到,沒準比我見到那些昆蟲更加驚詫莫名呢。

  蝦蛄,是學名,俗名很多。其中最好聽的是「富貴蝦」,最可愛的是「皮皮蝦」,最形象的要數「螳螂蝦」,因為蝦蛄前面有兩隻彎螯,至於最不雅的,則是「瀨尿蝦」了,因為若把蝦蛄從水中拎起,會有一條水線從尾部激射而出,故名。

  上海人,本不食蝦蛄,隨著潮、粵、甬菜館的興起,蝦蛄漸多。上海人極能接受新鮮事物,蝦蛄一時間風靡浦江兩岸,但凡海鮮館子都有售賣;然而上海人也極喜新厭舊,後來杭州菜、紹興菜湧入上海,霎那間,蝦蛄兵敗如山倒。如今,衹有到少許幾家大型的海鮮店,才到覓得蹤影。

  其實,要在家裏製作蝦蛄並不如想象中的那麼難,最最關鍵的是要購買到好的蝦蛄。現在,上海的大菜場裏,一般也有蝦蛄賣,然而因為蝦蛄易死,所以攤主進貨不敢太多,最好趁早去買。鮮活的蝦蛄,殼有光澤、有顏色,而將死的蝦蛄,雖能動彈,但殼上無光,整體漸呈白色,買不得。買蝦蛄,要一個個用筷子把蝦蛄從水裏夾起,仔仔細細地挑,不但防止死蝦混入,還能滴去水份,沒必要讓人把水賣了蝦價鈿。

  椒鹽蝦蛄,要用花椒熗鍋,然後放油,等油熱後,臽上兩小匙鹽放在油裏,然後炸蝦蛄。炸蝦蛄有些講究,蝦蛄剛入油炸,會變成紫色,那表示殼與肉還粘連著,要有耐心等到殼變成紅色,方才可以。蝦蛄多的話,可多分幾次來炸,由於蝦蛄水份多,油裏的鹽會滲透到肉裏去,所以不必擔心沒有味道。蝦蛄炸好後,瀝幹油,再撒上一層椒鹽,就可以了喫了。

  喫蝦蛄,是有竅門的,由於蝦蛄殼上有尖刺,千萬不能用嘴去咬開蝦殼,否則會有破舌割唇之虞。正確的方法是用左右手的食指與拇指,分別捏住頭尾,雙手相向用力,將蝦蛄推成一個拱橋形,然後左右手交替上下襬動,讓蝦身完全與殼分離。再從頸部掀起蝦背,一扯到底,整個蝦背便被剝去,然後用筷子挑起蝦身食用,這種方法,又快又方便,乃是喫蝦蛄的「定式」。

  蝦蛄的食用,很有季節講究,福建有「正月蝦蛄二月蜞」的說法,說是過了正月,蝦蛄產完籽,就無膏無黃,不好喫了,當地人甚至說,蝦蛄到了四月,衹能扔掉沒法喫了。

銀蚶

  如果說,大閘蟹是上海人的至愛;那麼,毛蚶可謂亞軍。由於那年的甲肝風波,有關部門統計出上海居民的喫蚶率在 32.1 %,可見上海人好蚶之甚。

  甲肝怪在了啟東的毛蚶上,餐桌上從此再不見毛蚶的蹤影,好食之人想念毛蚶,衹能跑到寧波、青島,乃至大連、海南去喫。我就特地從青島空運過毛蚶到上海來喫。

  其實,上海也一直有毛蚶在賣,菜市場裏,毛蚶常常躲在案板之下,那些是只賣給熟人的東西,衹是來路不正,也不能保證供應。後來,上海開了好幾家寧波菜館,都有毛蚶,據說是象山產的。菜館也不是公開出售,而是只賣給包房裏的老喫客。為防檢查,喫剩的殼,有專人收集,專人丟棄,點菜單上,也從來不會寫上「毛蚶」兩字,取而代之的往往是「油螺」、「黑螺」之類。可是,天下哪有不透風的牆,那些大店名店售賣毛蚶,早已是公開的秘密,管理部門也衹是「睜一隻眼、閉一隻眼」罷了。

  天下事,物以稀為貴,毛蚶也是,過去幾毛錢一斤,現在菜場裏也要賣到二十、三十,可謂身價百倍。家中祖母常說,毛蚶是窮人喫的,個大肉粗,真正好的是銀蚶。銀蚶又叫血蚶( Blood clam ),因其汁水如血色,故名;又往往因其殼色白如雪,常訛為「雪蚶」。

  銀蚶當屬毛蚶同類,唯體型大小有別,較一元硬幣稍小。口感上,銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩,當然,也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物,對水質的要求相當高,現在許多地方都是築塘引水養殖,比毛蚶要乾淨許多。然而,城門失火,殃及池魚,銀蚶在菜市場,也要和攤主認識才買得到。銀蚶個小殼薄,絕對不是小毛蚶,毛蚶殼上有毛,銀蚶沒有,不要買錯了。

  銀蚶買來後,殼上沾有污泥,要逐個刷淨,粗粗洗一下就喫,乃是販夫走卒所為。許多人,衹是用開水泡一下,卻不知泡銀蚶大有講究,泡得不好,無端唐突了佳餚。泡銀蚶,要用開水,煮水的時候,放入鹽、薑絲和料酒,這樣的水泡銀蚶,才能盡去腥味。將銀蚶放在淘籮裏面,最好平鋪,不要堆疊,然後把淘籮擺在一個盆裏,將燒開的水沖下,水要一次倒完。

  這時,銀蚶裏會吐出許多極少的氣泡,等到氣泡吐盡,就可取出淘籮,時間不到一分鐘。銀蚶不像毛蚶,非要調弄好了,喫起來才有意境。可事先準備消過毒的一角、五角硬幣若干,將硬幣塞入銀蚶的連接處,輕輕轉動硬幣,就可撬開蚶殼,捌開後棄去一面,只留一爿殼,置於盆內。

  銀蚶的蘸料也有講究,上海人用得最多的是紅乳腐鹵和薑末拌醋,紅乳腐鹵裏要加少許糖,而醋裏,則要有少許醬油。上桌之時,一個大盆,放著剝開的銀蚶,左右各有一個小碟,是兩種蘸料,煞是好看。

  喫銀蚶,最好喝點白酒,既能助興,也能殺菌,一舉兩得。

釀豆腐

  中國之大,若從地域上說,放到歐洲,就是幾十個國家了,因此,東西差異,南北不同,也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物,各地的叫法不同,做法不同,喫法也不同;更有甚者,同一種菜,可以有不同的名字,而不同的菜,卻有相同的名字,中國之大,無奇不有。

  中國不但地大,而且歷史也長,比如說釀豆腐,應該由來已久,既然是客家的拿手菜,從客家人避禍南遷算起,應該有上千年了吧。而後,還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事,可見此菜歷史悠久。

  越是年代久長的東西,流派、傳說、分支也越多,釀豆腐一菜,既有蒸的,也有炸的,各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同,若是細細地去逐一考證,估計可以寫本書了。

  上海的釀豆腐,極具上海的特色,用料簡單卻又講究,調料很少,講究清淡的原汁原味,以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐,看似簡單,然而越是簡單的東西,越是蘊含著大學問,看樣學樣是人人都會的,但真要掌握真諦,怕是沒有那麼容易了。

  首先,要嫩豆腐一塊,現在市場上,豆製品質量參差不齊,太白的豆腐有可能是添加了物料的,因此,要買大廠生產的。豆腐買來後,用快刀切成自來火(滬語,「火柴」)盒子大小的塊,要求每一塊的尺寸都是一樣的,豆腐不用切得太薄。

  豆腐有豆腥,要先「汆一潽水」,將水燒開後,放許多鹽,小心地將豆腐放在漏勺裏,放到沸水中燙上幾十秒,然後鋪到盆子裏。豆腐要一塊塊燙,一塊塊鋪,若是一起操作,很容易弄破。汆過水的豆腐,更加滑嫩,用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞,洞要儘量挖得大些深些,但要小心,不能挖穿豆腐。

  將事先拌好的肉醬放入洞裏,肉醬很簡單,唯有肉、鹽和料酒而已,豆腐太素,所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好,隔水蒸上七八分鐘即可,起鍋後,用雞湯勾薄芡淋上,更起來更加晶瑩剔透。

  喫釀豆腐,必須極小心,那玩意又嫩又燙,要用調羹輕輕舀起,吹上一吹,慢慢地感受滑嫩鮮香,真真「心急喫不得」。

  各地的做法,都不一樣,有的地方在肉醬裏拌入香菇、筍丁之類的東西,也有的地方用蟹粉或是海鮮,最漂亮的,是將蝦仁剁碎放入,再放入只留尾殼的大蝦仁,更有美名謂之「鳳尾豆腐」。

  炸的釀豆腐,據說無錫的最好,也是挖洞填餡,洞是橢圓的,外殼炸得金黃,形如以前婦女化妝所用的鏡箱,故又名「鏡箱豆腐」。

 

蔥油蜇頭

  小女愛看動畫片,前一段時間,又迷上 Finding Nemo (《海底總動員》),看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候,總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」,陪她一起看動畫,也真是一種享受。

  海蜇,也叫水母,是一種腔腸動物,樣子象一把沒有骨子的透明傘,因此也叫白皮子。新鮮的海蜇,有手指般厚,又軟又滑,象果凍一樣,英文中的「果凍魚( jellyfish )」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液,觸人輕則紅腫,重則性命攸關,每年,世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後,會有針刺狀痛感,叫做「蜇」,。有的地方,將新鮮的海蜇涼拌了喫,據說口感一流,但是如果毒素沒有弄乾淨,有食物中毒之虞。

  一般,海蜇是捕撈上來,經過處理之後,就用鹽腌,分為海蜇頭和海蜇皮,售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候,要聞一聞,有無異味,抖一抖,看看是不是混雜了許多鹽;海蜇要表面乾燥為好,否則,可能容易變質。買回家後,抖盡鹽粒,把海蜇用幹布擦乾淨,取一個罈子,放入粗鹽和海蜇,一層鹽一層海蜇,以後隨喫隨取,可以久放。海蜇此物奇怪,鹽腌的時間越長,就越嫩,我普通有一壇腌了四五年的海蜇頭,其嫩,真如豆腐;蜇頭比海蜇皮更嫩,蔥油蜇頭,是個中翹楚。

  喫海蜇之前,要浸,以浸去鹽份,大約清水浸兩個小時左右,時間再長,鹽份全被浸去,倒沒了味道。浸好之後,將海蜇頭,用手撕成塊。燒一鍋水,待水開後,用筷子夾著蜇頭,一塊塊下水「鑽」一下,快速取出,立刻放到涼水下沖淋。說也奇怪,這蜇頭本來軟軟圓圓的,一經水燙,頓時長出許多毛刺來,變得張牙舞爪、似花非花的樣子,所以,用水燙蜇頭,亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花,才能去除海水的澀味,也會使蜇頭變得更嫩、更脆,但是必須一燙就起,然後立刻用冷水降溫,否則蜇頭會軟爛酥塌,失去脆的感覺。

  蔥油海蜇當然要有蔥油,蔥油是用油和蔥熬出來的,熬蔥油時火不能大,大則蔥焦油黃,熬到蔥幹,撩去蔥段,再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上,如果蜇頭味淡,可以撒少許鹽,然後將蔥油淋上即可。

  蜇頭還有用老醋浸的,也是名菜,做法相似,衹是不用一滴油,全是醋浸而已。另外,若用海蜇皮,也可以切成絲做蔥油海蜇。

  海蜇不但海里有,淡水裏也有,叫做「桃花水母」,是粉紅色的,如拳頭大小,相當美麗,全世界衹有四川三峽地區尚存,如今,三峽已逝,不知「桃花」安在否?

春卷

  上海話中,好像除了正餐,衹要不是在「飯點」上喫的,一律可以叫做點心。所以,甜品也可是「點心」,麵條也可以是點心,上海人說的點心,有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心,做工精細,種類繁多,很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的,有些東西,卻是很有時節性的。

  比如說銀耳羹和年糕吧,在過去是衹有過年才能喫到的好東西,現在生活好了,這些東西也一年四季均有供應,平時也經常可以做來喫。可有一件物事,好似衹有那麼短短的日子才有,過了時節,便要再等上一年了,那是就春卷。

  在農曆的臘月半到正月半,菜場裏有春卷皮子,那是種很好玩的攤子,攤主坐在一個矮櫈上,前面是只煤爐,煨著極小的火,煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子,裏面是已經做好的春卷皮子;右邊,則是一隻大盆子,盛著拌好的面漿,面漿純是麵粉加水,極是稠厚,富有粘性。

  攤主用右手抓起一大把麵醬,在物中甩上幾下,既是試試麵糰的軟硬,也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈,慢慢轉慢慢抬起手來,面漿依然還是在手中,鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後,攤主用左手掀起春卷皮,碼在籃子裏,右手順勢再將面漿放在鐵板上……

  技術好的人,一分鐘就可以做上好幾張餅,更厲害的是兩個人一起做,一個做,一人揭,速度之快,簡直眼花繚亂。春卷皮是按斤賣的,然而由於攤主水平的不同,每斤的張數也不一樣,好的皮子薄,一斤有四十張以上將近五十張,而差的皮子較厚,一斤衹有三十來張。春卷皮要白要薄,看不到任何麵粉顆粒,而且中間與兩邊要一樣厚薄,才是上品。

  春卷皮買回家,要趕緊一張張掀開,否則,等到冷硬之後,就分不開了。分開之後,放在塑料袋裏,免得風乾後變脆,包不起來。

  春卷的餡料也很有講究,甜餡多以豆沙為主,亦見用棗泥的,其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制,具體方法為:用豬後腿瘦肉,切成肉絲,肉絲不能太粗,粗了包不起來,肉絲不能太少,大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲,然後放入黃芽菜絲,加少許水煮到黃芽菜熟爛,然後放鹽勾芡,芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。

  將春卷皮平鋪,在中間偏下的地方擺放條狀餡料,兩邊各留出兩指寬的空間來,然後將春卷皮的底部往上折起,包住餡料,再把兩邊向中間折起,最後把已經包好的半邊朝上捲起,就成了一個春卷。

  把春卷放到燒熱的油鍋裏汆,汆到金黃即可,春卷要做三四隻,汆三四隻,萬不可一次做好,放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕,做好後久置,則外皮浸水,不易炸脆。

  咸餡春卷蘸醋喫最好,又香又脆,一口咬開,會有熱氣冒上來,也有餡汁流出來,實在是道好點心。上海的點心還有許多,有些幾近失傳,龍鬚糖是一種,海棠糕也是一種,希望哪天依然有緣,可以尋到。

   

螞蟻上樹

  今天早上,聽到一個故事,說是有兩位大學生在教室裏「打 kiss 」(滬語「親吻」的意思),結果兩位大學生被學校開除學籍,罪名是「非法性生活」,如今的學校居然喪心病狂到如此地方,實在是始料未及啊。

  這所學校據說是在成都,我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了,說說四川菜吧。四川菜,以麻辣為主,多輔以花椒與辣椒之類,可能是與當地的氣候有關吧!川菜博大精深,自身又分成各地各派,其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣,不像重慶還有許多物事,成都人認為自己是正統,便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」,在成為直轄市的第一天,便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。

  川菜很好喫,除了前面提到的回鍋肉,最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了,以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜,叫做螞蟻上樹,是用線粉和肉糜加料炒制的,說是此菜做成後,有細小的肉末沾在粉絲上,很象「螞蟻」的緣故。然而,此菜味道雖好,名字也妙,衹是總覺得有些牽強附會的意思。

  直到有一回,喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹,才恍然大悟,原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。

  做上海螞蟻上樹,要極細的線粉,事先將幹線粉分開,並且剪成一指半長與半指長的兩種,比例為三比二。準備一點肉糜,炒一個紅燒醬汁,醬汁水份要多一些,勾上薄芡,放在灶頭上焐著。

  起一個油鍋,把油燒熱後,先放入長的線粉炸,一次不要放得太多,十根左右,放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣,經油一炸,會迅速膨脹,變得脆脆鬆鬆的,而且比龍蝦片好,不易焦。炸完了長的線粉,再炸短的,分開放置。

  等線粉炸完,將醬料的湯水倒在平底盆裏,然上碼上短線粉,再把長的線粉豎在短的周圍及中間,將多餘的醬料盛在小碗裏,一同上桌。

  上桌後,將醬料淋在線粉上,可聞吱吱之聲,再細看,由於粉絲中空吸水,湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透,由於醬料是紅燒的,看上去,正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬,這道菜的真諦,便是在些。

  這才叫賞心悅目的菜,好東西,好看是第一步。想起武漢有個故事,說高中生拒絕上課,原因是任課女教師畫了妝,我想,老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧;又想,如果美國的老師上課沒有化妝,以黃臉婆出現,學生興許也會拒絕上課呢。

幼滑水嫩燉蛋湯

有樣東西,是取一隻碗,放入一個生雞蛋,再加點水,攪打均勻後放些鹽,然後放在鍋裏蒸,起鍋後,是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同,南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主,北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西,還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。

  如此簡單的東西,還值得拿來說?其實,比物之難,遠勝於炒青菜。而且,難就難在炒青菜如果咸了,下回少放點鹽就是了,可以此物要是一回失敗,簡直會次次失敗。

  最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離,上面有一層蛋,舀破表面,下面是水,常有人覺得是沒有蒸熟,於是下回就增加時間;也有人覺得是水加多了,就在下次調整比例。這樣的做法,導致了第二次失敗的產生——蒸得太老,蛋體太厚有空洞,於是便再調整時間和蛋水的比例。然而,蛋、水和時間,仿佛故意搗亂,永遠也摸不透它們的規律;失敗也總是在兩種形式中徘徊,怎麼也找不到一個中心點。

  還是要說到上海話,衹有理解了「燉蛋湯」一個字,才能做好這道菜。首先,是「燉」字,原來這玩意不是蒸的,急火旺蒸、受熱不均,是此菜大忌。先要準備一個鍋子,想法把碗架起來,不要讓碗直接接觸鍋底,然後放水,水的高低以稍低於碗沿為準。目的,就是要水多蒸汽少,所以是燉不是蒸。將碗取出,開火燒水。

  燒水的時候,可以調弄一下「湯」了。明明是固體,為什麼叫湯?這就是此菜的精華了,燉蛋要燉得極嫩才好,似湯非湯方才達到境界。蛋,放入碗中,用筷子搗散,有人喜歡端點碗攪打,但容易產生許多泡泡,影響美觀;若是用西式的叉攪拌,效果更好。另外還要加水,水要七十度左右的熱水,加一點,攪幾下,再加一點,再攪幾下;水加得越多,蛋越嫩,大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水,另外,不要忘了放入鹽和料酒。

  蛋,一攪好就要蒸,靜置時間一長,易分層,蒸之前,用勺舀盡浮沫,再覆以保鮮膜,以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小,小到水面不動為止,放入盛有蛋液的碗。然後,是一個漫長的等待過程,要多少時間?半個小時。

  如此製作,等到取出燉蛋,保證你會「驚嘆」自己的手藝,用幼嫩水滑來形容,一點也不為過。燉蛋,還可以做成甜的,放入冰箱冷藏後再喫;也可以取文蛤肉放入,用煮文蛤的水打蛋,其味鮮美異常,甚至有人認為文蛤燉蛋,是蛋中的至高境界。

上海素雞

茹素,很優雅脫俗的一個詞,是一種對生活的態度。然而到了民間,佛教的善男信女們為了「修行」,也「喫素」,但總是凡心不泯,還想出了許多葷名的素菜,象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的,不一而足,隨著民間烹飪大師們不斷的努力,把這些東西發揚光大,逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。

  就說素雞吧,記得以前讀書的時候,學校的弄堂口有個老頭,手裏挎著一隻籃子,上覆藍布,掀開布,就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」;那老頭,每天只賣一籃,一籃衹有「靠廿只」(滬語「近 20只」),而且,衹有傍晚的時候才有得賣。那個素雞很小,不過三根火腿腸的粗細,還比火腿腸細一些,等付了錢,老頭取出一隻,把外面的繩子解開,打開包布,就是香香的素雞了,老頭的籃子裏有個盆子,盆子裏有刀,老頭把素雞切成十幾個薄片,裝到袋子裏遞給買者。買者往往邊走邊喫,一臉的心滿意足,老頭看著自己素雞受歡迎,也是一臉的心滿意足……

  現在,那裏已經大不一樣,想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實,衹要肯好心思,此物完全可以自制,而且,還相當的容易。菜場裏都有豆製品攤,攤上都有薄白頁賣,挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張,回來洗淨後待用。

  燒一鍋水,放入一勺食用鹼,將水燒到大約六十多度,燙手但依然可以忍受的地步,將百頁放入浸泡,等百頁軟化,捏上去有熟爛的感覺時,將百頁取出捲起,外麵包以粗厚棉布,用力紮緊,大約半小時後,打開棉布,就成了素雞。

  這種素雞是白的,如果要喫五香素雞,可以將五香粉放在水裏同煮,在卷制時再拌入調料;另外,也有人到卷制時放入香菇、蘑菇之類的東西,做成花色素雞。

  如果嫌自制素雞麻煩,也可以從菜市場直接購買製成的素雞,挑選的時候要捏上去有彈性,能甩到卻甩不斷的為好,另外,還要注意表面乾燥,素雞時間一長,表面會變成滑滑的。素雞買來後,洗淨,切成片,厚薄大約比手指細一些,太薄的素雞,並不好喫。

  素雞做菜,要先經油炸,可能是豆類的緣故,素雞被油炸的過程中,會變成很粘很粘,粘在鍋子上,粘在鏟子、筷子上,很是麻煩。因此,鍋最好用不沾鍋,油要多,多到素雞可以浮起,油溫要高火要大,讓油溫一下子外素雞的外層炸幹,則比較不容易發粘。素雞最好兩三塊一起炸,如果多的話,粘在一起分都分不開。素雞,要炸透,但不能炸枯,如果素雞被炸得其輕如紙,那麼,味道也會如紙。

  等素雞炸好後,另起油鍋,放入素雞翻炒,加入高湯和醬油,一起燉煮,如果另有發木耳、香菇之類的,也可以一併放入,燒煮十分鐘左右,加糖,收幹,起鍋,就是一道傳統的紅燒素雞了。

  素雞的喫法很多,還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的,也有在炒醬裏放入素雞以取代豆腐乾的,反正,素雞正如葷雞,可切絲,可批片,也可剁塊,凡時可用葷雞做的菜,素雞也行吧。

  說到葷素,使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來,甚至廟裏的素齋也用此類,真是世風日下啊。這些東西,工藝雖好,可謂巧奪天工,但總是奇技婬巧,落於「俗貨」之流。

咖哩洋山芋炖牛肉

  曾經去大西北玩,一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌,那是大年三十,氣溫在零下二十多度,所謂呵氣成冰。玩了一路,也喫了一路的拉麵,既飽了肚子又暖了身,可謂一舉兩得,喫著喫著,我就覺得不對勁,總覺得少了點什麼。少了點什麼呢?麵條很勁鬥,牛肉湯也很濃很香,伴著芫荽,透著絲絲的香氣,怎麼就會喫著總不是味呢?

  後來,回到上海,特地找了條小弄堂,喫了一回蘭州拉麵,嚼著硬硬的面,喝著加了味精的湯,夾起其薄如紙的牛肉,突然間恍然大悟。原來,不是西北的拉麵裏少了些什麼,而是上海的改「良」版多了些什麼,多了咖哩。

  上海的蘭州拉麵店,大多不是真的西北大漢所開,而是安徽等地的民工學了手藝後開的,他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴,攤主往往不會挑好的部位買,非但用料差了,連量也往往不夠,種種因素加在一起,味道與正宗的相去甚遠,以至於非要加點咖哩來掩飾。

  咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西,它是一種用多種香料製成的調料,主要的成份是薑黃,營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩,其色各異,紅、綠、黃、橙都有,但追溯其源,還得說到印度。「咖哩」一詞,即來源於印度的一個部落(印地語系旁支繁多),是「調味醬」的意思;又有一說,咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的,說他如中國的神農一樣遍嘗百草,還教了印度人民製作咖哩。

  如果說最好的咖哩在印度,那真是當之愧,就連英國出名的咖哩,其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名,如果一個學校的同學來自世界各地,那肯定印度學生那兒客人很多,就是因為他們善於使用各種香料,烹調出美食來;當然,要說客人最多的,還肯定是中國學生,中國菜之博大精深,非等閑可比。

  人們很喜歡上印度人那裏作客,在他們家裏喫飯,卻極少有人敢請印度人到家中做飯的,究其原因,是因為烹調過印度的廚房,味道會久貯不去,繼而變得臭不可聞;不僅廚房如此,就是印度人也這樣,因為各式香料喫得太多,混和著汗液流出,會變成一種極其特殊的味道,令人消受不起。通常,當印度人走到超市貨架的另一面時,你便能聞得出來。

  我有一個朋友,還是個很喜歡喫印度菜的朋友,有次從美國回中國,為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票,結果,拿到的位子又在飛機中央,前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她,如入鮑魚之肆,幾個小時後,終於被熏得昏死過去,被人移到公務艙裏。

  不過,可以放心的是,印度菜這東西,偶而為之,乃是有百利而無一害,既得了口福,又健身強體,如果喜歡,大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。

  家裏做咖哩菜,並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來,而是用現成的調料來做;國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩,咖哩粉要用油炒過才能使用,炒的時候,要用極小的火,油溫不能太燙,否則會有苦味,咖哩粉炒好之後,就是油咖哩。

  家裏做法,不同街邊的「大興」牛肉湯,要用足料、用好料,那樣做出來的咖哩,不是淡淡的清湯,而是稠厚的醬汁,拌飯絕佳。

  首先,要用牛肉,兩斤左右的「白奶」或牛腩(關於牛肉部位及挑選,請參見《羅宋湯》一文),越肥越是好喫,牛肉易縮,可比平時切得大一些。牛肉飛水後,再用熱水浸沒並高出牛肉寸許,待水沸後用文火慢燉。這道菜,要幾個小時,水應該比牛肉高出寸許。然後,要洋蔥兩個,切塊後放入鍋裏同煮。洋蔥有兩種放法,一種是炒過之後再放,這種做法成品味道不夠香;還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮,在水沸之後,會有極濃烈的臭洋蔥味出來,而且還熏人落淚,但這種做法,約莫半小時後,香氣四溢,可謂「先臭後香」。

  將洋蔥如牛肉,一起煮上兩個小時,其間,直到洋蔥全部溶化,看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻,胡蘿蔔兩根,分別去皮後切成隨刀塊,放入鍋裏同煮,約摸半小時後,洋山芋開始酥熟,可以加入油咖哩了,這樣的配法,要大半瓶油咖哩,如果經驗不足或是口味不同,可以分幾次加入,加一次嘗一下,直到滿意為止。

  洋山芋酥後,人就要守在鍋邊的,並且要不斷地攪動,一來不至於粘底,兩來,在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去,加厚湯水的稠度。如此,邊煮邊攪,大約半個小時,放鹽後,即可食用了。

  這種咖哩,得咖哩真傳,與一般市售的勾芡咖哩大不相同,多喫不膩,加之原料真價實貨,不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多,可以分成幾份,放在冰箱裏,分幾次喫;當然,也可以送人,讓朋友們嘗嘗手藝,衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑!

蘇式醬鴨

  網絡真是個好東西,可以使人拉近距離,增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題,也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目,通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇,網友們選了之後,我告訴他,現在每個題目有幾人投票。當然,每個人都希望自己希望的被選中,於是,他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了?」,我不禁笑出聲來,覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。

  菜話已經寫了一年多了,雖說大多數是上海菜,卻很受江蘇朋友的喜愛,被《揚子晚報》「相中」了幾篇,甚至還包括揚州特產獅子頭,讓我著實得意了番,近日新聞版江蘇版的首頁,把我的照片改成了他們各個欄目的圖標,雖說未經許可,但沖著他們轉載的近十篇文章,都註明了出處,也就不去追究了。

  既然江蘇的朋友喜歡,今天就再說一道「蘇式醬鴨」,這個「蘇」,指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北,南北的語言和口味,有著很大的不同,也有著千絲萬縷的繼承和發展,所謂你中有我,我中有你,但又不失了各自的風格與特色。

  蘇式醬鴨就很有特色,真正當得上「濃油赤醬」四字,此鴨不肥不腥,集香甜鮮於一身,是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單,然而醬鴨卻不同,飯店的做法,要用到紅曲米,砂仁等平常用不到的原料,當然,這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需,家庭製作不必如此。

  家庭製作,選一斤半左右的鴨,再大,恐怕家中的鍋放不下,而且,大鴨也老,更適宜做湯。太湖鴨,鴨的品種,以散養太湖鴨為上,以當地物料做當地菜,本就是美食的不二法門,若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨,縱是高手,恐怕也做不好,反之亦然。

  鴨,殺卻後去毛洗淨,自不必多說,瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽,風乾一兩個小時後,然後倒入醬油腌漬,根據醬油顏色的深淺,用量大約在二兩至三兩之間。腌漬時間視氣溫而定,夏天衹要一兩個小時,冬天可能要兩天。腌漬的時候,要時不時翻動鴨身,以使均勻。

  在等待腌漬的時候,可以準備一塊紗布,包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香,袋口用細繩紮緊。有的人家,經常製作,就乾脆用紗布做個小袋子,洗淨後可重得使用,蘇州人之「做人家」,可見一斑。

  先用一口小鍋,放二兩料酒,將紗布袋放入後煮沸,關火。再用大鍋,放入腌好的鴨子,以及蔥薑少許,將小鍋裏的酒和紗布袋一併放入,再加料酒二兩和水,淹沒鴨身,中大火煮一個小時,煮到鴨膀尖稍稍開花即可。

  另取大鐵鍋一隻,放入煮好的鴨子,由於鐵鍋圓底,鴨子實際上是被架在中間,倒入湯水,以半淹為準;開大火煮沸湯汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三兩左右,才會好喫;放入冰糖後,三五分鐘,待冰糖化開,就要開始「練功夫」了。

  武術漂亮,練功卻難,醬鴨也是如此,下不了功夫,就做不成好鴨子。將火改成文火,湯麵依然跳動為準,用勺子一把,舀起湯水,澆淋鴨身,澆的時候,要注意觀察鴨子的顏色,哪裏顏色淡,就多澆幾次,澆了些時候,還要將鴨子翻身,再澆,直到鴨子顏色均勻,呈亮棗色,如果顏色太淡,可再加醬油。

  如此,要澆淋一個小時到一個半小時,然後,開大火收幹湯水,湯要儘量收幹,收到用勺底去碰,有粘的感覺才行。然後起出鴨子,湯水另置待用。剁鴨子,不能熱的時候剁,一來燙手,兩來熱剁易碎,等鴨子涼透,剁開裝盆,淋上湯汁。

  這道菜,雖然費時費力,卻是不難,衹要有點耐心,很容易學會。如今,月餅又鋪天蓋地開始上櫃了,中秋節的鴨子,不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

上海麵飴餅(遲到的母親節)

  改革開放,門戶廣大,許多朋友背井離鄉、遠涉重洋,或淘金、或求學,孤身在外,很是想家。故鄉的山山水水,都成了夢中的系牽。然而,最令人魂牽夢縈的,莫過於家鄉的喫食了,而且,還不是大魚大肉,最懷念的,往往是半夜巷口的柴爿餛飩,放學時校門口的臭豆腐,或者是等車時忽遇大雨,躲要車站邊的弄堂裏喫的蘿蔔絲餅。所謂的「小喫」,最是令人相思。

  北方人喜麵食,麵條、餃子,到了國外,依然可為;然而南方人,多尚稻米,故鄉小喫,便極難為了。就拿上海來說吧,生煎、小籠、海棠糕、梅花糕,離開了生於斯長於斯的幫鄉,小小的東西,竟成了千金難求。若是運氣好,恰逢「流落」在新加坡、東京、落杉磯或是紐約等地,還能尋到此許,衹是味道已大相徑庭,不可同日而語了。

  好在,慈祥的媽媽給了我們一份禮物,這份禮物,是如此的微薄、簡單、樸素到衹有家裏才有,從來也沒見賣的;然而,它又是那樣的沈重與奢化,在兒郎春游的前夜,媽媽省下了家中的雞蛋和油,滿懷著愛意,將它做好了輕輕折起,碼在鋁制的飯盒中,親手放進孩子的書包。媽媽勞累了一天,終於可以睡了,孩子,衹有七歲。那份禮物――上海面飴餅,原料簡單,幾乎衹要有人的地方,就可以尋到,就可以自己製作,來想念媽媽的手藝。

  在那之後的無數日子,媽媽就是這樣地為孩子準備出行的食物,無怨無悔;可是,孩子還是愛上了星巴克與避風塘,也不再喫母親的面飴餅。終於,孩子要離開自己的故鄉,最後一個晚上,媽媽又做了面飴餅,輕輕地折起,放在他的行囊裏……

  面飴餅的「飴」字,有三個意思。一是糖、甜的意思,就是我們常說的「甘之如飴」,還有兩個意思,都是通假字,分別是「貽」和「飼」,給予和喂養的意思,這個字的三種釋義,不正是媽媽的象徵,她撫養我們長大,無私地付出。

  如今,媽媽已老,就讓我們也做一回給她吧。上海面飴餅,先用一碗半水,加兩碗麵粉,攪勻後靜置半個小時,讓麵粉充分吸水,上海話叫「颯」。然後,加入一個雞蛋,蛋不用多,多了餅硬,拌勻後,再加入幾調羹油和白糖,面漿的應該在用勺臽起時,面漿可以連續不斷地流下為準。其中,水可以用牛奶取代,更香甜些。

  在平底鍋中放油,開大炎燒熱油後,改成中火,將油倒出,離火後在鍋的中央,臽入兩調羹的面漿,然後轉動鍋子,鋪滿鍋底後,放回火上,等面漿凝固,在麵餅的邊緣倒入少許油,讓餅浮起來,變煎為炸,炸少許時候,翻個面再炸,待煎至雙面金黃即可。在炸的時候,可以用筷子挾起一邊,只炸另外一邊,能使餅邊更脆。

  上海的面飴餅,不像山東的烙餅永遠硬實,上海的面飴餅由於油多、糖多,出鍋之時,雖是極脆,但時間一長,就會變軟,正如媽媽柔柔的愛。

  有一段時間,很喜歡看五四時期的文章,特別鍾意一句「吾愛戚戚如晤」,看著面飴餅,媽媽折餅的情景,也歷歷在目。還有一段時間,很喜歡聽那首《常回家看看》,不管你是上海人,還是別地的人,朋友,常回家看看!

香炸臭豆腐

  有人問起我韭菜的做法,我告訴他我是信佛的,忌五辛,他就詫異了,說既然信佛為什麼還是喫葷呢?我說,這就像是小朋友讀功課,衹有幾名三好學生,那就是佛陀了,也有一直名列前芧的,可以算是比丘吧。象我們這種,就是有一門功課怎麼也學不好,但或許也有一門是學得很好的,比如說尊敬長者。佛陀很少,三好學生也很少,其實不管信佛也好,讀書也好,不要太過執著和拘泥,衹要讓心情平靜,不要爭得太多,永遠開開心心就可以了。>

  有些人是喫長素的,但對於原料要求之高,所花人力物力非常人所能及,我說這就過了,也違背了信佛的本意;讀書也是如些,如果片面地追求高分,而忽略了真正安身立命的經驗與經歷,也是得不償失的。

  說起喫素,總離不開說到豆製品,豆製品是將黃豆浸泡之後,水磨製成的各種各樣的食品,最普通的,要數豆腐漿和豆腐了,最令人難忘的,要數臭豆腐了。臭豆腐,如此不起眼的東西,不知被多少風人騷客讚詠過,究其原因,當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西,素菜裏常把黃豆芽製成高湯,用以提鮮,而小小的臭豆腐,更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。

  臭豆腐很霸道,首先是它的味道,可謂是饞你沒有商量,記得當年在紹興,咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐,衹要走到街口,那味道就撲鼻而來,那是種拌著絲絲臭味的香,引領著你尋味而去,去嘗可愛又可恨的臭豆腐。

  臭豆腐的霸道,還在於它的溫度,臭豆腐非要趁熱喫,非要油鍋裏出來就喫,非要一塊塞進嘴裏喫,然後燙得張口呵氣,任你是淑女紳士,也不能晾涼了用刀叉來喫,一定要很狼狽地用手指夾著喫,才能體會得到那種鮮美。

  別看這小小的臭豆腐,可真是霸道,它霸道得讓你扔去虛偽的外衣,真正地做回自己,讓你有機會回歸生活,不再做作。有人只挑貴的喫,有人要減肥,衹有見了臭豆腐,人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」,要知道,這四個簡簡單單的字,平平淡淡地說出來,是多麼寫意的一件事啊。

  臭豆腐好喫,自不必多說,可真正要煎好,卻並不容易,臭豆腐要煎到外酥內滑,外脆內松,可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裏一扔,雖然浪費不過是些小錢,可依然可謂「暴殄天物」。

  要喫好的臭豆腐,要懂得怎麼挑選,一道菜,采辦得好,便成了一半。賣相很重要,表面光滑平整是最起碼的條件,其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的,如果一捏就碎的,喫的時候也會爛糟糟的,可以掂起一塊來,輕輕晃動,看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究,要的是「霸而不凶,臭而不惡」,否則,可能添加化學制劑,喫不得。

  臭豆腐買來洗淨,上海的臭豆腐均在大塊的,要一切四,然後將其放在鹽水裏浸泡十五分鐘,取出後晾乾。然後用一個大油鍋,油多火大,將臭豆腐一塊塊放下,每次只炸個三五塊,等到臭豆腐從油裏浮起,即取出。等所有的臭豆腐都炸好,再將它們一起放入油鍋回一遍,炸至金黃取出即可。喫臭豆腐,要配水浸辣糊,一來去油,二來增鮮,這種辣糊,到處可以買到,不再贅述。

  臭豆腐的營養價值很高,其中的 B2 和 B12 的含量在食品裏是數一數二的,可以有效地防止老年癡呆症,老年人即使牙齒不好,亦可食用。闔家團圓,謂之天倫,盡孝,也可以衹是一塊臭豆腐。

蔥油雞翅

  有的人生是先甜後苦,有的則是苦盡甘來,這本是人生的定數,加上後天的努力,其中不確定因素有許許多多,但衹要踏踏實實地去做一件,堅持去做,總會成功的,做菜便是如此。做菜,如習拳,如練曲,總有一個熟能生巧的過程,反正,大多數人並不指望燒出一頓滿漢全席來,家人讚賞,自己開心,就知足了。然而,有一種人,是永遠不會知足的,那就是學生的家長和老師,他們總會對孩子說「衹要讀好書,大學畢業,就什麼都有了」,要孩子們相信苦盡總會甘來;而他們永遠也不會告訴孩子「畢業等於失業」的辯證哲理,他們要孩子學習,不是為了知識,也不是為了學以致用,而是為了文憑,天下之傻事,莫過於此。

  昨天是開學的第一天,前天晚上的電視新聞說到書城教學輔導書被搶購一空,我就在納悶,這倒底是怎麼了?學生,家長,老師,學校,社會,都到底是怎麼了?如果,學校裏學不到東西,還要教學輔導書,還要題庫,那小朋友為什麼要上學?如果,教科書不及輔導書,那為什麼還要買?如果,老師的本事還沒教學輔導書好,那還要老師幹什麼?按我說,所有的學生輔導書,特別是題庫,都應該禁除;同時,發行大量的教師輔導書,讓老師看了,消化成自己的學識,來教育孩子,傳道、授業、解惑,老師就應該是幹這個的。

  我就想到,我讀書的時候,是從來不買教學輔導書的,錢都是用來買閑書看的,所以,我大學畢業時,雖說學的不是文科,經史子集、詩詞曲賦,倒也真看了不少,及到後來,越來越覺得大好的青春,不應該在「死讀書」中浪費啊!當然,那時我很窮,根本不像現在可以隨時上館子,大學時的我,上課路上買些蔬菜,上課的時候,女生們都幫著摘菜,等下了課,就由我來炒,漸漸地,我的手藝也越來越好,可見,學東西,最主要的是實踐。

  我雖然上不起館子,但也經常會有「搓」一頓的欲望,街邊的大排檔就是我最好的去處了,一盤炒螺螄,五角錢,一盤炒麵,也是五角錢,我最喜歡喫的,也是最貴的,是蔥油雞翅,要兩元錢。那時,雖然已經有了肯德基,但大規模的家禽飼養還不甚推廣,因此,雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅,別說翅中了,連翅根也沒有,乃是清一色的翅尖,一條翅尖,還要剁成兩三段,雖然小,可極是讓人啃得開心,蔥油四溢,鮮美異常,比起學校食堂的菜裏,不知好了多少。

  如今,十幾年過去,依然想念那盆蔥油雞翅,無奈路邊的大排檔,已不復可求,好在,十幾年來,此菜被我做得嫻熟,可以拿出來招待一下同齡人,一起做些故事的回憶。

  取雞翅若士,翅尖、翅中均可,翅根肉多骨少,不適用。將雞翅洗淨,瀝幹水後剁開,大的話呢,可以一剁三,小的則一剁為二即可,用鹽和料酒腌製半個小時左右。

  然後,是生粉,這道菜,關鍵在於生粉,沒有生粉,就是油炸雞翅,全然沒有你中有我,我中有你的鮮香,生粉的好處,在於有粘性,而又不膩,有澱粉,卻也透明。生粉要加許多,半斤雞翅的話,要一調羹的生粉,用一點點料酒拌開,和雞翅拌勻,料酒不要多,和雞翅拌勻後,要看得出雞翅上有淡淡的白色。

  起一個油鍋,油溫要高,將雞翅取出放入,注意,不要教雞翅直接往鍋時倒,那些漿水,我們不要。大火,爆炒,表面會有點粘,會粘鍋,不用擔心,讓它粘鍋好了,粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微幹,放入一大碗水,蓋沒雞翅,加蓋燜燒五六分鐘,這時,水會將粘了鍋的生粉溶下來,帶著些許焦香,再融合到雞翅裏去。

  開蓋,保持翻炒,繼續炒到水份微幹,撒上一大把事先切好的蔥末,將蔥和雞塊均勻地炒合在一起,晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥,本身在視覺上,就是一種享受。

  簡單的原料,依然可以做成美食;所以,不是非要考上大學,才有出路。重要的是,我們對待人生的方式。

荷包蛋

  九月一日,是開學的日子,上海每年從這天開始,交通會越變越糟,孩子們上下學時間的出租,也會越來越難預定,特別是期中、期末考試的時候,這樣的現象,要一直持續到寒假開始,然後過了春節,又開始一個循環,每個循環,都會越來越糟,所謂「每況愈下」。

  比「屋漏偏逢連夜雨」更慘的,就是「開學偏逢連夜雨」,上海的交通,不下雨還好,一下雨便有些「寸步難行」的意思,車行慢得象蝸牛,公車上滿是滴水的雨傘,路上的行人呢,則往往會被駛過的車子,濺了一身的水。小朋友們更是要背著沈重的書包,扛著風雨,迎接那學業更加沈重的新學期。

  今天,就是九月一日,上海從昨夜開始,豪雨瓢潑,好一場大雨啊,直下得天昏地暗,積水成河,這場雨,一直從昨天半夜開始,一直保持著它的勁道,現在已是中午,未見絲毫減弱的趨勢。我想,英語中的「 cats and dogs 」指的就是這種雨吧,仿佛是天上直接開閘泄水般的雨,不但氣勢驚人,而且還伴著狂風,任你是打傘的高手,也不消幾分鐘,便能盡濕,難怪有人在 MSN 抱怨「是誰說打傘就不會變成落湯雞的?」。

  這樣的雨天,要不是上班、讀書,恐怕誰都不想出門了吧。門可以不出,東西總得要喫的,如果家中有蛋,就可以煮點菜,煎兩個荷包蛋,也不失為一頓佳餚了。

  荷包蛋,顧名思義,肯定象荷包,荷包就是錢包,當然不是現在的皮夾子,而是過去用布縫製,外面繡花的那中。有此朋友,把將水燒開之後,打入雞蛋加糖而成的「水浦蛋」叫成荷包蛋,想是沒有看到過真的荷包之故。

  做荷包蛋,要有很好的功底,可以先從做煎蛋學起。煎蛋,要將蛋事先打在一個小碗裏,一來,如果打蛋打破,就可以再換一隻,二來,如果不小心打入些許蛋殼,也可以及時取出;如果直接在鍋沿打蛋,酷是很酷,萬一有些差池,只怕會有手忙腳亂之虞。取平底鍋一隻,加少許油,燒到極熱,改到中火,將蛋倒入,稍事炙烤,撒上細鹽,等蛋白基本凝固,就可盛出。這種做法,是煎蛋的正宗,底面金黃,邊是脆的,而且又是糖黃(滬語念「荒」),最是誘人。

  做煎蛋,火候是對廚藝的一大考驗,火大了易焦,火小了,蛋白難熟而且軟軟的不好喫,所以,要多多操練。有的朋友不喜歡喫糖黃的,可以翻面再煎,謂之「雙面煎蛋」。也有的朋友說,糖黃的蛋,營養難以被人吸收,浪費了;在我看来,一隻蛋,不過幾角錢,浪費幾角錢,可得一大美食,何樂而不為呢?有時,過份拘泥,反倒弄累了自己。

  有了煎蛋的功底,就可以做荷包蛋了,依然把蛋打在碗裏,這回不必用平底鍋了,用炒鍋即可,燒熱油,將蛋倒入,輕輕抖動鍋子,讓蛋黃滑到一邊去,等蛋白的底層凝結,用鏟子小心地鏟起沒有蛋黃的一邊,輕輕地覆到另一邊的蛋黃上,整個蛋成了一個半圓。舀起一些油,澆到半圓的圓邊上,以促始蛋黃凝固,然後,將蛋翻個面,煎一下,盛起。

  這樣的煎法,還是糖黃,所以手腳一定要輕,否則弄破了,就不好玩了。要喫幾個蛋,就煎幾個,等全部盛起後,在鍋中加水,加入醬油和糖,放入剛才煎好的蛋,稍微煮一煮,以使入味,上海人叫做「回一回」,然後連湯帶蛋盛起,即可。

  荷包蛋,就是這樣,簡簡單單的原料,做出不一般的菜來,在這種暴雨滂沱的日子,不失為可口佳餚。再告訴大家一個秘密,用荷包蛋的湯水拌飯,可是人間一大享受呢!

雞鴨血湯

  全國各地都有小喫,而且,大家都說自己家鄉的小喫味道最好,上海亦然。上海人,過去的早飯,叫做「四大金鋼」,分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿;而下午的點心,要比早晨好一點,多半是鍋貼、生煎、小籠之類,裏面有肉了。如今,下午的點心,有許多人早上也喫得起了,而大餅、油條卻少了許多,至於那粢飯糕,真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。

  說到點心,就必要說到點心攤的湯,那些湯,是上海小喫的靈魂,是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯,好像衹有四種,牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯,是咖哩的,黃中帶綠,上面泛著油花,若是清湯,就什麼也沒有;有錢的人,會加幾片牛肉,每回喝牛肉湯,我總不禁讚歎攤主的刀功,縱是再老的牛肉,攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄,有兩大好處,一是份量少,開店的人,當然要精打細算,二是牛肉雖老,切薄了便感覺不出來,客人喫著,也開心。

  點心店裏,往往燒著一隻大鍋,裏面煮著百頁包和油麵筋塞肉,邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔,就是百頁包油麵筋各一隻的湯;這道湯,還有一種簡約版的,給囊中羞澀或者胃口實在小的人,叫做單檔,其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話,就是粉絲的意思,豆腐線粉湯,是湯裏最便宜的,因為主料是素的,而湯呢,往往就是煮雙煮的湯,等客人點了,就把竹簍放在湯中燙熟,倒在碗裏,舀上湯,就是一碗鮮美的小喫了。

  這些湯中,最好喫的,要數雞鴨血湯,濃濃的湯,伴著少許時件,許多豆丁大小的血塊,會順著調羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙,頓時通體舒泰,身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血,是宰殺家禽裏收集的血,哪怕純是雞血,也叫做雞鴨血;其實,鴨血較雞血更嫩,當然,不是老喫客分不出來。現在這樣的店,已經越來越少,就算有,雞鴨血也被煮得老而渣渣,和當年路邊小長櫈的美食,不可同日而語。

  想得久了,實在饞不過,那就衹能「自力更生、豐衣足食」了,做了多次,倒也有些心得體會,敝帚不敢自珍,算是拋磚引玉一回吧。

  家中製作,以鴨為好,鴨血嫩,鴨肫大,鴨腸脆而鴨肝香,總之,比雞好上千倍。首先是集血,事先準備一隻大碗,放上半碗溫水,臽入一小勺鹽,水不宜太少,少則血老,水的溫度也有講究,太冷鹽化不開,太燙則會一下子燙熟,血水分離,大約手摸微燙即可。然後,殺雞、殺鴨,將血滴入碗裏,熱血遇到鹽水,會迅速凝固。然後,要將血隔水蒸三五分鐘,以使成塊,切割方便,蒸好後,要將鴨血浸在冷水中,可以使其變嫩。

  心、肝、肫、腸,被稱作「時件」,不是從何得名,我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜,俗稱「肫皮」,要剝去,如果收集得多,還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩,可以麵粉與醋搓揉,然後煮一滾,再用刀刮淨,切成寸斷。肫,用鹽稍腌,煮透後切片,越薄越好。心要剪開,洗去血污,肝則切成小塊。將時件同煮,此時,可放瘦肉一條,湯水越發鮮美。

  取一大碗,碗中先放鹽一小勺、蔥少許,並五香粉少許;等湯水變濃,將血切成小塊,用大火使湯水沸騰,放入血塊,俟湯水再沸,即可倒入碗中,雞鴨血湯便成了。

  如果嫌自己宰殺麻煩,可以帶只碗到家禽攤上,讓攤主代殺;現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售,要注意和豬血區分,豬血的表面較粗糙,聞之有異味,如果掰開,豬血裏的氣泡要比雞鴨血大得多,千萬不要買錯了。另外,時件也有分開單賣的,可以使用,而且可以自行調配。

  雖然,這湯我自己也做得很好,然而,幼時的美味,是永遠都沒法被取代的;希望,在社會發展的同時,也能保留許許多多值得回味的好東西。

蒜子鱔筒煲

  曾經有篇菜話,說到洋人分不清鱔魚和鰻魚,統稱為「 eel 」,後來細想,我們何嘗不也是如此,有許多地方,把河鰻叫做「白鱔」,至於真正白色的鱔魚,那是得了白化病的,喫不得。

  鱔魚的營養極好,衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步,不過,謊言終是謊言,變不了真的。為了闢謠,我也曾譔文詳述,在此不多說了,現在雲開現日,好食鱔者又有福了。

  鱔魚菜中,最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」,前者工序繁複,令人望而卻步,後者看似容易,然而沒有等閑功底者不敢嘗試,因其太過簡單,又不能失了「色、香、味」三字,常人不敢輕為。

  折衷的,要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成,絲毫沒有鱔魚的腥氣,兩種截然不同的香味,互相浸婬,又恰到好處,加之營養豐富,實在是道好菜。雖說才近陽曆九月,與那「冬令進補」尚有時日,但於燥熱之中,偶嘗此美食,也未為不可。再說,如今的夏天比我幼時熱上好多,身體消耗也要大得多,提早進補,不見得是件壞事。

  做鱔筒煲,要挑大的鱔魚,半斤以上的雄鱔魚,體大有力,兩條即可,多則難以入味。鱔筒的制法,不如鱔絲、鱔背之類費時費力,因此不必讓攤販代為,最好買活鱔回家,現殺現煲。將鱔魚置水槽中,取鋒利大剪刀一把,輕輕夾住頭脊,一刀剪斷脊骨即可,不止剪刀要快,還要眼明手狠,一剪斃命,再不掙扎。過去有人,先執其尾將魚抽死,據說是不放血來得更鮮,但我總覺得此舉近乎虐食,雖味美不可取也。

  殺了鱔魚後,先洗去外面的粘液,再剖腹去腸,腹中近骨,有條通身的血管,也要去掉,否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後,用毛巾擦幹擦淨,切記切記,否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段,謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段,於每段中挖出腸管,一段段洗淨,擦幹,更要費許多功夫。

  起油鍋,燒熱油後,用薑片爆鍋後,放入鱔筒煸炒至半熟,淋入料酒,起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水,實為大謬,鱔筒輕熱水易褪皮,可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」,但於鱔筒煲,沒了皮,肉易散,樣子也不好看。

  另外,要上好的五花肉一條,與鱔魚份量相妨,洗淨後切成大塊,置鍋中放水蓋沒,煮沸後加料酒,改文火燉一個小時;然後放入鱔筒,再燉半個小時,開蓋加生抽,再燉半個小時。然後,起到大鍋裏,用大火收幹,其中加老抽一次,放糖三次,因肉已酥,要輕輕翻動,以免破碎。待湯水收幹,放回煲中,用極小的火焐著,這道菜就算好了。

  此菜,有人喜放大蒜頭,要用個大飽薄的蒜頭,剝去外衣,經油後與五花肉同煮,及菜成,蒜頭無絲毫蒜味,只覺軟糯甜口,為老人喜愛;此菜用蒜極多,很有來頭,謂之「蒜子鱔筒煲」。

  黃鱔入菜,名目繁多,衹是篇幅有限,不能盡述。好在,如今網絡發達,信息傳遞也方便,留到下次再說吧。

蔥油牛百頁

  上海人不會調弄內臟,過去,衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒,肚子就要上熟食店買了;而其它動物的內臟,恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚,上海人十年前是聽也沒聽過,見也沒見過。後來,隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進,上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。

  說到牛肚,不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜,在甘肅,在山西,架著極大的鍋,底下生著火,湯在翻滾著,漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油,客人要喫,攤主便陷起一碗來,雜著粉條和牛雜,客人稀裏呼嚕喫完,抹嘴走人,何等俠義爽快。及至閩廈,牛雜是用小盅燉著,清湯白水,客人點了,攤主用抓籬抓起,用小勺陷而食之,一小盅不過三四塊而已民,客人邊聽歌仔戲,邊品之,又是多麼的寫意舒情。

  上海的確沒有什麼牛肚菜,若定要說一個,恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道,牛有四隻胃,以廣東人俗稱金錢肚( Honeycomb Tripe )的為最大,而最好的也最容易調弄的,則數白牛肚( Best thick seam ),最小的部分是一種黑色的牛百頁,賣相不好,喫口也不好,多用在火鍋。

  白牛肚,因其成層履狀,通常叫做牛百頁,平常的喫法倒也簡單,切成絲狀,炒食、涼拌均可。然而,這種做法,有點糟踏了好東西,今天的這道,可謂是一種「粗物細做」的改革吧。

  牛百頁,當然越白越好,在菜場裏,牛百頁浸在水中,往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究,要軟、要實,但又不能爛,牛百頁要有彈性,聞之無異味,由於這道菜只用百頁而捨其「底」,所以,那「底」當然是越薄越好。

  牛百頁買來洗淨,不用刀切,而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事,你會發現牛百頁其實是兩張寬的,夾著幾極細的,我們要撕的,衹是那些寬的。撕好之後,切成半個手掌大小的片。

  起油鍋,待油熱後,放入切成長段的蔥,和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣,此油不能久熬,時間一長,油色發黑,配不上潔白的牛百頁;蔥油熬到蔥開始變色即可。然後,燒一點水,放入鹽、料酒,以及蔥油,蔥油和水的比例大概為一比二,等水沸後,放入牛百頁汆熟,時間衹要極短,長了反而老韌不能嚼。沸水大火,把牛百頁放入,等水再次沸起,即可取出,瀝乾。

  將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裏,撒上蔥花,再澆上燒熱的蔥油,此菜即成。這種做法,是牛肚做精緻的一種,形如海蜇皮,嫩且脆,加入蔥香四溢,是不可多得的一道好菜。牛肚中還有鹵水金錢肚是我極喜愛的,過幾天再來說。

茭白炒鸭丝

  上海近海沿江,卻少河溪,不宜養鴨,因此上海人愛雞而不知鴨。當然,上海也有食鴨的,卻沒有地道的上海鴨菜,比如「筍幹老鴨煲」,是杭州名菜,「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨,恐怕誰都會想起烤鴨來,上海過去,衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨,一家是南京路上的燕雲樓,另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的,開在京劇院裏的「南伶酒家」,其味道,好食者謂之勝於燕雲樓;雖說如今,交流頻增,但要喫到正宗的京式烤鴨,也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家,可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。

  上海人其實挺喜歡喫烤鴨,喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同,選用的草鴨而非填鴨,肉緊而不肥;喫法也不一樣,廣式烤鴨是將鴨剁成塊,蘸料而食,比卷蔥包餅容易許多。幾乎,上海所有的菜場、熟食店,都有廣式烤鴨賣,其實,這種烤鴨已經賣了幾十年,早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快,有時沒有功夫調弄小菜,就買些烤鴨佐餐,上海人胃口小,因此,烤鴨可以半只半只分開賣,許多地方,還可以只買四分之一。

  鴨胸、鴨腿,是廣式烤鴨最好喫的,剩下的頸、背等等,往往無人問冿,上海人也小氣,不捨得扔了,就在次日,拆肉去骨,扯成鴨絲,加茭白絲,稍事加工,便成了一盆新菜。

  考究的做法,不用剩料,全新做起,而且只用精到部位,此菜便可登堂入室,所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是,鴨子比雞便宜,但一旦分開賣,就像鴨胸較之雞脯,鴨掌比之雞爪,鴨肫與之雞肫,總是鴨子的貴,也算是一奇事,恕我算術差,但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲,鴨胸最好,洗淨後,用醬油浸沒腌一個晚上,時間稍長也不妨,醬油多不點也不妨。

  次日,將鴨胸用錫紙包好,入烤箱烤以 220 度烤半個小時,打開錫紙,底下會有厚厚的一層油,小心地收集起來,那可是好東西,千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱,這回不包錫紙,直接烤十分鐘至一刻鍾,讓表面焦黃,各種烤箱實際溫度誤差不小,敞開烤的時候,應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事,肉味會一直往你鼻子裏鑽

  取出烤好的鴨胸,待涼透後,撕去鴨皮,用手按著鴨肉的紋理,撕成細絲。不要小看撕鴨絲,雖說比剔肉拆骨容易許多,但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕,但要撕成長短粗細一樣,就非要有很好的耐心了,鴨絲宜細不宜粗,一爿鴨胸,花上十五分鐘,可以撕成一大碗鴨絲來。

  茭白,是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜,可以涼拌熱炒,做這道菜的話,要挑壯實而嫩的,顏色雪白的為好。茭白買來,去殼,若是皮硬,可以去皮。然後斜著切薄片,斜切的片面積較大,最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸,大約可以炒三到四隻茭白。

  起油鍋,將烤鴨胸時收集的油加熱,再放入鴨絲,開大火炒制,並且淋以料酒以去腥,然後再加油,燒熱後放入茭白,翻炒。生茭白乾澀,要加水同煮,水不用太多,因為茭白會軟縮;加水後放醬油,蓋上蓋子煮十分鐘左右,直到茭白完全軟熟,最後加糖,收幹些許湯水即可起鍋。

  這樣一道簡單的菜,好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本,鴨胸可以不用醬油腌了再烤,衹要少許水和鴨胸同煮,煮熟後放入醬油,煮透。既然已經偷工減料,倒不妨一懶到底,鴨絲也可以不用手撕,而直接切絲。這樣的話,會方便許多,衹是味道將會大打折扣,對於挑剔的老饕來說,哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。

  其實,生活的精緻與簡約,有時和鴨絲的細撕與粗切一樣,衹是一個人的習慣而已,不是嗎?

培根蘆筍卷

  有個網友在論壇裏詢問,說是他們學校裏要搞一個學術研討會,係裏給了他 500 元錢招待七八十人,那位網友一籌莫展,於是其他網友獻計獻策,我建議他先去借幾個女學生來做服務員,另外準備一些茶包和現煮咖啡,再弄點薯片、 Orio 和小的薄片 Godiva ,就可以弄得挺象樣了。

  其實,心相好的話,還可以做點西式小點心,所費不多,也容易,比如說將切片麵包的邊去掉,一切四,兩小片夾在一起,中間可以鋪上三文魚或是金槍魚碎末,也可以用豬肝醬;若再要好一點,培根蘆筍卷就是個不錯的選擇。

  培根,是一種熏肉,用豬肉製成,說到豬肉還有一個笑話呢。說是有個死囚犯叫做 Hog (豬),希望大哲學家 Francis Bacon 爵士代為向法官求情,理由是「豬和熏肉有親屬關係」,結果培根爵士笑著說「豬不變成死豬,是不會變成培根的」。這個培根爵士,就是說出「知識就是力量」的人。培根本是整塊的熏肉,但大多數地方都是切片出售,片有橫切豎切兩種,豎切的短而硬,不適合做這道菜,要買那種又長又軟又薄的。 Hormel (荷美爾)是美國的肉類食品大廠,目前在北京和上海都有生產基地,他們生產的培根就很好,前段日子推出的楓香培根,更是氣鬱芬芳,令人心動。

  蘆筍是上海人的叫法,學名石刁柏,華北地區還叫做「龍鬚菜」,營養極其豐富,蘆筍富含氨基酸,而且含量比例得當,同時還有許多微量元素,也是人體所必需的;蘆筍,被科學證明具有極好的防癌、治癌的功效而被稱作「抗癌之星」。非旦如此,據說蘆筍還有相當好的美容、減肥特效呢。然而,好東西價格也不菲,蘆筍上市的時候,在上海要賣到將近 10 元一斤。

  大的蘆筍可以長到兩米,不過那種蘆筍又長又粗,老硬不能食。蘆筍以二十公分左右長度最好,要挑比小指略細的,新鮮的蘆筍極嫩,一折便斷,如果折不斷,千萬不要買。蘆筍買來,切去根部,折成半指長短,比培根稍寬即可。

  用培根將蘆筍捲起來,然後用牙簽固定,培根不要卷得太多,不要超過兩層。我的經驗是,用先前提到楓香培根來做,一片可以一分為三,做成三個卷。用牙簽固定的時候,要從培根卷的根部插入,再從頭斜著出來,那樣,培根卷才不會散開。

  然後,將所有的培根卷用錫紙包在一起,放到事先預熱好的烤箱裏,用 220 度烤上二十分鐘,揭開錫紙,再烤三四分鐘即可,美食即成。如果沒有烤箱,也可以用錫紙包好後蒸熟,衹是風味稍差一些。

  若是搞活動,把蘆筍卷放在銀盤裏,邊上準備一疊餐巾紙,可以方便大家執牙簽而食,簡單而又雅致;如果家中自用,也可以去牙簽再裝盤,輟以盤邊,也是漂亮非常,大家不妨試一試。

人间绝品 香菇蒸鸡

  去年有件大事,就是 SARS ,4月4日,正是新加坡疫情暴發之時,我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡,整架飛機,寥寥數人,猶如專機一般;及抵獅城,整整一個星期,早喫榴槤,夜食海鮮,過得真是幸福。一週之後,公事幹完,我便飛到泰國參加潑水節,一下飛機,當場傻眼,果然專機就是有特別待遇,不但有專門通道,還有專門醫護人員。

  醫護人員把一條塑料片放在我的額頭,然後在紙上寫下 38 ,並且給我配備了一個「私人醫生」,自己的醫生就是不一樣,不再用塑料片給我量體溫了,而且用高級的玻璃體溫計,量好體溫,我算是徹底傻眼,我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照,私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所,又是驗血,又是拍 x 光……

  當時對於 SARS 的知識,還只停留在「聽天由命」的階段,我被嚇懵了,衹能當場念起佛來;或者是誠意動天吧,兩個小時後,醫生告訴我,說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場,立刻買了一支體溫計,每過兩小時就量一次,誰知,再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來,可能是我在機場的時候,給嚇出了一身汗,燒就好了的緣故吧。

  今年也有件大事,就是禽流感,說是這命,就是雞鴨感冒,問題在於,它還會傳染給人,醫治不當,依然有性命之虞。於是,各地紛紛想應變之策,上海的辦法是「禁止活禽入滬」,一時間,拆了三官塘(上海最大的活禽市場),封了各地的活雞攤;殊不知,雞鴨用車是運不進上海了,喜鵲燕子用飛的,卻怎麼個管法呢?

  上海人,是非要喫活雞的,可能是一種非常堅定的執著,也可能衹是一種迷信吧。週日買菜,欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋,心中竊喜,自念又可大飽口腹之欲了。開心不敢獨享,就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。

  香菇蒸雞,其香,淡潔高雅;其鮮,令人垂涎。這菜的好處,實在不是等閑文筆可以描述,實在可以說用雞做的菜中,香菇蒸雞數第一。雞,非童子雞不可,以不到兩斤為最好;皮要黃、皮不黃則不香;腳不能青,青腳雞難酥。活雞當場宰殺,去毛開膛,洗弄乾淨後,切成小塊,塊不宜大,大了蒸不透。

  取陶罐一個,放一層雞,用去根水發幹香菇將間隙塞滿,然後再放一層雞,再用香菇塞滿,然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多,與雞相仿,少則香味不出,油水不去;火腿要薄不宜多,否則奪味,放火腿的目的,只在其有咸鮮,而後可以不用放鹽。

  香菇蒸雞,不飛水,而絕無腥臊,關鍵在於用酒。酒,定要黃酒,要好,又不能太好。好的黃酒,如太雕、元紅、香雪之類,過於醇甜,有喧賓奪主之賺;差的黃酒,如金楓、嘉善之流,酒味不醇,唐突好料。補救之法有二,選中等黃酒,若和酒、加飯之類,或是將好劣之酒對兌,亦可。

  把酒倒入罐內,不用蓋沒,二分之一到三分之二即可,雞與菇久蒸會縮,少一點正好。起鍋,架陶罐,隔水大火蒸一個小時,水要極多,但又不能溢入罐內,中途不得開蓋,到時取出,鮮美無比。

  此菜,雖用酒極多,卻絲毫沒有酒氣、酒味,因為酒受溫而散,也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽,做主要的原因,是沒有機會放,先放則雞不酥,後放則香氣散,所以,不如不放,純用火腿中的一點點咸,起到畫龍點睛的作用。還有,入罐之前,水要瀝盡,此菜不得有半滴水,方才精到。

  香菇蒸雞,因其味淡而鮮,不宜就飯,最好空口喝湯喫香菇,若有淡酒一杯(葡萄酒絕對不歡迎哦!),可謂人間美事。

糖醋藕片

  七夕,是農曆的七月初七,傳說中喜鵲會在這一天,搭起鵲橋,讓牛郎和織女跨過銀河相會;這是一個帶著淒婉與浪漫的故事;許多女孩子家會在這天的晚上,焚香拜月,以求上天垂青,心生靈慧,得巧手女紅,亦求月老顧憐,賜美妙姻緣。久而久之,成了一個節日――乞巧節,英語把它翻作 Double Seventh Day ,全然沒了意境。後來,更有好事者想到國外有個 valentine’s day ,便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起,說是什麼「中國的情人節」,這本是一個人的節日,不知叫那出不足閨的小姐,如何過那成雙成對的節日。或許,這也是對中國文化的一種沒落吧吧,我說真要搬個洋名的話,還不如把東洋的女兒節搬來呢(摘自拙文《七月七日長生殿》)。

  其實,戀愛中的人,每天都是節日,管它到底是不是情人節呢。今天,就來說一個戀愛的菜――糖醋藕片。藕,好像永遠都和「情」字有關,主要是拜那句「藕斷絲連」所賜,然而,我總不覺得這是個好詞,不太喜歡;不過,藕之為食,我還是很鍾意的。糖醋藕片,清爽可口,是夏日的消暑美食;此菜甜中帶酸,酸中帶甜的感覺,不正是戀愛的感覺嗎?所以,做此菜,大可兩人攜手,一起來做。

  不像糯米塞藕,此菜要用嫩藕,可以於購買之時,用指甲在邊上輕輕地掐一下,就像女友輕掐一般,如果留下指痕,便是嫩藕。嫩藕買來,切去兩頭的藕節,用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化,所以要現切現燒,如果切開後不馬上烹調,應該浸在水中。

  切藕之前,把藕外面的氧化層用刀刮去,刮到淨白為止。切藕片,刀要夠薄夠快,否則,切出的藕片象「狗嘎(同滬音「外」,咬的意思)一般,就不好了。藕片不宜太薄,太薄易軟,沒有嚼頭,當然也不能太厚,厚則難熟,以兩個一元硬幣的厚度為準。

  起油鍋,放油,油不宜多,多則膩,放入藕片翻炒。糖醋菜,當然有糖有醋,糖要分幾次放,方能讓醋和糖融合在一起,口味重的朋友,也可以稍微放一點點鹽。醋,宜用米醋或是白醋,香醋、陳醋、老醋均不可用,否則咸而色深,不能食也。放醋,也要分幾次放,因為醋易揮發,前幾次使之入味,最後起鍋上桌前,再淋一遍醋,以留其香。不同於別的糖醋菜,糖醋藕片不用勾芡著膩,因為藕會起膩,因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。

  此菜炒到斷生即可,情侶兩人可以分工合作,切藕、做菜,鋪桌、備酒,其樂,便在其中。讓糖醋藕片,成為各位戀人的見證吧。

平安是福--番茄豬肝湯和白切豬肝

  今年是猴年,申亥相害,屬豬的流年不利,我就是個屬豬的,不過流年倒也可以,我常說「平安就是福,就應該報恩」。報恩,並不是說定要燒柱香、捐些錢,那衹是形式;報恩,衹要你有一份心,為社會,為環境,為自然做些什麼。比如,你可以把電池收集起來,統一處理掉;也可以帶幾個袋子去超市,可以減少塑料袋的污染。所有的感恩,都要從小事做起,聚沙成塔才是真道理。

  屬豬的人心態都比較好,可以是從小被人開玩笑,心理承受能力比較好的緣故吧,不是有句笑話「豬的渾身都是寶,它的名字還能用來罵人」嗎?的確,豬的渾身都是寶,而且幾乎全是可食用的。有一回,我在泰國碰到一個美國人,大家聊起文化差異來,那人說中國人食用內臟,給她的感觸最深,因為,那是一種尊重動物的表現;我想,尊重動物,也是一種感恩吧。說到豬的內臟,東北人最厲害,有一道東北的名菜,叫做「殺豬菜」,其中就有血腸和各種下水,拌著酸菜混煮,味道極其鮮美。

  十二生肖裏,龍最名貴,所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食,當然,那是傳說,我們就退而求其次,來說說豬肝。豬肝,被認為是補肝補血的好東西,以前,人們獻了血,總要喫點豬肝來「補一補」,至於功效到底如何,科學家們也是各執一詞,我們暫不去細究。

  買豬肝,很講究技巧,豬肝易腐,要挑新鮮的購買,首先,顏色要淡,而且要均勻;如果泛白,則是浸了水的,如果表面有層暗紅的皮,則是時間久長,受風硬化,喫不得。另外,買豬肝還要仔細地聞一聞,如果有異味,也千萬喫不得,輕則腹瀉,重則中毒。

  豬肝挺難調弄,好的炒豬肝,入口即化,需要很強的功底,有機會再詳述,今天說的兩個菜,都是避重就輕的做法,一道是番茄豬肝湯,另一道到是醬麻油白切豬肝。

  番茄剝皮切塊,起一個油鍋,爆炒一下,炒過的番茄做湯,味道更易出來,而且不會糊爛。豬肝切片即可,有的朋友說豬肝柔滑,不易切好,可以將豬肝橫放,將刀平斜著推入,片出豬肝來;其實,衹要刀夠薄、夠快,切豬肝並不難。

  燒一鍋清水,待水沸後放入炒過的番茄,加鹽,等到水再沸之時,放水豬肝,即可關火上桌,豬肝極易熟,這種做法,是燙熟而已,可以保持豬肝的嫩和番茄的香,不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮,久煮則肝韌而難嚼,而番茄亦失酸甜,所謂得不償失;此湯還要注意的是,肝不宜多,多則發膩,且不易熟。

  如果覺得此菜太難,可以反其道而行之,反正沒本事喫嫩的,那就乾脆喫老的吧。鍋中放水,蓋沒豬肝,加料酒少許,水沸後改用小火,將豬肝久煮,約半小時後,加少許鹽,甚至不加亦可。一小時後,取出豬肝,涼後切片,片要極薄,越薄越顯精緻,還是那句老話,刀要薄要快,而且,切豬肝的時候,最好在刀面塗一層油,可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個,放入醬油,淋上麻油,可以蘸而食之,此菜是夏日下酒恩物,好喫容易。另外,煮肝之水,極是香甜爽口,如果酒喝得多了,可滴醋少許,做醒酒之用。

  好了,兩道菜都說了,有興趣的不妨試一下,若是有耐心,大可買一塊肝來,分作兩半,一湯一菜,不亦樂乎?好的生活,不見得要魚翅燕窩,便是一塊豬肝,亦能變出幾分情趣,平安是福,又一證也!

似易實難的番茄炒蛋

  天下事,有的容易有的難,也有的似難實易,當然,還有似易實難的;做菜,是天下最普通的事,也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧,就是看著難,但真要燒壞也不容易;而又比如說青菜吧,看似普普通通的家常小菜,可真要燒好,非得下一番苦功夫呢(參閱《炒青菜的藝術和戰術》)。

  番茄炒蛋,是食堂的常見菜,湯湯水水,大塊的番茄,漂著幾片番茄皮,間或有一兩塊雞蛋;在食堂裏喫這個菜,若是發現蛋比別人多,那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜,我在網上做了一個 survey,問網友在做菜時碰到過的糗事,居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船,看來,這道菜真的不容易呢。

  然而,番茄炒蛋真的有那麼難嗎?是,也不是。在家裏做,和食堂的要求不一樣,食堂裏湯水多一點,是澆在飯上的,看不出來;連著皮,也沒關係;雞蛋的老嫩,恐怕更沒人去想。然而,在家卻全不一樣。

  先從番茄說起吧,若我說雞蛋有雌有雄,你們或許會笑,但若我說番茄也有雌有雄,你們一定會笑。其實,番茄還真的有雌有雄呢?雄的番茄,頂上是尖的,有的甚至有個小的突起,雄番茄籽少肉多,我們要的,就是雄番茄;若用頂上平的雌番茄做,一切一包水,軟塌不成樣,還帶著一大坨籽,實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究,顏色均勻的,是地棚裏的番茄,清香味美;而蒂處帶黃綠色的,是露天的番茄,上下的嚼勁不一樣,有生有熟,不能用。番茄的大小,也有學問,小了易過熟,大了有硬籽,都不行,最好像拳頭大小,三兩左右的,方為上品。家裏做番茄炒蛋,要剝皮,否則也太馬虎了;新鮮番茄的皮比較難剝,可以燒一鍋開水,把番茄放入汆到皮裂開為止,一剝即除;開水燙皮,切忌時間過長,等到番茄軟了出水,就不好喫了。番茄可以任意地切,當然,還是應該注意美觀;大小以一口可以喫下一塊的為標準,切的時候,最好放在碗裏切,番茄的汁就不會浪費,番茄汁正是這道菜的精華所在。

  再說蛋,蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等,做這道菜,什麼蛋都成。蛋不宜多,大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎,蛋漿裏要放料酒和鹽,蛋要打得透,打空氣打入蛋裏,打出泡泡來為止,炒出的蛋才能蓬鬆。

  起油鍋,蛋易吸油,油要多一點,等油熱了之後,倒入蛋液用鏟子轉著炒,不能太快,太快的話,蛋就劃成一粒粒小的了,也不能太慢,太慢蛋就劃不開,成燜蛋了。不要等到蛋全熟,還有點漿水的候,倒入番茄,記得,番茄汁也要哦,等到湯水煮沸,加鹽、加糖,即可起鍋。

  這道菜,一定要蛋中有番茄的清香,番茄也帶著蛋的味道,否則的話,不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松,打松才有足夠的氣泡,能夠吸入番茄汁,起鍋要快,要在番茄出水之前盛起,靠著餘溫,把蛋香散發出來。

  的確,看似簡單的菜,其實都很難。說到番茄炒蛋,我曾經鬧過一個笑話,那是 96年的時候,我突發奇想,將番茄剁到極碎,入鍋炒熟,再澆入菜漿,炒碎炒勻,結果那個菜,味道尚可,衹是怎麼看麼象蒸臭豆腐,實在提不起絲毫食欲。不過,話說回來,蒸臭豆腐,也是一道似易實難的菜呢!

海派鹽烤蟹

  上海人絕對是與河蟹是有仇的,究其原因,是其鮮美,而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹,至於河蟹的分類、源起,我已經在數篇菜話中提到,在此不再贅述。現在正是農曆六月底,加之今年的閏二月,因此今年的六月黃特別的肥碩,老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。

  現在時節末到,大閘蟹喫不起來,可老是喫那些紅燒小蟹,不翻翻花樣,總有些意猶末盡的意思,任是好食蟹之人,也倒了胃口;於是,便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹,但還總是流於俗套,然而鹽烤蟹就大不相同了。

  記得以前燉雞湯,久煮而未覺其鮮,待得放下一小勺鹽,頓時鮮香四溢,可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹,與這一小勺鹽,有著異曲同工的好處,此蟹咸香撲嫩,鮮嫩爽口,夏日食之,有提神醒腦之功。

  六月的蟹,不求其大,衹有其肥,二兩左右的最好,要挑體型飽滿的,雌雄均可;蟹買來後,洗刷乾淨,晾乾,需要注意的是,蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙,沒用的話,可用餐廳紙代替。

  鹽,非常講究,要買「最便宜」的海鹽,鹽越粗則越便宜,鹽烤蟹,一定要用粗鹽;細鹽代替不得,若用細鹽,咸死無疑。說到鹽的價格,倒讓我想起一件事來,以前,上海的細鹽衹要七八角一斤,突然有一天,有個人說中國人民的身體素質不行,因為缺碘,於是要求所有的鹽裏都要加上碘,叫做「加碘鹽」,一時間,所有的鹽都加了碘,沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽,味道還是咸的,衹是價格漲了許多,要塊把錢一包了;其實,象上海這種沿海地區,經常有海鮮喫的地方,再在鹽裏加碘,是完全多此一舉,非旦如此,簡直就是有害無益的事,希望以後主管部門在做此種考慮的時候,能夠多思考一下。

  說著說著,便跑了題,回到粗海鹽上來,做一次鹽烤蟹,無論多少,大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽,放在乾淨的炒鍋裏,放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮,用大火,把這些東西炒透,此時,真可謂異香撲鼻,香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒,因此要把一定要炒透,讓水份完全蒸發掉,你會看到,炒鹽的時候,有絲絲白煙冒起,就是鹽分裏出來的水蒸汽,如果鹽受潮結塊,還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽,非得炒得足夠熱才行,衡量的標準為滴一滴水下,要聽到「滋」的一聲。

  鹽炒熱後,用廚房紙將蟹擦乾,擦得越乾越好,如果是濕淋淋的,也保證你咸死。將鹽盛一大半起來,放在碗裏,火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起,收到腹下,這樣,僅用一隻手便可拿起河蟹,而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹,右手端起鹽來,將蟹放到鍋裏的鹽堆上,撳住蟹背,讓它不能動彈,然後迅速將碗裏的鹽倒上,將蟹埋在裏面。一分鐘後,就可扒開鹽堆喫嘍。此菜,一分鐘足矣,最忌時間過長,逼乾水份,喫起來就是空蟹了。

  鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式,用現在時髦的話來說,應該算是「新概念海派菜」吧;至於寧波人說的鹽烤蟹,是用海蟹熗制的,完全是另一道菜了,有機會再說吧。

香菇肉醬

  網絡是個挺好的東西,用網絡進行投票,或多或少可以體現一點民主;至少,投票人基本上可以不受其它投票人的影響。今天,我猶豫著要寫「雞鴨血湯」還是「香菇肉醬」,於是在網絡上詢問了大家一番,結果答案是「二比十六」,都要求「香菇肉醬」的菜話。一個朋友聽了,說可能大家都比較喜歡喫肉吧。肉真的有這麼誘人嗎?我想可能是的吧,連孔丘他老人家也說過「無肉不食」呢!

  上海人,把肉醬叫成肉糜;其實,北方也有這種叫法,最著名的,莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的,肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末,而這道菜,若用這種極碎的肉,就會喫上去有「屑粒索落」的感覺,口感大受影響。

  香菇肉醬,要用豬的腿肉,而且要有膘有皮的那種,洗淨後浸去血水,將肥瘦分開,切成三至四毫米左右的豆子塊,肉皮千萬不要扔掉,連著膘一起,也切成豆子塊。然後,放料酒和生抽腌製半小時左右,不用上漿。

  香菇一定要用幹香菇,衹有幹香菇才有清醇的香味,一種永遠都帶著高雅的氣息,同時還帶著些許僊風道骨,不是一般的新鮮香菇可比。香菇,香港人喜歡叫做冬菇,厚實乾燥芬芳的為上品,反之,則是劣貨。香菇食用之前,要用水浸發,將香菇洗淨後放在冷水中浸泡兩個小時即可,也有說用溫水的,浸泡時間可以稍短。香菇浸到軟透,就算好了,去根後,也切成豆子塊;浸發香菇的水,千萬不要倒了。香菇水,乃是此菜的成功關鍵,可謂點精之筆。

  此菜不用油,因為本來的肉膘會有油出來,用油則膩。起鍋燒熱,放入肥肉與肉皮,改用小火溫炙五六分鐘,此時油已經出來,便可改大火,放入瘦肉丁,翻炒,然後加香菇水和生抽,蓋過肉丁,用小火煮二十分鐘到三十分鐘,中途需要翻一兩次鍋,以防粘底。等肉燒酥、入味,放入香菇丁,以吸收肉湯,然後放入老抽上色,同時改用大火收幹湯水,放糖即可。

  此菜,曾經是上海梅林罐頭廠的招牌產品,曾有一段時間,整個上海有錢難求;現在,罐頭廠裁員下崗,倒不是人們生活差了,而是生活更好,對食品也更挑剔了。這段時間,上海高燒不退,香菇肉醬不妨燒得咸一點,是極好的下飯小菜,也是極好的「泡飯伴侶」呢;它妙就妙在雖是盛夏、依然紅燒,卻絲毫不會讓人覺得喫不下去,而且營養豐富、芬香撲鼻,可謂不可多得的一道夏日另類菜餚。

寧波咸雞

  今天早上聽新聞,說是根據文物以及其它資料,上海並不是一個衹有兩三百年曆史的城市,早在六千年前,就有河南東部的移民到上海來,而且還「經濟、文化一直很發達」,前面的幾句,倒也可信,衹是最後一句,恐怕還要商榷。不管怎麼說,上海始終是個移民城市,一百六十前,寧波人搖著舢板到了上海,成了現代上海的第一批移民,他們不但改變了上海的歷史,還改變了上海的方言。

  上海話從寧波方言中繼承了大量的單詞與口音,當然,也從別的地方繼承了許多,不過,那可以寫成另外一本書,在此就不做研究了。寧波的方言是相當有特色的,現在上海還有許多「老寧波」,只會說寧波方言,寧波方言極是有趣,富有韻味,有一個經典笑話就是說寧波方言與上海方言大同小異而鬧出的誤會。

  笑話說的是以前有個上海人在火車上聽到後座有人高聲說 「咸雞、茹菇、肉,蛋花花,魚過過,下飯唔過,飯喫飽。」當時,物資匱乏,有些青菜帶在火車上喫已經不錯了,而後座居然有五種菜,有葷有素,怎麼不叫人驚奇。於是那上海人好奇的站起來一看,方才恍然大悟,原來後座的是寧波人,而寧波話的「自己」和上海話的「茹菇」一樣,同時,「揉」和「肉」也一樣,另外表示清淡的「淡刮刮」在上海話裏就成了「蛋花花」,表示「用魚下飯」的「魚過過」在寧波話裏是「五哥哥」的意思,這整句話,本來的意思便是「咸雞自己揉,淡刮刮,五哥哥,菜不多,飯喫飽」,事實上,也衹有那麼一個菜――咸雞。

  有人說,有雞喫,也不錯了,殊不知,此雞不是雞,卻鮮過雞,寧波人說的咸雞,其實就是咸菜,而且還非要是雪裏蕻腌的。雪裏蕻是種蔬菜,全國各地都有出產,好像也都是腌製後食用,至少我沒有聽說過新鮮炒制的食法。腌咸菜,似難實易、似易也實難,工序不少,要把新鮮的雪裏蕻摘去黃叶和爛葉,洗淨後控幹水份,然後一層菜一層花椒鹽地碼在缸裏,天天翻缸,過十天半月就能食用。上海人一般很少自己腌製,都是到菜場買現成做好的咸菜,記得以前小時候,經常可以在菜場看到人們赤腳踩咸菜,以壓出水份,頗是好玩,無奈與法國麗人赤腳踩葡萄釀酒,不可同日而喻。

  現在的咸菜,已經不允許用腳踩了,而且生產規模要比以前小得多。咸菜有新老之分,新咸菜,味淡而色綠,老咸菜,味咸而色黃。買咸菜,可是個學問,可以用手指掐一下,如果脆脆的,則是上品,如果軟而韌,就會老得咬也咬不動。其次,要仔細地聞一聞,好的咸菜,有股咸香,而品質差的,則有一股臭味,萬萬喫不得。

  咸菜可以配出許多菜式來,從家常小菜到宴席大菜都有。咸菜炒肉絲,也叫雪菜肉絲,是上海的著名面澆頭,當然,也是上海尋常人家的夏日恩物,此菜咸中帶鮮,素中含葷,可以補充大量的鹽分,而又不會因咸而口幹舌燥。

  做咸菜肉絲,一般只用咸菜的梗,切成極短,考究的人家,只用中段脆嫩的一段,將近根部老硬的地方則棄之不用。也有的人家,為了美觀,而取咸菜葉子少許,倒也不錯,然而衹能少許,切不可多。當然,咸菜很咸,切好後,可以在水中浸上一些時間,一來泡去鹽份,二來讓咸菜吸些水份,喫起來口感更好。

  至於肉絲,要用豬的腿肉,切成等長等粗的細條,肉絲不用太細,太細易老易幹,反而不好,肉絲也不用多,多了則失卻咸菜的韻味。肉絲切好後,用酒和少許菱粉上漿,待用。許多朋友都說肉絲很難炒嫩,便去問廚師,廚師的回答總是「熱鍋冷油」四字,結果,很少人有真正掌握得了廚師的「熱鍋冷油」。那是因為居家用的火、鍋和廚師用的都不一樣,而且,居家烹調,恐怕沒人會用兩三斤油去滑個三四兩肉吧?

  要解決這個問題,其實也很容易,衹要將油直接倒在漿好的肉絲裏,油以蓋過肉絲為準,仔細地攪開,不能讓肉絲沾在一起,然後將空的鍋子燒熱,再將油和肉絲一起倒入鍋中,翻炒幾下即可,此招用在肉片上,也是屢試不爽。

  等到將肉絲炒好,倒入瀝幹的咸菜,翻炒至熟即可,時間不能太長,否則肉絲易老,咸菜則會失去其脆嫩,喫口淡的,連鹽都可以不放。上海人喜歡喫泡飯,「咸菜過泡飯」,是以前上海人家生活的最好寫照,如果你感興趣,不妨也試試。

上海冷麵

  上海人很固執,有許多人即使會說普通話,也要硬對著外地人說上海話,弄得全國人民都說上海人勢利;這點和法國人有點象,他們寧願講繞舌的法語,也不降尊紆貴來說英語,弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易,比如說「喫」這個字,普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類,而上海話衹要是放進嘴裏的,就是一個字――「喫」,於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此,全國人民都喜歡上海這個城市,就像全世界人民都喜歡法國一樣,究其原因,可能是由於其美麗和精緻吧。

  上海人的精緻,在外人看來,總有些不舒服的地方;然而,精緻的結果,卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧,上海菜往往看似簡單,實際從買、洗、淘、燒,要經過許許多多的工序,其它城市的朋友一見就怕了,說「衹有上海人才那麼『變態』」,然而,等真正到了上海,喫過了上海菜,就覺得很好,唯一美中不足的是,他們總覺得上海的菜「量少了點」。

  上海的冷麵,極有上海的特色,首先便是語言上的,這「冷麵」一詞,除蘇滬語系外,別的地方都叫「涼麵」, 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣,稱之為「冷麵」,不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做,在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中,算是用詞正確。不管你那裏的面怎麼叫,這種面,到了上海,就一定叫做「上海冷麵」。

  上海冷麵,用的面和平時的湯麵大不一樣,那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面,說它寬,其實也不寬,不過豆芽般粗細,其實那面極薄,光薄還不行,一定要有彈性,才是好面。那面,到了夏天,才買得到,如果別的時候想喫,就要事先和麵攤的老闆預定。

  面買來,是生的,要用蒸籠蒸熟,蒸不能蒸得太熟,太熟則不硬韌,沒了嚼頭,也就不是冷麵了。用一口大鍋,起蒸架,將麵條均勻地鋪上,然後蒸製二十分鐘左右,其間要經常察看,如果太幹,可以淋上一些水。麵條蒸好之後,要放在冷水下沖淋,考究的還應該先過一次熱水,以充分洗去面中所帶的鹼。冷水,就是自來水,也是一個「冷涼不分」的詞,將麵條沖透之後,用熟水洗淨。

  過去,蒸好沖水後的面,是放在風口吹的,後來,有了電風扇,就用風扇來吹,一是為了降溫,二是麵條經風變硬,喫口更好;據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常,可以將麵條瀝幹水分後,放入冰箱幾個小時,效果更好。

  上海的冷麵,極是清淡,調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已,最多再加幾滴辣油;然而,可千萬別小看了這點「而已」,搭配失誤,可是暴殄天物啊。首先是醋,上海冷麵若沒有醋,便不能成為夏日之寵,這醋要清,非用米醋不可,什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類,一概不行,而米醋,還一定要純用米釀的,萬萬不可用那乙酸兌來的米醋,那種醋,有股刺鼻的酸味,食不得。光有米醋還不行,米醋中要放糖,否則還是太酸,現在有種叫做「康樂醋」的,裏面放了蜂蜜,用來扮冷麵,乃是絕配。

  上海不像廣東,有老抽、生抽之後,一般的上海醬油,味咸色濃,扮冷麵的話,要兌開了用,水和醬油的比例,大約在五比二的樣子。花生醬,是上海人極喜歡的物事,所有的食品都有售賣,花生醬極膩,要加水方能拌麵,一份花生醬大概要放兩到三份水,還要放少許鹽。

  這些調料的搭配,主要在醋、醬油和花生醬,比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店,象「美心」、「王家沙」,便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裏,早已碼著幾十盆冷麵,邊上還有十幾盆冷餛飩,那師傅,臉色極差,全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢,手中的兵器,是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口,把籌子交給師傅,師傅不動,非要收到四五個籌子,用左手,一把托起四五盆冷麵來,右手如飛,從各個調料缸裏舀起調料,灑在面上。窗外的客人,看到此景,總是直著脖子叫喚「多給點花生醬,多一點,多一點」,可那師傅,是斷斷然也不會多給一勺的。

  也許,冷麵的回味,便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧,那盆冷麵,總是漫著花生醬的香味,仔細去品嘗,仿佛又沒有了,這有意無意的絕妙配比,非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。

  冷麵的澆頭,有許多種,最常見的是油麵筋炒素,配上綠豆芽的話,算是極其正宗的上海炒麵,有興趣的朋友,無論上海還是別處的,不妨自己試一下。

日式照燒雞腿

  上海有許許多多的日式館子,價格要比一般的本地館子高上一些,但由於食物精緻、清爽,頗受上海人,特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食(套餐)為主,中午主要供應附近辦公室的職員,以定食為主,價格從二十元左右至上百不等,一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅腌蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯,再配以一道主菜,最常見的主菜的是天婦羅,照燒雞腿、豬排以及蒲燒(烤)鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐,價格稍有不同,大多總在 128 元至 198 元之間,很受人歡迎,這些自助餐與西式 buffet 不一樣,乃是隨點隨做,保持新鮮;著名的如海の信,菜單上的定價都是五、六十元一份,而 150 元的自助餐,就可以隨意任點,首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子,有鐵板燒( teppanyaki ),那是一大塊不鏽鋼板,客人圍坐在鐵板周圍,廚師則在另一邊現煎現燒,很是有趣,套餐裏往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。

  日式菜很好喫,但是家庭製作相當難,首先是生魚片,一般不到專門的店,買不到那樣新鮮、肥美的生鮮;而且這些專門店賣起來,一般的家庭根本喫不了,這東西又不宜放在冰箱裏隨喫隨取,所以衹能作罷。再說天婦羅,炸那玩意,首先要特定的粉料,還要很大的油鍋,若衹是喫幾隻蝦,幾片蔬菜,也犯不著自己做了。於是,日式菜中,在家中也能製作,而且一學就會的,就屬照燒雞腿了。

  「照燒」一詞,我只知道是 teriyaki ,這是個已經成了英文的日文詞,至於到底是什麼意思,就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友,最後得出的結論是:日語中沒有烤這個詞,衹有燒,因此,這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣,說「照燒,就是照著樣子燒,就是徒弟照著師傅的樣子燒,一脈相承,翻成中文就是『祖傳』的意思啦,所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』!」

  照燒雞腿是「照燒」的一種,最標準的是將雞腿浸在照燒醬中,然後再煎,煎完再浸,浸完再煎,如此反反覆復,直到熟透;然而這種做法實在太繁,首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裏脊肉來配製,然後還要反覆煎煮,光是時間上的成本,就不劃算,我今天要說的這個照燒雞腿,是在鐵板燒雞腿上改進而來的,較之傳統做法,更入味,更香甜,也更鮮嫩。

  首先,當然要有雞腿啦,雞腿在挑個大水份多的(聽上去有點象挑水果),皮要白,毛孔細則嫩。雞腿洗淨後,沿著腿骨豁開雞皮和腿肉,取出腿骨,腿骨邊上,還有兩條白色的硬筋,也要去掉,否則,近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後,用老抽和酒腌起來,腌製的時間可以稍微長一些,大約四到六個小時左右。

  然後,用一個平底鍋,放上少許油,如果是不沾鍋的話,甚至可以不放油,將鍋燒熱後,改用小火,將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時,需要極大的耐心,火切不可大,火大則皮焦,也不用經常翻動,那樣的話,皮就不容易脆。大約兩分鐘後,將雞腿翻過來,再煎兩分鐘。這時,雞腿的表面已經熟了,而裏面則還沒有熟,如果繼續煎制的話,等裏面的肉熟,外面就老了。

  將雞腿取出,趁熱切成拇指大的塊,再放回平底鍋裏,倒入剩下的腌料,如果腌料不夠,可以再放醬油和料酒,還有一件很重要的東西,就是蜂蜜,這裏的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜,大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入腌料和蜂蜜之後,鍋裏的湯汁應該不少了,開大火煮上一分鐘左右,收幹即成。

  這種做法,最是方便,如果把煎改成烤也可以,烤箱先要預熱,再以 190 度烤 15 分鐘左右,取出切塊,再拌以腌料和蜂蜜,再以 190 度烤五六分鐘即可。另外,李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬( teriyaki sauce )售賣,我並沒有試過,然而想來應該也不錯。

蔥烤大排

  上海這個地方,讓人又愛又恨,作為一個土生土長的本地人,自然有著特殊的感情。上海發展得好快,以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候,記得當年 APEC 的時候,美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花,脫口而出叫道「 Hong Kong 」,坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」,至於上海到底是象香港,還是紐約,留待世人評說,我只想說說的上海的大排。

  上海的大排,曾經非常有名,以至於許多外地的朋友到了上海,總要逛逛南京路,總要喫碗大排面。這大排,成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候,有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦,睡在交大、喫在同濟」,同濟大學之所以拿到「喫籌」,是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元,而同濟大學只賣三角五分,而且肉厚片大,味道鮮美。

  過去,大排是食堂裏的主打菜式,大排和小炒不一樣,選料紮實,來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧,你衹有買下之後,才看得出肉片和肉絲的多少;再如百葉包,你衹有咬下之後,才能知道裏面到底有多少肉。而大排則不一樣了,一塊塊的碼在那裏,於是常見到有人在買菜的窗口前,踮起雙足,頭頸伸長,叫道「那塊,那塊」,原來是排隊之時,早已瞅準了的。

  上海的大排,和廣東話裏的「排骨」不一樣,廣東的蒸排骨,用的是豬的脆骨和軟骨;和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣,那是豬的肋排。上海的大排,是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排,首先是將脊柱豎的一斬為二,帶骨過的,叫雄爿,少的則叫雌爿,一般認為雌爿比較合算,適合做炸豬排之類的菜餚,而雄爿呢,則食堂買得比較多,因為連骨帶肉,看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的,橫著切開,便成了一片片的,做炸豬排,要切得越薄越好,而做紅燒大排,則要厚一點,那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。

  食堂的大排和面店及家庭製作的,稍有不同,食堂裏用麵粉,油炸後漲發,可以使大排看上去更大;而好的面店或是家庭製作,往往將紅燒大排改良成蔥烤大排,更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作,上海話中的「烤」,是從寧波語系中來的,其實就是「油炸、燒煮」的意思,「寧波烤菜」也是這個意思。

  大排買來後,洗淨,晾乾,將排骨平鋪在砧板上,用刀背仔細地將排骨敲打一遍,使排骨的纖維斷裂,而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後,用料酒、醬油腌著,最好是那種紅而不黑的醬油。腌製的時候,視溫度以及醬油的咸淡所定,一般總要幾個小時方能入味,如果考究的話,可以放入少許蛋清,一起腌製,上海人相信,肉類中放了蛋清,可以使之更嫩更滑。

  蔥烤大排,要許多蔥,至少半斤以上,有的人還就喜歡喫裏面的蔥;蔥要小蔥,洗淨瀝幹。起油鍋,油可少不得,燒熱油之後,放入成捆的蔥煸炸,火可以調得小一點,火太大的話,蔥易焦,煸蔥是件需要耐心的活,要把蔥煸到幹而不焦,黃而不黑,大約需要十五分鐘左右。如果油夠多,鍋夠大,還可以一邊煸蔥,一邊炸排骨;衹要在煸了七八分鐘,蔥的體積明顯變小之後,把蔥拔到一邊,繼續煸炸,把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裏炸。排骨一炸即可拿起,不用待其全熟,衹要全面的腌料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後,將排骨與蔥一起放在油裏,倒入腌料和少許水一起煮,湯料要蓋到排骨的三分之二左右,如果油太多的話,可以事先盛去一點。

  如果色不夠深或是味道不夠濃的話,要再添加醬油,如此燒上二十分鐘左右,等到排骨色面均勻,用筷子可以穿透排骨,就可以加糖,加了糖之後,要改用大火,收掉些許湯水,便可起鍋。

  這大排,喫起來有講究,定要一大口一大口地喫,一大口嚼下一大塊,然後放在嘴裏細細品嘗,才能感覺得出蔥烤大排的香、甜、厚、嬾來。值得說一句的是,這排骨的湯,可是極品,也往往是麵攤攤主、食堂師傅最吝嗇的東西,一大碗面,一大盆飯,可那攤主、師傅衹是舀上小小的一勺。可氣的是,那些湯水,往往總是只夠喫上三分之二的面,或者一半的飯,總是讓人覺得意猶未盡啊!

