[下厨记 VIII]刴椒蒸龍躉

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今天讀了一篇科普文章,說的是中子星,从頭到底,衹看懂二句話,一句是「中子星有二十個太陽那麼重,却衹有一個城市那麼大」,另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質,有十億吨那麼重」……
這篇文章並不討論中子星,我想說的是太陽,太陽的光,陽光。加州的陽光,向來有名,特別是南加州,沙灘,陽光。說到南加州的陽光,有個笑話,我聽說這個笑話有十幾年了,說是有位內地的官員,睦名到洛杉磯,特地要去沙灘去曬曬太陽,入境的時候,移民官問他到美國來幹嘛,那位官員想說是為了「sun of the beach(沙灘的太陽)」來的,結果他的英語實在口音太重,說成了是為了「son of the bitch(狗娘養的)」而來,閙了個大笑話。
南加州的陽光,真的很漂亮,也很厲害,但凡中午的時候,一年四季皆可單衣短袖,噢,不,一年二季,一季很熱,一季熱。不過今年很奇怪,現在是七月中旬,要照往年,已經大熱了二三個月了,中午的時候,怎麼也要超過三十八度了,攝氏三十八度是華氏一百度,這裡的人就稱為「三位數的氣温」了。
今年,在過去的一百天裡,一大早起來就看得到藍天的,大概衹有十五天,其它的日子都是陰陰的,甚至有連着一週沒出太陽的,讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺,自然氣温也就不高了,我一個朋友舉家來洛杉磯玩,一下機場後悔衣服帶少了,想象一下,在洛杉磯的夏天,覺得衣服不夠,是該有多冷,這可是洛杉磯不是舊金山,因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天,是夏天的舊金山」。
太陽不正常,地球也就不正常,這不洛杉磯大震了三次,第一次是横着搖,頭暈暈的;第三次是上下搖,一點也不害怕,衹覺得有趣,家中的貓更是躺着動也不動,第二次的時候,大家都躺着睡着了,誰也不知道。不但洛杉磯大震,華盛頓特區還下了場特大的暴雨,連白宫的媒體休息室都給淹了。
好在這幾天,大陽正常了,洛杉磯也熱了起來,車子在太陽下停一會兒,再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。
天熱了,小豆子鬱悶了。
小豆子是我的女兒,長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了,已經大到學開車了,在美國學車很容易,我會在《加州小事》中詳細講述。那天,小豆子練車,我陪她,一路開啊開,从帕薩迪納開到哈仙達崗,我正好去99大華買點菜,就在收銀檯前,小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆,她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力,於是隨手買了一罐。
買好東西,放在後備箱中,回到家中,拿出東西來,小豆子拿起巧克力,就開始鬱悶了。那種巧克力,是一個大大的細硬紙管,小豆子拿在手裡,一搖,什麼聲音都沒有。
「咦,怎麼沒聲音呀?」小豆子說。
「沒聲音怎麼啦?」
「搖不響說明化啦!」小豆子一臉鬱悶。
打開一看,巧克力豆全化了,一團糟,衹能扔了。
第二天,又帶着小豆子練車,這回開到了西科維納,在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶,這家超市也有那種巧克力賣,這回小豆子不鬱悶了。
在香港廣場,小豆子看到塊牌子,寫着「龍躉魚」,問我這個「躉」是怎麼念,我記得廣東話是念「膽」的,許多店中不會寫「躉」,菜單上不就寫作「龍膽魚」麼?我告訴小豆,應該念作「膽」,還告訴她,就是「一百條百脚」,一百乘一百,沒毛病。
買了一爿大大的龍躉魚頭,為什麼是「爿」?因為是半隻魚頭,對剖的半個。回了家,沒急着弄魚頭,先幹了件壞事。
這天在日本超市買了生蠔,盛了很多冰,後來在香港超市買好巧克力,當場搖過是有聲音的,然後就和生蠔放在一起,到家就沒問題了。小豆子一到家,沒來得及馬上喫巧克力,我趁她不注意,把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡,藏好;然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中,然後開始弄魚頭。
龍躉魚的魚頭很大,買好就讓店裡給劈開了,劈成了八塊,我打算洗洗乾淨,然後喫一半凍一半。一洗,發現問題了,魚頭上有很小的鱗,刮又刮不下來,我有把挺大的鉗子,是用來做去骨魚拔魚背的刺用的,於是夾着魚鱗往下扯,沒想到小小的一個魚鱗,拔出來之後,是長的一條。這個魚鱗很奇怪,不是圓的而是長的,也不是一片片叠在一起的,而是一條條長到魚皮中的,藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。
八塊魚頭,有三四塊都有小鱗,用鉗子「拔」了半天,心想好不容易收拾好了,再一看,鰓蓋上也有鱗,而且是完全在魚皮之下的,連個尖都沒露出來。這回麻煩了,好在頂層的魚皮不厚,用鉗子可以隔着魚皮夾住魚鱗,然後用力扯出來,這回的鱗倒是半圓形的。
我還在「扯」魚鱗,小豆子又鬱悶了,能不鬱悶嗎?這巧克力完全不是小時候的味道啊!
