[下廚記 VI]南瓜湯


剛過去一個大節——萬聖節,美國人可high了。
早在一個月前,商店裡就開始賣各種相關東西了,象CVS還等地排出了整整的一排貨架賣花園裡的搞怪模型、樹脂骨架、塑料墓碑、尼龍蛛網還有五色油彩、妖鬼服飾、面具掛件,反正琳琅滿目五花八門。
我是看着小鎮上的一家家漸漸裝飾起來的。我不是每天跑步麼?那麼跑來跑去也就那麼幾條線路,於是看到這家今天門上掛了具骷髏,那家明天又在院子放了一排頭顱,我不知道美國的小朋友是不是會被這些東西嚇到,但我猜中國的孩子應該是不會的。
再一想,美國的孩子絕對不會怕的,他們从小就是這麼玩大的,早就見怪不怪了。萬聖節當天,在馬路上、學校門口有人過馬路時負責舉牌子那些「輔警」,都在熒光背心外面加了對翅膀,連學校的老師們都穿起了兜帽長袍,恨不得就把個普通高中變成霍格華茲。
萬聖節,當然不能忘了有南瓜,大家一定也在各種地方看到過美國的大南瓜,那些雕刻成各種怪臉怪物的南瓜,已經是萬聖節的象徵了。萬聖節的起源、傳承,可能可以寫成一本書,反正我寫不出,可能已經出了好多書了,我不是太感興趣,我對清明中元冬至比較感興趣。
不管宗教也好,傳說也好,但我想萬聖節起碼有一個原因就是「農閑」了,南瓜豐收了,大家玩吧。就象中國東北過年的那些活動一樣,地也不種了,糧食也有了,那就玩吧;這也就是為什麼城市中民俗活動幾乎沒有的原因,誰有那麼多時間搞這些個呀。
美國不一樣,雖然早就城市化,但是萬聖節之類的傳統活動大家都很起勁,可能還是和豐收有關吧?否則怎麼把南瓜賣掉呢?
除了標準的南瓜,美國還有長滿疙瘩的奇怪南瓜,也有五顏六色各種形狀的,反正,長得越大越小越奇形怪狀,價格就越高。
南瓜的皮很厚,放一二個月絶對沒問題。經常有人問,那些用來裝飾的萬聖節南瓜能不能喫,其實沒多人真的會去喫的,就是雕刻一個怪臉,割下來的部份,就足以讓人喫得倒胃口了。再怎麼說,放在户外的刻好的南瓜,總有蒼蠅爬蟲之類的吧?別喫的好。
但我一定要說一句:喫是能喫的。
大多數人買了南瓜,並不雕刻,就是放在家裡看看。還有很多商店,買了南瓜就放在櫥窗裡擺着,一個廉價又應景的裝飾,有什麼不好?
這些南瓜都可以喫,放在縫紉店的櫥窗裡本質上和放在食品店裡是一樣的,所以,我們來喫南瓜。
南瓜可煎可炸可烤可炒可煮,南瓜可菜可湯可派可餅,連南瓜籽都可以喫,不知道南瓜皮能不能入藥,多半行吧,中醫裡什麼都可以入藥的。
今天,做道南瓜湯。
不要買那種雕刻用的大南大瓜,買個比小西瓜大一點的就可以了,要買按上去很硬紋絲不動的,那樣才夠新鮮。
南瓜對剖,先去籽,一把將籽和「筋筋襻襻」都扯掉。把南瓜的切面覆在砧板上,用左手按住南瓜的頂,用力;用右手去削南瓜的皮,我是用菜刀的,有的朋友想要用水菓刀也行,刀越快越安全。南瓜皮很硬,又滑,所以要千萬小心,刀口一定要向外,如此打滑的話也是往外。
比較好的姿勢是左手在後,右手在前,刀口橫向身體,刀面貼着瓜身的弧度,慢慢地往前推刀,來削去皮。記住,削好一點,把瓜轉一下,依然用同樣的角度來削,要「轉瓜而不轉刀」,方保無虞。
南瓜要弄熟,上次做南瓜派是先烤後去皮的,這囬先去了皮,我們用微波爐來轉。把南瓜切成條,放在一個有蓋的容器中,連着蓋一起進微波爐轉高火轉十分鐘;不能用密封的有蓋容器,那樣會爆炸的。
待南瓜稍冷,用勺子把南瓜碾成泥。
找一隻洋蔥來,切成細粒,比綠豆稍大的樣子。
蒸牛奶,普通的牛奶太薄,上海話中「薄」就是「稀薄」的意思,國內的牛奶更薄,所以要蒸去一點水份。不能用燒的,燒的話容易潽,所以用蒸的;蒸的話不能加蓋,否則蒸掉的水份還不見得比鍋蓋底上掉下去的水多。把牛奶放在碗中,大鍋中支個架子,鍋中的水放到架子的頂端,然後把牛奶架上去蒸,蒸它一二個小時,待牛奶明顯變得稠厚為止。期間鍋中要加水,加到一開始的量,可能要加好幾次,大家要小心不要把鍋燒乾了。
照傳統的做法,是把南瓜泥、洋蔥和蒸過的牛奶放在一起小火燉煮,並且不斷攪拌,但是再做得仔細,還是會有南瓜的渣,而且底上會比表面厚,更容易粘在鍋底。
我是用Vitamix最大的一檔攪打一二分鐘,就變成很均匀的稠湯了,然後在加熱慢燉,讓洋蔥的香氣出來。
對了,我到現在還沒有說用量,因為實在變數可以很大。我是用了半個「pie pumpkin」,一個pie pumpkin可以做二個九吋的南瓜派;用了半個洋蔥,還有四杯牛奶的樣子。
用小火燉,千萬小火哦,讓奶湯保持微微冒泡的狀態,燒它半個小時左右。
燒的時候,找二根西芹,先切絲,再切粒,要是買得到中國芹菜,直接切粒。
找一小塊西式火腿,先切片,再切絲,練刀工的時候到了。
然後就很簡單了,加鹽,加黑胡椒,加乾的薑粉和肉桂粉,各半茶匙的樣子,放入芹菜粒和火腿絲,攪匀,一道湯就完成了。
不知道為什麼,西方人就是認為肉桂和南瓜搭,好多南瓜的菜品甜品裡都有肉桂。這道湯,照原本西式的做法,還要放heavy cream,但我嫌奶味太重,就取消了這一步。如果哪位喜歡「奶油味道老濃呃」,就在最後放一點heavy cream。
此湯,不用勾芡,不用炒麵醬,依然是很稠厚的感覺,宜一頓喝完,最好不要過亱。
這種湯很能飽人,要有心理準備。

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