[苏州] 软温新剥鸡头肉 此物得来最不易

  每到秋天,中秋过后,苏州人便为一物疯狂起来,就像上海人饶不过大闸蟹一般。若是没有逢到闰月的话,中秋过后不久,便是国庆,此物周期极短,每年只在九月的中旬开始,过完国庆,便也就结束了。

  这样东西白色微黄,如珍珠般大小,学名芡实,虽各地均有出产,但以苏州、同里最为著名,我猜乃是苏州人“闲兴”最足之故。

  每到这个时候,你若亦有“闲兴”,走到苏州的小巷里,那些沿着河的小巷子,便可以看到三三两两的女人们围坐在一起,当中放着一张匾,匾上满满地铺着一层棕色的圆球,大小与野栗子相仿。

  你看那张家阿嫂李家姑娘,个个右手拇指上戴着个指套,指套的前端是扁平的,有一段镶着铜片。她们说着家常,手却不闲着,夹起一颗颗的“野栗子”,从中剥出一粒粒的芡实来。别小看这个剥,非苏州人不能有此耐心。那些“野栗子”的壳极硬,要用力才能掰开,然而掰开之后,其中的白色芡实却又极嫩极软,稍稍用力,便成了一摊浆,乃要用“软硬劲”,方能将之从中剥出。

  所以看看一只大匾,剥好了不过小小一盆,正便如苏州人剥河虾仁,吃的是功夫。这东西本来根本就不值钱,乃是一种水生植物,蓬蓬松松,如拳头大小的一个果实,圆圆的毫不起眼,把圆球剥开,便镶嵌着一粒粒的“野栗子”,这时方才开始卖钱,不过块把钱一斤的样子。

  待到剥出芡实来,身价便是百倍,如今更有逐年看涨的势头。这玩意如此金贵,过去竟然是磨成粉做菜时“勾芡”用的,故名“芡实”。听到这种说法,家妻说那必是“苏州恶婆婆”的“发明”,让媳妇吃辛吃苦剥出芡实来,却是磨成粉勾芡用,其险恶绝不亚于将黑白芝麻拌在一起叫人挑拣的后妈。

  芡实有如此的恶名,却不料还有一个圣名,唤作“鸡头米”,听我细细道来。

  上海人也好,苏州人也好,都管此物叫“鸡头米”,或简称“鸡头”,说是乃由杨贵妃而来。传说是这样的:杨贵妃出浴,唐明皇见了,便道:“软温新剥鸡头肉。”一边的安禄山则接了一句,说道:“滑腻初凝塞上酥。”后来有些没看到过新鲜鸡头米的文人便以为唐明皇的那句是形容杨贵妃长得白,身体柔软之故,因为刚剥出来的芡实就是又软又白的。

  殊不知,干的鸡头米更白。南货店里常有芡实卖,干的,粒粒滚圆,雪雪白,便如小的弹子糖一般。干的芡实没有新鲜的好吃,新鲜的软糯而有弹性,干的则不是,一如糯米和籼米的区别。问题就出在“粒粒滚圆”上了,干的芡实,当然是用新鲜的晒干而成,可是晒干之后,外皮显得黄色,则不雅观,于是将之放入布袋摩擦,则将外皮磨去,变成粒粒雪白的“珍珠”,如是便想破脑袋也想不通芡实到底与杨贵妃有什么关系了。

  得尝新剥鸡头米的有福了,新鲜的剥出来,那玩意竟然不是滚圆的,而是白色滚圆的一粒之上,还有微红的一点小突起,若是剥者毛手毛脚,便将此突起一同剥掉了。执一粒新剥的鸡头米,对着那粉红的一点,活脱脱便是乳房的样子,唐明皇说的,乃是玉环之乳,并非杨妃之身。

  问题又来了,这个传说只是佐证了“乳房与鸡头米”的相似程度,然而唐明皇见此忆彼,不能说明“鸡头米”的名称由此而来。说由此得名的,乃是本末倒置了。

  那么芡实的“鸡头”之名,又从何而来呢?则是来自我先前说到的大小如拳头的果实。这种果实,呈椭圆形,色褐,顶端有尖蒂,便如鸡嘴一般。这个玩意就是“鸡头”,从中剥出的,则是“肉”。苏州人称去了皮的果实为“肉”,便是“鸡头肉”的由来了。

  由于鸡头米有了如此的艳遇,因此文人雅士趋之若鹜,多有讽咏,如郑板桥有“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”,又有明王世贞诗“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”。

  鸡头米一定要吃新鲜的,晒干的风味大减,便是速冻的也不行。若是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米,当为憾事一桩。

  虽说鸡头米很难剥,但是大多数人吃它,都不是自己剥的,当然,大多数剥的人,都是自己不吃的,舍不得也。

  虽然难剥,调制却易,放水盖过鸡头米,水滚即可。锅宜用陶锅、砂锅,定要净锅,见不得半点油花,否则便大煞风景了。

  鸡头米与水同煮,待水开之后,放入桂花和白糖,即可盛起,若用糖桂花,则大打折扣了。

  此物最好于时令适时,每清晨小啜一碗,乃人生一大乐事也。

[梅玺阁菜话] 小东西来头颇大 清新幽雅是水芹

From 梅玺阁菜照

  在西菜中,有三样东西,被称为调味圣物,分别是洋葱、胡萝卜和芹菜。当然,这种芹菜乃是西芹,上海人在做罗宋汤的时候,也用芹菜来增加香气,装盆时再放入几片芹菜叶子,也可增加美感。

  中国也有芹菜,而且不止一种。从植物学的分法上,一种叫旱芹,是长在泥土里的;另一种是水芹,并不是长在河湖里,只是长在水田里罢了。苏沪一带的人把前者称为药芹,而后者则还是叫做水芹。

