[下廚記 IX]多味茄條

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長期宅在家裡,真的會宅出毛病來的,神精病(滬語,即所謂「精神病」,滬語常見顛倒詞序,如謂「腐乳」為「乳腐」,而「紙餐巾」則為「餐巾紙」)。全球新冠疫情,我也同大多數人一樣,能不出門就不出門,萬不得已總要去買點食材時,从口罩到手套,全副武裝。到了超市,雞鴨魚肉水菓菜,能多買點就多買點,儘量减少出門的機會。
這不,到了超市,神精病又犯了,我看到了一個小盒子,盒子的右上角寫着「廟口小喫」,正中紅底白字,有的寫「豬肉滷包」,有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等;對了,這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫,可惜我在臺灣時光顧着大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫,壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。
神精病發,我買了一包茶葉蛋滷包回家,照着盒上的說明,用一整盒二十四個雞蛋,放了滷包、茶葉包,然後加了自家的醬油和鹽,是的,生抽和老抽都加了,噢,還有水,除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外,其它的都是嚴絲合縫照着「秘笈」而來……
連時間都是照着說明書而來,等到做好,大家一起,都覺得很疑惑,我女兒問我:「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊?」。是的,聞着不香,喫着也不香,這不,這是神精病發作的後果啊!放着好好的茶葉蛋絕技不用,偏偏去玩入門門口級的料包,這不是發病就是犯賤了。可是,神精發作可以不承擔法律責任,可是家中菜肴不好喫的責任,終是難辭其咎的,含着淚也要把自己做的東西喫完啊!想一想,二十四隻一整盒……
我這個間歇性神精病時不時會發作,而且大多數時候,是在做菜。就在不久前,我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋,把蝦仁或蛤蜊放在碗底,雞蛋另外加温水加鹽攪打,然後把蛋液倒入碗中,撇去浮沬,用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病,一開始喫的時候,衹喫得到蛋,明知下面有「好貨」,却舀不到,心裡癢癢的,可是也不能一下子舀到底,好好的一碗東西,搗得碎碎的,這叫什麼喫相?至少我不會。
有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢?我想了一個辦法,拿一個空碗,先倒一半的蛋液下去,蒸熟,那不就是個新的「底」了嗎?然後放上蝦仁或蛤蜊,放入剩下的蛋液,蓋過物料繼續蒸,最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎?
對,想到了就做,可是家中沒有現成的活蛤蜊,蝦也剛被喫完,疫情期間嘛,誰會家裡備着活蛤蜊啊!沒有疫情,難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎?打開冰箱,找到一包蟹腿棒,這玩意也不錯啊,蟹腿棒切短段,打蛋液,放一半到碗中,也不用撇沬也不用保鮮膜了,反正再要蓋東西上去的,直接蒸。
十分鐘後,開蓋,燉蛋的頂上已經結實了,下面暫時不管,衹要輕輕地把蟹肉棒放上去,不至於會壓破的。放得均匀一些,不要有的地方多有的地方少,放好之後,倒入利餘的蛋液,我當場就傻眼了,蟹肉棒浮起來了,浮起來了,它浮起來了。
發神精的結果就是,有了一碗頂面漂着紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。
不過有時,發發神精也挺好的,至少讓閑着的人有點事做,更多的時候,發神精會讓人有靈感,特別是在做菜這件事上。
比如,女兒向我提出了一個問題:為什麼茄子這東西,怎麼燒都不好看?說茄子煲,一坨黑黜黜的東西,好吧,用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧,黃亨亨灰秃秃,同樣不好看。
關於茄子,就是上海人叫落蘇的那個東西,上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」,其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」,雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。
既然女兒出了題目,就解题囉,繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子,深紫的淡紫的,都是長長的,我們衹做長茄子。先做了個茄夾,二層的三層的,都做了點,做茄夾倒其實是圓茄子容易,不過長茄子斜切的截面也不小,還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高温油炸,顏色不會變,紫得很到位,先把會做的答案寫上,再來求別的解,不是嗎?
