[下廚記 VIII]非正宗鹽焗雞

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我喫了肯德基,是的,我喫了頓肯德雞,為了讓「不健康生活方式」更具有點儀式感,我還喝了可樂。
是的,美食家喫了快餐,喫了炸雞,還有可樂。
誰說美食家不能喫快餐的?美食家還喫方便麵呢!不過喫方便麵主要是來了美國之後,在上海,我下樓就有好幾家麵館,至少還有個澆頭吧?好吧,我承認主要是因為我懶,女兒不在身邊後,我懶得給自己做早飯,有時就泡碗方便麵,再加個鹹蛋。至少,我沒有加火腿腸,多多少少算是給美食家找回些顏面吧?
美食家的顏面?美食家有什麼顏面?再下去,美食家快要成貶義詞了,這年頭,出席的局多一點,就能算是個美食家,美食家本來就是所有「家」中最不值錢的,所有交際花都是美食家,至於「美食評論家」,檔次再低一些,站街女。
我真的喫了肯德基,是有原因的。前段時間,我看了《綠皮書》,對的,就是那個說黑人白人的片子,裡面的那個白人胖子居然是阿拉貢的演員,就是他,有一段戲是說到肯德基,片中的炸雞肥得流油,讓人垂誕,於是我就去喫了肯德基,算是向電影致敬吧。片中還有個鏡頭是他把整個披薩餅捲起來喫,估計我這輩子也學不會的。
電影中的故事,發生在1962年,那時的肯德基還叫做還叫做「Kentucky Fried Chicken」呢!什麼?現在不叫肯德基了嗎?還是過去不叫肯德基?這麼說吧,上海的第一家肯德基,店名叫做「美國肯德基家鄉雞」,現在叫什麼?叫「KFC」!是的,在美國,名字也是「KFC」,而不再是「Kentucky Fried Chicken」了,人家在1991年官方改的,為出避免出現「炸雞」的「炸」字,避免引起健康人士的反感與排斥;不過在我看來,健康人士不是因為字眼反感的,他們本能有喜歡不好喫食物的天賦。
其實,如果你要是留心去觀察,國內很多肯德基,店招也衹剩「KFC」而沒有「肯德基」字樣了。我在上一篇文章中說到了不要美化「那個時代」,有人看了來問我,那从哪個年代開始算是好起來了呢?我想了想,我从來衹是說生活的,你別害我,我想我們的生活是1989年肯德基在東風飯店開第一家店,好起來的。
从東風飯店排長龍起,到如今,我們也有了自己的快餐店,你也許想不到,世界快餐百强門店數列表中,還有中國的店,而且排名還不錯。比如排名第二十的,是一家叫做「華萊士」的店,專賣炸雞漢堡,我却連聽也沒有聽到過;第三十三名和第三十五名,是我熟悉的,就是「德克士炸雞」和「吉祥餛飩」啦!後者比美國中式快餐大王「熊貓快餐」還要高上一名。第三十八名也是中國品牌,武漢的「派樂漢堡」;而第五十三名,則是個上海品牌——樂而美漢堡,全球有一千四百多家,連馬來西來都有,就是好象在上海沒有見到過。這些名次代表什麼?我再舉幾個你就明白了,「85度C」排名第七十二,「麵包新語」排名七十一。至於第一名,你也許同樣想不到,既不是麥當勞,也不肯德基,而是「賽百味」。
說回肯德雞,我點了份三塊雞配土豆泥加菜絲色拉的套餐,特地說好不要雞胸,美國人認為雞胸好喫,萬一討好我來個三大塊雞胸,那可受不了。結果我拿到的是二塊雞大腿,一個雞腿棒,好喫嗎?想當好喫,皮脆,肉鮮嫩多汁,土豆泥夠热,菜絲色拉夠冷,難得放縱一下,心情很愉悅。
說到了雞,今天說道不正宗的鹽焗雞,為什麼「不正宗」?因為我的這道不是用「鹽」焗的,甚至都不是「焗」的,而是「烤」的。有人一定會問,「焗」和「烤」有什麼區別?一般來說,「焗」對應的是「grill」而「烤」對的是「bake」,那麼這二個英文單詞又有什麼區別呢?很多老外都搞不清楚。簡單來說,「grill」是底部加熱而「baking」則是上下加熱,前者多明火而後者不見明火。
嚴格地說,正宗鹽焗雞也不是「grill」的,衹是粵語借用了「焗」字來表示「埋在鹽中焐熟」,就象是上海話「鹽烤蟹」的「烤」字,二種方言為同一種烹調法借用了烘烤中不同意思的二個字,有趣。
正宗的鹽焗雞,是把鹽燒熱後把雞埋進去的,問題是飯店中鹽可反復使用,家中弄個雞,就沒必要弄那麼多鹽了,鹽烤蟹和鹽焗雞所需的鹽,可不是一個數量級的。
簡易版的鹽焗雞很好做,先要準備一份腌料,鹽焗雞的香味來自於沙薑,一種比較特殊的香味,顏色也來自於沙薑,沙薑粉在亞洲超市可以買到。按沙薑和鹽一比一的比例,各一湯匙的樣子,再加一小茶匙的生粉,拌匀,腌料就備好了。
去買一隻雞來,洗淨後,一斬為二,从當中分開,反正做完之後要斬件的。把雞稍事吹乾後,把腌料抹在雞身內外,不要太厚,但要拌匀,然後放入冰箱,靜置三個小時。
烤箱預熱到華氏二百五十度,烤盤中刷上一層油,把雞从冰箱中拿出來,鋪在烤盤之中,有雞皮的那面朝上,烤半個小時。
烤好之後,把雞从烤箱中拿出來,自然冷却。然後可以斬成塊喫,考究一點的話,先把雞皮剝下,然後把雞肉扯成絲,雞骨棄去,裝盤。把雞皮切成寛條,蓋在雞絲之上,就可以了。
我一般是將整雞一切為二,半隻做鹽焗雞,半隻做白斬雞,放在一起也好看,却又有二種味道可以喫到,何樂而不為呢?
對了,最後再說一遍,肯德基真的蠻好喫的!

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