[下廚記 VII]隨意烤鵪鶉

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上海人以前是不喫鵪鶉的,可能解放前有過,因為當上海突然有一天出現了鵪鶉的時候,老年人是認得出來的。哪怕出現了之後,一開始,上海人在家裡也是不喫鵪鶉的。鵪鶉最早出現在上海的廟會上,我說的事並不是上海歷史長河的跨度,我說的衹是我成長過程中的所見所聞。
我出生以後的很長一段時間裡,是沒有「廟會」的,「廟」的本身,都已經被作為「四舊」全都「破」掉了,有的成了糧倉,有的成了學校。龍華寺的所有佛像被毁,廟舍被工廠佔用;靜安寺成為了塑料廠,又於1972年火災被毁;上海佛學書局慘遭洗劫,書局中藏書、經文資料悉數遭毁。有本書叫做《中國佛教的社會主義改造》,是本很有趣的書,感興趣的朋友可以找來看看。
反正,沒有廟,自然也就沒有廟會;不過有遊園會,遊園會在公園裡,每到春節、五一或是國慶,都會佈置起來,讓大家去玩。遊園會還不是人人能去的,要有票子,至於票子是買的還是單位裡發的,我並不知道;反正每次有遊園會,父親都會很得意地表示他弄到了票子,那說明有門票是件很有面子的事。那時文革已經結束,衹是一切尚未恢復。
現在想來,遊園會應該不怎麼好玩,無非就是在公園裡逛逛,有些寫春聯之類的表演,有些棉花糖之類的小食品,沒有熱狗沒有鵪鶉;另外還有各種打汽槍套圈圈之類的遊戲,那時在公園裡打汽槍是合法的,不把槍法練好,我們怎麼打美帝國主義呢?好像玩遊戲都是不要錢的,但也要票,票是可以贏來的,猜謎語就可以,我的父親那時對燈謎很有研究,所以我們可以碾壓性的贏很多票,玩很多的遊戲。要是現在再弄此類的遊園會,我想小孩子一定會覺得沒勁透了,可那時大人小孩都是玩得不亦樂乎的。
別急,鵪鶉還早呢。後來,上海一下子發展起來了,不但有了廟會,還有了小喫節。小喫節的形式一直保持到了現在,就是找一個地方,排開各種的攤檔,大家可以買了喫,和現在許多小城市的「燒烤一條街」、「美食街」差不多。小喫節上有各種東西,沒有烤蠔沒有烤扇貝,那時上海人的喫法除了羊肉串,沒別的東西是烤的;小喫節居然沒有烤的,想想也是挺好玩的。
我已經忘了小喫節上都有些什麼來,除了用自行車鋼絲串的烤羊肉串外,大多數東西是炸、蒸、煮的,銀耳羹、粽子,各種糕糰。對了,還有龍蝦片,每隔二三個攤位,都有個賣現炸龍蝦片的,那簡直是幼時最常喫的零食了,與爆米花齊名啊!後來,長大了些,在八十年代初的時候,依然不是有太多的東西喫。
小喫節還在進行着,並沒有多少東西,連炸臭豆腐還沒流行起來呢,最受歡迎的東西,是炸麻雀。對的,你沒看錯,麻雀那時還是四害呢,小喫節上很好多攤檔賣炸麻雀,但喫的時候要小心,有的小鳥身體裡會有顆鉛彈,不小心會崩了牙。
小喫節中,最最高檔的,要數炸鵪鶉了,我不記得價錢了,反正是個很貴的數字,很多人家是買一隻給老人喫,老人再扯個腿什麼的給小孩子分享一下;很少有人會獨吞一隻鵪鶉的。如果說麻雀衹是過過「肉癮頭」的話,那麼鵪鶉就是「肉宴」了,那可是大塊的肉啊!
