蘇式紅燒肉

  寫了一段時間的菜話,也算有了些讀者,他們往往會來問我一些小問題。我呢?也常常會說「想喫什麼?我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊?」昨天,我又說了「想喫什麼?我明天寫給你!」結果,居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉,我說「紅燒肉最容易了:肉放水中煮,煮熟加醬油,加糖就起鍋,到此就好了。」

  紅燒肉真的這麼容易燒嗎?當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣?有人說是因為紅燒肉「不上臺面」,所以店裏不賣。其實不是,這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面,還有什麼上不了臺面的?全是因為紅燒肉很難燒好,大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

  當年秘魯哲學家門德斯訪問中國,我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉;當然,那是禦廚燒的。席間,毛老先生還說了如此的名言:「這是一道好菜,百喫不厭。有人卻不贊成我喫,認為脂肪太多,對身體不利,不讓我天天喫,只同意隔幾天喫一回,解解饞。這是清規戒律。革命者,對帝國主義都不怕,怕什麼脂肪呢!喫下去,綜合消化,轉化為大便,排瀉出去,就消逝得無影無蹤了!怕什麼!」

  前輩就是前輩,喫一頓紅燒肉,還能悟出革命的道理。我呢,則是燒紅燒肉,悟出了些心得,說出來給大家聽聽,也算拋磚引玉吧。

  紅燒肉起碼有上百年的歷史,也起碼有上百種燒法,硬的,輭的,不輭不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至連辣的都有。最最好喫,最最好看,最最滋補卻最最不會發胖的,恐怕是蘇式紅燒肉了。

  鄭逸梅老先生就是蘇州人,酷愛喫這道蘇式紅燒肉;乃至耄耋之年,步履維艱,仍愛喫肉。到後來,赴宴歸來,衹有一句話,要麼是「紅燒肉燒得滿好格」,要麼是「連紅燒肉也無沒」,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中。

  蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,「做人家」佐料,著色並不厲害,但「濃油赤醬」四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸,這就是蘇式紅燒肉的特色。

  這個紅燒肉嘛,挑肉最關鍵。肉要五花肉,蘇滬一帶叫做「肋條肉」,其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的,好的肋條肉可以夾上近十層,也叫「夾心肉」;品質差一點的,衹有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條,價錢要比大排、裏脊還貴;而且除非你認識攤主,隔天說好替你留著,否則一定要趕早;這種好東西,可是人見人愛的,而且據說一隻豬上,衹有兩條上好的肋條,加在一起,剛好燒一碗。五花肉,其實是豬身上營養最好的肉,西方人也非常喜歡喫,以至於喫到後來,就在去年的八月十二日,墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅,因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉,那衹是「醬油燒豬肉」,而不是真正意義上的紅燒肉。

  肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。人少的話,也不能「按比例酌減」,這道菜,如果用半斤肉去燒,我敢保證,你絕對燒不好。要是人少一次喫不了,其實可以盛出來,放到冰箱中速凍,過幾天再喫。

  肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分钟左右即可。

  紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒幹了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。

  有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說喫口,就不敢恭維了。

  我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

  鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;我的好婆放幹山楂,效果更好,香味更足,衹是不容易弄到。

  大約五六分钟後,水就開了,繼續煮上五六分钟,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉,上海話裏也有個特定的詞,叫做「辟琺」,就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每臽一下,就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干净。

  用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做「焐」。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好喫。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒幹,當然,湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡幹,肥瘦分離,結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。

  肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裏,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,衹有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才「焐」的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。

  醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜裏分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫「海鷗特濃醬油」的,就不錯。

  這樣,再煮上半個小時,鍋裏的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。

  放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水臽起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太幹,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。

  這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加薑、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分钟就可搞定,但是喫一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。

36 thoughts on “蘇式紅燒肉

  1. 请问是否可以加入油豆腐,鸡蛋应该在什么时候加入为好,谢谢!

  2. 當然可以放油豆腐嘍,但建議你在吃過一頓之後再放。至於放蛋嘛,應該在放醬油之前就放蛋。

  3. i just did it yesterday night, terrific, the best taste in my life. seems your grandma is a greate chef!

