[下廚記 VII]象鼻蚌二喫

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參加了一個聚會,女主人是四川人,嫁了個來美三十年的廣東人,那天我做菜,男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師,我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的,我們二個上海人。第一位客人,哈爾濱人,如果我和阿杜不算客人的話,哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人,細究起來還是危地马拉裔的。第二對客人,是武漢男人娶了位臺灣媳婦,挺有趣的,更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。
又來了對親姐妹,臺灣人,江蘇裔的臺灣人,其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人,做麵食真是一絕,最後衹差一個香港人,否則二岸三地全湊齊了,可以共襄大事了。呃!沒什麼大事可襄,我們就是喫喫喝喝啦!
喫什麼?算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧,其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的,八道冷菜、八道熱菜、一道湯;算是比較中規中矩的;第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的,就是洛杉磯最熱的那天,我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高温」,那次做了八道熱菜,沒有冷菜。
這第七場的菜單的是:四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫,外加女主人供獻了川北凉粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿,又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨,外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯,好酒美食,玩得個不亦樂乎。
本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」,後來一想,我打算說的就是「我做了美食,朋友也做了美食」,好酒美食,多好呀。
四喜烤麩、糖醋小排,都是可冷可熱的菜肴,在調味和口感上稍加調整即可,所以當天全是熱菜,就連茼蒿拌香乾,也是新鮮出爐。
生蠔,是個凉菜,這沒啥可說的;不過當天有朋友不能喫生的,男主人拿了一半的蠔當場烤熟,雖說男主人不會做菜,但烤起東西來依然將門虎子。
還有象拔蚌,我料理的,一半生喫,一半熱炒,算是冷熱各佔,挺不錯的。
今天就來說說象拔蚌。
象拔蚌,又名象鼻蚌,我更接受後一種寫法;你不覺得嗎?那玩意就長得象鼻子似的。
象拔蚌在上海始終沒有太流行,原因是太貴了,喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢,雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜,喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜,五美元一個,我有位朋友帶着家人去玩,一高興,點了二十個。
他點了二十個象拔蚌,拍了照貼在朋友圈。我說:「哎呀,好東西這麼喫,糟塌了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊,沒有進行預處理,再好的東西,這麼喫也會喫傻掉的。
我們先从挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的,用手去碰碰它的「鼻子」,會縮起來,就是活的;縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黄色,不能有傷疤。另外,不要在乎殼體的大小,鼻子越粗越大越好,有時很重的一個象拔蚌,鼻子却很小,就沒有意思了。所謂的鼻子,生物學上叫做虹管,包括吸入管和排出管,不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。
象拔蚌買來,不喫的話可以放在冰箱冷藏室,軟體動物很容易存活,不必擔心。
燒一鍋水,一大鍋水,你先燒着,我慢慢說。
象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉,我那位去墨西哥的朋友,當地的象鼻蚌就沒有剝皮,所以喫起來很麻煩。
象鼻蚌剝皮有二個流派,日本人剝皮是先肉从殼裡剝出來,把身體摘下後再燙「鼻子」;廣東潮汕廚師則是整個一起燙,燙完再去殼的。
很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離,那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣,有貝柱,衹要割斷貝柱,就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的,每面有二根貝柱,位置在橢圓的二個「定點」上;什麼意思?就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子,用枝鉛筆繞着繩子畫,最後就能畫出個橢圓來,而那二個釘子就叫做「定點」。
說了半天,等於白說,沒人有興趣為了開個象拔蚌再學一遍幾何的;簡單點把,找把小刀,沿着蚌殼與肉緊貼的地方切入,盡量讓刀貼着殼,而不要貼着肉,往下割到底,前面一刀,後面一刀,手上感覺得到切到硬物了,就加點力,象鼻蚌的貝柱很細,很容易割斷,普通的餐刀就行。
等殼去掉,把殼洗淨,晾乾,我們過一會兒用它做盛具。
現在,可以很明顯地看清楚了,一條大鼻子,連着身體;原本在殼中的部分是嫩嫩水水的,身體的頂上,有一條也帶着皮的,原本殼沒有遮住的地方,就是硬硬的,為了行文方便,我們稱這個部分為「背」,而稱「背」的下面為「肚子」。
將手指塞入鼻子和背連接處的下面,那裡沒有肉,衹有二層極薄的薄膜,頂破薄膜,把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連着的,稍微用點力扯一下即可分離。
這麼些時間,水也應該煮沸了,準備一盆冰水,水多一點,冰也多一點。找個夾子,沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中,十到十五秒的時間,視大小而定;一燙即可,快速地把象拔蚌拿出來,浸到冰水中。把火關了,將肚子浸到熱水中。
讓它們都浸着,一個在熱水中,另一半在冰水裡,反正你還有別的事可以幹,不妨先擦一點蘿蔔絲,可以鋪在象鼻蚌底下,把蘿蔔絲同樣浸在冰水中,另外浸一盆。
把象鼻蚌拿出來,「鼻尖」上的皮很緊,用手指捏緊揉幾下,就會變鬆,左手捏住鼻尖的皮,右手捏緊「鼻子」,左手往上拉,用力拉,不用怕,你不會拉破的,這皮的延展性很强,你可以一直拉一直拉,拉得很長很長,直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來,也包括一段背上的皮。
撕去皮後的鼻子表面,會有一層黃色的滑膩物質,用水沖洗乾淨,必要的話,可以用小刷子刷一刷,反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉,切下來,修理整齊,切下的軟肉不要扔掉,拿個小碗盛起來。
把鼻子和背部分開,然後在鼻子上割一刀,剖開圓柱,但不是一剖為二,衹是剖開即可。還記得嗎?我們一開始說過有二根管子,進水管和出水管,所以要先割破其中的一根,然後再割開二根管子之間的管壁,把內壁沖洗乾淨。
把殼放在盆中,有木板也可以,在殼中鋪上蘿蔔絲,接下來先片背,再片鼻,背墊底,鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平,盡量放平才能批出足夠大的片來,片好一片,放在盤中一片,擺放整齊。對的,先片下的在最下面,一片叠一片,是倒着放的,那樣堆叠出來,才有層次;順着放二片之間沒有間隙,堆不高,反着堆可以讓東西看起來更多一點。
裝盤完畢,配個魚生醬油和芥末碟,就是傳統的象鼻蚌喫法了。
還記得浸到熱水中的「肚子」嗎?切片後與青紅椒同炒,衹要鹽和白胡椒調味即可,勾極薄的芡,即為了看上去明亮些,也使得味道可以沾在物料之上。
華人店一般是把「肚子」做成椒鹽的,那也很容易,用麵粉生粉加水加蛋調個漿,不要太厚,太厚喫起來全是麵粉,然後把「肚子」裹上麵漿在油裡炸脆,撒上椒鹽即成,家中不便起大油鍋,還是炒來喫吧。

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