我實在忍不住了,又不能捂着肚子笑,手上腥着呢!小豆子發現我不對勁,不等她逼問,我就招了。
我也發現我讀錯字了,這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎?那應該念作「盹」才對,告訴小豆子,她還沒笑停呢。
繼續扯魚鱗,半隻魚頭,前前後後弄了一個小時左右,方才弄得乾乾淨淨,想想當天菜多,就都放在凍庫中了。
第二天,取出化凍,待得化開,大喫一驚。昨天去鱗的時候,絲毫不腥,及至凍了一夜再化開,居然奇腥無比,怎麼會這樣?
沒辦法,在碗底墊上了一層薑片,碼上魚頭塊,再鋪上一層剁椒,冷水開始蒸了二十分鐘。說來有趣,水熱之後,飄出的味道並不腥,反而香味四溢,聞着就覺得好喫。
那頓魚頭,很好喫,魚頭連着點魚身,魚肉既肥且嫩,而且真真正正是一點都不腥,着實有趣。魚肉鮮香,魚皮肥厚,是一種挺新奇的口感。
喫完,對這種魚有了興趣,上網查了一圈,更覺有趣。原來,龍躉是種「寶魚」,說是越大越好越嫩,據說最大的有四百斤重,YouTube上有個視頻是「西環魚王」處理一條二百三十斤的龍躉,香港一斤折六百克,換算過來,要二百七十六斤重,真的很大了。還有段視頻,說到龍躉的鱗在二層魚皮的當中,攤主用刀片下頂層的皮,从反面把鱗剝下來,看着極舒爽。
我後來又做了回剁椒龍躉魚身,也很好喫。洛杉磯沒有那麼大的龍躉,一般是十來斤重的,魚皮沒有那麼厚,所以沒法把頂層魚片批下來,衹能直接去鱗;店中一般是魚頭、魚身、魚尾分開賣,特別是魚身,是分成三指寛的厚片來賣的。
買上一段切好的厚片,洗淨,店中是事先去了鱗的,但靠近魚腹的地方,還有些細鱗沒有除儘,要仔細地用鉗子拔去。从魚背入刀,把魚肉對半剖開。碗中鋪薑片、蔥段,放上魚身,魚皮朝上,再鋪上刴椒,我用的是紅刴椒,唯香而不辣,連小朋友都能喫,當然不能太小的小朋友,成都的除外。
冷水蒸二十分鐘,然後取出,淋上熱油,即可上桌。有人會問,你蒸鱖魚不是把蒸出來的湯水潷去的嗎?那為什麼這道直接就上桌了呢?因為這道的喫法不一樣,待喫到差不多了,下一撮麵條,直接撩在湯中,蘸着汁水喫,別提多鮮美了。
想起把小豆子的巧克力,我又想笑了……

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