[下廚記 VIII]大湯黃魚

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海鷗超市是個很破的超市,但有二個好處,一是有發好的水筍賣,二是有家賣鹽水鴨的。雖說鹽水鴨我也會做,但我說過能買到且品質過得去的話,我還是寧可買的,上次說到的水筍也是如此,况且這家的鹽水鴨還相當的好,不鹹不淡,芳香馥郁。
我在那兒買了三年的鹽水鴨,總是感覺一次比一次貴,可那個姑娘指天畫地信誓旦旦說十來年从來沒有漲過價。不過這種事難不到我,我決定把每次的收銀條拍下來,將來一比就知道了。我曾經做過一件有趣的事,那時我每年至少去厦門二三次,每次去,都會去「厦門人不會去」的佳味再添飲食店,那兒有各種厦門的傳統小喫,我每次去,都會拍一張墻上的價目表。後來有一次中央電視臺說什麼物價增幅微調,「對人們生活影響不大」,於是我就去找出那些價目表,還做了一個電子表格,數據說明佳味再添的小喫每次都有小漲,从2006年3月到2008年6月,平均漲幅達到了百分之四十六。
不過話說回來,這種漲法,和黃魚比起來,那真是小巫見了大巫了;當然,我說的乃是野生黃魚,野生的大黃魚。黃魚是可以養殖的,且養殖規模很大,要是那位當代趙高說的是「黃魚」而非「帶魚」,也就不至於貽笑大方出儘洋相了。
和鰣魚不同,長江鰣魚是已經滅絕的了,野生大黃魚却還有少量捕獲,衹是出品極少,去年網傳的那頓喫掉四十多萬的豪宴,其中的黃魚就佔了四分之一,一條七斤四兩的野生大黃魚賣價十一萬六千,估計也是拍賣買來的。如今,大黃魚是偶爾才能捕獲的魚,一旦捉到,漁民會用海事電話通知陸上的掮客,後者會組織人員在碼頭等着漁船回港當場拍賣,自然是價高者得。
在碼頭拍到黃魚的那位,一定是喫不到這條魚的,後面自有出錢的人,大多數情况,出錢的那個人,多半自己也是喫不到的,總有人要孝敬的。要是出錢的人自己喫,那可是件危險的事,倒不是野生大黃魚有毒;自己喫了倒也罷了,怕就怕弄到好魚,豪興大發,於是請客,可是圈子實在太小了,有的人被請到,有的却沒有,萬一碰到心眼小的,殺身之禍从此種下,亦未可知。
黃魚以前是很便宜的,因為太多了,多到什麼地步?據說最多的時候,捕來的黃魚運都運不走,衹能埋在土裡做肥料。1974年的時候,野生大黃魚的捕撈量達到了二百萬吨,的確,在我小的時候,那時是河魚貴而海魚賤,當時的河魚海魚都是野生,但海魚的產量大,自然不值錢,而且上海人講究喫活的,海魚都是死的,至於鯽魚鯿魚青魚黑魚却都是活的,因此以河魚為貴,我祖母更是認為除了松鼠黃魚之外都是不上檯面的東西。
黃魚是怎麼會沒有的呢?自然是捕撈過度,怎麼會捕撈過度的呢?原來是捕撈技術太「高明」了。據說抓黃魚的時候,漁民把很大的毛竹插到海裡,然後敲擊毛竹,產生的震動與黃魚的腦袋發生共震,能夠把黃魚震暈,然後不管大魚小魚就浮上海面,漁民們一抓就是。這種捕法被叫做「敲罟」,指的就是先敲再下網,「罟」字音「古」,本義是魚網。由於是一網打「儘」,儘了自然就沒有了,連小魚都沒了怎麼延續呢?黃魚越來越少,最終幾乎滅絕,不過當年帶頭致富的漁民却被當地人叫做了「名老大」,甚至還獲得了省級勞動模範的稱號。
黃魚的頭裡面是空的,上海話中就用「黃魚腦子」來表示「沒有腦子」,引申意為某人記性不佳,特別用在長輩批評小輩丢三拉四,以及夫妻之間互相埋怨之時。把黃魚的頭皮剝開,裡面有蜂窩狀的頭骨,把頭剝開,裡面的確看不到腦子,倒是有二塊白色的半月狀骨頭,俗稱「魚腦石」,是一種中藥材;也可能正是因為這樣的構造,才會響應敲擊,最終被震暈吧。
