[下廚記 VI]雙黃煎蛋

經常有人對我說「被你的文章餓死了」,或者「被你的照片餓死了」。
很奇怪,我从沒有這種感覺,不管是自己的文章或照片,還是別人的。我或許是個沒有想像力的人,所以看到觸手不可及的美食不會餓,我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。
餓,怎麼能怪我呢?怪你自己沒喫飽才對啊!
或許,正是因為有了「看着不會餓」的特異功能,才能寫美食的作品吧?衹有不怕血的人,才能成為手術醫生啊!
在喫着美國的早飯時,我打算囬憶一下上海的早飯,反正想想不會餓,讓我看看有什麼替代方案。
大餅,大餅要起酥的才好喫,叫做「油酥大餅」,別聽人胡說要用豬油起酥,大餅冷的也能喫,用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有,但可以買Naan喫啊,Naan是個印度詞,就是烤出來的麵餅,我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。
油條,美國有油條,華人超市就有賣,用美國貨來代替的話,甜甜圈吧,油條就叫做Chinese Doughnut嘛!
豆腐漿,那肯定對應的是牛奶了,衹是牛奶很少有鹹的喫法,那我們還多個咖啡呢!
粢飯糰,要塞油條的才算正宗,塞東西的美國早點多了,就拿熱狗來對吧。
蔥油餅,蔥油餅也是起酥的,也不能用豬油,可以拌一二片小的生豬油,但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的,羊角麵包也是一層層的。
包脚布,與山東煎餅不同,後者是雜糧的,一煎是脆的,上海人的包脚是用純麵粉做的,攤好餅後打個蛋,再放根油條包起來;正宗的包脚布蛋是包在裡面的,喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙,太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包脚布,蛋是在外面的,問題是那位大媽不是每個包脚布一隻蛋,而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層,估計一隻蛋可以刷好多次,而且她的蛋還特別的黃,現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧?這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。
說到蛋,美國有煎蛋。
上海還有生煎饅頭,美國有煎蛋。
上海還有小籠饅頭,美國有煎蛋。
雞鴨血湯小餛飩,美國有煎蛋。
單檔雙檔過橋麵,美國有煎蛋。
糖餃方糕和壽桃,美國有煎蛋。
蘿蔔絲餅油燉子,美國有煎蛋。
湯糰春卷條頭糕,美國有煎蛋。
燒賣肉包雙釀糰,美國有煎蛋。
米飯餅加粢毛糰,美國有煎蛋。
老虎脚爪崇明糕,美國有煎蛋。
菜肉餛飩臭豆腐,美國有煎蛋。
鮮肉月餅青米糰,美國有煎蛋。
排骨年糕蟹殼黃,美國有煎蛋。
大肉粽子海棠糕,美國有煎蛋。
鍋貼糖糕豆腐花,美國有煎蛋。
高橋鬆餅粢飯糕,美國有煎蛋。
以上這段你可以衹讀左面,那就是段上海早餐版的「報菜名」了。
美國有煎蛋,煎蛋有百搭啊!這就和諾基亞不怕摔是一個道理,不管你舉出蘋果摩托愛立信海爾聯想的任何優點來,我諾基亞總有個不怕摔的優點,立於不敗之地。
立於不敗之地,美國煎蛋!
美國的早點遠比上海的要單調,當然你硬要列個表,可以也有幾十種上百種,你想呀,烤麵包配果醬或楓糖或黃油,就是三樣了,不烤的話,又是三樣,上百種早點是分分秒秒的事。然而歸根結底,無非是麵包、雞蛋、洋山芋、奶製品,肉類,麥片堅果和水菓,哇,有七個大類,看樣子別說上百種了,就是上千種也搭配得出來啊!
蛋是美式早餐的一個大頭,有煎蛋卷(omelette),有白煮蛋,有水潽蛋,最常見的就是煎蛋了。
煎蛋比上海的荷包蛋簡單多了,但還是值得聊一聊的。
煎蛋的英文叫fried egg,最常見的是溏黃的單面煎蛋,英文是sunny side up,如果要翻面就叫over,从嫩到老分別是light、easy、medium、well和hard,什麼標準?沒固定的標準,全憑廚師自己對這幾個詞的理解,反正hard就是全熟,light就是蛋白淡淡地凝固蛋黃還是全生的,其它幾種就介於二者之間唄。
雙黃煎蛋,是二個蛋黃靠在一起的sunny side up,為什麼要靠在一起?好看唄,否則就是二個單黃的煎蛋,而不是一個雙黃煎蛋了。
大家可能嘗試過,一個蛋打到鍋裡,把另一個也打到鍋裡,盡量倒下蛋黃的時候靠近前面那個,然而,蛋黃一但碰到前一隻蛋的蛋白,就會滑到一邊去,有時,還會滑得很遠。這衹蛋的蛋黃與另一隻蛋的蛋白就像磁鐵的二極一般,竟然是相斥的,永遠不肯乖乖地呆在一起。
那怎麼辦?用雙黃蛋呀,保證二個蛋黃在一起。問題是,雙黃蛋是可遇不可求的。
沒有雙黃蛋,還是有辦法的。
先取二個相同大小的雞蛋,美國的雞蛋論盒賣,一盒中雞蛋的大小都是一樣的。做sunny side up或light, easy之類的煎蛋,由於蛋黃不是充分加熱的,所以从冰箱裡拿出蛋後要等它「囬暖」,等雞蛋囬到室温後再做,否則喫起來蛋黃是冰冷的,大煞風景。
取一個雞蛋洗一下,對的,一個就可以了;二個雞蛋洗一個?是的,聽我的,沒錯。
現在有了不粘鍋,做煎蛋容易多了,以前要先熱鍋,再倒油,然後把油倒出來,換成冷油再下蛋。用不粘平底部,放油,不用鋪滿底部,加熱,不用等鍋很熱,在鍋沿敲開那個沒洗過的蛋,把蛋倒入鍋中,蛋白開始變白,然後在鍋沿敲開另一個洗過的蛋,同樣把蛋敲入鍋中。二個蛋的蛋白開始凝固,但離熟還差得遠。
打蛋的時候,不是要左右手將蛋殼搿開的嗎?你現在左右手各有半個蛋殼,分別將之翻過來,圓頭向外,用爿蛋殼當作工具,頂住二枚蛋黃,把它們推到一起。放心推好了,下面的蛋白還能流動,蛋殼又相當光滑,不會弄破的。
將蛋黃推到一起,再等一會,下面的蛋白結住,蛋黃就不會逃走了。說起來好象很麻煩,其實也就一個手勢外加幾鐘的事,掌握了,就很容易。
將火調大,我喜歡喫邊上有點脆的煎蛋,如果有朋友喜歡全白的,始終用中小火煎就可以了。
煎好的蛋裝在盆子裡,看着很單調,撒點小粒的香料就會好看許多。趁熱喫,喫的時候別忘了撒鹽,我喜歡美極鮮醬油,Maggi是家瑞士公司,現在已被雀巢收購,美國到處都可以買到,商品名叫Maggi Seasoning Sauce。
煎蛋是最容易的,煮蛋就難多了,下囬再細聊。

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