清炒河蝦仁

  夏天,許多人都說喫下東西,其實,夏天是大飽口福的季節。由於日照時間長、光度強,各種蔬菜瓜果越發長得茁壯,果肉更是含糖量大增,食素之人可以好好喫上一段時間了。不食素的也有福了,雞鴨魚肉都比冬天要便宜許多,一來產量多,二來天熱賣不掉,不易存放,所以價格低一點,賣得就快一點,走的是薄利多銷的路線。

  夏天,最活蹦亂跳的,要數蝦了。上海人很喜歡喫蝦仁,特別是河蝦仁,只因大多數人嫌蝦仁剝起來麻煩,尋常在家不做,一般都是上館子喫。上海的清炒河仁由杭州的龍井蝦仁、蘇州的碧螺春蝦仁改進而來,去繁存易,使蝦仁更嫩、更滑,更具原汁原味。不過當年也衹有靜安賓館一家能夠炒好,聲名大噪;後來,秘技外傳,一些所謂的「新概念上海菜館」,都以清炒河仁、水晶蝦仁為招牌菜,衹是價格不菲,而且常以海蝦仁為原料,不及河蝦仁來得好喫。

  剝蝦仁,要選個大殼重螯長的公蝦,蝦越大,越好剝,剝出的蝦仁也大,反正河蝦再大也不老,喫起來也方便。剝蝦仁,就是剝,千萬不要「擠」,有的人偷懶,把蝦的頭摘去,把蝦仁從蝦殼裏擠出來,這樣的蝦仁,沒有彈性,不足取。其實若是選對了蝦,剝起來倒也不是很麻煩。左手執蝦,將右手大拇指的指甲塞入靠近頭部的蝦殼,將蝦殼往上一翻,就可剝出來。一斤河蝦,可以剝出四兩到半斤左右。

  很多朋友,有這點耐心剝,卻沒有水平炒好,他們總是將蝦仁炒得紅紅的,和飯店裏的那種雪白雪白的,大相徑庭。這裏有一個生物學道理,蝦在長大的過程中,會不斷地蛻殼,新的殼長出來,舊的殼蛻去,新殼是軟的,學名叫「真皮」,在沒有長成之前,是包裹在蝦肉身上的。剝蝦仁,衹是剝去了外面的硬殼,這層新長的軟殼,還是貼在蝦仁上,炒出來就是紅的。蝦仁炒制之前,這些真皮全要去除,方法是將蝦仁放在一個容器裏,放水浸沒,用一把筷子攪打,力氣不要太大,否則會打碎蝦肉,攪打三五分鐘後,真皮會脫落,用水沖掉即可。

  這時,還不能立刻炒制,而是另有秘方,以前,老是見到廚師在調弄蝦仁時,使用一種白色的極細粉末。問他們是什麼,他們往往神秘地一笑。後來,我瞭解到,那是一種叫做「碳酸氫鈉」的化學試劑,俗稱小蘇打,在所有的藥店都可以買到。蝦仁洗去真皮之後,就要用千分之三到五的小蘇打水浸十五分鐘左右,如果偷懶的話,也可以在上漿的時候將小蘇打拌在裏面。

  上漿,是炒蝦仁的關鍵,漿上得好,蝦仁就越發水靈。將蝦仁從小蘇打水裏取出之後,稍事瀝乾後,加入少許澱粉和蛋清,但都不宜過多,蛋清半個即可。澱粉多則發膩發粘,蛋清多便會有白色的絲狀物出現,影響美觀。上漿之時,在蝦仁裏放一點鹽,炒制的時候便不需放了。過去有個謠傳是要用紗布將蝦仁擠乾,以防止一炒一鍋水,其實大可不必。蝦仁出水,是不夠新鮮所致,和洗蝦仁沾上的水,沒有太大關係。再說了,如果炒好之後,嫌湯水太多,少盛一點裝盆,就可以了。

  飯店裏炒蝦仁要經過滑油的工序,家中條件不夠,可將冷油拌入漿好的蝦仁裏,燒熱乾鍋,然後將拌了油的蝦仁倒下翻炒,手中感覺稍有起稠,即可上桌。有的朋友怕蝦仁不熟,炒了又炒,最後炒成黃豆一般,可謂笑話了。其實蝦仁極嫩,一經熱油便熟,嫩的蝦仁,才有彈性。

  蘇州的清炒河蝦仁極好,尋常小店裏都能喫到。常見三五個人聚在河邊,擺張小桌,共剝蝦仁。更為誇張的是,蝦籽蝦腦也都一一洗出剝出,做成鮮美無比的三蝦麵。也不知是蘇州人的耐心成就了名菜,還是剝蝦仁煉出了蘇州人的精緻。雖然這道菜,做起來並不容易,但就像太極、書法一般,實在是一種修身養性的好方法。喫葷菜,還能修身養性,恐怕也是一大發現吧。

蠔油西蘭花

  曾幾何時,上海成了眾矢之的,對上海的口誅筆伐可謂鋪天蓋地,以至於還有人特地寫了本書,叫做《打死不做上海男人》,我就是上海男人,即使打死作者,我也要繼續做我的上海男人。

  上海人,受攻擊最多的,是其「小氣」,然而在我看來,上海最大的特點,其實正是海納百川的胸懷,上海人由各地移民而來,這些人帶來了各地的文化、方言和習慣,於是全國的精華和糟粕都在東海之濱的彈丸之地得以沈澱,再而去蕪存精,終於成就了海派的文化和生活。

  上海的菜也帶著這樣的特色,去年年底評定的「上海菜系」四百多道菜中,就有諸如湘味豬手和洞庭魚頭王之類的「外來菜」,試想,全國各地有誰肯用別省別處的地名來命名自己的菜系啊?

  這就是上海的胸懷,上海菜中的羅宋湯、葡國雞,也正是如此;上海菜中,還有一道蠔油西蘭花,是最符合這種精神的。

  上海人本不食蠔油,過去除了新雅粵菜館有道蠔油牛肉之外,上海人根本就不知道蠔為何物。蠔,其實就是牡蠣,是西方人眼裏的壯陽聖物,也就是小時候語文課本裏的那個「於勒叔叔」賣的東西。蠔油,過去要用牡蠣來煮,現在有許多瓶裝的售賣,李錦記的看家絕活,就是「舊莊蠔油」,衹是大陸沒有賣,非要到香港才有,許多人都是成打成打地往家帶的。還有一種很著名的是「三井蠔油」,蠔的用料更足,衹是烹調不當的話,會有腥臭,非老手不會使用。

  再說西蘭花,亦叫花椰菜,本就不是中國的東西,中國人喫的,是那種白色的花菜。而偏偏這道蠔油西蘭花,成了上海人喜食的物事。

  西蘭花,切法很有講究,切得好,才會好看好喫,引人食欲。首先,要將菜花齊頂剪下,根據剪斷的位置在葉莖上的高低不同,剪下的菜花也大小不同,因此,要剪成如一圓硬幣大小相仿的菜花來。剩下的葉莖,切去根部後一定要剝去老皮,然後切成粗細長短相同的小條。

  西蘭花易引蟲沾灰,所以要用水先汆一下,方法是燒一大鍋水,水沸後先放入切好的葉莖,燒煮一兩分鐘,然後再放入菜花,一變綠就可撩起,用冷水沖透,方能保持碧綠的本色。

  起一個油鍋,油並不用太多,多了則膩,燒熱油,將西蘭花放下炒制,放一點點高湯,倒入蠔油,讓西蘭花充分吸收蠔油的鮮香,蠔油不用放得太多,多了則咸,少了那份清爽。如此,煮上一分鐘,便可起鍋,裝盤之後,將蠔油淋在西蘭花,色香味俱全,如此夏日,真是一道好菜。

  小朋友們都不喜歡喫蔬菜,還是美國人有辦法,他們編了一個故事,叫 Power Puff Girls 來演繹,故事中西蘭花成了妖怪,一定要小朋友合力喫掉,才能拯救人類,小女也正是看了這部動畫,喜歡上西蘭花的,和我一起買菜時,看到西蘭花,便大叫要喫「broccoli妖怪」。又想起當年的美國孩子不肯喫菠菜,便有了「大力水手(pop-eye)喫菠菜」的動畫片,什麼時候我們的作品也能如此的寓教於樂呢?

廣式清蒸鱖魚

  昨天說到糟毛豆,是市井人家的下酒小菜,所謂的下裏巴人;今天,我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚,過去是極名貴的魚種,等閑的人家喫不起;如今,除了活的鰣魚之外,鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓,一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百,可還是有許多「老饕」 趨之若鶩,究其原因,是因為「店裏蒸得好,家裏蒸不出來」。

  上海尋常人家,夏天喜食清蒸的菜,象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類,都是夏天餐桌上常見的菜,而上海人最喜歡蒸的,其實也是最蒸不好的,就是魚了。上海人蒸魚,極其簡單,不管河魚、海魚,一律買來洗淨,帶魚切段,其它的均是整條,在魚身上拌點鹽,打個蔥結,放上兩片薑,加點料酒就蒸了,蒸到魚眼發白鼓出,便算蒸好,取出便食。這樣的蒸法,魚肉易老並且帶有腥味,和店裏那種清蒸鱖魚香氣四溢來比,可謂「天壤之別」。

  店裏的清蒸鱖魚,首先是好聞,上桌之時,一股香氣飄來,便讓人食指大動;再是好看,上面綴著些許五顏六色,很是賞心悅目;當然,最後是好喫,魚肉不幹不膩,滑嫩有加,可謂百食不厭的好菜。

  那麼,在家裏,是否也做得成這樣的美食呢?回答是肯定的。而且,你可以做得比飯店更好,因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近,那香氣,可以從廚房直飄餐桌。

  鱖魚,要挑八兩左右的,太小無肉多刺,喫起來不能盡興,超過一斤的,肉質變老,更喫不得。現在的鱖魚有兩種,一種魚皮呈黃色,另一種則是白色,我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香,而白色的,則更嫩一點;還有要注意的是,有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色,那是魚受了傷,或者長時間缺氧造成的,那種魚,沒有彈性,也喫不得。

  蒸魚,最好是現殺現蒸,如果忌諱的話,也可以讓攤主殺好,那樣的話,回家首先要做的菜,就是蒸魚,寧可先蒸先喫,回過頭來再做別的菜;而不要因為這是道主菜,放在最後蒸了上桌。你想,等你別的菜做好,一家人坐齊喫飯你再蒸魚,那魚已經放上個把小時了,還會好喫嗎?

  蒸魚,省不得蔥,蔥少則腥味重,準備一個大盆,在盆底鋪上三兩到半斤的蔥,在魚身上魚肚裏,用細鹽均勻地抺上一遍,將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上,再放點料酒,就可以蒸了。

  蒸魚,是用沸水蒸的,熱水蒸魚,可以縮短蒸製的時間,也可以使魚受熱均勻,這個道理,有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步,第一步,用大火蒸六到八分鐘,視魚的大小而定;第二步,要關火之後,蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要,很多人都不知道,不經過焐而直接蒸熟,魚肉外層易老,魚皮易翻裂。

  焐的時候,算好時間,起一個油鍋,油大約一兩半左右,油要燒熱,燒到剛冒青煙的樣子。然後,將魚取出,換到一個乾淨的盤中,如果能夠事先將盤子弄熱,就更好了。

  將蒸魚豉油淋在魚身上,鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲,將熱油澆在魚身上,便會聽到「滋滋」的響聲,這道清蒸鱖魚便算大功告成了。

  豉油其實就是醬油,為蒸魚特別調配的,就叫蒸魚豉魚。過去,蒸魚豉油,要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬制,工序麻煩,所以家中如此蒸法的很少;現在則方便得多,許多知名的大調料廠如「李錦記」之類,都有現成瓶裝的售賣,很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸,這樣的話,會使魚肉發黑變苦,實不足取。

夏日佳品糟毛豆

  雖然還是「黃梅雨季」,然而,除了個別氣象學家會反對之外,用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣,也不為過。駐夏難消,食不甘味,上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜,一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友,夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗,而是適時地在菜餚中補充鹽份,並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份,所謂「活得滋滋潤潤」,指的就是這種。

  糟毛豆,是上海菜中的特色之一,其色翠綠、其香雅淡、其味醇永,鮮美而不費,實為夏日佳品。糟毛豆,鮮香中帶著絲絲酒味,那酒不會醉人,而人仿佛已是醉了。

  夏日裡,路燈下,擺個方櫈,三五好鄰居,弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳,不過幾元錢,各自帶瓶啤酒,便可海濶天空聊上一晚,所論必是驚天大事,其雄心與膽識,直讓路人贊嘆;唯獨美中不足的是衹要老婆一喊,便衹能掇著小椅子回家去了,上海男人怕老婆,可見一斑。

  笑話歸笑話,美食還是美食,糟毛豆頗費手腳,尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆,透著自然的清香,倒也不錯;然而講究的朋友,總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」,非要將這毛豆「糟」一下不可。

  糟毛豆,說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好,一莢毛豆,有兩顆的、三顆的甚至四顆的,做糟毛豆要盡量挑兩顆的,因為莢越短越容易入味。當然,殼綠粒壯新鮮的是最好。(毛豆的詳細挑法,已在《毛豆子炒醬瓜》詳述,可以參見)

  毛豆在煮之前,要剪去兩頭的角,不然莢易爆開,影響美觀;而且即使不爆開,糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵,稍微掌握得不好,便豆爛殼黃,沒有喫頭了。煮毛豆之前,鍋內放入冷水,浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少,則煮出的毛豆個個相當;鍋小水少毛豆多,會將底下的毛豆煮成黃的,而上面的尚未煮酥。點火開煮之前,先將毛豆放在鍋中浸上半個小時,以讓毛豆充分吸水,不會發生乾癟的現象。

  煮毛豆,要開著鍋煮,時間大約十分鍾左右,可以時不時的拿一顆吃吃,不用盡酥,衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久,沒有嚼頭,但是,也不能太硬;所以個中的竅門,要隨各自的喜好,自己掌握了。煮的時候,始終用大火,豆才會綠,或是小火,便是「焐」熟的了。

  煮完之後,還有要緊的一步,便是放到冷水籠頭下沖淋,直到毛豆完全冷透為止,沖的時候,最好水多量大,時間要長一些,否則的話,外面的莢冷透了,而裏面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裏的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解,其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。

  沖淋之後,將毛豆用冷開水洗過,再以兩份清水一份糟油的比例,將毛豆浸沒,一個小時以後,便可食用。還有種做法,是將酒糟包在紗布裏,煮成糟鹵浸食;另外,有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味,也未嘗不可。

  天氣,估計會不斷地熱起來;這夏天的菜話,估計也會不斷地多起來。

大煮乾絲

  2004年5月29日,週六,電視臺播出一條新聞,說是上海已經連續五天的平均氣溫超過22度了,標幟著氣象學上已經正式進入了夏天。上海的夏天並不好受,非但白天烈日當頭,即使半夜也是熱風習習,加之潮濕的環境,讓人的感覺整天就是濕濕熱熱的、慵慵懶懶的。

  連續的高溫,會讓人體力不支、精神痿糜、口舌無味、食欲不振,中醫上稱之為疰夏。疰夏是相當常見的病症,有許多人根本不以為然,覺得既然胃口不好,就少喫點,正好可以減肥;也有些人,因為口中苦澀,便就些榨菜、醬菜等偏辣偏咸的下飯。其實,這樣的想法無異飲鳩止渴;因為夏天出汗多,體力透支厲害,加之日長夜短,實際人體運動的時間和頻率都較冬天要大,夏天更應注意營養的均衡與搭配。另外,雖說夏日喫點有鹽份的東西,可以加快汗液的排泄,但臨睡之前不宜攝入過多的鹽份,否則會造成心臟、肝臟以及泌尿系統的負荷過大,有百害而無一益,俗諺「早晨鹽湯比參湯,晚上鹽湯賽砒礵」即是一證。

  大煮乾絲,就是一道既清爽,又有營養的夏日佳餚。乾絲,就是豆腐乾絲,大煮呢,就是放在許多水裏煮,這道看似容易的菜,其實並不簡單,乃是維揚菜系中的看家菜,也是上海新鎮江和梅龍鎮的招牌菜。此菜,鮮香撲鼻,火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中,絲絲入扣,然而不見一滴油花,沒有一毫豆腥,乃是膾不厭細的代表作。

  豆腐乾,挑選的學問可大,菜場裏一般有兩種豆腐乾,一種是淡褐色的,俗稱「茶乾」,另一種是白色的,俗稱「香乾」,這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性,顏色潔白微黃的,而且還要聞一聞,要有豆香而無豆腥的,才是上品;甚至可以在買的時候,掰開一塊看一看,質量好的香乾,斷面平整、均勻,而質次的香乾由於混入了豆渣,或是濾得不透,斷面參差不齊,一煮就爛,要不得。

  買來的香乾看上去象是一塊小香乾疊在一塊大香乾上面,其實那是製作時候的壓痕,為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片,術語叫「片」,上海話稱之為「批」。批香乾之前,要把「大香乾」的四邊切去,使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事,也是練刀工的絕好機會,刀也挺有講究,最好用方的片刀,刀上可以先沾點水,或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候,右手執刀,將刀橫放,刀面朝上,左手按住香乾,右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾,一刀到底,批出一片來。批的時候,注意刀面要始終和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一氣呵成,不能拖泥帶水,否則批出的香乾厚薄不均。

  以前,一直聽說新錦江的特級廚師有兩大絕活,其中一個就是能把香乾橫批十二片,另一絕活是將一塊嫩豆腐切成如火柴杆大小的豆腐絲來,而且根根粗細長短一樣,沒有斷的。後者我沒有嘗試,這批香乾的活,我已經從一開始的批成十片到了現在可以批成十三片了。將香乾片好之後,疊在一起切成絲,絲當然也是越細越好,一刀貼著一切,可以切上百來刀。這樣,一片香乾,就可以切出千來條乾絲,因此,三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好後,過水待用。

  光有乾絲還不行,還要有火腿和開洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成極細的絲(關於火腿的挑選和使用,以前說到過,不再贅述),先淨待用。開洋,是將海蝦煮熟後,再曬乾,然去去殼製成的。好的開洋,色紅而亮,聞之有腥香,嘗之鮮而不澀,手摸上去,乾燥又有彈性;質量差的開洋,濕而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。開洋,各大南貨店均有出售,按質論價,從十幾元到上百元不等;開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同,還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法,當然,衹有老饕才能分辨了。開洋上的殼,有時會沒有剝盡,可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法,如果追求口感的話,應該將開洋扯成絲;而要是想追求色面的話,就將開洋原只使用。

  大煮乾絲要有去了油的雞湯煮,湯要多,火要大,故曰「大煮」,等湯沸之後,放入乾絲,稍事攪散,再放入火腿絲和開洋絲,煮一個小時,加鹽即可裝盆。裝盆的時候,將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝乾湯汁,放在一個小碗裏以成形,然後將小碗倒扣在一個淺湯盆裏,掀去小碗,在陷起湯汗淋上,待盆底湯汁有一指深即可。
此菜鮮而不膩,淡雅而不落單調,若是嫌製作麻煩,也可以買厚百頁,叫攤主用壓面機絞成絲,便可省去片切香乾之煩,衹是口感稍差,另外家中若無雞湯,可用清水代替,更顯清淡。

油燜筍

  竹,好像永遠都是風雅的玩意,什麼「歲寒三友」啊,什麼「个園」啦,反正,都是文人墨客的事。而我知道的竹子,卻實在是再普通不過的東西。單根的竹子,長的可晾衣服,短的可做掃帚柄,小孩子不聽話,還可以用來敲屁股,美其名曰「筍烤肉」;剖開的竹子,既可箍桶紮椅子,也可編成竹蓆,製成各種生活所需的事物。

  竹子是由筍長成的,筍是極其鮮美的東西,冬筍、毛筍和春筍,是不同的幾個品種,其中,味道最鮮美的,要數春筍。春筍是竹子在冬天蘊育在土裡的枝芽,它吸收了去年的養份,再在土裡息養了一個冬天,待得春暖花開,便從土裡探出腦袋,那時的筍是最嫩、最靈、最鮮的。春筍可以做許多菜,最好喫的要數油燜筍。上海人極喜歡喫油燜筍,可以從春筍上市喫到落市。春筍剛上市的時候,價格昂貴,好食之人往往衹買兩三個筍,炒成一小盤,然后春筍日漸便宜,席上油燜筍的量也多了起來,到得最後,一次買上十來支,燒上兩大碗,也不過喫上兩三天,這油燜筍,有點象上海的炒醬,定要喫上一兩天,喫了再回熱,回熱了再喫,等到快喫完時,方能達到最高的境界。

  愛喫春筍的人,一定要找個機會去看看筍是怎麼長出來的,方能知道到底什麼才是好的春筍。看春筍出土,要等。等的是雨,筍是在土下等著,人是在竹边等着,笋与与泥土间的張力早已達到臨界狀態,雨後土質疏鬆,便長了出來。衹要一陣春雨,筍便破土而出,其速度之快,可謂天下一奇。那筍不是慢慢長出來的,而是從土裡「跳」出來的,三五分鍾,便長出好大一截。這時砍下的春筍,筍殼上長著一層細細的茸毛,也不沾土,筍根用指甲一掐即破,剝開筍殼,筍肉是相當淺的淡黃色,節與節之間的距離相當近,筍尖是淡綠的,這樣的筍是一等一的。

  菜場裡的春筍,往往是出土後不砍下,依然留在土裡等其長大的,那些筍則老而乾,節與節之間的距離相對較長。如果發現筍殼上帶著許多泥,多半是攤主黑心,故意塗上去的。甚至還有許多是割下後,過了多天的,那種筍筍殼空落落的,筍頭上的衣已經乾癟,便喫不得了。在菜場買筍,不要挑長的,要挑短而粗壯的,顏色也是越淡越好,攤主往往會裝模作樣切去些筍根,以示生意清白,其實他切下的那片,根本沒什麼份量,差不了多少。買筍還要注意的一點是,有些特別壞的攤主,會用水浸筍以增重量,最好剝開一個看一看,聞一聞,免得上當。

  新鮮的筍可以不洗直接喫,但現在由於污染之類的原因,還是洗一下來得放心。用快刀在筍的兩邊各豎著切一刀,割破筍殼而不要割到筍肉,可以輕易地取下筍殼。割去老頭,將筍切成半指寬的長條,用刀背將筍條輕輕地拍一下,可以使筍更加入味,然後切成半指長的小條。筍頭也千萬不要扔了,和雞一起煮湯,也是春天的美味。

  筍越新鮮,其中含的鞣酸也越多,如果烹調不得法,便有澀味。可以先用沸水煮一下,再放入冷水,然後撩起瀝乾待用。油燜筍,當然要用油,油而且不能少,少了筍易乾易焦。起油鍋,開大火,待油熱後放入筍條,不停地翻炒,燒菜是件體力活,象這樣的翻炒,要五六分鍾,由於用的是大火,筍的水份又不多,因此手絕對不能停,否則筍被煸乾,就不嫩了。

  油燜筍有兩種燒法,一種加水,一種不加水,各有千秋,我個人認為,前者可以使筍更嫩,后者则更正宗、做出的菜更油亮。要放水的话,就放高湯,而不是清水。高湯切不可多放,放得太多,則筍沒有嚼勁,小半碗湯即可。放入高湯,並且淋上生抽,以使入味,改為小火,加蓋燜燒十分鍾左右,其間,要時不時地開蓋翻動或是晃锅,以使味道均勻,也不至於燒焦。

  開蓋後,再用大火,放入老抽以著色,繼續翻炒,等顏色均勻後,加糖收乾即可起鍋,糖不妨多一些,不但提鮮,還可以增加光澤,一舉兩得。

糖醋虎皮蛋

  當家的人,一早起來最頭痛的,無非就是要想出每天的菜餚。這些菜,非但不能經常重複,還要時時「發明」一些新菜;同時還要考慮搭配調和,葷素、營養、幹濕、以及色香味而不至於弄出「香萵筍拌臭豆腐乾」來,著實不容易啊!

  實在想不出菜的時候,衹能胡亂弄幾個「百搭」菜。蛋就是最大的「百搭」,光炒蛋就有清炒蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋等,燉蛋可以放入肉糜或是海鮮,成為花式燉蛋,若是有好心思,攤成蛋皮,塗上蛋黃醬,包起肉鬆和黃瓜,又成了精精緻致的軟蛋卷。

  白煮蛋是最方便的一種,每回旅遊,飯不著頓,我們就帶上幾枚白煮蛋,便能塞飽小女。而人見人愛,酸酸甜甜的虎皮蛋,就是用白煮蛋做的。

  做虎皮蛋,要挑大小份量相仿的雞蛋,以個小的為好。雞蛋要隨煮隨洗,因洗後再儲藏易壞。同樣是白煮蛋,製作虎皮蛋的要用冷水煮,不要蓋過雞蛋,火不要太大,火大則蛋殼易碎;虎皮蛋的蛋黃要結實些為好,因此不妨煮得時間長一點。

  把雞蛋從開水裏撩出後迅速浸到冷水裏,最好是用冷水沖洗,直至雞蛋涼透。由於蛋白遇冷收縮,經冷水沖洗的白煮蛋相當容易去殼。衹要將蛋殼周遭細細地敲碎,隨便在哪兒開個口子,就可以拉著蛋膜,把蛋殼完全剝掉了。

  剝掉蛋殼之後,把蛋一切為二。個中訣竅是蛋要冷透,刀要快,否則蛋黃易碎。起個油鍋,油不能太少,少了難煎。油溫可以稍微高一點,否則皮皺不起來。將切成半爿的雞蛋逐爿放入油炸。

  炸的時候,可以用筷子輕輕撥動,用力太大的話,蛋黃會掉出來。如果水平實在不行,可以事先在切面上沾點幹的生粉。蛋白經油一炸,會發黃起皺,色如虎皮,故名。蛋衹要炸得表面的皮皺起來即可。炸得時間太長,蛋白會變得又硬又老,連咬都咬不動,需要再加醬油長時間煮燒,那是另一道菜的做法。

  等蛋都炸好之後,另起一個油鍋,油衹要一點點,放入炸好的蛋,倒入米醋,再灑幾滴醬油著色,加入糖和一點點的鹽,煮上兩分鐘,以使入味。然後放入濕的生粉勾芡,待湯水起稠變得透明的時候,再放入一調羹的米醋,就可以起鍋了。

  此菜的訣竅在於蛋要煮透,切刀要快,最後燒汁的時候,醋要分兩次放,第一次取其味,第二次取其香,勾芡的時候,寧薄勿厚,一次不行,再勾一次也行。這道菜簡便易學,卻又不流於單調,可以做為烹調愛好者的入門菜式。

上海炒酱


  上海人最大的特點是什麼?我想有許多朋友會說是「精明」。那些「水表不轉、滴水成桶」、「馬桶水箱裏放磚塊以節水」之類匪夷所思的點子,都是上海人發明的;當然,蘇州人的「做人家」比上海人過之而無不及,衹是上海目標大,便成了「眾矢之的」。

  上海人的確精明,隔夜的剩飯,第二天早上用開水一泡,稍事一煮,就成了「泡飯」。因此,早上的玩意,廣東人叫早茶,北京人喚早點,到了上海,便稱之為「早飯」。如此一來,隔夜的剩飯不會浪費,也省卻許多煲粥的麻煩;隔天沒有喫完的碗頭碗腳,如果一併倒在泡飯裏,是極鮮美的事物,叫做「並八隻」。有的人不喜歡喫咸泡飯,只喜歡純的,於是就些醬菜、腐乳之類的「下飯」,其中最好的要數隔夜喫剩的炒醬了。

  上海炒醬中有三樣主料和一件配料是絕不可少的,便是豆腐乾、花生、精肉和甜麵醬。若是放了辣,往往叫做八寶辣醬,至於哪「八寶」,就像八寶飯一樣,衹是個泛指,沒有定論。看似簡單的菜,往往要花很大的心思。這道菜最考究的要放肚豬、蝦仁、開洋、鴨肫、竹筍、豆腐乾、花生和精肉,從采買、剝洗到成菜,要經過許多道的工序。

  豬肚是極難調弄的東西,買來後先要用清水洗,然後用醋洗,再將幹麵粉均勻地抹在豬肚裏面,細心地將麵粉揉下來,最後還要衝洗,方能洗淨豬肚上的粘液。光是如此還不行,再要加料酒和薑淖一遍水,方能去腥,然後將豬肚煮熟。煮豬肚要一個小時左右,離火之後用餘溫焐透,涼透再切塊。而且還不能說切就切,豬肚有裏層外層,裏層肉白而緊,外層黑而爛,而且口感不佳,要把外層全部剝去;內層還分為兩部分,小而厚實的那邊叫肚尖,炒醬要用的,就是這部分,這樣一來,一整只豬肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。

  蝦要用到兩種,一是蝦仁,一是開洋。蝦仁最好是現拆的河蝦仁,用一點點生粉上漿,用豬油炒熟,待炒醬起鍋時,鋪上即可,既保持蝦仁的鮮嫩,又可使整道菜增色不少;由於蝦仁是最後才用到的,這道工序可以放到最後。開洋是大的海蝦去頭去殼之後曬制或烘烤而成,開洋不是蝦米,更不是蝦皮,開洋以個大、肉緊、乾燥、無沙、色紅以及腥香為好,極品的開洋要賣到幾百元一斤。

  鴨肫要洗淨煮熟,煮的時候可以放一點鹽,鴨肫肉緊面香,雞肫則不行。煮熟之後也要切丁。筍要用竹筍,竹筍要用筍尖,當然餘下的筍段也可燉湯,也要切丁,過水待用。豆腐乾要選白色的香幹,而不要色深的茶幹。好的豆腐乾捏上去硬實,聞上去有香味,差的則一碰就裂斷。豆腐乾也是切丁。當然也可以用質量好的素雞代替,不過切成塊後先要油炸。

  花生要選當年的,挑選的時候拿一個剝去外皮,色白飽滿有光澤的為好,但不能泛油。花生用開水浸泡,剝去紅色的外皮後稍晾,炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉,剔去筋攀後,切丁,用鹽、料酒和生粉稍腌,放入油鍋炒熟盛起。

  所有的東西,都要切得大小相仿,那樣做出的菜才漂亮。另外瘦肉易縮,可以稍微切得大一點,等經油之後,就大小一樣了。開洋如果太大,也可以一切為二,或是一切為三。總之,所有的物件,要形狀大小整齊,才顯得出細緻來。若是肯花本錢,可以將邊角料棄去不用,然而恐怕大多數精明的上海人是捨不得的。

  所有的東西都準備好了,就可炒醬了。想喫辣的,可先用幹辣椒熗鍋,否則就衹要將油鍋架起,放入所有的東西,然後放入甜麵醬,手要不停的攪動,否則非常容易沾鍋,如果手上的力氣不夠,可以將物料一樣樣地放入,待炒勻了再放入另一樣,如果覺得太幹,再加入一點高湯。純用甜麵醬的炒醬,易有一種淡薄的感覺,口味重的朋友,需要加入一點豆瓣醬,豆腐醬太多則咸而發膩,和甜麵醬的比例,以不超過三分之一為好。炒醬要炒透才好喫,起碼要二十分鐘不停地炒,的確也是件比較累人的事。但要做好一道菜,哪樣不是花了大心思大力氣的呢?

  起鍋之前,加入白糖些許,既可蓋過些「醬氣」,也能吊鮮,喜歡甜的,可以多放點糖;裝盆之後,將蝦仁鋪在上面,調和一下顏色。炒醬需要用這麼多原料,一次肯定喫不完,每當再次上桌,都是翻熱;與別的菜不一樣,炒醬是越翻熱越好喫,兩三天後,方到了其極至的美味,可待那時候,往往盤底已快朝天,衹能留下回味無窮了。

響鈴兒

  杭州是六朝古都,語言間依然可以找到官話的影子。杭州話中多「兒化音」,小男孩小女孩叫做「小伢兒」、「小娘兒」,玩則叫做「耍子兒」,最好玩的要數「刨黃瓜兒」,指的是斬客的行為。於是,響鈴到了杭州人的嘴裏,叫做「響鈴兒」,非常好聽,若是二八佳人說來,更是清脆悅耳,有如響鈴叮叮。

  響鈴兒是杭州名菜,與西湖醋魚、杭三白、東坡肉等同為樓外樓名菜。響鈴兒是用豆腐衣做的,炸得金黃,咬上去脆而有聲,故名。豆腐衣是做豆腐時從豆漿上揭起的膜,好的豆腐衣潔白或微黃,軟而韌,折之不斷,薄如蟬翼,與北方的豆腐皮根本就不是同一回事。

  豆腐衣是圓形的,可能和製作工藝有關。製作響鈴,要剪去四週的硬邊,裁成方的,如果不剪去而直接製作,做出的響鈴大小不一,厚薄不均。

  最早的響鈴是沒有餡的,衹要把豆腐衣卷折起來,卷成一指半寬的卷,再用剪刀將豆腐卷剪成半指長的段;然後起油鍋,油溫五六成的時候,放入油鍋,炸至金黃就可以了。有人怕把豆腐衣炸焦而不敢製作,其實大可不必,衹要火不是開得很大,一般都不會焦。再說,如果沒有嘗試過,怎麼知道行不行呢?

  響鈴兒還有有餡的,通常是肉的,考究一點的用河蝦仁做餡,極是鮮美。餡要剁得碎,塊大了包不起來,即使包得起來,也凹凸不平,沒有賣相。餡的多少,可以隨意,衹是要記得餡越多則越難炸,越容易外焦而內生。要是實在想做餡多的,可以用水先沾濕豆腐衣再包,就不容易焦了。

  響鈴兒顏色金黃,用黑顏色的盆子擺放最好,邊上還可放上一小碟番茄沙司,供蘸食用。響鈴在飯店賣得並不便宜,二十元一盆。興許是豆腐衣較貴也較費人工吧。

  響鈴兒雖說是杭州名菜,但記憶中喫到過最好的,卻是在紹興。其時正是清明前後,煙雨迷濛,一座小橋上,一個老太太坐個小櫈子,打著傘,生一隻煤球爐,邊做邊炸,與橋、與雨,共成一景。記得當時的響鈴是肉餡的,賣四元錢一斤,其香其鮮,勝於飯店百倍。十年過去,此情此景,依然在目。

炒青菜的藝術和戰術

  炒青菜,實在是件似易實難的差事,而且,還難得很呢!

  有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」,平時極少下廚的她想要去燒幾道菜,給男友的家人留個好印象,可是心裏沒底有點怵,不敢燒什麼大菜,便打算著去燒些家常菜,其中就有一個炒青菜。我對她說,「大菜容易小菜難,炒青菜萬萬做不得」,青菜乃是最普通的家常之物,故此也是最最容易露馬腳的東西,讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想,你買了些青菜去,連剝菜皮都有些手忙腳亂,他家便看出端睨來;然後是炒,青菜是家中常喫的東西,但各家口味均不相同,若是你喜歡喫咸的,而恰巧他們家的口味偏甜,就算你炒得再好也得不到好去;再說,若是他媽問起這青菜是多少錢一斤,你便是比她平時買的多了一角錢,碰上個厲害的娘,就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」,反而就不好了。所以,燒菜有時不僅是藝術,甚至還是戰術呢!(Strategic cooking?一笑)

  後來,朋友聽了我的建議,盡挑魚腥蝦蟹買,讓攤主洗殺紮縛,拿到男友家裏水裏一汆,鍋裏一蒸,便弄了琳琅滿目一大桌菜出來,活物活鮮,味道總是不差的。席間真的說起物價,朋友得了提醒,故意少說了些,直把二老樂得誇她「又懂孝敬,又能持家」。

  書歸正傳,還是回到青菜上來。請客喫飯可以大魚大肉,而日常的生活,卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。

  青菜,當然也是要挑新鮮的買,葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。喫青菜,於時節很有講究,冬風一起,夜間寒冷,水汽凝降結霜,經過霜打的青菜,更加香甜,而且特別容易燒酥,所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜,若是冰凍,青菜脫水,就不能喫了。即使在其它的季節,沒有霜凍,也要在太陽昇起之前,露水未褪的時候採摘的青菜才好喫,特別是夏日,被烈日曝曬,再好的青菜也蔫了。

  青菜的品種也大有學問,長長細細的,往往老而難酥;短短胖胖的,葉子厚而甜度高,較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜,一指長短,二指般寬,葉綠多而葉白少,當然,價格也較一般的青菜要高上一點。

  摘剝青菜,要把外面的大菜葉摘下幾層,然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥,要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥,因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒,若是浸得時間過長,青菜會發出一股怪味,俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就喫,也要從袋裏拿出攤開,以防水份焐著出味。

  炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裏炒,而是要先炒外面的大葉子,再炒菜心,若大葉子太老太長,可以一切為二,先炒葉白,再炒葉綠,最後炒菜心。

  起油鍋,火不要太大但油不要太少,油少了青菜便不好喫,而火太大,則營養全失。等油六七分熱,放入菜葉,翻炒兩三分鐘,再放入菜心,炒上一分鐘左右,倒入半碗冷水,蓋鍋燜煮一兩分鐘,即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友,還可加點糖,更妙。

  有許多人,都說炒青菜容易炒黃炒枯,顏色不夠漂亮,關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間,浸好了,瀝幹水份就炒,若是浸好之後,晾乾再炒就容易縮癟;而火大油溫高,則容易變黃。還有,那半碗冷水若是不放,菜也綠得不透,而且青菜硬而不酥,功虧一簣。最後,要說的是,千萬不要在燜煮的時候,把鍋蓋時掀時蓋,那樣的燒法,一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯,也可以,但只可用雞湯而不能用肉湯,冰的更好。

  這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇,成為香菇菜心;若是配以麵筋,可以做成家常麵筋煲,都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜,固然有藝術、有戰術,但熟能生巧總是根本啊。

蟬翼黃瓜

  黃瓜的品種很多,上海人喜歡喫「本地黃瓜」,本地黃瓜又以淞江九亭出產的為最好。本地黃瓜顏色較濘,比較細長且表皮粗糙,外地黃瓜呈黃綠色,個子矮胖,籽多肉爛,不好喫;特別是涼拌黃瓜,一定要用上海本地黃瓜。黃瓜當然也是越新鮮越好,新鮮的本地黃瓜表面有硬硬的刺,摸上去有紮手的感覺,除此之外,新鮮的黃瓜上一朵嫩黃色的花,存放時間久了,那朵花會淍落,成了真正的「昨日黃花」。

  黃瓜入菜,涼拌是一大喫法,印度菜中,將黃瓜、番茄切成塊,拌菜泥而成印式色拉;新疆菜中將黃瓜切片,番茄切條,加上生洋蔥絲,拌以白醋而成維式色拉,又叫「老虎菜」。東北人則說新疆沒老虎,這老虎菜應是他們的。

  上海的涼拌黃瓜更簡易一些,將黃瓜去頭切尾,對半剖開,用菜刀的刮去裏面的籽,然後將黃瓜皮朝上橫放在砧板上,用刀背將黃瓜拍碎,佐以蒜泥、醬油、鹽、糖和醋。上海人不常喫蒜,這蒜泥黃瓜算是相當稀有的一道蒜泥菜。還有更簡單的做法,是挑嫩的黃瓜、切成片,用麻油、米醋和糖拌食。

  日前,高中同學在南京路上的新鎮江飯店聚會,席間,有一道冷拌黃瓜很奇,如麵餅般厚薄,半個手掌般大小,湯水是乳白色的,漂著淡淡的辣油花,喫口爽脆,極是誘人。那天並不是我點的菜,不知道叫什麼,因其極薄,便戲取了一個「蟬翼黃瓜」的名。

  這「蟬翼黃瓜」別有風味,著實好喫,回家便試做。挑筆直的黃瓜,去頭切尾後,分成手指長的三至四段,將黃瓜直地對著自己橫放在砧板上,用左手的手掌摁住黃瓜段,右手拿刀,與砧板平行,刀面幾乎帖著砧板進刀,將刀一點一點地從右往左推,左手緊緊摁住黃瓜段,隨著進刀將黃瓜段向左滾,其間不斷調整刀的角度,才能保證批出的黃瓜片厚薄一致。這樣批出的黃瓜會變成一條長長的一片,剩下當中一段圓圓的籽,就不要了。

  新鎮江的黃瓜是未經鹽腌的,在我嘗試的過程中發現,如果先用細鹽腌製,不但可以去除生澀的感覺,而且可以把黃瓜片腌成透明的。黃瓜經鹽會變得極其爽脆,說來奇怪,特別是對於這種切法的黃瓜,鹽腌之後還會有一種幼滑的感覺。先將長長的黃瓜片條,切成半指寬的小片,撒入細鹽,鹽不妨多放一點,一會兒還要洗去。將黃瓜拌了鹽後,靜置半個小時,用涼開水洗淨,然後用麻油、米醋、花生醬、芝麻醬和糖用水拌勻,如果喜歡喫辣的,還可以放上一點辣油,但是不要太多,否則會有喧賓奪主之感。

  上桌前,用筷子挾出黃瓜,整齊碼放,黃瓜皮和黃瓜片要錯開,絕不可一堆黃瓜零零亂亂地裝盆,再好的東西,沒了賣相,也要大打折扣。

  涼拌黃瓜中,最難做的就是這道蟬翼黃瓜了,然而最好喫的,也是這道。市面上還有專門的工具,用來製作蟬翼黃瓜,那東西有點象削蘋果的機器,中間有支針,邊上的刀片靠彈簧倚住黃瓜,厚薄可以通過彈簧調節,手柄一轉,就能切出一條長長的黃瓜片來。其實家庭製作也不必去買專用的機器,所謂熟能生巧,多練練就是了,即使是專業的廚師,也是從批冬瓜、批黃瓜,練成一身好功夫呢。

  那天喫飯,席上有我的老師們,還有我的同學們,她們也成了老師,再加上我的妻子女兒,我開玩笑說,這些女人們都是可以管教我的人啊,整個一桌,就屬我最沒地位了!這當然是題外話了。

蘇式爆鱔

   爆鳝面、爆魚面都是蘇州的特色面點,衹是那味道已今非昔比,往日的熱湯細面、精緻過橋,如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜,爆鱔是其中最難的一種,江南各地爆鱔,也各自出名:杭州的蝦爆鱔,以奎元館的最好,後來,說到杭州菜,蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提,可見一斑。無錫的爆鱔是脆的,以梁溪河畔做得好,故此又名「梁溪脆鱔」。

   杭州的爆鱔以鱔背製作,講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」,方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作,要炸兩次,才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈,現在的「南郭」廚師,不論鱔背、鱔絲,均是持糊上漿,急火炸硬,勾芡上汁而成,喫上去硬而不脆,咸淡都在表面,絲毫不入味,大煞風景。

   爆鱔,是鱔魚中最難做的;蘇式爆鱔,又是各地爆鱔中最難做的。然而,蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。

   蘇式爆鱔,非要蘇州人來做,天下衹有蘇州人才有那份耐心,才有那種把心思全用在菜上的閑情雅致。

   首先,耐心體現在豁鱔背上,一般來說,大的鱔魚豁鱔背,小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩,越小越不易抓拿,衹有蘇州人有好胃口,專挑手指粗細的小鱔魚,將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔,用了大鱔,反而炸不透,不易入味。

   蘇州人的耐心遠不如此,他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後,將鱔背切成手指般長短的鱔段,準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯,糖分極多,碗底甚至還有尚未融化的糖粒。