我試了好多做法,地三鮮也是紫的,但普通家庭不會開那麼大的油鍋,暫時就不討論了。
我還試了清蒸,直接蒸,切段蒸,浸了白醋蒸,水中加白醋的那種,有點效果,但不是很好,甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間,一開始是紫的,蒸到軟紫色稍褪,變成淡紫色,再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來,要蒸出淡紫的茄子,並不是難事,看到光滑的茄子表皮開始變皺,顏色變淡,就可以來,再蒸下去,就會變黃發灰了。
完了?當然沒有,不做出好喫好看的茄子來,我怎麼會收手?我有神精病的嘛!整根幹,肯定不是出路,對的,整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤,都能很好喫,但它們都不好看。
在沒有得到很好的治療下,我的神精發「掉」了許多茄子,最終,我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法,我本來打算起名「怪味茄條」的,但是一想,大多數情况下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼?於是,我把名字改成了「多味茄條」。
茄條,當是把茄子切成條,有兩種切法,嚴格地說,是四種,但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條,或者截面楔形的條。不管切成哪種,要麼先成條,再切斷;要麼先切段,再成條。個人覺得,切方形條就是把茄子竪放,縱向一剖為三,再把茄子轉九十度,同樣二刀,這樣切出來九根長條,然後排在一起分成幾段。還有一種切法,先把茄子切成段,將小段對剖,然後沿着切面的中線入刀,斜着兩刀一切為三,依次完成。
你看出來了,一種是把茄子切成九條,後一種是切成六條,你也許想到了,茄子若粗,就用前面那個辦法,若是細,就少分幾份,切成六條式的。反正不管你怎麼切,把茄子分成茄條,一指左右長短,與小指粗細相仿,我的小指。
切成條的茄子,放在一個容器中,加鹽,多加點也無所謂,加完了鹽去幹點別的,對的,看看TikTok,什麼?沒TikTok?是的,我忘了,TikTok在國內被屏蔽了,那就去看「下廚房」吧,雖然它衹和「下廚記」差一個字。
腌上半個小時吧,至少,一個小時也無謂,用力把腌過的茄子擠出水份來,可以擠出很多的水,从體積上來說,大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子,用清水洗一下,再把所有的水擠掉,保證茄子不會太鹹。
先來兌一個汁,這決定了最後的菜肴的味道,多味,就是有好幾種味,你可以按你的喜好來盡情地發揮,我是這麼調的:取一個小碗,放一點點熱水,白糖,調匀,白胡椒,生抽,老抽,蒜蓉辣醬,郫縣豆瓣(要剁碎),我還特別加了蒜蓉豆豉,再滴上一兩滴花椒油。
起油鍋,油不用太多,但一定要燒熱,把茄條放下去,翻炒,其實也可以說是油炸,至少是油煸。油鍋燒熱,慢慢煸炒茄條,用筷子就可以了,水份都擠乾了,下到熱油鍋中並不會爆,慢慢地煸匀煸透,待茄子明顯變軟,把茄條一起挾起來,一筷子一筷子地挾,整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋,一下倒在盆中,碼起來,看着高高興興的,但缺了精緻,都可以,沒人說小菜一定精緻的。
把茄子挾到盆中時,換成大火,鍋裡本來衹有二樣東西,茄子和油,這是在挾出茄子同時把油温陞高。盆中的茄子碼好後,把調好的料澆淋在茄子上,然後鍋中的油正好燒熱,淋在醬料之上,我因為不喫蒜,若是喜歡蒜的朋友,可以淋上醬汁後再放上蒜粒,然後再淋熱油,蒜粒會變成金黃的,辣醬會顯示出紅色,豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖,然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來,煞是誘人。
我不知道接下去該寫什麼了,對了,這樣做的茄子,不是酥爛的,而是脆的,一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆,我非常建議你嘗試一下,
這幾天,BBC開始,關於怎麼做蛋炒飯,我們有機會把道理講講清楚。

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