[下廚記 VII]鮮肉月餅

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又到了一年一度的月餅季了,从網上的消息來看,月餅界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月餅,成為有史以來第一款需要吐骨頭的月餅,同時推出的還有芝士大蝦月餅、鮑魚鮮肉月餅等;而靜安麵包房也不甘示弱,賣起了芝士小龍蝦月餅;老牌月餅新雅粵菜館則有了腌篤鮮月餅、芝士大蝦月餅;王寶和則是離不開自己的老本行,做起蟹粉明蝦月餅。除了這些之外,還有老乾媽月餅、榴蓮月餅、燕窩月餅等各種千奇百怪的搭配,有人說是「争奇鬥艷」,在我看來根本就是「群魔亂舞」。
我心目中的好喫月餅,衹有二種,一是蓮蓉蛋黃,一是鮮肉月餅。蓮蓉蛋黃有單黃雙黃、有黃蓮蓉白蓮蓉,我都喜歡,不要太甜就好喫;鮮肉月餅就更喜歡了,我在上海住黃河路北京路時,每到月餅季,星火日亱商店會擺出一個臨時的櫃臺,現烤現賣老大房的鮮肉月餅,我就經常跑去現買現喫,很是享受。
星火日亱商店在北京路西藏路,周圍居民少又沒有遊客,所以不用排隊;然而過一個街區就下南京路步行街,泰康食品店的鮮肉月餅,一年四季沒有一天不排隊的,到了月餅季更是每天都有數十人排隊等開門的,我那時晨跑天天路過泰康,不到七點就已經排起了長隊。月餅排隊最厲害的,當屬淮海路上的光明邨,據說要隔天晚上就去排隊,通宵才能買到,報道中說至少要排上九個小時,才能買到。
對我來說,買喫的東西或者飯店排隊,一個人的話我的極限估計是一刻鐘,有人陪我一起的話,也許能延長到三刻鐘,這還要取決於是喫什麼以及是誰陪着我。我細細想來,我幾乎就沒有排過什麼隊買喫的或者等位子,我現在能記得的好象衹有在上海静安寺那裡等過一次達令港的位子。
我不是個有耐心的人,所以我不等;然而其實我是個很有耐心的人,一樣花時間等或者跨越很大的距離衹為了一樣喫的東西,我就去學會它,「授人以魚不如授人以漁」,對自己來說也是一樣,哪怕有時間排,排到也就喫上一回,自己學會了,一生受用,什麼時候想喫就喫,用最最時髦的網絡流行語來說,叫做「風雨無阻」。
鮮肉月餅,是我最喜歡的東西之一,其它還有小籠、生煎、蔥油餅以及燒賣和鍋貼,除了燒賣以前寫過之外,別的都沒有,我打算一件件寫出來。
有一次,我寫洋人在家裡做麵包也不會很精確地計量,結果被駡了,有人說「做烘焙怎麼可能不精確?」我想告訴你的是:這玩意還真精確不起來。不同的麵粉,我說的不是高筋粉低筋粉之類的,而是最普通的麵粉,不同的品牌或者相同品牌的不同批號,需要放水的量就有不同。
有人說,我照着這個方子,次次都很成功。有嗎?有的!但你知道為什麼嗎?那是因為你做的量小,誤差沒有被放大。你做一斤麵條,照着方子次次都很成功,但你要是做一百斤麵條,把方子放大一百倍,在乾燥地區象洛杉磯或潮濕如上海的地方,在冬天與夏天,都放同樣的水,我保證你會失敗的,默守着方子,是做不好點心的。
默守着方子,不僅是點心,什麼都做不好;哪怕是紅燒肉,買來的五花肉還有老嫩肥瘦的區別,不說別的,就是大小厚薄也不相司,所以每次燒煮的時間、調料的配比,都是有變化的。
就拿鮮肉月餅來說吧,就要隨時調整配比。鮮肉月餅是一種起酥點心,其原理是用水油皮包住乾油酥,然後再擀成酥皮,要求水油皮與乾油酥的軟硬度相同,否則的話就要出問題了。如果乾油酥硬了,擀的時候會戳破水油皮,也就是破酥;而水油皮太硬呢,就分不出層了,叫做混酥,也叫走酥、穿酥、跑酥。
好吧,份量還是要給出的,但是大家記得好,要隨時調整哦,配方如下:
水油皮
中筋麵粉 210克
豬油 70克
水 110克
糖 5克
乾油酥
低筋麵粉 150克
豬油 75克
先來做乾油酥,找個容器,放入豬油,把豬油切切小,然後放入麵粉,拌啊拌的,用手也可以,手的温度會融化豬油,捏幾下就匀了。豬油當然是自己熬的香,可是洛杉磯沒有肉膘賣,好在有現成的豬油,有種Farmer John出品的紅白盒子的豬油就挺好,一面寫着英文的「Lard」,另一面則是西班牙語的「Manteca」,大多數老外店裡都能買到。做好的乾油酥,用保鮮膜包起。