   灶上置兩口鍋,一口水鍋,一口油鍋,水鍋是沸水,油鍋是溫油。炸生鱔背之前,要放到沸水裏燙一下,鱔背的表面會起一層乳白色的膜,用幹布擼去之後,趁熱放入油鍋,鱔背才會捲起來,否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次,第一次的油一定要溫油,否則的話,爆鱔只硬不酥,所謂炸「死」了。

   炸了一遍,撩起瀝幹油浸到湯汁裏,浸透後撈出,待鱔背冷透後,再次放入油裏炸。鱔魚的皮很奇怪,是菜餚裏最會濺起油的東西,甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背,要非常小心,火要一點點地加大,能使濺油的問題稍得緩解,這份耐心,非蘇州人莫屬。如此一次次地炸,油溫也逐漸昇高,總共要炸上五次,每次都要三四分鐘,待得鱔背變硬變脆,方能完成。鱔魚經過油炸,縮得厲害,一斤鱔魚,也不製成二十來片,小小的一碟而已。

   好的爆鱔,便是如此把湯水吸透,鱔魚中的水份被替換成湯汁,最後才發硬變脆的,比之那種一下子炸枯了再調味的,不可同日而語。

   炸好之後,還要另起油鍋,倒入爆鱔和湯汁翻炒,方能裝盆上桌。

   蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節,大事做不成,但也因此成就了才子佳人園林美食,與天堂有得一比。

糯米塞藕

  荷藕都可入畫,其清新高雅,為世人所贊,它們亦均可入菜,其爽淡可口,為大家所賞,所谓”上得廳堂,下得廚房”,正是如此。

  藕是荷的根,深埋在塘泥裡,那句”出污泥而不染”,說的便是。據說,污泥越黑,花就越高潔。

  然而說到做菜,學問還不止如此。就說藕吧,同樣是塘裡出來的,若是一潭死水,便絕然比不過活水裡生長的。而且,如果塘裡魚類品種眾多,營養自然就豐富、均衡,產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜,極是爽口,最常見的,有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。

  糯米塞藕是江南的傳統菜式,或者說點心;若此物食用之時,澆上桂花糖漿,便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名,因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。

  做糯米塞藕,要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕,不是隔年采上來曬乾了的,而且花葉謝了之後,過了冬天再挖上來的藕。那時的藕,最是粗壯。藕要挑白的,白鮮水靈,當然漂亮,而且要選又粗又直的中段,孔裡的泥比較少,也方便把糯米塞進去。另外,要备三四兩糯米,在制作前一兩個小時浸好。

  有人喜歡在洗藕的時候,把表皮刮去,其实大可不必。因為藕極易氧化,即使刮去表皮,等到把米塞好,表面还是会起一層黑皮。其實,藕煮好之後,表皮會自然翹起,衹要輕輕撕去即可。

  洗完後,把藕的一頭切下手指寬的一片來,被切下的那片,可以浸在水中,以後還要蓋回去。這時应该仔細地觀察一下藕孔,如果孔裡有淤泥的話,就要把藕的另一頭也切一片下來,用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後,便是塞糯米了,如果藕的兩頭都被切下,先把一頭切下的藕片照著切口放回去,再豎著插入幾根牙簽固定。

  把藕豎起來,將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上,那些洞極小,米又輕,是絕不會自己落下去的,所有要用筷子把米推進洞裡,並且要一直杵到底。這是件相當細致的活,因為每次衹能塞进五六粒米去,而且都要把米塞到底,實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕,就可以一次舀上兩三勺的糯米,稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心,卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕,比那传说中把肉塞进绿豆牙的要方便多了。記住,每個洞裡都要塞滿塞紧。

  然後,把藕片依著切口蓋回,用牙簽固定,就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大,水也要多,一定要把藕浸沒。接着,把火開到最大,等水沸後,改成中小火,並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖,煮至少四個小時。

  藕煮好,切也是一門學問。燙的時候不能切,容易碎;冷透了切,又不好吃了。將藕取出去後,輕輕地剝去外面的皮,等藕不燙手,切成片,趁熱吃,最是香糯。切藕的刀,要够薄够快,切的动作也要利落,一刀是一刀,絕不能拖泥帶水,否則的話,藕孔裡的糯米會被刀帶出來。

  裝藕的盤子不用花哨,樸素最好,纯白的瓷盘微红的糯米藕,已是绝配。

  這糯米藕的甜味,靠的是文火大湯,慢慢地煮進去,那甜在有意無意之間,又不会掩盖藕本来的清香。這種做法,講究的就是一個耐心,絕對不能象菜場攤子那樣,用高壓鍋煮得酥透,再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕,是要吃倒胃口的。

生煸蝴蝶片

  蝴蝶片――多麼好聽的一個名字,然而卻衹是一道菜名,而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜,但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的,上桌之前,鱔背當中卷曲而兩邊伸展,頗似一隻蝴蝶展翅欲飛,而且奇香撲鼻,很有特色。

  鱔魚,是江南極其普通的食物原料,譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等,都是用這鱔魚做的。鱔魚以白色的為好,衹是極其稀少,有錢難求。白色的鱔魚叫做白鱔,鱔魚的英文是eel,然而這白鱔卻不能直接譯之為「white eel」,因為英文裏的鰻魚也是eel,而鰻魚本來就是白的。

  歐美人士多不食鱔,在他們眼裏,我們食鱔,就如同我們看別人喫蝴蝶一般。我表弟也不食鱔,說是因那玩意似蛇,故而害怕,所以自幼不喫。許多年過去,表弟已長大成人、娶妻生女,他依然不食鱔魚,倒是啖蛇啖得厲害。

  其實,鱔魚更是美於蛇,小的鱔魚宜劃鱔絲,大的則適宜切鱔筒,豁鱔背以四兩至六兩的鱔魚為好。鱔背並不是指食用的部分,上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。

  鱔絲,是將鱔魚泡得半熟劃開,而鱔背講究的是活殺,過去常有人執活鱔魚尾做鞭將鱔魚抽死,說是如此更加鮮美,可是此舉有「虐食」之嫌,為我輩所不用也。

  現在多是取一木板,朝天釘一鐵釘,將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘,然後在頸部橫著一刀深至斷骨,頓時斃命。然後沿著鱔背,直著入刀,把一邊的肉與骨從頭分開至尾,再起刀將刀刃朝自己,從頭至尾剔出另一邊,這樣,一條鱔骨及鱔腸即被取出,因此,不論鱔絲鱔背,總是三刀,劃鱔絲是完全相同的三刀,分成三條,豁鱔背則是無一相同的三刀,割成一片。

  菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務,顧客挑選鱔魚,秤好後,那攤主三下五除二,當場去骨,衹是豁鱔背是件精緻活,往往有些攤主少了那份耐心,不是將骨與肉細細豁開,而且純用快刀割斷兩肋的小骨,而因此在喫的時候會有骨刺,使人大是掃興。好食之人,往往親自為之,若是劃鱔絲,可防攤主以死鱔混雜,若是鱔背,可免小骨參差之煩。
鱔背豁好後,去頭去尾,洗淨後稍事晾乾。地道的做法是用數塊幹毛巾擦淨血污,絕不沾水,據說其味更美。然後要將鱔背皮朝下鋪在砧板上,用刀背從頭至尾拍打一遍,就像拍大排那樣。由於鱔魚背厚而腹薄,如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻,更易入味。鱔魚肉緊,因此拍打的時候不妨用力大些。

  拍完之後,均勻地抺上細鹽少許,切成寸段待用。鱔魚可用少許澱粉上漿,但除芙蓉鱔背一樣外,切忌使用蛋清。因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗淨之嫌。

  起一個油鍋,油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒,加料酒、醬油和糖三味,其中,料酒可以稍微多一些,更容易翻炒,繼續翻炒兩三分鐘,即可起鍋,撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大,鱔腹才會收縮,兩邊的鱔背才會翹起,故名「蝴蝶片」,白胡椒粉必要起鍋再放,早放則久煮失味,而且白胡椒粉的香味衹能保存極短的時間。

  這道便是傳說中的生煸蝴蝶片,如今在上海幾乎連聽也聽不到,更別說喫了,曾經是上海百樂門大酒店的看家菜,現在也已不復可求。

炒螺螄

  螺螄是一種不上臺面的東西,過去上海還有排檔的時候,人行道上花壇邊,支起一兩張小桌,幾條長凳,旁邊的攤主架著個爐子,現點現炒現賣。這螺螄是排檔必備的,五角錢炒上一盤,再拿上幾瓶啤酒,三五知己便能天南地北聊到深夜。有些排檔生意好、備貨多,可以一直開到凌晨,於是可以邊吃螺螄,邊看早起的人們,掃街的、送牛奶的、賣報紙的以及剛做完夜班急著趕回家的,等到晨曦初起,開得再晏的排檔也得收攤了,留下一地的螺螄殼。螺螄在排檔越賣越貴,從最早的五角一盤到後來的五元一盤,味道依然鮮美,唯一改變的是盛放的工具变成了一次性的泡沫塑料盆了。時至今日,當年的排檔已消聲匿跡,不復可求。

  螺螄是一種適合在路燈下吃的東西,過去有些人們住房條件差,那時又沒有空調,到了夏天的晚上,便在弄堂口的路燈下放隻「骨牌矮凳」
,上面放上一碗炒螺螄,一碗吃剩一半的咸鯗魚,外加一碗炒青菜,夫妻對坐在兩隻小小的工礦企業廢棄的線軸上,男人喝酒,女人吃飯。這時,是鄰居互相攀談的時候。女人們無非張家長李家短地說些雞毛蒜皮;男人們可不一樣,雖說喝的是零拷的生啤,抽的也是沒有過濾嘴的大前門,可嘴裡聊的就算不是國際敏感問題,也至少攸關國計民生。煞風景的是,往往等那男人聊到意氣風發之時,攤水費的來了,收電費的也來了,於是那男的便沒了運籌帷幄的氣概,而為小火表到底該貼大火表多少字而「狗皮倒灶」
起來。

  這便是上海人,很有特色的上海人。上海的語言也極有特色,比如說那「吃」
字;在上海話中,但凡可以放入嘴中的,都可以用這「吃」
字。譬如喝茶,上海話便是「吃茶」
,再如「吸煙」
,上海話中卻是「吃香煙」
。唯有這螺螄不同,同樣是放入嘴中,然而卻叫做「嘬」
,過去還有段民謠,說的是「工人叔叔,螺螄嘬嘬;農民伯伯,雞腳掰掰。」
然而,在上海話裡也有「吃螺螄」
,即是對初學外語學得含混不清和嘲諷,像嘴裡含著一隻螺螄說話一樣。

  江南,有的是小橋流水,有湖有河,就是螺螄,螺螄味美,卻不值錢。現在,生活條件越來越好,吃海鮮的越來越多,吃螺螄的卻越來越少了。偶爾吃上一次,也不失為是種美好的回憶。

  螺螄在春天產子,小螺螄在母體內發育成形,因此,要趁螺螄肚子裡沒有小螺螄的時候吃,具體的時間是在清明之前。過了清明,不但肚子裡有子,而且據說還有毒素產生,俗諺云:「清明螺,賽過鵝」
,蘇滬語系裡,「螺」
和「鵝」
是同韻的。

  螺螄不要挑太大的買,大螺螄肉老子多,吃口不好;當然,太小的話也不易吸出,還是中等的最好。螺螄買來後要浸養,以便吐盡泥沙,浸螺螄的時候,可在盆中滴幾滴素油,傳說那樣螺螄就不會死了,而且泥沙可以吐得很乾淨。螺螄浸在水中,會張開蓋著的翳,用吸盤慢慢沿著盆壁往上爬,很是好玩。

  螺螄在烹調之前要剪斷尖尖的尾部,否則吃的時候吸不出肉來。現在菜場裡有賣剪好的螺螄,螺螄的尾部被剪不會影響生命,依然可以買回來浸養。

  起一個油鍋,一般的鐵鍋即可,若是不沾鍋,反而會被螺螄的硬殼劃傷。油不用太多,燒熱了,倒入螺螄翻炒,等到有青煙冒起,加入料酒,再炒;然後放入鹽、醬油、糖和水,加蓋煮燒。喜歡吃辣的,可以先用乾辣椒熗鍋。

  以前有個誤區,總是認為螺螄肉小,易老易縮,因此要快炒快起。其實不然,那螺肉在高溫的油易縮,在水裡卻沒問題。所以加了水之後,不妨加蓋多燒一會,讓湯水滲到螺螄裡,更加入味。湯水也可以多一點,乾巴巴的螺螄不好吃,衹有那種一吸可以吸到一包鮮美湯水的才是享受。

  加蓋燒了一會,開蓋撒上少許白胡椒粉和蔥花,就可上桌。螺螄衹有靠口部的硬肉可吃,餘下的翳和腸皆不可食,特別是那翳,常聽祖母說起,若是誤食,易吸附在消化道壁上,造成嚴重後果。吃螺螄和嗑瓜子一樣,是個技術活,會吃的人,一下子便可讓面前的殼堆成小山。

  有些地方,也把螺螄叫做田螺,其實,兩樣東西並不一樣,後者的個頭要大得多,上海菜中有「糟田螺」和「田螺塞肉」兩樣,以後有機會再說。

重糖豬油八寶飯

  過去,辛苦了一年,衹有到年關,才能好好地調弄一桌菜,全家聚在一起,既回顧過往的一年,同時也展望新的生活。人們希望生活永遠是甜甜蜜蜜的,因此年夜飯上總少不了幾個甜點,其中甜羹、黑洋沙湯團、松糕和八寶飯是最具有代表性的。

  八寶飯是一種極甜的東西,有許多北方來上海幾十年的人,還是吃不下去。過去,家家戶戶在快過年的時候,都要制作八寶飯;後來,超市裡也出現了速凍八寶飯,雖然味道稍遜,可到底要方便許多。漸漸地,家庭制作的越來越少,到得現在,已幾乎沒人在家裡自制了。

  其實在家裡做八寶飯是件非常有趣的事,若是有幼童在旁邊搗亂邊幫忙,光那制作過程,也可謂人間至高的享受啊!八寶飯要八樣甘果,都要事先準備好,老式八寶飯中常用的有紅綠絲和糖冬瓜。紅綠絲是用澱粉加糖和色素做出來的,現在衹有到專業的店裡才能買到,糖冬瓜是將糖撒在蒸熟的冬瓜上,再風乾而成的。好的糖冬瓜色澤雪白,乾而不硬,大型的南貨店如三陽盛、邵萬生之類的至今有售。

  然而,那紅綠絲和糖冬瓜並非什麼好吃事物,衹是在物資匱乏的年代,聊以充數應景罷了。八樣甘果,故稱八寶,不但可做八寶飯,也可做八寶粥或是八寶芋泥之類的。如今,大可隨心所欲改換其它甘果,衹要應了八之數即可,哪怕真的多幾樣少幾樣也無大礙。

  我最喜歡放的是胡桃,胡桃又稱核桃,一隻胡桃可以剝成兩爿完整的半圓,使用時,要把每爿一分為二,否則太大不易取食,而擺放的時候,卻要把二塊小的再拼回成一爿大的,為的是美觀。葡萄乾是種不錯的選擇,綠色的更漂亮也更甜一些,可以挑一些顏色大小相仿的待用,如果葡萄乾上的「皺紋」太多太深,可以用點水先浸一下。瓜籽肉也挺好,挑顏色潔白,大同均勻的,瓜籽用西瓜籽為好,南瓜子色深,而葵花籽的話,還不如用松仁。鬆仁以新鮮的為好,色白油多,要記得把頂上的一個小圈去掉。蓮心也可以放,不過要事先煮熟,蓮心以當年的為好,陳蓮心色黃不易煮酥。

  八寶飯是用糯米做的,糯米要事先洗淨用水浸上幾個小時,然後蒸熟。蒸熟後取出,拌上少許糖粉和豬油,然後攤開晾著,糖粉是讓糯米更加幼滑,豬油是讓糯米松軟,糖不用多,多了粘手,油不要少,少了則不好吃。

  八寶飯是豆沙餡的,豆沙的量要與糯米相當,甚至更多。豆沙有現成的,超市裡有售,不過那種豆沙是用高速粉碎機打出來的,豆皮也在裡面,粘度不夠,口感也不好。過去,每到年底,家家都要磨糯米粉、黑洋沙,包蛋餃和做豆沙。豆沙要用當年的赤豆,浸泡一天,然後換水煮熟,放在石臼裡杵,等杵散了,用水漂洗,其中的豆皮會浮起來,撩去豆皮後,泌乾水份再杵,然後,將杵得極細的豆沙放在布裡,上覆重石以壓乾水份。最後,用豬油和糖與豆沙拌炒,炒過的豆沙比較香。炒豆沙是件細致活,火絕對不能大,火一大豆沙就焦。炒豆沙要不斷攪動,糖要多,分幾次加入,等到豆沙開始變色,就炒好了。

  然後就是制作了,取一隻大碗,在碗裡所有的地方,均勻地塗上豬油,把事先備好的甘果鋪在碗底,由於塗了豬油,甘果會被粘住,因此可以擺放出各種花樣來。如果要擺放「福」、「壽」之類的字樣,記得要將字反過來擺。

  擺好甘果,將糯米鋪入整個碗裡,鋪的時候要稍稍用力將糯米壓緊,厚薄要均勻,否則豆沙會滲出來。然後將豆沙放入鋪過糯米的碗裡,最後再鋪上一層糯米封底,八寶飯就做好了。

  過去有許多人家互贈八寶飯,將八寶飯從碗裡倒出來包在一種透明的塑料紙裡,那種紙叫「玻璃紙」,現在可以用保鮮膜代替,衹是透明度低一些,喙頭不夠。

  吃八寶飯之前,將整個碗放在蒸籠裡蒸,若是已經取出,還要放回去,蒸的時間不妨長一點,那樣才更軟更糯。蒸好後,拿個盆子覆在碗上,一起倒轉過來,然後輕輕地將碗掀起,就可看到那座精精致致的八寶飯了。

  八寶飯上桌前,還要淋上勾了薄芡的冰糖水,考究的,則用冰糖白木耳代替。八寶飯往往是年夜飯的最後一道,小朋友們往往吃過冷盆便去玩耍,逛了一大圈回來正好肚餓,那八寶飯又香又甜,小朋友吃起來真是狼吞虎咽,讓長輩們看著就覺得高興。

  其實,八寶飯不僅是小朋友的最愛,便是如梁實秋般的文豪,蘇曼殊般的奇僧,也都是八寶飯的忠實追隨者呢 !

响油鳝糊

  好久沒喫黃鱔了,因為有段時間傳聞黃鱔在飼養的過種中被大量施用了避孕藥,用以催肥。後來此事還見諸報章,以至於大家都是「談鱔色變」,這上海菜中著名的響油鱔糊,也紛紛在飯店菜單上消失了,真是「人言可畏」啊!

  直到後來,我有幸請教了養殖專家,才知道這是一個彌天大謊。原來黃鱔是一種會變性別的動物,年輕時是雌的,長大後變成雄的,若是用了避孕藥,反而不能變性,當然就長不大了,誰還會去做此蠢事。專家還說,飼養黃鱔是鱔苗放在籠箱裏,然後再放到河湖裏,黃鱔完全是喫活的小魚長大的,不喫飼料,避孕藥根本沒法投放,就算黃鱔得了病,也沒法用藥。於是,我便關注起這件事來,果然各地的質檢部門,從來都沒有查到過激素超標的黃鱔。這讓我想起那些報道來,甚至有記者言之鑿鑿說什麼"假扮學徒,親自施藥"云云,可想我們現在新聞的真實性,令人汗顏啊。最後,成都有養鱔大戶懸賞六十萬元,說是衹要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥,就可拿走那筆錢,結果,兩年多來無人問津。

  黃鱔,也有的野生的,野生的黃鱔用竹籠捕捉,那竹籠用篾條編成,有一人多長,一掌多寬,上有許多小孔,每個孔上塞入一個竹編的小管,外面大裏面小,有點象漏斗,黃鱔愛鑽洞,一旦鑽了進去,便在籠中再鑽不出來。說是夜晚將籠放入河裏,隔天取出,便有許多黃鱔。

  黃鱔極懶,若是放在盆中,下面的黃鱔容易被壓死,因此,需要放些調皮的泥鰍,在黃鱔堆裏鑽來鑽去,那樣的話,黃鱔也被迫動起來,就不會死了。菜場裏有專門劃鱔絲的攤子,但有些人會把死黃鱔也劃在其中,因此,買的時候,要聞一聞,沒有臭味才能買。

  其實黃鱔可以買活鱔自己劃,也不麻煩。黃鱔買來,洗淨後放淘籮裏,將水燒沸後,把淘籮浸到開水中。淘籮上最好蓋個蓋子,以防黃鱔翻騰濺出開水燙傷手。燙了一兩分鐘後,取出一條劃劃看,如果劃得開了,就把黃鱔全部取出離水,燙得大熟容易劃斷。

  說來奇怪,這洗菜、切菜、燒菜,都是站著的;唯獨這劃黃鱔,還非坐著不行。劃黃鱔不用刀,用薄的竹片或是骨片,手拿的時候,象執毛筆一樣,衹是要更往下一點。每條黃鱔劃三刀,第一刀將黃鱔頭左尾右側放,從頭部進刀,貼著骨頭一劃到底,切下整片肚皮;第二刀將橫放著的黃鱔往前翻,依然是貼著骨頭一劃到底,劃下半片背來;第三刀將黃鱔再往前翻,劃下另半片背來。

  劃好的鱔絲,有段血污留在肚皮裏,要挖出丟棄,鱔絲不用刀切,用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長左右的段,洗淨瀝幹待用。

  起一個油鍋,火要大一點,放入蔥花、薑末,等到有香味出來,放入鱔絲爆炒;然後將火調小,改成文火,加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉,加一點水,蓋鍋煮燒兩三分鐘;然後開蓋,調回大火,收幹些許湯水,勾極薄極薄的芡。然後盛出,湯水不用全部盛起,有一點意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一層,撒得均勻些,要不一塊塊白的,就不好看了。用筷子在盆中挖出一個小坑,放入一堆薑末,薑末要儘量剁細,量大約一調羹左右。

  再用乾淨鍋起一個油鍋,燒半碗油,油要燒到足夠熱,往薑未堆上倒下去,立刻上桌。上桌之時,沸油尚在滋滋作響,因此叫做響油鱔糊。喫的時候,把薑末拌到鱔糊裏,一定要趁熱喫,才能散發出胡椒的芳香。

  這道菜,有的人在製作之前,用醬油腌漬鱔絲,然後爆炒加糖起鍋,我也試過,效果不好。醬油中的鹽份會逼幹鱔絲中的水分,再加之爆炒,結果是喫上去又老又硬、咸甜不勻;倒還是用前述的辦法用文火,燒得又軟熟又入味,更好。

荷葉糯米雞

  說了許多蘇州的事情,還沒講過經常並提的杭州。上海人到杭州常被「刨黃瓜兒」,但對杭州及杭州菜的喜愛並不受影響。曾經有一段時間,杭州菜風靡上海灘,以其用料精到、口味醇和、價格便宜而深受上海市民的喜歡,著實把一度紅火的粵菜飯擠況得不行。杭州菜在上海打了個勝仗,把上海餐飲的價格體系重新詮釋。以前在上海的飯店一頓動輒幾千,自那杭州菜來了,一桌要是上了五百,往往會叫服務員把帳單拿來,逐個細細地加上一遍。

  杭州水多,水多荷花也多了,盛夏之時,放眼西湖,一塘荷花,紅綠相間,著實羨煞人也。杭州人極喜荷花,有人還在家中院裏挖個深坑,埋個大缸下去,照樣養得荷花朵朵綻放。那種大缸,也因花而得名,叫做「荷花缸」。

  荷花真是樣好東西,全株均可入藥入菜。「葉有清香而花含異馥」,荷葉的香氣又不同於荷花之香,清人歷鶚曾寫道:「荷葉繞門香勝花」,說的就是那葉子了。

   荷葉之香要巧用之,荷葉糯米雞便是一例。雞要用童子雞,二斤左右,去毛去髒洗淨後,斬成比雞蛋稍小的塊,用細鹽、醬油腌漬,醬油衹要一調羹左右即可,為了掩去一些葷物的腥氣。醬油萬不可多,多了則色黑。另取幹香菇半斤,用水浸發,竹筍三兩根,切丁,以及青豆少許待用。

  此外當然還要糯米。糯米是稻米中含澱粉最多的一種,因此色白而性粘,喫口軟糯。糯米以當年的新米為好,購買的時候要挑選顆粒均勻、捏上去不易碎的。將兩斤左右的糯米淘洗乾淨之後,用水浸泡約四五個小時,中間可換一次水。糯米浸好之後,要將其蒸熟。因為糯米沒有什麼漲性,所以蒸的時候,可以不放水或者只放少許水。水多了,糯米就爛了,喫口不好。

  糯米蒸熟之後,用木勺將之打松,並撒上細鹽,鹽要分幾次放入,才能放得均勻。若是糯米太粘打不開,可倒入少許浸香菇的水。糯米打散後放入香菇、青豆和筍丁,然後把拌好的糯米和雞塊分成十六等份。

  荷葉當然是新鮮的最好,而且越嫩越好,新長的荷葉從水底伸起,剛剛冒出水面,於是朝上的一面沒有水而另一面卻浸著水,那時的荷葉最清香而且大小正好,若等那荷葉長得再高,完全離了水,整天被酷日曬著,就不行了。荷葉要清晨太陽未起時採摘,一夜寂靜之後,依然沾著露水,這種荷葉最是清爽。荷葉采來,去莖後,洗淨晾乾。若是弄不到新鮮荷葉,也可以用幹的,但要事先浸在水中,讓幹荷葉充分吸收水分。

  將荷葉背面(葉脈凸出的一面)朝上平鋪,刷上薄薄的一層油,然後用糯米把雞塊包起來捏緊,放到荷葉上。先把荷葉的底部折起,包住糯米糰,再翻起左右兩邊,最後將上緣翻過來,包成一個方方的包袱。新荷葉彈性比較好,可以用絲線紮起。

  然後便是蒸了,蒸要用蒸籠蒸,若是用碗蒸的話,水汽會聚在碗底,時間一長,水就越積越多,結果變成糯米粥。蒸要大火蒸透,大約半小時左右,蒸的時間越長,味道也越好喫,糯米更糯,荷叶和雞的味道都充分地進入糯米裏,別有一番情調。

  糯米雞要趁熱喫,一冷糯米則硬。上桌最好放在小蒸籠裏,輕輕打開荷葉,霎時間清香撲鼻,實為不可多得的一道好菜。喫糯米雞不宜喝酒,有清茶一杯,極是爽口。

  荷好像與糯米總是結緣,藕中塞上糯米便是糖藕,蓮心與糯米同燉便是蓮子粥,留待以後有機會再說。

蜜烤雞翅

  雞翅,又名「鳳翼」,現在已經不是一個稀奇的玩意,隨著KFC的攻勢,這雞越發地顯得不值錢起來;因為健康考量的提高,越來越多的家長反對孩子喫油炸雞翅。可孩子們對於雞翅,還是情有獨鍾,那玩意,樣子好看,喫起來又方便,乃是小朋友們的恩物。
那雞翅,在快餐店裏固是有那陳油煎炸之慮,若在家中自行製作,又是另一回事。

  可那雞翅,是樣極難入味的東西,紅燒的,皮爛肉柴,又不好喫,因此一般的家庭,也就懶得去研究了。油炸的東西,確是少喫為妙,其實,雞翅烤來喫,味道比油炸的更好。家中若有一個小烤箱,也可以翻出不少花樣。

  雞翅中的名菜,是「龍穿鳳翼」,要用草雞翅做,而這烤翅,就要用「洋雞」的翅膀來做。洋雞的翅大,皮厚油多,做烤翅最是適宜。一個雞翅分成三段,最前面的是翅尖,肉少,最適宜糟醉,最後面的是翅根,肉緊而硬,比較適合煎炸,至於中段,俗稱「翅中」是雞翅中最好的部分,煎炸烤煮,都可以。上海有大江食品公司出的速凍翅中,一大包兩公斤,有二三十個翅中,可以喫上幾頓了。至於菜場中的雞翅,一來品種良莠不齊,每回買的都不一樣,火候難以掌握;二來那雞翅有點象分凍的蝦仁,每個都帶著一大塊冰,看上去漂漂亮亮,等到買回家化了凍,一個個就變得又黑又小了。

  洗上十個雞翅,然後用針在每面紮上十來個洞,以便腌製的時候,讓雞翅入味。將兩瓣大蒜剁成蒜蓉,再將雞翅、蒜蓉一併放入一個保鮮袋中,另外,袋中還要放入一調羹番茄沙司,二調羹蜂蜜和兩調羹左右的醬油以及一點料酒。番茄沙司當然是亨氏(Heinz)的最好,亨氏的番茄沙司商品名為「Ketchup」,乃至成了英文中專門用來指番茄沙司的一個新詞。醬油呢,最好是老抽生抽混著加,老抽可以調色,生抽則比較有味道。放在保鮮袋中的好處是可以隔著袋子揉捏雞翅,卻又不會弄髒手,你要每隔一個小時左右,揉捏一下雞翅,以保證腌得均勻,顏色也上得均勻。這樣,需要腌製四五個小時左右,反正,腌得時間長,則醬油可以少放點,若是時間短,就需要多一點。
烤雞翅之前,要將烤箱預熱。如果你正打算買個烤箱,建議買鐵棒加熱型的,而不要用石英加熱型的。鐵棒型的發熱速度慢,但比較均勻,而且不會爆裂,壽命比較長;而石英型的,除也沒有鐵棒型的優點之外,據說還有一定的幅射,對人體不好。

  在烤盤的底部鋪一層鋁箔,鋁箔有兩面,要將比較光滑、比較亮的一面朝上,用小刷子在鋁箔上塗一層油,放上已經腌漬好的雞翅。雞翅面朝上,並且要把蒜蓉用筷子挾去,雞翅放好以後,再用小刷子在雞翅上刷一層薄薄的油,主要是為了防止雞皮和鋁箔粘在一起。將烤箱調到220度,雙面烘烤,將烤面再覆一層鋁箔,蓋住雞翅後放入烤箱,烤15分鐘。然後,取出雞翅,用刷子將腌漬雞翅的湯水再刷上雞翅上,依然蓋起,放回烤箱烤五分鐘。

  這時的雞翅,已經可以喫了,但是,為了口味和顏色更好,我們需要再刷上一層蜂蜜,然後把蓋著的鋁箔去掉,把烤箱調成只烤上層,再把雞翅烤上五分鐘左右。這回,需要站在烤箱邊上,時刻注意食物顏色的變化,因為這時的雞翅從顏色艷麗到烤焦只需幾十秒的時間,因此請一定要耐心守在一邊,如果看到顏色迅速變深,就可取出食用了。

  這樣烤的雞翅,相當省力卻也非常入味,因於雞翅裏的油都被慢慢烤出來,所以要比炸雞翅健康得多。另外因於塗了蜂蜜,即掩蓋了烤物的霸氣,也讓顏色更加晶瑩起來。家中有小朋友的,或者你自己根本就是個小朋友,不妨試一試。

上海陽春麵

  陽春麵,又稱「清湯光面」,是上海的一大特色,說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候,我們知道秦始皇統一了度量衡,卻不知道秦始皇也統一了曆法,以夏曆的十月為正月,這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係,後來被引用到了上海的切口中,「陽春」就是「十」。過去這種面,每碗賣十文錢,乃是販夫走卒之食,因為光面不好聽,於是用價錢代面名,便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來,這面光光什麼都沒有,這雪白白也是什麼都沒有,於是成了面名。

  陽春麵之為上海的特色,就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣,乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵,是面中最便宜的東西,可依然保持著蘇滬菜點的風格,不即不離、不偏不倚的中庸之道,在這裏顯現出來,以至於有位旅居美國十一年的朋友,回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵,方才有了回家的感覺。

  這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢?說是也不是,說不是也是。說它什麼也沒有,的確不為過,這碗光面,衹是白白的麵條,加上幾點蔥花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰「青龍白虎面」;說它有,它不但用的是高湯,有著各式物件的精華,透氣一份清香,透著一份醇鮮,同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華,透著一份矜持的懷舊,透是一份自賞的孤芳。

   這陽春麵是「清湯光面」,卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵,最早也的確是清水的,後來經過老半齋等名店的改進,使用了雞和魚混燉的高湯,才使得陽春麵「換了一種意思」。

   說到這高湯,可是大有講究,我經常收到網友的信,問我這高湯到底是怎麼回事。我說:「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

   燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥薑等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,衹是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,衹要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。

   陽春麵還要用到一樣東西,那就是豬油。什麼?豬油?!對,正是豬油。上海的陽春麵,一定要用豬油來「點一下」,才會更有滑潤的感覺,「潤」之一字,便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界,靠的就是那一勺豬肉。記得十年前,上海的改革開放已經相當有成效,連豬油也不多食了;那時,一班人等到揚州去玩,記得在太平堂前的麵攤上,要了幾碗面,有一女生見空的碗裏有塊白色物體,問是什麼,答曰「豬油」,我們那些女同學特地關照那老太太,說是不要放豬油,那老太太抬起頭來,萬分詫異地看著那幾個女生,問道「葷油哎,也不要?」神情中流露出多少無奈與感慨,那老太太的眼睛,使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬豬油的時候,要加一點水熬,因為油沸以後易黃、易分解,不但影響香味和顏色,還會產生一些毒素,用了水,可以使溫度保持在一百度,那樣熬出來的油,才又香又白。豬油熬到最後,會有一層油渣浮在油面上,那可是樣絕好的東西。小時候,最喜歡看祖母熬豬油,為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫,那時沒有糖粉,就撒上一些綿白糖,入口又松又脆,帶著一股股的暖意,那種香甜,在如今久食魚肉之後再不復得。

   有了高湯、有了豬油,蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥,極細的那種,這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裏挑出來的,那是贗品。這小香蔥,生來就是細細的,卻也壯實,而且特別的綠,那是種賞心悅目的綠,看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候,要把蔥頭切掉,只剩下全綠的蔥杆,切成兩三毫米長的蔥末,也叫蔥花。

   於是,拿一個碗,舀上一匙豬油,再放點鹽;一個灶上燒著清水,一個灶上燒著高湯,就等下面了。面要銀絲細面,揉透趕透後再拉出來的,那樣的面,才夠精緻,可以做到軟而不爛,韌而不硬。下面,是件似易實難的工作,水要多,火要大,等水燒沸之後,放入麵條,等到麵條浮起來的時候,把面撩起,放到竹籬裏,拿到水下沖洗至麵條冷透,然後放到燒沸高湯鍋,把已經熟了的冷麵條放入,等面再次浮起,用長筷子撩起麵條,舉到至高,把面的底端先放入碗中,順勢折上幾折,那面便整整齊齊的,很是好看。然後,再倒入高湯,高湯不宜太多,要讓面稍稍高出湯一點點才好,撒上蔥花,便可謂大功告成。

   這便是所謂的精緻,喫的精緻,並不是北方人說的矯情(念作「嚼情」);喫的精緻,有時是一種品味,有時衹是一種習慣。

蔥爆羊排

   上海人食肉以豬為主,因為周邊沒有草原,牛羊較難飼養。上海附近的牛,大多為耕牛,食用的較少,用到牛肉的,也無非是牛肉湯,尖椒牛枊等幾樣;而羊肉呢,因其有股膻味,上海人叫做「羊臊氣」,因此食用更少,無非是白切、紅燒兩種,竟無一好的羊肉菜式。

  然而上海人並不是不喜歡牛羊肉,衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫,也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉,引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘,甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉,上海人就更推崇了,上海人認為羊肉是一種「補」的東西,每當寒風一起,上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」,進進補。

  現在,隨著運輸技術的提高以及西部大開發,上海的西部餐廳也越來越多,這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌,這蔥爆羊排,便是新時代的上海羊肉菜。

  上海買不到綿羊,衹有山羊。山羊以小公羊為好,一隻羊劈成四爿,分為雌爿和雄爿,雄爿帶著脊柱,被認為骨頭多不和算,另一爿則是雌爿,骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已,因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二,分為前片和後片,前片較大,據說比後片為香,若是做這蔥烤羊排,便要用到前片。前片帶著許多羊排,可以讓攤主剁開,回家洗淨後,待用。

  上海的這道蔥爆羊排,和西北的大不一樣,由於上海人喫不得一點膻,所以在淖水後,要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋,水以剛沒過羊排為準,放於五六片薑以及料酒,把水煮沸,改用小火。由於羊肉易縮,因此要加入一點鹽,可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣,需要煮上一個半小時,然後,開蓋再改用大火,把湯燒到將幹未乾為止。

  起一個油鍋,放少一點的油,將火開到最大,放入蔥段、薑片和蒜瓣,快速翻炒,等到蔥開始焦的時候,放入羊排,並且再加一點油。翻炒片刻後,再加一點鹽,然後再放入新的蔥段,這蔥爆羊排就做好了。

  上海的羊肉菜越來越多,不止這一道,還有特地經過改良的孜然羊肉,等有機會再說。

黃芽菜肉絲年糕

  年糕,是一種喜慶的食物,其形,取金磚銀條之樣;其音,取「一年更比一年高」之聲。小時候,年糕衹有在快過年的時候才有得賣,還要憑著購糧證,到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠,所以喫過早中飯便要去排隊,巴巴地等著,等到下午三四點鐘,會有一輛黃魚車騎過來,滿是冒著熱氣的年糕,於是隊伍裏會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的,當場就可以喫。那年糕沈沈的,用網線袋裝起後拎回家中,手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中,第一件事,便是取一條年糕在火上烤,烤得外面微焦,也不蘸什麼調料,張口便喫,衹是大人說那種喫法火氣太大,易生口角瘡,不讓我多喫。

   那時的年糕,是長長的,方方正正,上面是廠家的印,縱向還有許多機器壓模的細條,祖母總是把年糕分開,浸在水中,可以保存一兩個月。有時,我們也拿年糕切成片,曬干後等曝炒米花的人來,給他一袋幹年糕片和一調羹油,那人再加一片糖精,一古腦手倒到那個圓桶裏,一邊拉著風箱,一邊搖動手柄,大約刻把鍾後,那人站起身,於是小孩子們一下子跑得遠遠的,用手捂著耳朵,「砰」的一聲,小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此,無奈如今再也見不到了,也不知如何跟女兒說起。

  
記得有一次,和父親到外地,看到城牆,父親說那城牆是用年糕粘起來的,心中便想,哪天能過上這樣的好日子啊!現在,好日子終於來了,菜場裏便可買到各式的年糕。上海人喫年糕,首推寧波人的手制年糕。寧波,可能是米好的緣故,寧波人把大米磨成米漿,包進布中擠出水份,再覆以重物,壓盡水份,將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟,然後用石臼舂打成形。其實,江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊,也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮,至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同,蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果,就是豬油年糕或是蜜糕;也有的地方用糯米而非大米,北方也有把紅棗之類放到年糕中的。

  上海人愛喫炒年糕、湯年糕,年糕要買長條形的,好的年糕雪白晶瑩,用力可以彎折但不會斷,現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀,購買以後可以讓攤主幫你切成片,也有的地方,是先切好片再稱賣的。年糕片買來,稍洗,浸在水中,如果年糕幹硬,需要浸上幾天,若是年糕表面發滑,衹要再次洗淨換水即可。

  黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜,也叫做「中國菜」(Chinese cabbage),起油鍋,將肉絲滑熟盛起,再放入切成絲的黃芽菜,絲要橫切,較易熟爛,翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片,把水加到蓋過年糕片,開著鍋用大火燒;年糕片容易粘在鍋底,因此需要不停攪動,等水燒得明顯減少,放入肉絲,加鹽,再燒一分鐘左右,就可以了。這種的燒法,於炒年糕和湯年糕之間,最是美味,說是炒年糕,卻有湯湯水水,不至於太幹;說是湯年糕,湯卻沒有多少,可以留得許多回味。如此做法,絕不可以勾芡著膩,湯水的稠厚,是從年糕裏燒出來的,若是用纖,粘連不清,喫著倒胃口;還有,起油鍋時油要多,油少則竭,也不好喫,而且年糕容易粘在一起。

  年糕還有許多形式與喫法,另外上海人也非常喜歡用「塌窠(音枯)菜」炒年糕喫,以後再說。

豆腐燒醬肉

  由於祖母和妻子都是蘇州人,妻家更有長輩居住蘇州,因此蘇州也成了我的第二故鄉。每年必要去上幾回,既為探親,亦為美食。

  
蘇州的面相當好,朱鴻興便是其中一家,那雙澆過橋,乃是永遠都不能忘的精品;無奈近日去了一次,觀前的朱鴻興已經移了幾百米,連門面都改了方向,薑絲依然要錢,衹是漲了價――要五角一碟,辣油也要三角一小杯。一碗蝦腰面,蝦仁碎且散、腰片老且硬,幾難下口。過去的現炒過橋也沒了,唯一尚存的衹有那湯的絲絲甜味而已。雖然牆上還掛著遲浩田題的「香飄吳越、老店新輝」依然在牆,卻不知現在的朱鴻興已經不是蘇州師傅,聽口音倒更象是安徽人氏。澆頭也不再有現炒的了,用一個個大面盆裝著,連湯都是冷的,只靠那一小撮面來焐熱,蘇州人說的「冷水惡篤」,指的就是這個;連一向「做人家」的祖母,也衹是撩得幾筷便索然停箸,說道「勿喫哉,勿喫哉!」朱鴻興有十幾家分店,不知私人加盟的近況如何,希望百年老店還能保持風格,也不枉了蘇州的面。

  好在蘇州還有河蝦,有河蝦就有河蝦仁,蘇州的河蝦仁如鉛角子大小,不若其它的蝦仁,蘇州的蝦仁是雪白的,據祖母說是在水裏不斷地洗,洗去外面的紅肉而成。那蝦仁彈性極好,而且近年來那彈性越來越好,衹是在無數次學著製作卻又失敗之後,開始懷疑起那蝦仁的調配來,只知道水產放了蝦仁可以增加硬度和彈性,也知道飯店的河蝦仁都是批發而來,於是想到一處便是想那河蝦仁是否被放了甲醛。

  剩下的便衹有醬肉了。第一次遭遇醬肉還是在近二十年前,一群同學在游完觀前之後,忽覺肚餓,那時一群孩子又喫不起飯館,於是到觀前街東頭的陸稿薦買了一盒醬肉,依稀記得那是最便宜的葷菜,也不知味道究竟如何。買完之後,又在西腳弄要了幾碗光面,每人分得一塊,浸在湯中,不料竟是那樣美味。看那醬肉,白白黃黃的一塊,肥肉比瘦肉要多得多,冷的時候,看似包了皮的豬油,殊不知,那醬肉早已燉上許久,出盡了油膩,入口即化,卻著實肥而不膩、酥而不爛。說到「酥而不爛」,陸稿薦的醬肉算是把此四字演到極致,說是那醬肉乃是「四角著地」,原來熱的醬肉,方方正正的一塊,高也有寸許,肉皮四個邊角能夠垂到盆底而皮卻不破。

  觀前的陸稿薦,以及西中市附近的老陸稿薦,醬肉都非常好,衹是不要去得太晚,否則衹能買到接近「純肥」的肉了。醬肉要夾精夾肥,肥瘦參半,夾的層數越多越好。醬肉是白的,紅色的叫做醬汁肉,一字之差,大不相同,說那醬汁肉,上海的杜五六七房都有,不必趕到蘇州去買。

  醬肉有許多種喫法,最方便的當然是挾上一塊,放到熱飯裏焐軟,那肥油絲絲地滲到飯裏,著實美味。最麻煩的喫法,是做醬肉蛋餃,由於醬肉既油且滑,受熱易化,沒有點水平是做不成蛋餃的。

  我祖母說,醬肉最好喫的,便是燒豆腐,取一斤醬肉,燒熱鐵鍋後,放下醬肉,改用小火灸著,那油便會慢慢地滲出。等油出得差不多了,放入極嫩的出過水的豆腐,那豆腐要選極嫩的,但又不要一燒就出水的,水多了,便成湯了,會沖淡醬肉的味道。將豆腐稍事搗碎,改大火一燒即成,口味淡的,更是連鹽都不用放。

  其實,蘇州的美食還有許多,可以入菜的原料也不少,衹是近來蘇州人好似也要同上海比個高低,搞些高精尖的玩意,漸漸地荒廢了自己的玩意。我總想,要力挽狂瀾,還得靠有心人啊!