  有人说,旱芹可以入药,故名药芹。其实不然,水芹的药用价值也很高。自号“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生,就用水芹煮汤救过他人性命。将旱芹唤作药芹,乃是因为它有着强烈的药草香味之故。

  中国自古以来就有水芹,诗经有云:“思乐泮水,薄采其芹。”泮水并不是一条河的名称,说起来名声可大了,那是古代学宫前的半月形水池。郑玄曰:“泮之言半也。半水者,盖东西门以南通水,北无也。”这个水池就叫做泮水,乃是古代学校的象征,因此学校也叫泮宫。到了科举时代,童生入学为生员,便称之为“入泮”,清蒲松龄《聊斋志异·婴宁》:“(王子服)早孤,绝慧,十四入泮。”

  泮池中,就种着芹菜,当然是水芹啦,而且这些水芹还不是随便种种的。待到读书人考上“士子”(后来变成“生员”)后的仪式上,要将芹菜采下插在帽子上,成为“采芹人”。《负曝闲谈》第十三回:“(陈铁血)十三岁上撷泮芹,一时有神童之目。”

  这水芹不得了吧?不但有药用,还有“雅用”。当然对于大多数人来讲,水芹也是芹,药芹也是芹,无不是菜耳。

  那么,如何来分辨药芹、水芹呢?记住,并不是沾着泥的才是药芹哦。其实,要分药芹水芹再容易不过,药芹的杆子是扁扁的、实心的,而水芹的杆子则是圆圆的、空心的。

  药芹的香味很“霸道”,或者说“浓烈”,所以不妨和豆干一起炒食,而水芹则有“幽幽淡雅”之意,我们今天就来说说清炒水芹。

  水芹,在菜场有卖,和药芹不同的是,水芹只在夏末才有,到了冬天,水结起冰来,种不出水芹(然而最近过年,上海奇冷,菜场中依然有售,想是暖棚货色)。

  菜场的水芹是一把一把捆好的,购买的时候,用手指掐一下,能够“脆生生”一掐就断的,则比较嫩。水芹的粗细倒无所谓,反正嫩者为佳。一般来说,靠近根部的地方比较老,若用手指甲一掐就断,不但说明其嫩,更说明其新鲜。很多人不喜欢水芹菜,因为太“难收作”了。菜场的水芹并不是从田里割上来卖的,而是拔上来卖的,所以带着长长的根,而芹菜叶子,上海人一般也是不吃的,因此,又要去根又要摘菜,加之水芹是湿的,很容易“滴滴答答”,所以很多人都不喜欢买水芹自弄。

  还是我来告诉大家诀窍吧!要准备一把锋利的小刀,以前在西瓜上切个三角洞的那种就很多,其实美工刀也很好,只是太过锋利,使用的时候要千万小心。

  将水芹对准根部码齐,用刀切去根部,稍微多切去点也无妨,毕竟切得多一点,省去不少事呢。然后将水芹捏住根部抓起,捏水芹的手靠近自己的身体,另一手则持刀刮打叶子,动作的姿势有点像刨甘蔗皮似的。

  刮打几下,捏菜的手松一松,转一转,让里面的叶子透出来,如是几次,不过两三分钟,就可以弄好一大把水芹了。这种弄法,菜叶飞溅,如果怕弄脏家里,你可以带把小刀到菜场,现场弄好了再回来。

  水芹菜买来,冲洗干净,沥去水,切成小手指般长短,如果不是现炒,不妨浸在水里,此物本是水生,不怕水淹。

  我经常说炒菜要舍得放油,但是对于水芹则不然,此物最是天然,油多了则无趣。起个油锅,把锅烧得热热的,倒入水芹,翻炒至熟加盐即可。盐只可少许,着意而已。

  有许多“俗人”,用葱油炒水芹,更有许多“浑人”,居然勾芡着腻。水芹讲究的就是清清爽爽,色清,香清,味清,口感清,方才谙了“清炒”之髓,方能现出水芹之“清雅”来。

  吃水芹,不宜用酒,有茶为上,碧螺春绝佳。不如一盘红菱,一盘水芹,泡上杯茶,浅斟慢饮,待茶过二巡,撤下席面,再上白水鱼一条,白米虾一盆,用绍酒伴之,不亦乐乎也!

新书指日可问世 日期价格全不知

  新书《下厨记》已经在印了,《上海闲话》也已经进入最后编辑阶段,这回的新书,采用手绘,不用照片了,在此特地放上“梅玺阁菜照”的幻灯,喜欢的可以一次看个够。

  从目前来说,正式的出版日期和价格,我都不知道,都是工作室在操作,我也懒得关心,我正好可以省下的时间来写更多的东西,希望大家喜欢!

  英文版的昆曲书已经启动了,在此有个好消息,就是此书会中英文双语同时出版,一本英文、一本中文,而且此书会有一个大惊喜,恕我不能透露更多了。

干贝扁尖豆腐煲

  想那豆腐,绝对等闲之物,要挑个大淡黄的新黄豆,放于水中浸泡,不能起泡发酸,就要勤换水。天不亮,就要起来,用大石磨将之磨成豆浆,虽可畜养牲口帮忙,但也是服侍牲口,喂草、洗刷,也是累活,便是一勺勺地将豆和水舀入磨口,简单的重复劳动也颇累人。

  磨好豆浆,烧起火来,大锅大灶,呼呼地拉起风箱,别看小小的风箱,不把人的份量压上去,还真拉不了几下,每次往后拉,灶膛里的煤灰飘出来,再往前推,星星汗珠洒在地上,拉风箱,实在是件苦差事。

