[下廚記 IX]日式親子丼

先說這個「丼」字,先講個段子,說是有位中文系的才女,反正不是博士就是碩士,有次與朋友一起喫飯,日式餐廳那種,說是她見到了「丼」字,於是愣在那兒,結果被人取笑中文系才女都不識這個「丼」字。
哎,全上海有頭有臉的喫貨,包括沒頭沒臉的所有日料愛好者,都知道「丼」字念「東」嘛!否則怎麼敢在市面上混啊?
那個段子說,當時才女在想的是這個字到底念「井」還是「膽」,據說這個字本來的意思就是「井」,而「膽」則是東西掉入井中的聲音。
以上的文字,是說「丼」字有三個讀音,一個日語的兩個國語的,我想說的是,在有了互聯網後,知道這些都很容易。
「丼」是日語「どんぶり(donburi)」的詞頭,也是所有日式蓋飯的「詞尾」,比如今天要說的「親子丼」,就是「oyakodon(おやこどん)」,全稱則是「おやこどんぶり(oyako donburi)」,你不用記得這些,你衹要知道所有的日式蓋飯,都以「丼」結尾就是了。
親子丼,是雞肉與雞蛋的蓋飯,喫着很殘忍啊?!是的。那麼是不是三文魚肉加三文魚子也可以叫親子丼呢?嗯,真是讓我想念紅燒帶子河鯽魚啊!親子丼太殘忍了,改喫味噌豆腐納豆湯吧!
我們說回親子丼,這種甜甜的蓋飯,是大人小孩們都歡迎的,親子愛喫親子丼?也可以,求下聯!
首先是雞,日本好象買雞賣雞都沒有以「隻」進行的,我翻遍了十幾本日料菜譜,沒有找到一道用到整隻雞的菜餚。日本人有雞湯,但不是用整隻的老母雞燉出來的,日本人也有炒雞(中華料理),但不炒整隻的童子雞……反正日本的雞,是分開來賣的,雞胸、雞大腿、雞腿、雞皮……
因為一樣要分割,所以就乾脆雞皮歸雞皮了,其實在美國也一樣,有很多雞大腿甚至是雞腿都是不帶皮的,也正因為如此,菜譜上經常會有「去皮雞腿四個」或皮「去皮雞大腿二個」的字樣。
日本同樣如此,雞肉都是不帶皮的,雞皮可以拿去做燒鳥的烤雞皮呀,多好。但是如果做二份單人份親子丼,用了三隻雞腿,難道把雞皮也去了嗎?好象沒這個必要吧?既不影響口感也不影響美觀,就讓它留着吧。
要把雞皮留着,得多一個步驟,我們慢慢聊。先來去骨,一份親子丼用一個到二個雞腿,都要去骨,用刀在雞腿上竪着劃一刀,沿着骨頭劃,从頂上一直劃到底部,刀要切入肉裡,但不要切斷,刀鋒始終抵着雞的大腿骨,往下劃時不必劃到最底下。
右手持刀,左手拿雞腿,用大拇指和其它四指,將雞肉捏住,把雞骨「讓」在外邊,再用刀从頂部抵着腿骨切入,邊轉邊往裡往下切,同時始終把雞骨「讓」在刀鋒的右側,而刀鋒也朝右,避免切到手。
一圈轉完,雞腿骨的頂部就露了出來,象是個小鼓槌似的。照先前的步驟再邊轉邊切,直到整根雞腿骨露出來。這時會有一小圈雞皮帶着白色的硬筋繞在腿骨的底端,把雞個雞腿放到砧板上,切斷硬筋和皮,就讓那圈皮連着骨好了,棄之不用。如果一下子做好多份,把雞骨收在一起煮個湯底也可以,衹做一兩份的話,就扔了吧,煮不出啥來的。
如果是沒皮的雞,直接切塊,但這是有皮的,要先把雞皮處理好,直接切塊,一燒皮就會捲起來。在平底鍋中放一點點油,甚至不放也行,把雞皮延展開緊貼在雞肉上,然後皮朝下放入平底鍋,用中小火烘煎,待一面金黃後翻個面再烘片刻。然後再切開,切成骰子塊,大骰子小骰子都行,按你喜歡的來。
中國市場的雞腿、雞大腿一般是有皮的,就照這個方法來處理雞皮,雞胸則一般沒有皮,直接切塊就行了。
雞腿、雞大腿、雞胸,到底用什麼肉?親子丼是沒有「標準」的,可能也衹有中國非遺的那些菜才會有個行業的標準,由一幫嘴上說着「宏揚傳統」的既得利益者來製定,有的為陞官,有的為揚名,更多的是為了賺錢,親子丼沒有(行業)標準,要有,那就是哪家店賣得好,就是標準。
