正宗海派羅宋湯

  我曾經說起過一次炸豬排,用了「正宗上海」四個字,朋友說「有點道理」;後來我又聊起這道湯,也用了「正宗上海」,朋友們說我這話聽上去象「漂亮的上海北京姑娘」,讓人搞不清那姑娘到底是北京的還是上海的。其實不然,首先,這是一個偏義定語,就像「上海京劇」或是「上海普通話」,不但體現了來龍去脈,更展示了上海對於傳統的推陳出新,繼往開來所做出的貢獻。

  就像這道湯,「羅宋」兩字本是「Russian」的音譯,指的是俄國式的。在十月革命時候,有大批俄國人輾轉流落到了上海,他們帶來了伏特加,也帶來了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯,就是從俄式紅菜湯演變而來,俄式紅菜湯辣中帶酸,酸甚於甜,上海人並不習慣。後來受原料采辦以及本地口味的影響,漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯,只在上海有,你要真到現在的俄羅斯去,還喫不到呢。

  這海派羅宋湯並非衹是喫西餐時食用,就是學校、單位、家庭以及中式菜館,也是屢見不鮮。久而久之,這湯又在上海形成了各種流派和分支,其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「飯店派」以淮海西菜社為代表,在當年推出羅宋湯後,經過數次改良,更新工藝,終於成為海派羅宋湯的領路人,而後,各家西菜館乃至個別中菜館,都紛紛彷傚,遂成就了羅宋湯前的「上海」兩字。「食堂派」又稱「弄堂派」,湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝,不用蕃茄醬或是只放極少用以著色,那湯常常是「清湯晃水」的,飄著幾絲紅腸而已,蕃茄多不剝皮,反正與那西菜館裏的羅宋湯是大相徑庭,奇怪的是,即使這樣的「蕃茄煮水」,喫著也很爽口,至今還有許多中學生不願意喫學校的飯菜,跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯,加片麵包以做午飯。

  「家庭派」的人,既無緣學到西菜館的燒法,也不想如「食堂派」那樣墮落,於是衹能自行琢磨,研究出各式燒法,其中主要以牛肉代替紅腸,並且欠芡為主。「家庭派」還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜,其一便是「炸豬排」,另一個則是「手打蛋黃洋山芋色拉」,都是不拘一格,從用料、制法乃至喫法上,都與店裏不同且有所改進,實不愧為海派飲食史上的佳話。

  其實,要燒得如飯店一般也不難,衹要捨得用料,知道訣竅,可以燒得比西菜店還好,因為在家裏燒,不用考慮成本核算。

  這道湯,一定要用牛肉,過去牛肉是專賣產品,非要是回族的才能到指定的清真攤位買到,所以衹能改用豬肉。牛的身上有很多部位,位於腹部的肉叫做白奶,肉層薄,有白筋,久煮不易縮,又有油水,是燉這羅宋湯的首選。另外,頸部的肉因為肉質較差,衹能用來燉湯或是紅燒,也有很多人使用。湯要燒得好,肉千萬不可少,燒一大鍋湯,至少需要一斤半到稱著的牛肉。

  牛肉買來後洗淨切塊,由於需要久煮,肉切得太小易碎易爛,不妨切得大一些,方有「大塊朵碩」的感覺。先燒小半鍋水,同時放入料酒,將牛肉放入後稍煮幾分鐘,取出再次洗淨。

  然後再取一大鍋水,水要事先算好,不要待燒幹了再加。將牛肉放入,加料酒用大火燒。如果家中有檸檬,可以擠出汁一起燒,不但使肉容易酥,還可提增香味,一舉兩得。

  另外,要兩隻洋蔥,四到五隻蕃茄,三隻洋山芋(土豆),二根胡蘿蔔,以及一棵小的卷心菜。將這些東西去皮切塊後,分別用油煸炒,其中除了洋蔥要煸得透一點以外,其它的衹要稍微過一下油即可。

  待煸好油後,將洋蔥塊、洋山芋和胡蘿蔔放入鍋中同煮,另外,可連葉帶梗放入三四根芹菜,香味可以大增。

  羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮蕃茄而來,而是靠蕃茄醬。蕃茄醬宜用100克中罐的,一斤半肉到到稱著肉,用一罐正好。蕃茄醬放入湯前,要用油炒,油溫要適中,太高容易破壞蕃茄醬的酸度,炒要炒透,炒透了湯色才會好看。一般炒到蕃茄醬的顏色呈暗紅色,做出的湯顏色最好。

  將炒好的蕃茄醬放入鍋中攪勻,就可改用小火將湯慢慢地焐著,前後要兩個小時左右。等得肉爛入味,改用大火,將已經煮爛了的芹菜撩起,棄之不用。放入煸過的的蕃加與卷心菜,這道湯已經快好了。

  很多人總覺得自己燉的湯沒有西菜館的稠厚,於是就用澱粉勾芡,等勾了芡,湯倒是膩了,但感覺上完全不是那麼回事了。殊不知,這道湯中有一個關鍵的工序,叫做「炒麵醬」,不但羅宋湯中要用,其它西式濃湯中,也要用到。炒麵醬很容易,但要有耐心,舀幾勺勞葷油放入鍋中,開小火,放入中筋麵粉(all purpose flour,就是最平常的麵粉)炒勻,等到麵粉和油完全拌合,就成了。麵醬不宜大多,多了豈不就是喫麵粉了?一大鍋湯,用三湯匙麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入,放得太早容易「粘底」,麵醬放入湯後,將其拌勻,湯水立刻就會變得稠厚起來。

  湯上桌前,還要放鹽和糖,這是一個口味宜重的湯,鹽和糖都要多一點,鹽可提鮮,糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入,時不時地嘗一下,以掌握分寸。

  最後,在上桌前撒上新鮮的芹菜梗,頓時異香撲鼻,使人食欲大開。在西菜店裏,裝盆後再上桌,往往還要澆上些許酸奶油,喜歡喫的人,往往要用麵包擦淨盆底,才肯罷休呢。

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