  火烧热,锅也架了起来,将磨好的豆浆倒在大锅里煮,阵阵香气溢出,街坊四邻都可以闻到,天也渐渐不再沉暗,远处的天边已经有些亮起来了。

  烧好的豆浆沸滚发烫,用大铜勺一勺一勺地舀到容器里,用卤水点卤,点卤可是大学问、硬工夫,点得少了结不起,点得多了会散开,只有恰到好处,才能做出好豆腐。

  卤点上,天也已经亮得差不多了,夫妻俩稍稍喘一口气,女人又要忙着让孩子起床了,再用猪油炒点豆渣,就权作孩子的早饭了……

  男人卸下门板,把一板板的豆腐搬到案上,女人终于有时间洗了把脸,这才发现,她还挺白,好象做豆腐的女人都很白。

  女人不但白,其实还挺漂亮,头发黑、眼眼大,由于整天劳动的关系,虽说生了两个孩子,身体却没有走形,依然挺着高高的胸脯,束着细细的腰,这样的女人卖豆腐,当然就是”豆腐西施”,豆腐被这样的女人卖,当然就是”西施豆腐”。

  豆腐还冒着热气,远近的男人们都来排队,豆腐很嫩,不用佐料当场就可以吃,我们不妨也切上一块,做个豆腐干贝扁尖煲。

  对,豆腐是用”切”的,一大块豆腐放在案板上,用一把一边平一边圆的批子,切下一块来,放在秤中,约好了份量,轻轻地抄起放入买主带来的容器中。

  豆腐买回家,切成鸽蛋大小,烧一锅子水,待水沸后,将豆腐放入,汆脱一潽,焯一下沙沙,豆腐焯水,不但可以去除豆腥,还可以使豆腐变嫩、变白。

  干贝,是鲜贝晒干的,但是叫做瑶柱,就诗意多了。不料”瑶”是个错别字,正字当为”珧”,乃是”江珧”的干品,这次不说干贝的制作和挑选,反正到正规店里挑贵的买,反正这道菜又用不了多少,有那么十来个就可以了。

  干贝很硬,不能直接用水煮,要先发,以前发干贝很麻烦,现在有了微波炉,就容易得多了。将干贝放在小碗里,放料酒浸没,浸泡半小时左右,放入微波炉里用高火转半分钟,那小碗会很烫,就留在微波炉里好了,再过半小时取出,试试干贝是否可以撕开,如果撕不开,则再转一次。将大多数干贝撕开,撕成一条条、一丝丝,留取几个原只的,做点缀用。

  要一点扁尖,扁尖是腌过的嫩细笋(详见拙著《扁尖老鸭汤》),扁尖有许多咱,长短粗细圆扁都有,制法各不相同,配伍也都有讲究,这回要用细细圆圆长长的,也就是最普通的那种,要个三条,用温水退盐后洗净切成三毫米左右厚度的薄片。

  豆腐,当然不鲜,而这道菜是极鲜的。其实干贝也不鲜,就象鱼翅、鲍鱼一样,非得要靠”外力”才会鲜出来。什么是”外力”?高汤也,高汤制作繁复,我们就用家炖的鸡汤来做。

  用鸡汤浸没豆腐,放入剥好的干贝和切好的扁尖,用小火炖着,豆腐的老嫩是点卤时就决定的,所以用小火炖得再久,也不会变老,倒是会吸入汤汁的鲜味,变得既嫩且鲜。

  炖这玩意,只宜小火慢炖,不宜旺火急烧,若用旺火,炖碎豆腐不说,烧干了鸡汤中途加水,味就不均匀,不是老饕做法。

  说是老饕烹菜,其实此菜容易得很,水多则可为汤,水少则可为羹,是个可进可退的好菜.

  
  

忆苦思甜——芹菜拌开洋

  都说上海人精明,在我看来,上海人的精明是和苏州人学的,苏州人”做人家”(苏沪语”节约”的意思)起来,上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头,每次冲洗马桶的水就可以少一点;将水笼头开到滴水不流水的状态,用铅桶接起水来,水表不转照样有水可用;如此种种的促狭节约办法,就是苏州人想出来的。

  钱是赚来的,不是省出来的,这是我的想法,做了苏州人几十年的孙子,对于苏州人的”做人家”,耳濡目染,叹为观止。特别在物资缺乏的年代,由于有了”做人家”的阿婆(祖母),使得家中的菜肴比别家多上许多,比如拌芹菜,用的乃是老芹菜,这种老芹菜纤维老硬,小朋友根本嚼不动,就算大人吃起来也要吐渣,所谓”老得掉渣”是也。这样老的芹菜,常人没法调理,只能弃之,唯有到了苏州人手里,照样是道好菜。

  这道菜,当年常吃,只是当年的做法,乃是”无奈而为之”,如今日子好了,不妨来一次”忆苦思甜”吧。记得以前看山东画报社的《老照片》,说是其中有张”忆苦思甜”的照片是在七十年代拍的,当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦,说完大家都走了,只剩下那篇文章的”笔者”问了一声”你说的是哪一年的事啊?”,老农答曰”一九六一年”。

  当然,我们的”忆苦思甜”不必那样,我也提倡吃点粗食,但是我不喜欢吃死面窝窝头,我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样,这道菜,我们要想法改进成不仅仅是苏州人,而是家家户户都会喜欢的一道菜。

  其实说来也怪,穷的时候,菜场里的芹菜普遍见老,如今生活好了,更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜,首先是水芹,杆是滚园的,杆上没有条纹,很容易区别;其次是西芹,也叫美芹,茎杆很阔,大的有两三指宽,也很容易辨识。剩下两种,一种叫药芹,一种叫香芹,药芹的茎杆比蒜苗稍粗,上面是纵向的条纹,淡绿色夹白色,我们要用的就是这种;香芹则更细一点,如桐篙般粗细,颜色碧绿,亦有纵向的条纹。

