[下廚記 VI]海鮮雞肉秋葵糊


有一個好朋友,問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵,也都在以前的《下廚記》中出現過,問我的朋友也已學會,這囬出了個題目,要我做道新的秋葵菜。
這讓我想起一家店來,叫做The Boiler,就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題,是Steam Kettle Cooking,Kettle就是鍋,就是罐,這三個詞要是譯得雅致一點,可以是「蒸釜炊」。
所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭,就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱,而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭,但做出來的東西倒是很好喫,這也難怪,人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛!
路州菜就一定好喫?要知道,路易安納州在美國美食的地位,就相當於川菜在中餐的意義啊!路州,在美國的美食排行榜,是稳入前五名的。你想呀,肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢,新奧爾良就是路州名府,可見路州菜的檔次。
路易斯安納州盛産小龍蝦,洛杉磯一年一度的小龍蝦節,就是路州人帶着小龍蝦、帶着鍋、帶着調料來到南加州舉辦的,人家的炸籬是要用行車吊的,厲害吧?
說來好玩,一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」,而另一半稱之為「crawfish」,甚至為此還有地域之爭。
路州有道名菜,叫做Gumbo,是一種黏黏的湯,主料是雞肉或者海鮮,路州不但有淡水小龍蝦,海鮮也是主打哦。除了葷料之外,還有一道素料就是秋葵,你要是查Marine Webster,第一個詞義是「稠厚的濃湯」,第二個詞義就是「okra」,也就是日語「秋葵」的發音,英文就直接寫作「okra」了;而據說在西非,秋葵就叫做「gumbo」,而在西班牙語中則是「gombo」,很相近。
又據說Gumbo歷史悠久,和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源,感興趣的朋友可以自己找來看看。
「標準」的gumbo,是紅紅的,雞肉版的紅色來自辣椒,而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬,要知道,Tabasco也是路州特産呢。海鮮版也是紅色的,但不辣,是番茄的顏色;除此之外,這道菜是久煮的爛爛的,稠厚的,一般上桌之時,當中會有一團用碗扣出來的飯,我在The Boiler喫的時候,就是那樣的,應該說,賣相並不佳,如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話,挺難有好的照片的。
我在Gumbo的基礎上,加以中國人的口味,進行了一點調整,就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。
注意,這道不是Gumbo,不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」,我衹保證好喫,不保證別的。
但是,也的確是从Gumbo借鑑過來的,所以要用到一種特殊的食材,叫做「Filé」,這是一種土黄的粉末,是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞,叫做「sassafras」,我衹是看到認得出來,背也背不出,讀也讀不來。
Filé粉末很難買,Zatarain’s是一家在新奧爾良的調料生産商,創建於1889年,它的産品,在大多數洋人超市裡都有,偏偏沒有Gumbo Filé,我最後是在亞馬遜上郵購的,國內的朋友實在買不到,也就算了,也衹能算了。
要秋葵,秋葵越嫩,黏液越多,這道「糊」,秋葵是一大功臣;據說罐裝的秋葵沒有黏液,不知道是什麼道理,可能是高温久煮後黏液最破壞了,也有可能罐裝的都是老秋葵,沒啥黏液了;這二種都是我猜的原因,但想來也沒啥別的了吧?嫩秋葵,顏色綠,捏上去硬實而有很好的彈性,如果死硬,那就老了;挑表面色澤均匀沒有癤斑的才夠新鮮。
雞肉要先腌製,我用的是雞胸,先把雞胸切厚片,斜刀切,才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒,與雞肉拌後,加入一大勺麵粉再拌匀,最後再加一勺油,同樣拌匀。
把鍋燒熱,不粘鍋的話不用放油,把雞肉分散地放到鍋中,翻面,不要一團一起入鍋,會黏在一起的。不用炒熟,衹要兩面都炙到就行。
半雞洋蔥,切粒;二三根西芹,同樣切粒;都切成黃豆大小的粒,嫌麻煩的話,稍微大一點也行,但不要比蠶豆更大,切完待用。
炒麵醬,我們好久好久沒炒麵醬了,這囬不用黄油用素油,黄油太霸道,這道菜本來味道就多,黃油就別來摻合了。鍋中放一點油,二調羹的樣子,再舀上滿滿的一大勺麵粉,最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上,點火,火不要太大,慢慢炒麵粉,直到麵粉炒到發黄為止,要很黃。
再準備一點蒜粒和蔥末,這不用說步驟了吧?
正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸,前者源自法國,後者則來自於西班牙和葡萄牙,如今都成了路州特産。這二種都是煙燻肉腸,後者是辣的,口味遠重於前者,我在加州不容易買到它們,於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸,切成厚片,待用。(後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸,衹是我還是喜歡我說的那款)
另外,我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉,如果喜歡喫蟹,那最好不過了,蟹去蓋斬成小塊,待用。
然後就簡單了,在麵醬中加入雞湯,美國的雞湯很容易,超市有賣現成罐裝的,國內也有,史雲生清雞湯,衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯,把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮,由於有麵醬,要攪拌均匀,煮個十來分鐘,把雞肉和肉腸也放入,蒜粒也下去。
這道菜照理要放一種叫做「rustic rub」的混合香料,照Emeril Lagasse的方子是八勺paprika辣椒粉,三勺cayenne辣椒粉,五勺現磨黑胡椒,六勺大蒜粉,三勺洋蔥粉,六勺鹽,二勺半乾牛至,二勺半半乾百里香葉,聽上去象配魔藥似的
其實無所謂,你家有什麼就放什麼,什麼都沒有就放鹽,哪怕你加點郫縣豆瓣也沒問題,這衹是個有秋葵的亂燉。
說到秋葵,現在要放秋葵了。秋葵要現切現放,這樣才能最大限度地不浪費秋葵的黏液。把根切掉,把頭上的尖也切去,切成大約二個硬幣的厚片,你可以切一個扔到鍋裡一個,就站在鍋邊切好了。要一大把秋葵,本來就是個秋葵糊,多點沒意見吧?大約十幾根二十來根的樣子。
嫩秋葵不用久煮,久煮易黄,本來就是生喫也可以的東西,有温度就可以。嫩的秋葵會有大量的黏液出來,要注意攪拌。
等秋葵切完入鍋,就可以把蝦和蠔放入了,開大火煮熟,就可以上桌了。你不必盛一碗飯加在其中,就像咖喱一樣地喫也行。
對了,我們還有樣Filé粉沒有用到呢!很多菜譜上說快起鍋時加入Filé粉,會使湯汁變得稠厚,具體的「實戰」中我發現它加在沸騰的湯中幾乎沒有效果,反而是上桌之後讓大家加在自己的湯碗之中更好,而且Filé有種奇怪的味道,雖不濃烈但有特色,有的人可能會不喜歡,所以「取用由客」是最好的。
路易斯安納州的美食有很多,Gumbo是Cajun派的,而一著名派別Creole也有當家菜,我們以後再說;下囬,還會詳細說說武當少林的區別和傳承。

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