然而做水油皮,水油皮的水要用熱水,那樣的話可以使麵粉不起筋。同樣找個容器,先放麵粉,再加糖,然後把熱水倒入,麵粉就成絮狀的了,加入豬油,同樣拌匀。把水油皮團起來,用手戳戳彈性,再試試乾油酥,看看它們是不是軟硬相同,如果水油皮比乾油酥硬,加一點水,反之加一點麵粉。同樣用保鮮膜包起來,洛杉磯太乾燥,都要用保鮮膜包起來。
讓二個麵糰醒十五分鐘,在這時候,我們來拌月餅的餡,配方是一磅豬肉糜加75克的蔥薑水。我用的是啤酒,把蔥薑拍碎,浸在啤酒中。肉糜中放入生抽,攪打起勁,再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和蔥薑水,全部拌匀,讓肉糜把水喫透,整個肉餡成為糊狀即可。我現在鳥槍換炮了,以前我是用四隻筷子打的,還要把肉糜拿起來摔,現在我用Kitchen Aid,機器打可真的比手打省力多了,今年冬天再做蛋餃,再也不手打了。有人問老抽、生抽什麼的,各放多少,我的回答是少許,特別是老抽,要放,但衹能是一點點,要讓肉糜不是本色,却又可以看得清。
網上有人說肉餡最好冰箱裡放過亱,我沒試過,也不是太能理解所為何來。
待麵糰醒好,就要包酥了,也叫製酥或是開酥。在案板上撒上乾麵粉,然後先把水油皮放在案板上,擀成一塊長方形的麵皮,不用太大,衹要能夠包得起乾油酥就可以了。把乾油酥捏捏方,放在水油皮的當中,攏起四周包裹任乾油酥。把包好的麵糰擀薄,力氣別太大哦,破酥可別怪我哦。
衹要前後擀,擀成一張長方的餅,然後將之折起來,折成三頁,「Z」字形的折法。再擀一次,這回先前後擀,再左右擀,擀成一張大大的長方形。有人說我擀來擀去擀不方,怎麼都是圓的,是呀,你一開始就是個糰,怎麼擀得方,要一開始就做成方的,才能擀得方呀。
然後把這個長方形从頂上開始往下捲,儘量捲得緊一點,往下捲的時候,用雙手的四指往後擼,用大拇指墊在下面往前推緊,都要輕輕地哦,弄破了就不行了。捲的時候,要注意二頭,如果有麵餅頂出來,要塞回去。
現在是一條了,我不能叫它麵條吧?然後當之分成劑子,我給出的量是十五個月餅的,你們自己想辦法用刀等分成十五份吧,我是用手指去「依」的,大約比二指寛一點的樣子。
取一個劑子,用手壓扁,再用擀面杖擀扁,你不要顯本事哦,心想儘量擀薄,結果擀出大大的一張麵皮來,那得包多少肉進去啊?關鍵是餅皮太薄了,酥不明顯,就不好喫了。
擀到多大呢?比我的手掌稍微大一點點,我的手多大?四指合攏與iPhone X一樣寛,手掌再稍微寛上少許。舀點肉餡放在麵皮上,大約中式調羹滿滿一調羹的樣子,用左手拎起麵皮,右手捏住邊上的麵皮,折起交到左手,左手捏住,右手再折起遞到左手,一下一下地捏起,就象做包子一樣,十八褶包起整個月餅。
十八褶是我說着玩的,反正衹要這樣包起來就好了,這時這個月餅還是個球,放在案板上,輕輕地壓成一個餅,大約六個iPhone的高度。我隨口說的,誰會去找六個iPhone來比啊,一個半指節的樣子吧,這樣靠譜點。
等十五個月餅都包好,把收口的那面朝下放在烤盤中,用375度烤二十分鐘,然竹v後翻個面,再烤半個小時,然後就可以趁熱喫了。
我這種做法,叫做大包酥,也叫全包酥,就是先包酥再分成劑子的;還有種做法,是把水油皮和乾油酥先等分好,包一個擀一個做一個,所以也叫小包酥或單包酥,速度要慢上許多,鮮肉月餅這種「粗貨」不值得這麼做。
有人是用平底鍋烘的,也可以,光明邨就是用大平底鍋的,對的,生煎鑊子。用平底鍋烘的話,要刷一點點油,然後把鮮肉月餅放入,用小火慢慢烘,大約正反面各二十分鐘的樣子。平底鍋烘出來的,較烤箱烤出來的要顏色深一點,味道是一樣的。
上海王家沙的鮮肉月餅是加榨菜的,各位也可以切點榨菜試試,除了榨菜之外,還可以試試放扁尖,效果應該也不錯。然而變化也就到底為止了,千萬不要嘗試什麼麻辣鮮肉、海鮮鮮肉什麼的,會讓你懷疑人生的。

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