  我们需要买些药芹,上海这几天的价格是三元一斤,并不很贵,老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些,那当然买嫩一点,用手指甲掐一掐,掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻,芹菜的香味很好闻,甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味,海派罗宋汤就是一种,芹菜的香味,当然也是越香越好。

  芹菜叶子掰下后,洗净。再嫩的芹菜也要扯丝,每根芹菜的截面是个”U”字形,将芹菜朝”U”的底部折断,两段芹菜间会有丝连着,将其中一段折向另一段,轻轻地将两段平行牵扯,就可以拉下三四条丝来,这些丝扯得越干净,茎菜的吃口越好。每次扯丝,只取半指到一指长短折断,顺势一段段地折下去,把整个一条扯净。

  然后,就是关键所在了,将芹菜切粒,以前老芹菜的时候,由于切了粒,纤维变得很短,不用再把纤维咬断也能下咽,如今我们”依旧制”,也把芹菜切成粒。当然,切芹菜不用一根根切,一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆,一刀切下便是几十粒,很容易。切多少长短?回答是根据芹菜的粗细切相应的长短,反正保证芹菜是”粒”就可以了,切得太短,薄薄成片,切得太长,就成条了。

  物资最匮乏的时候,到此为止,烧些开水加点盐,把芹菜一泡就算好了,最多是滴上几滴麻油,而且是真真正正的”几滴”而已,一个月半斤油票,其中只有一两可买麻油,能滴上”几滴”已经不错了。

  如今既然是”粗菜细做”,不妨好好调弄一番,再加一味好东西吧。这样东西叫做”开洋”。”开洋”到底是啥?众说纷纭,莫衷一是,其实我的《大煮干丝》中提到过,今天再来详细地说一说。大多数人,觉得”开洋”就是虾干,其实还有许多的讲究。虾干就是干虾,是一种总称,一般来说,大家店里能够买到的都是海虾制品,但是如果到江南水乡,也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干,河虾干是淡味的,产量不大,是制作者留着自己吃的,没有大规模的制作和销售网络。

  开洋,一定是用海虾制作的,而且是用中等个头的虾,煮熟后,剥去壳烘干而成的。大的虾,一指长的,这样的虾卖相极好,如果去头剥壳太不划算,所以乃是连头连壳的,这种虾干平时就叫”虾干”。小的虾呢?太小了剥壳费事,就直接做成虾干,俗称”虾米”,再小的,别说剥壳了,它们根本就只剩下一张皮了,所以叫做”虾皮”。

  所以,”开洋”是中等个子的,去头剥壳的海虾干,开洋还有大中小之分,乃是”一分价钿一分货”。这样,虾干的全家都已到齐,从大到小分别是”虾干”、”开洋”、”虾米”和”虾皮”,每种东西都有相应的吃法,弄错了,就成”洋盘”了。

  我们这道菜,要用小开洋制作,如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要”吃糠咽菜”,但也不必弄得”弹眼落睛”,弄顶级金钩来做,总要物料相仿才好。再说一次挑开洋,医者望闻问切,买菜也是如此,颜色要红要均匀,闻之要有香味,不能腥臭,捏上去要干而有弹性,不可以一捏就碎就烂,最后还要尝一尝,咸苦发涩的买不得,鲜甜微咸的才是好货。

  小的开洋,有可能壳没有剥尽,要用温水泡一下,待软了,将壳、脚剥除。然后烧一小锅水,等水开后,将芹菜和开洋一起倒入,再等水沸,即可撩起,沥水。

  芹菜不要煮得太烂,一烫即可,煮久则没有嚼头,而且香味尽失,万万使不得。芹菜和开洋同煮,开洋并不用多,因为开洋硬,多了嚼不动,不好。放开洋的目的,是增咸吊鲜,所以不用再放盐,只要淋上麻油拌匀即可。

  这道菜,虽然是”忆苦思甜”,但是做法已经与当时大不相同,味道当然更好,不妨可以试试。

卷心菜炒榨菜

  突然想起女儿小时候很喜欢看一部动画片,叫做Cabbage Patch Kids,里面有一群布娃娃,故事就发生在这帮小男生和小女生之间。他们一起欢迎新同学,一起造tree house……,他们都是普普通通的小人物,但是他们都很团结,都很乐观,是一群积极向上的乐天派。

  这些小家伙的造型相当可爱,然而长得都不好看,甚至有人干脆叫他们”丑娃”,据说这个形象是美国总统里根(Reagan)授意创作的,形象来自于核辐射的幸存者,起到”警世”的作用,也有说这些形象是照着智障儿童的样子设计的……

  反正,小家伙们”人丑心美”,大家还是很喜欢,据说这样的玩具可以帮助先天条件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文译作”椰菜娃娃”,其实那是香港的译法,椰菜就是卷心菜。

  卷心菜是甘蓝的一种,生长的时候是一大片一大片,到成熟的时候,叶片会收缩包紧,所以有的地方也叫”包心菜”或者干脆叫做”包菜”。

  卷心菜的营养价值相当高,可以治疗胃病,长期食用卷心菜,可以养胃。大家可能知道有一种胃药叫做”胃仙U”,这种胃药能够很好地治疗胃溃疡等消化道疾病,这种药的主要成分是维生素U。卷心菜中有大量的维生素U,卷心菜之所以能够养胃,就是这个道理。所谓药补不如食补,有胃病的朋友,不妨多吃一些卷心菜。

  卷心菜可以做海派罗宋汤,但总不见得天天吃罗宋汤吗?那样的话,胃是养好了,血脂就上去了;当然你一定也没有兴趣吃水煮卷心菜,天天吃哪那个,别说养胃,就是好好的胃口,也吃倒了。