芹菜花枝卷

  我從末見過鮮活的魷魚,只知道那是一種軟體動物,樣子有點象墨魚,就連英文中的squid,到底指魷魚還是墨魚,大多數人也講不太清,甚至連英漢詞典,也各有各的說法。查了專門的書,才知道魷魚的確屬於烏賊的一種,又名槍烏賊,想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚,衹是已經被切成了小塊,經過油炸,看不出原來的樣子了。

  
上海的魷魚,在南貨店裏是魷魚干,大的一片有蒲扇般大,暗紅色的,上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚干,那是在街邊的小攤上,選中了魷魚干後,直接拿到火上烤,烤透了,用個象壓麵餅的東西壓一下,壓的同時,也被切成十數條,其薄如紙,其味也如紙,直喫得「牙塘骨」發酸,剩下的一半衹能望而興嘆了。

  
南貨店的魷魚干,是不能烤來喫的,先要經過浸發和回軟,那個過程相當麻煩,也要經過火烤,還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在,菜市場裏都有事先發好的魷魚,浸在一個大鉛桶裏,任意挑選。魷魚越大越嫩,用手仔細的摸一下,有彈性的,柔軟的,光面光滑的就是好魷魚;你也可以用力捏一下魷魚,如果一捏就爛,千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤,在水發產品裏加入了甲醛,如果魷魚發硬,那就是用過甲醛了的,那是種致癌物質,而且不是多浸一會能浸掉的。

  魷魚往往和芹菜一起燒,就像墨魚往往和咸菜一起燒一樣,我也不知為什麼。芹菜要用藥芹,而不能用水芹,藥芹買來後去葉,抽絲(方法參見《梅璽閣菜話――西芹百合》),切成寸許長的小段待用。

  魷魚共有三個部分組成,長長的、筒狀的是魚身,菱形的是魚尾,還有十條觸角。洗魷魚的時候,首先把這三個部分分開,然後把觸角尾部的結節切掉,當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以,衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉,有的時候,攤主為了把魷魚發得更大,已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的,所以一定要撕掉,否則非但喫起來麻煩,而且魷魚還不會捲起來,到時一張張平平的,看上去有點象粉皮。

  
魷魚的切法,大有講究,傳統的有兩種切法,目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來,所以花刀的時候,衹能在魚身的內側花刀,否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷,比較方便,在魚身的內側,每隔半公分左右輕輕地刳一刀,深度大約為魷魚厚度的一半,然後換個角度,也這樣刳,刳好後,再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷,首先要在和魚身垂直的方向,將刀身側臥,斜著進刀,每隔一寸左右,斜著刳一刀,然後在平行魚身的方向,每隔半公分左右刳一刀,再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客,魚尾和觸角就不用去管它了,如果自食,切成大小相仿的即可。

  
然後燒一點水,水中放鹽和料酒,將魷魚塊放入汆一下,等魷魚塊捲起即可撩起,大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前,也可放入非常稀的濕澱粉,就像勾個薄芡一樣,鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋,將芹菜倒入爆炒,等芹菜有四五分熟的時候,放入魷魚,炒勻加鹽,起鍋上桌。

  
這道菜要快炒快起,魷魚和芹菜都不宜多燒,魷魚多燒則水多,芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞,一是在於好看與否,花魷魚的時候,刳的間距、輕重都要均勻;再者,是看魷魚的味道,魷魚很難入味,因此先在水中放鹽,再用芡將鹽分固定,但是芡切忌太厚,如果沾到芹菜,就影響口味了;最後,芹菜衹要炒到斷生即可,才能保持脆嫩和香氣。

海派蜜汁烤麩

  烤麩,是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西,雖然它裏面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣,是一個特殊時期的特殊產物,現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同,分為大戶和小戶,四人以下算是小戶,五人以上算是小戶,於是,最合算的是五口之家,最不合算的是四口之家;不過那時三代同堂是主流,祖父母、父母加上孩子,便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證,按規定購買更多的東西。後來,在改革開放的前夕,有的地方實質上已經放開,農民已經有了自己的家禽,於是鄉下妹子挑著雞蛋進城,那雞蛋不是拿來賣的,而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而,極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的,因為上海人不吸煙的有、飯量小的有,卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。

  
烤麩,和水麵筋、油麵筋一樣,是用麵粉做成,卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉,經水洗後製成麵筋,再發酵後蒸煮的,烤麩的樣子有點象海綿,是上海人極其喜歡的一種豆製品,四喜烤麩、蜜汁烤麩,是上海的名菜,其粗料細做的工夫,頗有些代表了海派文化。

  
所有的豆製品廠都生產烤麩,因此所有的豆製品攤也都有得賣,然而要買到好的,還要經過一番精挑細選。好的烤麩,呈米黃色,乾燥但又濕潤,由於烤麩形狀象海綿,極易吸水,有的不法奸商,把烤麩浸濕後賣,甚至用髒水浸濕,所以要捏一捏,看看是否有水滴出來。另外,捏上去的感覺,應該是鬆軟和緊實參半,有彈性的為好,上海話叫做「軟硬勁」,一捏就爛的當然不好。然後,要仔細地聞一聞,好的烤麩有一股自然的清香,而差的烤麩,會有一種酸酸的氣味,俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面,裏面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的,當中的比兩邊的喫口好、易烹調,也不可不知。

  
正宗的上海烤麩,應該用手撕,而不是用刀切,撕要撕得大小、厚薄均勻,撕得太小,好似一盆碎屑,撕得太小,則不容易入味。烤麩的大小,一般以半個手掌大小,方形略長即可。烤麩撕好後,用鹽拌一下,靜置一個小時左右,再洗 去鹽分,然後在沸水中煮一下,上海人叫「出脫一瀑水」,旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可,時間長了烤麩會爛掉。

  
煮好後,用手擠出水份,最好是用力甩乾。起一個油鍋,油少了的話烤麩非常容易粘底,油鍋七八分熱的時候,放入烤麩炸透,如果烤麩多,要分幾次炸。炸的時候,要不斷翻動,以防粘底。烤麩的喫口,全在油炸,要炸透但不能炸焦,炸得不透,則喫上去沒有油水,沒有嚼頭,是此菜大忌;而炸得過頭,喫口變硬,也不行。其中火候分寸殊難描述,一般以油的響聲沒有後,再炸十秒左右。
等烤麩炸好後,另起一油鍋,放少量油和炸過的烤麩,倒入清水或是高湯,開大火蓋鍋煮燒,水量不易過多,大約以烤麩量的三分之二為準。

  
四喜烤麩,用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣,而且,還非這四樣不可,若是用了其它,衹能稱為上海烤夫,而非四喜烤夫。除去筍外,其餘四樣皆為乾貨,新鮮的反而不好。這四樣東西,都有特殊的馨香,和烤麩一起燉燒,芳香撲鼻。然而,好喫並非為了名聲,若是只放其中幾樣亦可,也可加上栗子、白果等等。

  
燉燒的時間,視烤麩的質量和煎炸的程度而定,通常為十分鐘到二十分鐘,可以經常拿一小塊出來咬一下,要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入,由於烤麩象海綿,孔多而密,如果一次加入,先醬油而後糖,則內咸而外甜,反之,則內甜而外咸,都是敗筆。所以一定要分幾次加入,也可以將醬油和糖事先調好味,燒在一起,然後在一起放入,但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油,有兩種說法,一種說以色淡為好,說那樣可以看清烤麩的紋理,而所謂的四喜,也是各有各色,不會造成一團黑的效果;另外也有推薦色深的,說是那烤麩本是極便宜之物,非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點,起鍋在收幹水份,再放點糖或是蜂蜜,味道更好。

  這菜就這樣做好了,還要一提的是「烤麩」這個詞,常有人寫作「烤夫」,其實大謬。《說文》中寫道:「麩,小麥屑皮也。」,烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」,則聽上去有點嚇人了。

愛心蛋炒飯

  兩個的世界,陽春麵也是美味,此話誠然。其實,做菜也好,做飯也好,衹是一種心情的反映,心情好,耐心自然就好,於是肉絲也切得細了,蔬菜也越發水靈起來。心心相映的兩個人,無需山珍海味,因為甜就在他們的心裡。家,是兩個人的家;那家務,就是兩個人的家務。我常說:「一個會做家務的男人,是個可靠的男人。」家庭,就是互相幫助、互相學習的地方。

   烹調要技術嗎?當然要,但那衹是熟能生巧而已,多做多實踐就是了,而且烹調就像游泳一樣,一旦學會,終身難忘,衹要掌握了技巧,些許青菜、胡蘿蔔,加點胡蘿蔔、油麵筋,就是一道極好的炒素。這蛋炒飯,就是這樣。

  
蛋炒飯一定要用冷飯炒,熱飯沒有喫透水份,容易炒得一團糟。最好是隔天的剩飯,在冰箱裏已經放了一夜,炒之前取出來,放在室溫半個小時,稱之為「醒」;。冷飯是一大塊一大塊的,要用勺子把它打散,這個步驟千萬不能偷懶,一定要攪透,攪勻,保證飯變成一粒粒的,而不是一坨一坨的。另外,可以準備小半碗冷水,加入一點鹽,邊攪邊加入。

  
蛋是事先打好的,蛋的多少視喜好而定,蛋裏也要放鹽,打勻。另外,可以準備一些香腸、青豆之類的東西,都要事先弄熟。

  起油鍋,油要多一點,蛋炒飯油多才好喫,而且油多的話,飯比較不容易粘在鍋底。等油熱後,把飯分幾次放入油中,每次放入,都要炒透。炒飯的時候,手會很酸,兩個人可以互相換換手。其實,炒飯要講究節奏,可以炒十五秒,停個兩三秒,那兩三秒的時間,正要讓鍋底的飯烤一下,炒出來更香呢,但是停的時間千萬不可以太長哦,否則飯就焦了。

  
等把所有的飯都炒透之後,把火調得小一點,分幾次倒入蛋漿,邊炒邊倒。蛋漿倒入後,感覺上飯會變得粘糊起來,一鍋全是濕濕的,有種失敗的感覺。這時一定要堅持炒下去,這蛋炒飯相當奇怪,衹要不停的炒,會突然一下子炒幹,金黃髮亮。等蛋都結起來後,倒入香腸、青豆之類,繼續翻炒。然後,便可以放鹽了,放鹽前先嘗一下味道,心裏有個底。如果除了蛋炒飯,還有其它的菜,不妨鹽少放點,口味淡點,還能喫菜;若只此一樣,加清湯一碗,就要炒得稍微偏咸一點,才有食欲。

   這種蛋炒飯,就是傳說中的「金裹銀」,要求基本上看不到外面沒有蛋的飯粒,也基本上看不單獨的蛋塊。這就是「愛心蛋炒飯」;,蛋和飯完全混在一起,所謂的「你中有我,我中有你」;。衹是這樣的炒法比較累,也可以先把蛋炒好盛起,再炒飯,然後把蛋放入拌勻,然而嚴格的話,那是「炒飯拌炒蛋」,而不是蛋炒飯。

   好了,這融了愛心的蛋炒飯就算做好了,兩個人的世界,什麼都是好的。

賽蟹粉 (瓊瑤版)

  蘇州的天漸漸地冷了起來,落葉也越發地多了起來。虎丘山下,有一幢小房子,那是詩卉家的,由於上海的父母生意繁忙,兄長又都在海外,這幢小房已經多年沒有人住過了。現在這幢房子,又掛起了窗簾,又晾出了衣服,朝陽正透過窗欞照進來,整個屋子暖洋洋的。

  曉霖站在窗前,披著一件絨線的背心,看著窗外。絨線背心是詩卉親手織出來的,詩卉說並不是織給他的,衹是正好大小合適,就穿到了曉霖的身上。

  門被推開了,門外站著一個女孩,十八九歲的樣子,留著短短的留海,長裙、白襪,很是漂亮。她提著一壺水,走了進來。見到曉霖站在窗口,說道:「你這幾天好了許多呢,臉上又有血色了,我相信,再過幾天,你一定會生龍活虎的。」

  曉霖這才注意到詩卉進來,轉過身,走到她面前,要去幫她提水。詩卉舉手擋住,說道:「挺沈的,你的身體還沒好,等你好了,一定讓你做個夠。」說著,轉身把水壺裏的水灌到水瓶裏。

  曉霖呆呆的看著詩卉的背影,想這個女孩實在是太可愛了。然而,曉霖衹能在心裏對自己說:「這個女孩不是你的,曉霖,不要再胡思亂想了,你根本配不上她的。」

  曉霖抬起頭,說道:「詩詩,有件事,我想跟你商量一下。」
詩卉已經沖完了水,轉過身,看著曉霖道:「說吧,又想喫什麼了是吧?」

  曉霖又低下了頭,輕輕地說道:「詩詩,我不想再連累你了,我的病已經好了,我想我該走了。」

  「當」地一聲,詩詩手中的空水壺,掉在了地上。「你走吧,你走吧,回到她的身邊去,我從來都沒有攔住過你。」詩詩說完,轉身就要走。

  曉霖一時不知道說什麼好,一把拉住詩詩的手,看著她。
窗外的風鈴,輕輕地響著,屋裏衹有兩個年輕人,一句話也不說。
過了許久,曉霖輕嘆道:「我早已忘了她了,是她出賣了我,我再也不會回去的,我已經看清了這個蛇蠍女人的真面目。」曉霖有點哽咽,「我衹是怕連累了你,你是個千金大小姐,卻為我這樣一個窮學生做了這麼多,我不能再連累你了。」

  詩卉掙脫了他的手,冷冷地說:「我並沒有為你做什麼,我衹是喜歡住在這裏,半路上收留了你而已。」

  曉霖一把又抓起她的手:「讓我來告訴你吧,你不要再欺騙自己了,在這段時間裏,你已經為了付出了太多太多,我都不知道要如何才能報答你。你看看你,你已經瘦了好多,你的手也為我而粗糙起來。」

  詩卉再次掙脫了他的手,說道:「那是我願意,跟你沒關係。」
曉霖急了,聲音也響了起來:「你知不知道,你好無情,好殘酷,好不可理喻。」

  詩卉大大的眼裏有了淚花,直直地盯著曉霖說道:「我無情,我殘酷,我不可理喻?你才好無情,好殘酷,好不可理喻呢!」

  「我怎麼無情,怎麼殘酷,怎麼不可理喻啦?」曉霖更急了。

  詩卉的淚水已經滾了下來,說道:「就是你無情,你殘酷,你不可理喻。我為你做了這麼多,你說走就要走,連句謝謝都沒有。」

  曉霖笑了出來,說道:「你終於承認是為我做的了吧,你對自己太無情、太殘酷、太不可理喻了。你從來都不考慮自己,讓我該如何報答你呢?」

  詩卉掛著淚花的臉也笑了出來,說道:「就是你無情、你殘酷、你不可理喻,如果你真的想報答我,以後永遠也不許走了。」

  曉霖又一次握起她的手,輕輕地說道:「你更無情、更殘酷、更不可理喻,一開口,便要我留下一輩子。我答應你,我再也不會離開你,我要迎娶你為我的新娘。」

  屋裏的陽光更多了,也更溫暖了,詩卉已經不知什麼時候,倒在了曉霖的懷裏,倚著他的肩,曉霖也用實際行動證明了他的身體已經完全恢復了。

  「我該去做飯了」,詩卉突然說道。

  「我去吧,」曉霖說道,「我其實是個很好的廚師呢,你想喫什麼?」
詩卉調皮地抬起頭,說:「本大小姐想喫清炒蟹粉。」

  「啊!」曉霖為難地說,「我到哪裏去找啊?」

  「門口的池塘裏有的是蟹,你去抓來就是了。」詩卉好像不依不饒。

  曉霖跳了起來,說道:「好,你等著,我去抓。」

  詩卉一把拉住他,溫柔地說:「我跟你開玩笑的啦,衹要我們在一起,哪怕天天喫炒雞蛋,也足夠了。」

  這對情侶,正在廚房裏,曉霖把三個雞蛋打在了一個小碗裏,並沒有打散。曉霖還起了個油鍋,裏面的油倒是不少。

  詩卉切了一調羹的薑末,細細地、密密的,嫩黃的薑末趁著少女的微笑。

  油熱了,曉霖把火調小了一些,把三個蛋一起倒入了鍋裏,呆呆地看著鍋。

  「你到底會不會做菜啊?」詩卉見他直接把沒打散的雞蛋倒在鍋裏,又不像是做荷包蛋,不禁問道。

  只見曉霖呆了有十幾秒,用勺炒起雞蛋來,奇怪的是,他只炒蛋白的部分,把蛋白結塊的地方劃開,卻小心翼翼地不去弄破蛋黃。又炒了幾下,蛋白基本上全結了起來,成了一小塊一小塊地。

  曉霖這才用勺弄破蛋黃,和著蛋白一起翻炒,有的蛋黃結成了塊,有的直接裹在了蛋白的外面。他從詩卉的手裏接過薑末灑入鍋裏,說到:「醋!」

  灶上有好幾瓶醋,詩卉問道:「要哪種?」

  「米醋」。

  曉霖加了一點鹽,倒入小半碗米醋,加了些糖,就把菜盛出了鍋。

  他們又回到樓上,面前的盆子已經只剩最後一點點了,曉霖把菜挾到詩卉的碗裏。

  「我現在才知道,什麼是好幸福好幸福的感覺,原來這雞蛋真的能夠比蟹粉更好喫。」詩卉無比沈浸地說道。

  曉霖笑了起來,說:「這道菜本來就叫’賽蟹粉’,你不是說要喫清炒蟹粉嗎?」

  詩卉邊喫邊問:「真的很好喫,有什麼訣竅你可要告訴我哦!」

  「其實也沒有什麼訣竅啦,衹是蛋黃、蛋白一定要分開,才有蟹肉、蟹黃的感覺,它們凝結成塊的溫度不一樣,所以不用事先打散,如果擔心炒不好,也可以事先分開。另外,用醋的時候一定要米醋,因為喫蟹的時候,蘸的就是米醋。袁枚的《隨園食單》上也說」醋用米醋,須求清洌」。而且米醋的顏色淡,炒出的菜才漂亮。」曉霖滔滔不絕地談了起來,「還有,薑要放嫩薑,切得要細;醋和薑都要多一點,糖卻不能太多,太多就蓋過醋味了。醋一下,就要起鍋,時間長了,醋味也會散失。而且這個菜不能炒得太幹,要有點濕漉漉才好。」

  突然,曉霖發現詩卉惡狠狠地瞪著他,對他說:「你知不知道,你好無情、好殘酷、好不可理喻?」

  曉霖詫異起來,怯怯地說:「我怎麼無情、怎麼殘酷、怎麼不可理喻了?」

  「你做得這麼好喫,說得這麼好聽」詩卉叫起來」可為什麼只做三隻蛋啊,一喫就沒了。」

牛奶蘑菇雞茸湯

   在家中自己做飯,最頭疼的不是洗切烹炸,而是每天要想出喫些什麼來,因為材料無非雞鴨魚肉、手法不過蒸炒燉煮,本來已經沒有多少花樣可翻,還要照顧著家人的口味,時令冷暖,就更難了。譬如蘇州人家娶了個寧波媳婦,就要考慮少做些甜膩的菜;再如盛夏之時,就不能再煮個紅燒蹄胖了。若說天天要想菜,真的要有些創意才好,就像先燒個紅燜牛筋,若是喫不了,剩下的切成片,便是牛筋凍;再如芙茸雞片,若是炒得太咸,便可加塊豆腐,做成湯羹。這種信手拈來、隨意發揮的本事,非一朝一夕可成。然而,還有比想菜更頭疼的事,便是想湯。湯的局限比菜更甚,很多東西可以入菜,卻不可以入湯,湯比菜更講色面和火候,因此更加麻煩。有的湯也並不麻煩,紫菜冬瓜加點蝦米,燒在一起便成;再象蕃茄蛋湯,也是極其簡單,然而一年有三百多天,常人能憑空說出二十來個湯名,便屬不易,湯要經常翻花樣,難上加難啊。

   牛奶蘑菇雞茸湯,就是一道翻花樣的湯。上海的西菜,以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣,若是光說湯,又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最多傳統。過去,牛奶湯多用奶粉製成,香有餘而味不純,故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實,牛奶湯是其中最適宜家庭製作的,而且營養又好,何樂而不為呢?

   這道牛奶湯講究的牛奶的純和香,裏面放的東西不能太多,多了就雜,反而不好。首先,要十隻左右的蘑菇,當然越白越新鮮越好,個不用太大,但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨,若是洗不干净,可用鹽水稍浸,用小刷子刷一下。蘑菇洗淨後,切片,立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮,時間一長就會發黑,煮蘑菇的水越少越好,水多則牛奶衹能少用,到最後「清湯逛水」就沒有喙頭了。

   蘑菇熟了以後,倒入半昇左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋,所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞茸,雞茸要用雞胸肉做,最好不要用刀去切,而是用刮蘿蔔絲之類的工具「刨」出來,大小均勻卻不規則,於清淡中稍有變化。

   用二兩左右的黃油起一個油鍋,火不要太大,舀入兩三勺麵粉炒成麵醬,在牛奶煮沸後把麵醬連油一起倒入湯裏,同時要快速地攪動,以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻,撒入雞茸,雞茸切不可多,些許即可,給人一種有意無意間的感受,再加一點鹽,便可起鍋。

   牛奶湯不宜用鍋直接上果,定要放在有顏色的盆中才好看,若有深紫繁花盆,霎時便可顯出那湯的富貴來。

龍穿鳳翼

   鳳凰,是傳說中的神鳥,無人得見,因為野雞的羽毛非常漂亮,也有人認為傳說中的鳳凰即是現實中的雉鳥。在美食中,雞往往被冠以鳳名,如「鳳爪」、「鳳翼」之類。這鳳翼就是雞翅膀,我記得小時候,每回喫雞,一對雞翅總歸是給祖母喫的,竟然到了很大,我都不知雞翅是什麼味道。祖母只說雞翅好喫,是「活肉」。過去,雞是走地圈養的,一年不過那麼一群而已,而一隻鸡只有兩隻翅膀,因此若是一盆菜只用雞翅膀做成,便算是很好的菜了,弄得不好,還會落個「惡喫」的罵名。

   隨著飼養技術的提高,雞大多已經是大規模飼養,統一宰殺、分裝,雞翅也不再是高檔的食物原料了;久而久之,人們對雞翅的向往已經越來越低。隨著洋快餐的進入,雞翅的烹調也日漸沒落,大家漸漸地以為雞翅不過「烤」、「炸」而已。由於大規模飼養的雞,品種來自國外雜交,皮白油多,成長迅速,俗稱「白臘克」;這種快速成長的雞,嫩有餘而鮮不足,而正大的廣告更是讓每個人都知道那雞「從蛋到菜」不過幾十天時間,人們想那如此「急就章」的雞斷然好喫不到哪裏去。由雞而及雞翅,也成了不上臺面的一種東西,衹有冷餐會或是快餐店,才能見得到雞翅的身影。

   然而,還有一道極品雞翅菜,不但上得臺面,還大有來頭呢,因為這道菜不僅是做工精細,鮮嫩美味,而且,還有它的名字――龍穿鳳翼。本來,這個詞應該是「龍穿鳳衣」,廣東話裏有這樣一句戲詞「唔信成世褲穿窿,終須有日龍穿鳳」,這句話的意思是說不信整天就衹能穿有洞的褲子,總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣,是一句非常吉祥的口彩話,這道菜,便是此意。

   這已經是一道傳說中的菜了,一般的飯店別說製作,就是聽也沒聽說過。我也是機緣湊巧,與一位深諳此菜的廚師朋友共烹「魚卷三絲」之時,聊起這道菜來,一時興起,當場買了雞翅做成,舉座驚贊。

   這龍穿鳳翼,首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅,那大規模繁殖的肉用雞,皮下脂肪大多,喫口不好,而且一燒即熟,很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的,色面更好,也不同於肉用雞,一盤龍穿鳳翼,總以席中人數為準,一人一份,再不能多,好東西,一多便不稀奇。當然購買雞翅的時候,不妨多備幾個,做壞個把,還不要緊。雞翅買來,拔盡上面的毳毛,然後放在冷水裏,加一點鹽,將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的,一來在於將鹽份煮進雞翅,二來可使雞翅免於一下子煮爛,方便拆骨。

   等雞翅稍熟,撩起後用冷水沖淋,使表面的雞皮緊縮並且降溫。然後用刀剁去兩頭的骨節,輕輕旋轉雞骨,把兩根大骨取出,待用。拆骨的時候要將骨頭從雞翅邊上抽出,而不要將雞肉弄破橫著取出。

   事先,要泡發一些香菇,切成絲。還要一些火腿絲,要用上方切成,粗細要絕對均勻。另外,還要一些筍絲,冬筍好切一些,竹筍則更鮮香,如果用竹筍,要把竹筍中間的橫隔切去才行。

   將三種配料塞進去了骨的雞翅,如果絲比雞翅長,要煎去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進碗裏,上籠蒸透,大約要一小時左右,碗裏也會有許多湯汁。等到雞翅蒸爛,將碗合在鍋裏,湯汁及多餘的配料一併倒入,開小火焐燒十分钟,再和筷子小心地挾起雞翅,放在盆裏。鍋裏剩下的湯汁,用薄芡著膩後淋在雞翅上,便可上桌。

   這道菜,輭糯鮮香,雖不能盡興而食,卻是回味無窮,可謂極品美食。

魚頭粉皮砂鍋

   上海人不喜歡喫辣,用辣的菜屈指可數,八寶辣醬可算一個,那辣醬是甜甜辣辣的,不知川湘之人作何想。油豆腐粉絲湯可算半個,衹是喫的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜,倒也在菜館中常見。除此之外,好像衹有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜,衹是經過海派改良,也算是新式上海菜的一個代表了。

   魚頭砂鍋,一定要用花鰱的頭製作,花鰱是一種頭很大的魚,因此又名「胖頭魚」。花鰱的鱗又密又細,很難刮淨;而身上的肉也是又薄又少,好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的,魚豆四元五角一斤,魚身連著魚尾三元一斤,那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身,便是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切,那價錢就不一樣了,往往要賣到五元五一斤呢。挑花鰱無甚訣竅,反正都是拿活魚切的,衹要選那大的即可,重的魚頭可達三五斤一隻。

   切魚頭的時候,從背脊下刀,由於下刀的地方,正對著魚膽的位置,所以不能一刀剁下,而要從兩邊分別切開,然後把內臟剪斷。有的攤主是新出道的,也難免會弄破魚膽,因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什麼「回家用酒一洗就好」之類的話,哪怕跌價也不要買;因為等你到家,膽汁早就滲入魚肉裏面去了,再洗不乾淨。

   稱好魚頭,攤主會把魚腮挖出、細鱗刮去,其它的肚腸之煩也都會被清理乾淨,也可以讓攤主把魚頭劈一下,記得要從腹往背劈,而且不能劈斷。一旦劈斷,就成了兩爿魚頭,少卻許多喫魚頭的樂趣。

   魚頭買來後洗淨,瀝水。先把炒鍋燒熱,用薑把鍋擦一下,等炸魚的時候,魚肉就不會被粘住了。鍋裏放二兩左右的油,等油溫六七分熱的時候,放入幹紅辣椒,說來奇怪,這幹辣椒一定在油裏煸炸才會有辣味出來。要是把辣椒直接扔進湯裏,就辣不起來。辣椒不要太多,六七個、八九個的樣子,平時不常喫辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候,火不能太大,大了則辣椒易焦發黑,等辣椒的香味從油裏冒出來,眼睛有刺痛感的時候,就可以把辣椒撩出。

   然後改用大火,放入魚頭炸,由於魚頭大而油少,可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候,放入兩到三調羹的深色醬油,只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點,否則容易散掉。

   炸好魚頭,連油帶魚頭放入一個大砂鍋,加入料酒和剛才撩起的辣椒,水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸後,改用中火燉煮,火的大小以魚湯剛沸不沸,湯不翻滾為準。

   兩個小時以後,可改用大火燒五分鐘,但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的,這時就可以放入粉皮了。分皮用綠豆製成的最好,其次是蠶豆。好的粉皮透明並帶極淡的綠色,將手捏住一角拎起不會斷裂,而且厚薄均勻,聞上去有豆香。粉皮洗淨後不要用刀切,用手撕開,大小約為半個手掌。粉皮放入湯後,再煮三兩分鐘,加鹽,就可上桌。若是加糖少許,可以減少辣椒的霸氣,更好。

   這魚頭砂鍋要趁熱而食,魚唇是最好的東西,其次是面頰肉,俗稱「耳光肉」;魚腦是魚頭的精華,兩個小時燉下來,連魚骨都已酥了,極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯,非但吸不出魚腦,而且有割破嘴唇之虞。

   這海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮,而不是光靠辣椒去麻弊舌部神經。若是絲毫不碰辣的人,這魚頭砂鍋也能做成「白湯」,就是炸魚之時不放辣椒和醬油,燉出的湯是奶白色的,極其誘人。現在天氣漸冷,一家團聚,再加鍋熱熱的湯,是何等的享受啊。

竹筍雞湯麵

  江南,是個人傑地靈的所在,自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」,就是水稻,江南盛產稻米,有粳米、燦米、糯米等等。米多了,當然米食以米飯為主。江南不產小麥,因此麵食較少;雖說喫得少,品種花色倒也非富,而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。

  江南的面,以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃面講究湯鮮、面滑、入味、輭熟,素麵要清而不寡,葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地,光是一個面,就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」,反之則是「窄」,兩盆澆頭的面叫做「雙澆」;而過去跑堂吆喝的時候,絕不能叫「四碗面」,而是叫做「兩兩碗」,以避諧音。

  蘇州人吃面,看重澆頭現炒,跑堂端面上桌,一個大碗,上橫筷子一雙,再上面擱著盆子,裏面便是剛炒出來的澆頭,謂之「過橋」。

  蘇州麵館很多,以觀前的朱鴻興最為出名;如今的朱鴻興門面被搬過地方,但是滋味依然,令人想念。朱鴻興四時面式並不相同,河蟹上市之時,更有現拆蟹粉面,讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳,讓人徒增傷感。蘇州人吃面喜愛放點薑絲,是用嫩薑切成極薄之片,再剿成極細之絲,小小的一碟,嫩黃可愛,甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖,這薑絲並非免費提供,而是放在賣籌子的柜台上,要三角錢一份呢。過去,臺上還有一疊空碟子,那賣籌子的手過有個茶壺,裏面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子,他便拿起醋壺,斟在面間的小碟裏,假使客人覺得不夠,就要另處再買醋了。

  蘇州尋常人家的面,多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭,那面喫透了湯味,鮮美異常,入口極是輭熟,是上了年紀的人至愛之物。

  上海人也吃面,最有名的是陽春麵,用豬油做料,麵湯上漂著些許蔥花,得美名曰:「青龍白虎面」。現在豬油難覓,店家又嫌利潤太薄,美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面,大排要事先用菜刀拍過,用醬油漬過,再用麵粉鋪過,用蔥油熬過,方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯,現在也已經沒有幾家做得好了,以至於許多外地朋友慕名而來,掃興而歸。

  上海也有幾家出名的麵館,經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的,原在重慶路上,主營糕團麵食。一道蝦腰面,是水牌上價錢最貴的,也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營,水平參差不齊,砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面,結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺,原因是實在炒得太老了。除了苦笑,不作它想;不經數月,此店倒閉。

   上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了,該店以價高聞名,若佐以小菜,兩人動輒上百。醇香排骨面和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好象上海的店一旦出名,其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店,不知近來味道如何。

  十年前,鳳陽路上有一面店走低價路線,以辣肉麵聞名;這店生意思極好,若是碰到新華電影院正好散場,要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜,純是臀尖嫩肉丁,辣中帶甜、甜中帶鮮,許多人竟喫出癮來。

  現在的上海,已無好面。無奈之下,衹能家中自制,以解饞癆。做面定要有好湯,我曾在蘇州見一家庭麵館,每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一,以做麵湯。然而營業一日,僅此一鍋,想來也是杯水車薪,另外要用味精調鮮的。

  好面絕不能放味道,否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯,取老母雞一隻,洗剝開干净,放兩至三倍的水,並加料酒一勺,再用竹筍若干,用小火從早上開始燉起,至晚皮酥骨爛,恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有碱水的面,可帶雞蛋兩隻,至麵攤付於,現點立等,那樣做出來的面,爽滑夠勁;面還一定要細面,又細又長,細才能入味輭滑,長則是顯示做面之人的技巧,若是生日時食面,必要於挑面之時,口言「長」字,以喻長壽。這種面長而細的面,叫做「銀絲面」,亦稱「龍鬚面」。

  下面之時,不用清水,只用雞湯,於湯滾之時,加入細鹽少許,放麵條煮,火不可太大,用中火最好,此時湯滾而不溢;由於面細,煮三五下即可,待面一熟,用筷子撩起長面,將面頭先放入碗底,順勢將面折上幾折放入碗中,倒下湯水,方有賣相。若是連湯帶面倒出,面形便散,所謂美中有暇也。

  若有清炒豆苗,一半鋪在面上,一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍,光是視覺,就有很大沖擊。要喫好面,必要下得本鈿,雞要三天以上,筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價,殊不知,這家制的雞湯竹筍便要四十來元,所制亦不過兩碗而已。

  此面放入雞油,更加鮮香。食用之時,必要聽彈詞開篇一段,慢慢品來,才能悟出其中真味。

薺菜冬筍

  「做出家人喜歡的食物,是很有成就感的一件事」,一個朋友見了我做的南瓜餅,如是說。

   漢傳佛教教育大家眾生平等、切莫殺生,因此所有的出家人都是茹素的,還有許多雖未出家但篤信佛理的善知識,也長年喫素或是在特定的佛事香期忌葷,以表示對佛菩薩的敬意。

   出家人喜歡喫什麼食物呢?當然是素嘍,殊不知,這素菜亦分幾等幾品。一般認為,分為寺院派,宮庭派和民間派。說到寺院派,清朝年間,北京的法源寺,鎮江的定慧寺和上海的白去觀,便以素菜天下聞名。寺院的素,不用雞蛋和「五葷」。

   五葷其實是五辛的訛傳,《大佛頂首楞嚴經》卷八,佛對阿難說到:「當斷世間五種辛菜。是五種辛,熟食發婬,生啖增恚。」然而具體是哪五種,《楞嚴經》沒說,後代的注、譯、補給添上了,《本草備要》說是「大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥」五種,並把後面三樣解釋為荽、冬蔥和山蔥。《了凡四訓》說是肉是辛,而這五種蔬菜是葷,並說是:蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥五種。著名的《本草綱目》中說:「煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。」佛教認為這些香辛料會提高人的性欲,並且得到現代醫學的證實。大多數佛教的書籍都說要嚴格禁斷這些香辛的蔬菜,不免有些武斷;倒是淨空法師在達拉斯講得很好:「如果家裏燒菜,做為香料來配菜,起不了作用……我們懂得佛製定戒條的真正用意,就知道如何受持,如何做。」

   我並不茹素,但那五辛之類,因為加了會蓋過原料本來的味道,做出的夠就不夠原汁原味,所以即使是做葷菜,能夠不用也儘量不用。

   我有我自己對素菜的認識與喜惡,與那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中采摘的帶著露水的新鮮菌菇、野菜、嫩筍及野果,這些蔬果,純屬天然,無人播種,無人施肥,有的衹是百花的襯托以及天地的「僊」氣。你看,那「僊」字不就是山中之人嗎?這山中之菜,想必也是如此吧。這一等一的素菜,必要用手摘,切不可用刀割;必要用罐燉,切不可用鍋炒;如此才能使其馨香無比。這素,乃是千金難買,非機緣湊巧不能得也。

   第二等的是各種新鮮的瓜果蔬菜,它們經過菜農果農的悉心照料,其中傾注了對美好生活的向往。那山中的一品素菜是可遇而不可求,對於久居水泥森林的現代人來說,這新鮮的蔬果可以稍稍找到一點接近自然、回歸纯朴的感覺。這新鮮的蔬果,最好現摘現喫,若是放上幾日,全然不是味也。

   第三等的是干货,自然曬乾的山香菇、山蘑菇,反而糸新鮮的時候香味還要濃鬱,至於那用現代工藝脫水的栽培真菌,不可與之同日而語。好的幹菌,沒有泥塵,芬香四溢;劣質的則是晦暗不堪,甚至還有股腥氣。

   第四等的素是用豆用面製作的成品,譬如腐竹、百葉之類,過去都是要豆制品票才能購買的東西。本來此物可排第三,無奈此類中偏偏有許多「素腸」、「素雞」和「素鴨」之類的東西,沾上了葷氣,衹能暫排第四了。

   再下一等的是腌製的蔬菜,原來好好的自然之物,卻被浸以鹽水,壓以重石,如受酷刑一般,非要等到其筋消骨塤、腐爛變質才後快。寧波人最善此道,我向不以為然。

   最末一等的,是用雞腳菜(劣質凝膠)拌生粉、麵粉、色素和香精製成的「蝦仁」、「蹄胖」之灰,雖然精緻可以亂真,也無非奇技婬巧罷了。無奈近人甚喜此種,各大素菜館乃至廟中素齋亦襲此舉,所謂俗不可耐也。

   此種分法,衹是我一家之言,做不得數。其中也多有交錯不允之處,如那豆腐一味,本是人間絕品,若再輔以香蕈、蘑菇、松子、瓜子,便成一道六全豆腐,乃是天下至味。如果搭配巧妙,便成好菜。

   薺菜冬筍便是搭配的傑作,上海人極其喜歡這道菜,曾經在飯店裏賣到過上百的「天價」。藹菜這種野菜,在貴州叫「雀雀菜」,青海叫「田兒菜」,福建叫「芥只菜」,而到了出家人的嘴裏,此菜便成了「護生草」。

   薺菜若是炒筍,必要搭配冬筍才行。毛筍價廉物劣,其性霸道,喫了會有過敏反應,滬語稱之為「發」,喜歡喫的人不多。竹筍雖然高雅,可是筍節中間,薺菜末會陷到裏面去,也不適宜。

   好的冬筍形如繡鞋,殼上無泥,彎彎沉沉,捏上去結結實實,而且筍根極小,剝去筍殼後不用棄去什麼,這種冬筍因其樣子象鸚鵡,所以上海人叫做「鸚哥筍」。冬筍要切成隨刀塊才有嚼頭,無奈近來冬筍價格飛漲,買不起那許多,衹能切成筍片。冬筍生的時候有股苦澀之味,因此要先用水煮一下。

   薺菜要挑嫩的,顏色碧綠,若是深綠色,便已經老了。薺菜挑淨去根後剁成末待用,薺菜一定要瀝幹水,這道菜水份太多就不鮮了。起一個油鍋,由於薺菜極能吸油,因此油要多。油燒熱後放入薺菜末煸炒,一定要煸透才行;放入煮過的冬筍塊或是片,翻炒拌勻後加鹽。勾極薄的芡後,便能上桌。此菜要記得薺菜一定要煸透,卻又不能多炒,嫩薺菜遇熱即黃,動作一定要快。

   所謂「偷得浮生半日閑」,在這半日之閑,能夠做件出家人喜愛的食物,是不是很有成就感呢?

香煎南瓜饼

  南瓜和茄子一樣,南方的長而北方的圓。小時候,總覺得南瓜喫上去是粉粉的,而茄子則是澀澀的,是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫,我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。

  好在茄子家裏也沒怎麼燒;可南瓜就不一樣了,有時切成片炒一下,有時切剁成塊煮一下,只喫得我見南瓜就怕。那時,我總納悶,為什麼這南瓜和茄子兩樣,口感怎麼就那麼差啊?

  等到後來,自己學會了做菜,才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油,最好還有葷菜為伍,燒到透才會好喫。然而在我幼時,如果燒菜可以隨心所欲地用油,能夠不算著用煤氣,是一種何等奢侈的生活啊。

  對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜,祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年,瓜籽也積得夠多了,祖母就在鍋子裏放上鹽,將南瓜籽在鹽裏炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜,這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。

  南瓜還可以做燈玩,在西方的萬聖節,用十幾二十斤重的大南瓜,切去頂蓋,挖去籽,再用刻刀鏤空雕出各式臉形,掛在窗口。那臉形多種多樣,甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年,上海的家樂福大做萬聖節文章,掛了諸多洋妖怪,還有南瓜燈可以現買現雕,衹是手藝著實不敢恭維。

  南瓜在上海,本是家常菜,燒法無非煮和炒。前幾年,上海的諸多飯店借鑒了各地的做法,推陳出新,改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品,圓的南瓜去籽,在皮上刻出各式圖案,盅裏盛著羹湯,每上桌,羹湯鮮美,雕刻精緻,甚至還有戲碼,活靈活現,必得讚聲一片。南瓜有大有小,大的可供整桌食用;小的則做成小巧湯盅,一人一盅,更是精緻可愛,喫完後有人捨不得丟棄,還把那個盅殼帶回家呢。

  還有就是咸蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片,外裹咸蛋黃,一眼望去,著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油,油水多了倒怕了,那道菜油水十足,喫了幾次便也厭了。

  百喫不厭的是南瓜餅,一兩元錢一隻,杯口大小,喫上去鬆軟糯香,乃是過去每餐必點的點心。漸漸地,超市也有賣了,速凍的一打一盒,不過五六元錢,可蒸可煎,是個不錯的東西。做得考究的,裏面還有豆沙餡,可以調劑伙食;再後來,各家彷傚,便魚龍混雜,差的廠家,往往加了太多的香精、糖精和味道,味道一落千丈。無奈之下,衹能親自動手嘗試,終於有些小小心得,也算是拋磚引玉吧。

  南瓜餅的製作,只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候,要挑選外形完好、色澤光鮮,拿在手裏有墜手感的,才更有甜味。南瓜要去皮去籽,然後切成小塊,用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香,但也有人覺得是種「生腥氣」,而傾向於用傳統方法製作。

  先在鍋裏放一點油,將切得極小的南瓜放入,翻炒幾下,然後加入少許水,將南瓜燒熟,等到湯水燒到將幹未乾的時候,將南瓜盛起搗爛。

  南瓜打碎或是搗爛後,放入麵粉和生粉拌勻,粉的量和南瓜的量相妨,粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力,若是有糯米粉,可以加水拌勻蒸熟,樣子象厚的漿糊,然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多,多了則會發硬,大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。

  取平底鍋一隻,用油搪鍋,火不要太大,等油熱了,再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油,將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團,捏得緊實一些,壓成薄餅,放入油裏煎,在煎的時候,可用鍋勺的底部輕輕撳壓,以保證南瓜餅的平整。

  等到煎得表面起硬,用鍋鏟小心地掀起並翻一個面,等到另一面也煎得起硬,南瓜餅就做好了。這種做法,由於用了大量的南瓜,外脆內軟比較好喫,但是烹調有些難度。如果水平不行的話,可以減少南瓜的量,但就要放糖了,若是麵粉的量足夠多,還可以把豆沙或是棗泥放在裏面。南瓜餅也可以蒸來喫,衹是蒸的話,生粉或是糯米粉的量要更多一些,否則的話,餅會塌掉,蒸成南瓜麵粉糊,就不好喫了。

  這南瓜餅,趁熱而食,香甜可口,小女亦極愛,用簡單的材料,做出家人喜愛的食物,所謂天倫之樂,即是如此。

上海土豆色拉

  1843年11月17日,是上海開埠的日子,上海於是開始了其全新的發展;從一個縣城,變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史;它不但改變了上海的過去,也影響著上海的現在。

  它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智,哪怕在語言上也有著深遠的意義,「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠,這件食物也傳到了上海,成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」,這道菜名,更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。

  全世界的色拉以法國的為最好,上海的西菜館以法式的紅房子為最有名,紅房子開張的第一天,便有這道色拉。那紅房子的風光,我是沒有見過,但聽老一輩的說起,從他們眼中泛出的向往,可以想紅房子當年是何等的風光。

  色拉到了上海,便被上海人加以改良,去除了蔬菜,加入了肉類,並且把食物切得極為精細,使不善於刀叉的國人,用調羹亦能品嘗。這一改,色拉就與上海人結下了不解之緣;即使在那物質極度匱乏的年代,上海是全國唯一有色拉油賣的地方,雖然零拷的色拉油要八角二分一斤,可謂價格不菲是,還是經常售磬;又有一段時間,上海連方腿也買不到了,衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替,結果沒承想竟成了上海色拉的標幟,沒紅腸就不算是上海色拉。

  現在的上海更好,再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了,紅腸裏的麵粉也衹是為了調味而已了,要想做個色拉,衹要購買色拉醬即可,進口的、國產的,應有盡有。

  然而,還是有許多懷舊家庭,定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來,他們覺得那樣才能尋回自己的價值,才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉,首先是要備料,總有土豆一兩隻,我父親曾說:「沒有洋山芋的,不算色拉」。土豆去皮,煮熟,切成方塊丁,與豆粒大小相妨;要紅腸一段及蘋果一個,也切成豆丁,講究的還可以準備一點煮熟的青豆。

  接下回,便要打色拉醬了,用雞蛋兩個,兩個比較容易打,但不用再多。只取蛋黃,把色拉油或是精製油舀入一勺,用筷子順時針畫圓,等油和蛋完全融合,再加入一勺,還是用筷子順時針畫圓,就這樣一勺勺地加油,一圈圈地畫圓,直到量夠用為止。色拉醬的多少,全由加入的油決定,視需要而定。

  打色拉醬的時候,要記住始終朝著一個方向畫圓,速度要不急不緩,否則會發生油水分離,上海人俗稱「嘎脫」,便不能用了。

  把所有的料和色拉醬一起拌勻,由於過去牛奶是限制供應的東西,人們加入半塊冰磚,既有了奶味,也起了冰鎮的作用;而打色拉醬多出來的蛋清,可以蒸熟切丁放入色拉,所謂物盡其用,上海人的精明也可見一斑。

  上海留給了我們許多,我們自己卻失去了許多,現在,這色拉也漸漸地離我們遠去,但是我相信,還有更多更多的希望正向我們走來。

附註:「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」,而後演變成古普羅斯旺語的「salada」,再變成了古法語的「salade」,最後英國人從法國人那裏學了菜也借用了這個詞,變成了「salad」,始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。

色拉醬,打發過程中

京蔥牛筋煲

  青海,回民筵席中有一道名菜,叫做「清蒸牛蹄筋」,是將牛筋帶皮一起烹製的,嫩香而不膩,極具高原特色,當地俗語有云:「牛蹄筋,味道賽過鮮海參」,可見牛筋之妙處。

  至於這牛筋和海參,本是風馬牛不相及,誰知一入了菜,不僅可以相提並論,還能燒在一起,做成美味佳餚。過去,牛筋、海參、花膠等,還被併稱為「山珍海味」呢。

  天漸漸地冷了起來,中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法,這牛筋便是食補佳才。所費不多,味道鮮美,又可健腰膝、長足力,烹調也方便,何樂而不為呢?據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。

  牛筋的營養相當均衡,其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右,因此喫口相當好,又香又嫩,還有彈性,肥而不膩,乃是牛中珍品,與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。

  西北草原,牛羊眾多,這牛筋也不算是什麼稀罕之物,當地多半是加重料燉煮,蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人,特別是蘇滬一帶,不太習慣;於是應運而生了這京蔥牛筋煲。

  
上海人,以豬肉為主,鮮食牛羊,因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲,質地滑糯、味厚醇和,看上去晶瑩剔透,煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調,料又難弄,因此好多飯店也衹是「有名無菜」,只在菜單上列一條罷了;若是某店能做此菜,也一定要趕早或是提早預訂,因為一晚也就能提供幾份而已。

  上海一般的菜場裏,很難買到牛筋,以至於我當年到山西平遙見到牛筋,便喜不自勝,千里迢迢地帶了回來,還捨不得喫,想留到過年;結果沒承想,全臭了。其實,上海還是能買到牛筋的,在大一點的居民聚居區,往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方,是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裏,經常可以見到放在一邊的長長的象帶子一樣的白色東西,那便是牛筋。

  菜場裏還有一種漲發好的牛筋,往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品,而且口感也不好,不建議購買,還是以新鮮牛筋為好。

  牛筋是牛腿上的筋,以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁,後蹄的筋,則不一樣,又粗又長,是圓形的。上品牛筋,色純白,無皮無毛,長可達一米,併排三四根,整整齊齊,乃是上品;劣質的牛筋,色灰暗,沾帶血絲,聞之有膻味,不宜購買。

  等買好牛筋,奉勸你千萬不要拿回家去自己切,你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋,還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上,往往有把小刀,連柄不過一虎口長,寬也不過三指,卻極鋒利,任是牛筋,也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短,並請他幫你把並在一起的牛筋分開,想那攤主本是解牛庖丁,所謂輕車熟路,一會兒便能弄好。

  牛筋洗淨後,放到冷水裏,水以剛蓋沒牛筋為準,開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去,再次洗淨牛筋。另取一大鍋,放入足夠的高湯,將牛筋放入,加料酒以及一兩片薑,待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味,故要用高湯,若有牛肉湯,則是更好;薑衹要放一點點就可以去腥,多了反而串味。

  牛筋燉上之後,要先煮三四個小時,火切忌大,湯則要多,那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候,可以調弄一下京蔥了。京蔥,除了這牛筋煲,上海人從不食,哪怕肯德基的京蔥卷,在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥,與上海人喜用的小香蔥相去甚遠,一根京蔥便有一斤,是個大家夥。買來後,先剝去外面的老皮,切下蔥綠的部分,留下的蔥杆,外面是蔥白,裏麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白,將蔥心取出,再將蔥白切片,蔥心切段。

  京蔥這物最奇,生的時候,爽脆可口,一經火燒,便酥爛不可食了。所以,京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右,可以開蓋加一點鹽,牛筋不易入味,因此鹽要分幾次一點點地加,把鹽分燉到牛筋裏去。若一次放得太多,牛筋外咸裏淡,就不行了。另外,若是有咸肉湯的話,可以放入,效果更好。

  等放好了鹽,用筷子戳一下,若牛筋已經酥透,就可將京蔥的蔥白放入,並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時,便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裏撩出,用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋,放入蔥綠切成的絲爆炒,再加入牛筋炒勻,放在陶煲裏煮沸,再撒上蔥心,這道菜就大功告成了。

  若是牛筋夠好,此菜亦可白燒,口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳,如果用深色容器成盛裝,效果應該可以好點。

蘇式熏鱼

  上海的菜場裏,有一種攤子:前面有一個大塑料盆,裏面養著幾尾肥肥大大的魚,後面的案板上放著剁開的魚段,魚頭則整齊地碼在一邊。再過去,是個爐子,火燒得旺旺的,上面有個大油鍋,一旁還有個醬油缸,裏面是放了五香粉和糖的醬油。

  這攤子,一般是夫妻檔,多半操著半生不熟的上海話,吆喝道:「熏魚要伐,熏魚……」。若是有人想買,那女人便會幫著挑上一段魚,先稱好份量,然後刮鱗去腸,切成小塊,站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道:「斬得薄一點哦」。等切好魚肉,那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨,然後就把魚肉交給那個男的。

  那男的接過魚塊後,倒入油鍋,油鍋裏早有許多油,放入魚後,便一下子沸騰起來,那男還會時不時地用炸籬翻動一下,顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。

  三五分鐘後,那男的用炸籬撩出炸好的魚塊,稍微瀝一下油,就將魚放到醬油缸裏,浸上一兩分鐘後,再把魚塊從醬油缸裏撩起來,交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒,再撒上一些五香粉,蓋好蓋子,放入塑料袋後,遞給顧客。然後便是收錢、找錢,當然她的嘴裏也不閑著,常會說一句「好喫再來哦」,而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。

  這便是上海的五香熏魚攤,生意好的時候,還往往要等上四五撥,好在攤主夫婦手腳很快,人們便也樂意等上一會兒,更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來,等隊排到,菜也挑好了。

  這道熏魚,以蘇州人做的最為好喫,無奈上海的熏魚攤,沒有一個是蘇州人開的。1934年,江蘇省開過一次「全省物品展覽會」,陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕,從數百個菜中挑選出三十餘個,做為「江蘇菜」的代表,這「蘇式熏魚」便是其中一道。

  蘇州的熏魚,又以稻香村的為最好,《醇華館飲食脞誌》中就有記載:「熏魚,野鴨,亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏,所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜,在蘇州,亦多做為「面澆頭」,蘇州人喜食軟糯,往往要在麵湯裏浸一下再喫,而麵湯也會更香甜。

  那些攤子上現炸的熏魚,由於攤主水平參差不齊,攤主本人口味又與蘇滬不同,做出來的味道便也是有好有壞,加上有的時候生意一好,便手忙腳亂起來,質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用,亦有不夠健康之嫌,於是也有許多人更願意在家裏自行製作。

  這熏魚要自己做的話,其實也不難,而且味道更好;再者,用愛心去做一道菜,這本身的過程也未嘗不是一種享受呢!

