響鈴兒

  杭州是六朝古都,語言間依然可以找到官話的影子。杭州話中多「兒化音」,小男孩小女孩叫做「小伢兒」、「小娘兒」,玩則叫做「耍子兒」,最好玩的要數「刨黃瓜兒」,指的是斬客的行為。於是,響鈴到了杭州人的嘴裏,叫做「響鈴兒」,非常好聽,若是二八佳人說來,更是清脆悅耳,有如響鈴叮叮。

  響鈴兒是杭州名菜,與西湖醋魚、杭三白、東坡肉等同為樓外樓名菜。響鈴兒是用豆腐衣做的,炸得金黃,咬上去脆而有聲,故名。豆腐衣是做豆腐時從豆漿上揭起的膜,好的豆腐衣潔白或微黃,軟而韌,折之不斷,薄如蟬翼,與北方的豆腐皮根本就不是同一回事。

  豆腐衣是圓形的,可能和製作工藝有關。製作響鈴,要剪去四週的硬邊,裁成方的,如果不剪去而直接製作,做出的響鈴大小不一,厚薄不均。

  最早的響鈴是沒有餡的,衹要把豆腐衣卷折起來,卷成一指半寬的卷,再用剪刀將豆腐卷剪成半指長的段;然後起油鍋,油溫五六成的時候,放入油鍋,炸至金黃就可以了。有人怕把豆腐衣炸焦而不敢製作,其實大可不必,衹要火不是開得很大,一般都不會焦。再說,如果沒有嘗試過,怎麼知道行不行呢?

  響鈴兒還有有餡的,通常是肉的,考究一點的用河蝦仁做餡,極是鮮美。餡要剁得碎,塊大了包不起來,即使包得起來,也凹凸不平,沒有賣相。餡的多少,可以隨意,衹是要記得餡越多則越難炸,越容易外焦而內生。要是實在想做餡多的,可以用水先沾濕豆腐衣再包,就不容易焦了。

  響鈴兒顏色金黃,用黑顏色的盆子擺放最好,邊上還可放上一小碟番茄沙司,供蘸食用。響鈴在飯店賣得並不便宜,二十元一盆。興許是豆腐衣較貴也較費人工吧。

  響鈴兒雖說是杭州名菜,但記憶中喫到過最好的,卻是在紹興。其時正是清明前後,煙雨迷濛,一座小橋上,一個老太太坐個小櫈子,打著傘,生一隻煤球爐,邊做邊炸,與橋、與雨,共成一景。記得當時的響鈴是肉餡的,賣四元錢一斤,其香其鮮,勝於飯店百倍。十年過去,此情此景,依然在目。

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