  今天就变变花样,做道卷心菜炒榨菜,先从挑卷心菜开始说起。卷心菜不在乎大小,量力而行,这个”力”不是”购买力”,而是”吃的能力”。现在上海的菜场里,如果卷心菜太大,可以切开来买。挑卷心菜最重要的,要挑包得紧的买,同样大小的菜,拿在手里越沉越好,用手捏一下,有的菜松松的,当然也是捏上去鼓鼓的、饱满的好。

  还要看看卷心菜的颜色,越是绿的,越是新鲜,水份也多,吃口好。若是黄色且暗淡无光,多半已经摘下多日了。

  卷心菜买来,用手一片片地将菜叶掰下,洗净后浸泡,有人说卷心菜是包在里面的,所以很干净,其实不然。卷心菜在没有包起来的时候是”敞开式”的,也施化肥,也用农药,等菜叶子一包,反而都包在里面了,所以更要浸泡才行。

  浸上两个小时吧,将菜叶撩起来,仔细看一下每张菜叶的根部,有些粗壮的茎(其实是叶脉)会很老,用手指掐一下,如果很硬的话,要用小刀扦薄,否则的话,叶熟茎生、茎熟叶烂 ,炒出来不好吃。扦去老硬的茎后,把菜叶切开,切要横向切,切断纵向的纤维,更容易咬嚼。

  菜叶子不要切得太小,卷心菜水份多,易缩易变形,切得大一点更好看,大约一指宽,一指长即可。

  说完卷心菜,再来说说榨菜。我想,汉人不知道榨菜的恐怕很少了吧,就象川菜一样,大家都知道。榨菜就是四川人”发明”的,最早是在涪陵,一百多年前,涪陵就有批量生产的榨菜。

  涪陵我没去过,但是我去过重庆,虽然重庆直辖伊始,就在高速路口挂起”欢迎四川人民来重庆”的标语,但在我的概念里,那里还是四川,还是榨菜的故乡。我曾经在重庆的乡下,盾到家家户户门口挂着新鲜的菜,一团团,绿绿的,很有乡趣。

  上海人说”榨菜”的话,一定是指腌过的,至于新鲜的,上海人称之为”弥陀芥菜”。弥陀芥菜很是可爱,很胖很饱满,圆圆的大球上有胖胖的突起。弥陀佛就是大多数佛寺第一进里的”迎客佛”,就是那个”大肚通容天下”,整天乐呵呵的胖子,若是有朋友只见过榨菜丝、榨菜片,可以看着弥陀佛想象一下整棵榨菜的样子。弥陀芥菜这个名字,很是形象,要比它的正名”茎瘤芥”好听不知多少了。

  其实,不止四川人会做榨菜,浙江人也会,四川的榨菜晾晒后腌制,而浙江人则是直接就腌。弥陀芥菜中有大量的水份,所以不管哪里腌法,都要通过压榨的方法使之脱水,故名”榨菜”。做榨菜,至少要腌两次,压榨前一次,压榨后一次,考究的做法要三腌三榨,使之机理更均匀,更入味。

  今天这道菜,两种原料的挑选法,有许多相似之处,都是要挑份量重的,紧实饱满的。榨菜的颜色要挑鲜亮均匀的,若是色泽晦暗,宁可弃之。赚麻烦的朋友,也可以直接购买小包装榨菜丝,甚至还有一个好外,包装的榨菜丝有汁水,到时连盐都不用放了。若是买成块的榨菜,洗净后撕去外皮,外皮要尽量撕得干净一些,口感更好,然后将榨菜切成丝备用。

  这道菜,要炒得爽脆方才可口,卷心菜和榨菜相同,都是一旦过熟会软烂没有嚼头的东西,但是卷心菜更难,如果没有炒熟,会有”菜腥气”,所以不能生、不能熟,的确很考功底。

  我的经验是,起油锅,将油烧得热热的,把卷心菜倒入翻炒均匀后,即将卷心菜盛出,然后再将锅烧热,把炒过但没炒熟的卷心菜倒入,再次翻炒均匀,立刻关火。放入榨菜丝”拌炒”,炒匀即可。榨菜本来就可以生吃,如此炒制不会过熟,卷心菜虽然炒了两次,但是每次的时间都很短,所以既能炒熟又不会炒过头。

  有了这道菜,卷心菜的做法又多了一种,算是给有胃病的朋友一个小礼物吧。

毛豆子炒咸鱼

  上海乃是鱼米之乡,上有苏锡,下有杭余,秉日月之精华,承天地之灵气,不但物产丰饶,更有佳肴美馔,实在是个好地方。

  上海近湖沿河靠海,多有鱼获,上海人的餐桌上,常有各式各样的鱼,叉扁鱼、肉塌鱼、带鱼、青鲇鱼是海鱼,河鲫鱼、扁鱼、黑鱼、白水鱼则是河鱼,上海话中”河”、”湖”不分,只要是淡水鱼,一律称之为”河鱼”。

  河鱼中有一种叫做”青鱼”,体型最大,是上海人极其喜欢的一种鱼,由于青鱼大,所以并没有”清蒸全鱼”或者”红烧全鱼”的做法,而多是取相应的部位,做成各式菜肴。

  青鱼头虽然没有鲢鱼头那么大、那么肥美,不过依然可以做成”拆烩鱼头”和”鱼头汤”,更厉害的,单取鱼唇,”煨鱼唇”可是一道名菜呢!