  當然,首先還是要說到買魚,買魚的學問可大著呢。這熏魚,一定要用青魚做,就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是,上海的菜場裏,所有被叫做「青魚」的魚,其實都不是青魚,而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚,不過是「草青」。

  然而,青魚就是青魚,草魚就是草魚,混淆不得。雖然它們的樣子十分相象,卻沒有什麼根本的關係,在拉丁文也就是學名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條,而草魚則最多隻有35公斤,還有極其重要的一點,青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物,而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的,因此,青魚的肉質要遠比草魚鮮美,屬於淡水魚種的上品。

  購買的時候,可從魚的外觀上區分,特別是它們的鰭,青魚的鰭是灰黑的,而草魚則是灰白或是灰黃的;在挑選的時候,還可以看一下魚的嘴,青魚的嘴是尖的,而草魚的嘴則是圓的。

  不知從幾何始,上海的菜場裏把這兩種魚均叫做青魚,再分為烏青和草青,並還有人謊稱烏青是野生的青魚,而草青是塘養的云云,真是「偷換概念」的傑作。上海話中,若說「青魚」,這「青」字發原因,若是「烏青」、「草青」,則發作「期」,不要說錯了,被人笑話。

  因為青魚實在太大,極少有人買整條的,魚攤也都是分段賣的,往往魚頭一個價,魚尾一個價,然後便是中段;若是魚頭帶著中段,那又是另外一個價了。青魚的頭小,沒什麼喫頭,因此魚攤常常連份量也不稱,直接論只賣,大的兩元,小的一元。做熏魚,當然是中段最好,要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭,手指長短的一段即可。青魚越大越好,你想大的青魚可以有六七十公斤,而菜場裏的魚最多也就十多斤,因此根本不算老魚,當然越大越好。

  青魚買來後,要將魚肚子內側的黑膜刮去,洗淨後,先沿魚脊方向,切下魚肚皮,可以切成兩段或是三段。然後,要按垂直於魚脊的方向,將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中,太厚炸不透,吸不進湯水,太薄則一炸即幹,硬得咬不動。一般來說,以一支原珠筆的粗細為準,另外也可以按著骨節切下,一節即是一片。如果魚身太粗的話,可以將魚身先一剖為二。

  魚切好之後,晾上十五分鐘左右,炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖腌漬,我十分不建議這種做法。用醬油腌漬,成品會變黑,蘇式熏魚講究色面,要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後,一點也不腥,絲毫用不到料酒,若用了,只會使魚更難炸。還有便是糖了,糖只會無端增加魚被粘住的可能性,而且糖如果炸的時間太長,還會發苦,得不償失。這魚,直接炸就是了,若是口味偏咸,在魚肉上抹點細鹽即可。

  買魚前,先做個調料。這料,最好用高湯,沒有高湯和話,用清水也可以。將高湯燒開,放入糖,糖要放到再也化不開為止,然後放醬油,醬油不宜大多,多了色深,還是老話,不夠咸則加鹽。由於加了糖,要不斷地攪動,以防粘底,最後撒上一點花椒,以提香味,花椒不能久煮,時間長了會麻舌頭;花椒放入調料就應關火,靠餘溫把香味調出來。調料做好後,放在冰箱裏效果更好。

  熏魚根本就不是熏出來的,而是炸的,說到炸魚,家裏炸和攤子上可大不一樣,家裏沒有那麼大的鍋,也沒有那麼大的火,所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋,油要多一點,能讓魚浮起來為準。待油熱之後,放入魚塊,可能一次衹能放入一兩塊,但衹要有耐心,鐵杵尚能磨成針,何況炸一些魚呢?青魚肉易碎,所以不宜多翻動,由於油多,基本不用翻面,也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行,可以將魚塊放在平底鍋中,把兩面煎老,再放入大油鍋中炸透,等魚肉變成淡黃色就可以了,魚肚子的部分,由於肉厚,要多炸一會。

  炸好的魚,將油瀝去,再放入冰凍過的調料裏,先是會聽到「啪」一聲,然後是「嘶嘶」的響,看著調料滲入魚肉,相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好,浸透,這道菜就做好了。

  我製作的時候,常常是把魚放在調料裏,浸上一天一夜,讓調料充分地滲到魚肉裏,喫起來更香。

  上海也有本地的熏魚,以老大房的最為出名,塊大色黑肉緊,也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子,衹是用紅曲代替醬油上色,味道遠不如老大房的好,下次有機會,再來說這上海熏魚的做法。

茄夾

  茄子,是一種非常奇怪的植物。在南方,它是長長的、細細的,越往北去,它就越粗越短,到得最後,竟然變成了一個圓球,造物主的神奇,便在於此。

  茄子的英文叫做eggplant,以前總是背不出,直到看見茄子植株,不禁開懷大笑,原來,那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心,遠遠地望去,與對半切開的水煮雞蛋並不二致,天下居然有如此奇物,不旦好喫,還能幫我背出單詞,真是令人開心。

  老式的上海話中沒有「茄子」一詞,衹有「落蘇」。說起這詞,還有一個笑話,說是有外國友人到上海某農場去參觀,一個老農說到「這是茄子」,於是翻譯便譯作「eggplant」,那老公隨後又說那又叫「落蘇」,這下難倒翻譯,憋了半天,急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。

  笑話歸笑話,這落蘇一詞,可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載:「茄,一名落蘇,名義未詳;按《五代貽子錄》作酪酥,蓋以其味如酪酥也,於義似通。」

  上海話中衹有「落蘇」,並不是說別的地方不說「落蘇」,別的地方不但也叫「落蘇」,而且還有「落蘇節」呢。七月三十日,是地藏王菩薩的生日,小朋友便極喜歡這個節,因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈,是在茄子當中挖個洞,裏面插上小蠟燭,與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈,比落蘇的大小,比蠟燭的明暗,可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭,想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。

  茄子不但好玩,而且好喫,貌不起色的茄子,卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的,就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段,素菜館裏甚至還用茄子批成薄片,外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒,再漬以醬油,經油炸而成一道「素鱔背」,其喫口與味道,幾可亂真,可謂天廚炒手。茄子或是葷做,多半也是唱主角,如那「茄子煲」一味,便是茄子為主、肉糜為輔;至於《石頭記》中的茄鯗,更是把這人間美味發揮到了極致。

  茄子,還是食補佳材,其性涼、味甘,具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高,含鐵、鈣及維生素A、B、C等,而且紫色的茄子還富還維生素P,維生素P可以增加人體細胞的粘著力,增加血管彈性,降低血管脆性並且防止微血管破裂出血,可以預防壞血症並且可以幫助愈合傷口,對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。

  我們今天的這道「茄夾」,又名「茄盒」,可葷可素,可簡可繁。這道菜,金黃鮮亮,脆嫩適口,一口咬上去,更是有熱氣噴出,茄香四溢,每當茄夾上桌,大家往往舉著如飛,霎那間,便可喫個盆底朝天,可見此菜之鮮美。

  做菜,先要買菜,再是洗菜,萬事都得用心才行;要做得好菜,非常有那份耐心。茄子,宜買嫩的,嫩的茄子,皮亦可食,而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子,表皮光滑,無褶皺,顏色鮮亮,呈淡紫色,為上品;而不新鮮的,則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起,有天壤之別。茄子不能挑太粗的,粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察,可以看到茄子頂部有片果萼,那兒有一個淺色的圈,那個圈越寬、越明顯,則說明茄子正在快速成長,定然鮮嫩;如果那個圈不明顯,就表示茄子已經長過頭了,裏面還會有硬籽,大大影響食用。做這道菜,如果選用那種長茄子,還要注意儘量挑選長一點、直一點的,否則切不出長片來,會浪費許多。

  茄子買來後洗淨,切片,切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點,做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料,做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶,切一片厚點的茄子,當中豁一刀,塞入餡料,衹是喫的時候,衹有一邊有餡。茄子切好後,極易氧化,在表面產生黑色的小點,衹要用鹽水輕輕揉洗,就可去除。

  另外的工作,其實可以在切茄子之前,先做好。其一是拌餡料,最簡單的是用肉醬,放點生粉、鹽和料酒,拌勻即可,生粉既可使肉鮮嫩,還可提高附著力。若是喫素的朋友,可以用烤夫和藕丁拌和,比用肉糜,更加馨香。講究的做法,更有放入海參和蝦仁的。

  還有一道工序,是要調配裹漿,用蛋和麵粉拌勻即可,麵粉中要放點鹽,但不要太多,麵粉漿厚薄隨意,總以能夠沾上茄子裹住為準。

  在一片茄子上放上餡料,用手按緊,防止其掉下,再覆上一片茄子,同樣按緊,裹上漿料,放油裏炸一下,等到外面的漿料不流動,就取出,等所有的茄夾都炸過一遍,再一起放入油炸,等顏色變成金黃,就可以裝盆上桌。

  食用時,可以蘸番茄沙司或者椒鹽,都各有風味。茄夾一定要趁熱喫,因為茄子水份豐富,外面的殼易軟, 便沒有嚼頭了。

  另外,有些大廚製作,只用一片茄子,上覆餡料,不裹漿,直接油炸而成;衹是那種做法,餡料難調,油炸更為不易,大多數人不肯製作。

黃金炸蝦

  蝦是一種非常優雅的動物,一缸清水中,幾對蝦悠閑地游來游去,光是看這景色,便可以在暖暖的陽光下,耗去一個下午,邊品茶,邊觀賞,何嘗不能悟出人生的真諦呢?蝦,是水中的狡兔,其靜,其動,都是一張圖畫,怪不得有許多國畫大家都曾養過蝦,亦是人生的一種寫照。

  我經常同朋友開個玩笑,便是要別人說出一衹蝦有幾對腳來,可從來都沒有人說出過,於是席間紛紛拿起蝦來數,也可謂是樂事一件。其實,每隻蝦,都有十九對腳,學名叫做附肢,分別是頭部五對,胸部八對,腹部六對,大家不妨真的去數一數,印證一下。我便是在一個暖洋洋的下午,靜靜地數過一回。

  蝦也是一種極好的食品,不知從幾何始,上海人宴請親朋,已經不再是全雞全鴨了,取而代之的必有魚和蝦兩樣。這蝦一菜,極有講究,而且品種豐富,諸如水晶蝦仁、錫包對蝦、白灼基圍蝦、開片草蝦以及龍蝦等等,不能盡數。

  蝦的營養價值很大,富含鈣、磷、鐵等礦物質,海蝦還富含碘質,食用蝦的時候,不宜與維生素 C 及水果同食,否則會引起嘔吐、胃痛等不良反應。另外,蝦還富含大量的胺基酸,但對少數過敏癥患者來說,蝦也是一個極厲害的過敏源,特別對於小孩子,據說有百分之五十六的可能會引發有過敏癥的幼兒出現過敏性鼻炎、支氣管哮喘、過敏性皮炎以及過敏性腹瀉等等。然而,也不見他們就沒有口福了,衹要等過了過敏的緩解期或發作期,就可以了。

  今天我要介紹的一道菜,是我的祖母發明,我再加以改進的,此菜用最便宜的死海蝦做成,卻集香、脆、鮮、嫩於一身。記得在幼時,唯一可以買到的便是這種死了的海蝦,祖母買來後,總是將小的拆成蝦仁,留下十幾二十衹最大的,做成這道菜。

  等我學會了,做給朋友吃,無有不贊的。突然有次某個朋友問起這蝦的名字來,我卻回答不上來;那朋友說即便是個青菜,加油炒一下,也有個“炒青菜”的名字,而這道人間美味,不能沒有名字,於是替我起了這個“黃金炸蝦”的美名。

  這道菜,要用一種叫做“青蝦”的來做,因為青蝦的殼比較硬,油炸後,肉會縮起,就比較好剝;再者,這道菜的蝦身上塗了面粉,殼硬的話,容易把面粉吮下來,若是殼軟,吃起來便少也些興致。青蝦據說極易死亡,以至於我在上海也從未見菜場裡有賣過活的青蝦。

  現在的市場,商品豐富,分類完全,不再象我祖母當年,買了蝦來還要分出大小。買蝦的時候,要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性,並且體表干燥潔淨的,至於肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的,則是不夠新鮮的蝦,不宜食用。一般來說,頭部與身體連接緊密的,就比較新鮮,反正,若是身首分離或者一碰就要掉下來的,就不行了。

  蝦買來後,剪去蝦須,修剪漂亮,洗淨後瀝去水份。然後打入一到兩個雞蛋,並且加入料酒和鹽,再舀入幾勺面粉,面粉要盡量少,少到能夠裹得上蝦殼即可,我的經驗是半斤青蝦兩個雞蛋,四勺面粉。將蝦、蛋和面粉拌勻後,要靜置一會,讓面粉與蛋液充分混合。口味偏重的人,或是比較怕腥的人,可以在漿料中放入薑汁。

  然後就可以炸蝦了,最好用不沾的平底鍋煎,火不要大,火太大的話,外面煎了,裡面還沒熟。將蝦撩出面粉,一個個放到平底鍋裡煎,等一會的面粉吃牢,就可翻個面再煎,然後挾出來。等所有的蝦都煎好之後,換成一般的鍋,多放點油,然後將蝦一起倒入油炸,等顏色變成金黃即可。

  此蝦的妙處就在蝦殼上有意無意間的面粉,咬上去脆脆香香,想吃卻也吃不到多少,於是就更想吃了,好在蝦幾乎沒有任何脂肪,多吃養顏,而且據說還可“壯陽”,何樂而不為?

  還值得一提的是炸蝦剩下的漿料,千萬不要丟棄,那可是精華所在呢。蝦的小碎肉以及蝦汁,都留在了那些漿料裡,可用平底鍋放少許油,倒入漿料,煎成薄餅一張,起鍋前撒上蔥花,真是異香撲鼻,鮮美不能擋啊。那餅乃是我幼時的最愛,現在小女亦深諳此道,每每見我炸蝦,便會到廚房裡來嚷著要餅吃。


加了蛋和面粉的蝦,可看出漿汁的厚薄

正宗海派羅宋湯

  我曾經說起過一次炸豬排,用了「正宗上海」四個字,朋友說「有點道理」;後來我又聊起這道湯,也用了「正宗上海」,朋友們說我這話聽上去象「漂亮的上海北京姑娘」,讓人搞不清那姑娘到底是北京的還是上海的。其實不然,首先,這是一個偏義定語,就像「上海京劇」或是「上海普通話」,不但體現了來龍去脈,更展示了上海對於傳統的推陳出新,繼往開來所做出的貢獻。

  就像這道湯,「羅宋」兩字本是「Russian」的音譯,指的是俄國式的。在十月革命時候,有大批俄國人輾轉流落到了上海,他們帶來了伏特加,也帶來了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯,就是從俄式紅菜湯演變而來,俄式紅菜湯辣中帶酸,酸甚於甜,上海人並不習慣。後來受原料采辦以及本地口味的影響,漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯,只在上海有,你要真到現在的俄羅斯去,還喫不到呢。

  這海派羅宋湯並非衹是喫西餐時食用,就是學校、單位、家庭以及中式菜館,也是屢見不鮮。久而久之,這湯又在上海形成了各種流派和分支,其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「飯店派」以淮海西菜社為代表,在當年推出羅宋湯後,經過數次改良,更新工藝,終於成為海派羅宋湯的領路人,而後,各家西菜館乃至個別中菜館,都紛紛彷傚,遂成就了羅宋湯前的「上海」兩字。「食堂派」又稱「弄堂派」,湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝,不用蕃茄醬或是只放極少用以著色,那湯常常是「清湯晃水」的,飄著幾絲紅腸而已,蕃茄多不剝皮,反正與那西菜館裏的羅宋湯是大相徑庭,奇怪的是,即使這樣的「蕃茄煮水」,喫著也很爽口,至今還有許多中學生不願意喫學校的飯菜,跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯,加片麵包以做午飯。

  「家庭派」的人,既無緣學到西菜館的燒法,也不想如「食堂派」那樣墮落,於是衹能自行琢磨,研究出各式燒法,其中主要以牛肉代替紅腸,並且欠芡為主。「家庭派」還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜,其一便是「炸豬排」,另一個則是「手打蛋黃洋山芋色拉」,都是不拘一格,從用料、制法乃至喫法上,都與店裏不同且有所改進,實不愧為海派飲食史上的佳話。

  其實,要燒得如飯店一般也不難,衹要捨得用料,知道訣竅,可以燒得比西菜店還好,因為在家裏燒,不用考慮成本核算。

  這道湯,一定要用牛肉,過去牛肉是專賣產品,非要是回族的才能到指定的清真攤位買到,所以衹能改用豬肉。牛的身上有很多部位,位於腹部的肉叫做白奶,肉層薄,有白筋,久煮不易縮,又有油水,是燉這羅宋湯的首選。另外,頸部的肉因為肉質較差,衹能用來燉湯或是紅燒,也有很多人使用。湯要燒得好,肉千萬不可少,燒一大鍋湯,至少需要一斤半到稱著的牛肉。

  牛肉買來後洗淨切塊,由於需要久煮,肉切得太小易碎易爛,不妨切得大一些,方有「大塊朵碩」的感覺。先燒小半鍋水,同時放入料酒,將牛肉放入後稍煮幾分鐘,取出再次洗淨。

  然後再取一大鍋水,水要事先算好,不要待燒幹了再加。將牛肉放入,加料酒用大火燒。如果家中有檸檬,可以擠出汁一起燒,不但使肉容易酥,還可提增香味,一舉兩得。

  另外,要兩隻洋蔥,四到五隻蕃茄,三隻洋山芋(土豆),二根胡蘿蔔,以及一棵小的卷心菜。將這些東西去皮切塊後,分別用油煸炒,其中除了洋蔥要煸得透一點以外,其它的衹要稍微過一下油即可。

  待煸好油後,將洋蔥塊、洋山芋和胡蘿蔔放入鍋中同煮,另外,可連葉帶梗放入三四根芹菜,香味可以大增。

  羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮蕃茄而來,而是靠蕃茄醬。蕃茄醬宜用100克中罐的,一斤半肉到到稱著肉,用一罐正好。蕃茄醬放入湯前,要用油炒,油溫要適中,太高容易破壞蕃茄醬的酸度,炒要炒透,炒透了湯色才會好看。一般炒到蕃茄醬的顏色呈暗紅色,做出的湯顏色最好。

  將炒好的蕃茄醬放入鍋中攪勻,就可改用小火將湯慢慢地焐著,前後要兩個小時左右。等得肉爛入味,改用大火,將已經煮爛了的芹菜撩起,棄之不用。放入煸過的的蕃加與卷心菜,這道湯已經快好了。

  很多人總覺得自己燉的湯沒有西菜館的稠厚,於是就用澱粉勾芡,等勾了芡,湯倒是膩了,但感覺上完全不是那麼回事了。殊不知,這道湯中有一個關鍵的工序,叫做「炒麵醬」,不但羅宋湯中要用,其它西式濃湯中,也要用到。炒麵醬很容易,但要有耐心,舀幾勺勞葷油放入鍋中,開小火,放入中筋麵粉(all purpose flour,就是最平常的麵粉)炒勻,等到麵粉和油完全拌合,就成了。麵醬不宜大多,多了豈不就是喫麵粉了?一大鍋湯,用三湯匙麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入,放得太早容易「粘底」,麵醬放入湯後,將其拌勻,湯水立刻就會變得稠厚起來。

  湯上桌前,還要放鹽和糖,這是一個口味宜重的湯,鹽和糖都要多一點,鹽可提鮮,糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入,時不時地嘗一下,以掌握分寸。

  最後,在上桌前撒上新鮮的芹菜梗,頓時異香撲鼻,使人食欲大開。在西菜店裏,裝盆後再上桌,往往還要澆上些許酸奶油,喜歡喫的人,往往要用麵包擦淨盆底,才肯罷休呢。

大閘蟹

  有位美國朋友問我,說是為什麼上海人特別喜歡那大閘蟹,我說這哪是喜歡,分明是有仇嘛,而且這仇還結得挺深。君不見,上海人若是見了大閘蟹,必於第一時間摩拳擦掌,瞳孔也會隨之放大,非要狠狠咬上那蟹幾口,拆骨剜肉,方覺後快。這不是有仇是什麼?

  當然那衹是說笑罷了,上海人對大閘蟹是真的情有獨鍾,而這份情,可謂舉世皆知,以至於在日語裏有了一個新詞,叫做「上海蟹」。這「上海蟹」三字指的不是上海崇明的小毛蟹,而是這上海一隻也產不出、卻人人喜歡的大閘蟹。上海人在東京極多,這大閘蟹的價鈿在東京便飛漲起來;洛杉磯也有許多上海人,於是這大閘蟹就背井離鄉,遠渡重洋,以飽上海人的口福。

  每當秋風起、蟹腳癢的時候,上海人便口也饞、手也癢,總要弄上幾隻蟹來剝剝才過癮。家祖母、父親和我的生日均在秋天,於是,便有了極好的喫蟹理由。記得我小時候,住在愚園路,與之交界的膠州路,有著新中國最早的不參與計劃經濟統購統銷的農副產品市場,上海人稱之為「自由市場」。就是這個自由市場,發明瞭用香煙票換雞蛋,也孕育了上海最早的蟹大王、蟹老闆。而鄧小平 1983 年的南巡,也巡到了這自由市場,立刻使它聲名大振。我特別記得那年秋天,我的生日,母親和阿姨到小學接了我,便到膠州路自由市場買蟹。當時最好的蟹賣兩元一斤,雄蟹一斤三隻,雌蟹一斤四隻,至於四兩朝上的蟹,在那時簡直是聞所未聞的東西,有錢也買不到。那時的蟹,全是野生,品種又好,喫了一次蟹,第二天房裏還有腥香味,不若後來為了產量和只重,又是激素,又是雜交,卻使得蟹全無「蟹」味了。

  大閘蟹,其名雖熟卻甚怪,從何而來呢?一種說法,是捕蟹時用草閘,故稱閘蟹,大衹是為了強調大小而已;另一種說法,是這蟹在洄游產卵的過程中,要經過一道道攔水堵潮的閘門,而能爬過那沿路大閘的,必定身強力壯,顧名之。這兩種說法,都有些根據,但我卻相信第三種,而這第三種,方能體現上海人與這大閘蟹的淵源。

  煠,是一個上海人專用的詞,念作「閘」,意思是用水煮,就像「白煮蛋」,上海人叫做「白煠蛋」。我想在沒有煤氣的年代,喫蟹的時候,水煮一定比清蒸更行得通,「大煠」的意思,應該就是大火煮的意思。這「煠」字,上海人人會說,但會寫者鮮,想是以訛傳訛,便成了「閘」字。

  河蟹,學名叫做「中華絨螯蟹」,又稱螃蟹、毛蟹,英文稱之為 hairy crab 或 river crab ,在中國有四個種群,其中以長江水系種群為最好,長江水系種群中又以江蘇省蘇州市陽澄湖的為最上品。章太炎的夫人說了句「若非陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州」,至今傳為美談。現在交通發達,上海距離陽澄湖半小時車程,故每到食蟹季節,上海人呼朋引伴赴陽澄湖,既打牙祭,又可秋游。

  其實,就算到了陽澄湖,也未必喫得到正宗的陽澄湖蟹,有許多蟹農是從別處購得蟹苗,放入湖中飼養的。當地政府今年又出新招,說但凡正宗陽澄湖蟹,均有激光防偽標記,說那激光機還是斥巨資從國外進口云云,無奈天下事總是「道高一丈,魔高一尺」,前幾天電視裏還曝光了專門製作假防偽標記的團夥。

  話再說回來,人人都想喫陽澄湖的蟹,哪來那麼多?陽澄湖年產千餘噸,上海人年食近萬噸,何求?。

  既然陽澄湖的蟹可遇不可求,那就退而求其次;其實衹要知道竅門,哪怕到菜場,依然可以買到好蟹。我來說說怎麼挑選正宗的長江蟹。長江蟹和陽澄湖蟹是同一品種,挑選方法也相同。這種蟹體型橢圓,背甲青綠,腹甲銀白,毛黃而密,俗稱「青背、白肚、黃毛、金爪」,是正宗的長江水系蟹;另外還種體型正方,足、背青黑,毛少而稀,腹部灰黃且雜黃銅色的,是甌江和閩江水系的蟹,較長江蟹稍次,上海人稱之為「鐵鏽蟹」;另有遼河水系的蟹,身體也是橢圓形的,背甲及足青黑,腹部灰黃,但無鏽色,這種蟹,則更次之。反正,買蟹的時候,一定要認定蟹肚發白、蟹背泛綠,就八九不離十了。

  食蟹有明顯的季節性,俗稱「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,上海人叫得簡單,喚作「九雌十雄」,說的是陰曆九月,雌蟹飽滿,到得十月,雄蟹有膏,故陰曆九十兩月,是食蟹最好的季節。其實並不是說十月的雌蟹就不行了,而是說那雄蟹非要等到十月才行;這話也不是說十月過後便不能喫蟹了,衹是九十兩月,乃是蟹的收成之時,過了十月,寒風一起,這蟹價更漲得離譜了。

  大閘蟹,首先是要大,現在隨著養殖技術的發展,大蟹已不再稀奇,挑蟹的時候,最好選那雄蟹半斤,雌蟹四兩以上的,雖然價鈿大點,卻也值得。

  然而,這蟹光是大還不行,一定要飽滿,若是兩隻蟹份量一樣,那還是個子比較小的好。這蟹的飽滿與否,關係到蟹肉的甜美程度。上海話中還有一專門的詞來形容蟹的飽滿,叫做「長足」。蟹的飽滿程度,可以從蟹背近臍部的縫看出,這縫至臍,會有條紋,有幾條便稱作「開幾扇門」,這門當然是開得越多越好,若是門開得大,大到能夠見到蟹黃,便是極品了。

  蟹要有黃才好喫,可以將肚臍翻開,若是在臍管中看得到黃的,便是好蟹。衹是此法傷蟹,若不是老客戶,攤主往往不肯讓你如此挑選。另外,還要用手捏一捏蟹腳,越硬越好;腳軟的,俗稱「軟腳蟹」,上海人常用來形容沒有膽識的人。

  說到買蟹,還要提醒一下,因那大閘蟹單價昂貴,所以斤兩必較。首先,若那蟹是紮好了再稱,那繩子定是濕的,所以一定要堅持稱好了再紮。其次,那蟹若是不紮,攤販便用厚塑料袋裝,即便袋中無水,那袋本身也可賣得許多價錢,所以定要堅持用桶去毛重後直接稱,這樣便做不得手腳。而後,稱好後要防攤販魚目混珠使掉包計,設若買八隻蟹,挑好稱好,那攤販將八隻蟹倒入桶中清洗,須臾,八隻蟹洗好紮好;熟料桶中早有死蟹一隻,這樣便上了當。還有最後一件,也是我常氣悶之事,不僅是蟹,各物皆然。原來我們家保姆去買菜,那攤飯的開價便比我還得的價錢還要便宜,實在是無奈了。

  蟹買來後,先要洗淨,清水蟹沒有泥污,用水沖淋即可。蟹臍要翻開,擠出臍中的腸污。若是講究,可用牙刷清洗蟹殼。

  然後是紮蟹,現在攤販往往會代客紮好,但其實要自己紮也不難。將蟹平放,用左手的食指與拇指按住兩隻蟹螯(俗稱「鉗」),手掌稍稍用力按住蟹背,用右手將蟹腳推入,左手剩下的三指即可包起蟹的左邊四條腿,而右邊四條腿則靠掌沿包起。這樣一隻蟹便可輕輕將蟹拿起。用嘴咬住繩子的一頭,將繩子繞著蟹橫向打二圈,位置在最後一個蟹腳的小關節處,將螯尖推入繩圈,螯就不能動了,然後將蟹順著繩子的交叉點轉九十度,再縱向繞一圈,打結即可。如果怕手生繞不過線、轉不了蟹、打不起結,可先用一個肥皂盒試幾下。紮蟹的繩子,粗棉線又稱「鞋底線」最好,切忌用塑料繩、尼龍繩。此外,繩子打濕後紮來更方便,也更牢固。

  佐料亦有講究。必要有醋,醋能解腥。醋還一定要是米醋。說到只用米醋,常有人和我爭。我說莫爭莫爭,最好的蟹在蘇州陽澄湖,而蘇州衹有米醋,可見用米醋是絕對沒錯。醋中要放入用紗布濾出的薑汁,薑能祛寒。醋中放薑,以薑汁最好,次者薑末,再次薑絲,若用薑片,便是「不上臺面」了。好在如今有那食品料理機,製作薑汁極為容易。這薑,一定要用嫩薑,嫩薑水份極多,光用手亦能擠出薑汁來,九十月正是嫩薑上市的日子。然後,醋裏還要加糖,純醋太酸,糖能解之,而且還可調和薑的辛辣味道。糖要放許多,放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。

  有了佐料,還必須要有酒。喫蟹最好是「桂花蜜」,現在無處可覓,衹能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝,加熱黃酒時,放入桂花,可謂人間極品。黃酒一定要熱,於加熱時,亦要放入薑汁和糖,乃是暖胃良方。若想多喫蟹,必要多喝酒。這月光菊籬下,酒與蟹缺一不可。至於有人說配白葡萄酒,衹能冒昧說他一句「外行」了。

  經過一番折騰,早就等不及想喫了。大閘蟹一定要蒸,有人用水煮,乃是「鄉下人喫法」。蒸蟹,最好用蒸籠,將蟹平放,蒸十五分鐘左右,視蟹大小而定。若是沒有蒸籠,亦可隔水蒸,就是鍋中放水,將碗或盆墊起後加蓋蒸。用此法蒸,於中間要開蓋將蟹上下翻個身,裏外轉個向,方能加熱均勻,否則,這蟹一邊已經紅袍加身,一邊還是青的。

  蟹蒸好,就要裝盆,盆以深色淺盆為佳,最能突出蟹的顏色。飯店裏往往拆繩塗油,而我更喜歡連繩於第一時間端上桌,拿著燙燙的蟹,拆繩也是一種樂趣。想那剛出籠的蟹極燙,想拿又拿不住,想放又捨不得,若有興趣冷眼旁觀,也可看個人間百態呢。

  喫蟹,極有學問,於次序及工具都有講究。這喫蟹的工具,自明朝起有「蟹八件」,銅制,上品則用白銀製成,乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。這蟹八件,如今已不可尋,尚幸家祖母存得鉗子一把,乃是白銅鍍銀,喫蟹時省卻許多麻煩。喫蟹說那蟹八件,難免有附庸風雅之嫌,但準備剪刀一把,卻是人之常情,可省不少力氣。

  蟹去繩後,要先掰下肚臍,用嘴吸吮,可知那蟹蒸透與否。然後從臍部捏住蟹蓋邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱,叫做「蟹鬥」或是「蟹兜」。蟹鬥上方有個缺口,缺口里長著牙齒,齒後是蟹胃,亦稱「蟹和尚」,據說是那欺負白娘子的法海老和尚所變。用拇指從那缺口摁住蟹齒撳入,可壓斷蟹齒與蟹鬥的聯接,便可拎起整個蟹和尚。蘸醋喫完上面的蟹黃蟹膏,乃是喫蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用,棄之。蟹鬥裏還有蟹黃和膏,可以和醋飲下,也可以剔下食之。

  然後便要挑出蟹心,蟹心在蟹的中央,黑色的膜衣下面,可用一隻蟹腳的尖,刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形,亦稱「六角肉」;蟹心極寒,喫了易胃寒腹瀉。說來也奇怪,這六角肉一物,卻有許多好蟹之人不知,每逢喫蟹,我總要在席間一一教來。挑出蟹心後,將蟹縱向一拗為二,分為兩爿,手執蟹腳,蘸醋喫黃,是喫蟹的第二享受。

  喫完蟹黃,要剝去蟹腮,蟹腮在蟹身兩側,狀如柚肉,一絲一絲,上海人叫「蟹百葉」,蟹百葉下有塊三角形的白肉,也要剝去。

  然後便是喫蟹肉了,用手將蟹腳往蟹身撕扯,可將蟹身按格撕開,咬去外面的薄殼,就能喫到蟹肉。切忌盲目縱向朝蟹腳咬嚼,嚼得爛碎,肉卻沒有喫到多少,上海人說的「牛喫蟹」,便是指這種喫法,在有些身份的人家,這種喫法是要被看不起的。

  喫完蟹身,就是蟹鉗和蟹腳了。蟹若蒸得好,咬去蟹腳連著蟹身的那端,咬碎另一端,便可輕輕抽出蟹腳,若是抽不出,可用剪刀剪斷蟹腳兩頭,用筷子一捅即出。

  蟹鉗味美,用手掰開食之,掰下的那塊蟹鉗上有白色的骨質,肉便附在上面,喫完肉,可取下那片骨質,一對蟹鉗各有一片,可拼成一隻白色蝴蝶,煞是好玩。

  家中若有幼童,可剝蟹腳飼之。孩子們喫得蟹腳,也會喜笑顏開,人間天倫,便是如此。

  也有人先喫蟹腳,再剝開蟹身,說是先喫蟹身則蟹腳會冷,反之則不然;想來那與「先喫盆中大蝦,則每筷下去都是最大」和「先喫盆中小蝦,入口一隻比一隻大」的故事一樣,乃是仁者見仁,智者見智了。

  蟹雖味美,因其性寒,不宜多食,否則會有腸胃不適之虞,謂之「蟹爬腸」外,蟹切不可與柿子同食,據說有性命之憂,切記,切記。

  食蟹之後,宜燒薑湯飲之,可解蟹寒。另外,洗手切不可忘,否則其味三日不去。雖然腥有「腥香」與「腥臭」之別,但還是注重個人衛生的好。

  近常聽聞,說是孕婦不可食蟹,於我家則不然。家祖母身懷六甲之時,天天食蟹,從未不適,生我父親那天,更是食蟹五隻;家祖母還將此故事告訴拙荊,拙荊亦是好蟹之人,有此「聖旨」,便也不禁。 祖孫好蟹如此,傳為家庭美談。


圖二 青綠色的陽澄湖蟹,只是左列居中那只,顏色甚怪,當時沒有發現,等照片出來纔覺得,百思不得其解


圖三 這便是傳說中的激光標記,不過聽說近來也有假的


圖四 半斤的大蟹,蟹身便有三點五英寸


圖五 臍尖的是雄蟹


圖六 臍圓的是雌蟹


圖七 所謂的“開門”,上面那只蟹,門開得見黃,乃是極品


圖八 吃蟹,先要剝去蟹臍


圖九 蟹斗上方有個缺口,裡面是牙齒,牙齒後面是蟹和尚


圖十 蟹中央,蟹腳指著的部位是蟹心所在


圖十一 挑破膜衣,挖出蟹心


圖十二 蟹腳挑起的就是蟹心,俗稱六角肉


圖十三 一絲絲的便是蟹腮


圖十四 蟹八件之一,鉗

花菜炒肉片

  這是一道最最普通的家常菜,我從未在任何飯店酒肆的菜單、水牌上見過;倒是在工礦企業或是學校的大鍋食堂,此菜卻是屢見不鮮。就連中南含齿,此菜也是國務院規定的招待伙头;更有甚者,北極科考隊員的基地伙头裏,也有此菜。如此種種,可見這花菜炒肉片之喜聞樂見。然而,食堂裏的花菜炒肉片,那肉片就像如今的新好男人,非要精挑細揀才能找得出來。

  花菜,亦稱菜花,標準的叫法是花椰菜,它有許多種顏色,青白紅黃紫均有,除去黃白兩色以外,其它均是近年從國外引進的。該菜的食用部分是發育畸型的花枝所成的花球,花球是花菜的營養器官,還有大量的營養物質。花菜富含異硫氰酸鹽(sulforaphane),乃是幽門螺旋杆菌的克星,能有效地防止胃潰瘍和胃癌;花菜同時還有大量的維生素K,可使血管壁加厚加強,防止血管破裂,減少中風的可能;花菜中的胡蘿蔔素和維生素C還可以起到防癌的作用。而且花菜纖維短,易咀嚼,極其適宜老人和孩子食用。

  花菜同時是一種經濟作物,我國南方多有種植,花菜品種眾多,從播種到收成從40天到180天不等,成熟期越長的,其花球越大越重,亦從八九兩到四五斤不等。

  花菜其實是甘藍的一個變種,與卷心菜乃是近親。幽默大師馬克吐溫(Mark Twain)曾經說「Cauliflower is nothing but a cabbage with a college education」(「花菜是受過大學教育的甘藍」),譯成大白話就是「甘藍識了字,就叫花菜了」。

  很多人覺得花菜炒肉片,沒有什麼花頭,這沒花頭的菜卻最難燒好,往往最簡單的菜,有最深奧的學問。

  燒菜必要備菜,除非家裏自種,就要去菜場買了。挑花菜很有講究,花菜的花球有許多種,尖的、圓的、扁的都有,這其中,圓形大花球,是早熟或中熟的品種,單棵重一斤至三斤,最適宜家庭食用。挑花菜的時候,要「看一看、摸一摸、捏一捏、掂一掂」。首先是看,要找那花球潔白、均勻,上面沒有菌斑的,你要仔仔細細地拿起來看,因為有的攤主事先用刀將花球刮成雪白的,那樣的花菜,不宜放置,而且浸水之後,營養會大量流失;其次是摸,摸一下花球,主要是看那花菜是否浸過水,花菜的結構最能吸水,攤販往往會將花菜浸在水中以增重量;再者是捏,捏一下花球鬆緊,越緊越好,捏一下花莖的老嫩,當然是越嫩越好;最後是掂,拿在手裏,掂掂份量,同樣大小的花菜,應該選擇份量重的購買。

  花菜買來,自然是洗。表面若有斑點,可用刀輕輕刮去。然後將花球用手掰開,粗莖棄去,只留細小花莖,花菜最好不要用刀切碎,要用手把一個個小花球摘下,這樣才能保持完整漂亮。

  洗淨瀝幹後,是要焯水。這「焯」字,讀音如「抄」,滬語中沒有,就是在沸水中過一遍的意思,旨在將菜弄個半熟,並且去掉菜腥。可於鍋中放水和鹽,以使咸味能夠進入花菜,然後倒入花菜,煮約一分钟,待花菜莖變色,就可以了。然後要用冷水沖淋一下,否則的話,會將花菜焐得太熟。瀝幹待用,如果怕水份太多,可用蔬菜甩乾器甩乾。

  還有肉片,這道菜的肉片,要用純精腿肉。因為花菜易吸油,要用許多油去炒,如果肉再是肥的,整個菜就膩了;再者,肥肉色白,若與白色的花菜混在一起,那可真夠一團糟的。所以我們要用鮮紅的後腿瘦肉。

  肉要批成薄片,但也未必越薄越好,太薄的話,一炒即老。肉片要切得大小適中、厚薄均勻,然後用料酒、鹽及少量生粉抖勻。

  起一個油鍋,在油有六成熱時,放入肉片滑炒,不用炒熟,只需將肉片分開,不會粘在一起,即可撩起。然後,放大約三分之一花菜量的油,開大火,將花菜倒入爆炒,等花菜將油吸透,再放入一小碗水與滑過油的肉片,翻炒後加蓋煮兩三分钟,時間長短視花菜老嫩而定,花菜不宜久煮,時間長了易爛。由於淖水時放了鹽,而肉片裏亦放過鹽,因此整個菜,不用再放鹽了,上海人往往會在最後放一點點糖,俗稱「吊鮮頭」。

  起鍋前,用極薄的生粉勾一下芡,以防止花菜繼續吸油,也可為菜增亮;然後裝盆,再淋上些許熟油,便做成了粗菜細烹的花菜炒肉片了。

菠菜線粉肉絲

  天漸斬地涼起來,很多人想到了進補;也有人說「藥食同源」,簡單的說法就是「藥補不如食補」。我想說的是,若存得一分平常心,清水草芥末嘗不能養人;而那刁鑽刻薄之輩,縱食山珍海味,未必見得延壽。

  其實天下萬物平等,各種食物有各種好處,衹要不挑食,什麼都喫,再加上樂觀的心情和寬容的胸懷,包你是百病不侵。

  就說那菠菜,許多人都不喜歡喫,特別是小孩子,中外皆然;以至於美國人還特地創造出一位喚作 「大力水手」的英雄來教育孩子們喫菠菜。其實菠菜的纖維長,小孩子多用門牙嚼東西,難以咬斷菠菜,容易梗住,上得一回當,下回便不愛喫了。更有大人,狼吞虎咽,也往往會被菠菜咽住,所以也不喜歡。若是事先把菠菜切斷切碎,則老幼咸宜。可見,做菜的學問無非就是愛心,多花點心思就是了;至於那爆炒溜炸,則是技術而已,熟能生巧罷了。

  再說菠菜,葉綠根紅,煞是漂亮,更由乾隆故事,得美名「紅嘴綠鸚哥」,傳為美談。菠菜,是地道的洋貨,由於原產波斯(今伊朗),故名波斯草,後傳為菠菜。

  菠菜是含鐵量最高的的蔬菜,鐵是人體造血元素,常喫菠菜,可令人面色紅潤、光彩照人。菠菜還可清熱毒、止血、斂陰、幫助消化等。美國農業部的一個小組還研究出菠菜有延緩衰老,提高記憶及抗氧化的功能,一時間頗受愛美女士的青睞。

  你看,要健康完全不用虎鞭燉鹿茸,衹是簡簡單單的一個菠菜,便有諸多好處,所費不多,何樂而不為呢?菠菜線粉肉絲便是一道好菜,綠白相間,清香可口,潤且不油,滑而不膩,又保健,又美容,製作也很方便。

  菠菜要買小種的,俗稱「小菠菜」,味甜、葉嫩,價格稍貴。而那大片菠菜往往用於火鍋,不宜炒食。買來後洗淨待用。特別要提醒一下的是,菠菜富含草酸,家中若有人正在補鈣,草酸會影響鈣質的吸收。可用熱水先將菠菜燙一下,去除草酸,瀝幹待用。

  線粉,是上海話,就是粉絲,因為粉絲纖細如線,顧名。粉絲一物,已有一千四百多年的歷史,北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了淀粉粉絲的詳盡制法。粉絲以綠豆制作為最好,其它還有用豌豆、蠶豆、紅白薯乃至玉米等做成的,喫口較之綠豆粉絲差上許多。上好的綠豆粉絲,絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明,烹調時入水即輭,久煮不碎不糊,喫口清嫩適口、爽滑耐嚼。而質量欠佳的粉絲,易碎易斷易糊,是極「討手腳」 ( 滬語:「麻煩」 ) 的東西。

  同是綠豆粉絲,又以山東招遠的為最好,遠在清朝,便已出口;因其從十五公历外的龍口港外運,故以港得名,喚作「龍口粉絲」。奇怪的是,我還見過浙江、江蘇乃至四川出品的龍口粉絲,所以購買時要仔細看清產地,方不致被愚。另外還有許多不法奸商,由於沒有掌握技術,便用吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)增白,此物傷肝傷腎,多食有性命之虞。因此,這粉絲最好還是到信得過的大型超市購買。

  粉絲要事先泡開,衹要將粉絲放在容器裏,倒入沸水,待冷卻後,再洗淨,用冷水浸著即可。另外還要準備一點肉絲,加鹽、料酒和少許生粉,捏拌腌漬,稱作「上漿」。

  起一個油鍋,油不要少,因為菠菜極能吸油;待油六成熟時,放入肉絲,在油裏鑽一下,謂之「滑油」。滑油的時候,要把肉絲弄開,不要粘在一起;由於此菜中的肉絲衹是點綴,故不必滑油後取出,直接倒入菠菜翻炒,等菠菜熟了,將粉絲連水倒入,用筷子攪炒至湯水沸騰。所謂攪炒,就是象下面一樣,把菠菜和粉絲拌在一起,等到湯水沸騰,即可加鹽起鍋,此菜宜用深盆帶少許湯水裝盆。因為粉絲會吸水,若有湯水,喫到一半,可以再拌一下,另外連湯帶水還能起到保溫的作用。若是先前油放得太少,色面不夠漂亮,還可以淋上一層熟油。

  此菜的關鍵在於放入粉絲的時候,一定要連水一起倒,有的人先放粉絲,粉絲便易粘在鍋底,等再放水,把鍋底的粉絲炒下來,都斷了。另外,放入粉絲後,宜用筷子攪炒,也是為了防止粉絲斷開。

  這道菜,不過二三元錢,卻是食補大菜,各位不妨試試。

正宗上海炸豬排

  有一個朋友,聽我說起「上海炸豬排」,便詫異起來,說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎?我說那是當然,想那炸豬排原是洋貨,上海自1843年開埠,隨後西風東漸,於服飾、飲食、習俗、語言,多有與西俗相融之處,這炸豬排一道,便是最早由上海傳入,而那「中式西餐」也正是從上海起源的。

  上海話中,西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館,是俄國人開的「羅宋麵包房」(即後來的「淮海西餐社」);爾後又了法租界的「紅房子」,那紅屋紅頂的紅房子,一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社,是配筷子的,用筷子喫炸豬排,成為「東方巴黎」之一景。

  在我們的印象中,紅房子裏的上海式西餐,仿佛永遠衹是三樣:炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類,即便是富庶人家,等閑也是捨不得點的。這炸豬排,爽脆可口、噴香鮮嫩,又能喫飽肚子,乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代,即使家中自行製作,也要等到過年或是生日,才得飽一次口福。

  其實「上海炸豬排」的叫法,並非是我杜撰,我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌,可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難,但要炸得好,卻是難上加難,好在我有名師,得傳衣缽,今日更是自立山門,普傳絕招。

  這炸豬排,要上好的大排,最好不要用速凍的,因為凍肉脫水,炸來不夠嫩;而且包裝好的大排,往往切得太厚,紅燒、清燉都可以,衹是不宜做炸豬排。

  這大排,一定要到菜場的肉攤子上去買,那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的,俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的,而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿,雄爿骨大賣相好,雌爿肉嫩喫口好,反正各人各歡喜,都可以使用。在攤主剁開排骨之前,你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的,他就知道了,會特地剁得薄一些。

  大排買來洗淨,然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字,意思是用厚的刀背用力敲打大排,此法旨在敲斷纖維,卻不切斷大排。敲打的時候,不要亂敲一氣,要將大排鋪在案板,將刀背沿著與纖維垂直的方向,從左至右一刀挨著一刀敲過雲,這時,大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後,將大排轉個方向,再沿著與纖維平行的方向敲一次,反過來,還要這樣各敲一次,總有四次。敲的時候,要用力,而且要敲出節奏來,否則手會很酸,若是敲出節奏,則好些,頗有些勞動號子的意思。

  最後,從案板上揭起那大排,用力橕開,其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞,但並不影響食用,甚至有人認為,破洞越多脆邊也越多,反而更好喫。

  等拍好所有的大排,打一個雞蛋,並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿,將大排腌漬。時間長短並無所謂,衹要讓肉喫透蛋漿,個人覺得十五分钟即可;若有新鮮檸檬,可於上漿前先滴在肉上,會使肉質更加膨鬆,還可平添清香。

  然後要在幹的案板上,撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色,乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分,其中帶咸味的粗麵包粉,製作效果最好;若是太細,炸起來易焦易黑,水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售,標明粗細,不用自己費心製作。

  將漿過的大排平鋪到那麵包粉上,然後再在另一面也撒上麵包粉,用木榔頭拍打,讓麵包粉嵌到肉裏面去,炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木榔頭,用手摁實即可。整塊大排外,都要覆滿麵包粉,做沾裹好了,拎起來抖一下,便可下鍋。

  接下來便是炸了,豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高,六七分熱即可,將豬排放在油裏汆一下,主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候,要左右手各拿一雙筷子,儘量將大排兩邊橕開,否則的話,大排會捲起來,影響美觀,也影響「進食的速度」。這第一回炸,時間不用太多,邊炸邊抖動,以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。

  等所有的大排都炸過一遍後,瀝去鍋底的麵包粉屑,用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜,切忌慮生久炸,其實大排若是拍透,一炸即熟,時間一長,逼幹水分,味道就像豆腐干了。

  喫炸豬排,必須要有辣醬油,這辣醬油也是上海特色,說它辣,絲毫也不辣,倒是甜甜酸酸、異香撲鼻,此物又特解油膩,炸豬排蘸了辣醬油,一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實,喫不下太多,乃是沒有蘸辣醬油的緣故。

  還有,這炸豬排雖說是西餐,卻不能象西餐般切成小塊喫,一定要一整塊一口氣趁熱喫下去,方覺過癮。許多人若是在家中食用,都是絲毫不顧大排還燙,便直接用手抓來喫的,可見這道菜之美味。

蟬衣包

  千年古鎮西塘,距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公裡,景色優美,風情宜人。西塘不大,到處是小橋流水,走走看看,著實寫意。玩累了,也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時,西塘是吳越兩國的相交之地,故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。

  西塘的菜,也是如此,乃集蘇浙兩地之大成,雖是鄉野粗食,倒也鮮美可口,絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷,走到底是家飯店。此店前後兩進,從那窄巷過去,是後堂,前邊還有一個天井。若是初夏時節,在此淺斟低酌,品味江南小菜,觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥,真有一種人間天堂的感覺。

  就在這家店中,我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」,當時一口咬上去,只覺得齒頰生香,外面的豆腐衣軟糯幼滑,裡面的饀料,清香可口,咸甜適中。

  薺菜,是上海人的最愛,由於薺菜的菜期很短,過去每到薺菜上市的日子,家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹,甚至還呼朋喚友,引至家中品嘗。一時間,必要弄得洛陽紙貴,上海人纔能甘心。這薺菜一味,原是野菜,近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在,上海人還是認為野生薺菜更香甜一點,乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩,那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜,必如獲寶,定要拔個一乾二淨方肯罷手。

  《詩經》中有「誰謂荼苦,其甘如薺」,《爾雅》中也有「薺味甘,人取其葉為菹及羹亦佳「,可見,薺之入菜,自古已然。後來,還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜,強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺,美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道,可見一斑。

  薺菜的營養最好,乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中,薺菜的蛋白質含量最高,且氨基酸組成種類齊全,又含高鈣及胡蘿卜素,還能止血、防癌,實為可遇而不可求的食補上品。

  薺菜挑揀極其麻煩,若要做得好菜,我認為再麻煩也值。標準的挑法,要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩,可以去根後剁碎。然後加五花肉,細切粗斬後與菜末拌在一起,加麻油、鹽和少許糖,即成饀料。至於薺菜與肉的比例,大可自行發揮,喜歡喫菜則菜多一點,喜歡喫肉便肉多一點,即便做成純素或是純肉,那也無妨,全憑個人喜好。值得說一句的是,如果喜歡喫肉,不妨肥肉比瘦肉多出一點,喫上去更有滑潤的感覺。

  豆腐衣是把豆漿煮沸後,經過一定時間的保溫,將頂層的軟皮揭出烘干而成。根據厚度的不同,分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆制品裡含鈣最高的,所以用此菜孝敬長者,是再恰當不過。好的豆腐衣,潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊,素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩,除了炸響鈴,不推薦用油炸的做法,再者如果裡麵包了生饀,往往等豆腐衣炸得焦枯,裡面還沒有熟。

  乾豆腐衣極脆,稍不小心便碎。包饀料之前,要先將之軟化。取一張豆腐衣,平鋪在案板上,用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右,再鋪第二張上去,仍用毛巾覆焐。如是,則可軟化出一摞豆腐衣來,然後,可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起,也可以包一張,軟化一張,雖然稍微多花點時間,但不會弄得手忙腳亂,而且用多少,處理多少,可以避免不必要的浪費。

  至於豆腐衣切割的大小,饀料的多少,均可隨意,衹是做得大小一般,方纔好看,也可以做一圈小的,圍著一個大的,倒也別致。

  此菜最好用籠屜蒸,鋪上荷葉,平鋪開來蒸,等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠,就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗,碗裡鋪上一層豬油,若是沒有,素油亦可。再將半成品放入的時候,要將每個豆腐衣包的外面都塗上油,然後蒸十五分钟,就可以裝盆。裝盆時,要輕輕地將豆腐衣包分開,小心不要弄破,裝盆後,還要再淋上油,方顯好看。當然你也可以把整只碗住桌上一端,讓大家自己邊喫邊分。

  此菜上桌後,一定要趁熱喫,豆腐衣見風就乾,乾則硬,全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長,此菜冷卻,便再也喫不出清香來,一口咬下去,只見肥肉已經凍成白色,還有誰提得起胃口?

  西塘的確值得一遊,此菜也值得一嘗,即使不游西塘,也不能不嘗此菜。 這道菜,還有一個非常好聽的名字,叫做「蟬衣包」,如果制作的好,可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜,煞是誘人。

清燉蟹粉獅子頭

  二零零年三月二十一日,美國布什總統訪華,最後一餐便是江主席「家宴」,共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜,其中之一便是「獅子頭」。

  「獅子頭」與揚州有著不解之緣,雖然各地也有,但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史,可追溯至隋煬帝,那時,楊廣到楊州看了瓊花之後,回宮想念風土,禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景,這便是獅子頭的前身。

  而後,到了唐代,郇國公設宴,府中亦制「葵花獻肉」,郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭,便稱之為「獅子頭」。

  淮揚菜選料講究,刀工精細,注重火功,咸甜適中,實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜,並不用跑到揚州去喫,上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。

  上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店,胡適、魯迅、梁實秋等,都是其座上客;而「半齋」之名,在民國小說裡,也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年( 1905 年),不久將迎來百歲之慶,估計屆時又能熱鬧一番,大飽口福了。

  這清燉獅子頭,便是老半齋的招牌菜,此菜純用清燉,原汁原味,蟹鮮肉嫩,爽口軟糯,真是百喫不厭,可謂人間極品。

  獅子頭要燒得好,說易不易,說難亦不難。我與好婆兩人,曾研究此菜十餘年,遍嘗各地獅子頭各種燒法,歸後試做,雖然味道已近,但衹是那肉丸的松軟,怎麼也做不出來,始終不得其門而入。我們每回做,都覺得肉丸太硬太緊,於是就試著放入各種東西來調節,無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過,而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的,咬口不行。我們也從烹調中尋過出路,清燉、油煎、紅燒、加醋燒,乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過,可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。

  以前,不象現在菜譜滿天飛,那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師,想要學會這道獅子頭。

  終有一天,機緣湊巧,得遇高人。那高手只說了四個字,便如醍醐灌頂,我立時頓悟。自那以後,再烹此菜,乃是游刃有餘,百無一失。想到自己經歷過的苦難,不敢獨專,衹能拿出來,與大家共享。

  蟹粉獅子頭,當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可,雌的比雄的好,雌的有黃無膏,其蟹黃紅而硬,較易剝拆,色面也更漂亮。「拆」之一字,乃是方言,蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出,比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。

  小蟹一斤四五隻,即使深秋,價鈿依然便宜,若是盛夏,只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹,大約一斤出頭,買來後洗淨,不必紮縛,放熱水中煮熟即可。

  「拆蟹粉」,聽上去麻煩,其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳,翻開蟹蓋,用筷尖剔出蟹黃,然後錄去蟹百葉及肚臍,一掰為二,再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉,餘下的蟹腳,兩頭剪去,用筷子一通便出,如是而為,一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候,南京西路石門路有家「王家沙」的點心店,有現成剝好的蟹粉零售。

  說到肉,要肋條一塊,一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉,這獅子頭反正要剁碎的,衹要那種一層肥一層瘦的即可,調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫,大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人,其文常見諸報端,於美食多有涉獵,不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」,孰料卻比錯了。要知此菜,肥肉一少便不好喫,至少也不能少於五五之比。

  肉買來洗淨,將皮批下,以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除,就可以開始切肉了。

  當時那位高人說的四個字,是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做,腦子裡總是想著另外四個字 ―― 「膾不厭細」,於是盡量將肉糜剁細,卻不想恰恰是反其道而行之了。

  所謂「細切粗斬」,要將肥肉瘦肉先行分開,肉塊先切成肉片,肉片再切成肉絲,肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小,頗有講究,約在四毫米左右,俗稱石榴丁。

  切好後,將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起,有的飯店將肉拌好做成球頭,然後沾裹蟹粉,嵌入蟹黃,那是騙人的把戲,我們不用。

  在拌料的時候,還要放入料酒、蔥薑汁去腥,鹽來調味,一點點糖來「調調鮮頭」,還要用生粉以起粘,生粉的量,不宜太多,太約兩三湯匙左右,放入這些調料的時候,最好不要一氣倒入,而是要邊攪拌邊加調料,方能調勻。攪拌要用力,料纔會起稠發粘,術語叫做「上勁」。

  這些料,大約可做成十個獅子頭,如果心中沒數,可將料先等分,再捏製成丸,否則大大小小,也不好看。將將搓捏成肉丸的時候,也要用力,否則獅子頭易破易碎易散,我們又不是在煮肉糜湯。

  用一隻砂鍋,把先前批下的肉皮鋪在鍋底,上面再鋪些青菜,把做好的肉丸放在菜上,倒入燒滾的高湯,如果沒有高湯,用燒滾的清水也可。倒的時候,要從砂鍋邊沿倒下,不要沖碎了肉丸。

  然後加蓋開小火燉燒,十幾分鍾後,便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫,要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋,湯面上有整整的一層油,要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜,棄之。再改用大火,放入新鮮的青菜同煮,待菜八九成熟,即可上菜。

  獅子頭因時節不同,還可放入各式配料,比如春天的筍,夏天的蓮藕,乃至秋棗冬風,俱可放入。這其中的訣竅,萬不離那「細切粗斬」四個字,倒是放入的配料,可事先剁得細些放入,喫的時候,只聞其香而不見其物,所謂「有意無意之間」,乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎,本來舉一反三、由此及彼,就是燒菜的學問和藝術,這裡便不多說了。

糖醋虎皮椒

  上海菜,辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系,以鮮、甜、咸為主,辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道,而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味,極少用辣,於辣椒一味,也不甚掌握;不象蜀、湘、贛、黔、滇地區,辣椒之入菜,幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒,紅綠均有,但大多數是配菜配色所用。

  辣椒不是土產,乃是正宗的洋貨,關於辣椒在中國的歷史,有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味,好辛香」來證明辣椒古已有之;《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」,並不是今天所說的「辣」,衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。

  辣椒原產於中、南美州,本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後,於十五世紀末,被西班牙人傳到歐洲。

  此後,過了一百多年,辣椒才被傳入中國,明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」,當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來,長江中下游的人(被叫做「下江人」,三峽以西),最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裏絲毫沒有提到辣椒二字。可見,四川人還不知道辣椒之時,江浙一帶或許已經早就食用了。

  關於蜀地之人為何喜食辣椒,有許多人寫過專門著述,從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究,這裏不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣,出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪,四川妹子一個靚似一個,辣椒喫得多,也不見生痘子,個個水靈出跳;可等她們一旦到了上海、蘇州,再那樣喫辣,不但發起一臉痘子來,而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。

  中國有四大產椒區,俗稱「一澤三都」,分別是河北省雞澤縣,四川成都,山東益都(現青州)和河北望都。我們的這道菜,用不著這些名品辣椒,而且還千萬不能用,否則,辣得下不了口,可不要怪我。

  虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒,色淡綠。其肉薄皮皺,故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫,依然能夠辣出眼淚,上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒,全在烹調一藝,那些皮上的褶皺是燒出來的。

  這道菜的辣椒,就是菜場裏最一般的甜椒,菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種,一種是皮厚色墨綠的,味香甜,無絲毫辣味,也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒,據說是近年來從國外引進的,用來燒我們的這道菜,實在是大材小用,太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒,樣子呢,和前面說到的雲南虎皮椒有點像,顏色也是淡綠的,肉呢則稍稍厚一點,皮並不皺,比虎皮椒要短一點,胖一點。這是上海的原產辣椒,稍稍有一點點辣,做這道正好。

  我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法,這回全然不用那麼麻煩,只需用手將辣椒一撕為二,去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後,瀝幹水份特用。

  起一個油鍋,多放點油,倒入撕開的辣椒,炸至辣椒皮破裂、皺起;然後泌去多餘的油,加米醋和水燒煮,燒到辣椒輭熟,再加浙醋、醬油和白糖,稍收湯水,即可。

  這道菜在烹調的時候,要注意保持辣椒的顏色,許多人不會燒,一開始就放深色醋和醬油,燒到後來,一盤全是黑糊糊的,不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟,再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制,想來應該可行的,不過我沒試過。也有的人用白醋,以保持顏色,不過白醋乃是化學方法配製而成,我並不喜歡使用。

  這道菜,可以熱食,也可以冷後食用。喫起來,甜酸可口,清爽怡心,輕輕地咬上一口,甜津津地,然後有微微的辣味透出來,甜、酸、辣集於一身,感覺非常的好。

糖醋排骨

  糖醋排骨本不是上海菜,而是浙江小菜。浙江產酒,醋是其附產品。醋多了,用醋的菜也多,糖醋排骨便是其一;其它的還有宋嫂魚羹,西湖醋魚等,也是用醋的菜 。浙菜大師極善用醋,往往佐以料酒、蔥、薑和糖。

  百年前,大批浙江移民湧入上海,也帶來了諸多浙江菜餚。糖醋排骨漸漸地也成了上海本幫的招牌菜,此菜大多熱燒冷食,飯店多做冷盆。上海家庭宴請,冷盆往往購自熟食店,這糖醋排骨一道,更是所有熟食店皆有出售。

  此道菜酸甜可口,百喫不厭,我的一個朋友自上海赴北京「討生活」,久居思鄉,結果竟為了四川女友燒不好上海糖醋排骨而鬧出矛盾來。我那朋友固有不是之外,但糖醋排骨之誘人,可見一斑。

  說是排骨,其實不然。的確也有將排骨去骨切條做成糖醋的。但那根本是另一道菜,俗喚「糖醋排條」,我們以後再聊。這道菜用料乃是小排,按照中國農業部的標準,豬小排應取自前胸肋骨部位,帶胸骨、去脊椎及硬肋,這種小排是英文裏的 rib ,可以做無錫肉排,但並不是我們要的。

  我們要的小排,說來還要更差一些,標準的叫法,應是雜排,就是肉攤子上的帶骨邊角料。這些雜骨,大小不一、形狀不同,要的就是這些不規則。若是雜骨已經被人買走,也可切一條輭肋或是硬脊,剁開即可。

  雜排肉不多,但塊塊帶肉,既想減肥又想解饞的朋友有福了。國為你就算大喫特喫狂喫,也喫不到多少肉去。對於那些把盞小酌、消磨時間的朋友,就更好了。一盆糖醋排骨,一盆糟毛豆,再加些花生米,二三知己,便能聊上整晚。

  雜排買來洗淨,由於雜排多是邊角料,油膩血水都不少,要先用冷水儘量浸去血水,然後還要「過水」。先燒一鍋水,鍋大水多,放入料酒和鹽,待水沸後,投入雜排,燒煮大約五分钟,這時會有大量的血污漂起。泌去頂層的雜質後,將雜排放到冷水下沖淋。此舉首在洗浸雜排表面的油膩,方便以後著漿。再者熱的肉表面經冷水一結,不易燒酥,本是燒蹄胖和紅燒肉的大忌,但這道菜卻要用此「絕招」。雜排上本無多少肉,燒得太酥,肉會掉下來。糖醋排骨的意境就在於看著有肉,啃卻啃不到多少,於是越發想啃得干净些。若是肉全掉了下來,只剩光骨頭,還有誰會要喫?

  然後呢,要做一個面漿。面漿的目的在於沾裹醬汁,要厚薄適宜。特別是面漿太厚的話,喫到嘴裏,全是麵粉,乃是奸商所為。面漿要將麵粉和淀粉混合,因為放了淀粉,表面硬脆透明,但是太多卻會發粘,到時挾都挾不起來,鬧出笑話。麵粉與淀粉的比例大約為七比三至八比二,水放到粘得上排骨不流下來即可。

  起一個油鍋,將蘸好面漿的雜排一塊塊放入油炸。不妨可以炸得老硬一點,因為稍後還要加水煮燒。等表面炸至金黃,撩起待用。

  再起一油鍋,一點點油即可,倒入炸過的雜排,加水煮燒,這時,還要放入醬油和醋,醋不要放太多,起鍋時還要放一次,現在放的醋衹是要讓骨頭喫進醋味,燒煮一會兒,醋就不酸了,所以還要補醋。

  這樣,燒煮一刻鍾至半小時,要時不時地翻動一下,免得粘在一起,等水快燒幹的時候,倒入醋和糖,順勢調至大火,收幹裝盆即可。醋,宜用米醋,喫口偏咸的,可以用鎮江醋,但顏色可能偏深;另外,有用紅麯著色的,就一定要用米醋了,而且不能放醬油。

  說起這道菜,還有個笑話,不敢獨享。說是以前有個寧波人,慕名到上海來喫糖醋排骨,那小店老闆娘見是一寧波大老倌,承心巴結,要討好客人,就上了一道前面說起過的「糖醋排條」,結果那寧波客人大不樂意,說道:「格啥吃面啦?糖醋排骨麼要骨頭腦髓,咬咬其麼再好喫,格和總是肉,啥吃面啦?」寧波話中,「格」字極輕極短,是「這個」的意思;「啥」是怎麼的意思,「喫」發短音為「缺」;「骨髓「叫做「腦髓」,「髓」發輕短音「西」;「和總」則為「全是」 的意思,「和」發「候」音。大家若是會學寧波話,不妨照著說說看,包你忍俊不禁。

糟溜魚片

  糟溜魚片是一道賞心悅目的菜,魚片白如雪,糟香即濃且醇,間有木耳點綴,整道菜晶瑩閃亮,看了就不禁食指大動。

  全國各地,都有糟溜魚片;甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles,也有這道菜。好象有魚的地方,糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裏起源的,我問了許多人都不知道,看來還是要靠文史學家去考證了。

  上海,糟溜魚片也是名菜,衹是近年來,上海的飯店裏幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄,君不見現在的飯店,鱖魚動輒五十八元一斤,貴的九十八也有,而其它雕魚、斑魚等更不用說了,而那糟溜魚片,貴至四十元一盤,已算天價;二來名貴魚種往往清蒸,省時省力,而這道糟溜魚片就算再容易,也比清蒸難得多了,這種喫力不討好並有可能蝕本的生意,有誰肯做?

  其實糟溜魚片也不是那麼難做,衹要稍加練習,保你成為糟溜魚片的高手。

  我們先說糟油,地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好,清袁枚《隨園食譜》有云:「糟油出太倉,愈陳愈佳。」曾有一段時間,北京王公貴族爭食糟油製品,一時洛陽紙貴,糟油賣得比好酒還貴,就連慈禧太后還派人專程到太倉采購,並賜「進呈糟油」金匾一塊。

  有人說糟油亦稱糟鹵,其實不然,糟鹵不用麻油,是用水、酒、香料與糟泥拌勻,沉淀而來;一般多用作浸制涼菜,待明年夏天,我再來細說。

  要燒魚片,當然要有魚,糟溜魚片,宜用體型較大,肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚,上海人呢,從不食鯉魚,取而代之的是青魚。青魚,野生的色黑個小,稱為「烏青」;塘養的色青個大,稱為「草青」;大的青魚,可逾十斤,近一米,就算小的一般也有二三斤;菜場裏往往可以分段購買,頭、尾、中段,價格均不相同。我們可以買一段魚身,大約一斤左右即可。

  用青魚做是最正宗的,但並不是最好喫的,因為青魚相對來說,肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養,價格便宜,亦為可選魚種。一般家庭,鱸魚是首選,斤把一條,可炒一大盆,所費不過近十元;而黑魚呢,肉緊味鮮,不易炒老;可是魚身滾圓,除非刀工過硬,橫批,否則魚片太小,沒有看頭。

  先把魚身橫放,刀平臥,沿脊骨下刀,割破魚背,再進刀,然後沿腹骨往裏切,如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」,切忌快刀快手,否則會切斷魚骨,喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉,要將之切成魚片。

  魚片呢,不要切得太薄,薄了,魚肉易老易碎;但也不要太厚,太厚的話,魚肉不熟,不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右,大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切,即時烹調,如果是從冰箱裏拿出,要在水中浸泡十分钟左右,讓魚肉吸水,變得膨鬆,術語謂之「醒」。

  魚片切好,撒少許鹽,打入一個蛋清,再舀一至兩小勺淀粉,並加些許料酒拌勻,謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長,五六分钟即可,由於撒了鹽,時間長了易使魚肉脫水變老。

  把鍋先燙一下,倒入油,油要多,火要大,等油有五六分熱的時候,將魚片一片片放入油鍋燙一下,收幹表面漿水,即可撩起,瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。

  鍋中再放油,倒入黑木耳煸炒,然後倒入小半碗水,若有雞湯更好;改用大火,等油水開始爆起來,立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒,並且勾芡著膩,起盆淋油,撒上蔥花,即可上桌。

  這道菜,勾芡一定要薄,如果湯水太多的話,不必全部盛上。此菜一定要炒得白,其中訣竅多多,一要鍋淨,二要油淡,其三糟油要用水兌淡,如果魚片能夠去皮,則是更佳;也有人先將魚皮切碎,裝盆後撒在盤面,倒也好看。

  前面說的是傳統的做法,如果嫌「滑油」麻煩,可以干脆把「上漿「也省了,只需在魚片上撒些鹽,起個油鍋不加水,直接爆炒魚片,然後加糟油再勾芡便是。

日式煎餃

  說了好多天菜,今天來說個點心,這道點心是「日式煎餃」;然而,我想更正宗的名字,應該叫做「上海日式煎餃」;因為這種煎餃,我在上海喫過,可等我到了日本,卻找來找去沒找到。或許是我沒找對地方吧。

  我第一次喫這種煎餃,是在「緣祿壽司(Sumo sushi)」,據店家的說法,日本壽司是當年秦始皇送去的童男童女髮明的,說是這群人漂到島上,最好的食物就是生魚放在米飯上;此俗流傳至今,也是為了一種不忘本的紀念。緣祿壽司是上海第一家引進回轉壽司的,以後各家紛紛仿效,一時間,上海壽司店,什麼「元綠」、「緣綠」、「椽祿」、「緣緣」、「祿祿」遍地開花。當時,緣祿壽司還將元綠壽司一紙告到法庭,訴其侵權。後來,倒是元綠贏了官司,法律的事,我也不懂,我倒是知道元綠壽司更貴一點,味道也好一點,近來更是在服務上遠勝緣祿壽司,最近甚至小女也愛上那家店了。

  煎餃,上海人叫鍋貼,乃是家常早飯。一客(滬語「份」)四隻,所費不過一塊半,兩客便能喫飽。過去,豆漿、粢飯、大餅、油條,是上海人家早餐桌上的四大金剛;現在,大家生活水平高了,生煎、鍋貼、小籠、蛋餅成了新了四大金剛。上海的鍋貼,在其意義上和水餃無關,因為上海人既不喫水餃,也不會擀水餃皮子,這個鍋貼,雖然樣子象極水餃,外面的皮卻是捏出來而非擀出來的。上海的鍋貼,純肉餡,一鍋數百個,咬上去,有包湯水會漏出來,著實想想就流口水。

  怎奈上海的鍋貼,幾乎無人家庭製作,總要到店裏去喫;而這純肉餡的鍋貼,油水十足,喫多了胃不舒服。再者,碰上若是做得不到家的,往往容易偏硬,好喫的人一不注意,便弄破了上顎(上海人俗稱天花板)。

  今天的這道日式煎餃,原料隨手可得,烹調容易,喫口輭脆兼有,婦嬬幼童皆愛,亦不失為家中換換口味的好選擇。

  說原料隨手可得,乃是因為這道煎餃,無需擀皮、和餡,衹要跑到超市,購買一包速凍水餃即可。速凍水餃,品種繁多,最適宜做這道煎餃是一種黃顏色包裝的牌子,叫做「臧姑娘灣仔碼頭水餃」,最適宜做煎餃;即便是緣祿壽司,選用的也是這個品牌。臧姑娘名叫臧健和,早年由青島赴香港,在灣仔碼頭一帶販賣水餃,孰料生意越做越大,終於扔掉木頭推車,做成大買賣;後來更有美國巨頭PILLSBURY斥資襄助,臧姑娘水餃是成正果。

  上海的臧姑娘水餃有十一款,較之香港市場少了五款,現在臧姑娘水餃還特地寫明豬肉或是牛肉,以供有不同宗教、風俗的人士食用。

  然後,要有一個平底鍋,上海人叫「法蘭板」,想來應是fry pan的洋涇浜英語。平底鍋不用大,是不粘鍋底的更好。鍋中放油,油不用太多,鋪滿鍋底即可,無需待油熱,即可放入速凍餃子,火呢,也不用太大,以不超出鍋沿為限。

  這樣,煎上五六分钟,餃子已然化凍,並且貼著鍋底的部分有些焦黃了。這時,你可以放點水,水也不要太多,大概是餃子的一半高即可,這些水,等到沸騰,正好蓋過餃子,若是現在放滿,過會就要溢出來了。

  蓋上鍋蓋,再燒片刻,等聽到有滋滋之聲時,打開鍋蓋煮燒,等到把水燒幹,就可起鍋。這道點心,非常適合小兩口居家自制,若有興趣,大可一個個口味試過來,反正兩個人的世界,陽春麵也是美味!

香菇百葉絲

  茹素,多麼優雅的一個詞,光是看這兩個字的樣子,就有一種賞心悅目的感覺。

  茹素者,總給人一種高潔的感覺,就像古龍筆下的無花,他雖是一個反麵人物,可讀完之後,心中揮之不去的是他那高潔的形象,是那種可望而不可及的孤潔。素,也給人一種靜的感覺,喫素是應該在靜靜地欣賞絲竹、品味南昆之時;其靜,並不枯燥;其靜,絕不守舊。

  茹素者中,除去比丘和比丘尼外;大多茹素之人也多半是佛緣湊巧;無奈我佛緣未到,一直下不了這個決心。近代菇素之人,名人雅士頗多,其中最著名的一個,也是我最尊崇的一個,是弘一法師,俗名李叔同。弘一法師,家學淵源,詩詞、書畫、金石、音樂、戲劇、文學無所不精,其書法「樸拙圓滿,渾若天成」,其所填「長亭外、古道邊」,更是繞梁不去;他繁華過後,中年皈依;他苦心向佛,精研律學,終年茹素,過午不食,被佛門弟子奉為律宗第十一代世祖。

  弘一法師在杭州虎跑出家,又在虎跑圓寂。「敬佛不如敬敬佛之人」,我每到杭州,不去靈隱拜佛,卻赴虎跑瞻仰,就是這個道理。法師的兩大弟子,豐子愷承其書畫,劉質平得其音韻;豐子愷自己也是菇素,更畫得六卷《護生畫集》,其拓碑至今還在蘇州戒幢律寺(西園)放生池的湖心亭中。

  我還喜歡一個人,他也是喫素的,也是個和尚,叫做蘇曼殊。家父總是說這個和尚是喫「重油八寶飯」喫死的。近代文學史上,蘇曼殊是個奇僧,他的生母養母是日本人、親姐妹,也都是他父親的妻子;他同弘一法師一樣,琴棋書畫無一不精,他入南社,悲屈原,寫小說,喫糖果。他實在太奇怪了,以至於後人為他寫的傳記,居然起名叫《沉沦的菩提》。

  「香菇厚百頁」,乃是小女極其喜歡的一道菜,或許,她的佛緣比我多吧。

  香菇是一樣褐色的食用菌,我在八七年下鄉的時候,親手栽培過,我至今還保留著一把用來挖菌種的鐵鉤。。香菇是一種經濟作物,種植方便,農村用木屑、牛糞及其它培養基,放入香姑菌種拌合,再置入小口瓶裏塞緊,培養。一月左右,用鐵鉤將瓶中的木屑等挖出,再夯實成半米見方,四五寸厚的塊狀,放架上待其成長。培養香菇的房子,陰暗、溫暖、潮濕;然而最最奇怪的是,雖然牛糞是培養基,但等到培養基從瓶子裏被挖出來時,竟無一絲異味。剛從瓶子裏挖出來的時候,肉眼幾乎幾不到菌種,要有,也是如瓜子般極小極小的。

  新鮮的香菇,並不怎麼香,但是喫口幼滑、營養豐富,真不愧是價廉物美的好東西。由於古代沒有香菇栽培技術,人們便到樹林裏采摘野生香菇;那時運輸也不方便,曬乾後再運;因此,幹香菇在以前是極其名貴的菜餚。雖說,香菇的栽培已經有八百年的歷史,但即便是我小時候,香菇尚且不是大多數家庭都喫得起的,好婆總是把香菇放在瓶裏,要等到逢年過節,才拿出幾個來配配菜。

  我們這道菜,用的是幹香菇,主要取其香氣,並取其韌性,因為百葉太輭,需要靠香菇稍借。幹香菇奇香,好的幹香菇,根小肉厚無泥沙。香菇洗淨後,需要溫水浸發;有的人也用黃酒浸發,衹是純素菜忌酒,我們不用。浸香菇不用太多水,衹要浸沒即可,如果性子急的話,可用微波爐,調至小火加熱一下。香菇浸發好以後,要去根,切成絲,絲不要太細,細了沒嚼頭。

  然後呢,我們還要一個主料――厚百頁。厚百頁是種豆制品,聞之有豆香。豆制品攤,滿地皆是,但質量好的,卻是可遇不可求。好的厚百頁,淡黃色,上面沒有白邊白頭,厚薄均勻,而且不硬不爛有韌性。厚百頁,怕爛不怕硬,挑選的時候,可以捏在角上,將之拎起,如果不斷的,就是好貨。

  厚百頁,要切成絲,過去廚師往往用厚百頁練刀工,據說有人可以切出如发丝般細的來。現在大可不必如此練法,許多豆制品攤子都有類似壓面機的手搖切絲機,一疊厚百頁放進,幾下就可以搖成絲了。

  厚百頁買來,如果嫌硬,可以用淡碱水煮一下,幾分钟就可化輭;化輭後,要放在冷水中浸去鹼味,也可以用冷水再煮一次脫味。厚百葉不易入味,可用醬油稍浸,不過忌用深色醬油,否則一盤全是黑糊糊的,不好看。

  這道菜的炒制沒有什麼花頭,起油鍋,將厚百頁絲倒入煸炒,再倒入香菇翻炒,浸發香菇的水不要浪費,淀去泥沙後倒在鍋裏一起煮,能夠讓香菇的香菇散出,可謂濃香四溢。由於放了醬油,可以放一點點糖,糖還可解豆腥,一舉兩得。喫口偏咸的朋友,可以再加點鹽。

  然而,茹素之人,大多重養生之道,殊不知,鹽喫得多有百害而無一益,還是少喫為妙。今天的素,就說到這裏,以後若有機緣,我們再一起喫素。順便說一句,在國外,也有許多菇素者,如蘇格拉底、達芬奇、愛因斯坦、蕭伯納、托爾斯泰、甘地和史懷哲等也是長年喫素。

蘇式紅燒肉

  寫了一段時間的菜話,也算有了些讀者,他們往往會來問我一些小問題。我呢?也常常會說「想喫什麼?我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊?」昨天,我又說了「想喫什麼?我明天寫給你!」結果,居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉,我說「紅燒肉最容易了:肉放水中煮,煮熟加醬油,加糖就起鍋,到此就好了。」

  紅燒肉真的這麼容易燒嗎?當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣?有人說是因為紅燒肉「不上臺面」,所以店裏不賣。其實不是,這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面,還有什麼上不了臺面的?全是因為紅燒肉很難燒好,大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

  當年秘魯哲學家門德斯訪問中國,我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉;當然,那是禦廚燒的。席間,毛老先生還說了如此的名言:「這是一道好菜,百喫不厭。有人卻不贊成我喫,認為脂肪太多,對身體不利,不讓我天天喫,只同意隔幾天喫一回,解解饞。這是清規戒律。革命者,對帝國主義都不怕,怕什麼脂肪呢!喫下去,綜合消化,轉化為大便,排瀉出去,就消逝得無影無蹤了!怕什麼!」

  前輩就是前輩,喫一頓紅燒肉,還能悟出革命的道理。我呢,則是燒紅燒肉,悟出了些心得,說出來給大家聽聽,也算拋磚引玉吧。

  紅燒肉起碼有上百年的歷史,也起碼有上百種燒法,硬的,輭的,不輭不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至連辣的都有。最最好喫,最最好看,最最滋補卻最最不會發胖的,恐怕是蘇式紅燒肉了。

  鄭逸梅老先生就是蘇州人,酷愛喫這道蘇式紅燒肉;乃至耄耋之年,步履維艱,仍愛喫肉。到後來,赴宴歸來,衹有一句話,要麼是「紅燒肉燒得滿好格」,要麼是「連紅燒肉也無沒」,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。

  蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,「做人家」佐料,著色並不厲害,但「濃油赤醬」四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸,這就是蘇式紅燒肉的特色。

  這個紅燒肉嘛,挑肉最關鍵。肉要五花肉,蘇滬一帶叫做「肋條肉」,其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的,好的肋條肉可以夾上近十層,也叫「夾心肉」;品質差一點的,衹有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條,價錢要比大排、裏脊還貴;而且除非你認識攤主,隔天說好替你留著,否則一定要趕早;這種好東西,可是人見人愛的,而且據說一隻豬上,衹有兩條上好的肋條,加在一起,剛好燒一碗。五花肉,其實是豬身上營養最好的肉,西方人也非常喜歡喫,以至於喫到後來,就在去年的八月十二日,墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅,因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉,那衹是「醬油燒豬肉」,而不是真正意義上的紅燒肉。

  肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。人少的話,也不能「按比例酌減」,這道菜,如果用半斤肉去燒,我敢保證,你絕對燒不好。要是人少一次喫不了,其實可以盛出來,放到冰箱中速凍,過幾天再喫。

  肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分钟左右即可。

  紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒幹了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。

  有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說喫口,就不敢恭維了。

  我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

  鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;我的好婆放幹山楂,效果更好,香味更足,衹是不容易弄到。

  大約五六分钟後,水就開了,繼續煮上五六分钟,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉,上海話裏也有個特定的詞,叫做「辟琺」,就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每臽一下,就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干净。

  用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做「焐」。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好喫。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒幹,當然,湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡幹,肥瘦分離,結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。

  肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裏,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,衹有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才「焐」的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。

  醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜裏分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫「海鷗特濃醬油」的,就不錯。

  這樣,再煮上半個小時,鍋裏的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。

  放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水臽起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太幹,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。

  這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加薑、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分钟就可搞定,但是喫一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。

黃瓜炒肉片(武林版)

  刀,極薄,長六寸三分,寬二寸四分,重四兩四錢,很舊。

  刀有許多種,有的價值連城,有的差一點;不管什麼刀,都可以殺人。刀的鋒利與否,和價值無關。刀的價值,有時是因為刀的材料難找,有時是因為刀鞘上鑲的寶石美麗;也有時是因為鑄刀人的名氣,但最有價值的刀,是因為用刀的人。這把刀就是。

  這是把相當樸素的刀,甚至從來都沒有刀鞘,刀從刀鞘裏拔出來,也需要時間,刀的主人卻不願意等,他不願意浪費任何的時間。刀柄是木的,原本已經有些鬆動,它的主人用布極小心地把它重新包好,固定了。

  這是把名刀,已被歲月磨去了棱角,衹是在近刀背的地方,依稀可以看出「川白」兩個字來。很多人都以為這把刀來自東瀛,「川白」是北海道的一個小漁港。衹有他自己知道,這根本就不是「川」字,而是「小」,以前,這把刀上有三個字,而且很深。他還記得那三個字,是「張小泉」。張小泉,是個古人。

  (注:史載康熙二年,張小泉在杭州,吳山腳下,大井巷。沒有人知道他是哪裏來的,也不知道他的武功是哪裏學的;他看來無門無派無招無式,可他在短短的幾天裏,便做下了轟動武林的幾件大事。他非常聰明,於是他非常聰明,於是他用龍泉寶劍的鐵,鑄了一把刀,一把奇刀–剪刀;他水性奇好,於是他在錢塘江裏呆了三天三夜;他武功超群,於是他殺了錢塘的蛇精,不是一條,是一對。從此以後,天下的刀,以張小泉做的為最好。)

  他的手非常穩定,用刀的人,手一定要穩。他也喝酒,但從不喝冷酒,因為喝了冷酒,手就會抖。他的手指修長,每一個指甲都修剪得整整齊齊,他說但凡有一絲沒有修剪得當,便會影響出刀的力度和準度。

  他正在磨刀,用的是硬磨石,他的手非常穩定,將刀面與磨刀石緊緊地鎖在二十度角上,一分也不偏,一分也不能偏。磨刀,是門學問,是種藝術,有許許多多的用刀人,在決戰之前,總是在磨刀,其實他們不是要把刀磨快,而是要把心磨靜;衹有心靜,才會勝利。現在,他的心就很靜,他的刀,正而磨了四百六十七下,反面也磨了四百六十七下,每一下的力度完全一樣,如果把刀舉起來,刀鋒一定在正中。

  他是喜歡劍的,但是劍衹能刺,不能砍,不能劈,不能切;現在,他就是要切–切菜。

  一個刀手,是寂寞的;一個高手,是寂寞的。他是最最寂寞的。

  他取出一根黃瓜,新鮮的,最好的黃瓜。好黃瓜有刺,又不太紮手。紮手的黃瓜水份不夠,是燒不成好菜的;沒刺的黃瓜,籽多,就更不能用了。

  他拿起黃瓜,一剖為二,將平面緊貼在砧板上,一頭已經被斜斜地切了一塊,正切的話,黃瓜片太小,乃是刀手的大忌。切黃瓜,要「狠、准、穩、快」。盯著黃瓜,毫不猶豫,一刀下去,絕不反悔,是「狠」;看好角度,選定方向,是「准」;每一次下刀,抬起,再下刀,再抬起的距離和時間,都要分毫不差,切菜的聲音,是一種節奏,一種最難的節奏,沒有變化的節奏,是「穩」;靜若處子,動若狡兔,一旦下刀,刀起如飛,一氣呵成,中間絕無停頓,是「快」。

  他伸出左手的食指和中指,輕輕彎起,按住了黃瓜,大拇指和無名指就順勢夾在黃瓜的兩邊;他的右手也已經握住了刀,慢慢地移近黃瓜。他的食指和中指慢慢地弓起,第一個指關節朝外;刀靠得更近了。

  很慢。

  刀背貼終於貼上了他的指關節,說時遲,那時快,他開始切了。每一刀,他都拿捏得恰到好處;每一刀,刀背都緊貼著指關節。每一刀下去,他的左手就往後移兩毫米,切出的黃瓜也是兩毫米。他的左手也很穩,不會多,不會少,兩毫米。

  他把黃瓜片,盛在碗裏,撒了點鹽。

  他又拿出一塊肉來,最好的肉。豬的腿肉,是純精的,沒有一絲油肉,也沒有一絲筋攀。他在切肉片,每一片,也都是一樣大小,一樣厚薄。肉片,也放到了碗中,淋上料酒,摻入淀粉,撒上鹽,拌勻了。肉片極薄,幾乎已經透明;膾不厭細,他知道,衹要炒得快,再薄的肉片也不會老的。

  黃瓜已經泌去了水,重新洗過,晾著了。

  他起了一個油鍋,鍋不大,油也不多。

  他點著了火,火極大。

  他站在灶前,一動也不動,他知道,現在千萬不能動。四週靜得出奇,高手,就要寂寞,就要等待。衹有火苗還在跳動,他全身的肌身已經繃緊,已經可以看到頸部的血管在跳動,跳得和火苗一樣快。

  不知什麼時候,她站在了他的後面。

  一身紅衣服,頭髮輕輕地挽起,她有著筆直的腿,一雙任何男人看了都會心動的腿,這雙腿,現在正有大半露在短裙外面。她衹是默默地看著他,看了很久。她沒有叫他,一個好女人,知道什麼時候不該出聲。

  她從沒練過武,但是她的手也很穩,正穩穩地端著一個白玉的酒杯。酒杯裏有琥珀色的液體,很醇,也很香。她一點也不動,衹是靜靜地站著,也不知站了多久。

  他知道她就站在身後,多少次了,她就是這麼默默地站在身後。一個女人,衹要默默地看著她的男人,就是對她的男人最大的支持。

  還是沒有人動,廚房裏的溫度越來越高,他已經感到自己快出汗了;千萬不能出汗,汗是咸的。油跳動了一下,冒起一絲青煙,煙很淡,青色;冒得很快,衹有0.2秒的時間。

  他已看到,他已出手。

  半碗肉片已經倒入油鍋,他正在快速的翻炒,他的右手拿著鍋鏟,來回翻動,才幾秒鍾,肉已熟了。

  菜沒炒好,他卻關了火,難道這個菜已經燒壞?高手燒菜,稍有瑕玼,就會倒掉。菜沒有被倒掉,他拿起黃瓜,倒入鍋裏,繼續炒著。一縷清香飄起,他也將菜盛在了碗裏。

  每次大戰勝利之後,他就會清嘯幾下,看著天地,溶在其中。現在,是清嘯一下的時候了。

  他慢慢地轉過身,對著那女人說道:「老婆,開飯了!」

  女人,已經在他的懷裏。

  她舉起那只酒杯,輕輕地放到他的嘴邊,輕輕地說話,聲音小得幾乎聽不見,或許,他們已經不用言語。

  只依稀聽到:「據說非典又要來了,快點喝了這杯醋,可以預防呢!」

西芹百合

  看樣子,天還一下子涼不下來,這「秋老虎」煞是厲害。很多朋友告訴我,整整一個夏天,熱得喫不下東西,就落了個胃口不好的毛病;我說毛病嘛,哪裏來的就哪裏去,喫不下東西的病就用「喫」來醫。今天,我就來介紹這道一看就想喫,還兼具養胃養顏之效的菜――西芹百合。

  中國自古就有芹菜,就已入菜。《呂氏春秋》中說:「菜之美者,有雲夢之芹。」後來,到了唐太宗朝,宰相魏徵還發明瞭一道「糖醋香芹」,傳為佳話。芹菜,向來被認為是食補之材,《本草綱目》就收錄了芹菜,並說「止血養精保血脈」,傳統中醫認為芹菜有「平肝息風、清熱解毒、利尿健脾」等功效,可以養腸胃、降血壓;現代西方醫學研究表明,芹菜還能有效的防癌呢。

  上海人對芹菜是情有獨鍾的,早就有什麼「芹菜拌開洋」啊,什麼「芹菜魷魚」啊,還有「芹菜牛肉絲」、「芹菜香幹」、「芹菜肉鬆」等等各式花樣。以前,上海的菜場裏能買到「水芹」和「藥芹」,其實「藥芹」又名「旱芹」、「香芹」,上海人覺得其有藥香,故名「藥芹」。也不知道是什麼原因,現在的菜場裏,幾乎已經見不到水芹了,不過倒是來了一個洋兄弟――西芹。

  西芹,真的是從國外引進的,就像西瓜一樣。很多人都說是從美國引進的,所以也叫「美芹」。至於到底哪裏來的,我沒有機會去考證;我倒是知道這七八年來,西芹的價格是一跌再跌,現在已經跌到同本地土生芹菜差不多了。

  菜場裏西芹並不少見,然而真真看得上眼的卻並不是很多。好的西芹,一棵在兩斤以上,葉片大小中等、均勻,葉柄又亮又綠,上面還泛著一層臘光,單片的葉柄很寬很平,由於纖維少,咬上去是又脆又嫩;這種西芹,是可以洗洗干净,直接當水果生喫的。

  西芹買來後,洗淨,如果還嫌不夠嫩,或者是真的不夠嫩的話,可以「抽絲」。抽絲當然不是讓你把纖維從裏面抽出來,其實衹是剝去表面的老莖而已。抽絲相當容易,把西芹的尾部掰下一小塊來,其菜肉會斷裂而老莖卻會連著,你衹要順勢往下撕拉即可。芹菜要切成菱形的方塊,這就是芹菜中柄寬平的好處了;當然,不是很講究的話,切「隨刀塊」也可以。

  西芹切好,浸在鹽水裏,鹽水不要太咸,一大盆水,放兩三小勺鹽即可,西芹有非富的纖維,鹽份會隨著纖維擴散,烹調的時候,就不用放鹽了。一棵西芹好大,我們衹要兩三爿就夠了,剩下的,我們還有用。

  說到百合,它自古以來就是一種吉祥之物,百合百合,當然是百年好合的意思。百合也是食補佳品,可以「潤肺防燥,寧心安神,補中益氣」,而且也能養胃和美容。百合花,據說在其他地方都是觀賞作物,而衹有在中國才是經濟作物,因為中國人喜歡喫百合。我們這道菜,也要些百合,它是百合花的球根。

  百合有許多種,其中一種是瓣片小小的,顏色淡黃,這種也稱「藥百合」,乃是做「百合粥」、「百合糕」的原料。這種百合,由於性糯易酥,喫上去有一點沙沙的感覺,並不適宜做我們這道菜。我們要的是一種白百合,瓣大潔白無斑點,據說也是國外引進品種。菜場裏賣的往往是真空包裝,小的四五個一包,大的兩三個一包;我奉勸大家買的時候,最好當場拆開查驗,因為有的黑心商人,把質量差的放在真空包不透明的一面,乍一看,全是好的,等拆開,發現要扔掉一半,豈不是莫名奇妙被人漲了一倍價錢?