  4. 我燒的話,是絕對不放鹽的。這個問題有許多網友問過,我的回答一直是“不放”。但我想,各人對於紅燒肉的喜好各不相同,如果你的口味偏咸,可以放一點。

  5. 请问,奶排也可以这么烧吗?是不是没有夹心肉烧起来好吃,还有一个,就是五花肉和夹心肉是一回事吗?我们家乡这边五花肉要比夹心肥多而且他们都不吃,说都是肥肉没多少瘦肉没吃头。所以我一直不敢买。
    最后,我不太会买肉,分不清肉的种类,我看到的夹心肉没有夹很多层的,应该怎么识别呢?

  6. 自己做过几次,很是好吃,请问放鸡蛋得方法很想尝试一下,但是不知道放熟的还是生得哈不好意思,请教了

  7. 大家如果要放蛋的话,可以事先煮好,剥去壳,在放酱油的同时放入,要是在蛋上竖着割出花纹,更入味。

  8. 紅燒肉是我所有的菜話中,學習的人最多的,其實的確也是最容易的一道,幾點意見和建議:
    1. 不喜歡喫肥的,也要挑肥的買,大不了把肥肉挾去不喫,但如果肥肉的量不夠,瘦肉易柴,不好喫。如果時間燒到夠,肥肉不會有膩的感覺。
    2. 涼了之後,肯定有白油在上面,動物脂肪和植物脂肪的融點不一樣。
    3. 涼了之後,再用鐵鍋回熱,味道要比蒸熱好;切忌用微波爐加熱,肉皮會炸。
    4. 洗鍋其實很容易,放一點,燒一下,用鍋鏟鏟一鏟,就洗乾淨了。

  9. 请问大师,如果我想要做笋烧肉呢?什么时候放笋比较合适呀?还有用什么笋比较号呢?

  10. 为什么照片上看起来有葱姜?
    梅璽閣主:我敢發個毒誓出來,絕對沒有蔥薑的。

  11. 请问要放多少老抽呢?
    梅璽閣主:老抽幾乎沒有什麼味道,主要是增色用的,放一點點就可以了,放得太多就黑了,不好看.

  12. 阁主,你好呀!在篱笆上看到了你的菜语,照样烧了这道红烧肉,我男朋友说好吃极了,我可是第一次烧菜哦,谢谢啦~以后会多来这里学习的~
    梅璽閣主注:紅燒肉這道菜,的確非常適合初學者製作,另外,對於非蘇州人氏來說,可以適當減少燒煮的時間。

  13. 梅玺阁主:非常喜欢您的这道苏式红烧肉,照着做了很成功,尝试加入了一些自己的元素并收藏到了我的BLOG,欢迎您到我家坐坐http://www.blogcn.com/u3/6/64/xiaotunshu/blog/46926212.html
    再次感谢!

  14. 大师:今天特地来你家,见识了!喜欢!
    看了你的苏式红烧肉,真是妄做了三十年的苏州人,今天实践下来的确比偶老妈上了几个档次(主要是没有八角,桂皮之类的味道)!
    读你的文章让偶感到做饭真是一种享~受!在此特来借用不知可否??

  15. “4. 洗鍋其實很容易,放一點,燒一下,用鍋鏟鏟一鏟,就洗乾淨了。”
    阁主是不是漏了一个字,要放一点什么呢?

  16. 五年后,第一次试做您这道菜,好吃得很,只有一点儿问题:从煮锅转到炒锅里时,汤太多了,加糖后不得不大火烧了半天,好在肉没碎,蛋有点儿破 :)
    把您的介绍转载在我的博客里了(http://blog.sina.com.cn/s/blog_591d20200100ajm4.html和http://ediver.blogcn.com/diary,17469668.shtml),没有事先争得您的同意,冒昧了,如果您不同意,请告诉我。谢谢您的精彩菜话,继续写下去哟。

  17. 阁主,给您提个醒,夹心肉是指猪腿上部的瘦肉多肥肉少的一大块肉,主要用来做馅。五花肉是猪的肋条,全名五花三层,没有10层那末多,主要用来红烧,焖,适合上时间加热的做法。这两种完全不一样的。
    梅玺阁主按:不同的地方对同一种东西有不同的称呼,在苏州和上海,夹心是指腹部的肉。谢谢你给我的信息,欢迎经常来玩。

  18. 閣主您好,我在國外,這裡的豬肉是沒放過血的,格外腥
    請問有什麽辦法辟味嗎
    我已經浸了大概一個鐘
    謝謝 :)

  19. 你好,對於這樣的豬肉,你的做法很正確:先用水浸。另外,你可以先焯一下水,將肉放在水裡煮,煮開後洗淨再煮。還有,既然你在國外,可以用一點洋酒去腥,效果也不錯。

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