  鱼身,可以剔骨切成鱼片,清炒、糟溜都可以,上海的名菜”红烧肚档”则是只用青鱼的肚皮肉制成,肥美无骨,是一道极享盛名的好菜。若是将鱼身连骨切块,则可以做成苏式熏鱼,虽说苏式,但也是上海的常见菜式,甚至于”老大房”加以改进后,变成了颇具特色的上海熟菜。

  青鱼的尾巴,可以做成”红烧划水”,该菜摆成扇形上桌,煞是好看。青鱼身上最值钱的,居然是鱼泡泡,一道”煨鱼肚”是极”上台面”、”扎台型”、”吃价钿”的,难怪有许多饭店用油氽肉皮冒充,以骗”洋盘”。

  如今菜场中的”青鱼”可谓”只闻其声、不见其影”,早已见不到”青鱼”的身影了,不过”青鱼”两字却时常可以听到。君不信?你看菜场每一个摊主都会指着大盆里的大鱼言之凿凿地说那就是”青鱼”,或者说那些青绿色大鱼的是”草青”,而传说中的青黑色大鱼是”乌青”,以此来把”草鱼”和”青鱼”攀上个亲。

  菜场里只有”草鱼”,与真正的”青鱼”根本不是同一种鱼。草鱼小而青鱼大,草鱼吃素而青鱼吃荤,草鱼肉质粗糙松弛而青鱼肉质紧实细密,完全不可同日而语。

  然而,真正的”青鱼”大概绝迹了吧,至少在菜场里,我已经有二十多年没见过青鱼了,既然如此,只能退而求其次,改吃草鱼吧。

  虽然草鱼肉质稍逊,但也不错,至不济肉多骨少,也很适宜老人孩子食用。既然草鱼肉质欠缺,总要想点补救的办法,鲜活是极重要的,上海讲究”活杀”,若是一条”毕活鲜跳”的”草鱼”,一条冻了多日的”青鱼”,让我选择,我多半还是挑选前者。

  除了死活之外,还有什么?当然就是烹调了,清炒要用大油旺火一炒即起,最是考验物料,所以清炒的话,弄不到青鱼,就只能改用黑鱼了。

  熏鱼吧,用油炸起来,再到糖酱油汗里浸,可以掩盖许多,再说熏鱼吃的不是”嫩”,而是”酥”,草鱼完全可以胜任。

  还有什么办法?腌起来吃,腌过的鱼统过”咸鱼”。鱼肉经过腌制,会变成紧实,正好借过草鱼的不足,倒是个很好的主意。只是腌鱼很麻烦,据说杀了鱼,取去肚肠后不能刮鳞不能洗,否则地话鱼会发霉;以说腌鱼不能晒,只能阴干,否则鱼会变臭;还说要勤赶苍蝇,否则容易长蛆;甚至说要把鱼挂得很高,否则会被猫咪叼走……

  反正,腌鱼是件相当麻烦的事,不但有可能”吃力不讨好”,还极有可能”赔了夫人又折兵”,所以我们要走一下捷径了。

  这回不说的草鱼的具体腌法,留到以后腌海鳗的时候再说。好在就算自己不会腌,现在菜场的腌腊摊,都有现成真空包装好的腌草鱼卖。当然,包装袋上也一定写着”青鱼”而非”草鱼”。

  包装的鱼段是透明袋子装的,很漂亮,看着也都是中段,其实不然。这些包装的袋子,很有蹊跷,正面是透明的,反面印着说明之类,是不透明的,我就曾经买到过一段,打开袋子以后,发现鱼段的背面藏着两条鱼尾巴,腌鱼尾巴和鸡肋差不多,没什么用。

  可是,又不能把包装拆开才买,看来只有使出”摸骨功”了,说实话,我摸不出来,但是你可以和摊主套近乎,他摸得出来。

  其实,鱼的部位还在其次,最主要的还是鱼的质量,鱼硬的,说得腌得透,若是在真空袋里都感觉软软的,那么打开袋子估计就是烂烂的了。另外,颜色也很讲究,看鱼皮是看不出花头的,要看鱼肉的切口,新鲜的腌鱼,切口白色微红,如果鱼肉黄褐、暗戏,就是已经”耗”了的鱼了。

  咸鱼有许许多多的吃法,不同的咸鱼也有不同的做法,腌草鱼可以蒸,当然,大多数咸鱼都可以蒸来吃,还过可以炒来吃的咸鱼不多,恰好腌草鱼就可以。

  腌草鱼肉头厚,又不是干得死硬,所以可以炒来吃,当然你不能整段鱼都下锅炒,要切成小块来炒,块的大小如骰子相仿,”骰”字在上海话里发”投”字的音,所以就叫”投子块”。将鱼段平铺,从背上切入,沿着腹骨”批”出鱼肉,剔除鱼骨。

  然后就容易了,一大片的鱼肉,先切条、再切块,长短粗细要一致,切出来的鱼粒,当然就漂亮。然而不能清炒咸鱼,那样保证会咸死,总要找点东西来”借一借”,毛豆子就是个很好的选择(关于毛豆子的细节,请参见拙撰《毛豆子炒酱瓜》),一份腌草鱼,用两到三份的毛豆子即可。

  起油锅,用大火将咸鱼粒爆一下,这样的话,鱼肉不易松散,将爆好的鱼肉取出,放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆,煮毛豆只要放水煮,煮得烂酥即可,然而豆色变黄,卖相不行。炒毛豆用油用水用中火,水至少要毛豆的三分之二,要经常翻炒,才能保证毛豆又酥又绿。

