葱油蛤蜊

  蛤蜊是一种双壳类软体动物的总称,其色有红有白有紫,肉均可食。上海人更是将之细分,壳滑花黄、扁扁的叫文蛤,壳糙花褐、长长的叫花蛤,只有那种壳上有纹、青白色、圆圆的,才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易缩,可烧汤,亦可与豆腐同煮,文蛤豆腐羹乃是苏州嘉馀坊同济大酒店的名菜。花蛤相当便宜,肉厚但不鲜,以前吃的人很少,现在也渐渐多了起来。上海人最喜欢的,是那种“被叫做蛤蜊”的蛤蜊。以前上海红房子的一道“烙蛤蜊”,是“老客腊”嘴中经常提起的名点,可想当年物华之丰。“烙”字沪语念“锅”,“蛤”字沪语念“格”,两字均与官话不同。听到上辈之人说起“烙蛤蜊”一词,光是字面的韵味,就令人神往。上海人家,常常用蛤蜊炖蛋,乃是百吃不厌的。葱油蛤蜊也是上海的一道家常菜,烹调极其容易,分分钟可以搞定,炎炎夏天,倒也不失为一道消暑好菜。

  首先是挑蛤蜊,光是“被叫做”蛤蜊的,也有许多品种,有一种是全白的,个头偏小,壳极薄,可是一烧便缩,价格相对要便宜些,有时甚至可以便宜一半,“做人家”的朋友往往喜欢买这种。我要推荐的是一种壳极硬的,背上有明显环形花纹的青白色蛤蜊。好的蛤蜊,整整一大盆,个个大小一样,最奇的是壳的颜色、厚薄也是一样,毫无泥沙,可谓上品。在九十年代初,这种上品甚至要卖到二十元一斤(那时一个教授的工资是近二百元)。蛤蜊并非越大越好,大的蛤蜊壳重,翻炒不易而且肉质偏老。将食指与拇食环起来,内圈那样大小的蛤蜊正好;当然手太大或太小者另当别论。

  蛤蜊买了回来,要养,是为了让它吐尽泥沙。自来水即可养活,放些海水晶,如果没有的话,放些盐也可以,一般养上半天即可。蛤蜊极易活,我曾经养过三四天照样个个全是活的。

  烹调之前,用淘萝将蛤蜊撩起,冲净沥干。另外再准备一些葱,一两左右,葱白不要,将葱绿切成米粒长短,俗称“葱花”。

  油锅烧至十成热,未滚之前,倒入蛤蜊,翻炒。约半分钟后,会有蛤蜊张开壳,此时倒入料酒,如果先倒的话,等现在蛤蜊开始张开,酒早就烧没了。然后,将壳已张开的蛤蜊用筷子挟出,一定要张开一只,挟出一只,炒蛤蜊要只只老嫩一样,诀窍就在这里。这样做还有一个好处,就是万一有只死蛤蜊在里面,不会弄坏一整锅。

  等到蛤蜊个个都张开了,将锅子里的汤水倒入碗中,淀脚。另起油锅,倒入壳已张开的半生蛤蜊,加料酒及先前倒出的汤水,翻炒片刻。洒入葱花,起锅装盆即可。

  我有一次教人做菜,教的就是这一道,等教完了,那人提醒我说是还没有放盐,我让他尝一尝,结果赞不绝口。蛤蜊本来就是咸的,炒出的汤水本来也就是盐水,当然不能再放盐了。有经验的厨师,会在第一次放料酒的同时,洒少许糖,据说是可以防止海鲜缩水,我试过,效果并不是很明显。


(注意:這張照片不是蔥油蛤蜊,而是蔥油花蛤)

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