如今想來,小喫節上的鵪鶉應該是野生的,那時連雞都沒有大規模地飼飬,那是個連鴿子都是信鴿的時代啊!我的二個舅舅當時飬信鴿參加比(賭)賽(博),硬是把自己的口糧省下來換玉米喂鴿子,我的小舅舅更是靠賣掉了一隻得了名次的鴿子娶妻生子,那是後話了。
後來,很後來了,菜場中有活的鵪鶉賣了,上海人也買,但衹有一種喫法,就是加火腿燉湯,沒有在家炸鵪鶉喫,更沒有人去烤鵪鶉。就在我離開上海的2017年,大多數上海人喫的烤製食品都不是家中自產的,烤鴨、電烤雞、燒烤攤、日本韓國朝鮮東西烤肉、新疆人羊肉串,都不是家裡自己做的,家中有烤箱的朋友,基本上烤到雞翅膀,也就結束了。
洛杉磯是個神奇的地方,我在華人超市中看到了兔子、鱷魚、野雞、野鴨,甚至還看到了犰狳,被當作穿山甲來賣;大家好象對於「狗不是食物」達成共識之外,其它的東西,好象人們都挺無所謂的。噢,對了,加州禁食魚翅,我的一個朋友堅持認為這是種變相的種族歧視。
至於烏骨雞、鴿子等,就更不稀奇了,雖然老外不怎麼喫。特別是基督教信飬的人不喫鴿子,因為聖靈就是以鴿子的形像顯現的,而且諾亞方舟最後就是由鴿子銜來橄欖枝顯示人類獲救的,所以鴿子是「聖鳥」,很多人都不喫的。西藏人也不喫秃鷲,因為那是「神鳥」,我覺得吧,那是因為秃鷲是天葬的重要組成部分,你喫了它就完不成儀式了;現在印度的帕西人就面臨着秃鷲不夠的問題,他們拜火教也是施行天葬的。
我還在亞洲超市中看到了鵪鶉,一托盤六隻,毫不猶豫地買了一盒,小時候喫不起,現在我要好好過個癮。
過去,鵪鶉的處理是簡單粗暴的,它不象雞鴨鴿子,是去毛的,而是剝皮的,直接把皮剝了,省得麻煩;印度人喫雞也剝皮,印度的雞很小,不比鴿子大多少。這回在99大華買的鵪鶉,居然也是去毛的,大大出乎我的意料,現在人工這麼不值錢了嗎?
買來的鵪鶉,已經處理得很乾淨了,每隻上面會有二三根毛,更象是說明不是剝皮而是去毛的,將小毛拔去,沖洗乾淨。鵪鶉很嫩,不必象雞翅那樣腌製很久,那樣反而會老。
先將烤箱預熱,450度,華氏。
這時,找一下家裡有什麼醬料,COSTCO買的照燒醬,亞洲超市買的燒肉醬,甚至就是辣醬油(上海人說的辣醬油,是worcestershire sauce),隨便挑個自己喜歡的口味,抹在鵪鶉身上,要是鵪鶉剛洗了很濕,先用紙巾擦乾。在美國的中國人,很多會有老外超市買的混合香料,買了却不知道怎麼用,你也可以用來烤鵪鶉,把混合香料抹在鵪鶉身上,再撒上鹽;我一半不高興仔細抹香料或是醬料,我總是找個大碗,宜家的不鏽鋼碗,把六隻鵪鶉都放入,倒入醬料或香料,顛匀即可。我試過各種的醬料與香料,都很好喫,我本來就口味淡,鵪鶉的關鍵在於嫩,一白遮百醜,一嫩賽百味。
調味抹匀,顛匀也行。在烤盤裡墊張鋁箔,抹一層油,我是買的食用油噴罐,很好用,一噴就是了,放上鵪鶉,然後在鵪鶉上蓋一層鋁箔。
這就放進烤箱去烤,450度,烤二十分鐘,正好家中種的蘿勒喫也喫不完,我摘了二大把放在一起烤,那叫一個香啊!西式蘿勒沒有什麼味道,就是有股好聞的香味。
二十分鐘以後,把烤盤拿出來,把烤箱陞高二十五度;掀去蓋着的鋁箔,用把小刷子給鵪鶉刷上一層老抽,薄薄的一層,不取味單用色。不用整隻都刷到的,衹要刷鵪鶉躺在烤盤裡朝上的那面就可以了,刷完老抽,再噴一層油。
我沒有設定時,我是憑感覺的,把烤盤放回烤箱,這回不用蓋鋁箔了,烤大約五六分鐘的樣子;把烤盤拿出來,把每隻鵪鶉都翻個身,同樣地刷上老抽,再噴油,再烤,也是五六分鐘的樣子。
你要是看着烤箱,你會發現鵪鶉表面的油在滋滋地跳動,對的,要的就是這感覺。把烤箱關了,烤盤不必急着拿出來。這時,你可以熱一下盤子,準備一點配菜主食什麼的。
等盆子準備好,再把鵪鶉拿出來,如果是分食制的,那麼一盤中還有色拉土豆泥之類的,鵪鶉不會顯得太突丌,要是把六隻鵪鶉並排放在一起,就有點難度了。
我的做法是用六片生菜,成花瓣形放在盆中,然後每片上放一隻烤好的鵪鶉,這種看起來不至於太滑稽。
這是種很隨意的烤法,甚至調味都沒有固定的搭配,需要稍微有一點基礎的朋友來隨機應變,但是其實却不難,照我這個時間和温度來,最多就是味道上有所區別,在老嫩上却幾乎是「零失敗」,我建議你可以試試。
烤鴨,那就難得多了,我們得把它掛起來烤,這就作為一個「科研項目」吧,大家一起來研究研究。

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