  待毛豆炒好,改用大火,收干一部分水分,基本上让剩下的水为毛豆的三分之一左右,将咸鱼粒倒入,剩下的水宁少毋多,水多的话,会把鱼肉浸烂,影响口感。

  放入咸鱼后,改用大火,炒到水份收干后,即可起锅。由于腌草鱼是咸的,所以这道菜不用放盐,依然咸鲜适口,是夏天”过泡饭”、”吃老酒”的好东西。

  这道菜不难,有兴趣的朋友可以试试,”批”下的鱼骨和边角料可以用来做汤,加点冬瓜同烧,也是消暑的恩物。

一道小朋友也能做的菜

  英国有个文学家,叫做培根,Francis Bacon,说过许许多多的名言,”知识就是力量”便是出自他的口中(笔下?)。他还说:”真理是时间的女儿,不是权威的女儿。”
  我也有个女儿,叫做小豆子,今年七岁了,过了暑假就要读二年级了。小豆的幼儿园是十二月制的,所以今年是她第一次过暑假。为了给她打发时间,就给她报了一个网络班,第三天回来,她有自己的MSN,第五天,有了QQ……网络班结束了,小豆子爱上了聊天。

  可也不能成日聊天吧?总得想些事让她做做、玩玩,或者”做菜”是个不错的主意。

  小豆子是个很喜欢动手的小孩子,特别对于做家务,很是”向往”,她一直很羡慕家中的保姆,说”小吴阿姨你真开心,可以天天扫地、做菜,都是我最喜欢做的事!”于是,我决定好好教小豆子做菜。

  既然是小朋友第一次做菜,就得好好准备准备,既要让小朋友觉得”做菜并不难”,还要让小朋友有 “成就感”,不至于第一次受了挫折,以后再也不干了。所以,做蔬菜基本上先排除了,因为蔬菜要洗、要剥、要切,而且要起大油锅,会有油爆起来,小女孩子第一次做菜,不能吓着了她。

  想来想去,不妨做个”培根炒蛋”吧,这道菜,虽说步骤不少,却不容易做坏,颜色红黄相配,又好看,又好吃,小朋友不但会喜欢吃,而且也会喜欢烧的。

  既然要炒蛋,当然要打蛋,包括把蛋打开,再打散。小朋友第一次不能掌握,可能把蛋打得一塌糊涂,所以要把鸡蛋先洗干净,免得蛋壳上的脏东西也弄到了菜里。要挑选一个相对大一点,边薄一点的碗,碗大的话,蛋浆不容易弄出来,边上薄的话,蛋壳容易打碎。

  打蛋,先把把蛋壳打碎,可以教小朋友左手扶住大碗,右手捏着鸡蛋往碗边磕,力量可以从小到大,直到用碗边在蛋壳上”切”出一条缝来为止。然后呢,教小朋友用双手捏住蛋,举到碗的上方,将大拇指的掐在缝的两边往外掰,蛋就打开了。

  打两个蛋吧,因为我们做这道菜不用素油,一包培根煎出来的油,正好炒两个蛋。小朋友打蛋,可能没法端着碗打,到底手上的力量不够,可以让小朋友用叉子把蛋划散,划成蛋浆,不必放料酒,第一次做菜,缺了那么点料酒,家长和孩子都不会在乎的。

  再来说说”培根”,此”培根”非彼”培根”,这是种吃的东西,其实是种”烟肉”,由于原来是舶来品,直接根据译音叫做”培根”,并且沿用至今。培根是用”夹精夹肥”的猪肉腌制后,用苹果木等木料熏制而成的,其实是一大条一大条的,可以切片后做成各式菜肴。

  但是,大多数情况见到的是已经切成薄片、真空包装好的培根,这种培根是”加拿大培根”,奇怪的是”加拿大培根”不是加拿大产的,而是美国的做法。美国有一家著名的肉食生产商,叫做Hormel(译做”荷美尔”),有生产质量很好的培根,如今这家公司在中国也生产,我们就选用他们的产品。

  一包培根是大约八片半,Hormel严格控制大小和厚薄,所以基本上总是这些片数,不过培根是生的,要弄熟了才能吃。

  小朋友做菜,一定会怕被油溅到,所以我们根本就不起油锅,用干锅煎培根。锅用平底锅,小朋友太矮,够不着灶头可以站在椅子上,平底锅可以适当降低操作的高度,可以让小朋友先取两三片培根,平铺在平底锅上,然后点火,并且把火力调到最小。

  让小朋友慢慢地等着吧,冷锅小火,要烧些时候了,等到锅里有声音,说明锅开始热了,让小朋友用筷子把培根翻个面,你要告诉小朋友一些做菜的基本常识,比如锅的中间是最热的,所以如果有几片培根一起煎的话,要不断地把边上的培根换到中间来,煎一会,再把边上的换到中间。

  小朋友一定会问,煎培根怎样才算是煎好了呢?告诉小朋友,白色的肥肉部分变成透明的,就煎好了,培根不要煎得太硬,太硬了不好吃,煎好的培根挟在盆里,摆在一边。把培根都煎好后,就可以炒蛋了,油呢,就是煎培根煎出来的油,这种油不比以前的豆油有豆腥,这些油其实就是猪油,溶点低,没有异味,所以不用大火起油锅,直接把蛋浆倒在平底锅里,待蛋浆有些凝结的时候,用镬铲划散、翻炒,小火烧菜,是要有点耐心的,好在蛋还是比较易熟的东西,告诉小朋友,等蛋有些焦黄,就可以盛出来了。小朋友可能不怎么会用镬铲盛菜,可以将火关掉后,用不锈钢调羹把炒臽出来,放在培根的边上。

  可以教小朋友,捏一点点盐,均匀地撒在炒蛋上,再教小朋友把蛋摆摆好,把培根放放整齐,教小朋友做菜,还要教小朋友美感。

  就这样,对的,很简单,小朋友生平的第一道菜,就这么做好了。做父母的第一次吃小朋友亲手做的菜,是不是很幸福啊?至少,我是的。

酱爆茄子

  ”也许每一个男子全都有过这样的两个女人,至少两个。娶了红玫瑰,久而久之,红的变了墙上的一抹蚊子血,白的还是’床前明月光’;娶了白玫瑰,白的便是衣服上沾的一粒饭黏子,红的却是心口上一颗朱砂痣”–张爱玲,1944。

