[下廚記 VIII]牛筋肉三喫

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各位,你是不是碰到過這樣的情况,聽那些从美國旅遊回來的人說美國怎麼怎麼的便宜,特別是那些跟團遊的人。現在好多中國人到美國來,就半箱子替換衣服,回去的時候,二個大箱子外加一隻隨身箱塞得「拍拍潽」,還要再加一隻雙肩背。
我一直很納悶,美國的東西真有那麼便宜嗎?算相對價格的話,肯定是美國人的購買力要强一點,但是對於來旅遊的人來說,那可是絕對價格啊?
有人說Levi’s美國什麼價中國什麼價?耐克美國什麼價中國什麼價?可是這種比較沒有任何意義啊?這是美國的東西,當然在美國便宜啦,你知道一包洽洽瓜子在美國賣多少錢嗎?2.99美元!一瓶老乾媽呢?2.69美元還要趁打折。
有篇被洗了無數次的網文,說的是中美物價對比,比如《中美物价对比伤了谁》、《逛了美国超市才会明白我们究竟失去了什么》等,文章的內容洗來洗去都是一樣的,就是拍幾張美國超市的價目牌,然後說美國的物價有多便宜,文體要麼是咆哮體,要麼是驚詫體。我仔細地看過那些文章,價目牌有很多是來自99 Cents或Dollar Tree,簡單說,就是一元店,三文魚罐頭一美元,速凍速食牛肉通心麵一美元一包,是不是聽着很便宜?
可是各位不知道的是,美國是允許賣「過期」食品的,美國的食品沒有「保質期」,衹有「最佳賞味期」,大超市過了賞味期的東西,就去了這種一元店,也有去慈善機構的,有許多救濟窮人的食物,包括麵包之類,都是這種我們眼中的過期食品。
你知道了一元店中食品的真相,你還敢把一元店的洗髮水往頭上倒嗎?我不知道那種文章的目標讀者是誰,但我相信上海的姑娘,絕對不會也不敢使用一瓶六元錢的雜牌洗髮水吧?對了,一元店中的大多數日用化學產品都是沒見過的品牌。
小東西比相對價格是沒有意義的,有人說沃爾瑪的雞蛋折算下來九美分一個,那還是比國內貴啊!在洛杉磯喫碗麵加小費起碼十二美元,好一點的十五六十七八,肯定比國內要貴,旅遊團整天在喫中式自助餐,根本不知道飯店的行情。
那美國真就沒有東西比中國便宜了?有啊,豬肉!
今天好運來超市的豬肉價格分別是大排1.99美元一磅,五花肉2.99美元一磅,我媽前幾天在上海買十塊大排一條五花肉花了二百八十元人民幣,那可貴多了。
好吧,好吧,我不蹭豬肉熱點了,現在中國豬肉屬於非常時期,貴點正常的,以後應該會回落的吧?
不聊豬肉,我們聊牛肉好不好?有很多朋友照我寫的成功地做出了牛排、醬牛肉、牛肉羅宋湯、臺式紅燒牛肉麵、咖喱牛肉湯、紅燒牛筋等,今天我再來說一種牛肉的做法,而且一次就用一種牛肉做出三種東西來。
今天說的牛肉,部位是下腹近胸的部份,標準的叫法是牛腹脇或者胸腹隔肌,但你用這二個名字去買牛肉,沒人會知道你到底要什麼的。
「牛腩」在廣東話裡,有二個意思,一種是泛指的牛肉,特別是燉湯或紅燒的牛肉,另外一種,就是我說的這個了,英文叫做「drop flank」。那麼在上海話裡,叫什麼呢?聽我說,叫做「帶筋個白奶」,為什麼這麼拗口呢,上海賣牛肉,是把牛的胸腹隔肌和下腹肌一起切下,割去筋後賣的,叫做白奶,而我們要用的這種,是帶着筋的,所以叫「帶筋的白奶」,這種筋和俗稱的牛筋不同,後者是二條白色的圓筋並在一起,和牛板筋也不同,牛板筋是牛背上的,要薄得多。對的,這就是那個什麼「半筋半肉」牛肉麵用的部位。
