[下廚記 VII]洋蔥牛尾湯

20170910_192630-X-T1.JPG

我不喜歡在美食方面討論「正宗」,這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」(露)?頂朝上還是朝下?宫保雞丁用雞胸還是雞腿?紅燒肉帶皮還是不帶皮?都是些沒有什麼意義的爭吵。
我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話,特別是非江浙一帶的菜肴甚至是泰國越南菜,我喫過了絕得好喫,回家後復刻了出來,感到味道挺不錯,就歸到「好喫不正宗」那一類去。
喫的方面?除了最最基本的那些東西,並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」,分子料理也不能叫「正宗古法」。對的,這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則,然而什麼是「正宗」,我却沒法給出答案來。
我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別,「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」,要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的,煎餅果子也不是第一天就有蛋的,正宗是個「偽命題」,蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿,我們衹能說那些東西「不正宗」,却永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫,用煤的還要比用煤氣的好喫,用煤氣的說至少比用電的好喫,結果跑出個人來說要用炭才是正宗,沒法吵清楚的。
我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別,好象「正宗」了就一定會好喫似的,我不就照着袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎?幾乎無一好喫。好吧,我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。
「過去」的不見得就好喫,「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰,向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗,但南陽路粢飯糰另闢蹊徑,用糯米加大米甚至血糯米做外層,包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條,深受各方人士喜歡,你能說它正宗嗎?雖然南陽路粢飯糰每下逾况,但至少人家有過這麼一個成功案例。
一個很好的「好喫不正宗」的案例,大多數的美食,在其發生發展的過程中,都是一個一個的「好喫不正宗」推動的,我衹認好喫,不認正宗。
這不,我又做了道好喫不正宗的菜,洋蔥牛尾湯。
說到洋蔥湯,大家都會想到「法式洋蔥湯」,你在國內的西餐館喫飯,要點洋蔥湯的話,十有八九也都是「法式洋蔥湯」。
國內對於法式洋蔥湯的做法,爭論已久,要用什麼樣的麵包,要用什麼樣的起司,各埶一詞;最近中國好象禁了法國義大利起司,好讓小清新們少吵幾句,我看中國應該禁止一切洋貨洋食,以便深入共創社會主義和諧社會。
法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯,甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片;在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點,但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。
我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯,相當好喫,拿出來告訴大家。
我很喜歡喫牛尾,通常就是二種做法,一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯,衹是把牛肉換成了牛尾;還有一種是加芹菜粒的清湯,是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。
除此之外,我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣,再用同樣的方法去燒,一定會讓人喫懨的,我「硬」是「發明」了這道,開玩笑啦,有很多人做過的,但我的這道,最簡單。
取一條牛尾,去皮切好的那種,洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油,然後用中小火煎牛尾,就是把牛尾放進去,慢慢炙烤。
把洋蔥切片,横着切,就是切洋蔥圈的切法啦,二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的,也就是一圈圈套着的樣子,不要弄散,就要這樣一圈圈的。再個鍋,再化點黃油,把洋蔥厚片平的放進鍋中,用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多,所以火大一些。
讓洋蔥圈保持整齊地套着,這樣效率最高。二隻鍋同時進行,慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到,牛尾大小不一,大塊的還沒全煎到,小塊的可能就已經乾煎了,要注意把煎透了的小的先取出來。
洋蔥要翻面,不要急着翻,待表面看上去收縮了再翻,翻的時候整塊一起翻,佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的,待二面都煎到焦黄了,就撥到一邊去,堆起來也沒關繫,那時已經很軟了,都堆在一起,不時翻動一下,當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黄」,其實衹有邊緣一點點發黑,最好的全部金黃而不焦,要注意調整火候。
全部的工作要半小時到三刻鐘,所有煎東西的活都急不得,牛尾要煎到沒有血水沿着骨頭邊上滲出來,洋蔥要煎到一整堆都是金黄的。
一定要用黃油煎,不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎,那樣的話成品會有厚厚的一層素油,喫起來會很膩。
然後,把洋蔥和牛肉放在一起,加水蓋過表面,用中火燒煮,蓋子最好密封一點,我是用個大鑄鐵鍋燒的,大約一個半到二小時左右;衹要肉能从大塊的牛尾上剔下來就行了。
煎牛尾和洋蔥,燉牛尾和洋蔥,都會香到讓人不能自已,所以你最好喫過了午飯再弄,否則把自己餓暈了我可不負任何責任。
要不要料酒?不要!蔥薑蒜呢?上海人做湯从來不放蔥薑蒜的!那麼要不要西式香草呢?也不用,原汁原味是最好喫的。
起司也不要,麵醬也不必炒,就二樣東西,洋蔥和牛尾,燒到牛尾酥,洋蔥已經幾乎全都化到湯裡了,湯也因此夠稠厚了。不必放起司,牛尾自帶濃郁的奶香,絕對夠了。
衹要加鹽和黑胡椒粉就行了,前者是為了讓人可以感覺到鮮甜,後者是讓湯「醒」一下,我一般是把東西先盛在湯杯中,然後再撒鹽和黑胡椒粉,接着上桌即可。
非常不正宗的洋蔥湯,簡單粗暴,但是相當好喫,我建議你試試,沒準會成為你們家的保留菜式哦。
回到前面,我突然想到,紅燒肉還是要帶皮的,不帶皮的叫「不帶皮紅燒肉」,不能單叫「紅燒肉」;就象「素紅燒肉」一樣,前面要有個定語,表示這根本就不是「紅燒肉」。
正不正宗,要不要正宗,怎麼才算是正宗,還依然會長期困擾大家,我猜的。
我衹要好喫就行了。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *