[下廚記 VI]烤三文魚


上次,在《豆腐絲色拉》一文中,談到了美國的食品安全問題,今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑,那麼中國有多少呢?中國衹有二千多種,合法的。注意,這裡有「合法」的二字,那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢?美國有一萬多種,中國不計其數。
憑什麼說壞中國?你個漢奸。
一個國家的好壞,不是說出來的,是做出來的;指出國家的不好,非但不奸,而且還是愛國的表現,衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。
中國有用不合法的添加劑嗎?你可以不信!
在三聚氰胺爆出來之前,你不知道牛奶裡還加這玩意;在蘇丹紅爆出來之前,你也不知道鴨蛋可以染色。
其實,國外也染色,也是給動物喫染料,比染鴨蛋還狠還高科技呢!
挪威的三文魚,出口到日本出口到中國的,大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題,就是它們喫不到足夠的鱗蝦,所以魚肉不會變紅,而是灰白色的;鱗蝦中含有蝦青素,會使魚肉變紅,火烈鳥為什麼那麼紅?就是因為喫蝦喫出來的。
怎麼辦?染唄!用人工合成的蝦紅素(飬殖業界對蝦青素的叫法)和角黃素,添加到魚的飼料中去,時間一長,這魚就是紅的了,不但可以讓魚肉變紅,還可以調整和控制色度,厲害吧?
後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了,飬出了肉紅紅的虹鱒魚,再後來,二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了,因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題,就是寄生蟲,野生的三文魚也有問題,也是寄生蟲。
聽着有點亂是不是?就是說,你要生喫的話,要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚,不是什麼東西就一定是野生的好的。
飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3,營飬更豐富呢,還沒有寄生蟲的危險。
美國人不喫魚生,他們更喜歡从阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚,那是種野生三文魚,有三個品類(太平洋鮭總共有五種),一年中衹有幾週的捕撈季,有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大,也最肥美,要比一般的三文魚貴上好幾倍。
Copper River的三文魚,COSTCO就有賣,不過衹有五六月的時候才有,平時,他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭,味道也很好,今天,我們就來烤一個喫。
烤,分為bake, grill, roast, broil和toast,我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中,温度最高的,通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度,而飯店用的,則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材,國內有譯作「灼烤」的,這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材,三文魚簡直就是用來教學的。
烤,不是煎不是炸,所以象三文魚這種油脂特別多的食材,要想辦法讓烤製過程中産生的油流走。Broil有特別的容器,叫做Broiler pan,是一個大盤,上面有層蓋板,蓋板上有一條條的槽,供産生的油脂流到下面的盤中。
如果沒有broiler pan,也可以自己做一個,大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧?把鋁箔包在烤架上面,然很用刀在烤架的每格之間,劃出一指長的縫來,每格裡有三四條的樣子,然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架,那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上,同樣劃開,把烤盤放在烤箱底部接油即可。
什麼?你連烤盤都沒有?那你要個烤箱幹嘛?
好了,然後去買三文魚。美國,除了整條的三文魚,否則都是去骨的,不過哪怕有骨,我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧?美國大多數的未腌製三文魚,除非特別大的,普通大小的都是對半去骨剖開後賣的,買上一片囬來,足夠一頓了,要是人多,就二片。
先要去皮,三文魚的鱗很細,長得又牢,所以一般不刮鱗,而是直接去皮。把魚放在砧板上,皮朝下,當中竪着切一刀,切到底,不要破皮,把砧板竪過來,左手捏住其中的一塊魚肉,右刀持刀沿着切口到底,把刀橫過來,刀口向前,刀背向自己,用刀往前推刀,可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來;反過來,捏住魚皮,把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面,當中有一條灰褐色的魚肉,考究的話用刀片去。
現在有二大塊魚肉了,把薄的肚皮那條切去,這個部分太薄,待厚的地方烤熟,這裡就已經乾了,除非是很大的那種,肚皮也厚,那可以適當保留一部份。切去肚皮,就剩下背上的厚肉了,按單份的量分解成小塊,一條魚肉,一般可以分成三五塊的樣子,把肉塊修整方正。
然後,要腌製魚肉,一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒,這是個基礎腌料,大家可以根據自己的口味自行增减。把腌料放在自封袋中,把魚肉放入,腌製十五分鐘至半小時。
烤箱預料,把分隔架移到最高的位置,大概三英寸左右的位置。趁預熱的時候,切半個洋蔥,衹要切成薄片,用手一拆,就成為洋蔥圈了。
把牛排鍋燒熱,燒到極熱,把魚肉斜着放上去,注意,如果把魚皮那面的灰肉去掉了,就把那面放上去,否則放反面。放上烤盤,會有煙冒起來,把魚肉往下壓一壓,以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右,魚身上就有清晰的烤紋了,拿起來,烤紋超上放到broiler pan中。這一步衹是為了好看,嫌麻煩的話可以省略。
把剩下的腌料塗到魚肉上,將洋蔥圈鋪到魚肉之上,烤箱調到broil檔的最大火力,把broiler pan放在最上面的架子上,設定時間為六分鐘。
六分鐘之後,打開烤箱,你會發現三文魚正在滋滋作響,洋蔥圈有個別邊緣已經發黑,把洋蔥圈拿在一邊,撒上鹽和黑胡椒,再設定二分鐘,把烤盤放入烤箱。
二分鐘後,就烤好啦,然後就是裝盤,就是喫啦。盤子要熱,可以用濕布擦拭後放在微波爐中轉個一二分鐘,拿的時候已經燙手,注意安全。
喫的時候,可以蘸美乃滋,我則喜歡擠一點檸檬汁,很香很原汁原味。
對了,切下魚肚皮和邊角料不要扔掉,我們過幾天來做別的。
再說來添加劑,在現代化大工業背景下的種植業飬殖業畜牧業以及食品加工業,大量地使用各種添加劑,這都是無數科學家跨行業的研究成果,大家大可不必「談劑色變」,關鍵在於要有實質性的監管,為什麼美國人不敢使用非法添加劑?因為一旦被發現,這家公司就完啦,賺到再多的錢也得賠出來罰出來,沒人敢去冒這個險。至於在中國,那叫「行業內公開的秘密」,誰都知道就是有關部門不知道,這才是問題的癥結所在。

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