  同样的事物,不同的人自然会有不同的看法,即便是同一个人看同样的事物,由于时间、地点、心境的变化,也会产生截然不同的看法。对于女人的看法如是,对于菜的看法也如是。

  若问我小时候,最不喜欢吃的菜是啥,恐怕非”落苏”莫属了,以前上海人都管茄子叫”落苏”,后来由于九十年代初饭店里”茄子煲”盛行,才渐渐地改称”茄子”了。

  我小时候,极怕吃茄子,总觉得那玩意干干涩涩的,一点都不好吃。说来也奇怪,我不喜欢吃茄子的时候,不但吃上去觉得舌尖发麻、嘴皮发痒,而且真的会嘴唇变红,并且肿起来。父母们不信,逼着我吃了几次,居然屡试不爽,父母见我果然”过敏”,也就不再逼着我吃了。

  直到现在,我都不知道那是不是真的”过敏”,或许只是心理上的吧?因为我现在再怎么吃茄子,也不会口唇发痒变肿了。

  我开始吃茄子,就是在九十年代初,当时一道”茄子煲”曾经风靡上海滩,几乎所有的饭店都有,所有的吃客都点,我也不能免俗,别人点了我也吃,一吃之下居然发现和我小时候吃的大不一样,香、糯、甜、鲜,后来我也学着做,再后来,茄子煲竟成了我的拿手菜。

  后来,随着我烧的菜越来越多,对物料的品性也越来越来有体会,我终于”悟”出了一个道理,就是炒茄子,必须油多火旺,这样的茄子的不但好吃,而且绝对不会”过敏”。估计茄子里有些微量元素,如果没有烧透的话,会引起麻痒的感觉,我当时年纪小,所以就更敏感了。

  听着很简单是不是?不就多放点油嘛?其实大不简单,我小时候并不是有钱就可以买到油的,那时买油要凭油票,每人每月按配额只能买到半斤油,你想,这么点油要撑一个月,炒一个茄子能放多少?当然是起个油锅意思意思,然后再加水煮喽。当时大家都穷,用煤气也要算着用,就算要加点糖,也是按配给供应,这样烧茄子,是无论如何也不会好吃的,巧媳妇难为无米之炊嘛!

  现在终于什么难有了,我们就来做道酱爆茄子过过瘾吧!

  上海人不吃圆茄子,只吃长茄子,长茄子上海人又特别迷信”杭州茄子”,说杭州茄子”嫩”,说杭州茄子”糯”。杭州茄子较之于其它地方的茄子,有明显特征,相当容易分辨。杭州茄子细,只有一两指的粗细,和别的品种比起来,算是”瘦子”。杭州茄子,特别是靠近茄蒂的部分,不是笔直的,而是弯弯的。最关键的是杭州茄子的颜色是淡淡的紫色,紫色中带有一点点白,有种”粉粉的”感觉。如果有条茄子粗粗壮壮、结实饱满外加紫得发亮,虽然的确是条”好茄子”,但它绝不是”杭州茄子”。杭州茄子瘦瘦细细、弯弯曲曲还带着淡淡的紫色,虽然其貌不扬,却是茄中名品。

  茄子买来,摘去茄蒂上的叶子(其实是”萼”),洗净。茄子不能用刀切,因为用刀切的话,受热面积变小,不易透熟,会延长烹饪的时间,所以茄子是用手撕的。

  茄子要现炒现撕,可能是富含铁质的关系,茄肉见风就黑,所以可以先起油锅,在等油热起来的过程中,将茄子撕成手指长短的条。注意,是”撕”,不是”掰”,所以要先将茄子从中间撕开,然后扯断。

  油必须要多–时代的经验啊!待油热后将撕好的茄子放入,茄子放入后,会象海绵吸水般地将油吸入,一眨眼之间,锅中几乎见不到油,只剩下茄子了。

  千万不要加水,有的朋友怕茄子烧焦或是烧不熟,就加水煮,那样的茄子烂糟糟的不好吃,只有靠不停手地翻炒,才能让茄子受热均匀,才能炒出好吃的茄子来。其实茄子看似干干的,其中富含水份,随着不断地翻炒,茄子会变软,油和水份反而会渗出来。

  既然不用水,那就干脆酱油也不用,改用甜面酱吧。甜面酱是一种传统的上海菜调料,其实就是带甜味的豆瓣酱,如果制作”上海炒酱”就必须用到。后来有了酱,甜面酱渐渐地失去了地位,但是还有许多人喜欢用,因此在上海的菜场和超市,都可以买到。

  舀两三调羹甜面酱和茄子同炒,同时放入事先备好的肉糜,肉糜不妨肥一点,荤油会渗入到茄子里,让茄子于”糯”、”鲜”之外,还有”肥”和”滑”的口感。

  肉糜倒入锅中,手上更要勤快,要不断地翻炒,把肉糜打散,否则的话,肉糜结成一团团一块块的,于”卖相”和口感都不好。

  然后呢?然后加糖,加糖之后,依然要快速翻炒,由于不用水,糖融化之后要快速起锅,否则易焦易粘底。若是起锅后不装盆,而是放在烧热的陶煲里,便是一种”茄子煲”了。

  小时候觉得极难吃的茄子,一眨眼就变成了如此的美味,可见天下万物的确是会变的。只是我的丈人,依然坚决不吃茄子,原因是”三年自然灾害”时,他在北京念书,由于缺乏粮食,他整整吃了几年的”盐水煮茄子”,丝毫不见油花,把他吃得实在”吓偏了心”,乃至只要听到茄子就害怕。虽然如今已经证实”三年自然灾害”乃是”人祸”而非”天灾”,然而他还是不吃茄子,可见有些时候,”恐惧”是不会变的。