這種肉,是一層薄的筋,一層厚的筋,再一層薄的筋,一層肉,再一層薄的筋,再一層肉這樣的,每一層之間的關聯與五花肉大不相同,五花肉是緊密相接,而這種牛肉,是「輕連接」,哪怕輕輕地,也可以很容易地將一層層撕開。
如此就有問題了,這肉怎麼切?各位都知道,筋是很難切的,特別是那種薄的筋,有韌性,如果你的刀不是超級快,切不斷薄筋的話,會扯着薄筋與下面的肉撕開,最後的結果是肉沒切開,却把一層層的全都扯開了。
怎麼辦?先煮。
把買來的「帶筋白奶」放入鍋中,放水蓋過。這種肉在超市是用粉紅色的紙包成一捲來賣的,今天的價格是3.99美元一磅,還是比國內要便宜一點,買的時候,跟師傅說要「筋多一點的」,筋越多越好喫,你也可以自己看,紅色的是肉,白色的是筋。
先煮,出水,買來之後从紙捲裡拿出來,沖洗一下即可,放水蓋過,開大火燒煮,大約半個小時左右,牛筋牛肉會變得很硬,真的挺硬的,至少牛筋硬得連彈性都沒有。
用刀切塊,現在你儘管切,不會造成筋肉分離了,當然你的刀還是不能太鈍,鈍刀不是討論的範圍。煮過的肉,七趫八裂的,很不成形,儘量切成整形的塊,象小的麻將牌那樣,我說的是老式的竹背麻將。
然後,起一個油鍋,倒入二罐番茄丁,我用的是COSTCO的番茄丁。美國的番茄一年四季有售,問題是番茄不可能一年四季有產啊?他們是把青番茄收割下來冷藏,待到要出售時催熟,這樣的番茄有個問題,不香不酸不甜也沒有番茄味,所以我反而用番茄罐頭,番茄罐頭是用成熟番茄做的,因為用青番茄做,開了罐還是青番茄,所以必須用成熟的番茄做。做罐頭要水浴,要煮,這道菜本來就是要煮的,番茄被煮了没有什麼大不了。
起油鍋,入番茄罐頭,二罐,一捲牛肉二到三磅,配二罐番茄丁。起油鍋,下番茄丁,目的是讓油紅,調色。我坦承,我有時偷懶不起油鍋,就用番茄丁硬燒,味道也不錯。
切好肉,或說切好肉和筋,把鍋洗淨,放成煸過或沒有煸過的番茄丁,加水蓋過,開大火燒滾,轉中小火慢燉,大約三個半小時,在二個半小時後,可以開蓋用筷子戳之,若能穿透肉塊的,挾塊小的帶筋的喫喫看,剛剛能咬動即可。
然後有趣了,舀一半牛肉牛筋出來,放在一個鍋中。
舀另一半牛肉牛筋出來,放在另一個鍋中。
从原湯裡舀點肉湯出來,放在第一個鍋中。
第一個鍋中放生抽老抽糖,都不用多,要有隐隐約約的甜味和鹹味,也要能上色,要有色却能看出肉的本質來。
第二個鍋中放一個小罐的番茄醬,然後加入辣醬油。什麼?美國有辣醬油?有啊,上海辣醬油的前身是廣東的喼汁,廣東喼汁的前身是Worcestershire sauce,各個超市都有賣,加一點水,加辣醬油,收乾,這是第二份。
第一份,就是所謂的半筋半肉麵的湯底和澆頭。
第二份,可以做通心麵的調味和澆頭。
還有第三份,別忘了,煮番茄牛肉的湯還在呢,放點捲心菜,是道很好的湯。
簡單吧?一種牛肉,一份半肉半筋麵澆頭,一份通心麵醬,一份超簡版羅宋湯。
我們回來說物價,物價肯定美國貴。
房產,車輛,那個不屬於物價,算是生活成本,這方面,加上油價,沒有高速收費,那美國要便宜得多,不過加州的油價快趕上上海了。
論教育,从小學到高中,十二年,連紙筆都不用付任何錢,美國完勝。
不說物價,說生活,房子車子保險醫療養老,我們有機會好好聊。

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