  西芹可以生喫,此菜若是涼拌,用開水泡一下百合,和西芹拌在一起,加少許糖,滴上一兩滴熟油就可以了。

  熱炒的話呢,我們就要用到剩下的還沒有切塊的西芹了。這些西芹,要榨成汁。最容易的是用榨汁機,一分钟搞定;最土的辦法,是用擀麵杖壓,也就十分钟左右。西芹汁一定要濾透,不能有雜質。

  起油鍋,油不用太多,也不能太熱。倒入百合翻炒,油如果太熱,百合一炒就會變黃。將西芹汁倒入鍋裏,再用濕淀粉勾芡,芡一定要薄,大概一小勺淀粉即可。等湯汁稍稍厚起來,倒入西芹,拌勻即可上桌。要記住,西芹不能多炒,如果炒的時間長了,西芹就酥透就沒嚼頭了,而且顏色也會變成黃綠色,不討人喜歡。

  這道菜,清涼醒目,翠白相間,簡直可以用「晶瑩剔透」來形容。由於用西芹汁「著膩」,喫上去齒頰生香,回味無窮。這兩個原料均不受時令影響的,愛美人士,不妨隔三叉五喫上一次,保證是受益無窮。

涼拌綠豆芽雞絲蛋皮


(此菜並非我親手制作,是我的徒弟制作,雞絲沒有敲打、撕得也不夠細)

  上海的天,真是越變越怪了,冬天不冷,夏天奇熱,黃梅無雨、秋雨連綿;據說都是厄爾尼諾搞的鬼,可又有人說厄爾尼諾去年就結束了。於是,又有好事者說是由於造了三峽,水都蓄到上面去了,上海就成了「火爐」。這種說法不知有沒有根據,不過今年的夏天據氣象局說是六十年裏最熱的。由於奇熱,上海的用電大超負荷,以至於市政府呼吁大家都把空調往上調高一度來緩解部分用電矛盾。電一下子成為稀缺資源,弄得浦江兩岸的「內光外透」也衹能停止,好好的一幢金貿大廈,在八點左右已經全黑,遠遠地望去,倒是有點嚇人。

  現在已近中秋,不過這天看來還要熱下去,我就給大家介紹一道清清爽爽的綠豆芽涼拌雞絲蛋皮。這道菜是我的阿婆,在喫了四川名菜「棒棒雞」後悟出來的,由於引進了蛋皮的豆芽,較之「棒棒雞」更感爽口,顏色也更漂亮。

  這道菜用的雞肉是胸脯肉,上海人俗稱「白肉」。老上海認為是雞身上最不好喫的,就是這「白肉」。的確,由於雞胸奇嫩,如果做整隻雞的菜,等到雞腿熟的時候,雞胸已經老了;特別是燉雞湯的話,有許多人家是不喫雞胸的。奇怪的是美國人幾乎只喫雞胸,而且還燒得奇老,我在美國的時候,曾經在一家上過USA Today的華強中餐館點了一份辣子雞,居然也是用雞胸做的,真是嘆為觀止。

  後來,同阿婆聊起此事,她說洋人笨,不會喫有骨頭的雞,而且萬一被哽住了,那中餐館可實在是賠不起的。我說不會吧,喫雞也會哽住嗎?阿婆於是告訴我,說洋人有的喫雞腿還會哽住呢。雞胸其實也是大有用處的,所有的雞丁、雞片、雞絲菜,用的都是雞胸,衹是許多人手藝不行,掌握不了大火快炒這個訣竅,久而久之,壞了雞胸的名聲。

  雞胸,超市都有得賣,雞胸不用太多,一兩塊就可以了。在燒煮之前,一定要讓它自然化凍,否則,要是把冰的直接扔下水煮,外面老了,裏面還沒有熟。等雞胸化凍,把它批開,大約一塊雞胸批成兩到三片,用料酒醃起。

  燒一鍋水,放一小勺鹽,待水沸後,放入雞胸片,用筷子翻幾下後,即可取出,就像涮羊肉一樣。雞胸燙熟後,放在砧板上,用擀麵杖捶打,目的是要把雞肉纖維全部打散,這樣雞肉就會變鬆。完了以後,把雞肉撕成雞絲待用。

  然後,我們就要攤蛋皮了。小時候,我最喜歡站在灶邊看阿婆攤蛋皮,因為她往往會先攤一張給我喫;現在,我的女兒也學會了這一招,每回我攤蛋皮,她都要跑到廚房裏來討一張喫。

  蛋皮,既容易,也不容易。首先,要把兩到三隻蛋打勻,放入料酒和鹽,再放入兩到三勺油,少許水,打在一起。鍋呢,平底鍋是最好,不過,不要用毛底的不粘鍋。把鍋加油燒熱後,倒去熱油,改用小火。倒入蛋漿,輕擺鍋體,讓蛋漿流滿鍋底。手要端著鍋子,輕輕平移,這樣攤出來的蛋皮,顏色均勻。由於加了水,蛋皮更薄,薄則香。待蛋漿結起,掀起蛋皮,翻面再烘一下即可。蛋漿裏已經加了油,可以不用再加,一張張攤下去就可以了。蛋皮要切成絲,考究的是將圓的蛋皮先切成方的,邊角棄之不用,家裏有小孩子的話,他們就喫得爽了。

  還要一些綠豆芽,去頭去根,切成一樣長短,水燒沸加鹽,將綠豆芽汆一下,撩起瀝幹。

  還要準備一些花生醬,瓶裝的就可以,臽一點出來放在小碗裏,放鹽,加水拌勻。水要隨拌隨加,速度不能太快,厚薄可以隨意,但不宜太厚,否則不容易拌勻。有的人喜歡用芝麻醬,但我總認為芝麻醬太香,沒有花生醬來得醇美,倒不如用花生醬,再加麻油。

  然後,將三樣主料和花生醬拌勻即可。如果請客的話,可以將綠豆芽放在盆底,上覆蛋皮,外圍雞絲,淋上醬汁,上桌後再拌。

  這套菜,成本低廉,又不費什麼功夫,色香味俱全,大家不妨自己試試。

筍乾老鴨芋艿煲

  中秋節快到了,我也來應應景。

  中秋節,古已有之,三代就有「秋暮夕月」之俗,本字乃是「仲秋」之訛。中秋節,亦稱月亮節(moon festival),因為一年之中衹有這天的月亮最圓;至於民間常說的「十五的月亮十六圓」乃是因為曆法上的誤差造成的。

  中秋本是團圓的日子,各地尚之,上海人也極其重視。過去,每到中秋,上海人先是闔家舉宴,然後燒香鬥、婦人拜月,及晚全家出游,謂之「走月亮」,其熱鬧場面,絕不亞於現在的新天地的聖誕夜。後來,此俗漸微,甚至連席上必備的桂花蜜也是「踏破鐵鞋無覓處」了。八十年代,每到中秋,上司、下屬、親戚、朋友,往來競送盒裝月餅,也成為上海一景;那時送禮不象現在,哪怕是上下級,兩盒送出、兩盒送還,絲毫沒有行賄受賄之嫌,無非是圖個親近。當時,送月餅之風甚尚,往往拿了東家還西家,拿了科長還秘書,以至有好事者在月餅盒底做了記號,過了半月果然被送了回來。

  現在,已經進入電子時代,年輕人通過電子郵件、手機短信互賀中秋的不在少數;甚至還聽說有電子月餅票的,把確認碼發給朋友,朋友就能「憑碼拿餅」,也算是一種「舊俗新意」吧。

  中秋節,月餅自不用說,上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子,燒法各異,但基本總有這兩樣。據說喫鴨子的習俗來自云南,故事大概是中秋夜把鬼趕到水裏,鬼就會變成鴨子,喫鴨子也就是喫鬼了。至於喫芋艿,最正宗的喫法是白煮,也跟「鬼」有關,據說是仿效鍾魁「剝皮喫鬼」而來。

  我們今天燒的,是一道筍幹老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店「張生記」的名菜,油而不膩、酥而不爛。說是煲,其實是湯,只不過是放在一個大陶煲裏而已,此菜烹調全程忌鐵,否則顏色發黑,倒了胃口不說,沖了喜氣便不好了。

  筍幹,要事先泡發,筍幹碰到碱性的物質容易發黑,因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精;筍幹最好是用淘米水浸泡、煮發,因為淘米水有弱酸性,可以保持筍幹的色澤。將幹的筍幹放在冷水裏浸到輭化為止,切開後,放在冷水鍋裏煮沸,然後再改用小水煮半小時,隨後用開水浸十小時,再用冷水煮十分钟,最後將筍幹放到開水裏,浸到發透為止。品質上乘的筍幹,漲發好以後,通體潔白或略黃,肉質脆嫩,光是筍幹一味,已是人間美味。關於筍幹的挑選,可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》(2003年7月23日);如果嫌漲發麻煩的話,也可以到菜場購買已經發好的,雖然攤主往往不會用上品的筍幹來發,但也不會用太差的,因為實在太差的話,一碰水就糊了,是沒法漲發好了再賣錢的。

  老鴨,就更有講究了。鴨要草鴨,有的地方也叫做「走地鴨、游水鴨」,是喫小魚、螺絲長大的,肉緊油少,絲毫沒有腥味;肉用鴨,往往是飼養場裏來的,肉質鬆軟,如果用劣質魚粉做飼料,通身腥臊,難以下咽。幾年前,有人實在賣不掉這種劣質鴨,居然改名「魚味鴨」上市,上海人的「門檻」之精,可見一斑。

  活鴨要三斤左右,去毛和肉髒後大約兩斤,再大的,就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事,草鴨毳毛極豐,過去用松香粘拔;因為松香有微毒,現在已經不見使用。其實菜場裏有專門的殺雞殺鴨攤,一元錢加工一下,雞鴨血、腸歸攤主賣錢,你多給個一元兩元的,保證幫你拔得干干净净。

  這道湯,還要一門主料,就是火腿。火腿,懸吊的時候是腳爪朝上,腳爪的部分稱之為「火爪」;往下一點,就是俗稱的「蹄胖」,不過,在火腿上有個特殊的名稱,叫做「火瞳」;再往下,就是火腿最好的部分了,是「上方」和「中方」,並不適宜煮湯;最後的一小部分,由於朝下懸掛,火腿的油因為重力原因由此滴下,因此叫做「滴油」。我們要用的部分,就是火瞳,一斤左右,再多的話,湯就咸了,火瞳有皮有油、肉能久煮,是混燉的上選。

  考究的做法,是用皮、骨、爪燉湯,燉的時候,撒入白糖,香味容易散出來,然後泌出清湯,放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿,皮、骨也稍有「哈喇氣」,因此要用冷水浸泡,並且用稍熱的溫開水洗淨「油臘」。

  筍幹、老鴨和火腿都準備好後,陶煲中放入清水以及料酒,冷鍋燒至水沸後改用文火,讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣,先煮上四個小時,你需要時不時地看一下,如果湯水缺少,可以加入開水,冷水的話,鴨子就不會酥了。

  另要幹香菇、竹蓀若干,浸冷水中一兩個小時漲發,洗淨泥沙,香菇去根。等到鴨子煮了四個小時,放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿,稍煮片刻,撒上蔥花,就可以上桌了。

  如果嫌湯太油的話,可以事先撇去浮油。撇油方式很多,最最容易的是用化學實驗室裏的分液漏斗,把湯從上端臽入,再從下端放出即可;分液漏斗很便宜,衹是不容易買到,可以到化學商店試試看。另外,還有種辦法是在熱湯中撒入冰塊,稍待幾十秒後撩起,油花會結在冰的表面,但我總認為此法會影響湯的純正,因此並不推薦。喜歡清淡的朋友,如果還是嫌油,可以在起鍋前放入青菜,吸去油水。

  此湯絲毫不用油鹽味精,美味俱是天成;老鴨芋艿應節應景,火腿筍幹增色增香。中秋之夜,把酒賞月,說家常道團圓,人生得意莫過於此。

陳皮油爆蝦

  其實,現在已經過了喫河蝦的最好時機;然而我對河蝦情有獨鍾,不敢獨享,特地拿出來獻獻醜。初夏的蝦,有腦有籽肉又肥,哪怕是天天喫也喫不厭;現在已近中秋,雖說有的還有籽,蝦腦卻是不可再求了。河蝦,是江南的家常菜,白灼、鹽水、蝦仁、醉蝦、熗蝦、烤蝦、蝦乾等等,可以寫上一本書。關於蝦的故事,我印象最深的是豐子愷老年茹素後寫的他自己小時候釣蝦、喫蝦的故事。那時豐子老已經拜了李叔同做師傅,還不忘河蝦的美味,可見河蝦的地位。

  喫河蝦,首推蘇州人。朱鴻興的蝦腰面現在已成了招牌,到蘇州必要嘗上一嘗。朱鴻興還有一道三蝦麵,已經從水牌上消失;好在梅璽閣主有個蘇州阿婆,便有了嘗這人間絕品的口福。以前,每到初夏,阿婆往往會買點河蝦回來,先是用淘蘿洗出蝦籽,這是非常喫功夫的活,花一個小時,也衹能洗出小碗裏淺淺的一個底;然後便是剝蝦仁,一隻只蝦仁從手裏剝出來,晶瑩剔透,煞是好看;一斤蝦也不過剝出四五兩而已。剩下的蝦頭,乃是極品,用水煮熟,便可剝出艷紅的蝦腦來。蘇州人最是「做人家」,蝦湯也捨不得丟棄,就用來下面,蘇州的面是小火慢慢煨出來的,蝦鮮滲入到每一根麵條,餘香不絕。面澆頭是用蝦仁、蝦籽和蝦腦炒的,所以叫做「三蝦麵」,至於澆頭的炒法,已經失傳,待我問了阿婆,以後再告訴大家。

  蝦是雌的好,有籽有腦,而且殼薄螯小份量輕。因此,老手在討價還價時往往會佯說一句「哎呀,都是老雄蝦」,於是攤主便知道這是一個「喫客」,不敢在份量上做手腳。現在菜市場裏也有「全雌蝦」賣,價格稍貴一點。

  由於天熱,買蝦時最好叫攤主盛點水,放塊冰;如果是大攤子,往往有氧氣瓶,就可以用厚塑料袋充氧,這樣的話,可以保證拿到家中個個鮮活。蝦買來後,如果家中沒有氧氣泵的話,還是橕不了多久,要立刻剪須剪腳,洗淨瀝乾。所以,如果菜買得多的話,首先應該烹調的就是河蝦。

  這道陳皮油爆蝦,酸甜爽口,鮮香無比;如果配以米酒明月,真是人間一大享受。菜雖奇好,烹調卻是不難,首先是要配湯汁,此工序一定要放在出門買菜前。湯汁全是陳皮和醬油唱戲。陳皮可以用「佳寶」出產的袋裝九制陳皮,塊把錢一袋,每次用一包即可;考究的話,可用蘇州「采芝齋」的蜜汁陳皮,顏色金黃,口味更淡。醬油要儘量挑顏色淡的,避免使用「老抽」之類著濃色用的醬油。

  燒大半碗水,倒入陳皮燒煮十五分钟左右,如果用「佳寶」的九制陳皮,最好先洗一次,除去鹽霜。等到水中有了酸味,撩出陳皮,倒入醬油。醬油千萬不能多,衹是將湯汁調成棕色即可,如果不夠咸,可以加鹽。但是切忌一味用醬油,否則燒出的蝦是黑的,引不起食欲。然後還要加糖,這道菜以甜酸為主,糖可多放一些。湯汁炮製完畢後,放入冰箱。

  起個油鍋,又是我的那句老話,鍋子要大油要多。等油鍋熱透,在將要冒煙時,就可以汆蝦了。蝦不要一次全倒入油鍋,那樣不容易汆透,每次汆一兩左右即可。蝦要汆透,但不能汆乾。每次汆二三十秒即可,汆好後,迅速倒入湯料中,由於蝦是燙的,而湯料又是冰的,汁水會迅速滲到蝦肉裏去,這就是所謂的「入味」。等蝦吸了湯汁後,撩出放在一邊。如是者,將所有蝦都汆完,並且浸過湯汁。如果將一大碗湯汁分成幾個小碗盛裝,效果會更好,因為雖然湯汁是冰的,待浸過幾回後也變得燙了。

  另起一油鍋,少許油即可。將陳皮倒入翻炒,稍稍去水後取出。倒入蝦及少許湯汁,因為湯汁中有糖,極易收乾,然後陳皮翻炒拌勻,即可裝盆,再淋上些許多餘的湯汁,便大功告成了。

  此菜的特色是四個字,「甜酸鮮亮」;亮之一字,全在多用糖、少用醬油;另外,燙蝦浸冰湯,也是這道菜的成功關鍵,冰得越透或入味。喫慣了鹽水蝦後,陳皮油爆蝦真的不失為調劑口味的上品。

松鼠鱖魚

  「松鼠」,是一種魚的燒法,大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉頭厚實的魚種烹調。此菜源自蘇州松鶴樓,據說還跟乾隆皇帝有關,然而江南名菜大多都和乾隆有關,衹是牽強附會罷了,不必太過當真。

  此菜,魚頭微昂,魚尾高翹,上桌之時,還有吱吱的油聲,乃是江南宴席中的一道主菜。當年我還是毛腳的時候,第一次去見未來的丈母娘,她就曾用一條黃魚顛我的份量,我燒的便是這道「松鼠黃魚」。古龍曾說「要看住男人的心,就要填飽他的胃」;我梅璽閣主說「要討得好老婆,先要塞滿丈母娘的嘴」。

  鱖魚,就是那個因「桃花流水」而著名的鱖魚,肉厚刺少,屬於名貴的野生魚種,一道清蒸鱖魚,以前哪怕在有錢的家庭,也是要等到過年才有得喫的。近年來由於大規模飼養,價格一度與鱸魚相仿;但饒是如此,飯店酒肆中的鱖魚往往還是要比鱸魚貴上一倍甚至更多。

  鱖魚雖然刺少,卻是奇硬無比,加之背上的鰭中帶刺,很容易弄傷手。便是梅璽閣主自己「常在河邊走」,也往往因鱖魚而掛些小彩。因此,如果不是洗切過十七八條大魚的話,不妨先用鱸魚練練兵,等熟練了再用鱖魚不遲。至於黃魚呢,一來由於沒有活的,而且肉質相對稍薄,烹調難度提高;二來近年價格飛漲,沒有七八分把握的話,還是不要浪費的好。

  鱖魚產於河湖,但卻絲毫沒有「泥土氣」,也算是一奇。各式河魚,最好現殺現燒,以保肉質鮮嫩;殺好,洗好後,就是切了。「松鼠」一菜的好壞,全在切法。

  刀先要沿著背骨下去,切開背脊,然後緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身,至尾收刀,不要切斷。等兩邊的魚身都片開後,用剪刀剪斷背骨,這樣,就是魚頭和魚尾,當中連著兩爿無骨的魚身。

  魚骨架子可以煮湯,衹是如果梅璽閣主親自主刀的話,骨頭上並非一絲魚肉,也煮不出什麼好湯來。

  把魚身裏面的肉翻到外面,魚皮朝肉,用刀刳菱形紋。這句話,看似嚇人,其實也很簡單,不過就是沿魚肉四十五度,每隔半寸左右平行切下,不要切斷魚皮,然後再轉九十度,如是再切即可。

  起油鍋,鍋子要大油要多,至少要能浸沒半條魚為準。火也要大,但不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上幹淀粉,一定要在每個切面都沾上,沾得越透,燒好後賣相越好。將魚身擺好形狀,依然是魚皮朝內,油裏放少許鹽,然後放入魚身,炸至金黃。如果油鍋不夠大,記得千萬不要把魚翻過來炸,那樣很容易弄斷魚尾,其實衹要用勺子臽起滾油澆在魚身上即可。等到炸至金黃,就可以裝盆了。

  「松鼠」一燒,澆頭也是相當重要,味道和色面都要靠澆頭來點睛。澆頭一般有兩種,標準的是用松子,改良的是用青豆、玉米和胡蘿蔔丁。松子呢,南貨店都有賣,好的松子,色白肉厚、顆粒飽滿,聞上去還有股松果清香;差的呢,則是粒小色黃,聞上去還有油味,往往是隔年的了。至於青豆、玉米和胡蘿蔔之類,超市里有現成包好速凍的雜菜,可以選購;最好是買進口雜菜,玉米粒大且不老,青豆和胡蘿蔔也易熟不縮。雜菜要先過水燒熟,瀝幹待用。

  取干净鍋,鍋中先放小半碗水,煮沸後倒入蕃茄沙司,並臽入兩三調羹熟油。然後加糖勾芡(滬語叫「著膩」),倒入松子或雜菜後拌勻,淋在魚身上即可。

  這道菜的關鍵,首先在於切魚,把魚肉翻出來後,魚皮在內,則可以切得深卻不切斷。由於炸魚時油裏放了鹽,因此魚不會沾底,而且魚肉中還有咸味,咸可吊鮮,乃是這道菜訣竅中的訣竅。另外,要注意的是澆頭不宜太厚,著膩時寧可著上兩次,若太厚了再加水,不容易混和,便是敗筆;澆頭不宜多燒,時間一長,顏色容易變深,而且會破壞蕃茄沙司的維生素C以及口味。

  好了,這道菜就說到這裏,大家不妨試試,如果嫌如此切法太麻煩,直接油炸也可以,就是一道「茄汁魚」了。

廣式扇貝

  扇貝頗是好看,又白又嫩的,夏日喫來,干净清爽。扇貝裏有塊圓圓的肉,叫做「貝柱」,廣東人特別喜愛的「干贝」便是曬乾了的貝柱;超市里也有速凍的貝柱,俗稱「鮮貝」。

  扇貝在一般的海鮮酒店都可以喫到,很多人都擔心在家燒不好,不敢嘗試。其實,扇貝是一種非常容易DIY的海鮮,大家不妨在週末試一下。

  扇貝不是每個菜場都能買到的,但一般可以隔天告訴相熟的海鮮攤,攤主自會替你搞定。我呢?則是喜歡到銅川路海鮮市場,親自從大麻袋裏挑看得上眼的。扇貝很容易挑選,拍打幾下後,它自己能把那條細縫合起來的,就是活的。反正一般扇貝都是論只賣的,也就無所謂用泥沙混份量之類的問題了。小的扇貝,一般三元錢一隻,大的也就五六元,一家三口,弄個七八隻,也就夠了。

  扇貝買回來,首先是洗。最簡單是把刀切沿著縫切下去,把貝柱橫剖為二;還有一種,是用特殊的圓刀,沿著殼壁切下去,那樣的話,貝柱不受損傷,一個還是一個。這種圓刀都是廚師自己做的,如果不想做的話,可以用刨洋山芋的小刀試試,衹是沒有那麼順手。

  衹要把扇貝打開,然後就容易了,可以用另一爿貝殼把貝柱從殼上刮下來。扇貝裏的所有東西都可以食用,洗淨後淋酒待用。考究,然而也是偷懶的做法是只用貝柱。扇貝兩爿殼的顏色不一樣,一爿純白,一爿褐黃,我們衹要白色的那一爿,洗淨後放入鍋中加酒煮。

  要一些蔥,尾部粗壯的部分,切成蔥花,餘下的豎切成蔥絲,如果嫌蔥絲麻煩,也可以用辣椒絲代替。另外,我們要準備一些蒜蓉,蒜蓉現在有現成的工具可以製作,在Carrefour和Ikea裏都可以買到。如果喜歡喫口味重一點話,可以買一罐豆豉待用。

  扇貝的殼可以一直煮著,水中加些鹽,就可以燙扇貝了。 用一個坦形漏勺,將洗淨的貝柱及其它部分逐個放入沸水中燙熟,每次只需十五秒鍾左右。將燙熟的貝柱等擺放到撩起的殼中,儘量注意美觀。如是者,幾分钟後,一大盆漂亮的扇貝都已燙熟並且擺放漂亮了。然後,將蒜蓉和豆豉分放在每個貝柱上,灑上蔥花和蔥絲。

  燒少許油,待沸後將之淋在整盤扇貝上,蔥絲會捲起來,如果還有紅色或黃色盤邊,就更漂亮了。

  這道菜的訣竅之一在於貝殼已經加熱,再放入貝柱,菜餚不會冷掉。二則,貝柱是燙熟的,喫口奇嫩,如果是蒸的,就會有「喫橡皮筋」的感覺了。

食蟹六月間—醉蟹與油醬蟹

  大閘蟹,是上海人的最愛,甚至有許多人,寧可借錢,也要喫蟹。哪怕是一些捉襟見肘的上海家庭,每年也至少要喫上一次大閘蟹,頗有今年沒有白過的意思。而殷實的大戶,更是在每年菊黃蟹肥的時候,隔三叉五喫上一頓,闔家共享天倫之類。

  我的祖母,就是一個好蟹者,在生我爸爸的那年,她老人家(那時當然不老)每天喫一個蟹,結果有一天,喫了蟹後肚子奇痛,以為是「蟹爬腸」(滬語:謂喫太多蟹而胃寒生疼)。結果沒想到的是,在那次肚子痛後,天下便又多了一個愛喫蟹的—我爸爸。

  大閘蟹的名稱已不可考,我們姑且認為是一個品種吧。上海人和蟹的緣份說來久長,以至於本地方言中有許多和蟹有關的切口、歇後語和調皮話。如「叫花子喫死蟹」、「死蟹一隻」等等。至於說罵人的「老蟹」、「嫩蟹」之類,被人當面聽到,是要「喫耳光」的;而在上只角,人們萬一說話時嘴巴裏落出只「蟹」來,便會被人看不起。

  由於上海人嗜蟹如命,蟹也成為上海歷史上漲價比例最大的貨物。我依稀記得,三兩朝上的蟹,在一九八零年,是賣二元錢一斤,而到了一九九零年,是賣近兩百元一斤,將近翻了八番;小康不過是翻了兩番,那翻了八番的蟹當然是奢侈品了。好在近年來,湖塘圈養的日益增多,在產蟹的大年,秋風未起的話,衹要三十元就可以買到一斤三兩朝上的蟹了。

  大閘蟹,以陽澄湖出的最為有名。俗傳「青背白肚,金爪黃毛」是正宗陽澄湖的大閘蟹,衹是現在據說哪怕到陽澄湖邊上看著撈起來,還是難免買到假貨。我唯一有感覺的是,小時候,我們喫了蟹以後會被爸媽逼著去洗手,否則的話,直到第二天同學都能聞到腥味;而現在蟹,少了那份「腥香」。陽澄湖大閘蟹,象龍井茶一樣,已經註冊了商標,而且還有防偽碼。這類蟹,大多數銷往香港、上海乃至Los Angeles。所以,超市里倒是可以買到正宗的大閘蟹,然而價格也真是不菲,往往三兩重的,就要一百六十八元一隻。

  大閘蟹,不但是個品牌,而且還是種烹調方法。衹有蒸出來蘸薑醋喫的,才叫做大閘蟹,而其它任何的燒法喫法,一律稱之為「蟹」。

  喫蟹,還非常講究時令,同樣份量的蟹,在不同的時令,其味道便大相炯異。同樣是三兩的蟹,如果現在去喫,肉鬆無味,而等到中秋去品嘗,便是人間美味了。

  現在這種時候,正是喫「六月黃」的好時候。六月黃是二兩左右的小蟹,肉厚黃多,因為農曆六月開始上市,因為其後便是喫大閘蟹的時候了。「六月黃」以上海崇明出產的最為有名,亦稱「崇明蟹」或是「焐小蟹」。崇明話「啥」與「蟹」音同,乃是上海獨腳戲中百用不厭的噱頭。「六月黃」基本全是雌蟹,因為雄蟹的在這個日子全是「空殼子」。

  我昨天去了菜場,「六月黃」開價十六元一斤,估計要是討價還價的話,十五元一斤不成問題,市區可能還要更便宜一點。

  醉蟹,我只會做蘇式醉蟹一種,較之寧波醉蟹,不放醬油,肉嫩味鮮,更適合一般上海人的口味。小蟹,菜市場中一般浸在大盆裏出售,買來後,衹要稍洗即可,放淘蘿裏,滴幹生水。

  準備一個空瓮,沒有瓮,微波爐用的玻璃缸也可;另要嫩薑一大塊,花椒少許。黃酒是必須的,而且要好,我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的瓮裝黃酒,效果極好,衹是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用,取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。

  先取一兩酒,置鍋中加熱,放入花椒煮沸,待聞得花椒香味,關火待冷。薑切片,大小不論,儘量切得薄一點。

  用左手的拇指、食指與中指,捏起蟹殼兩端,此時,蟹的八腳兩螯必會狂舞,不用擔心,沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上,左手繼續捏住,並稍施力,用右手先將蟹螯輕輕推入腹下,再將八隻腳全部推入,右手拇指與食指各按一隻蟹螯,左手迅速用拇指側的手掌包住蟹的右邊四隻腳,拇指按住右邊蟹螯;然後,舉起左手食指,按住蟹的左螯,併用餘下的三隻手指包起左邊的四隻蟹腳。這樣,一隻蟹就被穩穩当当的捉起來了。這種抓法,弱不禁風的小女子亦能捉起一隻三兩左右的蟹來。

  抓起蟹後,翻開蟹臍,就是蟹肚上半圓形白色的那塊,用小勺臽入半勺細鹽並且放入一至兩片薑片,將蟹臍蓋回。將蟹放到瓮中,背上可先壓一重物,防止強動。如是者,把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和薑片後,移去重物,倒入已經冷卻的花椒酒,再用生黃酒將蟹浸沒,按一斤黃酒一兩鹽,放入適量的鹽,就算告一段落了。

  若是將瓮放在冰箱中,估計要七天到十天左右方可食用;過去,人們把醉蟹放在家中避光處,象現在這般的夏天,兩到三天即可食用。可以從第二天開始,每天掰個蟹腳試一下,如果蟹肉已經結起成形,就可以品嘗人間美味了。

  「六月黃」的另一種燒法是「油醬蟹」,後來還由此衍生出「毛蟹年糕」。燒油醬蟹,須麵粉大半碗,蟹五六隻。起油鍋,火至六成。將蟹對半切開,切口沾幹麵粉,並且將切口朝油鍋放入燒牢麵粉,如果手腳不夠快的話,可將蟹先撈起,全部切好,沾上麵粉,再半只半只地用油去燙。待所有蟹均切完燙完,開大油鍋,倒入蟹爿加醬油翻炒。剩下的麵粉,千萬不要扔掉,加水拌勻,以筷子夾不起麵醬為準。麵醬倒入鍋內,稍炒片刻,加半碗水,繼續炒,加糖收幹,起鍋,即是江南名菜「油醬蟹」了。

  我的父親酷愛油醬蟹中的麵醬,訣竅在於麵醬倒入後要加水翻炒,否則的話,麵醬容易糊在一起,而蟹肉則容易過老。

  小蟹就說到這裏,再過大半個月,我來教大家喫大閘蟹。千萬不要以為你已經會喫了哦!

甜椒炒童子雞

  童子雞是二斤左右當年的雞,放血脫毛去內臟後,衹有斤把。母雞未產過蛋,食用不分雌雄。上海人很喜歡喫童子雞,認為大補。然而童子雞隻小肉嫩,不宜燒煮雞湯。

  童子雞的挑選,沒有太大的花頭,一般也是講究「三黃」,嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢,大多數人都不會去翻開毛看,但腳如果是青的話,就千萬不要買,那種「青腳雞」燒不爛。

  雞買來,往往已經殺好去毛去內臟。我們要做的是去頭、尾(俗稱「雞屁股」),再去夾肝,並且刮去腳皮。洗淨後,用細鹽輕擦雞身,稍事晾乾,然後切塊,並且放入料酒,滴入少許醬油(醬油衹要一點點,著色而已),拌勻。

  辣椒,可大有講究,我哪天可能會單獨寫上一篇。這次,我們要的是一種不辣的辣椒,個大,色綠,青香,微甜。這種辣椒,上海人叫做「甜椒」,外地人大多叫做「菜椒」。挑大約二至三兩一個的,太小的,皮薄易熟,沒有嚼頭;太大的,外皮堅硬嫌老,有時甚至要吐渣。挑選這種甜椒的時候,新鮮是首選,因為這道菜的特色就是甜椒清香四溢。新鮮的甜椒,表皮光滑,顏面碧綠泛光,用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外,不要去挑「歪瓜裂棗」形的,儘量挑外觀曲線飽滿的。還有,有的攤販為牟暴利,往往在甜椒中注水,所有在挑選的時候,應該先搖一搖,如果有晃動感,就是注水甜椒了。

  甜椒的切法,也是挺有講究。一般家庭,一刀下去、一分為二,然後去籽切塊,這種切法,甜椒塊大小不均,還有碎肉,所謂「不上臺面」。正宗的切法是,甜椒兩頭各一刀,把甜椒先切成一個圓柱形。再從邊上切開甜椒,放倒甜椒橫刀切進,切斷裏面的筋,籽也就去掉了。這樣的切法,甜椒就成了一整片長方形的,然後再切出的塊當然是大小一樣了。這也是我先前說的為什麼甜椒要挑曲線飽滿的原因。

  起油鍋,待油鍋有七八分熱,倒入剁好的雞塊,倒入料酒,翻炒。待雞塊熟透,灑一些糖,糖無需多,衹是因為先前加過醬油,再加一些糖,可以增加色澤和鮮度。這時加糖還有一個好處,就是醬油不會沾到甜椒上去。

  開旺火,不停翻炒,收幹汁水。然後是非常關鍵的一步,手腳儘量要快。倒入甜椒塊,繼續翻炒,等到雞塊與甜椒炒勻,立即關火,再炒上半分鐘左右,即可起鍋裝盆。

  這道菜的訣竅就在於甜椒是用鍋子的餘溫去除生腥,清香猶在,而且營養成份絲毫沒有破壞。而爆炒的童子雞,由於事先抺了細鹽和醬油,入味三分。喫的時候,甜椒爽脆,童子雞鮮嫩,實為不少多得的一道好菜。

冬瓜扁尖鵪鶉湯

  夏天,需要大量補充水分,喝一點清口的湯,乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯,便是這類湯中的極品之一,可熱食,可溫食,亦可涼食,冬瓜清香,扁尖提鮮,鵪鶉又不象雞那般油膩,可以補充必要的養份,實為不可多得的好湯。

  冬瓜,又名白瓜、水芝、地芝,性甘、微寒,早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥,主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶,瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。
這道菜,我們需要一片冬瓜,大約一斤左右,中等個頭的冬瓜,大約手指粗細的一片,洗淨切片待用。

  扁尖又名扁尖筍,是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍,早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名,也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來,如果在旅遊地點,能夠買到中等水平的扁尖,已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖,往往是半濕的。一來,是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了;二來,曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易霉變,而且筍身發酥,是相當倒胃口的。攤販為求份量,往往會摻許多鹽,挑選的時候,抓起扁尖輕抖,如果能抖下許多鹽來,我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實,他的貨物也就信不得了。上品扁尖,用手去摸,鹽霜也不會沾到手上,因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上,而並非事後加入的。

  好的扁尖,色澤青黃帶翠,表面微泛鹽霜而已,用手摸上去,筍身結實,聞一下,略帶清香。你亦可輕舔鹽霜,好的扁尖味鮮,差的就衹有苦味了。其實,現在上海大型超市里的扁尖,質量價錢都不錯,真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來,最好再曝曬幾天,因為上海氣候潮濕,有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易霉變,如果筍身發熱,那就是霉變的先兆了。

  這道菜,我們需要三四兩扁尖,放在水中浸透,大約要浸上半天,如果想做得更好,應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣,最好先拿一根煮一下,看看有多咸,來決定需要浸多少時間。

  鵪鶉,菜場都有得賣,攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後,洗淨,並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉,上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋,把鵪鶉炸透,色至金黃。這是我的經驗,因為鵪鶉不比雞鴨,鵪鶉肉質奇嫩,一燒就酥,如果不油炸一下,放在水中燒一會肉就散了,也沒嚼頭。另外,炸一下的話,湯裏還能見點油花。

  鍋中盛水,放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裏的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收,煮的時間長短隨意,反正鵪鶉是炸透的,也不怕煮散了架,我的經驗是大約十五分钟。

  起鍋前,放入冬瓜,等到冬瓜變成透明,放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽),就可以上桌了。

葱油蛤蜊

  蛤蜊是一种双壳类软体动物的总称,其色有红有白有紫,肉均可食。上海人更是将之细分,壳滑花黄、扁扁的叫文蛤,壳糙花褐、长长的叫花蛤,只有那种壳上有纹、青白色、圆圆的,才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易缩,可烧汤,亦可与豆腐同煮,文蛤豆腐羹乃是苏州嘉馀坊同济大酒店的名菜。花蛤相当便宜,肉厚但不鲜,以前吃的人很少,现在也渐渐多了起来。上海人最喜欢的,是那种“被叫做蛤蜊”的蛤蜊。以前上海红房子的一道“烙蛤蜊”,是“老客腊”嘴中经常提起的名点,可想当年物华之丰。“烙”字沪语念“锅”,“蛤”字沪语念“格”,两字均与官话不同。听到上辈之人说起“烙蛤蜊”一词,光是字面的韵味,就令人神往。上海人家,常常用蛤蜊炖蛋,乃是百吃不厌的。葱油蛤蜊也是上海的一道家常菜,烹调极其容易,分分钟可以搞定,炎炎夏天,倒也不失为一道消暑好菜。

  首先是挑蛤蜊,光是“被叫做”蛤蜊的,也有许多品种,有一种是全白的,个头偏小,壳极薄,可是一烧便缩,价格相对要便宜些,有时甚至可以便宜一半,“做人家”的朋友往往喜欢买这种。我要推荐的是一种壳极硬的,背上有明显环形花纹的青白色蛤蜊。好的蛤蜊,整整一大盆,个个大小一样,最奇的是壳的颜色、厚薄也是一样,毫无泥沙,可谓上品。在九十年代初,这种上品甚至要卖到二十元一斤(那时一个教授的工资是近二百元)。蛤蜊并非越大越好,大的蛤蜊壳重,翻炒不易而且肉质偏老。将食指与拇食环起来,内圈那样大小的蛤蜊正好;当然手太大或太小者另当别论。

  蛤蜊买了回来,要养,是为了让它吐尽泥沙。自来水即可养活,放些海水晶,如果没有的话,放些盐也可以,一般养上半天即可。蛤蜊极易活,我曾经养过三四天照样个个全是活的。

  烹调之前,用淘萝将蛤蜊撩起,冲净沥干。另外再准备一些葱,一两左右,葱白不要,将葱绿切成米粒长短,俗称“葱花”。

  油锅烧至十成热,未滚之前,倒入蛤蜊,翻炒。约半分钟后,会有蛤蜊张开壳,此时倒入料酒,如果先倒的话,等现在蛤蜊开始张开,酒早就烧没了。然后,将壳已张开的蛤蜊用筷子挟出,一定要张开一只,挟出一只,炒蛤蜊要只只老嫩一样,诀窍就在这里。这样做还有一个好处,就是万一有只死蛤蜊在里面,不会弄坏一整锅。

  等到蛤蜊个个都张开了,将锅子里的汤水倒入碗中,淀脚。另起油锅,倒入壳已张开的半生蛤蜊,加料酒及先前倒出的汤水,翻炒片刻。洒入葱花,起锅装盆即可。

  我有一次教人做菜,教的就是这一道,等教完了,那人提醒我说是还没有放盐,我让他尝一尝,结果赞不绝口。蛤蜊本来就是咸的,炒出的汤水本来也就是盐水,当然不能再放盐了。有经验的厨师,会在第一次放料酒的同时,洒少许糖,据说是可以防止海鲜缩水,我试过,效果并不是很明显。


(注意:這張照片不是蔥油蛤蜊,而是蔥油花蛤)

河鯽魚塞肉

  河鯽魚(crucian),是上海人和蘇州人的叫法,北方人一侓叫做鯽魚,不分「河」、「海」(有海鯽魚嗎?)鯽魚是鯉魚科的,可觀賞可食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚,其色或紅若金,養得人比較少,因為鯽魚形扁,不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長,生命力也很強,因此也有許多寺廟用作放生魚(如果生命力不強的話,等法事做完,魚也死了,還放什麼生?)

  河鯽魚肉質鮮嫩但多刺,是產婦產後調理的上品,既有營養又能發奶,故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產婦做月子食用。菜場裏的河鯽魚有大有小,大的有斤把,小的衹有半兩。鯽魚奇嫩,買再大的也不怕肉老;而半兩之類的,照理說應該是貓魚了,卻也有人買來做菜的。然而,喫小河鯽魚是必須有些功底的,否則怕是一頓飯沒喫完,就要送醫院把魚骨頭給挾出來了。

  野生河鯽魚,色青黑,極鮮,內嫩而不松,乃是上品。暑天,鯽魚畏怕熱,喜歡往土裏鑽,所以往往有股味道,有的人稱其為「泥土氣」,也有人稱之為「草腥氣」。如果有條件的話,買回家養上幾天即可。塘養的河鯽魚,色青白,體型大,價格便宜,一般沒有泥土氣,在菜市場能買到的一般都是這種。

  這道菜,要選六兩至八兩的鯽魚,太小了,肉塞得少,太大了,燒不入味,肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚,是認為「魚籽也賣了魚價鈿」,現在則不然,都知道魚籽營養好,反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚腮。刮鱗的時候,肚子上的鱗難刮,有經驗的廚師是先刮鱗再殺的。這裏還有段典故,說是有一次觀音娘娘變成魚,才知道魚的痛苦,於是勸人先殺再刮鱗。其實,魚鱗可用小鋼絲刷刷掉,也是蠻容易的。河鯽魚的內藏一般沒用,挖去後一定記得把肚皮內側的黑色物質刮去,否則會有苦味。新鮮的河鯽魚一般不腥,地道的話,可以用料酒擦一遍魚身,待用。

  所謂塞肉,並不是把肉一塊塊地塞進去的。肉最好是五花肉,要剁得極碎,上海人叫「肉糜」。超市的肉糜往往是把所有的邊角料都剁在一起的,並且可能有肉筋在裏面,喫口不好。菜場裏呢,可以買一塊五花肉,看著攤主把肉放到搖肉機裏去粉碎。菜場的「現搖肉糜」,難保衛生。而肉糜又是沒法洗的,因此最好還是自己剁。自己剁的話,刀上沾些許酒,既可以解腥,又可以讓肉不粘在刀面上,一舉兩得。在剁肉的時候,放入料酒、細鹽、少許醬油及糖(糖和醬油一定不能多,但是吃不准份量的話,可以不放),如果有魚籽,也可以剁在一起。考究一點的話,剁入少許藕或是地梨(荸薺),可以使肉糜喫口鬆軟。然後把肉糜塞入洗淨的鯽魚肚子,待用。

  蔥,是極有講究的。燒菜有句口訣,叫做「生蔥熟大蒜」,在此並不適用。上海人最喜歡的一種蔥,叫做「小香蔥」,碧綠生青,極細,半尺來長。這種蔥現在越來越少,菜場裏的攤主往往把小的青蔥挑出來,冒充小香蔥,但往往是長短不齊,粗細不均。如果有興趣,可以自己種一些,在大多數種子店,都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩,洗淨,去蔥白,切成兩至三寸長待用。

  鍋洗淨,幹鍋燒熱,用薑片擦鍋,可保正魚皮不被粘住。加油,放入薑片及蔥白,燒上大約半分钟到一分钟,到薑片發黑,即將蔥白及薑片撩起棄置。然後,大火待油滾,放入香蔥,翻炒至即焦,取出。魚下鍋,雙面稍煎,讓魚皮喫牢魚肉即可,加水大半碗及醬油少許,蓋鍋小火燜燒十分钟至十五分钟,再放糖,收幹。起鍋裝盆灑上幹蔥。如果要盆面漂亮,可以再撒些生蔥段。

  這道菜,蔥香四溢,幹蔥亦可喫,香脆爽口,亦有人喜歡將香蔥蘸著湯汁品嘗,別有風味。魚肉嫩,肉糜香,魚中有肉味,肉中有魚味,實乃人生一大享受。

毛豆子炒酱瓜

  這道菜是最典型的上海菜,也是上海尋常人家夏天的一道常規菜式。上海人愛喫泡飯,毛豆子炒醬瓜乃是早菜一絕。另外,夏天易出汗,此菜可補充鹽份,用現在的話來說,真是「全綠色健康食品」。此菜配料簡單,喫口爽脆,烹調隨意,色面好看;又不費什麼功夫,親手製作,也是樂在其中。

  醬瓜一定要買小醬瓜。大醬瓜有籽,而且比較咸,炒出來不好喫。小醬瓜也分許多種,有種是用蝦油露浸的,比較結實,很咸,也不能用。最好的小醬瓜,是摸上去輭輭的,咬上去脆脆的,聞上去香香的,嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩種,一種是上海人的,這些人有很多是從食品公司、釀造公司下崗的,你衹要說是炒毛豆子用的,他們便會推薦好的醬瓜給你;還有一種是外地民工的攤子,在這些攤子上買醬瓜,你一定要親口嘗一嘗,因為各地的口味不一樣,一般在民工嘴裏的「很甜」對上海人來說是「比較咸」。上海的朱家角有個醬園,因電影《梅龍鎮》出了名,裏面的醬瓜相當好,乃是土法醃制,若有機會去朱家角,不可不買。另外,罐裝的醬瓜因為放了防腐劑,挑剔的人喫得出味道,俗稱「罐頭氣」。

  毛豆子是毛豆裏剝出來的,最好是現剝現燒,然而剝毛豆卻是件苦差事,特別是對於「愛甲人士」來說,更是不能忍受;現在菜市場裏有剝好的毛豆子。也可以用,另外,許多超市里有速凍的毛豆子,不推薦。毛豆也分許多品種,其中最好的一種是上海人俗稱「牛蹋扁」的,這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月,形狀明顯是扁的,很容易分辯。這種「牛蹋扁」,一燒就酥,容易入味,乃是有經驗廚師的首選。但是「牛蹋扁」不宜燒帶殼的燒法,因為看上去實在很扁,沒有賣相。挑毛豆,首先要挑新鮮的,新鮮的毛豆殼上帶毛,顏色碧綠,煞是好看,剝開後,豆上帶薄衣;不新鮮的毛豆子,殼上無毛,色或青黃,或青黑,剝開無豆衣,是絕對寧可沒得喫也不能買的。另外,毛豆要挑飽滿的,否則,一經油就全無賣相了。

  醬瓜洗浄,橫切,長短隨意,大約比直徑稍小即可,切得太厚,喫口易咸,切得太薄,容易燒得太酥,沒了樣子,全無口感,而且挾菜也不方便。切完後,可以放在水裏浸一會,去掉點咸味。然後瀝幹。

  毛豆放入冷水,開蓋大火燒煮,切記開著蓋子燒,否則等到毛豆煮熟,顏色是黃的,看上去倒象是「隔夜小菜」。在燒的時候,毛豆衣會汆起來,儘量去掉。各種毛豆的燒煮時間不一樣,從水開後三分钟到十五分钟不等,你需要經常嘗上一顆,看看酥了沒有。等毛豆一酥,撒少許鹽,然後立刻出水,放在自來水下沖到冷透為止,這樣可以保證色面不變。鹽一定要等毛豆酥了再放,否則便是再不會燒酥的了。冷透後瀝幹,家中若有蔬菜甩水機,那是最好。

  起油鍋,放入醬瓜煸炒,然後換成小火,放糖,喜歡甜的人,可以多放點糖,翻炒半分钟左右。再開大火,倒入瀝幹的毛豆,等毛豆喫到油,菜也就好了。

  起鍋,裝盆,若是有淡黃色淺盆,那是更好。