[下廚新記]粽子

我認為包起來的,都可以算粽子,我是指把主食包起來的,所以百頁包肉不能算,而糯米雞可以算。
照這樣說來,三角飯糰也能算是一種粽子了,我一直覺得三角飯糰是種偉大的發明,我說的是便利店那種幾塊一個的,不是高級日料店中幾十塊錢一個的。慢,高級日料店中有壽司嗎?
便利店中的三角飯糰,被一個方形的有夾層的透明塑料袋包起,當中是飯糰,夾層裡是紫菜,也有人稱之為海苔的。三角飯糰的頂端有個撕拉條,拉開撕拉條,可以將塑料袋對半分開,捏着袋角一拉,紫菜就出來了,包住飯糰,然後另一邊如法炮製,紫菜就完整地包住飯糰了,一粒米飯也不會黏到手上。
更好的是,你可以直接用微波爐來加熱,由於紫菜是在夾層中,所以哪怕加熱,也不會使紫菜變軟,真是絕妙的發明。
可惡可恨的是,便利店中的三角飯糰,上面還要貼一張標簽紙,這張標簽紙的存在,不但使撕拉條很難撕拉,而且即使撕拉條沒有問題,撕開後還要小心地撕開左右被標簽波及的邊緣,本來一件很「便利」的事,竟變得相當麻煩,是不是有糟心?
我最近又發現了一種「捲」,就是把三角飯糰變成了長條形的,同樣有個夾層放紫菜,但它也有着同樣的標簽「擾民」問題。


五芳齋的粽子,是上海人最能接受的,特別是大肉粽。過去,高速嘉興休息區,是上海以南最豪華的休息區。从南往北開,到了嘉興休息區,就有一種「快到家了」的感覺。
我是肯定會進嘉興休息區的,特別是回程,在嘉興休息區調整一下,然後一鼓作氣就回家了。嘉興服務區有五芳齋的粽子賣,「所有人」都說那個大肉粽最好喫,比真空包裝的五芳齋大肉粽好喫,比任何一家門口放着不鏽鋼五芳齋加熱槽的好喫,也比五芳齋嘉興總店的好喫。
我特地去過嘉興市裡的五芳齋「總舵」,果然極其一般,我還在店中丢了純銀的ZIPPO打火機,喫完出門,在門口打算點煙發現打火機留在桌上了,回進門去拿,已經沒有了……
讓我描述一下嘉興服務區的五芳齋大肉粽,它是軟糯的,它是肥美的,它是鮮香的,它是令人有美好回憶的。
五芳齋洗粽箬的機器,是上海向明中學三個中學生發明的,每生產一檯洗粽箬的機器,五芳齋就要付給向明中學三千元錢。這當然是極好的事,知識產權商品化,但同時也太丢臉,五芳齋開了那麼多年,居然沒有自己的力量開發這樣的機器,也沒有想到過請高人來設計這樣的機器。
中學生發明的機器,每年可以為五芳齋省下七十萬水費和三十萬人工來。新聞中說原來五芳齋每天洗粽箬用水400吨,又有新聞說五芳齋每年產粽四億隻,這就很容易計算了,400吨水就是四億毫升,相抵後每隻粽子要用的粽箬要花365毫升水去洗,也就是說要七兩多水洗出一隻粽子所需的粽箬來。
這個用水量也太大了吧?到底不是自家的廠,沒人計較,照我說這是國營企業,負責工藝的副廠長應該照瀆職罪抓起來。為啥是副廠長?做技術的廠長做不到正職的,哪怕這技術做得還不好。為啥是「哪怕」?技術不好尚且做不到,更別說一心衹為技術的了。


越南有一種方粽子,Youtube上見過。
墨西哥有一種tamale,是用乾的玉米皮包的,裡面有玉米粉和肉,我衹喫過一回,還可以吧,不算好喫,也不難喫。我猜想應該有很好喫的,但我沒興趣去找。中國的粽子,也有用玉米皮包的。
我喫過一種奇怪的粽子,最外面是粽箬,打開之後,是米,白色的糯米,最當中是肉,本色的肉,夾精夾肥,肉與米中間,隔着一層綠豆,去皮的綠豆,是淡黃色的,厚厚一層,喫上去很乾,並不好喫。這應該是簡版的廣東蒸裹粽。
閩南的蒸裹粽就很好喫,蘸廈門辣醬,很好喫。


碱水粽,在港臺,「碱水」寫作「鹼水」或「梘水」,「粽」寫作「糭」或「糉」。


小脚粽可能是最難包的一種,也是最好看的一種。
我見過用五張粽箬才能包出一隻粽子的,而同樣大小的粽箬,有人衹要兩張即可。


上海人有肉粽、碱水粽、赤豆粽、白米粽、豆沙粽;鹹蛋黃的那種,小時候連聽也沒聽說過。上海是鹹黨甜黨相遇相融之處,粽子、月餅、湯圓、豆漿、豆花,在上海都能找到甜的鹹的,哪怕是粥,上海人也是鹹甜全收。
蘇州人的端午節,和屈原沒啥關係,蘇州人紀念的是伍子胥。韓國人的端午節,就是申請到非遺的那個,和屈原也沒關係,
聽說北方還有棗粽,去核的吧?那去皮嗎?我其實很不喜歡棗子的皮。

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