野生大黃魚的確好喫,但是基於「出錢的不喫,喫的不出錢」的官場商場原則,我輩小民自然衹能退而求其次,喫點人工養殖的吧。養殖的大黃魚由於水域不變,活動較少,所以脂肪含量比較高,肉質就變得較野生的松。後來有高人發明了養殖黃魚脫指術,是酶和菌種與魚身中的脂肪發生反應,是一種很高級的可控生化技術,有興趣的朋友可以去研究一下,我衹怕等你瞭解之後就不想再喫脫脂黃魚了。
脫脂黃魚的口感和野生的差不別,肯定有人會說絕對比不上野生的,這沒用,要雙盲才行。當然,美食這玩意要天時地利人和,完全照實驗室來,再好的東西也不會好喫的。如今上海的黃魚,有二種,一種是養殖的鮮黃魚,連鱗帶鰓一起賣的;另一種是包裝好的脫脂黃魚,已經開膛破肚,攤平了真空裝袋的,很容易分辨。
在洛杉磯,有些亞洲超市也有大黃魚賣,新鮮的和脫脂的都有,前面說到的海鷗超市,有金磚國家領導人在厦門會晤時食用的同牌黃魚售賣,甚至起了個「金磚黃魚」的名字,每條二十六美元。而普通的大黃魚是按份量賣的,一條不過幾美元。
今天說道大湯黃魚,就用新鮮的大黃魚來做。
這是道傳統的上海寧波菜,對的,上海寧波菜,大家知道,上海有大量的寧波人,寧波人很喜歡喫海魚,過去由於保鮮和運輸的水平低下,海魚到上海售賣的時候,已經很腥了,可是寧波人特別不怕腥,不管是帶魚黃魚肉鰨魚叉扁魚烤子魚黃鮚青鮎,寧波人都喫得津津有味,而大湯黃魚,就是在上海的寧波人餐桌上常見的代表菜。
大湯黃魚有二種做法,粗做細做,粗做就是把黃魚去鱗去鰓後開堂破肚,把肚子裡的東西一股腦兒取出棄之,然後把魚身擦乾,現在的養殖黃魚肉松,可以裡外抹些鹽,腌製半天。然後起個油鍋,先把薑片煎乾,再把黃魚放下去煎,煎的時候用小火,不要翻動,要等魚皮煎乾,魚身變硬,方可翻動。我的湯鍋小,粗做的時候,就把黃魚整條煎了,然後一切為二,半條放在凍室中下回再喫。
湯鍋中放水,放入煎好的黃魚,煮開後放入切碎的鹹菜,燒煮一會即成,連鹽都不用放,就鮮美無比了。黃魚和鯽魚不同,雖說單煮湯色也會變白,但絕不會象鯽魚那樣濃白,所以並不用煮很久,燒熟即可,本來就是道寧波人偷懶的菜。我用的是真空包裝的鹹菜,這種鹹菜是熟的,所以就不用炒了,若是買新鮮的鹹菜,要另起一個油鍋炒一炒,若是冬天,放點冬筍片冬筍絲,也是不錯的選擇;上桌之前,可以撒一點白胡椒粉。
細做法,是我「發明」的,我喜歡折騰嘛!同樣,清洗黃魚,腌製,然後把黃魚放在砧板上,从背部入刀,切開背肉,順势沿着腹骨往下切,片下一面的魚肉;然而將魚翻個面,片下另一面的魚身。片下的魚身,前端帶着側鰭,將之切下。把魚肉修整一下,切成二指寛的條,如果刀工夠好,魚身夠大,一條大黃魚可以成八到十條的樣子,用生粉抓一下,然後放入冰箱冷藏。
剩下的魚骨,剁成小塊,起油鍋,煸薑片,然後放入魚骨煎,待魚骨煎黃,加水燉煮,煮它個十五分鐘廿分鐘,都可以。然後找個湯鍋,把燉好的魚湯瀘去骨渣後放入,放入熟鹹菜,稍者後,將漿好的魚片一片片地放入,黃魚肉薄,待湯再次沸起,關火,撒白胡椒粉即可。
這種做法,不用一家人紛紛从同一條魚上夾下魚肉來,喫起來方便,魚嫩湯鮮,說是細做,其實也不難。還有,這種做法,用小黃魚做也可以,肉質反而更加細嫩,其實,不管什麼魚都可以這麼做啦,嗯,讓我仔細想一想,三文魚不行,絕對不可能好喫的,鱈魚倒是可以的,本來就有道鹹菜蒸鱈魚的菜,它們是老搭檔了。
順帶再說一句,那家的南京湯包味道也不錯,但是千萬不要喫他們的小餛飩,骨湯太渾太膩了。

One thought on “[下廚記 VIII]大湯黃魚

  1. 上个月回国有土豪请吃刀鱼到饱,是他让定点渔民早上现捞,马上由员工坐高铁送到北京。临走还获赠一箱,约有三斤,价值近万。居然学会烧刀鱼,从来没想到会有自己动手烧的一天

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