就象宮保雞丁用雞胸還是雞腿,成都重慶都不一樣,哪來的一個標準?除非你衹在上海奉離鄉幾几世紀的某姓川菜廚師為圭臬。
先兌一個汁,中式白瓷調羹,三勺味醂,二勺清酒,一勺生抽,如果用日式薄口醬油,二勺。薄口醬油是日本醬油,特點與生抽相仿,色淡而味鹹,龜甲萬就有,龜甲萬也有味醂。
味醂有兩種,高級的是把蒸熟的糯米與米麴拌匀後加入燒酒後發酵而成的,最終的產品相當甜,並且含有百分之十幾的酒精。明白了不?就是個日本做法的酒釀,日式酒釀的老白酒,這種做法的味醂叫「本味醂(本みりん)」,在日料裡,但凡加了「本」「真」「御」的,都表示正東西好東西真東西。還有一種味醂是用酒精和糖漿(玉米糖漿、葡萄糖漿)兌出來的,特點是酒精度低,其它也沒什麼不好的。
龜甲萬的產品線很全,兩種味醂都有生產,可惜在美國市場衹有後者有售,稍差人意。要注意的是,雖然醬油和味醂都是「龜甲萬」的,英文都是「Kikkoman」,但它們的商標標誌是不同的。前者是六角形的框中有個「萬」字;後者是紅色直寫的「万上」兩字,看上去更象是「万七工」三字,還有,是「万」不是「萬」哦!
在日本,好的「本味醂」不是在超市賣的,而是要到賣清酒的店才能買到。親子丼本來就是很接地氣的一種東西,買最普通的味醂就可以了,千萬別用鵝肝去做雞鴨血湯,還不見得好喫。
在美國,大型超市一般都有清酒,做菜的話,松竹梅(Sho Chiku Bai)就可以了,不過是料酒的價格。在中國和日本,相信用來做菜的清酒,應該更容易搞定吧?
前面說的兌汁,是做兩人份的量,掌握了比例,多少人份都不成問題。由於這個東西出菜快,所以要事先兌汁,就象魚香肉絲,一調羹這個一調羹那個,肉絲就老了,而蛋,要比肉絲老得更快。
不管是半熟的雞肉,還是生的,撒一點點鹽,拌匀,然後起個油鍋,炒至八九成熟,怎麼算八九成?完全變色。
把火調大,拿兩個雞蛋,快速打散後,倒在鍋中,讓蛋液鋪在鍋底,待蛋液底部結起後,舀入三調羹兌好的醬汁,待蛋液表面開始凝結,即可關火。
在盆中碗中盛上新鮮的熱米飯,把整鍋東西「平移」到米飯之上,蓋住,所以叫做「日式蓋飯」。
有一些可有可沒有的東西,我們可以討論一下。
首先是主料中的洋蔥,很多的教程和菜譜中都有洋蔥,但實際上是樣可有可無的東西。雞肉和蛋都是不腥的東西,如果你連蛋都覺得腥,那就不必做這道東西了,不管有沒有洋蔥。在親子丼中加入洋蔥的唯一原因,是為了增加體積,對於店家來說,可以讓整成品看起來更充實一些。
其次,是綠蔥,要不要放綠蔥,完全因人而已,不能說加了或不加蔥就不正宗了,這玩意沒標準。不象上海人紅燒肉堅決不能放蔥,那是兩個概念。要放蔥的話,撒在碗中,而不是放在鍋中。特地要說的是,在昏暗的燈光下,拍照可能無法對焦,撒點東西可以完美地解決這個問題。
在做法上,也可探討一下,如果水平不行手脚不夠快的話,可以把雞胸象帶皮雞腿一樣,先在鍋中烘至半熟,然後切塊,切塊之後打蛋,打完蛋把雞肉放在蛋液裡拌匀後,一起下鍋。這樣就不會手忙脚亂了,用雞腿的也可如此操作。
還有的做法說是要撒上七味唐辛子上桌,那玩意不就和西餐的「桌鹽」一樣嗎?喫日式蓋飯不就應該缺省放在桌上讓大家自己加的東西嗎?想放就放,想放多少就多少。這又不是上海杭州南京的那些懷石料亭,真有人會以為喫街邊小餐廳的人也這麼笨?會聽憑廚師怎麼做就怎麼喫?會聽「女將」「大將」說什麼就信什麼?
如果你覺得雞肉加雞蛋太過殘忍,可以做用豬肉、羊肉加雞蛋做成「他人丼(たにんどん)」,對了,不能放牛肉哦,放了牛肉就是「牛丼」了,我們以後要說的。
好冷的笑話,還好,丼不冷,丼熱。

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