[下廚記 VII]肉骨茶

20170727_203531-X-T1-001

我是上海很早喫到肉骨茶的人,甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人,這裡的「本地」指的是上海,不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過,我在上海編了個點菜程序,那家店是賣東南亞美食的,開張試營業時,我喫了碗叻沙,還喝了碗肉骨茶,那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。
肉骨茶,一喝就愛上了,可能與我从小體質孱弱有關,我是喝中藥長大的,對於肉骨茶的味道,接受度超高,我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道,同時看着他們从百眼櫥裡抓藥,又好聞又好玩。
當年,我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過,那是個沒有互聯網的時代,僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯,回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯,且大家喝說好喝的時候,那種成就感是無法言表的,雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。
那碗湯,我做過很多次,一直自我感覺都不錯,直到我去了馬來西亞。
馬來西亞是個穆斯林國家,印尼也是,可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉,這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街,有個破破的肉骨茶攤,買了一碗,我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來,會被人笑痛肚子的。
後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡,才知道這玩意還真是藥房的幹活,各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣,而肉湯的顏色,完全不是醬油,而是藥湯本來的顏色。
好喝,但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料,我相信哪怕李時珍活過來,也不可能从一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。从資料上看,一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉;還有樣關鍵的是熟地,肉骨茶的深褐色就是熟地來的。
馬來西亞人新加坡人做肉骨茶,都是去藥房買個肉骨茶藥包來,反正那些中藥店不止賣中藥,香料也賣的。或者香料本身就是中藥?我們家的白胡椒一向是去中藥店買的,比小菜場現磨的香上不少。
大多數藥店,會將熟地分開放,那樣的話,喜歡喫淡色的人就可以不放熟地,做出淡褐色的肉骨茶來。後來,各大藥店把配方賣給食品商,以至於有了如今的很多商業化藥包,行銷世界各地。
在料包中,最著名的是「許氏企業」的A1包,還有「松發」的也很有名,如果你去到馬來西亞的巴生,市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣,很方便,都很好喫。
我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包,小磨坊的生意在洛杉磯很大,各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼,閣主从來不寫廣告的,小磨坊的料包中藥味輕,對於大多數不習慣整天喝凉茶的人更適合。
然後就很簡單了,買一點肋排,切成一條條的,我是把肋排當中也剁開了,變成了一小截一小截的。再發一點香菇,我用的是金錢菇,那種小小的,發好之後也就一美元硬幣的大小。
越來越簡單,先把肋排出一潽水,放在冷水裡煮,水開後再煮個十來分鐘,然後把肋排重新洗乾淨,把鍋也洗乾淨。
小磨坊的料包,是十足的懶人料包,連冰糖都有了,衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中,與排骨一起放進鍋中,然後開火燒煮,先大火燒沸,再用中火燉煮,半小時把香菇放入,再過三刻鐘,就可以喫啦!
喫湯,不對,喫茶,不對,喝茶,喝肉骨茶的時候,趁熱,放一點點鹽,燒好的肉骨茶中是沒有鹽的,有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶,要想喫鹹的,就自己放吧。
今天,就聊到這裡吧,下回做什麼呢?讓我好好想一想。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *